Principii Si Metode de Conservarea Alimente

PRINCIPII ŞI METODE DE
CONSERVAREA ALIMENTELOR
ANUL II CEPA
ANUL II PCM
PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVAREA ALIMENTELOR
 Alimentele sunt produse de origine animală sau vegetală, în formă solidă, vâscoasă
sau lichidă, în stare naturală (proaspătă) sau prelucrate, ale căror caracteristici,
componente şi stare de conservare permit să fie utilizate în alimentaţia umană.
 Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor
pentru a le feri de procesele de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţile lor
organoleptice şi nutritive un timp cât mai îndelungat. Alimentele conţin
substanţe nutritive (organice şi minerale) necesare organismului pentru
întreţinerea activităţii vitale.
 Produsele alimentare sunt uşor alterabile, ceea ce a determinat stabilirea unor
metode care să asigure împiedicarea dezvoltării microorganismelor, inactivarea
enzimelor, împiedicarea degradărilor fizico-chimice şi biologice.
 În prezent există o gamă largă de metode de conservare care se utilizează, funcţie
de natura produsului, de durata de păstrare şi de scopul urmărit, rezultând produse
alimentare care se pot păstra un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, ca urmare
a aplicării unor tratamente fizice, chimice şi biochimice.
Procedee
Principiile biologice Aplicaţii practice
de
conservare
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare şi depozitarea lor în stare refrigerată
Crioanabioza Congelarea produselor alimentare
Deshidratarea parţială a produselor alimentare, în principal concentrarea prin
evapoarare, crioconcentrarea, concentrarea prin tehnici de membrană
Fizioanabioza Xeroanabioza
Uscarea produselor alimentare prin tehnici convenţionale (cu ajutorul aerului
Anabioza cald) şi prin tehnici neconvenţionale (uscare cu infraroşii, microunde, etc.)
Conservarea produselor alimentare cu ajutorul sării (Haloosmoanabioza)
Osmoanabioza Conservarea produselor alimentare cu ajutorul zahărului
(Saccharoosmoanabioza)
Chimioanabioza Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oţetului
Anoxianabioza Conservarea alimetelor în atmosferă de CO2 sau N2
Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul CO2
Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin sărare
Conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (produse de origine
Cenoanabioza Acidocenoanabioza vegetală: murături, castraveţi, varză), sucuri fermentate lactic, salamuri crude
Chimiocenoanabioza (parţial), produse lactate acide (parţial)
Alcoolcenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie alcoolică (vinuri, bere,
cidru, etc.)
Atermoabioza Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu
ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu, cu
ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină
Termoabioza Conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizare şi
Fizioabioza
sterilizare) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire
ohmică, cu unde de frecvenţă radio, încălzire indirectă cu efect Joule sau
actijoule)
Abioza Radioabioza Conservarea unor produse alimentare (radicidaţie, radurizaţie, radapertizare) cu
(procedee atermice) ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii ultraviolete
Antiseptoabioza Conservarea produselor alimentare cu ajutorul antisepticelor, cu ajutorul
Chimioabioza bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial)
Sestoabioza Îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă (diferite tehnici de
Mecanoabioza membrană)
Aseptoabioza Ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (incinte aseptice)
CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE
Conservare prin frig a produselor alimentare are la bază principiul anabiozei

(fizioanabiozei).
Procedeele de conservare prin frig sunt: psihroanabioza (refrigerare şi
conservare în stare refrigerată) şi crioanabioza (congelare şi depozitare în stare
congelată).
Refrigerarea produselor alimentare

Refrigerarea se caracterizeaza prin racirea produsului la temperaturi între 0 … 4°C
şi chiar mai mult fara formarea de gheaţa în produs.
Prin refrigerare se realizeaza încetinirea dezvoltarii microorganismelor, reducerea
vitezei reacţiilor enzimatice (reacţii de oxidare şi reacţii de hidroliza) şi diminuarea unor
procese fizice.
Produsele refrigerate pot fi pastrate la temperaturi cuprinse între 0oC şi +10°C un
timp limitat, funcţie de proprietaţile produsului.
Refrigerarea se poate realiza în diferite moduri:
 Refrigerarea în curent de aer
 Refrigerarea în apă glacială (hidrocooling)

