Conservarea

alimentelor
 obiective
•Scopul conservarii alimentelor
•Factorii care determina alterarea alimentelor
•Principiile conservarii alimentelor
•Metode termice si non- termice de conservare
•Metode rapide de conservare
 Ce este conservarea alimentelor?

•Este actiunea sau metoda de mentinere a alimentelor

la nivelul dorit al caracteristicilor/ proprietatilor
naturale pentru un timp cat mai lung posibil
•Utilizarea tehnicilor de procesare specifice, termice
sau non termice cu scopul minimalizarii alterarii
microbiene si a extinderii valabilitatii alimentelor
 Exemple de conservare a alimentelor de-a lungul
istoriei

•Macinarea cerealelor pentru obtinerea fainii (cca 1000 Î.Hr)

•Painea fara drojdie (10000 ÎHr)
•Afumarea, sărarea, uscarea cărnii și a peștelui (cca 4000 ÎHr)
•Conservele (1800)
•Pasteurizarea laptelui (1800)
•Congelare- uscare (1900)
•Ambalarea in atmosfera controlata)
•Iradierea alimentelor (1900)
•Conservare non-termică (2000)
Source: Ancient Food Technology by Robert I. Curtis
Omul a învăţat de timpuriu să conserve alimentele, uscându-
le sau păstrându-le la temperaturi scăzute.
Dovezi despre procedeele folosite s-au găsit în tăbliţele
mesopotamiene şi în inscripţiile de pe monumentele egiptene,
datând de aproximativ 5000 de ani.
Se ştie astfel că, în mileniul al III-lea î.Hr., egiptenii uscau
peştele şi carnea.
În Mesopotamia au fost descoperite cantităţi mari de resturi de
peşte marin în zăcăminte datând din acelaşi mileniu, situate la
Lagash, atât de departe de ţărm, încât explicaţia este că peştele
a fost transportat până acolo în sare ori uscat.
Prima aluzie scrisă la sărarea peştelui figurează într-o tăbliţă din
anul 1500 î.Hr.
În mileniul I î.Hr., chinezii practicau afumarea,
sărarea şi uscarea cărnii şi a peştelui.
Legumele erau păstrate în nisip, carnea în substanţe
grase, iar fructele în miere.
În timpul căldurilor, grecii şi romanii conservau
carnea în oţet sau în miere.
Păstrau peştele în saramură cu plante aromatice,
pentru a-l feri de fermentaţie.
Foloseau şi zăpada adusă din munţi şi depozitată în
puţuri. Acesta este un procedeu practicat în multe
locuri până în secolul al XIX-lea, când a început
fabricarea gheţii pentru răcire.
Începând cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10
ani studia conservarea alimentelor, a pus în vânzare carne,
legume şi fructe conservate în borcane de sticlă inchise ermetic.
În 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru
divulgarea metodei.
Un an mai târziu i-a apărut „ Cartea de menaj, arta de a
conserva timp de mai mulţi ani orice substanţe vegetale sau
animale”.
Procedeul lui Appert, care consta în distrugerea fermenţilor prin
căldură, după închiderea alimentelor în vase ermetice, a fost
perfecţionat chiar de inventatorul său, care a înlocuit borcanele
de sticlă prin cutii metalice.
În 1853, Gail Borden a obţinut laptele condensat. În 1867,
sfătuit de baronul Haussmann, inginerul Charles Tellier s-a
consacrat conservării alimentelor prin frig. A inventat
maşini frigorifice şi a amenajat vasul „Frigorifique”, prima
navă ce asigura transportul de carne proaspată pe distanţe
mari (de la Buenos Aires la Rouen).
Prin 1865, pe piaţa americană au apărut peştele şi păsările
congelate; carnea a urmat prin 1877; fructele, în 1910;
legumele, prin 1930, ca urmare a cercetărilor efectuate de
Clarence Birdseye.
Între timp, Louis Pasteur a descoperit că fermentaţia este
produsă de microorganisme şi a inventat pasteurizarea,
procedeu care distruge fermenţii prin încălzire moderată, dar
prelungită.
Prin anii ’50, în S.U.A., s-a inventat procedeul de sterilizare a
alimentelor prin iradiere (încă din 1896 fusese dovedit
experimental efectul sterilizant al radiaţiilor ionizante).
În 1906, doi francezi au inventat procedeul numit liofilizare, care
consta în deshidratarea produselor prin congelare bruscă la -60
grade C, dar care n-a fost aplicat în industria alimentară decât
prin anii ’50.
Liofilizarea prezintă avantajul că, privat de apă, produsul ocupă
un volum mic şi se conservă, în ambalaj etanş, la temperatura
mediului ambiant.
 Definitia alimentului

