Conservarea Alimentelor DFCTT Curs 2022

Principii și metode de conservare a produselor alimentare
Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Data: 01.10.2022
CUPRINSUL CURSULUI
Principii biologice de conservare
Conservarea cu ajutorul frigului
Conservarea prin sărare
Conservarea cu zahăr
Conservarea prin afumare
Conservarea prin deshidratare/uscare
Conservarea prin tratament termic cu căldură
Conservarea cu microunde
Conservarea cu radiații ionizante
Conservarea prin încălzire ohmică
Conservarea prin presurizare
Conservarea cu ultrasunete
1

Data: 01.10.2022
PRINCIPII BIOLOGICE
DE CONSERVARE A
PRODUSELOR
ALIMENTARE
2

Data: 01.10.2022
1.Considerații generale
În industria alimentară se utilizează mai multe denumiri specifice, pentru
conservarea alimentelor, cum ar fi: principiul biologic, procedeul de conservare și metoda de
conservare.
Principiul reprezintă ideea de bază sau cauza care stă la baza procedeelor și
metodelor de conservare aplicate.
Principiul biologic este denumit astfel deoarece face referire la acțiunea
procedeelor de conservare asupra organismelor sau microorganismelor care sunt organisme vii,
supuse studiului biologiei. Biologie este un cuvânt format din bios care înseamnă viu și logos
care înseamnă știință.
Procedeul este de fapt modalitatea de realizare (a conservării), pentru atingerea
unui scop (de conservare).
Tehnica/operația de conservare este activitatea sau acțiunea realizată în scopul
conservării alimentului cu ajutorul unor echipamente/instalații.
Metoda de conservare este variația pe aceeași temă a procedeului, adică o forma
sau o modalitate de realizare practică a unui procedeu de conservare.
Deci ceea ce este metoda pentru tehnica de conservare se echivalează cu ceea ce este procedeul
pentru principiul biologic.
Tehnologia de conservare este totalitatea proceselor, metodelor se se utilizează în
scopul obținerii unui anumit produs. Este știința de procesare (conservare) ce consită în mai
multe operații sau metode de conservare.
Scopul tehnicilor de conservare este acela de a mări durata de viață a produsului
alimentar sau, altfel spus, prelungirea termenului de valabilitate. Corelat cu acest deziderat
conservarea face referire și la inhibarea sau distrugerea unor specii de microorganisme nedorite
în aliment.
Microorganismele nedorite în general pot fi clasificate astfel:
 microorganisme patogene (adica cele care produc îmbolnăvirea consumatorului);
 microorganisme de alterare (adica cele care produc modificarea proprietăților nutritive
și senzoriale ale alimentului).
Factorii de mediu de care trebuie protejate alimentele sunt oxigenul din aer,
temperatura, lumina etc.
Efectul procedeelor și metodelor de conservare este:
 de păstrare a activității biochimice într-un aliment viu;
 de inhibare sau reducere a activității organismelor/microorganismelor, aducerea lor
într-o stare latentă;
 de stopare a activității organismelor/microorganismelor;
 de distrugere a microorganismelor.
Starea latentă caracteristică microorganismelor înseamnă că acestea există, sunt
viabile (în viață), nu se înmulțesc sau dacă se înmulțesc viteza este foarte mică, se adaptează la
condițiile noi de mediu, care sunt nefaste, prin trecerea spre forme de supraviețuire (cum ar fi
sporii). În stare latentă microorganismele nu afectează alimentul prin modificarea proprietăților
senzoriale sau consumatorul prin producerea de toxine. Însă, oricând condițiile de viață le
permit există posibilitatea ca să se hrănească, să se înmulțească, să producă enzime, toxine etc.
3

Data: 01.10.2022
În cele ce urmează vom defini și explica principiile care stau la baza conservării
alimentelor. Acestea sunt preluate după Banu (2004) și Satinover și Marinescu (1962). Pentru
ușurința reținerii denumirii acestor principii a se reține că prefixul bio- din bioză înseamnă
viață.
În tabelul 1 se prezintă aplicațiile principiilor biologice utilizate la conservarea
produselor alimentare.
Tabelul 1. Principiile biologice, procedeele de conservare și aplicaţiile acestora

PRINCIPIILE PROCEDEE DE Aplicaţiile
BIOLOGICE CONSERVARE practice
Psihroanabioza Refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată.
Crioanabioza Congelarea şi depozitarea în stare congelată.
Deshidratarea.
Xeroanabioza Uscarea prin tehnici convenţionale şi prin tehnici
neconvenţionale
ANABIOZA
Conservarea cu ajutorul sării (Haloosmoanabioza).
Osmoanabioza
Conservarea cu ajutorul zahărului (Saccharoosmoanabioză).
Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oţetului.
Anoxianabioza Conservarea în atmosferă de CO2 sau N2.
Narcoanabioza Conservarea cu ajutorul CO2.
Halocenoanabioza Conservarea prin sărare.
CENOANABIOZA Acidocenoanabioza Conservarea prin fermentație lactică.
Alcoolocenoanabioza Conservarea prin fermentație alcoolică.
Conservarea cu ajutorul presiunilor mari, cu ajutorul câmpului
Atermoabioza magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu, cu ajutorul
impulsurilor ultrascurte de lumină.
Termoabioza Conservarea cu ajutorul căldurii.
ABIOZA Radioabioza Conservarea prin iradiere, sau cu radiații ultraviolete.
Conservarea cu ajutorul antisepticilor, bacteriocinelor şi
Antiseptoabioza
antibioticelor secretate de microorganisme.
Sestoabioza Îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă.
Aseptobioza Ambalarea în condiții aseptice.
Păstrarea
organismelor cu Păstrarea în stare vie a organismelor acvatice.
metabolism intens
BIOZA
Păstrarea
organismelor cu Păstrarea în stare proaspătă a vegetalelor.
metabolism redus
 Anabioza reprezintă existența în stare latentă a organismelor, microorganismelor din

aliment. Starea latentă a existenței unui microorganism înseamnă că acesta nu se mai
înmulţește şi nu îşi mai utilizează eficient sistemul enzimatic pentru achiziția de hrană.
Deci microorganismul există în aliment, este viu, dar nu își desfășoară procesele
biologice și fiziologice într-un mod normal. Anabioza se poate realiza atât prin mijloace
fizice, numindu-se fizioanabioză, precum și chimice, adica chimioanabioză.
 Cenoanabioza se referă la realizarea în alimente a unor anumitor condiții, la producerea
unor substanţe sau la adăugarea lor, pentru a realiza starea latentă a organismelor,
microorganismelor. Deci, în cazul microorganismelor nedorite din alimente se induce
o stare latentă prin modificarea condițiilor de mediu în care acestea își desfășoară
activitatea.
4

Data: 01.10.2022
Acest lucru se realizează practic astfel:

- prin favorizarea unor microorganisme denumite benefice, care realizează o competiție
pentru hrană cu microorganismele nedorite;
- prin favorizarea microorganismelor benefice care produc diferite substanțe cu efect
inhibitor sau distrugător asupra microorganismelor nedorite;
- prin adăugarea unor substanțe de către procesator în scopul inhibării microorganismelor
existente în aliment.
Cu ajutorul acestui principiu biologic se vor crea condiții optime dezvoltării
anumitor microorganisme dorite care produc substanţe cu acţiune inhibitoare asupra celorlalte
microorganisme nedorite. Condițiile optime la care se face referire sunt cele de pH,
temperatură, conținut de oxigen, anumiți nutrienți, etc.
Acest lucru se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocecoanabioza) sau chimice şi
biochimice (chimiocenoanabioza).
 Abioza se definește ca lipsa vieţii, ceea ce înseamnă de fapt absenţa microorganismelor.
Se realizează prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) şi mecanice
(mecanoabioza).
 Bioza. Am amintit anterior ca bios înseamnă viață. Acest principiu al vieții, al existenței
în stare vie, face referire la tot ceea ce este aliment și trăiește. Ca exemplu sunt legumele
și fructele. După extragerea acestora din mediul în care trăiau, ele își continuă respirația,
procesele metabolice, fiind considerate un aliment viu. Altfel spus, cât timp aceste
produse sunt sănătoase și beneficiază de propria imunitate se poate afirma că sunt vii.
În funcție de intensitatea metabolismului alimentelor, bioza este de două tipuri:
- eubioză;
- hemibioză.
Eubioza înseamnă păstrarea în stare vie a organismelor animale cu metabolism
normal și intens. Aplicațiile practice ar fi pentru păstrarea și transportul in stare vie a peștelui
în acvarii, a crustaceelor (de exemplu a racilor, homarilor etc.) sau a moluștelor. Păstrarea este
însă de scurtă durată deoarece aceste organisme trăiesc din propriile rezerve energetice până
când sunt comercializate sau preparate.
Hemibioza sau semibioza înseamnă păstrarea în stare vie a produselor vegetale cu
metabolism redus. Aplicația practică este păstrarea și transportul în stare proaspătă a legumelor
și a fructelor. În cazul acestora procesele vitale au loc cu ritm mai redus după ce au fost separate
de locul lor natural de creștere.
Orice acțiune întreprinsă de către procesatorul de alimente în scopul inactivării sau
distrugerii microorganismelor se referă în mod deosebit la microorganismele de alterare și
patogene, celelalte microorganisme care sunt neutre sau benefice fiind victime colaterale.
Conform celor amintite anterior, unul din scopurile conservării este acțiunea asupra
microorganismelor. Așadar conservarea alimentelor se poate clasifica și astfel:
1) eliminarea microorganismelor prin distrugerea acestora;
2) eliminarea microorganismelor prin oprirea înmulțirii acestora;
3) eliminarea prin separarea fizică a microorganismelor;
4) eliminarea microorganismelor prin metode de conservare combinate.
1.Distrugerea (moartea) microorganismelor se poate realiza prin tehnici de:
 adăugare de substanțe antiseptice (substanțe conservante) care au acțiune selectivă
asupra microorganismelor, forme vegetative;
 sterilizare care distruge atât forme vegetative cât și spori;
5

Data: 01.10.2022
 pasteurizare care distruge microbiota vegetativă;

 iradierea cu radiații ionizante care distruge formele vegetative și sporii;
2.Inhibarea acțiunii microorganismelor se poate realiza prin:
 utilizare de temperaturi reduse, mici, cum sunt cele de refrigerare și congelare cu
efect asupra microbiotei atât forme vegetative cât și sporulate;
 reducerea conținutului de apă din alimente prin deshidratare sau uscare, afumare
(deshidratare superficială), liofilizare cu efect asupra microbiotei atât forme
vegetative cât și sporulate;
 adausul de substanțe de inhibare - imersia /acoperirea cu lipide, afumare, adausul
de substanțe conservante (sare, zahăr, acizi), fermentații.
3.Eliminarea fizică a microorganismelor forme vegetative sau spori se poate face:
 microfiltrare, ultrafiltrare;
 bactofugare/ultracentrifugare.
Efectul acestor tehnici sunt echivalentele sterilizării.
4.În acest caz se utilizează cel puțin două tehnici/metode de conservare ori simultan, ori
succesiv. Exemplificăm câteva de tehnici combinate de procesare:
 ambalare în atmosferă controlată și refrigerare/congelare;
 ambalare în vid și refrigerare/congelare;
 tratament termic (pasteurizare) și refrigerare;
 procesare cu radiații ionizante și refrigerare;
 fermentație și tratament termic la temperaturi mari (pasteurizare, sterilizare);
 uscare/deshidratare și tratament termic la temperaturi mici (refrigerare, congelare);
 acidifiere și tratament termic la temperaturi mici.
6

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA CU
AJUTORUL FRIGULUI A
ALIMENTELOR
7

Data: 01.10.2022
Se mai numește și conservarea prin răcire a alimentelor sau conservarea prin
frig. Este un procedeu de conservare a alimentelor adoptat din natură, care se realizează în
practică la nivel industrial, cu ajutorul echipamentelor frigorifice. Așadar răcirea alimentelor
se realizează cu ajutorul frigului produs artificial (instalațiile frigorifice ale: frigiderului,
congelatorului, combinei frigorifice, vitrinelor frigorifice, spațiilor frigorifice etc.).
Atunci când răcim alimentele are loc o extracție, o înlăturare a căldurii din
alimente, realizată prin producerea de temperaturi scăzute, mici.
Frigul se definește ca fiind cantitatea de căldură preluată de la un anumit
sistem. Sistemul, în acest caz, este produsul alimentar.
Conservarea prin frig a produselor alimentare are la bază principiul biologic numit
anabioză (fizioanabioza), procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza (refrigerarea
şi depozitarea în stare refrigerată) şi crioanabioza (congelarea şi depozitarea în stare
congelată).
Refrigerarea
Este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi cuprinse de regulă între
0…4 °C şi chiar mai mult. Refrigerarea produce:
 încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi externe;
 reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
 diminuarea unor procese fizice.
Congelarea
Este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0 °C (în general se
recomandă valoarea de -18 °C) putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar
mai mult. Congelarea produce:
 stoparea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
 oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.
Efectele frigului asupra alimentelor

Frigul realizează reducerea vitezei metabolice a organismelor vii, unele fructe și legume
precum și unii pești sau unele fructe de mare vor putea fi păstrate proaspete un timp mai
îndelungat.
Prin frig nu se pot controla reacţiile chimice ca urmare a atacului oxigenului, deoarece
autooxidarea implică un lanţ de reacţii chimice, astfel principalul dezavantaj al procesării prin
frig al alimentelor este oxidarea acestora, îndeosebi atunci când sunt păstrate la rece pentru
perioade mari de timp.
Efectele frigului asupra microorganismelor

Temperaturile de refrigerare și respectiv de congelare influenţează activitatea
microorganismelor direct sau indirect.
Efectele directe ale frigului asupra microorganismelor sunt:
8

Data: 01.10.2022
* distrugerea unor specii sensibile la congelare;

* scăderea vitezei de înmulțire și inhibarea creșterii;
* scăderea activităţii enzimatice;
* modificarea compoziţiei celulare;
* modificarea cerinţelor nutriţionale.
Efectele indirecte ale frigului asupra microorganismelor sunt:
 modificarea solubilităţii unor molecule;
 modificarea difuziei nutrienților prin membrana celulară;
 efectele osmotice asupra membranelor şi a densităţii conţinutului celular.
2.REFRIGERAREA
Atunci când se conservă prin refrigerare alimentele, au loc de fapt două procese:
 răcirea de la temperatura inițială caracteristică produsului proaspăt sau procesat până la
temperatura finală de refrigerare, fenomen numit refrigerare.
 păstrarea la o anumită temperatură de refrigerare pentru o anumită perioadă de timp,
fenomen numit păstrarea în stare refrigerată a produsului alimentar.
La procesatorul de alimente aceste două procese există consecutiv și nu pot fi separate.
Conservarea prin refrigerare are la bază principiul biologic al psihroanabiozei, iar
în cazul vegetalelor proaspete, peștelui, crustaceelor, fructelor de mare etc. are la bază
principiul biozei.
Scopul refrigerării
 mărirea termenului de valabilitate a alimentelor prin reducerea vitezei de degradare şi
limitarea creşterii microorganismelor de alterare și patogene;
 păstrarea valorii nutritive și a proprietăților senzoriale ale alimentelor.
Refrigerarea alimentelor reprezintă răcirea produsului la temperaturi cuprinse de

regulă între 0…5 °C şi chiar mai mult, până la 8 °C. Din punct de vedere al producerii și
efectului asupra alimentelor putem afirma că prin refrigerare are loc o procesare minimală,
ecologică a alimentelor. Conservarea prin refrigerare determină modificări minore ale
proprietăților nutritive și senzoriale ale alimentelor, de aceea acestea sunt considerate de către
consumatori sănătoase, naturale, proaspete, ușor și rapid de preparat, cu calitate ridicată.
Păstrarea la refrigerare are aceleași scopuri ca și refrigerarea, fiind realizată prin
reducerea vitezelor unor reacţii chimice sau/și biochimice de degradare a alimentelor, scăderea
vitezei metabolice a organismelor vii, şi a activităţii microorganismelor patogene şi de alterare.
Deobicei, în funcție de aliment, păstrarea la temperaturi de refrigerare are loc într-un regim
între 8…0 °C. Pot fi refrigerate atât alimente proaspete, cât și cele procesate.
Alimentele de origine vegetală și alimentele procesate vor fi prelucrate la
temperaturi de refrigerare mai ridicate față de alimentele de origine animală care se vor prelucra
prin refrigerare la temperaturi mai apropiate de temperatura crioscopică a acestora. Pentru alte
alimente se pot aplica temperaturi de până la 8 °C (carne tratată termic, unt, margarină, brânza
cu coagul tare, fructe de pădure).
9

Data: 01.10.2022
2.1.Efectul refrigerării asupra alimentelor

Asupra alimentelor, refrigerarea produce:
- încetinirea vitezei de înmulțire a microbiotei provenită din contaminări interne şi
externe;
- scăderea vitezei de respirație în cazul legumelor și fructelor proaspete;
- reducerea metabolismului unor specii de pește sau fructe de mare;
- încetinirea vitezei unor reacții fizico-chimice și biochimice (reacţii hidrolitice şi
oxidative etc.).
Modificări chimice și biochimice care au loc refrigerarea și păstrarea în stare
refrigerată:
 oxidarea lipidelor datorită oxigenului din mediu;
 hidroliza lipidelor datorită prezenței umidității;
 transformări enzimatice. Atât celulele vegetale cât și animale suferă modificări de
natură enzimatică la refrigerare. Carnea, după sacrificarea animalului, este maturată cu
ajutorul enzimelor proprii;
 reacții de metabolism din celula vie.
Conservarea prin refrigerare a alimentelor proaspete

Alimentele proaspete sunt din categoria: fructe, legume, pește, fructe de mare și
carne recent tranșată.
Acestea necesită conservarea prin refrigerare deoarece sunt atacate atât de către
propriul sistem enzimatic cât și de către cel al microorganismelor. Cu ajutorul refrigerării,
alimentele proaspete se conservă prin reducerea vitezei reacțiilor enzimatice și prin scăderea
vitezei respirației. Factorii care influențează refrigerarea sunt:
- produsul care trebuie refrigerat,
- temperatura de refrigerare finală ce trebuie realizată,
- viteza de refrigerare.
Conservarea prin refrigerare a alimentelor procesate

Alimentele procesate sunt acele alimente care au suferit prelucrări tehnologice
anterior refrigerării. Chiar și în urma procesării de dinaintea conservării prin refrigerare,
microorganismele de contaminare sau patogene pot supraviețui, iar unele dintre acestea se pot
hrăni și înmulți chiar la temperaturi de refrigerare sau răcire.
Păstrarea sub formă refrigerată a alimentelor

Odată ce alimentele crude sau cele procesate au fost aduse la temperatura
caracteristică de refrigerare, vor trebui să fie păstrate un anumit timp, până la comercializarea
spre beneficiarul final. Deobicei alimentele sunt ambalate și depozitate, în special alimentele
procesate. Alimentele proaspete, cum ar fi vegetalele, vor trebui păstrate în condiții speciale de
temperatură și umiditate. Ceea ce este important de știut în legătură cu păstrarea în stare
refrigerată a vegetalelor proaspete este că nu toate speciile au aceeași viteză de respirație și nu
se vor putea păstra toate în aceleași condiții de microclimat (temperatură, umiditate relativă a
aerului și concentrație de gaze), deoarece fiecare tip de vegetală are un alt ritm de respirație.
Atunci când vegetalele proaspete sunt depozitate la refrigerare, există mai mulți factori
care influențează calitatea finală a acestora. În afară de temperatura de păstrare mai influențează
umiditatea relativă a aerului din depozit. Alt factor ar fi aportul de aer proaspăt și circulația
10

Data: 01.10.2022
acestuia în depozit, deoarece vegetalele respiră și produc bioxid de carbon. Vegetalele fiind
alimente cu conținut ridicat de umiditate, va trebui ca umiditatea relativă a aerului din depozit
să fie păstrată la valori mari (peste 80...90 %). Foarte important este aportul de aer proaspăt și
circulația aerului la depozitarea refrigerată a alimentelor. Alimentele proaspete respiră și de
aceea este importantă înlăturarea căldurii de respirație. Recircularea aerului din depozit este
importantă pentru prevenirea mucegăirea vegetalelor proaspete datorită diferențelor de
umiditate din interiorul depozitului.
2.2.Metode de refrigerare
Metodele de refrigerare sunt variate și pot fi clasificate după criterii diferite:
* în funcție de viteza de refrigerare, există metode de refrigerare lente sau rapide. În acest
caz se face referire de fapt la viteza de realizare în centrul termic al alimentului a
temperaturii optime de refrigerare. Durata de refrigerare variază în funcție de aliment,
putând fi mai mare sau mai mică;
* în funcție de parametrii agentului de refrigerare, vom avea refrigerare într-o singură
etapă sau în două etape. Metoda variază în funcție de aliment și de agentul de răcire
utilizat.
* în funcție de tipul de agent de refrigerare utilizat există mai multe metode:
- refrigerare cu aer;
- refrigerare umedă (aer cu umiditate ridicată);
- refrigerare cu apă (hidro-refrigerare);
- refrigerare cu gheață hidrică;
- refrigerarea prin contact cu suprafețe răcite;
- refrigerare în vid;
- refrigerarea criogenică.
Refrigerarea alimentelor cu aer rece

Este cea mai frecvent utilizată metodă în practica refrigerării alimentelor deoarece
este economică, igienică și nu afectează echipamentul de răcire (prin coroziune). Agentul de
refrigerare este aerul rece. Este o metodă variată și versatilă de realizare a răcirii de la ventilarea
aerului rece într-o cameră până la trecerea conveierizată a produselor prin tunele cu circulație
forțată a aerului.
Dezavantajul major al metodei de refrigerare este viteza mică de transfer termic de
la aerul rece la aliment. Dacă alimentul nu este ambalat, atunci va avea loc o deshidratare
superficială. Se poate întâmpla încă un fenomen nedorit și anume dacă temperatura aerului este
foarte scăzută va avea loc o congelare a suprafeței exterioare a alimentului. Datorită tuturor
acestor dezavantaje temperatura aerului utilizat pentru refrigerarea într-o singură etapă este
limitată la anumite valori.
Cea mai utilizată variantă de răcire cu aer este refrigerarea alimentelor prin
introducerea acestora într-un spațiu de refrigerare (cameră, tunel etc.). Carcasele și semi-
carcasele de mamifere, pește, buchetele de banane etc. sunt atârnate de conveiere aeriene,
alimentele de dimensiuni mai mici sunt amplasate pe grătare sau paleți, iar vegetalele (fructe,
legume) sunt puse în lădițe, lăzi sau containere. Avantajul răcirii alimentelor suspendate în
conveiere este că răcirea va avea loc mai uniform față de celelalte moduri de plasament.
Un alt parametru demn de luat în considerare în special la refrigerarea cu aer a alimentelor
neambalate este umiditatea relativă a aerului. Aceasta trebuie să fie cât mai ridicată, cu valori
11

Data: 01.10.2022
între 90 % și 95 %, pentru a reduce transferul de masă, adica pierderea de umiditate din aliment.
Aplicând alimentelor neambalate un aer cu umiditate relativă ridicată se evită deshidratarea
superficială și deci pierderile în greutate.
Refrigerarea cu aer a alimentelor se realizează practic în spații specializate care se
numesc:
- camere de refrigerare;
- tunele de refrigerare.
Diferența dintre acestea este din punct de vedere constructiv și funcțional.
Din punct de vedere constructiv definitoriu este raportul dintre lungimea (L) și lățimea (l)
L L
spațiului, adica l . Camerele de refrigerare au raportul l < 2, iar tunelele de refrigerare au
L
raportul ≥ 2.
l
Din punct de vedere funcțional, diferența dintre cele două tipuri de spații este că în tunelele de
refrigerare se realizează doar răcirea, pe când în camerele de refrigerare se realizează atât
răcirea, cât și depozitarea în stare refrigerată a alimentelor.
Refrigerarea umedă
Se aplică alimentelor ce trebuie păstrate în stare proaspătă. Ca principiu se
aseamănă cu răcirea cu ajutorul aerului, diferența fiind că metoda se bazează pe obținerea unei
atmosfere foarte umede (98 %) care răcește produsele vegetale. Practic, în spațiul de
refrigerare, pe vaporizatorul instalației de răcire a aerului curge apă glacială la temperatura de
aproximativ 0 °C. Ventilatorul răcitorului refulează aerul care în contact cu apa rece se răcește
și se umidifică. Astfel are loc un transfer termic și de masă între apa rece și aer, aerul fiind în
acest caz agentul de răcire al alimentelor.
Avantajele sunt:
- nu are loc deshidratarea produselor,
- energia consumată este la jumătate față de răcirea simplă cu ajutorul aerului.
Hidro-refrigerarea sau refrigerarea cu apă

Este cea mai ieftină și rapidă metodă de refrigerare a alimentelor de dimensiune
relativ mică. Agentul de răcire este apa răcită.
Alimentele sunt imersate sau pulverizate cu apă rece la temperaturi între 12 °C și
15 °C sau chiar de 0°C. Atunci când temperatura de refrigerare este în jurul valorii de 0 °C se
folosește ca agent de răcire apa glacială, adica apa amestecată cu gheață hidrică, sau răcită cu
instalații frigorifice. Tot ca agent de răcire poate fi utilizată și apa de mare în cazul răcirii
peștelui pe navele de pescuit oceanic.
Avantajul major al acestei metode de răcire este reducerea pierderilor de masă. Dezavantajul
este contaminarea apei cu microorganisme, lucru ce necesită luarea de probe din apă pentru
analiza microbiotei și tratarea apei cu substanțe antiseptice.
Refrigerarea cu gheață hidrică

Refrigerarea cu gheață sfărâmată sau cu amestec de gheață și apă este o metodă
simplă și eficientă, fiind aplicată mai ales pentru răcirea peștelui. În acest caz agentul de răcire
este gheața sau amestecul de gheață-apă. Peștele este pus în straturi și între straturile de pește
sunt alte straturi de gheață. Gheața va extrage căldura peștelui și drept consecință se va topi.
Temperatura agentului de răcire în acest caz este de aproximativ 0 °C.
12

Data: 01.10.2022
Dezavantajul este că metoda necesită activitate intensă din partea operatorului, însă
s-au dezvoltat sisteme automate. Tot cu gheață sfărâmată se răcește varza și legumele
rădăcinoase.
Refrigerarea prin contact cu suprafețe răcite

Se realizează prin contactul dintre aliment și suprafețele metalice reci. Agentul de
răcire intermediar utilizat este: apa glacială, soluțiile alcaline sau soluțiile alcoolice. Se aplică
îndeosebi lichidelor (bere, lapte, sucuri, smântână, vin), răcitoarele utilizate fiind de fapt
schimbătoare de căldură cu plăci, cu manta, multitubulare, țeavă-în-țeavă etc.
Dezavantajul este că echipamentele sunt scumpe mai ales dacă este necesară
alimentarea și descărcarea automată. Costurile totale sunt mai mici datorită cheltuielilor de
funcționare reduse.
Refrigerarea în vid
Legumele frunzoase cum ar fi spanacul, salata, etc. sunt pretabile acestei metode
de refrigerare. Alimentele sunt introduse într-o cameră etanșă și sunt stropite cu picături fine
de apă, după care se realizează treptat vidul. Datorită scăderii presiunii, apa cu care au fost
stropite legumele se evaporă iar căldura latentă de evaporare este preluata de la alimentele
supuse refrigerării. Ca principiu, odată cu înlăturarea a 1 % din umiditate, temperatura
produsului scade cu 5 °C. Se aplică o pre-umidificare pentru a se evita pierderea de masă și a
se ușura răcirea.
Avantajul este că metoda este rapidă și economică la operare dar costul
echipamentului este ridicat.
Alimentele care pot fi refrigerate astfel sunt: salata verde, țelina, conopida,
mazărea.
Refrigerarea criogenică
În acest caz se utilizează agenți de răcire criogenici, adica substanțe cu temperatură
de răcire foarte joasă, de tipul azotului lichid sau a dioxidului de carbon solid (gheață carbonică)
sau lichid. CO2 solid înlătură din aliment căldura latentă de sublimare iar agenții criogenici
lichizi extrag căldura latentă de evaporare. Gazele criogenice produse absorb căldura sensibilă
odată cu încălzirea agenților de la -78 °C pentru CO2, respectiv -196 °C pentru N2.
Marea problemă a acestei metode de refrigerare este evitarea congelării superficiale
a alimentelor. Cea mai frecventă metodă de răcire este cea prin care alimentul este plimbat prin
tunel și pulverizat cu azot lichid. Dezavantajul este congelarea superficială.
Dioxidul de carbon deobicei este utilizat în formă solidă denumit gheață carbonică,
fiind amestecat cu alimentele pentru a le răci. CO2 lichid este injectat în aer pentru a produce
particule fine de dioxid de carbon sub formă de zăpadă care va sublima rapid în gaz.
13

Data: 01.10.2022
3.CONGELAREA
În cazul conservării alimentelor prin congelare au loc de fapt două procese:
1. aducerea alimentului proaspăt sau procesat la temperatura de congelare, proces denumit
și congelarea propriu-zisă.
2. păstrarea alimentului la temperatura de congelare, proces denumit păstrarea la
temperatura de congelare.
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0 °C (în general se
utilizează temperatura de -18 °C).
Atunci când alimentul atinge temperatura crioscopică specifică acestuia, se poate
considera că de atunci începe congelarea. Temperatura crioscopică este temperatura la care
apar primele cristale de gheață în produsul alimentar. Din punct de vedere fizic, congelarea
este transformarea de fază a apei din lichid în solid (gheață).
Alimentele pot fi păstrate însă la temperaturi mai mari sau mai mici de -18 °C.
Unele produse pot fi congelate la -30 °C, altele la -5 °C.
Conservarea prin congelare are la bază principiul biologic al crioanabiozei.
Scopul congelării:
 mărirea termenului de valabilitate al alimentelor.
Acest lucru se face prin inhibarea înmulțirii precum și prin distrugerea unor
microorganisme. Termenul de valabilitate a alimentelor congelate poate fi de câteva luni prin
păstrarea acestora de obicei la temperaturi de -18 °C...-35 °C, în funcție de aliment.
 păstrarea valorii nutritive și a proprietăților senzoriale ale alimentelor pentru o
perioadă de timp mai mare, mai ales pentru alimentele crude, proaspete, neprocesate.
Congelarea urmărește păstrarea alimentelor în stare înghețată pentru perioade mari de
timp, unele depășind câțiva ani. Proprietățile nutritive și senzoriale ale produselor
congelate nu suferă modificări semnificative, la decongelare alimentul păstrându-și
caracteristicile și prospețimea inițiale. Pentru atingerea acestui scop mai pot participa
și alte pre-tratamente de conservare ale unor produse proaspete, ca de exemplu
blanșarea vegetalelor.
 realizarea unei anumite texturi și consistențe pentru alimente. Dezideratul acesta se
aplică în cazul cremelor congelate: înghețata.
 participă la realizarea altor procedee de conservare. Alte procedee de conservare care
combină congelarea alimentelor sunt: uscarea, metoda numindu-se liofilizare,
concentrarea, metoda numindu-se crio-concentrare etc.
3.1.Efectul congelării asupra alimentelor

Atunci când are loc congelarea apa trece din formă lichidă în formă solidă prin
intermediul a două etape succesive:
 întâi formarea nucleelor de gheață;
 apoi creșterea nucleelor (nucleerea).
Formarea nucleelor de gheață se datorează gradului de suprarăcire a produsului,
adica cu cât gradul de suprarăcire este mai mare, cu atât numărul de nuclee de gheață este mai
mare. Numărul nucleelor de gheață este mai mare în spațiul extracelular, nucleele apar în
celulele alimentului atunci când viteza de înlăturare a căldurii din aliment este mare.
14