 Refrigerarea în soluţie de NaCl
 Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică
 Refrigerarea sub vid cu umectarea prealabilă a produselor (hidro-vacuum-cooling) sau
fără umectarea prealabilă a acestora (vacuum cooling).
 Refrigerarea cu aer umed (ice bank cooling system)
 Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură
În timpul refrigerarii, produsele alimentare sufera anumite modificari.

Congelarea produselor alimentare
 Congelarea se caracterizeaza prin scaderea temperaturii produsului sub 0°C, astfel

încât durata de conservare este de câteva luni sau chiar mai mult. Prin congelare se
realizeaza blocarea înmulţirii microorganismelor, distrugerea unor germeni sensibili
şi oprirea majoritaţii reacţiilor biochimice.
 Principalele fenomene fizice care au loc în timpul congelarii unui produs alimentar
sunt: solidificarea apei, proporţional cu scaderea temperaturii; marirea volumului;
întarirea consistenţei.
 Congelarea se considera terminata când temperatura medie a produsului este

aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.
 Industrial, congelare se realizeaza în spaţii izolate termic prevazute cu racitoare de

aer şi ventilatoare. Produsul vine în contact cu aerul rece a carui temperatura variaza
între -25°C ... - 40°C. Temperaturi ale aerului sub -40°C nu sunt economice.
Procedee de congelare
 Congelarea în aer rece este procedeul de congelare cel mai răspândit, fiind folosit în
congelarea cărnii în carcase, a păsărilor preambalate, a peştelui de dimensiuni mari, a
fructelor şi legumelor. La temperaturi coborâte asigură atingerea temperaturii de
congelare într-un interval de timp relativ scurt, funcţie de temperatură şi viteza de
circulaţie a aerului. În funcţie de starea produsului în timpul congelării, aparatele de
congelare pot fi în strat fix, în strat fluidizat sau mixte.
 Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice reci. Prin acest procedeu se congeleaza
în general produse ambalate. Se supun congelarii pachete de carne, legume, peşte
vrac, sub forma de blocuri, fructe pe tavi metalice şi îngheţate. Aparatele pot fi cu
funcţionare continua sau discontinua.
 Congelare prin contact cu agenţi intermediari sau cu agenţi criogenici.
Depozitarea produselor congelate

 Se face la temperaturi de -15…-18°C. O temperatură mai redusă (-20…-30°C)
asigură o mai bună păstrare a calităţilor produselor congelate, pe o perioadă
mai îndelungată.
Modificari suferite de produsele conservate prin congelare
 Modificări de natură fizică şi fizico-chimică

 Modificări chimice
 Modificării microbiologice
Decongelarea produselor alimentare congelate
 Decongelarea este fenomenul invers congelării şi are loc cu aport de căldură.

 Decongelarea se poate realiza prin:
 încălzirea externă a alimentelor congelate, care se bazează pe proprietăţile termice
ale alimentelor;
 încălzirea internă a alimentelor congelate, care se bazează pe proprietăţile
electrice (încălzire ohmică) sau pe proprietăţile dielectrice (încălzirea cu
microunde şi cu curenţi de înaltă frecvenţă).
Aplicaţii practice
 Dimensionarea depozitelor frigorifice destinate păstrării produselor vegetale

 Determinarea temperaturii alimentelor congelate
 Determinarea exudatului
 Metode de evaluare a calităţii alimentelor congelate – depozitate
Claudia Mureşan, C. Ursachi, 2011 – Principii şi metode de conservare a alimentelor – aplicaţii practice,
Editura Universităţii Aurel Vlaicu, Arad
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT

TERMIC
 Pasteurizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor, în special ale celor patogene şi inactivarea enzimelor
responsabile de modificarea nedorite pentru a asigura stabilitatea biologică a
produsului finit.
 Sterilizarea este tratamentul termic care are drept scop distrugerea tuturor
microorganismelor (forme vegetative şi spori), a toxinelor alimentare şi inactivarea
enzimelor microbiene existente în produsele alimentare.
 Produsul alimentar supus acestor transformării termice poate fi ambalat într-un

recipient ermetic închis sau se poate ambala, în condiţii aseptice, după aplicarea
tratamentului termic.
 Atât la pasteurizare cât şi la sterilizare, numărul celulelor vegetative (în cazul

pasteurizării) sau al celulelor vegetative şi al sporilor (în cazul sterilizării) se reduce
exponenţial pe măsură ce timpul de expunere la o anumită temperatură letală creşte.

TERMIC
Pasteurizarea produselor alimentare

Produsele alimentare lichide pot fi supuse urmatoarelor tratamente termice:
 termizarea: LTST – (low temperature, short time – temperatură scăzută, timp scurt)
63°C, 15 sec.
 pasteurizarea - se poate realiza în următoarele variante:
 LTLT – (low temperature, long time – temperatură scăzută, timp lung)
63…65°C, 15 – 30 min
 HTST – (high temperature, short time–temperatură ridicată, timp scurt)
72…78°C, 15 sec.
 VHTST – (very high temperature, short time – temperatură foarte ridicată, timp
scurt) 87 – 105°C, 10 – 15 sec.
 VHTVST – (very high temperature, very short time – temperatură foarte ridicată,
timp foarte scurt) 105°C, 1–2 sec.
 XL – (extended life – temperaturi înalte, timp foarte scurt) 127 – 143°C, 0,5 –
2 sec.
 În cazul produselor alimentare solide (produse din carne, peşte), pasteurizarea trebuie
realizată astfel încât în centrul termic să se atingă minim 69,5°C timp de 10 minute.

TERMIC
Sterilizarea produselor alimentare

 Produsele alimentare se pot steriliza ambalate, parametrii de sterilizare fiind
stabiliţi în funcţie de tipul de produs sau în vrac, în sistem UHT (ultra high
temperature – temperaturi extrem de ridicate) la 135–145°C timp de 3–6
secunde.
Factorii care influenţează regimul de sterilizare se împart în două grupe:
 Factorii care influenţează viteza de termopenetraţie:
 dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat
 starea produsului supus sterilizării
 sistemul de încălzire
 agitarea recipientului în timpul sterilizării
 modul de aşezare al alimentelor în recipient
 presiunea interioara a recipientului
 Factori care influenţează distrugerea termică a microorganismelor:
 temperatura de sterilizare
 pH–ul
 gradul de infectare iniţială a produsului
 grăsimile, substanţele proteice
 aerul
 alţi factori: sarea, zahărul, substanţele fitoncide

TERMIC
Accidente de fabricaţie la produsele sterilizate
 Suprasterilizarea
 Substerilizarea
 Bombajul recipientelor
 Alterarea fără bombaj a conservelor
 Neermeticitatea recipientelor
 Coroziunea externă a recipientului

TERMIC
Aplicaţii practice
 Controlul pasteurizarii laptelui

Controlul pasteurizării joase

 Controlul pasteurizării medii
 Controlul pasteurizării înalte
 Controlul calitaţii conservelor
 Verificarea aspectului exterior al cutiei şi a marcării
 Verificarea ermeticităţii conservelor
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA

UMIDITATII
 Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei, se poate asigura

conservarea produselor alimentare, împiedicându-se dezvoltarea
microorganismelor.
 Activitatea apei este influenţată de temperatură, presiune osmotică, pH.
Reducerea valorii activităţii apei se poate realiza prin reducerea conţinutului de
apă disponibilă aplicând concentrarea sau uscarea.
 Concentrarea constă în eliminarea apei din produs sub influenţa căldurii.
Concentrare se poate realiza prin evaporare, vaporizarea sub vid fiind superioară
concentrării prin fierbere la presiune atmosferică.
 Concentrarea trebuie realizată astfel încât să menţină valoarea nutritivă a
produselor alimentare concentrate, să nu le modifice proprietăţile senzoriale
(gust, culoare, miros) şi să nu se ajungă la denaturarea proteinelor şi depunerea
lor sub formă de precipitate.
 Crioconcentrarea constă în cristalizarea parţială a apei dintr-o soluţie prin
congelare, urmată de separarea cristalelor de gheaţă din concentratul format
prin presare sau centrifugare.