Art 2. din Regulamentul 178/ 2002- Legea siguranței alimentului:

„produs alimentar” (sau „aliment”) înseamnă orice substanță
sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parțial prelucrat sau
neprelucrat, destinat sau prevăzut în mod rezonabil a fi ingerat
de oameni.
„Produsele alimentare” includ băuturile, guma de mestecat și
orice substanță, inclusiv apa, încorporată în mod intenționat în
produse alimentare în timpul producerii, preparării sau tratării
lor.
 Diferite clase de alimente
•Perisabile / neperisabile
•Recoltate și proaspete
•Minim procesate
•Conservate
•Prelucrate / formulate
•Derivate primare si secundare
•Sintetice
 Tabel 1. Valabilitatea unor alimente proaspete în condiții
atmosferice normale
Sursă: Rahman, M. S. 1999- Handbook of Food preservation, Ed. Marcel
Dekker, New York. pag. 1-9

Aliment Terminologie Valabilitate

Carne, pește, lapte perisabil 1-2 zile

Legume și fructe semiperisabile 1- 2 săptămâni

Rădăcinoase semiperisabile 3- 4 săptămâni

Cereale, semințe, neperisabile 12 luni
nuci
 De ce este necesară conservarea alimentelor?

•Pentru păstrarea calității și valorii nutritive

•Pentru depășirea perioadelor cu recolte slabe în agricultură
•Pentru prevenirea alterării alimentelor și reducerea pierderilor
cauzate de acest fenomen
•Pentru obținerea de produse cu valoare adăugată
•Pentru variatie in dietă
 Până când poate fi conservat un aliment?

•Până când una sau mai multe caracteristici de calitate ale

alimentului au ajuns într-o stare sau la un nivel necorespunzător
din punct de vedere al producătorului, referitor la criteriile de
comercializare stabilite
•Până când nu mai e bun de consum
•Până când a depășit termenul de valabilitate
 Factorii care afectează calitatea alimentului și alegerea
consumatorului:
Factori emotionali: reclamele, recunoașterea publică a
produsului, factori sociali, factori economici, vârsta
consumatorului, articolele din mass media referitoare la un
anumit aliment, experiențele din trecut, atitudinea, așteptările
Proprietățile alimentelor: nutritive, senzoriale, funcționale, de
conveniență
Calitatea și siguranța alimentelor: gradul de inocuitate-
microfloră inițială, patogeni, toxine bacteriene, paraziți,
contaminanți chimici, riscuri radioactive
 Factori care determină deteriorarea și alterarea
alimentelor

•Mecanici
•Fizici
•Chimici
•Enzimatici
•Microbieni
 Tabel 2. Mecanismele majore de pierdere a calității alimentelor
Sursă: Gould, G. W. 1989-Mechanisms of Action of Food
preservation Procedures. Gould, Ed. Elsevier Applied Science.
London; Gould, G. W.1995. In: New methods of Food
Preservation, Ed. Blackie Academic and Professional, Glasgow
microbiologic enzimatic chimic fizic mecanic