Data: 01.10.2022
După formarea nucleelor de gheață, acestea vor începe să crească (nucleerea) prin
acumularea de molecule la interfața lichid-solid. Primele cristalele de gheață formate vor
polariza apa din jurul lor ca să se atașeze și să înghețe, mărindu-și astfel dimensiunile. Deobicei
la -7 °C aproximativ 80 % din apa liberă îngheață.
Modificări fizice care au loc la congelarea propriu-zisă sunt:
- formarea gheții, adica trecerea apei din formă lichidă în cea solidă. În funcție de viteza
de congelare (care este viteza de înaintare a frontului de gheață de la exterior către
centrul termic al produsului) se formează cristale de gheață mai mari sau mai mici care
pot deteriora celulele alimentului supus congelării. Este recomandată congelarea rapidă
celei lente deoarece se reduc modificările celulare și ulterior pierderi de suc celular la
decongelare.
- deshidratarea suprafeței alimentelor. Fenomenul se datorează diferenței dintre
umiditatea superficială a alimentului și cea a aerului rece. Deobicei umiditatea relativă
a aerului rece este foarte mică. Acest fenomen poate avea loc în timpul congelării
inițiale a alimentelor neambalate. În timpul congelării apa de la suprafața cărnii se
evaporă, astfel că procesatorul va avea o pierdere cantitativă de până în 3 % numai în
timpul congelării. Datorită pierderii umidității suprafața cărnii se va usca, ceea ce va
duce la o carne cu aspect exterior neplăcut pentru consumator. Cel mai important aspect
este că o suprafață uscată a cărnii nu este un mediu ospitalier pentru microorganisme.
Cu cât activitatea apei de la suprafața cărnii va fi mai mică, cu atât mai multe bacterii,
drojdii și mucegaiuri vor fi inhibate.
- separarea fibrelor musculare flexibile din carne datorită formării gheții.
- destabilizarea emulsiilor.
Modificări chimice și biochimice care au loc la congelarea propriu-zisă sunt:
- deobicei la congelare nu au loc modificări ale compoziției alimentului. Există excepții
mai ales în cazul produselor proaspete, cum ar fi vegetalele, care sunt supuse unor pre-
tratamente care vor duce la modificarea conținutului de vitamine, minerale, enzime,
pigmenți, arome etc. prin solubilizare sau distrugere termică.
- unele proteine precipită la congelare. Acesta este cazul laptelui, de aceea laptele care
nu a fost supus vreunei procesări ulterioare nu se poate păstra prin congelare.
- pierderea apei din amidon. Produsul de panificație trebuie să aibă amidon cu aport
ridicat de amilopectină pentru a se preveni la congelare deshidratarea, fenomen care
duce la învechirea produsului.
3.2.Efectul congelării asupra microorganismelor

Fenomenul principal care are loc la congelare este: apa liberă din aliment trece din
fază lichidă în gheață iar cu cât temperatura de congelare este mai scăzută (deobicei sub -18
°C) cu atât conținutul de apă liberă disponibilă pentru activitatea microorganismelor este mai
redusă. Deci pentru microorganisme putem vorbi și de disponibilitatea apei sub formă de
activitatea apei, care, în urma congelării (sub -20 °C) scade. Chiar și în interiorul celulei
microorganismelor are loc congelarea apei, nu numai în aliment. Acest lucru are ca efect
concentrarea soluțiilor (aceste soluții au în apă dizolvate săruri minerale, proteine, glucide)
adica creșterea concentrației soluțiilor din celula microorganismelor.
Efectul letal al unor temperaturi de congelare este mai ridicat atunci când
temperaturile sunt în intervalul -4…-10 °C decât pentru cele din intervalul -15…-30 °C.
15

Data: 01.10.2022
Se întâmplă ca numărul microorganismelor să scadă imediat după congelare

datorită necesității de adaptare a microorganismelor la schimbările rapide de mediu cu care se
confruntă. Unele nu reușesc să se adapteze sau să se transforme în spori, așa ca vor fi distruse.
În cazul păstrării la temperaturi de congelare pentru anumite perioade de timp
microorganismele care au rezistat modificării condițiilor de mediu vor supraviețui pe toată
perioada congelării. Salmonella este o bacterie patogenă care poate supraviețui chiar și 7 ani la
-23 °C în înghețată iar Campylobacter supraviețuiește dacă contaminarea inițială a fost mare.
Scăderea activității apei de la suprafața cărnii (realizată prin congelare și uscare)
va face ca bacteriile, în special cele patogene, să nu se dezvolte. La temperaturi sub -4 °C atât
bacteriile de alterare cât și cele patogene sunt inhibate.
Modificări microbiologice la congelare și păstrarea în stare congelată a
alimentelor:
- sunt distruse mai ușor celulele vegetative ale drojdiilor, mucegaiurilor și a bacteriilor
Gram negative (G -) (coliformii sau Salmonella) la păstrarea congelată a alimentelor;
- nu sunt afectate celulele vegetative ale bacteriilor Gram pozitive (G +), sporii de
bacterii (Bacillus, Clostridium) și de mucegaiuri. De aceea se recomandă ca să se aplice
la vegetale unele pre-tratamente pentru a se inactiva unele enzime și a se distruge unele
microorganisme.
- sporii sunt cei mai rezistenți la congelarea alimentelor. Acest lucru se datorează faptului
că sporii sunt o formă de rezistență a bacteriilor și mucegaiurilor. Dintre formele
vegetative ale microorganismelor, bacteriile G + sub formă de coci sunt cele mai
rezistente la congelare.
- mucegaiurile se pot dezvolta la temperaturi de -5 °C. Pe carne într-un timp îndelungat,
la temperaturi de congelare improprii de păstrare se pot dezvolta o serie de mucegaiuri
în special speciile xerotolerante cum ar fi Cladosporium herbarum, Penicillium
hirsutum (produce pete negre), Chrysosporium pannorum (produce pete albe) etc.
- nu sunt afectate toxinele microbiene. Toxina stafilococica și cea botulinică nu sunt
distruse de către congelare și nici la păstrarea în stare congelată a alimentelor.
- activitatea enzimatică este redusă. Enzimele microorganismelor la congelare sunt
influențate de modificarea presiunii osmotice, modificarea pH-ului, concentrarea
soluțiilor din celula microbiană, toate acestea influențând interacția dintre enzime și
substrat. Însă enzimele nu sunt distruse la congelare ci doar le este afectată activitatea,
reducându-se către un minimum.
3.3.Metode de congelare
Metodele de congelare care se aplică pentru produsele alimentare sunt variate.
Acesta este un lucru bun deoarece fiecare aliment are o anumită cerință de congelare, se pot
face economii și chiar compromisuri tehnologice. Metodele de congelare a alimentelor care se
pot utiliza sunt:
- congelare cu aer rece prin convecție naturală,
- congelare cu aer rece prin convecție forțată,
- congelarea cu jet de aer,
- congelarea în strat fluidizat,
- congelare prin imersie,
- congelare prin contact cu suprafețe reci,
- congelarea cu substanțe criogenice.
16

Data: 01.10.2022
Congelarea alimentelor prin convecție naturală

Principiul congelării prin această metodă are loc astfel: aerul rece (agentul de
răcire) din jurul sursei calde (produsul alimentar) se încălzește, devine mai puțin dens, astfel
că se va mișca înspre partea de sus de la sine, forța motoare fiind diferența de densitate dintre
straturile aerului. Astfel aerul mai cald se ridică, lăsând ca aerul mai rece să coboare, astfel
creând o convecție naturală care va alimenta în mod continuu sursa de căldură cu aer rece.
Acum există instalații de răcire (congelare) care răcesc aerul la temperaturi mai mici de 0 °C.
Prin instalațiile de răcire va trece un agent frigorific.
Dezavantajul major al acestei metode de congelare este viteza de congelare a
alimentelor, deoarece congelarea prin convecție naturală durează mult. De asemenea mai
intervine neuniformitatea congelării din cauza grosimii variabile a alimentelor și transferul
termic necontrolat, adica variabilitatea temperaturii aerului de congelare.
Congelarea alimentelor prin convecție forțată

Convecția forțată face referire la modificarea vitezei aerului prin introducerea unor
ventilatoare pentru mișcarea maselor de aer. Deci prin convecție forțată are loc răcirea
alimentului prin preluarea de către aer a căldurii alimentului și apoi prin înlăturarea acesteia
care se realizează prin cedarea căldurii preluate către un element de răcire. Astfel aerul va fi
din nou răcit. Până aici acest tip de răcire se aseamănă cu cea prin convecție naturală. Diferența
se realizează când masele de aer sunt forțate să se miște cu ajutorul unor ventilatoare care au
ca scop mărirea vitezei de circulație a aerului.
Avantajul metodei este dat de realizarea unei temperaturi de congelare mult mai
uniforme, de un transfer de căldură între aliment și aer mult mai rapid, ceea ce duce la o viteză
mai mare de răcire a alimentelor supuse congelării.
În cazul alimentelor cu conținut ridicat de umiditate care nu sunt ambalate și sunt
supuse congelării, umiditatea de la suprafața produselor se poate evapora în aerul rece deoarece
umiditatea aerului răcit este mult mai mică decât cea a alimentului. Astfel are loc fenomenul
de evaporare a umidității din aliment care este un dezavantaj al acestei metode deoarece poate
apărea deshidratarea superficială, pierderea de masă și modificări senzoriale a alimentului
supus congelării. De aceea este recomandabil ca alimentele supuse congelării prin convecție
forțată să fie ambalate.
În scopul congelării se utilizează următoarele spații (construcții) dotate cu instalații
frigorifice:
- celule de congelare,
- tunele de congelare.
Diferența dintre cele două tipuri de construcții este dimensiunea acestora. Celulele de congelare
se deosebesc de tunelele de congelare în funcție de raportul dintre lungime și lățime care poate
fi mai mic sau mai mare decât 2.
Celulele de congelare și tunelele de congelare sunt spații izolate termic, cu răcitoare
pentru răcirea aerului și ventilatoare pentru circulația forțată a aerului. Circulația aerului poate
fi transversală și/sau longitudinală. În spații pot fi amplasate rastele, linii aeriene, benzi
transportoare pentru răcirea diferitelor tipuri de alimente. Temperatura interioară variază de la
-18 °C la -40 °C. Viteza aerului variază între 1,5 m/s și 4 m/s.
Congelarea alimentelor cu jet de aer

În funcție de viteza aerului de răcire mai putem evidenția o metodă de congelare a
alimentelor și anume prin congelare ultrarapidă, cu jet de aer. Este o variantă a congelării prin
17

Data: 01.10.2022
convecție forțată, cu câteva particularități. Acest lucru înseamnă că asupra unui aliment care
este situat pe o bandă este aplicat un jet de aer rece cu presiune mare (adica viteză mare). Scopul
este de a perturba stratul limită exterior alimentului și a mări suprafața de transfer de căldură.
Aerul este răcit cu instalații frigorifice și apoi trimis cu viteză foarte mare asupra produsului.
Se pot congela doar produse tip placă cu grosimea de maximum 20 mm (burgeri, chiftele,
rondele de legume etc.).
Avantajele sunt:
- viteză mare de congelare,
- pierderi de umiditate foarte mici,
- consum energetic redus cu ventilatoarele.
Dezavantajul este forma produsului, de fapt grosimea sa, deoarece alimentele cu
grosimi de peste 20 mm nu vor mai putea fi atât de repede congelate.
Congelarea alimentelor în strat fluidizat

Este o variantă a metodei de congelare a alimentelor cu circulația aerului prin
convecție forțată. Se aplică alimentelor de dimensiuni mici, granulare, cuburilor sau sferelor
de legume sau fructe. Se realizează prin aport de aer rece ascendent care “spală” stratul de
produse de jos în sus, produsele de congelat fiind antrenate în curentul de aer datorită vitezei
aerului, realizându-se efectiv plutirea alimentelor în aer. De fapt alimentele “fierb” în curentul
de aer, particulele de alimente vin în contact cu aerul rece pe toată suprafața lor, iar congelarea
acestora are loc foarte rapid. Alimentele sunt așezate pe o tavă perforată sau pe un jgheab cu
fundul perforat sau pe o bandă perforată, sunt aduse în stare de fluidizare cu ajutorul curenților
de aer ascendenți. Bucățile de alimente se deplasează fie datorită diferențelor de nivel, fie prin
mișcarea jgheabului sau a benzii. Aerul are dublu rol: de a răci, și de a transporta produsele.
Avantajele sunt multiple:
- congelare individuală a particulelor de aliment,
- viteza de congelare este rapidă și ultrarapidă,
- nu sunt pierderi mari de masă prin deshidratare,
- echipamentul poate funcționa continuu,
- spațiul ocupat de echipament este mic,
- echipamentul se igienizează ușor.
Congelarea alimentelor prin imersie

Metoda face referire la imersia alimentului într-un lichid mai rece (saramura,
propilenglicolul, clorura de calciu, clorura de sodiu, soluții de alcooli sau chiar soluție de
zaharoză) care este răcit cu ajutorul unei instalații frigorifice. În acest caz substanțele de răcire
amintite se mai numesc agenți de răcire intermediari sau agenți frigorifici intermediari.
Avantajul major al metodei este un transfer termic rapid, deci durata de congelare
este mai mică față de metoda de răcire cu ajutorul aerului. Este recomandabil ca alimentul
supus congelării să fie ambalat pentru a nu intra în contact cu agentul de răcire intermediar. În
plus poate avea loc o contaminare de la microorganismele care contaminează agenții de răcire.
Echipamentele care realizează răcirea prin imersie pot opera în sistem discontinuu
sau în sistem continuu. În cazul acțiunii discontinue alimentele sunt introduse în coșuri care
sunt apoi imersate într-o baie cu agent frigorific intermediar rece. După ce alimentele sunt
congelate coșurile sunt înlăturate. Dezavantajul acestora este că necesită multă manoperă.
În cazul congelării continue prin imersie se utilizează benzi transportoare sau melci
care plimbă continuu produsul prin agentul frigorific intermediar răcit. Alegerea modului de
18

Data: 01.10.2022
transport a produsului de-a lungul bazinului cu agent frigorific intermediar se face în funcție
de flotabilitatea alimentelor. Când alimentele plutesc se alege ca acestea să fie transportate cu
ajutorul melcului, iar dacă acestea se scufundă se vor transporta cu ajutorul benzilor.
Este foarte important ca după ce produsul a fost scos din bazinul de congelare să
fie uscat, adica pe suprafața acestuia să nu mai rămână lichid intermediar de răcire.
Acest tip de congelare este mai puțin utilizat în practică deoarece pot exista
probleme de incompatibilitate între fluid și alimentele neambalate sau neetanș ambalate, pot
exista contaminări microbiologice atât ale produselor neambalate dar și a ambalajelor.
Metoda se aplică în mod deosebit păsărilor ambalate și peștelui neambalat. Este
recomandabil să fie aplicată la congelarea peștelui (tonului) la bordul vaselor oceanice.
Congelarea alimentelor prin contact direct cu suprafețe reci

Metoda se mai poate denumi pe scurt congelarea prin contact. În cazul metodei
prin contact direct se aduce alimentul în contact direct cu suprafața răcită prin care circulă
agentul frigorific. Congelarea se realizează în practică prin punerea alimentului între două plăci
metalice prin care circulă agentul frigorific.
Avantajul este mărirea vitezei de congelare prin mărirea vitezei de transfer termic.
În plus are loc eliminarea unei etape de transfer termic, iar temperatura mediului de răcire este
mai mică decât cea a aerului sau a lichidului intermediar. Se face și economie de energie
deoarece nu sunt necesare ventilatoarele care să plimbe aerul în incintă.
Și în acest caz se recomandă ca alimentul supus congelării să fie ambalat deoarece
va intra în contact cu suprafețe ce trebuie igienizate permanent. Unii tehnologi recomandă ca
alimentul să nu se ambaleze datorită faptului că acest lucru ar duce la reducerea coeficientului
de transfer termic, mai ales în cazul unor alimente ambalate multi-strat. O altă problemă
ridicată este că alimentele supuse congelării ar trebui să aibă măcar două suprafețe plate,
paralele, dimensiunile acestora necesitând a fi identice pentru ca plăcile să intre în contact
direct cu alimentele.
Congelarea alimentelor cu agenți criogenici

Congelarea cu ajutorul agenților criogenici se mai numește și congelarea criogenică
și face referire la:
- stropirea alimentelor cu azot lichid sau
- imersia directă în azot lichid sau
- amestecarea cu gheață carbonică.
Avantajul major al acestei metode este o durată de congelare foarte mică față de
celelalte metode de congelare din cauza temperaturii de răcire foarte scăzute a agentului de
răcire. Congelarea criogenică se realizează prin contactul direct al alimentului cu agentul
criogenic care la presiune atmosferică va avea temperatura de vaporizare foarte redusă.
Deoarece suprafața alimentului îngheață brusc, nu vor avea loc pierderi de
umiditate, iar alimentele nu necesită neapărat ambalare.
Alt avantaj este că această metodă de congelare nu necesită alte echipamente de
răcire, costurile cu echipamentul fiind scăzute.
Dezavantajul este dat de costul ridicat al agentului de răcire, ceea ce duce la costuri
ridicate de operare, iar în cazul congelării unor cantități mari de alimente metoda devine
nerentabilă. Însă pentru cantități mici de alimente, pentru alimente cu valoare adăugată mare
sau pentru urgențe sau suprasarcini, metoda este foarte utilă.
19

Data: 01.10.2022
Congelarea cu ajutorul dioxidului de carbon este într-un fel asemănătoare cu

congelarea cu azot dar prezintă și diferențe. Diferența față de congelarea cu azot constă în
modalitatea de răcire. Dioxidul de carbon la presiune atmosferică sublimă direct și nu mai trece
prin faza lichidă intermediară. Adica gheața carbonică aflată în contact cu suprafața caldă a
alimentului va trece direct în gaz. Din această cauză dioxidul de carbon trebuie să fie introdus
în echipamentul de congelare ca lichid cu presiune mare. După ce iese din duza de aplicare a
gazului dioxidul de carbon expandează imediat într-un amestec de gaz și particule mici de
gheață. Acest amestec preia căldura alimentului, dioxidul de carbon solid sublimând direct în
gaz. Vaporii produși în urma sublimării nu au un efect de răcire precum cei de azot datorită
valorii mai ridicate a temperaturii acestora.
20

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA PRIN
SĂRARE A
ALIMENTELOR
21

Data: 01.10.2022
Conservarea prin sărare a produselor alimentare are la bază principiul
haloosmoanabiozei şi al osmocenoanabiozei.
Scopul sărării este:
 creşterea termenului de valabilitate,
 evitarea îmbolnăvirii consumatorilor prin:
-prevenirea alterării alimentelor,
-inhibarea și prevenirea înmulţirii unor microorganisme patogene (Salmonella;
Clostridium botulinum etc.),
 îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale ale alimentelor (textură, gust). Care conferă
alimentelor gustul de sărat. Intensitatea gustului de sărat este în funcţie de concentraţia
sării în produs ( mai precis în faza apoasă a produsului). Gustul de sărat poate fi: foarte
puţin sărat (< 2 % NaCl); slab sărat (până la 3 % NaCl); potrivit de sărat (până la 3-3,5 %
NaCl); sărat (până la 3,5- 4,5 % NaCl); puternic sărat (> 4,5 % NaCl). Deobicei adausul de
sare întărește produsele de origine animală, realizând o textură mai tare.
Sărarea poate fi metodă de sine stătătoare sau se asociază şi cu alte metode de
conservare. Sărarea se poate aplica: ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a
produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz
se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii şi peştelui,
brânzeturilor sau cu pasteurizarea în cazul unor produse vegetale); ca metodă de sine stătătoare
care se aplică în special la peşte şi în unele cazuri la produsele din carne.
2.Efectul asupra alimentelor

Acţiunea sării asupra microorganismelor este explicată prin:
 deshidratarea, creşterea presiunii osmotice și scăderea activității apei din aliment.
Sarea fie în formă solidă, fie ca soluţie (saramură) tinde să atingă echilibrul cu
conţinutul de sare din alimentul cu care intră în contact. Datorită conţinutului redus de
sare din produs, efectul va fi de scoatere a apei din aliment şi introducerea de molecule
de sare în aliment. Rezultatul este reducerea activităţii apei a alimentului (adică
scăderea cantităţii de apă liberă, disponibilă pentru activitatea microorganismelor) care
duce la inhibarea creşterii majorităţii microorganismelor. Activitatea apei majorităţii
alimentelor neprocesate este 0,99. Valoarea activității apei pentru inhibarea creşterii
bacteriilor este de aproximativ 0,90. În cazul drojdiilor şi mai ales a mucegaiurilor
activitatea apei este şi mai mică. Dacă activitatea apei pentru diferitele microorganisme
scade sub valoarea caracteristică acestora, atunci microorganismele îşi pierd vitalitatea.
 ionii de sodiu (Na+) şi clor (Cl-) se fixează la locul de scindare de către enzimele
proteolitice (proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme) a
legăturilor peptidice și astfel se reduce posibilitatea procurării de aminoacizi pentru
celula microbiană;
 micşorarea solubilităţi oxigenului în saramură (cazul sărări prin imersie) care conduce
la inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor de alterare aerobe;
22

Data: 01.10.2022
 acţiunea azotitului (bacteriostatică/bactericidă). În anumite alimente (în special

produse din carne) odată cu sarea se pot adăuga azotaţi (nitraţi) sau azotiţi (nitriţi), de
sodiu sau potasiu. Nitriţii participă şi la păstrarea culorii roşii precum şi la aroma cărnii.
Deoarece doar sarea nu este un inhibitor al creşterii sau formării de toxine pentru
Clostridium botulinum, se vor utiliza atât nitritul cât şi temperaturile ridicate. Efectul
Perigo se referă la faptul că efectul inhibitor al nitritului asupra bacteriilor patogene
este mărit de zece ori atunci când alimentul este încălzit, datorită formării unor
substanţe inhibitoare pentru microorganisme. Se formează astfel un amestec de
substanţe care sunt toxice pentru microorganisme. Acest amestec complex va afecta
procesele metabolice ale bacteriilor astfel:
 inhibă aportul de oxigen la celulă, oxidarea, fosforilarea, trasportul protonilor,
afectând astfel conservarea energiei celulei,
 inhibă anumite enzime metabolice.
Specific la sărarea cărnii pentru preparate din carne, semiconserve şi unele
conserve este folosirea de azotaţi/azotiţi pentru formarea nitrozopigmenţilor care conferă
produselor din carne culoarea roşie aprins, stabilă în timp, mai ales după aplicarea tratamentului
termic.
Amestecurile de sărare utilizate sunt:
* amestec de sărare A (sare, azotit, azotat) cu efect mai lent de înroşire, care se utilizează
în proporţie de 2,4-2,7 Kg/100 Kg carne;
* amestec de sărare B (sare, azotit), cu efect rapid de înroşire care se utilizează în
proporţie de 2,6 Kg/100 Kg carne.
Nivelul de azotit rezidual în produsele de carne sărate nu trebuie să depăşească 70 mg/Kg.
3.Metode de sărare
Sărarea poate fi aplicată prin trei metode:
 metoda uscată. Constă în aplicarea cristalelor de sare sau amestecului de sărare solid
(sare și azotit/azotat) direct asupra alimentului.
 metoda umedă (saramură). Constă în realizarea unui amestec de sare şi apă, mai
putându-se adăuga şi alte substanţe: azotit, azotat, zahăr, etc. Sărarea se face prin
imersie sau injectare. Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi: slabe
(până la 10 % NaCl);medii (până la 18 % NaCl) şi tari (> 18 % NaCl).
La sărarea umedă a cărnii (prin imersie) se pierd o serie de substanţe utile din carne
care trec în saramură (substanţe proteice, substanţe extractive azotate şi neazotate, substanţe
minerale, vitamine).
 metoda mixtă adică un amestec de metode de sărare menţionate anterior.
4.Efectul asupra microorganismelor

Sarea, aşa cum este obţinută din mină şi până la utilizarea ei în alimente, poate să
conţină diverse microorganisme. Astfel, microorganismele pe care le aduce sarea pot fi:
- microorganisme anaerobe proteolitice,
- microorganisme fermentative (lactice),
- microorganisme cromogene (colorează unele alimente sărate).
Aceste microorganisme pot fi halofile, halotolerante sau halofobe.
23

Data: 01.10.2022
Saramurile vor conţine microorganisme în stare vegetativă sau sporulată. Numărul

şi tipul acestora variază foarte mult în funcţie de concentraţia saramurii şi de ingredientele
introduse odată cu saramura. În saramuri se găsesc şi o serie de microorganisme care sunt
benefice sărării deoarece ajută la maturarea cărnii sărate (saramurate). Acestea pot fi:
microorganisme de denitrificare, de acidifiere, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus,
Vibrio, Alcaligenes Pediococcus etc.
4.Aplicaţii industriale
Sărarea se aplică diferitelor alimente. Astfel, prin toate metodele menţionate
anterior de sărare, se vor conserva: carnea de ungulate, slănina, peştele, icrele, brânzeturi,
intestine (maţe).
Din punct de vedere tehnologic NaCl influenţează pozitiv capacitatea de hidratarea
a cărnii până la concentraţia de 3…5 %, la concentraţii mai mari producând denaturarea
proteinelor prin “salifiere” şi deci scăderea solubilităţii lor cu consecinţe negative asupra
capacităţii de emulsionare şi legare.
La sărarea peştelui, metodele de sărare pot fi clasificate şi după temperatura la care
se face sărarea: la cald, la rece, după congelare. Se pot supune sărării toate speciile de peşti de
apă dulce, marini. Specific produselor de peşte sărate, având în vedere durata mare de sărare,
este maturarea acestora, în care intervin atât enzimele proprii ţesutului muscular, cât şi
enzimele proteolitice digestive (la peştele sărat întreg) şi cele elaborate de unele bacterii aduse
de sărare.
În funcţie de conţinutul de sare, produsele de peşte sărate pot fi:
-slab sărate (6-10 % NaCl);
-mediu sărate (10-14 %NaCl)
-puternic sărate (>14 % NaCl).
În cazul brânzeturilor sărarea are efect bacteriostatic şi foarte importantă este
conţinutul de sare din faza lichidă. Conţinutul de sare al brânzeturilor este în funcţie de
sortiment. De exemplu la caşcaval şi brânza Trapist este de până la 3,5 %, la telemea şi Fetta
de 3…6 %. La brânzeturi se aplică sărarea cu saramură, iar concentraţia saramurii variază în
funcţie de sortiment: 20…24 % pentru brânzeturi tari, 16…20 % pentru brânzeturi semitari şi
13…18 % pentru cele moi. Temperatura saramurii depinde de sortiment, fiind în general între
10…20 °C.
Se aplică şi sărarea uscată prin presărare pe toate suprafeţele produsului. Este
aplicată pentru brânzeturile cu mucegai pe suprafaţă sau în interior, cum ar fi: Roquefort,
Camembert sau Gorgonzola.
Se mai aplică sărarea în bob adică sarea se amestecă în masa boabelor de coagul.
Sărarea în pastă se mai aplică la caşul fermentat sau la brânzeturile frământate, de
exemplu, brânza de burduf.
Sărarea mixtă sa aplică la fabricarea caşcavalului, care iniţial se fabrică prin opărire
în saramură şi apoi, după alte operaţii, se adaugă şi sare uscată.
24

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA CU
ZAHĂR A ALIMENTELOR
25

Data: 01.10.2022
Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharoosmoanabioza.
Scopul conservării este:
 creşterea termenului de valabilitate,
 evitarea îmbolnăvirii consumatorilor prin:
-prevenirea alterării alimentelor,
-inhibarea și prevenirea înmulţirii unor microorganisme patogene.
 îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale ale alimentelor (textură, gust). Zahărul conferă
alimentelor gustul dulce și contribuie la creșterea vâscozității soluțiilor.
Zahărul este o substanță chimică sub formă de granule albe, solubil în apă, cu gust dulce, cu
utilizare largă în industria alimentară.
Zahăr din sfeclă sau din trestie

Acestea sunt două materii prime de bază din care se extrage zaharoza pentru a se
obține în final zahărul. Zaharul este denumirea generică pentru carbohidrații solubili cu gust
dulce, dintre care mulți sunt folosiți în alimente. Zaharul de masă, zahărul granulat sau zahărul
obișnuit se referă la zaharoză, o dizaharidă compusă din glucoză și fructoză. Zahărul conține
99 % zaharoză. Zaharoza este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză și una de
fructoză, legate între ele prin eliminarea unei molecule de apă. Așadar zaharoza (zahărul) oferă
gust dulce și aromă plăcută produsului; de asemenea, oferă prospețime și contribuie la calitatea
produsului.