UMIDITATII
 Deshidratarea sau uscarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la
suprafaţa produsului supus uscării (deshidratării).
 Uscarea este operaţia cu transfer de căldură şi de substanţă, de îndepărtare a unei

părţi din lichidul conţinut de produsele alimentare (apa) utilizându-se un agent de
antrenare a umidităţii care furnizează concomitent şi energia termică necesară
procesului (de obicei aer umed şi mai rar gaze de ardere).
 În funcţie de aportul de căldură uscarea poate fi: prin convecţie, prin conducţie, prin
radiaţie şi prin încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă,
microunde). Uscarea se poate realiza în aer sau vid.
 Cea mai răspândită este metoda de uscare prin convecţie la presiune atmosferică -
uscarea cu aer cald, acesta fiind agentul care alimentează suprafaţa produsului cu
energie şi în acelaşi timp îndepărtează vaporii de apă.

UMIDITATII
Tehnici de uscare utilizate în industria alimentară

 Uscarea prin convecţie la presiune atmosferica
 Uscarea clasică
 Uscare în strat vibrator („vibrating bed dryer”)
 Uscarea în strat fluidizat
 Uscarea în strat de spumă
 Uscarea prin dispersie
 Uscarea prin pulverizare
 Uscarea prin conducţie la presiune atmosferica
Procedee de conservare combinate cu uscarea

 Dehidrocongelarea
 Criodeshidratarea sau liofilizarea

UMIDITATII
 Ambalarea şi depozitarea produselor uscate
 Rehidratarea produselor uscate
Aplicaţii practice
 Determinarea conţinutului în apă din fructele şi legumele deshidratate

 Determinarea puterii de rehidratare a fructelor uscate
 Determinarea solubilităţii produselor lactate sub formă de pulbere
CONSERVAREA CU ZAHAR
 Principiul biologic al acestei metode de conservare este saccharoosmoanabioza care

se realizează prin adăugarea de zahăr în cantitatea necesară astfel încât presiunea
osmotică a fazei lichide a produselor alimentare să crească împiedicând dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% zahăr în produsul finit).
 Factorii care influenţeaza acţiunea conservanta a zaharului sunt:

 conţinutul final de apă al produsului
 conţinutul de zahăr al materiei prime (fructele) care influenţează pozitiv acţiunea
de conservare
 temperatura şi durata de fierbere a produselor pe parcursul tehnologic
 prezenţa pectinei – măreşte vâscozitatea fazei lichide ceea ce îngreunează
accesul apei şi al substanţei nutritive la celulele microbiene
 valoarea pH-ului care acţionează indirect asupra conservării prin formarea
gelului pectină – zahăr – acid.
Conservarea cu zahar se aplica la fructe şi la fabricarea laptelui concentrat cu

zahar (min 62% zahar).
CONSERVAREA CU ZAHAR
 În cazul conservării cu zahăr a fructelor se obţin două categorii de produse:

negelificate şi gelificate.
 Din grupa produselor negelificate fac parte: dulceţurile de fructe, siropurile
de fructe, magiunul, compoturile, fructele confiate.
 Din grupa produselor gelificate fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile.
Aplicaţii practice
 Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică
CONSERVAREA PRIN SARARE
 Conservarea prin sărare a produselor alimentare are la bază principiul

haloosmoanabiozei şi al osmocenoanabiozei.
 Sararea se poate aplica la:

 ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare şi de îmbunătăţire a
proprietăţilor senzoriale şi în acest caz se poate asocia cu o altă metodă de conservare
cum ar fi refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii, peştelui, brânzeturilor sau
pasteurizarea la produsele vegetale.
 ca metodă de conservare a peştelui şi în unele cazuri a cărnii şi produselor din carne.
 Metodele de sărare utilizate sunt sărarea uscată şi sărarea umedă, cu

ajutorul saramurilor.
 Procesul de sărare este influenţat şi de o serie de factori, cum ar fi:
compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a produselor alimentare,
grosimea produselor alimentare, temperatura şi concentraţia saramurii.
CONSERVAREA PRIN SARARE
Acţiunea conservantă a sării se explică prin:

 creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiuni osmotice,
ceea ce duce la împiedicarea dezvoltării microorganismelor.
 deshidratarea produsului micşorându-se astfel cantitatea de apă necesară
activităţii microorganismelor.
 solubilitatea parţială a oxigenului în saramură, ceea ce duce la inhibarea
parţială a dezvoltării microorganismelor.
 acţiunea bacteriostatică şi bactericidă a azotitului din amestecurile de sărare.
Aplicaţii practice
 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu din unele alimente
Claudia Mureşan, C. Ursachi, 2011 – Principii şi metode de conservare a alimentelor – aplicaţii

practice,
CONSERVAREA PRIN AFUMARE
 Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază principiul abiozei, prin

acţiunea substanţelor antiseptice din fum (chimioabioza) şi în mică măsură
principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea parţială a produsului.
 Fumul e un aerosol produs în generatoare de fum clasice şi rezultă în urma
procesului de ardere completă a rumeguşului cuplat cu o distilare uscată
(piroliză).
 Din punct de vedere chimic fumul conţine acizi organici, compuşi carbonilici
(aldehide şi cetone), alcooli, fenoli, esteri, hidrocarburi aromatice, compuşi
heterociclici.
 Fumul trebuie realizat din lemn sau rumeguş de esenţă tare cu umiditatea 30–
40%, iar temperatura de ardere mocnită (de producere a fumului) să nu
depăşească 400°C.
CONSERVAREA PRIN AFUMARE
 Afumarea de scurtă durată este considerată ca o metodă de ameliorare a

capacităţii de conservare, de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale şi de
asigurare a gustului şi mirosului specific de afumat.
 În urma afumării produsele alimentare au:

 o aromă specifică la care contribuie fenolii (guaiacolul, 4-metil gualicolul,
siringolul), precum şi compuşii carbonilici.
 o culoare atrăgătoare dată de fenoli şi compuşii carbonilici.
 conservabilitate - dată de difenoli care acţionează ca şi antioxidanţi, de
fenoli şi acizii organici. Acţiunea antioxidantă este exercitată în special
de 2,6- dimetoxi-fenol (siringol) şi contribuie la păstrarea calităţilor
nutriţionale a lipidelor din produs.
CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE
 Conservarea prin acidificare se poate face în următoarele moduri: acidifiere

naturală, artificială sau mixtă.
 Conservarea prin acidificare naturala sau biochimica are la baza acţiunea
antiseptica a acidului lactic rezultat în urma unor procese fermentative.
 Procedeul se poate aplica la unele produse vegetale (varza căpăţâni sau
tăiată, castraveţi, gogonele, gogoşari, măsline, etc.), la fabricarea unor
produse lactate acide şi în producţia salamurilor crude.
 Conservarea prin acidificare artificiala sau marinarea se realizeaza cu

ajutorul acidului acetic şi are la baza principiul anabiozei şi anume
chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind acidoanabioza.
 Pentru marinare se foloseşte doar oţetul obţinut prin fermentare. Metoda se
aplică la conservarea produselor vegetale (castraveţi, gogoşari, conopidă,
ardei iuţi, varză albă, sfeclă roşie, etc), la semiconservele din peşte şi la
conservarea maionezelor.
 Conservarea prin acidificare mixta duce la obţinerea unor produse cu