Creștere Îmbrunare ↓culoare ↓ aspect Afectări

microbiană datorate
vibrațiilor
Necorespunzăto Modificări de ↓aromă Dereglare Ruperi în
r OL culoare presiune structura
osmotică alimentelor
Producere de Pierdere Îmbrunare Cristalizare, Destructurări
toxine aromă nonenzimatică, separare, etc cauzate de
↓ presiune
Nutrienți,
râncezire
 Principiile conservării alimentelor
1. Controlul microorganismelor prin:
•Evitarea contaminării alimentelor
•Eliminarea microorganismelor contaminante din aliment
•Întârzierea creșterii microbiene
•Distrugerea microorganismelor și a sporilor
2. Controlul enzimelor prin:
•Inactivarea enzimelor endogene
•Prevenirea sau întârzierea reacțiilor chimice din alimente
3. Controlul insectelor, rozătoarelor, păsărilor și altor dăunători
care deteriorează alimentele
 Metode de conservare a alimentelor
inhibare inactivare evitare recontaminare
lDepozitare la lSterilizare lambalare
temperaturi joase lPasteurizare lProcesare igienică
lReducerea activității lIradiere lDepozitare igienică
apei lȘoc electric lProcesare aseptică
lReducerea oxigenului lTratament sub lHACCP
lCreșterea CO2 presiune lGMP
lAcidifiere; lBlanșare lISO
fermentare lCoacere lManagementul total
lAdaos de conservanți lFrigere al calității (TQM)
lAdaos de antioxidanți lExtrudare lAnaliza și
lControl pH lLumina managementul
lCongelare, uscare, lSunete lriscurilor
concentrare lCâmp magnetic
lPelicule de suprafață Source: Gould, G. W. 1989-
lModificari
structurale, chimice Mechanisms of Action of Food
lModificari ale fazei Preservation Procedures, Ed.
de tranziție Elsevier Applied Science, London;
lTehnologie Hurdle Gould, G. W. 1995-New Methods of
Food Preservation, Ed. Blackie
Academic and Professional,
Glasgow.)
 Clasificarea metodelor majore de conservare a
alimentelor

•încetinirea sau inhibarea deteriorărilor chimice și a

creșterii microbiene
•inactivarea directă a bacteriilor, drojdiilor sau
enzimelor
•evitarea recontaminării înainte și după procesare
 Metode de conservare a alimentelor
În timp ce procedurile tradiționale de conservare continuă să
folosească una sau mai multe dintre căile prezentate anterior, s-au
făcut eforturi susținute pentru îmbunătățirea calității alimentelor
astfel încât acestea să răspundă în principal cerințelor
consumatorilor și să evite utilizarea extremă a unei singure
tehnici.
Conservarea începe în momentul în care alimentul este scos din
mediul natural biologic, este separat de condițiile în care s-a
produs:
•în cazul plantelor e vorba recoltare și desprindere de sol și apă
•în cazul cărnii- imediat după tăierea animalului
•în cazul laptelui- după muls...etc
 Metode de conservare a alimentelor

Alimentele crude sunt cele aflate în primul stadiu după obținere

(recoltare, abatorizare, mulgere), care nu au făcut obiectul nici unui
tratament în afară de spălare sau sortare (cazul alimentelor
vegetale)
Tehnologia de după obținerea materiilor prime alimentare se referă
la manipularea, conservarea și depozitarea acestora, în condiții de
menținere a integrității, prospețimii și calității.
Așadar, metodele de conservare a alimentelor variază în funcție de
tipul materiilor prime alimentare, de originea acestora (vegetală
sau animală).
Astfel, tehnologia alimentelor vegetale se concentrează pe:
•controlul eficient al microclimatului (umiditate, compoziția aerului,
temperatură)
•implementarea unui sistem adecvat de ambalare, depozitare și
transport
 Metode de conservare a alimentelor
Procedeele fizice de conservare folosesc de regulă: sărarea, pre-
răcirea, tratamentul termic, spălarea, ceruirea...în timp ce
metodele chimice se folosesc de dezinfecție, fumigare, etc.
Carnea- materie primă alimentară de origine animală, obținută
de la diferite specii de mamifere sau păsări sălbatice sau
domestice- este major influențată din punct de vedere calitativ
de condițiile de abatorizare și de stressul dinainte de tăiere.
În cazul peștelui- metodele de conservare se referă la răcire,
stimulare electrică, metode de decontaminare (de exemplu
clătirea cu apă fierbinte clorinată sau neclorinata, decontaminare
cu fosfați, peroxid de hidrogen, dioxid de clor, ozon sau tratament
de suprafață cu acizi organici.
 Metode de conservare a alimentelor