Conservarea alimentelor se realizează prin: deshidratarea, creşterea presiunii
osmotice și scăderea activității apei din aliment. Zaharoza se poate adăuga fie în formă solidă,
fie ca soluţie în scopul conservării, și tinde să atingă echilibrul osmotic cu alimentul cu care
intră în contact. Datorită conţinutului redus de glucide din produs și mai ales datorită faptului
că are moleculă mică, efectul va fi de scoatere a apei şi introducerea de molecule de zaharoză
în aliment. Rezultatul este reducerea activităţii apei din aliment (adică scăderea cantităţii de
apă liberă, disponibilă pentru activitatea microorganismelor) care duce la inhibarea creşterii
majorităţii microorganismelor. Dacă activitatea apei pentru diferitele microorganisme scade
sub valoarea caracteristică acestora, atunci microorganismele îşi pierd vitalitatea. Pentru ca
microorganismele să fie inhibate, adica multiplicarea lor să fie mult redusă sau oprită, adausul
de zaharoză din alimente trebuie să fie peste 60%, raportat la produsul finit. Cu cât presiunea
osmotică a soluţiilor este mai mare cu atât efectul de plasmoliză al celulelor microbiene este
mai mare. În timpul plasmolizei se elimină apa liberă şi o parte din apa legată coloidal în
citoplasma celulelor microbiene. În plus, zaharoza leagă apa din aliment, așadar are loc
reducerea umidităţii produsului, care duce la scăderea activităţii apei sub limitele de înmulțire
a microorganismelor.
26

Data: 01.10.2022

Influenţa conservantă a zaharozei se explică identic ca la sărare. Este directă și
indirectă. Astfel:
 Influența directă se referă la deshidratarea şi creşterea presiunii osmotice. Are loc atât
deshidratarea celulei microbiene prin scoaterea apei din celulă cât și plasmoliza.
 Influența indirectă se referă la producerea de către unele microorganisme a unor
compuşi cu efect antimicrobian. De exemplu: producerea de etanol de către drojdii în
cazul vinului, sau de acid lactic de către bacteriile lactice în cazul murăturilor.
Drojdiile osmofile pot suporta concentraţii de zaharoză de până la 80 % şi deci pot
provoca alterarea marmeladelor şi produselor similare. Marmelada este realizată în urma
zdrobirii și trecerii prin sită a pulpei, apoi conservării cu zaharoză. Având în vedere că la
conservarea cu ajutorul zahărului activitatea apei este redusă la mai puţin de 0,845, suficientă
pentru împiedicarea bacteriilor şi drojdiilor neosmofile, această valoare nu poate împiedica
dezvoltarea mucegaiurilor. Pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor se aplică şi alte
metode de conservare cum ar fi:
- pasteurizarea produselor finite (gemuri, jeleuri, dulceţuri);
- tratarea suprafeţei produselor cu substanțe chimice (conservanți).
Având în vedere că mucegaiurile sunt distruse în procesul de fierbere, rezultă că
infectarea ulterioară cu spori de mucegai precum şi cu drojdii osmofile, se face din mediul
exterior, ceea ce implică o igienizare perfectă a procesului tehnologic şi ambalarea adecvată a
produselor respective.
4.Metode de conservare cu zahăr

Conservarea cu ajutorul zahărului poate fi aplicată prin două metode:
 metoda uscată. Constă în aplicarea cristalelor de zahăr direct asupra alimentului.
Totodată conservarea singulară cu zahăr prin metoda uscată se va transforma în
conservare umedă deoarece din fructe se extrage apa care va transforma cristalele de
zahăr în soluție de zahăr.
 metoda umedă. Constă în realizarea unui amestec de zahăr şi apă, rezultatul obținut
fiind o soluție de zahăr. Această soluție de zahăr trebuie să fie destul de concentrată,
concentrația acesteia fiind măsurată în grade Brix. Se utilizează deobicei pentru
conservarea fructelor o soluție de minimum 30…40 °Bx. Însă a se reține că doar o
concentrație scăzută de zahăr nu poate conserva eficient un aliment, de aceea se vor
utiliza adausuri de substanțe chimice (conservanți) cum sunt benzoații, sorbații,
metabisulfitul, etc. În plus se utilizează și tratamentul termic la temperaturi ridicate
(pasteurizare sau sterilizare) pentru diferite alimente.
Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică la:
* fabricarea produselor gelificate (cu adaus de pectină):
 marmelade (55 % zahăr adăugat; minim 64 % extract refractometric),
27

Data: 01.10.2022
 gemuri de fructe (60-65 % zahăr adăugat; minimum 65-68 % extract

refractometric);
Sunt produse supuse fierberii, deci conservarea nu se face numai cu zahăr.
* fabricarea produselor negelificate:
 dulceţuri de fructe (minimum 72 % extract refractometric dat în principal de
zahărul adăugat),
 magiunuri (50-70 % extract refractometric dat de zahărul din fructe),
 paste de fructe (zahăr adăugat 65 %; extract refractometric 70 – 75 %),
 siropuri de fructe (minimum 68 % dat în principal de zahărul adăugat, parte din
zahăr fiind invertit);
Pentru a fi corect conservate aceste produse, ulterior adausului de zahăr, sunt supuse
tratamentului termic.
* fabricarea laptelui concentrat cu zahăr (adaus de minimum 62 % zahăr). În acest caz
laptele este iniţial tratat termic la temperaturi de sterilizare, urmat de concentrare prin
evaporarea apei şi apoi adaus de zahăr.
* producerea de fructe confiate, care se realizează prin fierbere în soluţie concentrată de
zahăr timp îndelungat (zile) şi apoi uscare. Fructele sunt deobicei conservate şi cu un
adaos de dioxid de sulf.
* drajeuri şi ciocolată care sunt produse zaharoase, care, pe lângă adausul de zahăr sunt
tratate termic.
28

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA PRIN
AFUMARE A
ALIMENTELOR
29

Data: 01.10.2022
Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază atât principiul abiozei prin acţiunea
substanţelor antiseptice din fum (conservare de natură chimică) cât şi principiul anabiozei, prin
deshidratarea parţială a produselor.
Scopul afumării:
 îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale. Componenții fumului realizează producerea de
arome plăcute, și în plus conferă o culoare atractivă produsului.
 creșterea termenului de valabilitate a alimentului. Componenții fumului au efect
bactericid şi antioxidant. Fumul previne oxidarea lipidelor în unele produse de origine
animală.
Fumul
Fumul este o suspensie de particule solide de dimensiuni mici într-un mediu gazos,
fiind definit astfel ca un aerosol. Acesta este produs în urma arderii incomplete a unor materiale
combustibile (rumeguș).
Din punct de vedere chimic, fumul conţine:
 gaze: dioxid de carbon, monoxid de carbon, metan, hidrogen, vapori de apă etc.
 substanţe lichide:
* acizi organici,
* compuşi carbonilici (aldehide, cetone),
* alcooli,
* fenoli şi esteri ai fenolului,
* hidrocarburi aromatice,
* compuşi heterociclici.
 particule solide: rumeguş nears, cenuşă şi funingine.
Proprietăţile fumului sunt:
a. antiseptice. Fumul, datorită fenolilor, aldehidelor şi acizilor din compoziţia sa, poate
distruge o serie de microorganisme, în special bacterii. Cea mai puternică acţiune o au
acizii şi fenolii. Acţiunea bactericidă a fumului are loc numai la suprafaţa alimentului
şi este ajutată de temperatura fumului, atunci când acesta este obţinut în generator.
b. antioxidante. Se datorează în mod deosebit fenolilor, aceasta datorându-se faptului că
fenolii intră în reacţie cu radicalii liberi. Se formează peroxizi care nu mai intră în
reacţiile de oxidare ulterioare. Cei mai activi fenoli sunt compuşii guaiacolului şi
hidrochinonei.
c. aromatice. Aroma fumului este dată de fenoli, acizi, aldehide, cetone. Aroma specifică
de afumat apare şi în urma reacţiei dintre compuşii fumului şi aminoacizi sau zahăr.
d. coloristice. Culoarea de afumat este determinată de tipul lemnului utilizat la afumare.
Un alt factor este felul membranei. Membranele groase se afumă mai bine decât cele
subţiri.
Având în vedere că în funcţie de temperatura de producere a fumului se pot forma
şi substanţe cancerigene (3,4–benzpiren, fenantren, fluorantren, etc.) este necesar să se utilizeze
numai lemne de esenţă tare cu umiditate ~ 30…35 %, iar temperatura de producere a fumului
să nu depăşească 400C.
30

Data: 01.10.2022
Etapele practice de realizare a afumării

Atunci când se face afumarea componentele fumului ajungând la suprafața
alimentului ce se afumă, într-o primă fază se vor depune pe suprafața produsului și apoi vor
penetra suprafața produsului la o adâncime variabilă. Factorii care influențează aceste
fenomene sunt:
A. În cazul depunerii componentelor utile din fum la suprafaţa produselor supuse
afumării:
 concentraţia substanţelor utile din fumul – aerosol,
 starea suprafeţei produsului,
 viteza medie de afumare (amestec aer/fum),
 temperatura acestuia, durata afumării.
B. În cazul pătrunderii (penetrării) substanţelor utile din fum de la suprafaţa produsului
în interiorul acestuia:
 structura chimică a componentelor depuse;
 felul afumări şi durata acesteia;
 structura şi compoziţia chimică a produsului supus afumării;
 natura membranei (acolo unde există),
 umiditatea relativă a fumului.

În urma afumării au modificări fizico-chimice şi structurale ale alimentelor.
Modificări de natură fizică
Sunt reprezentate de pierderea în greutate a alimentului afumat. Datorită utilizării
aerului cald sau a celui cu umiditate redusă, la suprafața produsului are loc o deshidratare. Însă
pierderile de umiditate variază din cauza raportului proteine:grăsime şi a dimensiunilor
produsului ce se afumă. Pierderile de masă în urma afumării sunt între 6…12 %.
Modificări de natură chimică
În urma afumării preparatelor din carne conservate cu nitrit, s-a constatat o reducere
a cantității nitritului rezidual cu maximum 25 %. Cauza micşorării cantităţii de nitrit se
datorează afumării calde, mai precis temperaturii mari din timpul afumării. În cazul afumării
la rece se datorează activităţii bacteriilor denitrificatoare.
Acizii din fumul care a pătruns în aliment determină scăderea pH-ului la suprafaţa
produsului, având loc la depozitare o reglare de gradient spre interior, adică acizii de la
suprafaţă difuzând spre interiorul alimentului.
Îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt influenţate atât de acţiunea
componenţilor fumului, cât şi de acţiunea temperaturii.
Efectul senzorial al fumului asupra alimentelor
Scopul principal al afumării este de a modifica în special proprietățile organoleptice
ale alimentelor, îndeosebi aroma și culoarea. Substanțe chimice din fum care contribuie la
aroma produsului afumat sunt : guaiacol, fenol, siringol, vanilin, izoeugenol etc. de fapt s-au
identificat peste 400 de compuși de aromă, în funcție de lemnul utilizat și condițiile de ardere
a acestuia. Afumarea produce o culoare galben strălucitoare, care se întunecă odată cu creșterea
duratei de afumare.
31

Data: 01.10.2022

Pentru cazul afumării la cald, efectele combinate ale sării, substanțelor chimice
antimicrobiene din fum, căldură și deshidratarea parțială (superficială) sunt eficiente împotriva
bacteriilor Gram-negative, micrococi și stafilococi. Bacteriile vegetative sunt mai ușor de
inactivat la afumare decât sporii bacteriilor și mucegaiurile. Aceasta înseamnă că este mai
probabil ca alimentele afumate vor suferi mai degrabă mucegăire decât alterare bacteriană. Cu
toate acestea, există un risc semnificativ de contaminare cu bacterii patogene, în special a
produselor din pește afumate la rece.
S-a analizat incidența contaminării cu agenți patogeni a peștilor afumați la cald.
S-a găsit un conținut redus de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus și Vibrio parahaemolyticus și s-a concluzionat că principalele cauze ale contaminării
au fost proceduri neigienice și prezența microorganisme din mediu (aer) în timpul ambalării
produselor. Temperatura internă a peștilor, care nu depășea 65 °C, și concentrația de sare
scăzută au fost insuficiente pentru a inactiva toți agenții patogeni sau a inhiba înmulțirea
bacteriilor în timpul depozitării.
Listeria monocytogenes prezintă un risc pentru sănătate, în special pentru
persoanele imuno-compromise și femei însărcinate. Nu este distrusă în timpul afumării le rece
și se poate stabili în mediul de procesare și astfel re-contaminează produsele. Prin urmare, este
foarte dificil să se producă pește afumat la rece care este în mod constant lipsit de Listeria
monocytogenes. Cu toate acestea, utilizarea HACCP, practici bune de fabricație și de igienă
restricționează contaminarea cu Listeria monocytogenes la niveluri scăzute (1 celulă/g) pentru
peștii afumați la rece. Înmulțirea speciilor de Listeria poate fi prevenită și prin congelare, prin
adăugare de conservanți (de exemplu nitrit de sodiu) sau prin utilizarea culturilor bacteriene
bio-protectoare.
Clostridium botulinum apare în mod natural în mediul acvatic și poate fi prezent în
număr redus la peștele proaspăt. Cazuri de botulism cauzate de toxina de tip E au fost raportate
în condițiile anaerobe găsite la peștele afumat ambalat în vid.
S-au raportat cazuri de botulism după consumul de pește alb afumat la cald, procesat din pește
congelat. Pestele conținea toxină botulinică și Clostridium botulinum a fost, de asemenea, izolat
de pe pești.
4.Metode de afumare
În funcție de modul de afumare există o clasificare a metodelor de afumare. Astfel
metodele se pot clasifica după mediul de afumare și după parametrii afumării.
A. După mediul de afumare:

-afumarea în curent de fum,
-afumarea cu preparate lichide (lichide de afumare).
-afumarea în câmp electric
Afumarea în curent de fum se face cu ajutorul unui generator de fum, apoi fumul
produs este ventilat către alimente.
Afumarea cu lichide de afumare se face:
-prin imersie în lichidul de afumare
-prin pulverizarea produsului cu lichid
32

Data: 01.10.2022
-prin încorporare în compoziţie.

Avantajele lichidelor de afumare sunt:
-nu conţin hidrocarburi policiclice condensate cu acţiune cancerigenă,
-se dozează exact substanţele de afumare în produs,
-se simplifică tehnologia de afumare,
-se reduce consumul de material lemnos,
-se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare din secţia de tratament termic,
-creşte productivitatea muncii.
Afumarea în câmp electrostatic. Particulele de fum încărcate electric sunt ionizate
şi se depun pe suprafaţa produselor datorită acţiunii forţelor electrostatice. Apoi substanţele de
afumare pătrund în interiorul produsului prin difuziune. Ca sursă de căldură pentru tratamentul
termic se folosesc radiaţiile infraroşii.
Avantajele sunt:
-scurtează durata afumării,
-reduce spaţiul de afumare,
-uniformizează afumarea,
-se aplică tratamentul în flux continuu,
-creşte productivitatea muncii.
B. După temperatura şi durata de afumare:
-afumarea la rece 10…18 °C, durata fiind mare, între 5…15 zile.
-afumarea la temperatura de 20…35 °C, durata de 12…18 ore.
-afumarea la cald sau hiţuire (60…100 °C), durata este scurtă, în funcţie de produsul tratat
0,5…3 ore.
Se observă că, cu cât temperatura de afumare este mai mică, cu atât durata de
afumare este mai mare.
Afumarea se aplică următoarelor alimente:
-carne şi preparate din carne,
-peşte,
-brânzeturi,
-fructe.
Fumul ca atare are doar o slabă acţiune bactericidă şi bacteriostatică, cele mai bune
performanţe având loc la asocierea afumării cu alte metode de conservare, cum ar fi tratamentul
termic (coacere, pasteurizare), sărarea etc.
În cazul cărnii se aplică toate metodele de afumare, existând preparatele din carne
cu denumire de “afumături”. Acestea pot fi din carne de porc, vită, oaie, pasăre. Sunt conservate
anterior prin sărare.
În cazul brânzeturilor, reprezentativ este caşcavalul afumat, care este conservat
anterior prin tratament termic şi sărare.
Pentru peştele afumat, anterior se aplică sărarea şi/sau desărarea.
Prunele se afumă după o prealabilă uscare.
33

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA PRIN
DESHIDRATARE/USCARE
A ALIMENTELOR
34

Data: 01.10.2022
Conservarea prin deshidratare sau prin uscare are la bază principiul biologic al
anabiozei, procedeul xeroanabiozei, adica eliminarea de apă din aliment.
Scopul conservării este:
- mărirea termenului de valabilitate a alimentelor prin reducerea umidității din acestea,
- păstrarea proprietăților senzoriale specifice alimentelor. Uscarea nu reușește să păstreze
neafectate proprietățile senzoriale ale alimentelor, afectând valoarea nutritivă și
calitatea alimentelor.
- inhibarea activității microorganismelor și reducerea sau stoparea activității enzimatice,
temperaturile utilizate nefiind suficiente pentru distrugerea atât a enzimelor cât și a
microorganismelor. Sporii microorganismelor patogene pot supraviețui în alimentele
uscate/deshidratate și sunt un risc pentru sănătatea consumatorilor. De aceea aceste
alimente este bine să mai fie procesate termic înainte de consum.
Avantajele uscării:
-scăderea masei alimentelor vrac, ceea ce reduce costurile cu transportul și depozitarea
acestora,
-păstrarea alimentelor deshidratate la temperatura mediului ambiant,
-alimente cu un termen de valabilitate mai mare,
-manipularea mai ușoară în fabrică a produselor deshidratate datorită greutății reduse a acestora
sau formei sub care se prezintă (cuburi, pulberi etc.)
Uscarea se definește ca eliminarea unui lichid dintr-un aliment. Uscarea are loc
atunci când există o diferență de presiune a vaporilor între umiditatea alimentului și agentul de
uscare. Umiditatea migrează către mediul cu cea mai mică presiune de vapori.
Alimentele sunt considerate materiale higroscopice deoarece sunt caracterizate de
puterea de legare a apei. Apa într-un aliment este atât liberă cât și legată, caracterizând
umiditatea finală a alimentului. Deshidratarea și uscarea urmăresc eliminarea atât a apei libere
cât și pe a celei legate din aliment.
Diferenţa dintre deshidratare şi uscare este cantitatea de apă eliminată din aliment.
Astfel, prin uscare se elimină aproape total apa din alimente pe când prin deshidratare se
elimină parţial apa din alimente.
Dezavantajul acestora este că deobicei îndepărtează mai puțină apă prin evaporare
față de uscare și uneori deshidratare.
În literatura de specialitate se consideră că uscarea/deshidratarea este utilizat ca
terminologie pentru alimentele solide, iar evaporarea (concentrarea) este utilizat ca
terminologie pentru alimentele lichide.
Aplicațiile uscării/deshidratării sunt variate atât pentru alimente de origine animală
(carne, lapte, ouă etc.), cât și vegetală (cereale, fructe, legume).
Uscarea este caracterizată de un fenomen fizic - evaporarea apei (umidității) atât
de la suprafața alimentului cât și din interiorul acestuia. Astfel apa își va schimba starea de
agregare și va trece din stare lichidă în stare de vapori. Uscarea mai este caracterizată de un
fenomen fizic – difuzia vaporilor de apă prin structura poroasă a alimentului. Vaporii de apă
formați în interiorul alimentului vor trece prin porii alimentului către suprafața acestuia de unde
vor fi ulterior preluați.
35

Data: 01.10.2022
Alimentul supus uscării este caracterizat de două proprietăți specifice:

- porozitate;
- activitatea apei.
Porozitatea unui aliment este definită ca raportul dintre spațiul liber ocupat în
aliment și volumul total al alimentului.
Activitatea apei a unui aliment este raportul dintre presiunea de vapori a
alimentului atunci când se află într-un echilibru perfect cu aerul și presiunea de vapori a apei
pure, în condiții identice.
Activitatea apei este o măsura a termenului de valabilitate a unui aliment.
Activitatea apei nu înseamnă conținutul de umiditate sau de apă dintr-un aliment.
Face referire la apa disponibilă în mediul de reacție al unui produs. Nu caracterizează proporția
mastică a umidității dintr-un aliment și nici din aer. Pentru acestea se ocupă conținutul de
umiditate și, respective, umiditatea relativă.
Explicarea determinării activității apei se face prin prisma faptului că în alimente
o parte din cantitatea totală de apă se află în stare liberă, nelegată, restul fiind legată prin diferite
tipuri de legături de componentele alimentului. Această apă libera din aliment ajută la existența,
înmulțirea și desfășurarea activităților metabolice ale microorganismelor, inclusive la
producerea de metaboliți toxici (toxine pentru organismul uman).
Se definește ca fiind raportul dintre presiunea vaporilor de apă din aliment (notat
cu P) și a vaporilor de apă pură (P0), pentru aceeași temperatură. Se notează de obicei cu aw
(prescurtare de la water activity).
P
aw =
P0
O activitate a apei de 0,80 înseamnă că presiunea vaporilor este de 80 % din cea a
apei pure (distilate). Activitatea apei crește cu temperatura.
În general, valorile activității apei pentru înmulțirea diferitelor categorii de
microorganisme sunt următoarele:
-bacterii, între 0,90…0,95,
-drojdii, între 0,88…0,91,
-mucegaiuri, între 0,70…0,74.
Conform valorilor menționate, înseamnă că microorganismele nu se vor mai putea înmulți dacă
activitatea apei este sub 0,70 unități. Valoarea activității apei s-a stabilit între 0 și 1, 1 fiind
pentru apa distilată, 0,99 pentru apa de la robinet, cu o anumită duritate. Pentru celelalte
alimente valorile activității apei variază, pentru alimentele proaspete având valori mai
apropiate de 1, pentru miere de maximum 0,70, iar pentru alimentele uscate/deshidratate ,
valorile sunt sub 0,70. Recomandabil este ca în cazul alimentelor uscate valoarea activității
apei să fie sub 0,60.
Efectul eliminării apei din alimente este scăderea activităţii apei până la nivelul în
care activitatea microorganismelor este inhibată şi reacţiile enzimatice ale acestora sunt oprite.
Uscarea/deshidratarea se realizează prin transfer termic și de masă. Transferul
termic se referă la căldura cedată alimentului de către mediul de uscare, iar transferul de masă
se referă la eliminarea apei din alimente prin fenomenele de evaporare și difuzie.
36

Data: 01.10.2022
2.Modalități de eliminarea a apei din alimente

Eliminarea apei din alimente se poate realiza pe diferite căi:
Transfer termic, evaporare/sublimare și difuzie
Sunt caracterizate de transfer termic şi de masă, adică alimentului i se aduce din
exterior un aport de căldură, astfel apa din stare lichidă va trece în stare de vapori. Vaporii vor
fi apoi îndepărtaţi din aliment. Transferul de masă se realizează deci prin evaporarea apei care
ajunge treptat la suprafaţa produsului.
Alte modalități prin care se îndepărtează apa din alimente sunt:
- separarea mecanică prin centrifugare sau concentrarea/filtrarea cu ajutorul
membranelor filtrante prin care se îndepărtează o mare cantitate de apă din produs,
numai că efectul nu este termic și nu are loc inhibarea microorganismelor;â
- concentrarea prin evaporare a unor alimente prin eliminarea apei și inhibare
(concentrare)/distrugere termică (distilare) a microorganismelor,
- coacerea realizează evaporarea apei din alimente, și datorită temperaturilor mari
utilizate realizează distrugerea termică completă a microorganismelor de la suprafața
alimentelor coapte, dar și inhibarea sau distrugerea termică a microorganismelor din
interiorul alimentelor coapte;
- prăjirea se realizează prin tratarea termică a alimentelor în ulei, efectul fiind și
eliminarea unei părți din umiditatea din aliment. Datorită temperaturilor ridicate
utilizate realizează distrugerea completă a microorganismelor forme vegetative, dar nu
și spori.
După modul în care se realizează îndepărtarea vaporilor se deosebeşte:
 uscarea în aer;
 uscarea în vid.
În practica industrială cea mai răspândită metodă de uscare este cea prin convecţie
la presiune atmosferică (uscare cu aer cald). Pentru o bună uscare se recomandă ca viteza
aerului cald să fie mai mare de 3 m/s.
3.Mecanismul uscării convective

Uscarea convectivă este caracterizată de viteza de uscare.
Viteza de uscare este cantitatea de umiditate eliminată în unitatea de timp și pe
unitatea de suprafață.
Viteza de uscare este influențată de o serie de factori. Aceștia sunt:
-temperatura aerului
-umiditatea,
-viteza aerului.
Când aerul cald este suflat peste un aliment umed, vaporii de apă difuzează printr-
un strat-limită de aer care înconjoară alimentele. Acești vapori sunt transportați de către aerul
în mișcare , conform figurii 1.
37

Data: 01.10.2022
Figura 1. Realizarea uscării convective
Un gradient de presiune a vaporilor de apă este stabilit între suprafața umedă al

alimentelor și aerul uscat. Acest gradient oferă „forța motrice” pentru îndepărtarea apei din
alimente. Stratul limită este foarte important deoarece acționează ca o barieră în calea
transferului de căldură și de masă. Grosimea stratului limită este determinată în principal de
viteza aerului. Astfel, aerul cu viteză mică produce un strat-limită mai gros care reduce
coeficientul de transfer de căldură și realizează astfel îndepărtarea lentă a umidității. Când
vaporii de apă părăsesc suprafața alimentului, crește umiditatea aerului în stratul limită. Acest
lucru reduce gradientul de presiune a vaporilor de apă și, prin urmare, încetinește viteza de
uscare. În schimb, aerul care se mișcă rapid elimină aerul umed mai repede, reduce grosimea
stratului limită și mărește gradientul de presiune a vaporilor de apă, mărind astfel viteza de
uscare.
În concluzie, cele trei caracteristici ale agentului de uscare (aerul cald) care sunt
necesare pentru uscarea cu succes a produselor alimentare sunt:
1. temperatura specifică a agentului de uscare,
2. umiditatea relativă mică a agentului de uscare,
3. viteză mare a agentului de uscare.
Umiditatea relativă a aerului este umiditatea pe care o poate conține aerul uscat
pentru o temperatură dată.
Stadiile uscării convective

Acestea sunt următoarele:
1.stadiul de încălzire a produsului cu viteză crescătoare
În această etapă produsul este încălzit, iar căldura este consumată aproape integral pentru
încălzirea produsului până la stabilirea unui echilibru între cantitatea de căldură transmisă
produsului şi cea consumată pentru evaporare. În acest stadiu temperatura produsului creşte.
Durata acestui stadiu este mică, deci viteza de uscare în acest stadiu este din ce în ce mai mare.
2.stadiul de uscare la viteză constantă
În acest stadiu viteza de evaporare a apei este dependentă de:
-temperatura, viteza şi umiditatea agentului de uscare,
38

Data: 01.10.2022
-configuraţia geometrică a produsului, inclusiv structura acestuia.

Deci viteza de uscare este constantă, se elimină o mare parte a umidităţii libere din aliment.
Are loc o modificare a suprafeţei de evaporare datorită contractării produsului, în timp ce
umiditatea din interiorul produsului scade. Ea are loc atât timp cât la suprafaţa alimentului
există vapori de apă disponibili pentru a fi preluați de agentul de uscare.
3.stadiul de uscare cu viteză descrescătoare
Acest stadiu începe în punctul unde se atinge umiditatea critică a produsului. În acest punct
viteza de uscare scade brusc. Acest lucru se datorează faptului că suprafaţa de evaporare a
“frontului de uscare” va înainta în interiorul produsului. Deci procesul este guvernat de
rezistenţa produsului la transferul de căldură şi masă. Viteza de uscare depinde numai de
migrarea umidităţii din interior la suprafaţa produsului. Viteza de uscare devine nulă în
momentul în care se atinge umiditatea de echilibru. În acest stadiu are loc o creştere a
temperaturii produsului.
Umiditatea de echilibru este o condiție de echilibru astfel încât să nu existe un
schimb net de umiditate între produs și aer. Aceasta nu înseamnă că produsul și aerul au același
conținut de umiditate. Acest conținut de umiditate de echilibru este o funcție a temperaturii,
umidității relative și a produsului. Această umiditatea de echilibru depinde de umiditatea
relativă a aerului din mediu. Cu cât umiditatea relativă a aerului crește, și umiditatea din aliment
va crește. Cu cât temperatura aerului este mai mare, cu atât acesta este mai saturat în vapori de
apă și cu atât umiditatea alimentului va fi mai ridicată. Reciproca este valabilă.

Din punct de vedere al proprietăților organoleptice, care sunt o componentă
importantă a calității alimentelor, toate produsele alimentare suferă modificări în timpul uscării
și depozitării. Astfel, în comparație cu alimentul crud, proaspăt, nu se mai poate discuta despre
aceeași calitate inițială, scopul utilizării diferitelor metode de uscare fiind de a minimiza aceste
schimbări concomitent cu maximizarea eficienței procesului de uscare.
Modificările fizice și chimice pot apare atât la uscare cât și la depozitarea
produselor uscate/deshidratate. Îndeosebi modificările chimice au loc la pre-tratamentele de
procesare a alimentelor înainte de uscare.
În tabelul 1 sunt prezentate pe scurt cele mai importante modificări pe care le suferă
alimentele la uscare.
Tabelul 1. Modificări pe care le pot suferi alimentele uscate

Însușirea Modificări calitative
Aspectul Morfologia suprafeței, culoarea, rugozitate.
Proprietăți fizice Reducerea volumului, modificarea proprietăților de umectare și rehidratare;
modificări ale densității, modificarea formei și dimensiunii, reducerea solubilității.
Uscarea și întărirea texturii provocate de eliminarea umidității și temperatura
ridicată,
Hidratarea și înmuierea texturii, agregarea produselor uscate (pulberi sau bucăți)
datorită absorbției umidității din mediu.
Structură Sticlozitate, structură cristalină ca la celuloză, densitate, porozitate .
Textură Creșterea durității, gumozitate, lipiciozitate, modificarea proprietăților vâscoelastice.
Proprietăți termice Modificarea punctului de topire, a proprietăților termo-mecanice.
Chimică/biochimică Oxidări, provocând râncezire oxidativă, pierderea culorii;
Reacții Maillard, provocând modificarea culorii, schimbarea texturii.
Reacții enzimatice, de exemplu:
39

Data: 01.10.2022
Însușirea Modificări calitative

-polifenoloxidaza provoacă îmbrunarea enzimatică;
-lipoxigenaza provoacă râncezire oxidativă;
-lipaza provoacă ranciditate lipolitică;
-proteaza determină gelificarea și modificări de aromă și textură.
Nutritivă Distrugerea vitaminelor, oxidarea lipidelor, denaturarea proteinelor.
Deshidratarea/uscarea duce la:

* modificarea aspectului alimentelor-volum, formă, starea suprafeţei, formarea crustei
la suprafaţă, modificarea culorii suprafeţei,
* modificarea proprietăţilor texturale: creşte duritatea, alimentele devin crocante,
celulele se contractă,
* modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de umectare, de hidratare,
dispersabilitatea, solubilitatea,
* modificarea aromei datorită pierderii unor componenţi volatili,
* modificarea valorii nutritive prin distrugerea unor vitamine termosensibile (vitamina
C).