calitaţi organoleptice superioare care îmbina atât calitaţile produselor
fermentate lactic cât şi a celor conservate cu oţet.
CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE
 Adaosul de sare se face pentru urmatoarele scopuri:

 influenţează direct tipul de bacterii lactice ce se dezvoltă, deci are rol selectiv faţă de
microorganisme deoarece o parte din bacteriile lactice sunt halotolerante
 influenţează gradul de acidificare
 previne înmuierea produselor
 extrage prin difuzie sucul celular, care conţine şi zaharuri fermentescibile.
Aplicaţii practice
 Determinarea acidităţii titrabile

 Determinarea pH-ului
CONSERVAREA CU ANTISEPTICI
 Antisepticii sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor

microorganisme sau le pot distruge funcţie de specia de microorganisme şi de
concentraţia folosită. Au deci acţiune bacteriostatică şi bactericidă.
Rolul substanţelor antiseptice (de conservare) este:

 de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin
inhibarea dezvoltării bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii,
salmonele, stafilococi) sau a mucegaiurilor, precum şi de a inhiba producerea
de toxine de către acestea;
 de a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar, ceea ce antrenează
stabilitatea senzorială a acestuia prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Activitatea antisepticelor este dependentă de mai mulţi factori:

 factori proprii antisepticilor
 factori proprii microorganismelor
 factori specifici produselor supuse conservării

Principalele substanţe antiseptice aprobate de CE
 Acid benzoic, sărurile sale de Na,K, Ca, esterii acidului p-hidroxibenzoic şi

derivaţii de Na ai acestora (E-210 … E-219)
 Acidul sorbic şi sărurile sale de Na, K, Ca (E-200 … E-203)
 Acidul propionic şi sărurile sale de Na, Ca (E-280 … E-283)
 Difenilul (E-230), tiabendazolul (E-233) şi ortofenilfenolul şi sarea sa de Na
(E-231, E-232)
 Hexametilentetraamina (E-239)
 SO2, sulfit de Na, Ca, bisulfit de Na, Ca, metabisulfitului de Na, K
(E-220 … E-228)
 Lizozimul (E-1105)
 Nizina (E-234)
 Natamicina (E-235)
Aplicaţii practice
 Determinarea dioxidului de sulf total

 Determinarea dioxidului de sulf liber
 Determinarea benzoatului de sodiu din băuturile răcoritoare
CONSERVAREA SUB PRESIUNE DE CO2
 Metoda se bazează pe principiul narcoanabiozei, CO2 având proprietăţi de a

împiedica dezvoltarea microorganismelor fără a le distruge.
 În prezenţa CO2 activitatea enzimatică este mult mai redusă motiv pentru care
este folosit la conservarea sucurilor de fructe care se saturează cu acest gaz
şi se păstrează în rezervoare închise ermetic.
Solubilitatea dioxidului de carbon depinde:

 de compoziţia chimică a sucului
 de aciditatea sucului
 de conţinutul de pectine şi substanţe proteice
 Dioxidul de carbon este folosit şi la ambalarea alimentelor în atmosferă

controlată precum şi la conservarea de durată a unor produse horticole.
 Pentru ca dioxidul de carbon să-şi exercite acţiunea bacteriostatică,
concentraţia sa în atmosfera de păstrare trebuie să fie peste 10 %.
CONSERVAREA SUB PRESIUNE DE CO2
Aplicaţii practice
 Determinarea conţinutului de dioxid de carbon prin metoda volumetrică