Blanșarea, sulfatarea sau alte metode fizice sau chimice de pretratare

se utilizează de regulă înainte de aplicarea metodelor majore de
conservare.
Scopul major al pre- tratării este acela de a îmbunătăți calitatea
produsului și eficiența procesului.
În ultimii ani etapa de pretratare a cîștigat mult interes în industria
alimentară.
Etapele de curățare și dezinfecție sunt esențiale în tehnicile de
conservare ale alimentelor.
 Metode de conservare a alimentelor

Dezinfectanții chimici au capacitate variabilă de distrugere a

microorganismelor- eficiența lor depinde de tipul de
microorganism, mecanismul de fixare și de caracteristicile fizice
ale produsului.
Astfel, unii dezinfectanți pot fi folosiți prin contact direct, alții
numai pentru dezinfecția echipamentelor și a spațiilor de lucru.
Este importantă cunoașterea eficienței mecanismului de acțiune al
dezinfectanților cât și caracteristice biochimice relevante ale
microorganismelor.
 Metode de conservare a alimentelor
În industria alimentară se folosesc câteva substanțe dezinfectante:
pe bază de clor, dioxid de clor, apă oxigenată, ozon, acid
peroxiacetic, bromuri, ioduri, fosfat trisodic, compuși de amoniu
cuaternar.
Deși substanțele fumigene nu sunt considerate efectiv agenți de
conservare, ele sunt eficiente în controlul insectelor depreciative
ale alimentelor.
Bromura de metil era unul dintre fumiganții utilizați, dar pentru că
are capacitatea potențială de a afecta ozonul atmosferic și a fost
interzis. Se cercetează pentru descoperirea unor noi metode de
fumigare, prietenoase cu mediul.
 Metode inhibitorii
Metodele bazate pe inhibiție includ:
• tehnicile de control ale mediului și microclimatului (de exemplu
controlul temperaturii)
•metodele care rezultă din etapele de procesare (ex. control
microstructural)
•metodele care depind de proprietățile intrinseci ale alimentului
(ex: ajustarea parametrilor de activitate a apei sau pH)
Întrucât zona de pericol pentru creșterea microbiană este
considerată a fi cuprinsă între 5°C și 60°C, conservarea prin
răcirea alimentelor și depozitarea lor la temperaturi inferioare
celei de 5°C rămâne una dintre cele mai populare metode de
conservare.
 Utilizarea substanțelor chimice
Utilizarea substanțelor chimice în obținerea și conservarea
alimentelor este bine cunoscută.
Există o mare varietate de chimicale sau aditivi care se folosesc în
conservare pentru controlul pH-ului, ca antimicrobieni sau
antioxidanți precum și pentru a asigura caracteristicile funcționale
ale alimentelor, în completarea rolului lor în conservare.
Unii aditivi sunt în întregime sintetici (nu pot fi găsiți ca atare în
natură)- ex: antioxidantul fenolic TBHQ- butilhidrochinona terțiară
-alți aditivi se extrag din surse naturale: vitamina E
Indiferent de origine, aditivii alimentari trebuie să îndeplinească
un anumit rol în alimentul în care sunt adăugați și trebuie să
corespundă exigențelor de siguranță a alimentului.
Numeroși conservanți sunt admiși prin legislația specifică, pentru
utilizare în alimente, dintre aceștia enumerăm: acizii organici și
esterii, sulfiții, nitriții, acidul acetic, acidul citric, acidul lactic,
acidul ascorbic, acidul benzoic, diacetatul de sodiu, benzoatul de
sodiu, metil, etil sau propil- parabenii și propionatul de sodiu.

Atunci când un acid slab se va dizolva în apă, se fa stabili un

echilibru între moleculele nedisociate de acid și anionii cu
încărcătură electrică iar proporția acidului nedisociat crește cu
reducerea pH-ului.