În funcție de combinația de timp și temperatură utilizată pentru uscarea alimentelor,
poate exista o anumită distrugere a microorganismelor contaminante, dar procesul nu este letal
în sine, iar drojdiile, mucegaiurile și bacteriile pot supraviețui în alimentele uscate. De aceea
se aplică înainte de uscare o serie de tratamente termice cum sunt blanșarea la fructe și legume,
pasteurizarea sau concentrarea pentru alimentele lichide, în cazul cărnii de ungulate și pește se
aplică sărarea, cu scopul de a inactiva bacteriile patogene.
Alimentele uscate sunt caracterizate deobicei ca având o activitate a apei de sub
0,6 unități care inhibă înmulțirea microbiană, cu condiția operațiile ulterioare (ambalare și
depozitare) să prevină preluarea umidității de către produs. Dacă se întâmplă acest lucru,
mucegaiurile xerofile se pot înmulți dacă activitatea apei este între 0,77 și 0,85 unități. Aceste
microorganisme sunt deobicei din speciile de Eurotium, Aspergillus, Penecillium și
Xeromyces. Chiar și drojdiile osmofile de tipul Saccharomyces rouxii se pot înmulți la această
activitate a apei.
Dezvoltarea microorganismelor într-un produs alimentar este în funcţie de
cantitatea de apă disponibilă, respectiv în funcţie de activitatea apei.
Deci un produs alimentar nu va mai putea fi alterat de către microorganisme dacă
activitatea apei este sub limita indicată pentru mucegaiuri, în care caz produsul nu mai poate fi
alterat nici de drojdii nici de bacterii.
În plus, unele specii de Aspergillus (A. parasiticus, A. nomius și A. niger) pot
produce o serie de micotoxine în alimentele uscate, care produc îmbolnăviri sau chiar cancer.
Majoritatea alimentelor uscate sunt preparate prin gătire înainte de consum, ceea
ce reduce numărul de microorganisme supraviețuitoare, dar alimente precum fructele uscate,
nuci, ierburi și condimente poate fi consumate ca atare. Piperul, boiaua, nuca de cocos
deshidratată și scorțișoara au fost recunoscute ca având un risc special de contaminare de către
speciile de Salmonella.
40

Data: 01.10.2022
6.Metode de uscare
În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
- prin convecţie (transmiterea căldurii de la agentul de uscare la produs);
- prin conducţie (transmiterea căldurii de la o suprafaţă încălzită la produs);
- prin radiaţie (transmiterea căldurii de la surse exterioare, ex.: încălzirea cu radiaţii
infraroşii);
- prin încălzire în dielectric (încălzirea în toată masa produsului de la un anumit tip de
radiaţii, ex.: uscarea cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).
Cele mai utilizate moduri de uscare a alimentelor vor fi menționate în cele ce urmează.
Se vor evidenția doar metodele utilizate pentru eliminarea apei prin convecție și conducție la
presiune normală, precum și cele prin convecție și conducție în vid.
A. Metode de transfer termic prin convecţie la presiune atmosferică

Uscarea convectivă se poate realiza în mai multe variante tehnologice, așa cum
sunt acestea amintite în cele ce urmează. Variabilă este tehnologia de procesare, îndeosebi
echipamentul de uscare/deshidratare utilizat, starea și forma alimentului procesat.
1.Uscarea clasică
Agentul de uscare este aerul cald care înconjoară și încălzește produsul și ajută la
evaporarea apei din acesta. Uscarea/deshidratarea se realizează în camere, uscătoare cu zone,
uscătoare cu benzi, uscătoare – tunele. Alimentele care se pot usca astfel, sunt: paste, tăiţei,
crochete, cereale, cartofi, mere, prune, ciuperci, ceapă, usturoi, carne de mamifere ungulate,
peşte, păsări.
2.Uscarea în strat vibrator

Alimentele tăiate în bucăţi sau sub formă de granule se aşează în tăvi perforate cu
mişcare oscilantă către capătul de descărcare. Agentul de uscare este aerul cald ce se trimite pe
sub tăvi şi pătrunde prin orificiile acestora în masa de material pe care o fluidizează uşor.
Vibrarea trebuie să se situeze în domeniul 5-25 Hz. Alimentele sunt sub formă de bucăți sau
granule.
3.Uscarea în strat fluidizat

Stratul fluidizat este o stare intermediară între două stări şi anume: starea unui strat
fix poros şi starea stratului de material antenat de un fluid gazos. Cu alte cuvinte alimentul
pluteşte în curentul de aer. Aerul de uscare va trebui să aibă o anumită viteză astfel încât să
antreneze particulele de aliment şi să le păstreze suspendate.
Cu cât viteza aerului este mai mare cu atât uscarea este mai rapidă dar, limita
superioară a vitezei este determinată de pierderile de particule fine ce pot fi luate odată cu aerul
ce părăseşte patul fluidizat, particule ce pot fi recuperate în cicloane. La uscarea prin fluidizare
durata uscării este de ~ 30 % din durata uscării într-un uscător clasic.
Uscătoarele prin fluidizare pot fi folosite la uscarea mazării, morcovilor feliaţi,
ceapa feliată, cartofi granule, cuburi de carne, cereale, făină, sare, zahăr. Temperatura aerului
de fluidizare se alege în funcţie de produs.
41

Data: 01.10.2022
4.Uscarea în strat de spumă

Este caracteristică pentru alimente lichide care sunt transformate iniţial în piure,
prin concentrare prealabilă sub vid. Apoi, piureul este amestecat cu o substanţe emulgatoare şi
transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se
aplică pe o suprafaţă netedă (banda) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie
spongioasă este măcinată pentru a fi transformată în pulbere fină.
Variantele uscării în strat de spumă sunt:
a.Uscarea în “film subţire de spumă” (Microflake process). În acest caz spuma aplicată pe
bandă are grosimea de 2…10 mm, banda având viteza de 1 m/s. Produsul finit se obţine sub
forma unor fulgi mici pufoşi.
b.Uscarea în strat “străpuns de spumă” (Foam-mat-drying). În acest caz, produsul sub formă
de spumă deasă, stabilă, cu concentraţia iniţială de 35…65% s.u. se aşează pe o bandă sau în
tăvi perforate fiind insuflat cu amestec aer:gaz inert (azot) de jos în sus (ca în cazul fluidizării).
Sub presiunea gazului, masa de spumă se fluidizează, se măreşte suprafaţa de contact cu
agentul de uscare, îmbunătăţindu-se astfel transferul de căldură şi viteza de evaporare,
micşorându-se astfel durata uscării (5…10min).
Uscarea în strat de spumă este aplicată pentru sucurile şi piureurile de fructe şi legume
(lămâi, portocale, grapefruit, banane, ananas, căpşuni, caise, mere, pere, prune, struguri,
mazăre, fasole, tomate, cartofi), precum şi a infuziilor de cafea și ceai; extractelor de carne
(porc, vită, pui); ouă, brânzeturi, etc.
5.Uscarea prin dispersie

Uscarea se face la temperatura mediului ambiant, într-o incintă de deshidratare, cu
ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Produsului ce urmează a fi uscat se
aşează pe o membrană orizontală cu pori de 10…100 m, membrană care la rândul ei este
aşezată pe un suport de plasă metalică sau textilă. Curentul de gaz cald (v = 0,2 –3 m/s)
traversează membrana de jos în sus și apoi traversează materialul preluând umiditatea acestuia
și formând pori microscopici în aliment. Gazul umidificat este trecut apoi printr-o incintă de
absorbţie umiditate (gel de siliciu) fiind apoi reintrodus pentru uscare. Produsului uscat are o
structură poroasă, spongioasă care poate fi transformată în granule sau pulbere prin măcinare.
Această tehnică de uscare prezintă avantajul că păstrează în întregime principiile
nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial.
Se utilizează pentru uscarea/deshidratarea produselor lactate acide, sucurilor de fructe
şi legume, piureurilor de fructe şi legume, bulionului de carne, peşte, extractului de drojdii,
ceai, cafea, etc.
6.Uscarea prin pulverizare

Este metoda cea mai utilizată pentru uscarea produselor alimentare sub formă
lichidă sau semilichidă (soluţii, suspensii, paste). Aceste produse sunt pulverizate sub formă de
picături lichide cu diametrul de 10…200 m. Ele se amestecă cu aerul cald și deoarece
diametrul picăturilor lichide este mic, distanţa dintre centrul picăturilor şi suprafaţa exterioară
este mică, uscarea are loc foarte repede (1… 20 s).
Uscarea prin pulverizare prezintă deci următoarele avantaje:

 uscarea se face în aer, de regulă într-o singură fază de prelucrare;
 uscarea are loc la temperaturi joase chiar dacă aerul folosit are temperaturi mari (peste
100 ºC);
42

Data: 01.10.2022
 pulverizarea realizează o suprafaţă mare de evaporare, care duce deci la un contact mai
intim între agentul de uscare şi produs şi în consecinţă, uscarea picăturilor are loc într-
un timp foarte scurt;
 în faza finală a uscării, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeaşi cu a
masei de aer umed, aşa că se evită supraîncălzirea şi deci nu se modifică prea mult
caracteristicile iniţiale ale produsului;
 produsul rezultat este sub formă de pulbere aproape omogenă, deci nu mai necesită altă
operaţie de mărunţire;
Produse alimentare care se usucă prin pulverizare sunt: laptele degresat, laptele
integral, zerul, mixul pentru îngheţată, brânza, untul cu 60…80 % grăsime, melanjul de ouă,
albuşul, gălbenuşul, cafea instant, ceaiul, vegetalele întregi şi sucurile de vegetale, fructele
(citrice, banane, mere, pere, căpşuni, caise, piersici), carnea şi peştele sub formă de pastă,
extracte de carne, extractele de drojdie, proteinele vegetale şi animale
B. Metode de transfer termic prin conducţie la presiune atmosferică

Această tehnică se numeşte şi uscarea în strat subţire, în care se usucă produse
lichide, concentrate. De regulă instalaţia conţine doi cilindri încălziţi la interior cu vapori de
apă, care se rotesc în sens contrar. Instalaţia este de fapt o incintă cu valţuri. Pe valţuri se
coboară lichidul în peliculă subţire, apa în contact cu suprafaţa încălzită se evaporă şi lichidul
se usucă. Uscarea pe valţuri este mult îmbunătăţită dacă incinta cu valţuri este pusă sub vid.
Se aplică pentru lapte, piure de cartofi, drojdie, pulpe de fructe şi legume.
C. Uscarea prin convecție/conducție sub depresiune (vid)

Avantajele uscării sub depresiune constau în calitatea senzorială şi nutriţională
superioară a produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi lipsei oxigenului.
Uscarea sub depresiune poate fi făcută:
 în strat de spumă, în care caz produsul lichid concentrat în stare naturală sau amestecat
cu gaz (azot) suferă o expansiune sub acţiunea scăderii presiunii din incintă, obţinându-
se o masă spongioasă, care prin măcinare se transformă în pulbere. Temperatura de
uscare de 60…70 C (încălzirea produselor aşezate în tăvi se poate realiza prin
conducţie sau prin radiaţie).
 în strat subţire (peliculă) în care caz produsul lichid (sucuri) se concentrează până la
60…80 Brix şi se introduce sub formă de peliculă în evaporatoare sub depresiune unde
este uscat până la consistenţă păstoasă. Prin răcire, pasta devine casantă şi poate fi
măcinată.
 produsele bucăţi se pre-usucă cu aer cald la o umiditate de aproximativ 20% după care
uscarea finală se realizează într-un uscător cu microunde, sub vid.
Metode de uscare/deshidratare combinate

În această categorie intră mai multe metode, cel puțin una din operații fiind de
eliminare a umidității prin uscare/deshidratare. Astfel, există:
a.Uscare combinată cu blanşare

Metoda se aplică la fructe (caise, piersici, mere, pere, etc.) şi constă în următoarele
etape:
* uscarea preliminară în curent de aer cald la 82 C până la reducerea greutăţii iniţiale cu
~50 %.
43

Data: 01.10.2022
* blanşarea fructelor parţial deshidratate la temperaturi sub 100 C sau aburire, timp de
câteva minute;
* uscarea finală la temperaturi variind între 60…70 C în funcţie de grosimea pulpei,
până la umiditatea finală de ~20 %.
b.Uscare combinată cu blanşare – expandare

Metoda se aplică pentru cartofi, morcovi şi alte rădăcinoase, tăiate în felii sau
cuburi. Etape:
* uscare preliminară până ce produsele încep să se retracteze;
* aburire în autoclav până când produsul capătă proprietăţile unui aliment gătit, aburire
care este urmată de scăderea bruscă a presiunii din autoclav care asigură expansiunea
structurii celulare prin dilatare;
* uscare finală în curent de aer cald.
c.Uscare combinată cu încălzire – expandare

Metoda presupune următoarele etape:
* divizarea fructelor şi legumelor în felii sau rondele, în cuburi, etc.
* opărirea la 80…90 C sau aburire (100 C, 2…3 minute) cu scopul principal de
inactivare a enzimelor şi de a modifica structura pentru facilitatea ulterioară a eliminării
apei;
* sulfitarea prin imersie în soluţie 0,5 % bisulfit de sodiu pentru limitarea fenomenelor
de oxidare;
* uscarea preliminară cu aer cald cu temperatura la intrare în uscător de 52…70 C şi la
ieşire de 38…43 C (umiditatea scade până la 20…50 %);
* uniformizarea umidităţii prin ambalare în saci de polietilenă care se menţin la 3…5 C,
timp de 10 ore;
* expandare în dispozitivul de expandare. Temperatura cilindrului pentru expandare este
de 150…180 C iar temperatura alimentului din interior va ajunge la 70...120 C şi apa
conţinută trece parţial sub formă de vapori, presiunea din cilindru ajunge între 2,5…3,5
atmosfere. După atingerea temperaturii şi presiunii necesare în interiorul cilindrului, se
deschide brusc capacul cilindrului, în care caz are loc expandarea materialului prin
trecere de la suprapresiune de vapori din produs la presiune atmosferică, fenomen
însoţit de autoevaporare;
* uscarea finală se realizează în curent de aer cald la temperatura de ~55 C până la 4…6
% umiditate în produs.
d.Uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică

Extrudarea termoplastică constă în a supune un amestec de materii prime
amidonoase şi/sau proteice, hidratate sau nu, la efecte conjugate de temperatura, presiune şi
lucru mecanic intens (transport, amestecare, frământare) şi apoi forţat să iasă printr-o filieră,
creându-se astfel condiţii ca la scăderea bruscă a presiunii la ieşirea din filieră, să expandeze
datorită transformării rapide în vapori a apei pe care o conţine. Produsul extrudat este apoi
uscat suplimentar în curent de aer până la umiditate finală mai mică de 7 %.
e.Dehidrocongelare
Metoda constă în:
44

Data: 01.10.2022
* deshidratarea parţială a produsului alimentar (legume, fructe, carne) până la 50 %

umiditate,
* congelarea rapidă.
Astfel se previn degradările care au loc la uscarea obişnuită în faza finală şi se
asigură menţinerea mirosului, gustului, şi culorii iniţiale, reducându-se în mod însemnat
greutatea şi volumul produselor respective.
În cazul aplicării dehidrocongelării fructelor şi legumelor este obligatorie
inactivarea termică a enzimelor, sau adausuri de substanţe reducătoare ca SO2 şi acidul
ascorbic.
f.Criodeshidratare (liofilizare)
Criodeshidratarea are loc prin:
* uscarea primară, rapidă a produselor alimentare în prealabil congelate prin sublimarea
gheţii sub vid înaintat,
* uscare secundară pentru îndepărtarea apei necongelate.
Prezintă următoarele avantaje:
 păstrarea proprietăţilor senzoriale (textură, gust, miros). Produsul liofilizat îşi păstrează
forma iniţială, nu face spumă, nu se contractă;
 păstrarea valorii nutritive: vitaminele, acizii graşi polinesaturaţi, proteinele (inclusiv
enzimele), substanţele de aromă sunt conservate în starea lor originală;
 stabilitatea: produsele liofilizate, condiţionate în ambalaje etanşe faţă de oxigen şi
vaporii de apă pot fi păstrate pentru o perioadă îndelungată,
 diminuarea greutăţii şi volumului: deoarece apa este eliminată aproape total, greutatea
produselor liofilizate este de 1/10 din greutatea iniţială,
 reconstituirea uşoară: datorită porozităţii fine, produsele liofilizate se rehidratează uşor
pregătirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simplă.
45

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA PRIN
TRATAMENT TERMIC
CU CĂLDURĂ A
ALIMENTELOR
46

Data: 01.10.2022
Tratamentul termic cu căldură rămâne una dintre cele mai importante metode
utilizate în procesarea alimentelor nu numai din cauza efectelor dorite asupra calității
alimentelor (senzoriale mai ales) ci și datorită efectului conservant (distrugerea enzimelor,
microorganismelor, insectelor și paraziților). Alte avantaje principale ale procesării termice
sunt:
 controlul relativ simplu al condițiilor de procesare;
 capacitatea de a produce alimente stabile la temperatura mediului ambiant, care nu
necesită refrigerare;
 distrugerea factorilor anti-nutritivi (de exemplu, inhibitorul tripsinei în unele
leguminoase) și îmbunătățirea disponibilității unor nutrienți (de exemplu, digestibilitate
îmbunătățită a proteinelor, gelatinizarea amidonului și eliberarea de niacină legată).
Tratamentul termic cu căldură aplicat produselor alimentare are drept scop:

 de a face produsul crud comestibil. Alimentele supuse tratamentului termic pot suferi
modificări biochimice ale componentelor care le fac ușor digerabile, dau naștere la noi
compuși chimici sau unii componenți suferă modificări fizico-chimice.
 de a face produsul agreabil din punct de vedere senzorial. Unii compuși nou formați
modifică aroma și aspectul produsului tratat termic.
 de a asigura conservabilitatea produsului prin distrugerea microorganismelor de
alterare (forme vegetative şi spori).
 de a face produsul salubru prin distrugerea microorganismelor patogene (forme
vegetative şi sporulate).
Procedeele de tratament termic cu căldură ale alimentelor sunt:

§ pasteurizarea care are ca scop distrugerea majorității microorganismelor;
§ sterilizarea care are ca scop distrugerea tuturor microorganismelor;
§ blanșarea care are ca scop distrugerea enzimelor proprii produsului și a microbiotei
superficiale;
§ procesare termică (gătirea: prăjire, fierbere, coacere) care are ca scop îmbunătățirea
proprietăților senzoriale și asigurarea salubrității alimentelor;
§ uscarea, afumare caldă etc.
Fiind vorba despre un proces de tratare termică la temperaturi ridicate, pentru

conservarea alimentelor, se pot utiliza atât temperaturi mai mici de 100 °C, dar și temperaturi
de peste 100 °C, pentru anumite perioade de timp mai mari sau mai mici. Atunci când se
procesează alimente la temperaturi reduse, de sub 100 °C, durata tratamentului termic poate fi
de ordinul secundelor, zecilor de minute sau a orelor. Însă când se procesează alimentele la
temperaturi de peste 100 °C atunci durata tratamentului termic va fi de ordinul fracțiunilor de
secundă sau minutelor. Ambele metode de procesare pot afecta microorganismele (prin
distrugere) sau enzimele (prin inactivare), dar și proprietățile senzoriale ale alimentelor.
Metodele ce utilizează tratamentul termic la temperatură mai scăzută se aplică la blanșare,
pasteurizare, afumare caldă și sterilizare. Alte metode ce aplică temperaturi ridicate și durată
47

Data: 01.10.2022
mai scurtă de procesare se aplică prăjirii, coacerii, sterilizării și extrudării. Însă procesarea în
vid, dielectrică, și ohmică sunt concepute pentru a provoca deteriorarea minimă a calității
alimentelor.
2.PASTEURIZAREA TERMICĂ
Pasteurizarea este un proces de tratare termică la temperaturi ridicate, care distruge
microorganismele patogene din alimente și băuturi. Este denumită după omul de știință francez
Louis Pasteur, care în anul 1863 a demonstrat că fermentarea anormală a vinului ar putea fi
prevenită prin încălzirea la aproximativ 57 °C timp de câteva minute, în scopul distrugerii unor
microorganisme de alterare.
Pasteurizarea este un tratament termic mai blând față de alte tratamente termice,
deoarece majoritatea temperaturilor de procesare aplicate alimentelor sunt sub valoarea de 100
°C.
Principiul biologic de conservare specific pasteurizării este termoabioza.
Scopul pasteurizării este:

* mărirea termenului de valabilitate a alimentelor de la zile la săptămâni prin:
 distrugerea totală a microorganismelor patogene și a celor de alterare, îndeosebi
formele vegetative, deoarece sporii nu sunt afectați.
 inactivarea enzimelor proprii produselor alimentare.
* păstrarea majorității proprietăților senzoriale specifice alimentelor.
Efectul conservant al pasteurizării este asigurat dacă alimentul este ambalat pentru
a fi ferit de recontaminare exterioară şi dacă este păstrat la temperaturi scăzute (3-4 °C).
Conservarea prin pasteurizare se poate aplica atât alimentelor solide cât și celor
lichide. Pentru ambele tipuri de alimente vor avea loc doar modificări minore atât din punct de
vedere senzorial cât și al valorii nutritive.
În alimentele cu aciditate mică (pH > 4,5) pasteurizarea are ca scop distrugerea
microorganismelor patogene asociate cu îmbolnăvirea consumatorilor. În alimentele cu
aciditate mare (pH < 4,5) pasteurizarea are ca scop distrugerea unor microorganisme de alterare
(îndeosebi drojdii și mucegaiuri) sau/şi inactivarea unor enzime.
2.1.Efectul pasteurizării asupra microorganismelor

Pasteurizarea nu are ca scop uciderea microorganismelor sporulate, cum ar fi
microorganismul termofil Bacillus subtilis, dar aceste organisme și majoritatea celorlalte
bacterii sporulate nu se pot înmulți în sucurile acide de fructe și în consecință, prezența lor nu
are nicio semnificație practică. Pasteurizarea sucurilor carbogazoase trebuie să se desfășoare la
o temperatură și durată astfel încât drojdiile și mucegaiurile să fie distruse. Drojdia este distrusă
termic la 60…65 °C. Sporii de mucegai sunt distruși la 80 °C timp de 20 minute. Dar
mucegaiurile necesită oxigen pentru creștere și, din acest motiv, sucul puternic carbonatat poate
să fie pasteurizat în condiții de siguranță la 65 °C, totodată fiind distruse celulele de drojdie.
Spre deosebire de sucurile acidifiate, sucurile necarbonatate trebuie pasteurizate la 80 °C.
Sucurile cu aciditate ridicată pot fi pasteurizate chiar și la temperaturi mai mici de 60 °C.
48

Data: 01.10.2022
Unele bacterii de alterare sunt mai rezistente la căldură și nu pot fi distruse prin
tratamentul termic minimal. Prin urmare, laptele de consum pasteurizat este depozitat la
temperaturi de refrigerare pentru a-și menține termenul de valabilitate necesar. Produse lactate
lichide, de exemplu: înghețată, băutură lactată cu ou, care au un conținut ridicat de zahăr sau o
vâscozitate ridicată necesită parametrii de pasteurizare (timp/temperatură) mai mari decât
condițiile minime pentru lapte.
Microorganismele patogene nu se pot înmulți în alimentele acide (pH mai mic de
4,5), iar pasteurizarea se realizează în acest caz în funcție de elementul cel mai rezistent la
tratamentul termic, cum ar fi:
 enzimele termorezistente sau
 microorganisme de alterare tolerante în mediul acid: bacteriile lactice, drojdiile sau
mucegaiurile.
De exemplu, în cazul produselor din fructe, pectinesteraza este mai rezistent la
căldură decât drojdiile și bacteriile Gram-pozitive nesporulate, iar tratamentul termic de
pasteurizare este realizat pentru a inactiva această enzimă.
2.2.Metode de pasteurizare
Din punct de vedere termic, pasteurizarea poate fi realizată prin metode:
 termice
 atermice
Metode termice de pasteurizare

În funcție de parametrii de pasteurizare (temperatură și timp) există mai multe
metode de conservare. La tratamentul termic prin pasteurizare al alimentelor pot fi aplicate
diverse combinații de timp/temperatură, în funcție de proprietățile produsului și de termenul de
valabilitate. Temperaturile de pasteurizare variază de obicei între 62 și 90 °C, iar timpii de
pasteurizare variază de la secunde la minute.
În practică se aplică următoarele metode:
 Termizarea. Parametrii de pasteurizare sunt: temperaturi între 57…68 °C și menținere
15…20 secunde. Ținta sunt bacteriile de alterare și se favorizează trecerea în formă
vegetativă a unor spori de bacterii (Bacillus cereus).
Termizarea se aplică deobicei înainte de pasteurizare dacă se dorește ca laptele să
fie păstrat o perioadă mai îndelungată de timp înainte de procesare sau se poate aplica după
pasteurizare pentru produsele lactate. Are ca efect reducerea numărului bacteriilor de alterare,
îndeosebi a celor psihrotrofe.
Este aplicată laptelui, scopul este de a reduce încărcătura bacteriană a laptelui,
pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui în timpul depozitării înainte de utilizare
ulterioară, fără a avea loc alte modificări de calitate ale laptelui care afectează procesul de
fabricare a brânzei sau calitatea zerului. Termizarea nu inactivează pe deplin toate bacteriile de
alterare sau patogene.
 Pasteurizare în vrac a alimentelor sau pasteurizare la temperatură redusă și durată
mare (LTLT = low temperature low time). Parametrii de pasteurizare caracteristici
sunt: temperaturi între 62 și 65 °C, iar durata de până la 30 de minute.
49

Data: 01.10.2022
Echipamentul utilizat este vana cu agitator și manta sau autoclava cu apă caldă.
Este un tratament termic blând și de durată, fiind rareori utilizat pentru procesare comercială.
Laptele procesat astfel este utilizat la fabricarea brânzeturilor deoarece proteinele sunt afectate.
 Pasteurizare la temperatură ridicată și durată scurtă (HTST = high temperature
short time). Parametrii de pasteurizare caracteristici sunt: temperaturi între 72 și 75 °C,
iar durata între 15 și 240 de secunde.
HTST este cea mai frecvent utilizată metodă de pasteurizare în industria laptelui.
Este o metodă de pasteurizare a băuturilor perisabile, cum ar fi sucurile de fructe și legume,
berea și vinul. La pasteurizarea HTST a laptelui microorganismul țintă este Coxiella burnetii
care produce febra Q.
 Pasteurizare cu aport termic ridicat și durată scurtă (HHST = high heat short time).
Parametrii de pasteurizare caracteristici sunt: temperaturi între 85 și 100 °C, iar durata
între 25 și 0,01 de secunde.
În funcție de modul de ambalare, de echipamentul de pasteurizare utilizat și de

agentul termic, pasteurizarea poate fi făcută cu ajutorul uneia dintre următoarele metode:
 Thermix care constă în imersarea în apă caldă, răcire cu apă rece și apoi sub-răcirea în
apă glacială.
 Steriflow adica pasteurizarea în autoclav orizontal sub presiune de aer, în care se
realizează şi răcirea.
 Cook in pack sau pasteurizarea autovid, în care caz filmul termosudabil care acoperă
caserola cu aliment este prevăzut cu o valvă care la pasteurizare în atmosferă de vapori
devine permeabilă pentru vaporii şi gazele ce ies din ambalajul cu produs. La răcire,
valva devine etanșă şi în caserolă se creează vid. Procedeul este benefic din punct de
vedere al păstrării calității senzoriale dar şi economic, deoarece este evitată etapa de
zvântare a ambalajului în scopul etichetării produsului finit.
 Cook’n cool în care alimentele după ambalare în folie termosudabilă se pasteurizează
în atmosferă de vapori de apă într-un turn în care produsul alimentar se deplasează
elicoidal şi se răcește în alt turn, tot prin deplasare elicoidală. Produsul este așezat pe
un conveier în spirală.
Metode atermice de pasteurizarea

În practica industrială există două procese de pasteurizare atermice. Procesarea
atermică face referire la prelucrarea fără aplicarea căldurii către produs, dar cu distrugerea
microorganismelor, în acest caz, forme vegetative. Aceste metode de pasteurizare sunt:
 Pasteurizarea la presiune ultra-înaltă,
 Pasteurizarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu,
 Tehnici de membrană.
Aceste metode de procesare vor fi discutate în detaliu la capitolele respective.
O altă clasificare a metodelor de pasteurizare se face în funcție de ambalarea

produselor care urmează a fi pasteurizate. Astfel, alimentele pot fi:
 ambalate,
 neambalate.
50

Data: 01.10.2022
Pasteurizarea alimentelor ambalate

Unele alimente lichide (de exemplu, bere și sucuri de fructe) sunt pasteurizate după
ambalare. Ca agent termic se utilizează apa fierbinte dacă alimentele sunt ambalate în sticlă,
pentru a reduce șocul termic al ambalajului. Diferențe maxime de temperatură între recipient
și apă sunt 20 °C pentru încălzire și 10 °C pentru răcire. Alimentele din recipientele din metal
sau plastic sunt pasteurizate cu amestec de aer și aburi sau doar cu apă fierbinte, deoarece există
un risc redus de șoc termic. Recipientele sunt răcite la aproximativ 40 °C pentru a se evapora
apa de la suprafața recipientului care, dacă rămâne, poate realiza corodare și nu permite lipirea
etichetei pe recipient.
În funcție de echipament, alimentele ambalate pot fi procesate în vane cu manta, în
autoclave sau în tunele de pasteurizare. Tunelele de pasteurizare sunt prevăzute cu zone în care
se realizează transferul termic atât pentru încălzirea cât și pentru răcirea recipientelor cu
produs.
În figurile 1 și 2 se exemplifică realizarea transferului termic la pasteurizarea berii
cu ajutorul tunelului de pasteurizare, conform Bhuvaneswari și Anandharamakrishnan (2014).
Figura 1. Zonele tunelului de pasteurizare a berii ambalate în butelii de sticlă.
Figura 2. Transferul termic prin recipientul de bere într-un tunel de pasteurizare.
51

Data: 01.10.2022
Conform figurii se observă că doar aducerea conținutului recipientului din sticlă la

temperatura de pasteurizare de 60 °C durează 19 minute.
Încălzirea recipientelor poate fi făcută prin pulverizarea cu apă caldă sau prin
trecerea prin zone în care se află un amestec de aer și vapori de apă. Aceste zone conferă
avantajul unei încălziri mai rapide, oferind timpi de menținere mai scurți și un spațiu mai mic
de pasteurizare.
Pasteurizarea alimentelor neambalate

Alimentele lichide neambalate pot fi procesate în vrac, discontinuu sau în sistem
continuu. Pasteurizarea pe scară largă a lichidelor cu vâscozitate redusă (lapte, produse lactate,
sucuri de fructe, ou lichid, bere și vin) de obicei utilizează echipamente continue, iar
schimbătoarele de căldură cu tuburi sau plăci sunt utilizate pe scară largă. Avantajele
pasteurizării alimentelor neambalate față de pasteurizarea alimentelor ambalate sunt:
 tratament termic mai uniform;
 cerințe mai mici de spațiu și costuri cu forța de muncă;
 flexibilitate mai mare pentru diferite produse;
 control mai bun asupra condițiilor de pasteurizare;
 eficiență energetică mai mare.
Schimbătoarele de căldură sunt multitubulare sau tub-în tub sunt utilizate pe scară
largă pentru pasteurizarea alimentelor neambalate, unele fiind mai potrivite pentru fluide mai
vâscoase (produse lactate, maioneză, ketchup și produse pentru sugari). Alimentele trec prin
tuburi, iar apa de încălzire sau răcire este recirculată fie în echicurent, fie în contracurent. Apa
trece prin spațiul dintre tuburile schimbătoarelor de căldură cu rol de a încălzi sau răci
alimentele lichide.
Schimbătoarele de căldură cu plăci sunt formate dintr-o serie de plăci verticale
subțiri din oțel inoxidabil, comprimate împreună într-un cadru de oțel care are o placă fixă la
un capăt și o placă de presiune mobilă la alte. Plăcile formează canale paralele pentru circulația
alimentelor lichide și pentru circulația agentului de încălzire sau răcire. Cele două fluide sunt
pompate prin canale alternativ, de obicei în contracurent.
După pasteurizare, alimentele lichide sunt imediat ambalate în cutii sau recipiente
din sticlă și sigilate pentru a preveni recontaminarea.
În cazul sucurilor de fructe se realizează pasteurizarea în două etape: prima
pasteurizare la 95…98 °C timp de 10…30 secunde cât mai curând posibil după extracția
sucului (pentru inactivarea enzimelor și pentru distrugerea microorganismelor contaminante);
și a doua pasteurizare la 95 °C timp de 15 secunde înainte de a umple sucul în recipiente
(distrugerea microorganismelor care au recontaminat sucul în timpul depozitării în vrac sau
reformulării din concentrat).
2.3.Efectul pasteurizării asupra alimentelor

Pasteurizarea este un tratament termic blând care influențează foarte puțin calitatea
alimentelor conservate chiar şi atunci când este combinată cu alte metode de conservare
(iradierea, răcirea). Însă, termenul de valabilitate al alimentelor pasteurizate crește cu doar
câteva zile sau săptămâni. Comparând creșterea duratei de valabilitate a sterilizării (care este
de luni) cu cea a pasteurizării, în cazul pasteurizării aceasta este redusă. În plus, termenul de
52

Data: 01.10.2022
valabilitate se poate menține dacă nu se realizează o contaminare cu microorganisme ulterioară

tratamentului termic.
În sucurile de fructe principala cauză a deteriorării culorii este îmbrunarea
enzimatică produsă de polifenoloxidază. Îmbrunarea sucurilor este ajutată şi de prezența
oxigenului, de aceea sucurile de fructe sunt deziderate înainte de pasteurizare. Culoarea laptelui
nu este influențată negativ în urma pasteurizării. Alți pigmenți din produsele vegetale sau
animale nu sunt afectați la pasteurizare.
O pierdere redusă a compușilor de aromă la pasteurizarea sucurilor duce la o
scădere a calității şi la producerea de arome de fiert. În cazul laptelui crud pierderea de arome
volatile se referă de fapt la înlăturarea aromelor de fân şi producerea unui gust dulce.
Modificările aduse calității nutritive a alimentelor pasteurizate se limitează la
pierderile suferite de vitaminele termo-labile.
2.4.Aplicaţii industriale
Pasteurizarea se aplică următoarelor produse:
-lapte şi produse lactate (produse proaspete),
-sucurilor de legume, fructe, compoturi,
-băuturilor: bere, cidru, sucuri de fructe,
-ouălor şi produselor din ouă (albuș, gălbenuș, ou integral),
-semiconservelor din carne şi pește,
-preparatelor culinare,
-preparatelor din carne.
3.STERILIZAREA TERMICĂ
Utilizarea temperaturilor ridicate pentru a produce produse alimentare sigure
datează din anii 1790 în Franța. Napoleon Bonaparte a oferit un premiu oamenilor de știință
pentru a dezvolta alimente conservate pentru armatele din Franța. Nicholas Appert a câștigat
premiul pentru conservarea cu succes, pentru prima dată, a unei varietăți de produse alimentare
perisabile prin prelucrarea termică a alimentelor în recipiente din sticlă (borcane și sticle).
Deci principala caracteristică a alimentelor sterilizate este că acestea trebuie să fie
ambalate. De aici și termenul de conserve.
Sterilizarea este un tratament termic caracterizat prin temperaturi ridicate care se

aplică alimentelor, valorile fiind de peste 100 °C.
Principiul biologic de conservare specific sterilizării este termoabioza.
Scopul sterilizării este:

* mărirea termenului de valabilitate a alimentelor la nivel de luni sau ani prin:
 distrugerea totală a microorganismelor patogene și a celor de alterare, atât
formele vegetative dar mai ales sporii.
 inactivarea enzimelor proprii produselor alimentare.
53

Data: 01.10.2022
Un avantaj major al alimentelor sterilizate este că pot fi păstrate pentru o anumită

perioadă de timp la temperatura mediului ambiant, durata minimă fiind de 6 luni. Alt avantaj
este că produsele procesate termic sunt gata pregătite pentru consum și nu necesită decât o
încălzire pentru a fi mâncate.
Dezavantajul major este acest tratament termic sever care duce la modificări ale
proprietăților senzoriale și valorii nutritive. Aceste avantaje și dezavantaje sunt specifice
producerii conservelor, adica a alimentelor ambalate în recipiente.
3.1.Influența asupra microorganismelor

Cele două tipuri de bacterii care preocupă conservarea alimentelor prin sterilizare
sunt organisme cu semnificație pentru sănătatea publică (bacteriile patogene) și bacteriile de
alterare. În alimentele cu aciditate mică (pH mai mare de 4,6), organismul patogen urmărit este
Clostridium botulinum. Conservele sunt procesate pe baza probabilității supraviețuirii lui
Clostridium botulinum de 10-12 sau un supraviețuitor în 1012 cutii.
Organismul cel mai frecvent utilizat pentru a caracteriza alterarea alimentelor cu
conținut de aciditate mic este Clostridium sporogenes, de fapt o tulpină a acestuia, sporogenă,
mezofilă, Clostridium sporogenes PA 3679. În practică se acceptă inactivarea termică de 10-5
pentru microorganismele ce formează spori mezofili și de 10-2 pentru microorganismele ce
formează spori termofili.
Durata de sterilizare depinde de cele mai rezistente bacterii dintr-un anumit
aliment, de riscul de alterare implicat și dacă alimentele pot sprijini înmulțirea bacteriilor
potențial contaminante.
3.2.Metode de sterilizare
Există două metode importante de sterilizare:
A. cu ambalare în recipiente (conserve) și apoi sterilizare
B. fără ambalare anterior sterilizării
A.Sterilizarea cu ambalare anterioară

Se mai numește și sterilizarea conservelor sau sterilizarea în autoclave. Are ca scop
distrugerea tuturor formelor de existență a microorganismelor, inactivarea enzimelor,
producerea unor proprietăți senzoriale necesare prin prepararea adecvată a produsului, fără
modificări substanțiale ale calității nutritive.
Pentru a determina durata de sterilizare pentru un anumit aliment, este necesar să existe
informații atât despre rezistența la căldură a sporilor microorganismelor, a enzimelor care pot
fi prezente, precum și a vitezei de pătrundere a căldurii în aliment.
Perioada de valabilitate a alimentelor sterilizate prin această metodă depinde în
parte de capacitatea recipientului de a izola complet alimentele de mediul înconjurător.
Principalele tipuri de recipiente sunt:
* cutii metalice,
* borcane sau butelii din sticlă,
* pungi flexibile,
* tăvi rigide,
* cutii de carton.
54

Data: 01.10.2022
Înainte ca recipientele umplute să fie procesate, este necesar să se elimine aerul

printr-o operație numită aspirație sau exhaustare.
Recipientele umplute și sigilate sunt apoi încărcate în autoclave. La răcire, aburul
din interior condensează pentru a forma un vid parțial.
Această metodă de sterilizare se realizează în trei modalități, în funcție de agentul
termic utilizat la încălzirea recipientelor astfel:
a) Încălzirea cu abur saturat,
b) Încălzirea cu apă caldă,
c) Încălzire cu flacără.
d) Echipamentele utilizate pentru metoda de ambalare și apoi sterilizare se numesc
autoclave. Acestea pot lucra continuu sau discontinuu. La rândul lor, autoclavele cu
funcționare discontinuă pot fi verticale sau orizontale.
B.Sterilizare fără ambalare anterioară

Această metodă se numește sterilizarea aseptică sau sterilizarea la temperaturi
foarte mari (în engleză UHT = ultra-high temperature).
Când alimentele sunt procesate în recipiente la sterilizare, straturile exterioare ale
alimentelor izolează termic straturi interioare și creează o rezistență la transferul de căldură.
Astfel se mărește perioada atingerii temperaturii de distrugere a microorganismelor în centrul
termic al conservei. Prelucrarea aseptică rezolvă acest dezavantaj major prin posibilitatea
încălzirii alimentelor în strat subțire. Apoi alimentele astfel sterilizate sunt ambalate în
ambalaje sterile. Alt avantaj ar fi că se permit aplicarea de temperaturi foarte mari (de exemplu,
130 °C și chiar 150 °C) pentru o perioadă foarte scurtă de timp (de obicei câteva secunde).
Efectele sunt: îmbunătățirea calității produsului, productivitatea procesului și reducerea
consumului de energie față de sterilizarea în cutii. În figura 3 (Fellows, 2017) se prezintă
comparativ temperaturile și duratele de sterilizare pentru cele două metode de sterilizare: cu
ambalare și fără ambalare.
55

Data: 01.10.2022
Figura 3. Variația timpului și temperaturii pentru metodele de sterilizare.
Sterilizarea aseptică a înlocuit aproape complet sterilizarea în recipiente în cazul

alimentelor lichide: lapte, suc de fructe și concentrate, smântână, iaurt, sosuri, ouă lichide și
mixul pentru înghețată. Alte aplicații sunt alimentele care conțin particule solide mici (de
exemplu, brânză proaspătă, alimente pentru copii, produse din tomate, fructe și legume, supe
și deserturi din orez). Se poate aplica și alimentelor cu particule mai mari (până la 12 mm), însă
pentru produsele solide se utilizează sterilizarea în conservă. Calitatea foarte bună a alimentelor
procesate UHT se compară cu cea a alimentelor refrigerate și congelate, avantajul acestei
metode fiind că produsele sterilizate au o perioadă de valabilitate de cel puțin 6 luni fără răcire.
3.3.Efectul sterilizării asupra alimentelor

Scopul sterilizării cu ajutorul căldurii este mărirea termenului de valabilitate a
alimentelor depozitate la temperatura mediului ambiant şi păstrarea calității acestora.
Culoarea alimentelor
În cazul sterilizării conservelor combinațiile timp-temperatură utilizate au un
efect important asupra pigmenților din alimente. De exemplu în cazul cărnii, oximioglobina
(pigment roșu) se transformă în metmioglobina de culoare maro, iar mioglobina de culoare
purpurie se transformă în miohemicromogen de culoare maro-roșcat. Tot în cazul cărnii
sterilizate au loc reacții Maillard şi caramelizări ceea ce influențează culoarea alimentelor
(datorită îmbrunării).
56

Data: 01.10.2022
Laptele sterilizat îşi modifică culoarea datorită caramelizărilor, reacțiilor Maillard

şi datorită modificării reflexiei micelelor de cazeină.
În cazul sterilizării UHT, pigmenții cărnii își modifică culoarea dar au loc foarte
puține reacții de caramelizare sau reacții Maillard. Carotenii şi betanina (colorantul roșu din
sfeclă) nu sunt afectați, iar clorofila şi antocianinele sunt reținute mai bine. În cazul laptelui are
loc o albire.
Aroma alimentelor
În carnea sterilizată în conservă au loc modificări complexe ca de exemplu
piroliza, dezaminarea aminoacizilor, decarboxilarea aminoacizilor, degradări, reacții Maillard,
caramelizări ale glucidelor, oxidări şi decarboxilări ale lipidelor. Interacţiile dintre proteine,
lipide şi glucide produc mai mult de 600 de compuși de aromă. În cazul fructelor şi legumelor
în conservă au loc reacții complexe de degradare, recombinare şi volatilizare a aldehidelor,
cetonelor, unor glucide, lactonelor, aminoacizilor şi acizilor organici.
În cazul sterilizării UHT modificările de aromă sunt mai puțin severe, iar aromele
naturale ale laptelui, sucurilor de fructe şi de legume sunt păstrate mai bine.
Textura alimentelor
În carnea sterilizată în conservă modificările de textură se datorează pierderii
capacității de reținere a apei şi coagulării proteinelor care duce la contracția şi rigidizarea
țesutului muscular. La conservele de fructe şi legume înmuierea este cauzată de hidroliza
materialelor pectice, gelatinizarea amidonului şi solubilizarea parțială a hemicelulozelor
combinată cu o pierdere a turbidității celulare.
La sterilizarea UHT vâscozitatea laptelui şi a sucurilor de fructe rămâne
neschimbată. Textura bucăților de fructe şi legume este mai moale față de cea a fructelor şi
legumelor neprocesate datorită solubilizării materialelor pectice şi a pierderii turbidității
celulelor, însă este mai fermă față de legumele şi fructele sterilizate în ambalaje.
Valoarea nutritivă ale alimentelor

Sterilizarea conservelor realizează hidroliza glucidelor şi lipidelor însă acești
nutrienți rămân disponibili şi astfel valoarea nutritivă a alimentelor nu este afectată. Proteinele
sunt coagulate iar pierderile de aminoacizi sunt între 10…20 %. În cazul fructelor şi legumelor
în conservă, pierderi semnificative au loc pentru toate vitaminele hidrosolubile, în special
pentru acidul ascorbic.
Produsele din soia şi carne sterilizate UHT pierd tiamina şi piridoxina însă
celelalte vitamine nu sunt afectate.
Pierderile de nutrienți au loc în timpul perioadelor mai lungi de depozitare iar acest lucru
trebuie luat în considerare atunci când se evaluează importanța alimentelor sterilizate pentru
dieta umană.
Pe scurt, influența tratamentului termic asupra componenților alimentari este
sintetizat în tabelul 1.
57

Data: 01.10.2022
Tabelul 1. Efectul sterilizării asupra principalilor componenți nutritivi

Elementul nutritiv Modificări
Substanța uscată Pierderea substanțelor solide solubile în lichidul din conservă
Diluare
Deshidratare
Proteine Inactivarea enzimatică
Pierderea anumitor aminoacizi esențiali
Pierderea digestibilității
Digestibilitate îmbunătățită
Glucide Gelatinizarea amidonului și digestibilitate crescută
Nicio modificare aparentă a conținutului de carbohidrați
Lipide și fibre Nu există pierderi de valoare fiziologică
Conversia acizilor grași cis în trans prin oxidare
Pierderea activității esențiale a acizilor grași
Vitamine hidrosolubile Pierderi mari de vitamine C și B, datorate extracției și degradării
termice
Creșterea biodisponibilității biotinei și niacinei din cauza inactivării
enzimatice
Vitamine liposolubile Deobicei stabile la tratament termic
Pierderi datorate oxidării lipidelor
Pierderi datorate extracției
Minerale Posibilă creștere a nivelului de sodiu și calciu prin absorbția din
lichidul din conservă
Din tabel se evidențiază că există două fenomene importante: îmbunătățirea

digestibilității unor substanțe nutritive și pierderi.
Îmbunătățirea digestibilității se realizează la nivelul proteinelor și poliglucidelor.
Pierderile se referă atât la distrugerea efectivă a unor vitamine, dar și la migrarea
din aliment către lichidul din conservă a unor componente nutritive ca: unii aminoacizi
esențiali, minerale, vitamine.
Acum s-a introdus în tehnologia de procesare termică termenul de “procesare

minimală” care constă în reducerea severității încălzirii alimentelor. Acum sunt implementate
procedee de conservare anterioare tratamentului termic care cresc sensibilitatea celulelor
microbiene vegetative la temperaturi mai reduse. În plus, reducerea cantității de căldură
realizează mai puține deteriorări ale componentelor alimentare responsabile pentru calitatea
senzorială și valoarea nutritivă și are ca rezultat o calitate superioară a acestor produse.
Distrugerea microorganismelor are loc logaritmic. În practica sterilizării nu se

poate realiza un aliment steril oricât de sever este tratamentul termic. Însă probabilitatea
supraviețuirii unui singur microorganism poate fi determinată în funcție de rezistența sa
termică, de temperatura şi durata încălzirii. Acest lucru se referă la un nou concept care se
numește sterilitate comercială. Altfel spus sterilizarea nu distruge toate microorganismele,
pentru că altfel s-ar numi sterilizare totală, unele microorganisme/enzime putând supraviețui.
Însă, cât timp este respectat termenul de valabilitate dat de producător, consumatorul poate fi
sigur că nu se va îmbolnăvi, iar alimentul nu se va altera.
58

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA CU
MICROUNDELOR A
ALIMENTELOR
59

Data: 01.10.2022
Microundele sunt unde electromagnetice. O undă electromagnetică, așa cum este
prezentată în figura 8, este formată dintr-un câmp electric oscilant şi un câmp magnetic oscilant
care sunt perpendiculare unul pe celălalt. Este o undă transversală deoarece câmpurile oscilează
transversal față de direcția de propagare a undei electromagnetice.
Figura 1. Unda electromagnetică
În figura 1 E este intensitatea câmpului electric, care reprezintă mărimea și direcția

câmpului electric, pe scurt mărime ce caracterizează câmpul electric, iar B este densitatea
fluxului magnetic, care reprezintă concentrația liniilor câmpului pe unitatea de suprafață a
secțiunii transversale, pe scurt mărime ce caracterizează câmpul magnetic. Bulina roșie din
centrul graficului reprezintă un electron care conține atât câmp electric cât şi magnetic. În
figură se observă oscilația perpendiculară a celor două câmpuri, care conferă undei
electromagnetice proprietatea de undă transversală.
Microundele folosesc radiația ca metodă de transfer de căldură. Radiația se referă
la transferul de energie prin unde electromagnetice, cum ar fi microundele. Conducția este
transferul de căldură prin contact direct între două obiecte. Convecția este transferul de căldură
prin mișcarea fluidelor din jur.
Energia microundelor este transmisă ca unde electromagnetice iar adâncimea la
care pătrund în alimente este determinată atât de frecvența lor cât și de caracteristicile
alimentelor. Undele radio și microundele sunt primele unde electromagnetice din spectrul
electromagnetic, fiind caracterizate de cele mai mari lungimi de undă și cele mai mici frecvențe.
Relația dintre lungimea de undă și frecvența undei este așadar invers proporțională, fiind
caracterizată de relația matematică:
c
λ=
ν
în care:
λ – lungimea de undă (m);
 – frecvența undei (Hz);
c – viteza luminii în vid, care este constantă, având valoarea aproximativă de 3x108 m/s.
60

Data: 01.10.2022
Energia microundelor are un domeniu de frecvențe între 300 MHz și 300 GHz,
iar energia undelor radio are frecvențe mai mici, de la 1 la 200 MHz. Însă, deoarece aceste
frecvențe sunt utilizate pentru comunicații și navigație, un acord internațional a alocat
următoarele benzi pentru uz industrial, științific și medical (Fellows, 2017):
 Frecvențele undelor radio: 13 MHz, mai precis 13,56 MHz (interval 13,553...13,567
MHz), 27 MHz, mai exact 27,120 MHz (interval 26,957...27,283 MHz) și rareori
utilizată 40,68 MHz (interval 40,66...40,70 MHz). Așadar frecvențele undelor radio
sunt între 1 și 200 MHz.
 Frecvențele microundelor: 915 MHz (intervalul 902...928 MHz) și 2450 MHz
(intervalul 2400...2500 MHz) – în Europa, fiind utilizate și frecvențe de 5800 MHz, 24
GHz, 61 GHz și 122 GHz etc. Așadar frecvențele microundelor sunt între 300 MHz și
300 GHz.
Principiul biologic al conservării alimentelor cu ajutorul microundelor este dual,

adică se poate realiza atât anabioza cât și abioza. Interacțiunea dintre microunde și aliment este
o interacțiune atermică, deoarece microundele nu sunt caracterizate de căldură, dar procesarea
este termică, deoarece realizează căldură în alimente, existând de asemenea și un transfer
termic.
Scopul conservării alimentelor cu ajutorul microundelor este:

 Mărirea termenului de valabilitate a alimentelor prin:
- inhibarea acțiunii unor microorganisme patogene și de alterare,
- inactivarea enzimelor proprii alimentelor,
- distrugerea microorganismelor patogene și de alterare.
 Înlocuirea unor tehnici de procesare clasice, convenționale
 Combinarea cu unele tehnici de procesare convenționale pentru diminuarea impactului
negativ al acestora asupra alimentelor.
Avantajele utilizării microundelor şi a undelor radio sunt:

 încălzirea rapidă a alimentelor,
 suprafața alimentelor nu se supraîncălzește (astfel nu se arde exteriorul alimentului şi
nu au loc reacții Maillard),
 echipamentul este mic, compact, automatizat şi uşor de curățat,
 alimentele nu se contaminează cu produși de ardere.
În plus la avantajele amintite mai sus se mai adaugă și prețul redus și durată de
viață mare a cuptorului cu microunde.
Dezavantajele utilizării microundelor sunt:
 încălzire neuniformă,
 lipsă de culoare și dezvoltare a aromei, textură fermă,
 suprafață umedă, pierderi ridicate de umiditate.
61

Data: 01.10.2022
2.Metode de conservare
Există mai multe metode de procesare a alimentelor, în funcție de cantitatea de
alimente, de tipul alimentelor. Astfel, se vor procesa atât alimente de origine animală cât și
vegetală, de natură solidă sau lichidă.
Procesarea alimentelor solide care se realizează în:
 cantități mici, echipamentele utilizate fiind cu funcționare discontinuă;
 cantități mari, echipamentele utilizate fiind cu funcționare continuă.
Se procesează și alimente lichide, procesarea în acest caz fiind continuă.
În cazul alimentelor solide, lichide, sau chiar lichide cu bucăți solide, cu procesare
discontinuă, se utilizează cuptorul cu microunde. În acesta se introduce o șarjă de dimensiuni
mici care se procesează pentru o anumită perioadă de timp.
În figura 2 este prezentat cuptorul cu microunde, adică echipamentul casnic care
realizează procesarea alimentelor cu ajutorul radiațiilor electromagnetice cu frecvența
microundelor. Se observă atât circulația microundelor în interiorul cuptorului cât și elementele
componente ale acestuia.
FIGURA 2.Elementele componente ale cuptorului cu microunde
Modalitatea de funcționare a cuptorului: microundele sunt produse de către

magnetron, sunt ghidate în interiorul cuptorului, apoi sunt reflectate de pereții metalici ai
cuptorului cu microunde ca în final să intre în contact cu alimentele, unde vor fi absorbite.
Absorbția undelor electromagnetice cu frecvența microundelor (2450 ± 50 MHz) determină în
aliment ca unele molecule (molecule polare neîncărcate electric) să vibreze sau să se
ciocnească (ioni încărcați electric) și astfel să se producă căldură.

Acțiunea microundelor și efectele acestora au fost studiate atât în cazul
microorganismelor forme vegetative cât și spori.
Atunci când acționează asupra organismelor vii, microundele produc două tipuri
de efecte: termice și atermice. Unii autori au identificat atât efecte termice, cât și efecte
atermice la diferite frecvențe permise ale microundelor și a undelor de frecvență radio.
62

Data: 01.10.2022
Efectele termice sunt consecința absorbției energiei microundelor de către

moleculele celulei microorganismelor, provocând vibrația acestora și producând încălzirea
generală a celulei, exact ca în cazul alimentelor. Gradul de absorbție a microundelor în
interiorul unei celule depinde de constanta sa dielectrică și de conductivitatea electrică
(Michaelson, 1974).
Efectele atermice ale microundelor s-a dedus că ar exista în urma experimentelor
in vitro realizate pe culturile de bacterii (Banik et al., 2003). Mecanismul acțiunii atermice a
microundelor nu este încă complet înțeles. Cu toate acestea, se pare că rezultă modificări ale
structurii secundare și/sau terțiare a proteinelor funcționale ca o consecință a rotației și a
alinierii moleculelor cu un câmp electric care alternează rapid (mai mult de un miliard de ori
pe secundă).
În ceea ce privesc modificările atermice suferite de celulele microorganismelor sub
formă vegetativă, s-au observat modificări morfologice tranzitorii (aspect deshidratat) și
deschideri de porilor în membrana celulară (Shamis et al., 2011). Se pare că acest efect este de
natură electro-cinetică (cauzat de mișcările crescute ale anionilor și cationilor), provocând
dezorganizări structurale localizate ale membranei celulare, ceea ce duce la apariția porilor.
Porii mari ai membranei cauzează scurgeri de molecule vitale din celulele bacteriene, ceea ce
poate duce la moartea lor. Efectul a fost reversibil, deoarece mai mult de 87% din celulele
expuse au rămas viabile.
Energia microundelor nu are efect direct asupra microorganismelor, toate
modificările fiind realizate doar de către căldură (Welt et al., 1994).
S-au studiat efectele încălzirii cu microunde asupra microorganismelor patogene:
Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli patogenă,
Enterococcus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus și speciilor de Salmonella.
Toate acestea sunt inactivate prin încălzirea cu microunde (Heddleson et al., 1994; Zhou et
al., 2010). Se pare că efectele termice sunt eficiente deoarece nu au acțiune selectivă asupra
speciilor de microorganisme, dacă este aplicată o doză suficientă.
Cu toate acestea, încălzirea neuniformă poate permite supraviețuirea agenților
patogeni atunci când temperatura măsurată indică faptul că aceasta poate fi letală (de exemplu,
supraviețuirea agenților patogeni la suprafață cărnii de pasăre datorită temperaturilor mai
scăzute de la suprafața produsului decât cele măsurate în interior).
Sporii se pare că sunt afectați de procesarea cu microunde. Pe lângă efectele
termice, în unele cazuri și efectele atermice au determinat hidroliza cortexului sporilor
(frânarea legăturilor moleculare prin introducerea apei), umflarea și în cele din urmă ruperea,
precum și ruperea membranei interioare.

Efectele energiei electromagnetice asupra componentelor alimentare sunt similare
cu cele ale altor metode de încălzire, deși are loc în acest caz o încălzire mai rapidă, timp de
procesare mai redus și, prin urmare, mai puține modificări ale proprietăților nutritive și
senzoriale.
Proteinele sunt denaturate la încălzire, cu modificarea structurii moleculare.
Valoarea nutritivă a proteinelor din alimentele tratate termic prin căldură este comparabilă cu
cea a microundelor.
63

Data: 01.10.2022
Lipidele nu suferă modificări esențiale atunci când alimentele sunt procesate cu

microunde.
Vitaminele solubile în apă, cum ar fi vitamina B și C, sunt mai susceptibile la
tratament termic. La fel ca la procesarea alimentelor cu căldură, și în cazul procesării cu
microunde, vitaminele sensibile la căldură (de exemplu acidul ascorbic) suferă pierderi și, se
considerat că în cazul cărnurilor proaspete de vită și de porc, precum și la laptele crud au loc
pierderi de vitamina B12 de aproximativ 30...40 %.
Mineralele nu sunt în general pierdute în timpul procesării termice. Cu toate
acestea, s-ar putea pierde în apa de procesare culinară sau în sucul celular al cărnii. În cazul
cărnii de vită procesată prin tratament termic atât cu căldură cât și cu microunde s-a constatat
că s-a reținut semnificativ mai mult fosfor și potasiu în cazul procesării cu microunde.
În tabelul 1 sunt prezentate aplicațiile microundelor atât la nivel industrial cât și
casnic.
Tabelul 1. Aplicații practice ale microundelor

Tipul de Tehnica de procesare prin aplicarea
Alimente procesate
aliment microundelor
Mere, căpșuni, banane, stafide
Uscare
Cartofi, ceapă, morcovi, usturoi
Blanșare Cartofi, ciuperci
Procesare culinară (gătire) Leguminoase
De origine
Prăjire Chimen (semințe)
vegetală
Decongelare Sucuri de fructe
Pasteurizare Sucuri de fructe
Plante medicinale și aromatice (condimente)
Dezinfecție
cum ar fi piper, oregano etc.
Temperare/decongelare Carne congelată de porc, vită etc.
De origine
Procesare culinară/prăjire Carne de porc, pui, miel, șuncă, pește
animală
Uscare Fileuri de tilapia
Încălzire Alimente semipreparate
Blanșare Arahide
Procesare culinară Spaghete, orez, năut
Alimente
Coacere Pâine, prăjituri, gogoși, fursecuri
procesate
Uscare Nuci
Pentru produse fluide: laptele, băuturi pe bază de
Pasteurizare/sterilizare
arahide, ouă
Datorită avantajelor amintite anterior, cele mai importante aplicații industriale sunt:
 decongelarea și temperarea,
 deshidratarea,
 coacerea.
Din păcate blanșarea şi pasteurizarea sunt mai puțin reușite datorită adâncimii
reduse de penetrare a microundelor în bucățile mari de aliment şi a răcirii prin evaporare care
are loc la suprafața alimentului, ceea ce duce la supraviețuirea unui număr ridicat de
microorganisme. Pasteurizarea și sterilizarea cu microunde sunt utilizate comercial pentru
producția de alimente gata preparate.
64

Data: 01.10.2022
Decongelarea şi temperarea alimentelor

Energia microundelor şi a undelor radio se utilizează pentru a decongela rapid
bucăți mici de alimente şi pentru a topi alimente pe bază de grăsimi (untul, ciocolata,
fondantul). Dificultățile apar atunci când se utilizează blocuri mari, congelate, de 25 kg, ca în
cazul cărnii, peștelui, ouălor, sucurilor de fructe. Deoarece apa se încălzește repede odată cu
topirea gheții, decongelarea nu are loc uniform în blocurile mari de alimente, iar unele porțiuni
se pot coace, pe când altele rămân înghețate.
O aplicație mai utilizată a microundelor este temperarea alimentelor congelate.
Temperarea este definită ca aducerea temperaturii produsului alimentar congelat în prealabil
până la câteva grade sub punctul de îngheț (la valori între -5 °C până la -2 °C). Scopul este de
a se păstra o textură fermă a produsului pentru a putea fi prelucrat ulterior (Archer et al., 2008).
Temperatura alimentelor congelate va crește de la -20 ºC la -3 ºC alimentul rămânând ferm ca
textură dar nemaifiind dur. După acest procedeu alimentul poate prelucrat mecanic mai ușor
(tăiere, mărunțire, feliere etc.).
Deshidratarea/uscarea alimentelor
Utilizarea la nivel industrial al uscării/deshidratării cu ajutorul cuptorului cu
microunde s-a implementat destul de greu datorită costurilor ridicate. În plus alimentele nu sunt
încălzite uniform datorită modificărilor proprietăților dielectrice pe măsură ce conținutul de
umiditate scade. Pot interveni deteriorări de textură nedorite datorită transferului de masă
excesiv la uscarea cu microunde.
În cazul uscării sau a deshidratării se pot aplica tehnologii combinate de procesare
cu scopul conservării alimentelor. Se pot procesa combinat alimentele atât cu microunde cât și
cu tratament termic prin încălzire convențională.
O altă tehnologie de conservare combinată este utilizarea microundelor cu uscarea
cu ajutorul vidului, în cazul alimentelor sensibile termic, care sunt dificil de uscat cu ajutorul
aerului cald (fructe cu conținut ridicat de glucide). De exemplu, în cazul liofilizării
convenționale, viteza scăzută de transfer a căldurii la frontul de sublimare limitează viteza de
uscare.
Coacerea alimentelor
Utilizarea încălzirii dielectrice a aluatului este mai puțin reușită. Provoacă
reducerea calității pâinii, datorită modificării transferului de căldură și masă și a scurtării
timpului de coacere. Astfel se produce o gelatinizare insuficientă a amidonului, modificări ale
glutenului și producția prea rapidă de gaze și abur. Ca urmare, procesarea cu microunde a pâinii
duce la lipsa crustei și la o textură mai dură, mai grosieră și mai puțin fermă. Pentru a surmonta
aceste lipsuri, așa cum s-a menționat și anterior, se combină tehnicile de procesare, ca de
exemplu infraroșu cu microundele și suflarea de jet de aer cu microundele. În cazul tehnologiei
combinate dintre radiații infraroșii și microunde se recomandă ca să se utilizeze microunde cu
cea mai redusă putere posibilă și radiații infraroșii cu cea mai mare putere posibilă.
Topirea grăsimilor
Topirea grăsimilor cu ajutorul energiei microundelor față de tratamentul termic cu
căldură duce la îmbunătățirea culorii, la scăderea costurilor cu 30 % şi lipsa producerii în
alimente a aromelor nedorite. Microundele acționează în principal asupra apei din alimente,
determinând vibrația și rotația moleculelor de apă, ceea ce realizează încălzirea alimentelor.
65

Data: 01.10.2022
Microundele acționează și asupra lipidelor și glucidelor, dar într-o măsură mult mai mică față
de apă.
Prăjirea în ulei
S-a încercat înlocuirea prăjirii convenționale cu procesarea cu microunde care
aduce o serie de avantaje cum sunt (Ozkoc et al., 2014):
 reducerea duratei de prăjire,
 obținerea de produse cu un conținut mai redus de ulei,
 degradări reduse ale componentelor uleiului utilizat,
 alimente cu un conținut mai scăzut de acrilamidă.
Blanșarea
Blanșarea convențională se realizează prin imersie în apă caldă sau abur. S-a studiat
blanșarea cu ajutorul microundelor atât în cazul fructelor cât și în cazul legumelor proaspete.
Se pare că blanșarea cu microunde este mai eficientă în reținerea vitaminelor solubile în apă și
a altor substanțe nutritive prin comparație cu metodele clasice de blanșare (Bingo et al., 2014;
Wang, 2017).
Pasteurizarea
Distrugerea termică a microorganismelor cu ajutorul microundelor nu este pe
deplin clarificată deoarece unii cercetători susțin că temperaturile produse distrug
microorganismele, pe când alții susțin că nu numai temperaturile, ci și alte mecanisme concură
la ruperea celulei microorganismelor. Astfel, conform Kozempel et al. (1998), inactivarea
microorganismului are loc datorită:
 Încălzirii selective. Microorganismul este încălzit la o temperatură mai mare decât
temperatura mediului înconjurător datorită microundelor, acest lucru provocând
distrugerea microorganismelor.
 Electroporozarea membranei celulare: Datorită diferenței de potențial de-al lungul
membranelor celulei, se produc pori în membrane, rezultând scurgeri de material
celular.
 Ruptura membranei celulare: Aplicarea unei tensiuni electrice (voltaj) pe
membrana celulei provoacă ruperea celulei.
 Influența câmpului magnetic din radiația electromagnetică. Componentele interne
ale microorganismelor precum ADN-ul sau proteinele sunt perturbate din cauza acțiunii
combinate atât a câmpului electric cât și a celui magnetic.
Sterilizarea
Alimentele procesate prin sterilizare cu microunde nu sunt comercializate din
cauza încălzirii inegale a produsului în timpul sterilizării. Temperatura produsului poate să nu
atingă temperatura impusă în anumite zone în timpul încălzirii, astfel având loc o încălzire
neuniformă și deci o sterilizare insuficientă.
66

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA CU
RADIAȚII IONIZANTE A
ALIMENTELOR
67