 Elemente de calcul pentru diferite metode de conservare
FILTRAREA STERILIZANTA
 Principiul acestei metode de conservare este sestoabioza, adică reţinerea

microorganismelor de către anumite membrane filtrante care permit
trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate.
 Lichidele astfel filtrate trebuie ambalate în condiţii aseptice. Se pot

folosi două tehnici de membrană pentru reţinerea microorganismelor:
microfiltrarea şi ultrafiltrarea.
 Microfiltrarea este tehnica de membrană de reţinere a particulelor cu

dimensiuni mai mari de 0,1µ, respectiv particule din suspensii, bacterii,
virusuri. Presiunea aplicată este de 1-5 bar.
 Microfiltrarea în scopul îndepărtării microorganismelor (prin reţinerea pe
membrană) se aplică la zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, apa potabilă.
FILTRAREA STERILIZANTA
 Ultrafiltrarea reprezintă tehnica de membrană care se utilizează pentru

concentrarea substanţelor macromoleculare sub acţiunea unei presiuni
hidrostatice tangenţiale de 10 bari şi viteză a fluidului de 1m/s.
Membranele au pori de 0,001 – 0,1 µ.
 În scopul reţinerii microorganismelor ultrafiltrarea se poate utiliza în cazul

vinului, a berii şi a sucurilor de fructe unde trebuie îndepărtate (prin
reţinere pe suprafaţa membranei) bacteriile, drojdiile, coloizii, responsabili
de fermentaţia secundară şi apariţia unor boli mai ales la vinuri şi bere.
 Şi în cazul produselor purificate microbiologic prin ultrafiltrare este necesară

ambalarea în condiţii aseptice.
CONSERVAREA CU AJUTORUL MICROUNDELOR
 Microundele sunt radiaţii electromagnetice de frecvenţă ridicată variind între

300 MHz până la 300 GHz şi lungimi de undă cuprinse între 1m şi 1mm,
situate între undele radio.
 Încălzirea cu microunde este rezultatul interacţiunii dintre componente

alimentelor şi câmpul electromagnetic care îşi schimbă foarte repede
polaritatea.
 Încălzirea cu microunde este o încălzire de volum şi se bazează pe proprietăţile

dielectrice ale produsului alimentar.
 Microundele penetrează materialul dielectric constituit de produsul alimentar
(cu ambalajul său), se realizează căldura care apoi este difuzată din interior
spre suprafaţă. Din această cauză temperatura suprafeţei va avea a valoare
mai mică decât interiorul produsului.
 Microundele pot fi absorbite, transmise, reflectate.

CONSERVAREA CU AJUTORUL MICROUNDELOR
Factorii care influenţeaza încalzirea cu microunde
 Proprietăţile produsului alimentar supus încălzirii

 Proprietăţi dielectrice ale alimentelor
 Proprietăţi fizice şi termice ale alimentelor
 Proprietăţile sursei de microunde
 Proprietăţile ambalajului folosit
 Materialele transparente la microunde
 Materialele care captează microundele
 Materiale care reflectă microundele
 Forma şi dimensiunea ambalajului
Aplicaţiile microundelor în industria alimentară

Procesul Produse prelucrate
Decongelare şi - carne, peşte, păsări, unt, fructe
temperare
Uscare - paste făinoase, ceapă, prăjituri cu orez,
gălbenuş cu ou, produse de tip snack,
alge, cartofi prăjiţi „chips”
- uscare sub vid - suc de portocale, cereale
- liofilizare - carne, legume, fructe
Pasteurizare şi - pâine, iaurt, lapte, smântână
sterilizare - produse ambalate în pungi, mâncăruri
„gata preparate” în tăvi, produse
ambalate în recipiente ermetice
- condimente
Coacere - pâine, gogoşi, prăjituri
Prelucrare termică -costiţă (bacon), cârnaţi, cartofi, sardine,
industrială pui, pateuri cu carne
Opărire - porumb, cartofi, fructe
Prăjire - nuci, boabe de cacao, boabe de cafea
Topire - untură, seu
Expandare - porumb de floricele
Dezinsecţie - cereale, făină
CONSERVAREA PRIN METODE COMBINATE
 Procedeul Bactocatch Alfa – Laval este un procedeu combinat ce include