Teoria uzual acceptată a acțiunii de conservare sugerează inhibare

prin scăderea pH-ului intern din aliment.
Moleculele de acid nedisociat sunt lipofile și traversează ușor
membranele prin difuzie. În citoplasmă, la un pH de cca 7,
moleculele de acid disociază în anioni și protoni care nu mai pot
să traverseze membrana și se acumulează în citoplasmă unde scad
pH-ul și inhibă metabolismul.
Există câteva limitări ale acțiunii acizilor organici ca inhibitori
microbieni în alimente:
•sunt ineficienți dacă nivelul microbian inițial din aliment este
mare
•numeroase microorganisme folosesc acizii organici ca surse
metabolizabile de carbon
•există o variabilitate inerentă în rezistența tulpinilor microbiene
individuale
•gradul de rezistență microbiană depinde de o serie de condiții
Nitriții și nitrații sunt utilizați în industria alimentelor atât pentru
rolul lor funcțional cât și pentru cel de conservare.
Aceștia sunt componenți critici ai amestecului de sărare în
industria preparatelor din carne fiind recunoscuți și ca aditivi
alimentari multifuncționali cu potențial antioxidant.
Numeroase plante conțin compuși cu o anumită activitate
antimicrobiană, denumiți în general ”green chemicals” sau
”bioconservanți”.
În ultimii ani a crescut foarte mult interesul pentru sistemele
antimicrobiene cu incidență naturală, ca răspuns la cerințele
consumatorilor pentru consum de alimente cât mai naturale și
proaspete, fără aditivi.
Mai multe ierburi aromate și condimente sunt cunoscute ca având
activități antibacteriene ca o consecință a compoziției lor chimice.
Agenții antimicrobieni se găsesc atât în alimentele de origine
animală cât și în cele vegetale.
Ierburile aromate și condimentele au fost folosite de secole de
anumite culturi și popoare pentru îmbunătățirea aromei
alimentelor.
Uleiurile esențiale au proprietăți antimicrobiene și sunt definite
de Hargreaves ca grupul substanțelor aromatice solubile în alcool
și parțial solubile în apă, format dintr-un amestec de esteri,
aldehide, cetone și terpene.
Acestea nu dau doar aroma/ miros alimentului, dar au și
proprietăți dovedite de conservare.
Recente studii științifice au identificat agenți antimicrobieni activi
în numeroase condimente și ierburi aromate:
•eugenolul- în cuișoare
•allicina- în usturoi
•aldehida cinamică și eugenol- în scorțișoară
•allyl isothiocianat- în muștar
•eugenol și thymol- în salvie
•isotimol și timol- în oregano
Râncezirea grăsimilor este un defect important al alimentelor.
Grăsimile, uleiurile sau alimentele grase pot râncezi și pierd astfel
importante proprietăți organoleptice și nutritive.
Pentru controlul proceselor oxidative din alimente se folosesc
substanțele antioxidante care exercită în plus și un rol funcțional
reducând riscul bolilor cardiovasculare și al cancerului și încetinind
procesul de îmbătrânire.
Afumarea cu fum de lemn cu esență tare este un stravechi procedeu
de conservare- aproape la fel de vechi ca uscarea la aer.
Deși inițial acest procedeu nu a fost folosit cu scopul reducerii
umidității alimentului, căldura asociată producerii fumului exercită în
plus un efect de uscare.
Afumarea este folosită în principal pentru carne și pește- pe lângă
îmbunătățirea aromei și culorii anumitor alimente, unii compuși
formați prin afumare manifestă efect conservant (bactericid și
antioxidant).
Concentrația ionilor de hidrogen- măsurată ca valoare pH, este un
factor de control în reglarea a numeroase reacții chimice, biochimice
și microbiologice.
Alimentele cu pH< 4,5 sunt considerate alimente cu risc scăzut- ele
necesită un grad redus de severitate în tratamentele termice.
Microorganismele, pentru a se multiplica, au nevoie de apă,
nutrienți, temperatură adecvată și pH optim.
Sub valoarea aproximativă de pH= 4,2, majoritatea
microorganismelor patogene sunt bine controlate în timp ce
microorganisme din genurile bacteriilor acido- lactice, precum și