Data: 01.10.2022
Alimentele conservate cu ajutorul radiațiilor ionizante sunt de fapt alimente tratate
prin iradiere, adica alimente iradiate.
Acest proces este un tratament fizic care constă în expunerea alimentelor la
acțiunea directă a radiației electromagnetice în scopul de a prelungi durata de valabilitate.
Radiația electromagnetică din spectrul electromagnetic este formată din unde cu o
lungime de undă caracteristică, o frecvență și o anumită cantitate de energie. Cu cât lungimea
de undă este mai mare, cu atât este mai mică energia produsă. De exemplu undele radio au
lungimi de undă foarte mari de la 30 cm la 3 km, dar acestea au foarte puțină energie asociată.
Razele X și razele gamma, pe de altă parte, sunt radiații de lungime de undă foarte scurte care
au un nivel foarte ridicat de energie. Atunci când bombardează materiale (alimentele) pot
scoate un electron din atomi sau molecule, provocând ionizarea acestora. Din acest motiv,
sunt numit adesea radiații ionizante (Lacroix, 2002).
Una dintre sursele de iradiere permise pentru utilizare în procesarea alimentelor
sunt radiațiile gamma produse din radioizotopii de cobalt-60 (1,17 și 1,33 MeV) și cesiu-137
(0,662 MeV). Sursa principală de radiații gamma este cobalt-60, care este un izotop radioactiv
produs din cobalt-59. O altă sursă sunt radiațiile beta (β), care sunt un flux de electroni (energie
maximă 10 MeV). Razele X sunt produse în acceleratoarele de electroni, pe baza fluxului de
electroni.
Razele gamma și razele X transferă energie în mai multe moduri, fiecare implicând eliberarea
de electroni rapizi care apoi pierd energie în interacțiunile electronice.
Tratamentul primit de produsul alimentar se caracterizează prin doza de iradiere,
care este cantitatea de energie absorbită de alimente în timpul expunerii la câmpul de iradiere.
Unitatea internațională de măsurare a dozei de radiații este gray (Gy). Un Gy
reprezintă 1 J din energie absorbită de un kilogram de produs iradiat. Un Gy este echivalent cu
100 rad (radiation absorbed doze = doza absorbită de radiații).
În cele ce urmează sunt prezentate unitățile utilizate în iradiere și termenii
specifici:
 Becqerel (Bq) = o unitate de dezintegrare pe secundă
 Timp de înjumătățire = Timpul necesar pentru ca radioactivitatea unui eșantion să scadă
la jumătate din valoarea inițială
 Electron volt (eV) = Energia radiației - de obicei exprimată ca mega-electron volți
(MeV).
1 eV =1.602 x10-19 J
 Grey (Gy) = Doza absorbită, adică 1 kGy este absorbția a 1 kJ de energie pe 1 kilogram
de alimente. 4 kGy crește temperatura produsului cu aproximativ 1 ºC.
 Anterior se folosea rad. 1 rad = 10-2 J/kg. 1 Gy = 100 rad.
În categoria radiaţiilor ionizante cu utilizare în industria alimentară intră radiaţiile
γ şi X care sunt de natură electromagnetică (fotoni) caracterizate de energia E = h·ν.
în care:
E-energia fotonilor (eV),
h-constanta lui Planck (ergi) = 4,135·10-15 eV·s
ν-frecvenţa (vibraţii/secundă).
68

Data: 01.10.2022
Frecvenţa este expriată ca ν = c/λ

unde:
c-viteza luminii (m/s), c = 3·108 m/s
λ-lungimea de undă (m).
Radiaţiile ionizante au lungimi de undă de 0,01 micrometri (µm).
Avantajele utilizării radiațiilor ionizante sunt:

 Îmbunătățește siguranța alimentară și reduce riscul îmbolnăvirii alimentare,
 Alimentele proaspete pot fi produse fără utilizarea pesticidelor, ceea ce duce la
îmbunătățirea siguranței muncii, reducerea contaminării produsului alimentar cu
pesticide și beneficii pentru mediul înconjurător,
 Există o încălzire redusă sau deloc a alimentelor și de aceea sunt prezente modificări
organoleptice neglijabile,
 Modificările valorii nutritive ale alimentelor sunt comparabile cu ale altor metode de
conservare,
 Cerințele de energie sunt foarte scăzute,
 Sunt procesate prin iradiere alimentele gata ambalate, care sunt apoi trimise imediat la
livrare, astfel existând o lipsă a stocului de produse și o procesare în timp util,
 Costuri de operare reduse.
Dezavantajele și îngrijorările cu privire la această tehnologie sunt:

 Poate fi folosit ca înlocuitor pentru GMP (good manufacturing practices): procesul ar
putea fi folosit pentru a elimina încărcări bacteriene mari pentru a face alimente
inacceptabile sanitar să poată fi comercializate,
 În cazul în care microorganismele de alterare sunt distruse dar bacteriile patogene nu
sunt, consumatorii nu vor avea nicio indicație asupra siguranței alimentului,
 Vor exista pericole pentru sănătate chiar dacă bacteriile toxicogene sunt distruse după
ce au contaminat alimentele cu toxine produse,
 Există posibilitatea ca unele microorganisme să dezvolte o rezistență la radiații,
 Dacă are loc o anumită pierdere a valorii nutritive a alimentelor și de asemenea
consumul de produse radiolitice cum ar fi radicalii liberi care pot afecta sănătatea
consumatorilor,
 Există o rezistență publică din cauza temerilor induse de radioactivitate sau alte motive
legate la preocupările legate de industria nucleară. În acest sens EFSA declară că:
“alimentele iradiate nu trebuie confundate cu posibila contaminare radioactivă a
acestora ca în urma unor incidente nucleare. Iradierea alimentelor nu le face
radioactive”.
 Costul de capital ridicat al instalației de iradiere
Energia utilizată pentru tratarea alimentelor se numește „radiație ionizantă”

deoarece produce ioni - particule încărcate electric. Un ion este orice atom sau grup de atomi
care poartă una sau mai multe sarcini electrice pozitive sau negative. Ionii încărcați pozitiv se
numesc cationi; ioni încărcați negativ, anioni.
Radiațiile ionizante sunt radiații de tip raze X, raze gamma (γ) și fascicule de
electroni de mare energie produși de acceleratorii de electroni, care au o energie mai mare decât
radiații neionizante, cum ar fi: lumina vizibilă, undele radio și microundele.
69

Data: 01.10.2022
Acțiunea radiației ionizante asupra apei din alimente

Produșii ionizării pot fi ionii încărcați electric sau radicalii liberi neutri. Aceștia,
împreună cu electronii expulzați reacționează în continuare pentru a provoca modificări ale
unui material iradiat cunoscut sub numele de „radioliză”. Deci în urma acestor reacții are loc
distrugerea microorganismelor, insectelor și paraziților în timpul iradierii alimentelor precum
și modificări subtile ale structurii chimice a alimentelor. În alimentele care au un conținut
ridicat de umiditate, apa este ionizată de aceste radiații. Electronii sunt expulzați din moleculele
de apă, rup legăturile chimice și produsele rezultate se recombină pentru a forma atomi de
hidrogen (H2), atomi de peroxid de hidrogen (H2O2), radicali de hidrogen (H•), radicali hidroxil
(OH•) și radicali hidroperoxid (HO2•), conform reacțiilor din figura de mai jos (Fellows, 2017):
Figura 1. Ionizarea apei (A) și formarea radicalilor liberi din apă (B).
Radicalii hidroxil sunt agenți oxidanți puternici și reacționează cu compuși

nesaturați, întrucât electronii expulzați reacționează în special cu compușii aromatici, în special
cu cetone, aldehide și acizi carboxilici (Stewart, 2001). Difuzivitatea radicalilor liberi depinde
de disponibilitatea apei libere din alimente, dar aceste reacții sunt mai puține în alimente uscate
sau congelate. Radicalii au o durată de viață extrem de scurtă (mai puțin de 10-5 s), dar durata
este suficientă pentru a distruge celulele microbiene. Radicali similari sunt prezenți și în
alimente ne-iradiate, fiind produși în urma acțiunii enzimelor (de exemplu lipoxigenaze și
peroxidaze), apar și în urma oxidării grăsimilor și acizilor grași și degradării vitaminelor și a
pigmenților liposolubili.
Prezența oxigenului are o influență importantă asupra cantității și tipurilor de
modificări radiolitice dintr-un aliment, deoarece iradierea în prezența oxigenului poate duce la
formarea de ozon, radicali hidroperoxid și anioni superoxizi, care la rândul lor pot da naștere
la apă oxigenată, și care sunt toți agenți oxidanți puternici. Prin urmare, componentele
liposolubile și acizii grași esențiali se pierd în timpul iradierii iar unele alimente (de exemplu,
produsele lactate) nu sunt adecvate pentru iradiere din cauza dezvoltării aromelor râncede. Alte
alimente care conțin grăsimi (de exemplu, carne) sunt iradiate după ce se ambalează în vid.
70

Data: 01.10.2022
2.Echipamente de procesare
Echipamentul comercial de iradiere constă dintr-o sursă de izotopi pentru a produce
raze γ sau, mai rar utilizată, un echipament pentru producerea fasciculului de electroni de mare
energie. Radiația γ de la izotopul de 60Co este utilizată în majoritatea instalațiilor comerciale,
dar este permisă și cea de la izotopul 137Cs.
Comparativ, viteza dozei fasciculului de electroni este mai mare, deoarece fluxul
de electroni poate fi foarte concentrat, în timp ce sursele gamma radiază în toate direcțiile.
Fasciculele de electroni și sursele de raze X sunt caracterizate prin puterea fasciculului, o
valoare între 10 kW și 50 kW fiind tipică pentru iradierea alimentelor (Hayashi, 1991).
În figura 2 sunt prezentate cele două modalități industriale de iradiere a alimentelor
(Nordion, 2021).
Figura 2. Instalații de iradiere: (A) iradiere cu fascicul de electroni și (B) iradiere cu radioizotopi din 60Co.
Diferențele dintre cele două tipuri de instalații sunt:

 într-o instalație cu fascicul de electroni, produsele sunt aduse în câmpul de radiații unul
câte unul. Într-o instalație de radionuclizi, mai multe produse înconjoară sursa de
radiații și sunt iradiate împreună.
În cazul acceleratoarelor de electroni, sursa de producere a acestora este un catod
încălzit pentru alimentarea cu electroni și un tub în care un câmp electrostatic de înaltă tensiune
accelerează electronii. Fie electronii sunt folosiți direct pe alimente, fie un material-țintă
adecvat este bombardat pentru a produce raze X. Principalele avantaje ale acceleratoarelor de
electroni sunt că pot fi oprite și că fasciculele de electroni pot fi direcționate peste alimentele
ambalate pentru a asigura o distribuție uniformă a dozelor. Funcționarea: o bandă transportoare
transportă alimentele ambalate prin două fascicule de radiații care iradiază o parte sau ambele
părți ale ambalajului. Cu toate acestea, sursele de electroni sunt scumpe și relativ ineficiente în
producerea radiațiilor.
71

Data: 01.10.2022
3.Doze de iradiere. Radura.

Regulamentele internaționale cu privire la procesarea prin iradiare a alimentelor
limitează ca doza medie maximă să fie de 10 kGy deoarece nu prezintă niciun risc toxicologic
și nu prezintă probleme nutriționale sau microbiologice speciale în alimente (WHO, 1977,
1981). De asemenea, țările procesatoare prin iradiere a alimentelor trebuie să declare lista
alimentelor iradiate. De exemplu, în Statele Unite, regulamentele FDA stabilesc doze maxime
admise pentru iradierea cărnii de vită, de porc, de pasăre, crustacee (homar, creveți și crab),
moluște (stridii, scoici, midii), fructe și legume proaspete, ouă întregi, condimente și amestecuri
condimentare (FDA, 2000).
Reglementările privind iradierea alimentelor în UE nu sunt pe deplin armonizate,
dar s-a stabilit o listă a alimentelor care pot fi iradiate și tranzacționate între statele membre
(UE, 1999). Cu toate acestea, această listă puține alimente care să se proceseze, cum sunt:
ierburi aromate uscate, condimente uscate și amestecuri condimentare uscate, fructe și legume
uscate, picioare de broască congelate, carne proaspătă de pasăre, preparate din sânge (EC,
2021). Aceste alimente pot fi iradiate și utilizate ca ingrediente în alte produse alimentare.
Reglementări similare există în alte țări: în Canada ceapă, cartofi, făină de grâu, întregi sau
măcinate condimentele și condimentele deshidratate sunt aprobate pentru iradiere și vânzare
(CFIA, 2014), și în Australia și Noua Zeelandă, numai ierburi și condimente, infuzii de plante,
tomate ardeii iuți și unele fructe tropicale pot fi iradiate (FSANZ, 2014).
În țările în care iradierea este permisă, reglementările internaționale impun ca
alimentele sau orice ingrediente enumerate care au fost tratate prin iradiere să se eticheteze
folosind sigla „Radura” (figura 3) și să fie însoțite de mențiunea Tratat cu radiații sau Tratat
prin iradiere pe ambalaj. În plus, alimentele cu ridicata trebuie să fie etichetate cu sintagma
Tratat prin iradiere, nu iradiați din nou.
Figura 3. Sigla Radura
72

Data: 01.10.2022

Radicalii liberi produși în urma iradierii alimentelor afectează microorganismele
prin inactivare sau distrugere imediată prin atacul asupra celulei (membranei și metabolismului
enzimatic din celulă).
Afectarea microorganismelor este consecinţa următoarelor acţiuni ale radiațiilor
ionizante:
- rupturi ale membranei celulare datorită modificărilor componentelor acestora (proteine,
fosfolipide),
- modificări (până la rupere) ale moleculei de ADN, ARN din nucleul celulei, care sunt
utilizate pentru înmulțirea celulară și creștere.
- afectarea activității enzimatice ale enzimelor din membrane, organite, citoplasmă.
La aceste modificări participă atât produşii de radioliză ai apei din celula
microbiană cât şi din aliment.
Viteza de distrugere a celulelor individuale depinde de viteza la care se produc ionii
și de viteza de interacțiune cu ADN-ul, în timp ce reducerea numărului de celule depinde de
doza totală primită. Sensibilitatea microorganismelor la radiații este exprimată ca valoarea D10
(doza de radiație care reduce populația microbiană cu 90 %). Teoretic ne așteptăm la o reducere
logaritmică a numărului de microorganisme odată cu creșterea dozei, dar viteza distrugerii
variază în funcție de speciile microbiene. Unele specii bacteriene conțin mai mult de o moleculă
de ADN și altele sunt capabile să repare ADN-ul deteriorat. Prin urmare, viteza de distrugere
nu este direct proporțională cu doza de radiații primită.
Ţinta principală a radiaţiei ionizante pare a fi ADN-ul cromozomial, însă nici efectele asupra
membranei citoplasmatice nu sunt de neglijat. Modificările la nivelul ADN-ului cromozomial
şi/sau membranei citoplasmatice pot duce la inactivarea microbiană sau la inhibarea creşterii.
Efectele iradierii constau în deteriorarea bazelor azotate sau a pentozelor, rupturi
în catena de ADN, încrucişări între bazele azotate sau între ADN şi proteine, inactivarea
sintezei ADN-ului, mutaţii genetice, anomalii cromozomiale.
Apa este specia moleculară predominantă în toate sistemele vii şi principala reacţie
indusă de iradiere este cea cu apa, care poate fi în stare liberă sau legată. Radicalii primari
formaţi sunt extrem de reactivi şi reacţionează rapid cu alţi componenţi ai materialului,
formând radicali secundari.
5. Efectul asupra alimentelor

Radioactivitate indusă și produse radiolitice
La dozele recomandate, 60Co și 137Cs au energii de emisie insuficiente pentru a
induce radioactivitate în alimente. Procesarea cu fascicule de electroni și raze X au o energie
suficientă, dar nivelurile de radioactivitate indusă sunt nesemnificative, chiar la valoarea de 2
% din doza de radiații acceptabilă. În realitate nivelul de radioactivitate este de 0,0001 % din
doza acceptabilă în cazul procesării industriale (proces realist) și a condițiilor de depozitare.
Ionii și radicalii liberi produși în timpul iradierii sunt capabili să reacționeze cu
componentele alimentare pentru a produce compuși radiolitici.
73

Data: 01.10.2022
Efecte asupra proprietăților nutritive și senzoriale

Aplicate în doze comerciale, radiațiile ionizante nu au afecte negative asupra
biomoleculelor din alimente, sau aceste modificări nu există. Trebuie subliniat faptul că prin
iradiere alimentul în sine nu devine radioactiv.
Digestibilitatea proteinelor și compoziția aminoacizilor esențiali în mare parte nu
suferă modificări. În funcție de doza primită, glucidele sunt hidrolizate și oxidate la compuși
mai simpli deoarece poliglucidele se depolimerizează și devin mai predispuse la hidroliza
enzimatică.
Proprietățile fizice (vâscozitatea, textura, solubilitate etc.) a alimentelor care conțin
poliglucide cu greutate moleculară mare: pectina, amidonul, celuloza și gumele, sunt afectate
substanțial de către iradiere și astfel funcționalitatea alimentelor este modificată. Cu toate
acestea, nu există nicio modificare a gradului de utilizare a glucidelor și, prin urmare, nicio
reducere a valorii nutritive.
Efectul asupra lipidelor este similar cu cel al auto-oxidării, adică se produc
hidroperoxizi și modificări senzoriale nedorite ale gustului și mirosului. Efectul este redus dacă
se iradiază alimente congelate, dar alimentele care au concentrații mari de lipide sunt în general
inadecvate pentru iradiere. Produsele radiolitice provoacă, de asemenea, oxidarea mioglobinei,
ducând la modificarea culorii cărnii proaspete (Ehlermann, 2002).
Studiile efectuate asupra vitaminelor, au dus la obținerea unor rezultate
contradictorii. Acest lucru este datorat utilizării unor soluții de vitamine în locul unei matrice
alimentare, astfel că pierderile înregistrate în cazul soluțiilor de vitamine au fost mai mari decât
în cazul matricelor alimentare. De exemplu, vitamina C și vitamina B1 (tiamina) sunt la fel de
sensibile la radiațiile ionizante așa cum sunt la procesarea termică. Vitamina C este oxidată în
acid dehidroascorbic de către radiația γ, dar activitatea biologică este menținută. În general
există mici modificări în conținutul de vitamina C datorită dozelor mici utilizate pentru
iradierea fructelor și legumelor. Riboflavina (B2), niacina (B3), vitamina D și K sunt mult mai
stabile. Tiamina din produsele de origine animală (carne proaspătă de ungulate și păsări) este
cea mai sensibilă la radiații din grupul vitaminelor B. Pierderile de vitamină la iradiere cu doze
de 45...68 kGy sunt similare cu cele de la sterilizarea termică (Ehlermann, 2002). Ordinea
sensibilității la vitaminele hidrosolubile este : tiamina (B1), apoi acidul ascorbic (C), apoi
piridoxina (B6), riboflavina (B2), acidul folic (B9), cobalamina (B12), acidul nicotinic (B3).
Vitaminele liposolubile au o sensibilitate variabilă la radiații. Vitaminele D și K sunt în mare
parte neafectate, pe când vitaminele A și E suferă unele pierderi, care variază în funcție de tipul
alimentului. Ordinea sensibilității la vitaminele liposolubine este: vitamina E, apoi carotenul
(pro-vitamina A), apoi vitamina A, vitamina D, vitamina K (WHO, 1994).
Iradierea alimentelor este un proces non-termic (atermic), deoarece temperatura
alimentului creşte foarte puţin în timpul procesării. Există foarte puţine modificări în aspectul
exterior al alimentelor iradiate spre deosebire de alimentele conservate prin metode
convenţionale (pasteurizare, sterilizare, congelare).
6.Aplicații industriale
Procesele de iradiere pot fi clasificate în șase tipuri conform intenției de procesare
și de doza utilizată în:
 Sterilizare
 Inhibarea germinării
74

Data: 01.10.2022
 Controlul maturării
 Dezinsecție
 Prelungirea perioadei de valabilitate
 Reducerea numărului de agenți patogeni
În tabelul 1 sunt prezentate aplicațiile practice ale procesării cu radiații ionizante

a produselor alimentare (Loaharanu, 2003).
Tabelul 1. Aplicații ale iradierii alimentelor

Doze de
Aplicații iradiere Exemple de alimente procesate
(kGy)
Doze mici – de până 1 kGy
Inhibarea germinării 0,06...0,2 Cartofi, usturoi, ceapă, rădăcină de ghimbir

Dezinsecție (uciderea insectelor sau Fructe proaspete și uscate, cereale, carne de ungulate și pește
0,15...1,0
prevenirea reproducerii) uscată, alte alimente infestate cu insecte
Inactivarea paraziților 0,3...1,0 Carne de porc și de pește proaspătă
Întârzierea maturizării (coacerii) Banane proaspete, avocado, mango,
0,5...1,0
papaya, guava
Doze medii – 1...10 kGy
Mărirea termenului de valabilitate 1,0...3,0 Pește proaspăt, fructe de mare, fructe și legume
Inactivarea microorganismelor de Condimente, carne de pasăre crudă sau congelată, carne, fructe
1,0...7,0
alterare și patogene de mare, uscate
Îmbunătățirea proprietăților tehnologice Randament crescut de suc (struguri), timp redus de gătire
3,0...7,0
(uscat legume)
Doze mari – 10...50 kGy
Decontaminarea aditivilor alimentari 10...50 Preparate enzimatice, gume

Sterilizarea materialelor de ambalare 10...25 Dopurile de la sticlele de vin
Sterilizarea alimentelor Carne de ungulate, pasăre, pește, fructe de mare, ierburi,
30...50
condimente, alimente sterilizate pentru spitale
Din tabelul prezentat anterior se obțin următoarele informații:

 Radiaţiile ionizante (în principal γ) pot fi folosite pentru conservarea alimentelor în
următoarele scopuri (Fellows, 2017, Diehl, 1995):
a) Radicidare. Denumirea vine de la rad = iradiere și caedere = a ucide (latină). Are
drept scop uciderea microorganismelor patogene nesporulate și a paraziților. Doze
caracteristice: 2-8 kGy.
b) Radurizare. Denumirea vine de la radura (simbolul iradierii) însemnând o tratare
a alimentelor ambalate cu radiații ionizante. Are ca scop eliminarea microbiotei
patogene, inclusiv a microorganismelor de alterare cu doze care nu trebuie să
modifice caracteristicile senzoriale ale produsului. Doze caracteristice: 0,4-10 kGy.
c) Radapertizare. Denumirea vine de la rad = iradiere și apert = Appert (Nicolas
Appert, cel care a aplicat sterilizarea la conserve). Are drept scop distrugerea
microorganismelor forme vegetative şi spori din genul Clostridium. Doze specifice:
15-45 kGy. Există un interes comercial redus în radapertizare.
75

Data: 01.10.2022
Din cele expuse rezultă că radiaţiile ionizante în scop de conservare de durată

medie pot fi folosite la doze cuprinse între 1 şi 10 kGy, iar dacă se combină procesarea prin
iradiere cu un alt procedeu de conservare (convenţional sau modern), dozele se micşorează
astfel:
 blanşarea la 85-90 °C pentru 5 minute împreună cu doza de 1 kGy asigură pasteurizarea,
iar blanşarea la 85-90 °C timp de 2 minute necesită o doză de radiaţii γ de 2-3 kGy
pentru pasteurizare.
 deshidratarea creveţilor până la 44 % umiditate cu ajutorul radiaţiilor infraroşii,
ambalate apoi în pungi, se vor iradia cu 2,5 kGy pentru asigurarea pasteurizării şi
păstrării timp de 2-3 luni.
 tratarea peştelui cu doze de 1-5 kGy (radurizaţie) asigură păstrarea acestuia timp de
câteva luni în condiţii de refrigerare.
Radiaţiile ionizante au o largă utilizare pentru următoarele scopuri (Banu et al.,

2004):
- inhibarea germinării la cartofi, ceapă, usturoi, unde se utilizează doze de 50-100 Gy.
- dezinsecția la cereale şi leguminoase uscate, fructe proaspete şi uscate, făinuri
cerealiere şi proteice la doze de 150-500 Gy şi chiar 1 kGy.
- deparazitarea cărnii de vită, porc cu doze de 200-500 Gy.
- realizarea unor procese fiziologice (întârzierea maturării la banane, mango, papaia) cu
doze de 0,1-1 kGy.
- accelerarea maturării fructelor şi legumelor la doze de 1,5-1,75 kGy.
- ameliorarea unor tehnici alimentare (creşterea randamentului la presare în cazul
strugurilor şi diminuarea duratei de pregătire a unor alimente) la doze de 2-7 kGy.
- aseptizarea ambalajelor utilizate la condiţionarea aseptică a alimentelor la doze de 1-6
kGy.
În concluzie, iradierea oricărui aliment cu doze de până la 10 kGy nu prezintă nici
un pericol toxicologic şi nu are efecte negative din punct de vedere nutriţional şi microbiologic.
76

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA
ALIMENTELOR PRIN
ÎNCĂLZIRE OHMICĂ
77

Data: 01.10.2022
Încălzirea ohmică s-a studiat de la sfârșitul secolului 19, iar prima aplicație
industrială s-a realizat pentru lapte, în 1920. Încălzirea ohmică este o tehnologie alternativă de
procesare a alimentelor și are denumiri diferite, cum sunt: încălzirea Joule, electro-încălzire,
încălzire electrică, încălzire datorată rezistenței electrice și încălzire electroconductivă.
Denumită în literatură şi încălzire rezistivă sau încălzire electrică, încălzirea
ohmică constă în trecerea unui curent electric alternativ prin alimente, rezistenţa electrică a
alimentului determinând ca puterea electrică să se transforme direct în căldură.
Încălzirea ohmică este definită ca un proces în care curentul electric este trecut prin
materiale alimentare cu scopul principal de încălzire prin conversia energiei electrice în energie
termică, rezultând o creștere rapidă și uniformă a temperaturii în interiorul alimentelor. Astfel,
este un proces în care un curent electric alternativ este trecut prin alimente în scopul încălzirii,
și în care căldura este generată intern în aliment datorită rezistenței electrice a acestuia, atunci
când curentul electric este trecut prin acesta. Încălzirea ohmică este o tehnică relativ nouă care
asigură o încălzire rapidă și uniformă, producând mai puține daune termice produsului
alimentar.
Scopul conservării prin încălzire ohmică a alimentelor este:
 Mărirea termenului de valabilitate a alimentelor fluide prin inactivarea microbiotei de
alterare și a celei patogene, forme vegetative și spori, dar și prin distrugerea enzimelor
din alimente.
 Menținerea proprietăților nutritive și senzoriale ale alimentelor la nivel cât mai apropiat
de alimentul proaspăt.
 Potențarea procesului de extracție a unor substanțe (biocompuși) din diferite alimente
proaspete.
Principiul biologic de conservare prin încălzire ohmică este de distrugere a
microbiotei, în special al celei patogene, așadar se realizează prin termoabioză.
Ohm se pronunță om și este simbolizat prin litera grecească majusculă omega: Ω.
Ohmul este unitatea de măsură pentru impedanța electrică sau, în cazul curentului
continuu, pentru rezistența electrică.
Rezistența de 1 Ω corespunde unui conductor în care se dezvoltă un curent electric
continuu cu intensitatea de 1 amper (A) atunci când la capetele sale se aplică o tensiune
electrică continuă de 1 volt (V), cu condiția ca pe parcursul conductorului să nu se genereze în
nici un punct o tensiune suplimentară.
Așadar, relația matematică pentru exprimarea rezistenței este:
V
Ω=
A
Numele unității a fost dat în cinstea fizicianului german Georg Simon Ohm.
Avantajele încălzirii ohmice sunt:

 alimentele sunt încălzite repede (1°C/secundă), cu viteză constantă și uniform.
78

Data: 01.10.2022
 alimentele sunt încălzite uniform – încălzirea ohmică poate favoriza încălzirea

ambelor faze (solidă și lichidă) în același timp, ceea ce este imposibil în încălzirea
convențională.
 se pot încălzi alimentele diferite în diferite stări sau combinații: sub formă de
particule, a amestecurilor de particule lichide și a alimentelor cu vâscozitate mai mare.
ușurează controlul procesului prin pornire și oprire instantanee.
 coeficienţii de transfer termic nu limitează viteza de încălzire,
 se pot realiza temperaturi ridicate necesare procesării UHT,
 nu se produc suprafeţe supraîncălzite ca la tratamentul termic convenţional şi deci nu
există riscul arderii suprafeţei alimentelor,
 se încălzește întregul volum al alimentului, nu este limitată adâncimea de penetrare,
ca în cazul microundelor,
alimentele sau nutrienţii sensibili la căldură nu sunt distruşi prin supraîncălzire localizată,
 eficienţa conversiei energetice este mare, fiind peste 90 % (asta înseamnă că peste 90
% din energia electrică introdusă în procesarea alimentului este transformată în energie
termică).
 reducerea murdăriei. Încălzirea ohmică reduce murdăria și riscul de ardere a straturilor
alimentare, deoarece nu există suprafețe fierbinți pentru transferul de căldură.
 electroporozarea. Efectul general al electroporozării asupra celulei microbiene
realizează deteriorarea celulelor microbiene, reducând astfel rezistența termică a
microorganismului pentru tratamentul termic care se produce.
 costuri mai reduse cu investiţia faţă de încălzirea cu microunde,
 se poate utiliza pentru procesare continuă.
Dezavantajele încălzirii ohmice:

 viteza de generare a căldurii poate fi ușor afectat de eterogenitatea electrică a
particulelor, de canalizarea căldurii, de cuplarea complexă dintre temperatură și
distribuția câmpului electric și de forma și orientarea particulelor.
 alimentele cu conținut ridicat de grăsimi au conductivitate electrică redusă, și de aceea
este nevoie de un aport ridicat de putere,
 costurile cu energia electrică (acestea vor depinde de regiunea în care sunt
implementate),
 limitarea impusă de valorile minime și maxime ale conductivității electrice specifice
pentru un anumit aliment, care la rândul său, va limita tipul de produse care pot fi
procesate prin încălzire ohmică,
 limitarea impusă de puterea maximă disponibilă de la sursa electrică locală.
2.Echipamentul de procesare
Spre deosebire de încălzirea convențională, în care căldura unei suprafețe fierbinți este
adusă de la exteriorul alimentelor spre interiorul acestora, încălzirea ohmică induce căldură în
întreaga masă a alimentelor în mod uniform (Cho et al., 2017).
În figura 1 este prezentată schematic încălzirea ohmică a alimentelor, aceasta fiind
schema simplificată sau schema de bază a procesării.
79

Data: 01.10.2022
Figura 1.Schema procesării prin încălzire ohmică a alimentelor
Acesta este un sistem simplificat, de principiu, pentru procesarea prin încălzire

ohmică a alimentelor, deoarece o instalație de lucru cuprinde următoarele elemente:
-unitatea de încălzire sau de procesare;
-electrozi;
-sursa de curent alternativ;
-sistemul de înregistrare a datelor;
-unitatea de control al voltajului;
-termocuple pentru a se măsura temperatura din aliment.
Chiar și în cadrul sistemului simplificat, se poate observa că încălzirea ohmică se

bazează pe trecerea curentului electric alternativ printr-o matrice cum ar fi un sistem alimentar
lichid-particule care servește ca o rezistența electrică în care se generează căldură. Tensiunea
curentului alternativ este aplicată electrozilor iar prin intermediul acestora la ambele capete ale
corpului produsului.
Dacă produsul are mai mult de o fază, ca de exemplu în cazul unui amestec de
lichid și particule, trebuie luată în considerare conductivitatea electrică a tuturor fazelor.
Conductivitatea electrică a alimentelor deobicei crește odată cu creșterea temperaturii,
sugerând că încălzirea ohmică devine mai eficientă pe măsură ce temperatura crește, ceea ce ar
putea teoretic rezulta într-o încălzire foarte rapidă, instantanee. Dar diferența dintre rezistența
electrică și dependența de temperatură dintre cele două faze poate face ca caracteristicile de
încălzire a sistemului să devină foarte complicate. Deoarece conductivitatea electrică este
influențată de conținutul ionic, este posibilă reglarea, ajustarea conductivității electrice a
produsului (adica ambele faze) cu aport de ioni (de exemplu, săruri) pentru a se realiza o
încălzire ohmică eficientă.
Realizarea încălzirii alimentelor

În majoritatea alimentelor, există cantități mari de apă și săruri dizolvate, care vor crește
conductivitatea electrică, deoarece acești ioni, odată ce au fost expuși la câmpul electric, se vor
deplasa spre electrozii echipamentului, fiecare spre încărcarea opusă, generând ciocniri ionice
între ei, producând astfel energii cinetice și conducând astfel la creșterea temperaturii în
aliment (Singh et al., 2014). Astfel alimentul este convertit într-o rezistență electrică iar căldura
în acesta este produsă instantaneu și în toată masa (volumetric) ca rezultat al mișcării acestor
ioni.
80

Data: 01.10.2022
Pentru a se realiza încălzirea ohmică, materialul trebuie să aibă conducție electrică.