mai multe specii de drojdii și mucegaiuri se dezvoltă și la valori
de pH inferioare celei menționate.
Mai mulți acizi organici slabi, lipofili, acționează sinergic cu pH-ul
scăzut, pentru inhibarea creșterii microbiene. Astfel, acizii
benzoic, sorbic și propionic sunt conservanți alimentari foarte
eficienți.
În linii mari eficiența acizilor depinde în mare măsură de
capacitatea lor de echilibrare în forma nedisociată, de
traversare a membranei celulare microbiene și astfel de
interferență cu gradientul normal de pH care este menținut între
interiorul celulei (citoplasmă) și matricea alimentară din jurul
acesteia.
Pe lângă acizii slabi lipofili, și alți conservanți, frecvent utilizați în
alimente, sunt reprezentați de esterii acidului benzoic- eficienți
chiar la valori mai mari de pH decât acizii organici.
Acizii anorganici pe bază de sulf sau azot, sunt eficienți la valori
reduse de pH, la fel ca acizii organici.
În timp ce acești conservanți sunt folosiți la nivel de sute sau mii
de ppm, acizii folosiți pentru acidulare sunt folosiți la nivel
procentual.
Cele 3 regimuri ale acțiunii pH-ului sunt:
•Acizi puternici- nu penetreaza singuri membrana celulară- ei își
pot exercita influența prin efectul de denaturare al pH-ului scăzut
asupra enzimelor de la suprafața celulară și prin reducerea pH-ului
citoplasmatic dată de creșterea permeabilității protonilor când
gradientul de pH este foarte larg
•Acizii slabi sunt lipofili și penetrează membrana- efectul primar
al acestor acizi este de reducere a pH-ului citoplasmatic, iar
acizii nedisociați pot avea efect specific asupra metabolismului,
care amplifică efectele acizilor slabi
•Acizi potențați de ioni- cum sunt carbonații, sulfații sau nitrații-
sunt inhibitori la pH scăzut
pH-ul afectează nu numai creșterea microbiană ci și alte
categorii de compuși sau procese- cum ar fi stabilitatea
enzimelor, formarea de gel, stabilitatea proteinelor și
vitaminelor.
 Enzimele antimicrobiene sunt de asemenea folosite in
industria alimentară- ele joacă un rol semnificativ în
mecanismele de apărare ale organismelor vii, împotriva
infecțiilor produse de bacterii și fungi.
Numeroase enzime litice sunt utilizate în prezent în industria
alimentară pentru a descompune polizaharidele nedorite,
având potențial de conservanți alimentari noi și naturali.
Una dintre aceste enzime- lizozimul din albușul de ou, este
cunoscută de multă vreme și folosită împotriva alterărilor cu
clostridii a brânzetruilor franțuzești cu pastă tare.
Când se utilizează enzimele, este foarte importantă menținerea
activității acestora în limitele efectelor de conservare.
Enzimele antimicrobiene hidrolitice funcționează prin degradarea
componenților structurali cheie din peretele celulelor bacteriene
sau fungice în timp ce oxidoreductazele antimicrobiene își exercită
efectele in situ prin molecule reactive.
Se consideră că potențialul acestor enzime în conservarea
alimentelor e încă departe de a fi valorificat în prezent.
Antibioticele pot avea rol medical și nemedical. Antibioticele
nemedicale (ex: natamicina și nisina), produse fie de
microorganisme fie sintetic, inhibă dezvoltarea microorganismelor
chiar în concentrații foarte mici.
Microorganismele din alimente pot deveni rezistente la antibiotice
și pot coloniza intestinul animalelor sau al omului. Astfel,
antibioticele folosite cu scop terapeutic pot deveni ineficiente...
Când se utilizează o substanță chimică în scopul conservării
alimentelor, principala problemă care se ridică este cât de sigură
este?
Se face o analiză risc- beneficiu.
Agenții antimicrobieni sau conservanții sunt foarte diversificați în
natură.
Discuțiile de natură legală, toxicologică, de marketing precum și
considerațiile consumatorilor au creat un trend care au dus la
scaderea conservanților cu utilizare în industria alimentară- atât
din punct de vedere numeric cât și cantitativ.