Dacă alimentul (materialul) nu este conductiv, acesta poate deveni conductiv prin adăugarea
unor electroliți cum este, de exemplu NaCl sau sărurile solubile organice (săruri de amoniu
cuaternar), care nu interferă cu alimentul, sau se pot adăuga solvenți ionici deoarece aceștia
sunt substanțe natural conductive (Silva et al., 2017).
Atunci când curentul electric alternativ trece prin aliment, acesta se va transforma în
căldură (adică energia electrică se transformă în energie termică). Compuși ionici precum acizii
și bazele pot ajuta, de asemenea, la creșterea conductibilității electrice, însă, dacă alimentul
este bogat în compuși nepolari precum grăsimile, care nu conduc bine curentul electric, atunci
alimentul nu se va încălzi repede. Prin urmare, valoarea conductibilității electrice a materialului
nu este constantă. Conductivitatea electrică este exprimată în Siemens pe metru (S/m).

Mai multe studii au arătat că încălzirea ohmică poate provoca daune atermice celulelor
de microorganisme, ca urmare a expunerii la câmpurile electrice.
Aplicând încălzirea ohmică sunt distruse atât formele vegetative cât și sporii
microorganismelor.
În cazul distrugerii/inactivării formelor vegetative exemplificăm:
 reducerea numărului de supraviețuitori:
-Escherichia coli din laptele de capră,
-Streptococcus thermophilus din lapte,
-Drojdii, mucegaiuri, coliformii, Escherichia coli, Salmonella din lapte de bivoliță,
-Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes din sucul de
portocale și sucul de tomate, suc de mere,
-mucegaiuri și drojdii din piftelele de carne,
-Listeria innocua din carne proaspătă.
 inactivarea completă a:
-bacterii, drojdii, mucegaiuri din suc de portocale,
-Staphylococcus aureus din piftele de carne,
În cazul sporilor de microorganisme:
 reducerea numărului de supraviețuitori:
-Bacillus licheniformis din gemul de mure,
- Geobacillus stearothermophilus din supa de tomate,
- Bacillus cereus din tocana de soia.
 inactivarea completă a:
-Alicyclobacillus acidoterrestris din sucul de mere.
Mecanismele de inactivare a microorganismelor se referă la:

 efectul termic,
 efectul chimic,
 electroporozare.
Mecanismul principal al inactivării microorganismelor de către încălzirea ohmică
este efectul termic care realizează distrugerea structurii membranei și enzimelor
microorganismelor.
81

Data: 01.10.2022
Chiar dacă efectul principal este cel termic, un efect suplimentar este probabil
datorat inactivării chimice, care a fost atribuită formării de oxigen liber și radicalilor liberi de:
hidrogen, clor,hidroxil, hidroperoxil și ionilor metalici.
Majoritatea studiilor sugerează că electroporozarea este principalul mecanism
atermic al morții celulare a microorganismelor deoarece se formează pori în membrana
acestora, având loc de asemenea și o modificare a permeabilității celulare. Astfel
microorganismele pot fi distruse la o temperatură mai mică decât temperatura specifică de
distrugere termică a acestora. Electroporozarea membranei celulare apare atunci când puterea
câmpului electric depășește o valoare limită a rezistenței membranei, moment în care porii
realizați în membrană permit scurgerea de material celular din celula microbiană.

Încălzirea ohmică este un proces HTST și, prin urmare, are beneficii similare cu
alte metode de încălzire rapidă care distrug microorganismele înainte de a avea efecte nedorite
asupra nutrienților sau proprietăților organoleptice. De fapt provoacă modificări similare
alimentelor ca și încălzirea convențională, principalele fiind: gelatinizarea amidonului, topirea
grăsimilor și coagularea proteinelor.
Efect asupra culorii

Boldaji et al., (2015) au investigat procesul de producere a pastei de tomate prin metoda
încălzirii ohmice. S-a constatat că gradientul de tensiune (voltaj) a avut un efect semnificativ
asupra parametrilor de culoare ai tomatelor în timpul procesării ohmice. Probele obținute în
urma procesării au avut o culoare mai deschisă și procesul de încălzire păstrează sau
îmbunătățește ușor culoarea verde a tomatelor. S-a constatat, de asemenea, că valoarea pH-ului
a scăzut odată cu creșterea gradientului de tensiune. Creșterea maximă a pH-ului a fost de 8,39
% la 6 V/cm.
Kaur et al., (2016) au analizat impactul nutrițional al încălzirii ohmice asupra fructelor
și legumelor. Acerola are o cantitate bună de antociani și pigmenți carotenoizi. Degradarea
treptată a acestora are ca rezultat schimbări de culoare în produsul final. La o frecvență redusă
a câmpului electric (10 Hz), modificarea culorii s-a datorat probabil apariției reacțiilor
electrochimice.
Icier et al., (2006) au studiat inactivarea peroxidazei și schimbările de culoare în timpul
blanșării ohmice a piureului de mazăre și s-a observat că cinetica de ordinul întâi a descris
modificările valorilor de culoare în timpul blanșării ohmice. Mai mulți cercetători au raportat,
de asemenea, că cinetica degradării culorii urmează cinetica reacțiilor de ordinul întâi.
Efectul asupra compușilor sensibili la căldură

Antocianine
Kaur et al., (2016) au analizat degradarea antocianilor din diferite fructe. Mai multe
studii au arătat că stabilitatea acestora este influențată de proprietăţile inerente ale produsului
şi caracteristicile procesului. Degradarea antocianinelor din pulpa de afin a fost evaluată
ulterior tratamentului termic ce a utilizat încălzirea ohmică și încălzirea convențională.
Rezultatele au arătat că degradarea antocianilor a crescut odată cu creșterea atât a tensiunii cât
și a conținut de substanțe solide. Așadar în cazul încălzirii ohmice s-a demonstrat că atunci
82

Data: 01.10.2022
când au fost utilizate tensiuni mai mici, procentul de degradare a antocianilor a fost mai mic
decât cel obținut în timpul încălzirii convenționale.
Acidul ascorbic
Assiry et al., (2003) au constatat că o degradare mai mare a vitaminei C a apărut în
cazul încălzirii ohmice folosind tensiuni înalte în comparație cu încălzirea convențională. Ei au
ajuns la concluzia că în timpul încălzirii ohmice, pe lângă degradarea cauzată de căldură, există
și degradarea electrochimică din unor reacții chimice, inclusiv reacții cu electrozi, electroliza
soluției și reacții între materialele electrozilor și produsele de electroliză.
De asemenea, s-a constatat că odată cu creșterea gradientului de tensiune are loc o
creștere a degradării conținutului de vitamina C, în mod deosebit datorită reacțiilor
electrochimice.
Încălzirea ohmică are aplicații largi, atât în industria alimentară, cât și pentru încălzirea
alimentelor la temperatura de servire pentru oamenii din domeniul militar sau pentru cei plecați
în misiuni spațiale.
Aplicațiile potențiale ale acestei tehnici în industria alimentară sunt foarte largi și
includ:
 blanșare,
 evaporare,
 deshidratare,
 fermentare,
 pasteurizare,
 sterilizare
 extracție,
 tratarea apelor reziduale,
 gelatinizarea amidonului,
 decongelare.
Extracția ohmică
Încălzirea ohmică produce electro-porozarea membranei celulare. Temperatura și
deteriorarea membranei pot crește pe măsură ce curentul electric trece prin mediu, producând
difuzia fluidului în structura celulară (Vorobiev și Lebovka, 2009).
Aplicarea încălzirii ohmică a bulbului de topinambur pentru extragerea inulinei a
dovedit că randamentele de extracție sunt semnificativ mai mari față de aplicarea încălzirii
convenționale (Termrittikul et al., 2018). Motivul este că câmpul electric utilizat este mare și
că mai multe substanțe solide sunt extrase în soluție.
De asemenea, s-a dovedit că extracția compușilor fitochimici precum antociani și
compuși fenolici din cartofii colorați realizează o extracție mai bună cu timpi de tratament mai
scurți, consum mai mic de energie și fără folosirea solvenților organici, atunci când s-a utilizat
încălzirea ohmică (Pereira et al., 2016)
83

Data: 01.10.2022
Decongelarea ohmică
Procesul de decongelare cu încălzire ohmică este mai eficient. Căldura generată în
întregul material este mai rapidă și mai uniformă (Liu et al., 2017). Creșterea frecvenței
decongelării alimentelor înghețate crește viteza de încălzire.
Cu cât conținutul de grăsime din carnea de vită este mai mare, cu atât carnea are o
conductivitate electrică mai mică și deci timpi de procesare mai lungi. Încălzirea ohmică a
redus pierderea în greutate și perioada de dezghețare a cărnii de vită congelată (Duygu și Ümit,
2015).
Blanșarea ohmică
Studiile au arătat că blanșarea ohmică inactivează activitatea enzimelor la un timp mai
mic decât blanșarea tradițională cu apă, în plus păstrându-se culoarea produsului. Astfel,
încălzirea ohmică poate fi aplicată pentru blanșarea alimentelor.
Epurarea apelor uzate

Apa uzată are întotdeauna o cerere biologică ridicată de oxigen (BOD). Coagularea
proteinelor prin încălzire și separarea ulterioară este metoda de reducere a BOD a apei reziduale
cu concentrație ridicată de proteine. Încălzirea ohmică este o metodă eficientă de încălzire care
încălzește fluidul în mult mai puțin timp. Astfel, încălzirea ohmică poate fi o alternativă pentru
tratarea apei uzate (Wang, și Sastry, 1997; Huang et al., 1997).
Gelatinizarea amidonului
Temperatura de gelatinizare este unul dintre cei mai importanți parametri în timpul
gelatinizării amidonului. Unii cercetători au concluzionat că realizarea gelatinizării amidonului
prin încălzire ohmică este eficientă în comparație cu alte metode (Kumar et al., 2014).
Pasteurizare și sterilizare ohmică

Încălzirea ohmică a fost acceptată de industria alimentară pentru prelucrarea lichidelor
și a amestecurilor solid-lichid.
Un studiu recent a descoperit că încălzirea ohmică este folosită pentru sterilizarea
sucului de guava.
Încălzirea ohmică este foarte des aplicată pentru pasteurizarea/sterilizarea produse
alimentare, în urma căreia se obțin alimente de o calitate excelentă.
Încălzirea ohmică poate fi utilizată pentru sterilizarea la temperatură ultra-înaltă (UHT)
a alimentelor și în special a celor care conțin particule mari (până la 2,5 cm) care sunt greu de
sterilizat prin alte mijloace.
Încălzirea ohmică este utilizată pentru prelucrarea aseptică a alimentelor gata
preparate cu valoare adăugată ridicată, depozitate la temperatura ambiantă sau răcite, pentru
pasteurizarea alimentelor ce conțin particule solide (ratatouille, paste în sos de roșii sau
busuioc, bourguignon de vită, tocană de legume, curry de miel) și concentrat de supă
minestrone (Ruan et al., 2004; Ruan și Chen, 2002) și pentru preîncălzirea alimentelor înainte
de ambalare în recipiente ermetic închise pentru a fi sterilizate. De asemenea, este aplicat în
loc de procesare termică pentru pasteurizarea laptelui, a ouălor lichide și a sucurilor de fructe
și pentru a produce fructe întregi de bună calitate pentru iaurt.
84

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA PRIN
PRESURIZARE A
ALIMENTELOR
85

Data: 01.10.2022
Pentru prima dată procesarea alimentelor cu ajutorul presiunilor hidrostatice mari
a fost utilizată în S.U.A. în anul 1899. În experimentele realizate s-au utilizat presiuni
hidrostatice mari pentru a se procesa lapte, sucuri de fructe, carne şi fructe proaspete. De abia
în 1990 au fost comercializate în Japonia primele alimente tratate cu presiuni hidrostatice mari.
Acestea au fost: gemuri din fructe, jeleuri din fructe, sucuri din fructe, sosuri, iaurturi cu fructe,
sosuri pentru salate. Astăzi se procesează o gamă variată de alimente în multe țări din Europa,
alte țări din Asia, precum și în S.U.A, Canada etc.
Inclusiv în România există un procesator de carne care procesează cu ajutorul
presiunilor ultra-înalte salamuri și cârnați, având campania “Eticheta curată” tocmai din acest
motiv.
Conservarea prin presurizare se mai numește și conservare la presiuni ultra-înalte
(presiune mare, mult mai mare față de cea atmosferică normală), sau conservarea prin
presurizare, sau conservare la presiune hidrostatică mare. Se preferă termenul practic de
conservarea la presiune hidrostatică mare sau de procesare la presiuni mari.
Presiunea atmosferică este greutatea pe care o exercită aerul asupra unei
suprafețe, adică, dacă aceasta este de 1 atm, va fi echivalentă următoarelor valori: 1,01325 bar,
760 mmHg, 101325 Pa sau 0,101325 MPa. Deci, mai pe scurt, 1 atm = 0,1 MPa, fiind deci
presiunea care apasă pe noi şi pe care o putem suporta.
Unitatea de măsură pentru presiunile mari este convențional considerată MPa (mega Pascali).
De aceea procesul de conservare a alimentelor la presiuni mari se va mai numi şi pascalizare.
Altă unitate de măsură este barul, de aceea presiunile mai mari decât valorile
atmosferice sunt considerate hiperbarice, de aceea conservarea la presiuni mari se va numi și
hiperbarică.
Presiunea hidrostatică este presiunea exercitată de un fluid (apă sau aer) asupra
unei suprafețe, deci presiunea atmosferică poate fi considerată echivalentă cu cea hidrostatică.
Dacă aplicăm unui aliment o presiune de 1 MPa (aceasta este echivalentă cu 9,869
atm), de fapt se va aplica acestuia o presiune de aproximativ 10 ori mai mare decât cea
atmosferică. 10 MPa, 100 MPa şi 1000 MPa se pot multiplica ușor, pentru a afla la ce presiuni
sunt supuse alimentele la conservarea acestora prin pascalizare.
Scopul conservării hiperbarice este mărirea termenului de valabilitate a produselor

alimentare prin:
 inactivarea microorganismelor, atât al celor de alterare cât și a celor patogene, unele
dintre acestea fiind distruse.
 inactivarea enzimelor specifice alimentului.
Alt scop este înlocuirea unor procedee clasice de conservare cum ar fi: pasteurizarea,
sterilizarea, congelarea, decongelarea, cu conservarea prin presurizare.
Alt scop este păstrarea valorii nutritive și senzoriale a alimentelor, în unele alimente existând
o îmbunătățire a proprietăților funcționale, care pot fi utilizate pentru a produce noi produse cu
valoare adăugată. Proprietățile funcționale descriu cum sunt transformate/modificate anumite
componente biochimice (sau ingrediente) din produs la procesare și cum afectează proprietățile
senzoriale. Acestea sunt: caramelizare, dextrinizare, gelifiere, denaturare, coagulare, aerare,
86

Data: 01.10.2022
reținerea umidității, plasticizare, formarea glutenului, îngroșare, înmuiere, etc. Acestea sunt
prezentate în secțiunea despre efectele asupra componenților alimentari.
Principiul biologic de conservare a alimentelor prin pascalizare este fiziooabioza
și anume, atermoabioza.
Avantajele presurizării alimentelor sunt:

 presiunea este exercitată instantaneu asupra întregului sistem alimentar, indiferent de
dimensiunile alimentului sau de forma sa geometrică,
 se realizează distrugerea microorganismelor, inactivarea unor enzime şi previne
distrugerile produse de tratamentul termic, realizându-se păstrarea proprietăților
nutritive şi senzoriale ale alimentelor,
 nu este necesară utilizarea aditivilor sau a conservanților, conservarea la presiuni
hidrostatice mari nu presupune utilizarea substanțelor chimice de conservare pentru a
realiza mărirea termenului de valabilitate al alimentelor.
 se presurizează alimentele ambalate, ceea ce înseamnă că se va evita contaminarea din
timpul ambalării şi că se va asigura siguranța alimentară.
 durată de procesare mai mică,
 consum energetic mai redus,
 lipsa efluenților din procesare (apă uzată, gaze etc.), care afectează mediul înconjurător.
Din punct de vedere al parametrilor de lucru, alimentele sunt supuse deobicei

presiunilor între 100 și 800 MPa pentru o perioadă cuprinsă între un impuls de o milisecundă
și mai multe minute. Temperatura procesului în timpul tratamentului cu presiuni hidrostatice
mari poate fi de la sub 0 °C până la 100 °C.
Conservarea cu presiuni hidrostatice mari poate avea loc la temperatura mediului
ambiental, la temperaturi scăzute sau la temperaturi ridicate, însă în cazul acestei tehnologii se
produce o cantitate mică de căldură. Astfel substanțele nutritive vor suferi modificări minore,
la fel aromele şi culorile naturale, rezultând în final producerea unui aliment de calitate
superioară.
Procesarea cu presiuni hidrostatice mari nu are perioade de încălzire sau răcire, ci
există doar cicluri rapide de presurizare şi depresurizare, durata de procesare fiind mică. Timpii
de expunere ai alimentelor procesate comercial la presiuni hidrostatice mari variază de la
pulsuri ce durează milisecunde până la durate de peste 20 minute. Din motive economice sunt
recomandate durate de procesare mai mici de 20 de minute.
2.Metode de presurizare
În practică se utilizează mai multe tipuri de procesare la presiuni hidrostatice mari:
 procesare discontinuă;
 procesare semicontinuă;
 procesare continuă.
În plus, procesarea poate fi făcută aplicând continuu o anumită presiune sau prin aplicarea unor
impulsuri de anumite valori temporale.
Procesarea discontinuă şi cea semicontinuă se utilizează în practică, la nivel
comercial. În plus, se pot aplica impulsuri de presiune, tehnica fiind denumită “impulsuri de
presiune hidrostatică mare”, aceasta constând în cicluri de compresie-decompresie rapidă,
87

Data: 01.10.2022
variind valorile presiunilor (presiune oscilatorie), adică alternând presiuni mai ridicate cu unele
joase, variind şi duratele de compresie. Tehnica este utilizată în mod special pentru distrugerea
sporilor microorganismelor.
Figura 1. Variaţia parametrilor la conservarea alimentelor cu presiuni hidrostatice mari în cazul

procesării discontinue (conform Rastogi et al., 2007).
Unde: P - presiune, T - temperatură, t - durată, i - iniţial, m - maxim, f-final, 1, 2, 3, 4 - etapele procesării cu
presiuni ultra-înalte, Ti - temperatura mediului ambiant și a alimentiului, Tf - temperatura finală a produsului.
Presiunea inițială este identică cu cea finală şi are valoarea de 0,1 MPa (presiunea
atmosferică normală). Temperatura inițială nu va mai fi identică cu cea finală deoarece variația
temperaturii finale este în funcție de presiunea finală. Diferența vine din faptul că inițial,
alimentul este introdus cu propria temperatură, ca în final, temperatura să fie corelată cu
presiunea finală a produsului. Acest lucru se întâmplă doar atunci când depresurizarea durează
câteva secunde (Tf - T2 = 2…3 secunde).
Procesarea discontinuă (pe loturi) a produselor alimentare ambalate în ambalajul
final este mai frecvent utilizată în practică deoarece după procesare, ambalajul este sigilat până
când consumatorul îl deschide. Procesarea semicontinuă este mai puțin frecventă și este
utilizată pentru prelucrarea produselor ce se transportă prin pompare (fluide, vâscoase etc) care
sunt procesate la presiuni ultra-înalte fără ambalaj și apoi sunt ambalate aseptic.
În general, procesarea la presiuni hidrostatice mari a lotului de produse se
realizează prin încărcarea alimentelor preambalate în coșuri perforate în vasul de presurizare.
Vasul de presurizare este securizat, umplut cu un fluid de transmitere a presiunii (deobicei apă)
pentru a scoate aerul dintre produsele ambalate și apoi presurizat de cu o pompă intensificatoare
de înaltă presiune, care injectează lichid suplimentar sub presiune. Alimentele sunt menținute
la presiunea de lucru, temperatura și durata dorite și apoi apa este scoasă pentru a decomprima
vasul și produsul este îndepărtat, gata pentru expediere.
88

Data: 01.10.2022
Figura 2.Schema sistemului de presurizare a produselor alimentare
Din punct de vedere constructiv, unitățile de presurizare pot fi orizontale sau

verticale, cu sistemele aferente de încărcare-descărcare.
Temperatura procesului poate fi utilizată între -22 °C și +100 °C. Încălzirea prin
compresie se poate realiza astfel încât se poate atinge temperatura finală țintă. Se știe că
compresia produsului produce o creștere constantă și previzibilă a temperaturii. Astfel
temperatura finală a alimentului poate fi realizată prin încălzirea produsului înainte de a fi
presurizat, ca apoi, prin presurizarea acestuia la o anumită presiune să i se crească temperatura
până la atingerea temperaturii finale.

În general celulele de bacterii aflate în faza logaritmică de creștere sunt mai baro-
sensibile (sensibile la presiuni mari) decât celulele aflate în faza staționară sau în cea de declin.
Presiunile mari, moderate ca valoare, (300…600 MPa) determină ca celulele vegetative ale
microorganismelor să fie afectate sau distruse. De obicei o presiune de 350 MPa şi 30 minute
sau 400 MPa şi 5 minute vor realiza o reducere de zece ori a celulelor vegetative a bacteriilor,
drojdiilor sau mucegaiurilor (Hoover et al., 1989).
Bacteriile Gram-pozitive forme vegetative sunt mai rezistente decât cele Gram-
negative. Dintre bacteriile patogene nesporulate şi Gram-pozitive, Listeria monocytogenes şi
Staphylococcus aureus sunt cele mai studiate în prezent. Datorită faptului că Escherichia coli
O157:H7 şi specii de Salmonella sunt rezistente la tratamentul cu presiuni hiperbarice şi
datorită importanței lor pentru siguranța alimentară, au fost studiate în mod deosebit deoarece
au o importanță majoră pentru conservarea eficientă a unor alimente.
Bacteriile nesporulate rezistente la căldură, de tipul Salmonella senftenberg 775W
sunt rezistente şi la procesarea cu presiuni hidrostatice mari (Metrick et al., 1989).
Droijdiile sunt o clasă importantă de microorganisme de alterare, niciuna fiind
patogenă, și sunt distruse sau inactivate.
Formele vegetative ale mucegaiurilor termorezistente cum ar fi Byssochlamys
nivea, Byssochlamys fulva, Eurotium (Aspergillus fischeri), specii de Eupenicillium şi de
Paecilomyces au fost distruse.
Activitatea scăzută a apei a ajutat la mărire sensibilității la presurizare a
ascosporilor. Speciile de Aspergillus pot fi utilizate ca indicatori ai efectului presurizării,
deoarece unele specii pot produce micotoxine, de asemenea, putând fi şi indicatori ai gradului
de igienă din fabrică.
89

Data: 01.10.2022
S-a descoperit că procesarea sucului de ananas cu impulsuri de presiune a fost mai

eficace față de cea cu presiune statică. Metoda de conservare în acest caz a realizat un tratament
echivalent pasteurizării termice. Presiuni mai mari decât cele moderate (adică peste 600 MPa)
pot determina ca sporii unor bacteriilor să treacă în formă vegetativă, ca apoi să poată fi distruși.
Există o serie de microorganisme care sunt considerate ca având rezistență la
tratamentul cu presiuni hidrostatice mari. Rezistența acestora este ajutată de faptul că aceste
microorganisme sunt sub formă sporulată iar alimentul are un o aciditate redusă (pH > 4,5).
Sporii bacterieni sunt cea mai rezistentă formă la presurizare, cei mai importanți fiind sporii de
Clostridium botulinum tipul A, B, E şi F. Pentru a elimina sporii microorganismelor din
alimentele cu aciditate redusă este recomandată o utilizare a presiunilor hidrostatice mari, cu
valori de peste 800 MPa sau tratament combinat cu căldură şi valori mai mici ale presiunilor
aplicate.
S-au mai studiat sporii de Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus cereus,
Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Clostridium sporogenes, Clostridium
perfringens. Combinând presiuni de 400 MPa cu încălzirea alimentelor la 60 °C se pot distruge
sporii de bacterii în funcție de tulpina microorganismului.
Transformarea sporilor în celule vegetative cu ajutorul presiunilor mari depinde de
temperatură. Sporii vegetați pot fi distruși la presiuni de 600 MPa şi temperaturi de 50…70 °C.
Combinația de presiuni mari şi încălzire moderată a alimentelor pot avea efecte sinergice sau
antagonice asupra creșterii microorganismelor, asupra activității enzimatice şi asupra reacțiilor
chimice. De exemplu, presiunile mari pot face ca microorganismele să devină mai sensibile la
căldură sau pot împiedica distrugerea acestora la temperaturi mai ridicate, în funcție de tipul
de microorganism care se studiază.

Enzimele au o baro-sensibilitate variabilă. Unele sunt inactivate la presiuni de
câteva sute de MPa la temperatura camerei, altele rezistă la presiuni de 1000 MPa. De exemplu
peroxidaza din mazăre sau pectinmetilesteraza din căpșuni rezistă la presiuni de 1200 MPa
(Fellows, 2000). Alte enzime își măresc activitatea la presiuni mari. Acțiunea enzimelor în
aliment se complică odată cu ruperea membranei celulare ale microorganismelor care duce la
eliberarea enzimelor celulare şi la reacția cu substraturile aferente. Principala aplicație a
presiunilor hidrostatice mari a fost procesarea fructelor, iar studiile realizate au indicat
modificările suferite de enzimele care afectează calitatea fructelor.
În cazul constituenților alimentari intervin modificări în special în cazul
moleculelor mari. Procesarea cu presiuni mari determină modificări complexe ale structurii şi
reactivității biopolimerilor cum ar fi amidonul şi proteinele. Moleculele de amidon sunt
desfăcute şi degradate parțial pentru a produce potențarea gustului de dulce şi pentru a putea fi
ușor atacate de amilaze. Presurizarea amidonului realizează o serie de modificări fizico-
chimice, cum ar fi: cristalizarea, pierderea proprietăților anizotrope, hidratarea, mărirea
vâscozității. Modificările realizate sunt asemănătoare cu cele realizate în urma tratamentului
termic. Alți cercetători au descoperit că aspectul, mirosul, textura şi gustul boabelor de orez şi
a celor de soia nu se modifică după procesare, pe când tuberculii (cartoful, topinamburul) devin
moi, mai dulci şi transparenți. Produsele din fructe păstrează aroma, textura şi culoarea
fructelor proaspete.
90

Data: 01.10.2022
În cazul proteinelor presiunea determină deplierea structurii moleculare şi apoi

agregarea cu alte proteine din alimente, ceea ce duce la modificarea texturii alimentelor.
Interacțiunile ce au loc intramolecular şi intermolecular duc la denaturarea proteinei, la
agregare, gelifiere. Gelurile formate în urma presurizării au fost elastice, mai slabe şi mai
exudative față de cele realizate prin tratament termic (Hendrickx s.a., 2002). Formarea gelului
se observă în cazul anumitor proteine cum ar fi cele din soia, carne, pește, albumina din ou.
Alte aplicații ale procesării cu presiuni ultra-înalte față de cele deja amintite
anterior sunt:
 temperarea ciocolatei. Presiunile hidrostatice mari transformă untul de cacao în stare
cristalină stabilă;
 conservarea mierii de albine şi a lichidelor vâscoase;
 conservarea fructelor de mare;
 conservarea produselor din lapte: lapte crud, brânză cu mucegai.
Tratamente combinate ale presiunilor hidrostatice mari

În cazul procesării comerciale prin presiuni hidrostatice mari este recomandabil să
se utilizeze tehnica de conservare sinergică a alimentelor (introducerea de bariere pentru
încetinirea sau stoparea înmulțirii microorganismelor). Aceasta este eficientă în special pentru
distrugerea sporilor şi inactivarea enzimelor din alimente.
Cea mai utilizată tehnică este combinarea presiunilor hidrostatice mari cu
temperaturi de procesare mai mari de 25 °C. Deci se pot combina tratamentele atermice cu cele
termice.
Din punct de vedere al combinării tratamentelor atermice cu cele termice se
evidențiază presurizarea alimentelor la temperaturi scăzute. Acesta presupune două categorii
principale de aplicații:
 presiuni hidrostatice mari şi congelare,
 presiuni hidrostatice mari şi decongelare.
Combinația dintre presiuni hidrostatice mari și refrigerare/răcire încă nu se utilizează
comercial.
Prin combinația acestor procedee se pot realiza, în funcție de parametrii de lucru
utilizați, mai multe modalități de procesare ale alimentelor:
 răcirea la temperaturi sub 0 °C;
 congelare la presiune variabilă;
 congelare la presiune constantă (se mai numește congelare asistată de presurizare);
 decongelare asistată de presurizare;
 decongelare indusă prin presurizare.
Temperaturile de pasteurizare şi sterilizare pot fi combinate cu presurizarea, acest
tratament combinat realizându-se așadar la temperaturi ridicate. Scopul acestor combinații este
distrugerea microorganismelor patogene, în special al sporilor, a marii majorități a
microorganismelor de alterare şi inactivarea enzimelor nedorite din alimente. Astfel, presiunile
mari sunt aplicate alimentului care este încălzit anterior la temperaturi între 60…90 °C,
compresia adiabatică fiind utilizată pentru a încălzi produsul alimentar repede, la temperaturi
şi mai ridicate.
91

Data: 01.10.2022
Se pot combina şi tratamentele atermice între ele. Astfel Crawford et al., (1996) au
studiat efectul combinat al presurizării şi a radiațiilor gamma pentru distrugerea sporilor de
Clostridium sprogenes din pieptul de pui. Montpetit et al., (2001) au distrus bacteriile şi
drojdiile din kefir.
Altă metodă combinată este cu fluidele supercritice (dioxid de carbon în special
sau azot). Park et al., (2002) au aplicat combinația de dioxid de carbon (4,90 MPa) şi presiuni
hiperbarice (300 MPa) pentru a mări termenul de valabilitate a sucului de morcovi. S-au distrus
complet microorganismele aerobe. Efectul dioxidului asupra microorganismelor este direct,
pătrunzând în celulele microorganismelor şi scăzând pH-ul intracelular. În acest caz distrugerea
microorganismelor nu se datorează rupturii pereților celulelor sau a plasmalemei.
S-a utilizat tratamentul combinat al ultrasunetelor (100 W/cm2, 25 minute şi 25 °C)
cu presiuni mari (400 MPa, 25 minute şi 15 °C) pentru a distruge complet pe Rhodoturola
rubra, tratamentul fiind ineficient (Knorr, 1995).
S-au utilizat şi combinații cu compuși antimicrobieni, cum ar fi enzimele litice
(lizozimul), precum şi alte substanţe: bacteriocine, limonen, polizină, protamină.
92

Data: 01.10.2022
CONSERVAREA CU
ULTRASUNETE A
ALIMENTELOR
93

Data: 01.10.2022
Conservarea alimentelor cu ultrasunete se mai numește și sonicare
(ultrasonicare).
Sunetele sunt unde mecanice de presiune care se propagă în mediul solid, lichid,
gazos. În funcţie de frecvenţa şi intensitatea lor acustică, sunetele se clasifică în (Banu et al.,
2004):
 infrasunete cu frecvenţa mai mică de 20 Hz,
 sunete de frecvenţă joasă percepute de organul de auz uman, de frecvenţă mai mare de
16 Hz,
 ultrasunete cu frecvenţa între 20 şi 106 KHz care pot fi:
 ultrasunete cu frecvenţă mică,
 ultrasunete cu frecvenţă mare.
 hipersunete cu frecvenţă între 106 şi 1011 KHz.
Figura 1. Clasificarea și aplicațiile undelor sonore
Ultrasunetele (undele ultrasonore) sunt unde sonore cu frecvență mult mai mare
decât poate percepe urechea umană la limita maximă.
Caracteristica undelor ultrasonore (ultrasunetelor) este frecvența de peste 20 KHz
(până la valori de GHz) şi imposibilitatea de detecţie de către urechea umană. Doar liliecii şi
delfinii utilizează ultrasunetele de joasă intensitate pentru a localiza prada, iar unele animale
marine utilizează impulsurile de intensitate mare ale ultrasunetelor pentru a-şi imobiliza prada.
În aer, la presiune atmosferică, undele ultrasonore au lungimi de undă de până la 1,9 cm.
Ultrasunetele utilizate în industria alimentară se pot împărţi în (Fellows, 2000):
 ultrasunete de joasă intensitate (sub 1 W/cm2) care se utilizează ca metodă analitică
nedistructivă pentru evaluarea compoziţiei, structurii şi fluxului de alimente;
 ultrasunete de intensitate mare (10…1000 W/cm2) (sau denumite și ultrasunete
puternice) care se utilizează la frecvenţe mai mari (de până la 2,5 MHz) pentru a realiza
distrugerea ţesuturilor, a produce emulsii, a curăţa echipamente sau a realiza reacţii
chimice (de exemplu oxidarea). Deci acestea produc modificări mecanice, fizice și
biochimice în alimente.
Avantajele ultrasonicării sunt:

 Tehnologia este prietenoasă cu mediul ambiant, este o tehnologie verde de procesare.
 Păstrează calitatea produsului final atât din punct de vedere senzorial cât și nutritiv.
 Mărește durata de valabilitate a produsului.
94

Data: 01.10.2022
 Păstrează calitatea alimentului procesat deoarece înlocuiește cu succes procedee de

procesare termică care afectează calitatea alimentelor.
 Mărește viteza de procesare a unor operații, ca de exemplu accelerează procesul de
filtrare, mărind durata de viață a filtrului, accelerează congelarea și are ca rezultat
producerea de cristale de dimensiuni mai mici, produce o uscare și o decongelare mai
rapidă.
 Este o tehnică de procesare rapidă, reducând costurile de producție.
Dezavantajele ultrasonicării atunci când se aplică la intensități mari sunt:

 Afectează negativ caracteristicile calitative ale alimentelor, adica proprietățile
senzoriale și nutritive datorită generării unei cantități mari de căldură datorită producerii
unor temperaturi ridicate la cavitație.
 Poate provoca efecte adverse fizice și chimice asupra alimentelor. Radicalii liberi
generați datorită cavitației duc la oxidarea lipidelor ceea ce duce la formarea de arome
străine, la denaturarea proteinelor și reducerea capacității antioxidante datorită
degradării acidului ascorbic. Radicalii liberi catalizează reacția care poate deteriora
structura proteinei și, astfel, afectează negativ textura produsului alimentar.
 Eficacitatea ultrasunetelor împotriva inactivării microorganismelor și a enzimelor nu
este foarte bună. Cu toate acestea, efectul sinergic, împreună cu temperatura și
presiunea, pot provoca inactivare.
2.Producerea și acțiunea ultrasunetelor

Când undele ultrasonice de mare intensitate sunt propagate într-un lichid, 1.se
formează bule de cavitație în locurile de rarefacție (unde presiunea locală este negativă în
raport cu presiunea vaporilor). Cavitatea este umplută cu vapori din lichidul din jur și cu
gaze dizolvate. 2.Bulele se prăbușesc ușor la următoarea compresie (implozie), creând unde
de șoc. Bulele pot pulsa în acord cu câmpul sonor, un fenomen cunoscut sub numele de
cavitație stabilă.
Dacă câmpul acustic este mai intens, bulele se vor prăbuși/colapsa într-o implozie
dramatică după doar una sau două cicluri de pulsații. Poate apărea și fragmentarea într-un
număr de bule fiice. Acest este cunoscută sub denumirea de cavitație tranzitorie. Forța
imploziei este mare și ea generează o creștere a presiunii și a temperaturii localizate.
Temperaturi de până la 5000 K și presiuni de până la 2000 atm sunt posibile în imediata
apropiere a bulei. Aceste implozii vor crește vitezele de transfer de căldură și masă și pot, de
asemenea, induce reacții chimice. 3.Când cavitația tranzitorie are loc la o suprafață, se
formează un microjet, care este îndreptat spre suprafaţa materialului. Aceste microjeturi pot
avea o viteză de până la 400 m/s și au astfel un puternic efect de curățare. Din acest motiv,
cavitația acustică este adesea folosită ca metodă de curățare. Însă microjetul este, în mod
similar, principala cauză a deteriorării prin găurirea la suprafața materialului.
În figura 1 se prezintă cele două fenomene care au loc la cavitație și care se finalizează cu
formarea undei de șoc (Dular et al., 2019).
95

Data: 01.10.2022
Figura 1.Cavitația explicată prin formarea micro-jetului și colapsarea micro-bulelor, cu formarea undei
de șoc.
Acțiunea generală a cavitației

Într-un lichid cavitaţia produce o serie de efecte: mecanice, acustice, optice,
chimice şi biologice (Manickam și Liew, 2016).
 Efectele mecanice. Sunt determinate de presiuni locale mari ce pot atinge 1011 Pa, care
iau naştere în urma imploziilor microbulelor. Acest efect al cavitaţiei are aplicaţii la
obţinerea dispersiilor, emulsiilor, spălare, degazare etc.
 Efecte acustice. Sunt determinate de zgomotele perceptibile cu urechea, care se produc
în timpul cavitaţiei.
 Efectele optice (sonoluminiscenţa) constau în apariţia unei emisii slabe de lumină în
timpul cavitaţiei. Sonoluminiscenţa este influenţată de frecvenţa ultrasunetelor,
vâscozitatea lichidului şi de temperatuira acestuia.
 Efectele chimice apar în lichid după procesarea acestuia cu ultrasunete de intensitate
mare. Ele sunt generate de descărcările electrice din interiorul microbulelor de cavitaţie
care determină apariţia în lichidul în care se propagă a ionilor şi radicalilor liberi, care
favorizează şi intensifică reacţiile chimice care produc noi reacţii ce nu ar avea loc în
absenţa ultrasunetelor. Astfel, de exemplu, în apă, se formează radicali hidroxil:
H2O → H• +OH•
Apoi, acești radicali liberi se recombină producând peroxidul de hidrogen care poate
reacționa cu radicalul de hidrogen cu re-formare de radicali hidroxil:
OH• + OH• → H2O2
H2O2 + H• → H2O + OH•
 Efecte biologice. Acestea sunt complexe şi insuficient studiate. Ultrasunetele
acţionează asupra celulelor vii prin variaţii rapide de presiune şi prin temperatura
ridicată care apare în timpul cavitaţiei. La trecerea ultrasunetelor prin sisteme biologice
pot apare efecte pozitive sau negative în funcţie de o serie de factori precum: parametrii
de expunere, mediul de propagare, tipul sistemului biologic, starea sistemului biologic,
concentraţia, forma şi dimensiunile sistemului biologic.
3.Metode de ultrasonicare
Ultrasunetele pot fi utilizate pentru conservarea alimentelor în combinație cu alte
tratamente prin îmbunătățirea eficacității sale de inactivare a microorganismelor. Astfel se
96

Data: 01.10.2022
utilizează combinații de ultrasunete cu presiune, cu temperatură sau cu presiune și temperatură

(Ercan și Soysal, 2013).
Ultrasonicarea este aplicarea ultrasunetelor la temperatură scăzută. Prin urmare,
poate fi folosită pentru produsele care sunt sensibile la căldură. Dezavantajul este durata mare
a procesării pentru inactivarea enzimelor și/sau a microorganismelor, procesare care necesită
cantități ridicate de energie. În timpul procesării cu ultrasunete poate acea loc o creștere a
temperaturii, în funcție de puterea ultrasunetelor și de durata aplicării acestora (Zheng și Sun,
2006).
Termosonicarea este o metodă combinată între ultrasunete și căldură. Produsul
este supus simultan atât ultrasunetelor cât și unei încălziri moderate (50...60 ºC). Această
metodă are un efect mai mare asupra inactivării microorganismelor decât căldura singură. Când
termosonicarea este utilizată în scop de pasteurizare sau sterilizare, sunt necesare temperaturi
și durate mai mici de procesare pentru a atinge aceleași valori de letalitate ca și procesele de
tratare termică cu căldură convenționale (Villamiel et al., 1999).
Manosonicarea este o metodă combinată în care ultrasunete și presiunea
(200...500 kPa) sunt aplicate împreună. Manosonicarea asigură inactivarea enzimelor și/sau
microorganismelor prin combinarea ultrasunetelor cu presiuni moderate și la temperaturi
scăzute. Eficiența de inactivare a metodei este mai mare decât metoda singură de ultrasonicare
la temperatură scăzută.
Manotermosonicarea este o metodă combinată de tratare termică cu căldură
(70...90 ºC), ultrasunete și presiune (peste 300 kPa). Această procesare inactivează mai multe
enzime la temperaturi mai scăzute și/sau într-un timp mai scurt decât tratamentele termice
pentru aceleași temperaturi (Chemat et al., 2011). Temperatura și presiunea aplicată
maximizează cavitația în medii care măresc nivelul de inactivare. Prin manotermosonicare pot
fi inactivate microorganismele care au termotoleranță ridicată. De asemenea, unele enzime
termorezistente cum ar fi lipoxigenaza, peroxidaza și polifenoloxidaza, dar și enzimele labile
la căldură ca lipazele și proteazele din Pseudomonas pot fi inactivate prin manotermosonicare
(Manas et al., 2006).
4. Efectul asupra microorganismelor

Acesta nu este încă elucidat pe deplin, luându-se în considerare presiunile mari,
temperaturile locale și prezenţa radicalilor liberi. Este acceptată ideea că undele de şoc formate
la implozia microbulelor ar conduce la deteriorarea membranei celulare şi la inactivarea unor
componenţi funcţionali ai celulei bacteriene (enzimele), în final putând avea loc chiar liza
celulei microorganismelor, forme vegetative.
În prezent, ultrasunetele sunt folosite pentru inactivarea microorganismelor ca
alternativă la procesarea termică cu căldură a alimentelor. Mecanismele de inactivare
microbiană ale ultrasunetelor sunt explicate prin fenomenul de cavitație care cauzează
modificări localizate de presiune și temperatură. Acestea determină ruperea pereților celulari,
perturbarea și subțierea membranelor celulare și deteriorarea ADN-ului prin producția de
radicali liberi (Earnshaw et al., 1995; Sala et al., 1995).
Efectele fizice, mecanice și chimice ale cavitației inactivează bacteriile, viteza
mortalității fiind dependentă de frecvența ultrasunetelor și amplitudinii undei. În general,
celulele de dimensiuni mari sunt mai afectate de ultrasunete decât celulele de dimensiuni mici,
97

Data: 01.10.2022
bacteriile cu formă de bastonașe sunt mai sensibile decât cocii, iar bacteriile Gram-negative
sunt mai sensibile decât bacteriile Gram-pozitive.
Sporii bacterieni sunt foarte rezistenți și dificil de distrus (Feng et al. 2008). Sporii
Bacillus și Clostridium s-au dovedit a fi mai rezistenți la căldură și la fel de rezistenți la
ultrasunete. Pentru inactivarea microorganismelor rezistente, în general ultrasunetele se aplică
în combinație cu presiunea (manosonicare), căldură (termosonicare) sau combinații de presiune
și de căldură (manotermosonicare).
Ultrasunetele sunt mai eficiente în distrugerea celulelor microbiene atunci când se
combină cu alte tratamente. De exemplu, îmbunătățirea gradului de inactivare a lui Escherichia
coli s-a realizat prin cu termosonicare (Knorr et al., 2004) și un efect letal sinergic s-a observat
asupra inactivării lui Salmonella senftenberg cu manotermosonicare (Alvarez et al., 2006). Alte
cercetări au arătat că combinarea ultrasunetelor (la 38,5...40,5 kHz) cu substanțe chimice
antimicrobiene au îmbunătățit inactivarea speciilor de Salmonella și de Escherichia coli O
157:H7 (Scouten și Beuchat, 2002).

Ultrasunetele au un efect redus asupra moleculelor mai mici responsabile de
culoarea și aroma alimentelor sau asupra vitaminelor. Poate provoca denaturarea parțială a
proteinelor și modificările macromoleculelor. De exemplu, după expunerea prelungită a cărnii
la ultrasunete, proteinele miofibrilare sunt eliberate, ceea ce duce la înmuierea țesutului cărnii
și la îmbunătățirea capacității de legare a apei (McClements, 1995).
Ultrasunetele utilizate atât pentru omogenizarea cât și pentru pasteurizarea laptelui,
într-o singură operație comună, au produs un grad mai mare de omogenizare, o culoare mai
albă și stabilitate mai mare după procesare (Bermudez-Aguirre et al., 2009).
Acidul ascorbic nu este stabil la tratamentul termic și este considerat un indice al
calității nutrienților în timpul procesării și depozitării alimentelor. Concentrația de acid
ascorbic scade în timpul depozitării în funcție de condițiile de depozitare, cum sunt:
temperatura, conținutul de oxigen și prezența luminii. Tiwari et al. (2009) au constatat că
retenția de vitamina C din sucul de portocale după tratamentul cu ultrasunete este mai mare
față de retenția realizată prin prelucrarea termică. Se pare că ultrasunetele au un efect
minim asupra calității sucurilor de fructe, cum ar fi suc de portocale, suc de guava, suc de mure
și suc de căpșuni (Ercan și Soysal, 2013).
Ultrasunetele produc vibrații continue și fenomenul de cavitație care duce la
producerea unor creșteri locale extreme a presiunii (1000 Pa) și a temperaturii (5000 K). De
asemenea, din cauza undelor de șoc, se observă forfecare puternică și micro-jet în lichidul
adiacent. Acest lucru produce modificarea structurii secundare și terțiare a proteinelor din
cauza ruperii legăturilor de hidrogen și a interacțiunilor hidrofobe Van der Walls dintre
lanțurile polipeptidice. Aceste modificări determină pierderea activității multor enzime.
Presiunea și temperatura extremă conduc, de asemenea, la ruperea moleculelor de
apă generând radicali cu energie ridicată, cum sunt radicalii liberi hidroxil și hidrogen.
Radicalii liberi pot acționa cu unele resturi de aminoacizi care participă la stabilitatea enzimei,
la legarea substratului sau la funcția catalitică, cu o schimbare consecventă a activității
biologice.
Inactivarea enzimatică crește odată cu creșterea puterii ultrasunetelor, a frecvenței
ultrasunetelor, a timpului de expunere, a nivelului amplitudinii, a intensității cavitației, a
98

Data: 01.10.2022
temperaturii de prelucrare și a presiunii de prelucrare, dar scade odată cu creșterea volumului

procesat. Ultrasunetele nu inactivează toate enzimele la temperaturi medii.
Combinația ultrasunetelor cu alte metode de procesare face ca efectul ultrasonicării
să fie sinergic și să aibe eficiență asupra păstrării calității alimentelor. Astfel,
manotermosonicarea este eficientă pentru inactivarea enzimelor, inclusiv a polifenoloxidazei,
lipoxigenazei, lipazei, proteazei și pectinmetilesterazei (Lopez et al.,1994).
Aplicațiile ultrasunetelor pot fi împărțite în trei categorii:
o Aplicarea directă pe produs a ultrasunetelor,
o Cuplarea la un dispozitiv a ultrasunetelor,
o Scufundarea într-o baie cu ultrasunete.
Aplicațiile cu ultrasunete în industria alimentară sunt împărțite în două categorii
distincte în funcție de energia generată de câmpul sonor. Acestea sunt ultrasunete cu energie
scăzută și cu energie mare, care sunt clasificate după puterea lor sonoră (W), densitatea energiei
sonore (Ws/m3) și intensitatea energiei sonore (W/m2).
Aplicațiile ultrasunetelor cu energie mică (putere redusă, intensitate redusă) se
realizează la frecvențe mai mari de 100 kHz și intensități sub 1 W/cm2. Nivelul mic de putere
este utilizat pentru ultrasunetele de intensitate mică, astfel încât să fie nedistructiv și să nu se
producă nicio modificare a proprietăților fizice sau chimice ale alimentelor. Ultrasunetele de
intensitate mică în industria alimentară sunt în general utilizate pentru pentru a obține
informații despre proprietățile fizico-chimice ale alimentelor, cum ar fi compoziția, structura
și starea fizică (Jayasooriya et al., 2004, Knorr et al., 2004).
Aplicațiile ultrasunetelor cu energie mare (putere mare, intensitate mare) sunt
efectuate în general la frecvențe cuprinse între 18 și 100 kHz și au intensități mai mari de 1
W/cm2 (de obicei în intervalul 10...1000 W/cm2). La această putere, distrugerea poate fi
observată din cauza efectelor fizice, mecanice sau chimice ale undelor ultrasonice (de exemplu
ruperea structurii, accelerarea anumitor reacții chimice). Ultrasunetele de intensitate mare au
fost utilizate mulți ani pentru a produce emulsii, rupe structura celulară și a dispersa materialele
agregate. Mai recent tehnica de procesare este utilizată în mai multe scopuri, cum ar fi
modificarea și controlul proceselor de cristalizare, degazarea alimentelor lichide, inactivarea
enzimelor, îmbunătățirea proceselor de uscare și filtrare și producerea reacțiilor de oxidare (,
Knorr et al., 2004; Zheng și Sun, 2006).
Dintre aplicațiile ultrasunetelor cu energie mare se enumeră:
 Creșterea vitezei de filtrare;
 Scăderea duratei de congelare/cristalizare;
 Creșterea vitezei de decongelare;
 Reducerea duratei și a cantității de sare la sărare și murare;
 Mărirea termenului de valabilitate și calității alimentelor;
 Creșterea vitezei de uscare;
 Îmbunătățirea capacității de spumare;
 Dezaerarea și degazarea lichidelor;
 Depolimerizarea biocompușilor alimentari
 Tăierea alimentelor;
 Sterilizarea/pasteurizarea alimentelor;
99

Data: 01.10.2022
 Extracția de biocomponenți alimentari;

 Creșterea vitezei de rehidratare a alimentelor;
 Spargerea spumelor și emulsiilor, omogenizarea alimentelor sau producerea de emulsii;
 Modificarea proprietăților funcționale ale proteinelor alimentare, inactivarea
enzimelor;
 Curățarea echipamentului de lucru.
Filtrarea în industria alimentară

Filtrarea este un proces important în industria alimentară pentru realizarea unei
separări eficiente a substanțelor solide dintr-un amestec lichid. Problema majoră este formarea
crustei cauzată de depunerea substanțelor solide pe suprafața membranei filtrante. Acest lucru
determină o reducere a eficienței filtrării. De aceea în industria alimentară se pot utiliza cu
succes ultrasunetele pentru înlăturarea acestui neajuns. Atunci când ultrasunetele se aplică în
timpul procesului de filtrare, se perturbă straturile de solid depus pe suprafața membranei în
timp ce permeabilitatea acesteia rămâne neafectată. Acest lucru are ca rezultat o creștere a
fluxului de filtrare și o scădere a rezistenței la curgere (Chemat și Khan, 2011).
Filtrarea acustică este utilizată eficient pentru îmbunătățirea filtrării apelor uzate industriale.
Congelarea și cristalizarea alimentelor

Procesele de congelare și cristalizare sunt interconectate deoarece ambele sunt
caracterizate prin procesul de nucleere inițială care este urmat de cristalizare. Atunci când se
aplică ultrasunetele, răcirea convențională are loc mai repede și asigură formarea unor centri
de nucleere uniformi, ceea ce duce la o durată mai mică de creștere a nucleelor. Mai mulți
centrii de cristalizare de dimensiuni mici reduc dimensiunea cristalului final și astfel se produc
mai puține deteriorări ale celulelor. Prin îmbunătățirea transferului de căldură, se va realiza o
accelerare a răcirii.
Decongelarea alimentelor
Procesul de decongelare a produselor alimentare congelate este extrem de lent și
costisitor. În timpul decongelării alimentele sunt supuse la modificări de origine microbiană,
chimice și fizice. Kissam et al., (1982) a observat că aplicarea ultrasunetelor cu frecvență foarte
redusă a îmbunătățit viteza de decongelare în comparație cu încălzirea conductivă
convențională
Sărarea și murarea alimentelor

Aplicațiile sărării sunt binecunoscute, îndeosebi pentru carne și brânzeturi.
Dezavantajele utilizării convenționale a saramurii sunt eficiența redusă și conservarea lentă a
alimentelor pot fi depășite prin aplicarea ultrasunetelor. Ultrasonicarea poate contribui la
producerea de alimente murate și care să conțină o cantitate mai mică de clorură de sodiu în
comparație cu murăturile comerciale disponibile în prezent. Carcel et al., (2007) au studiat
saramurarea bucăților porc prin scufundarea lor într-o soluție saturată și aplicarea ultrasunetelor
în timpul procesului de sărare. S-a observat că conținutul de clorură de sodiu și apă au fost mai
mari în eșantionul sonicat decât cel nesonicat. În plus, tratamentul acustic reduce și timpul
necesar pentru sărare, colorarea cărnii crude, precum și formarea crustei (Hatloe, 1995). Acest
proces produce și un aliment cu un conținut uniform de sare.
100

Data: 01.10.2022
Uscarea alimentelor
Aplicarea ultrasunetelor poate mări viteza de uscare a fructelor, legumelor, cărnii
și peștelui. Reduce durata de uscare și crește viteza transferului de căldură și masă totodată cu
păstrarea calității produsului (Kowalski et al., 2017). Ultrasonicarea s-a dovedit a fi o
alternativă eficientă la procesul convențional de uscare. Eliminarea apei se face la suprafața
produsului totodată având loc difuzia apei de la interior spre suprafața produsului. În plus se
produc noi microcanale datorită cavitației apei din interiorul și exteriorul celulelor. De
asemenea ultrasunetele generează turbulențe de aer la interfața produsului cu aerul, pentru a
îndepărta mai rapid umiditatea de pe suprafață (Yao, 2016).
Spumarea alimentelor
Aplicarea ultrasunetelor îmbunătățește capacitatea de spumare a proteinelor. Sheng
et al., (2018) au raportat o îmbunătățire semnificativă a capacității de spumare a albușului de
ouă după tratamentul cu ultrasunete la 360 W cu o reducere minoră a stabilității spumei.
Capacitatea de spumare a fost influențată de variații ale structurii proteinelor.
Dezaerarea și degazarea alimentelor

Un lichid este compus dintr-o concentrație mixtă de gaze precum azotul, oxigenul
și dioxidul de carbon. Metodele frecvent utilizate pentru procesul de degazare se face prin
reducerea presiunii sau prin fierbere, în timp ce tratamentul acustic poate îndeplini această
funcție cu o minimă modificare a temperaturii. La aplicarea ultrasunetelor, bulele de gaz
vibrează rapid și astfel se apropie una de cealaltă și își măresc dimensiunea, devin mai flotante,
se ridică prin lichid, și ajung la suprafață (Tervo et al., 2006). Această tehnică poate fi aplicată
în degazarea băuturilor carbogazoase din industria alimentară ca în cazul berii înainte de
îmbuteliere. Operația de degazare asistată de ultrasunete este mai rapidă mai ales în sistemele
apoase, dar eliminarea gazului se realizează mult mai greu în cazul produsleor foarte vâscoase
precum ciocolata topită.
Depolimerizarea componenților alimentari

Depolimerizarea cu ajutorul ultrasunetelor este utilizată pentru depolimerizarea
amidonului. Procesarea cu ultrasunete de mică putere duce la o reducere temporară a
vâscozității lichidelor polimerice, pe când ultrasunetele cu putere mare au ca rezultat
depolimerizarea și deci modificarea proprietăților reologice (Seshadri et al., 2003). Studii
recente s-au concentrat pe degradarea polimerilor prin tratament cu ultrasunete, inclusiv a
substanțelor organice (nitrobenzen, polietilenă, coloranți, anilină) care se transformă într-un
biopolimer (amidon, proteine, caragenan) (Zhu et al., 2020).
Tăierea (mărunțirea) alimentelor

Ultrasunetele sunt plicate în mod deosebit pentru procesarea alimentelor prin
tăiere. Echipamentele acustice reprezintă o tehnologie nouă pentru felierea sau tăierea unei
varietăți de alimente, având ca scop minimizarea pierderilor, risipei și ca avantaj costuri mai
mici pentru întreținere. Tăierea cu ultrasunete folosește o lamă de cuțit care este cuplată cu o
sursă de ultrasunete. Instrumentul folosit pentru tăiere este disponibile în diferite forme.
Tăierea cu ajutorul vibrațiilor ultrasunetelor concurează direct cu tehnologii convenționale care
utilizează cuțite sau ferăstraie și tăiere cu jet de apă la viteză mare. Cu ultrasunete tăierea
necesită energie redusă (Schneider et al., 2008). Tăierea alimentelor fragile și eterogene, cum
ar fi produsele de patiserie, prăjiturile, produse de panificație sau chiar brânză precum și
101

Data: 01.10.2022
alimente cu adezivitate mare se realizează cu succes de către ultrasunete. Se pot decupa:

aluaturi, produse de patiserie, produse de carne (pateuri), produse zaharoase (nuga, ciocolată,
bomboane), produse congelate aflate în forme (Banu et al., 2004).
Sterilizarea/pasteurizarea alimentelor
Sterilizarea și pasteurizarea sunt procedee de tratament termic cu căldură, care au
scopul de distrugere a enzimelor și microorganismelor din alimente. Dezavantajul acestor
procedee convenționale este că are loc o pierdere considerabilă de nutrienți, producerea de
arome străine și deteriorarea proprietăților funcționale ale alimentelor. Datorită efectelor
cavitației, ultrasunetele ajută la eliminarea dezavantajelor amintite (Baboli et al., 2020).
Pasteurizarea asistată de ultrasunete este mult mai eficientă împotriva Escherichia coli, Listeria
monocytogenes și Pseudomonas fluorescens fără efecte negative asupra conținutului de cazeină
sau proteinelor totale din laptele pasteurizat (Cameron et al., 2009). Ultrasunetele aplicate ca
singur procedeu de conservare sau în combinație cu temperatură mai mare și presiune mai mare
s-au dovedit a fi eficiente în inactivarea enzimelor: polifenoloxidaze, peroxidaze,
lipooxigenază și pectinmetilesterază. Acest lucru are ca efect stoparea efectelor negative asupra
sucurilor de fructe și legume, precum și a produselor lactate (O’donnell et al., 2010).
Banu et al. (2004) a evidențiat sterilizarea/pasteurizarea cu ultrasunete pe categorii
de alimente și modalități de procesare:
 Pentru alimentele lichide (apa de răcire a carcaselor de pasăre, laptele şi produsele
lactate, melanjul de ouă) se utilizează ultrasunetele cu frecvenţă între 20 KHz şi 1 MHz
şi puterea electrică de 2000 W timp de 1minut. S-a constatat că efectul bactericid este
total în apă, însă este parţial în cazul laptelui, melanjului de ouă etc., datorită efectului
protector al grăsimilor şi proteinelor.
 Pentru alimentele solide (carcase de pasăre) imersate în apa de răcire clorinată, produce
o scădere a contaminării cu Salmonella cu 2...4 cicluri logaritmice. Se utilizează
ultrasunete cu frecvenţa de 16 KHz timp de 30 secunde.
 Pentru fructe şi condimente (în stare uscată). Ultrasonicarea are loc într-o incintă sub
presiune în care sunt folosite ultrasunetele în condiţii controlate de presiune,
temperatură, timp, frecvenţă şi amplitudine. Se inactivează şi enzimele (lipazele şi
proteazele) elaborate de Pseudomonas fluorescens.
Alte procesări alimentare (Banu et al., 2004):

 crestarea pâinii înainte de coacere se poate face în mod asemănător cu decuparea.
 demularea. Alimentele coapte în forme pot fi eliberate din formele respective cu
ajutorul ultrasunetelor cu următoarele avantaje: extragerea alimentului se face fără
rupturi, formele nu mai necesită ungere, spălarea formelor este uşurată chiar în sistem
automat.
 ameliorarea frăgezimii cărnii. Ultrasunetele distrug integritatea fibrelor musculare
(efect mecanic) şi intensifică reacţiile biochimice (cele enzimatice).
 emulsionare şi omogenizare. Două lichide nemiscibile (exemplu: apă şi ulei) supuse
ultrasonicării în prezenţa unui emulgator formează o emulsie, globulele de grăsime
fiind mai mici şi mai uniforme decât emulsionarea mecanică, dar şi mai stabile. Se pot
obţine astfel maioneze, ketchup,sosuri pentru salate, sosuri pentru carne gătită.
 învechirea accelerată a băuturilor (whiski, vin), a muştarului. Ultrasunetele
antrenează o oxigenare a alimentului şi deci o învechire prematură (procedeul este
interzis pentru vin).
102

Conservarea Alimentelor DFCTT Curs 2022

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Conservarea Alimentelor DFCTT Curs 2022

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principii și metode de conservare a produselor alimentare

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Tabelul 1. Principiile biologice, procedeele de conservare și aplicaţiile acestora

 Anabioza reprezintă existența în stare latentă a organismelor, microorganismelor din

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Acest lucru se realizează practic astfel:

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

 pasteurizare care distruge microbiota vegetativă;

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Efectele frigului asupra alimentelor

Efectele frigului asupra microorganismelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

* distrugerea unor specii sensibile la congelare;

Refrigerarea alimentelor reprezintă răcirea produsului la temperaturi cuprinse de

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

2.1.Efectul refrigerării asupra alimentelor

Conservarea prin refrigerare a alimentelor proaspete

Conservarea prin refrigerare a alimentelor procesate

Păstrarea sub formă refrigerată a alimentelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Refrigerarea alimentelor cu aer rece

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Hidro-refrigerarea sau refrigerarea cu apă

Refrigerarea cu gheață hidrică

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Refrigerarea prin contact cu suprafețe răcite

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

3.1.Efectul congelării asupra alimentelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

3.2.Efectul congelării asupra microorganismelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Se întâmplă ca numărul microorganismelor să scadă imediat după congelare

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea alimentelor prin convecție naturală

Congelarea alimentelor prin convecție forțată

Congelarea alimentelor cu jet de aer

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea alimentelor în strat fluidizat

Congelarea alimentelor prin imersie

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea alimentelor prin contact direct cu suprafețe reci

Congelarea alimentelor cu agenți criogenici

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Congelarea cu ajutorul dioxidului de carbon este într-un fel asemănătoare cu

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

2.Efectul asupra alimentelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

 acţiunea azotitului (bacteriostatică/bactericidă). În anumite alimente (în special

4.Efectul asupra microorganismelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Saramurile vor conţine microorganisme în stare vegetativă sau sporulată. Numărul

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

Zahăr din sfeclă sau din trestie

2.Efectul asupra alimentelor

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston

3.Efectul asupra microorganismelor

4.Metode de conservare cu zahăr

Autor: S. l. dr. ing. Octavian Baston