tehnica de separare prin membrane (microfiltrarea şi ultrafiltrarea) cuplată
cu pasteurizarea laptelui.
 Procedeu combinat care constă în separarea prin membrană – permeatul
fiind vaporizat prin depresiune în aval de membrană. Acest procedeu
denumit şi pervaporizare permite deshidratarea alcoolului.
 Pentru obţinerea culturilor concentrate de microorganisme pentru industria
laptelui, cărnii, vegetalelor, panificaţie, vin, bere, etc, se poate utiliza un
procedeu combinat fermentare şi ultrafiltrare.
 Procedeul Bactotherm care foloseşte încălzirea indirectă a laptelui urmată
de bactofugaţie, sterilizarea cu abur a bactofugatului, după care acesta se
amestecă cu laptele bactofugat şi pasteurizat în sistem HTST, fără a afecta
proprietăţile tehnologice ale acestuia.
 Termizarea cuplată cu centrifugarea se aplică la laptele destinat fabricării
brânzeturilor de tip Edam, Tilsit, Emmental etc., unde se doreşte a se păstra şi
activitatea unor enzime proprii laptelui care contribuie la maturarea brânzeturilor
respective.
CONSERVAREA PRIN METODE COMBINATE
 Procedeul Stoutz sau procedeul prin actinizare foloseşte acţiunea combinată a

radiaţiilor UV, IR şi luminoase.
 Conservarea prin liofilizare
 Procedeul de deshidratare prin impregnare, denumit şi deshidratare osmotică

sau deshidratare prin osmoză directă, constă în imersarea unui produs
alimentar solid, întreg sau tăiat (fructe, legume, carne, peşte) într-o soluţie cu
concentraţie mare (soluţie de zahăr, sare).
 Aplicaţii - Elemente de calcul pentru diferite metode de conservare
BIBLIOGRAFIE SELECTIVA
 Ana Al., Croitor Nicoleta, 2004, Tehnologia păstrării legumelor şi fructelor, Editura Fundaţiei
Universitare „Dunărea de Jos” – Galaţi.
 Banu C., ş.a., 2000, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti.
 Banu C., ş.a., 2002, Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureşti.
 Banu C., ş.a., 2004, Principiile conservării produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureşti.
 Banu C., ş.a., 2009, Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureşti.
 Craiu Claudia, 2003, Conservarea produselor alimentare, Editura „Aurel Vlaicu” Arad.
 Croitor Nicoleta, Lenco Gabriela, 2006, Tehnologia produselor de origine vegetală –
îndrumar de lucrări practice, Editura Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos” – Galaţi.
 Gherghi A., 1999, Prelucrarea şi industrializarea produselor horticole, Bucureşti,
 Guş Camelia, 2000, Conservarea alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca
 Lazăr V., 2006, Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, Editura
AcademicPres, Cluj Napoca
 Mureşan Claudia, C. Ursachi, 2011 – Principii şi metode de conservare a alimentelor –
aplicaţii practice,Editura Universităţii Aurel Vlaicu, Arad
 x x x 1999. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti
 x x x 2005, Catalogul standardelor române 2004. Editura ASRO, Bucureşti.

Principii Si Metode de Conservarea Alimente

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Principii Si Metode de Conservarea Alimente

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PRINCIPII ŞI METODE DE

CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservare prin frig a produselor alimentare are la bază principiul anabiozei

Refrigerarea produselor alimentare

CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

Refrigerarea se poate realiza în diferite moduri:

 Refrigerarea în curent de aer

 Refrigerarea în apă glacială (hidrocooling)

În timpul refrigerarii, produsele alimentare sufera anumite modificari.

CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

Congelarea produselor alimentare

 Congelarea se caracterizeaza prin scaderea temperaturii produsului sub 0°C, astfel

 Congelarea se considera terminata când temperatura medie a produsului este

 Industrial, congelare se realizeaza în spaţii izolate termic prevazute cu racitoare de

CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

 Congelare prin contact cu agenţi intermediari sau cu agenţi criogenici.

Depozitarea produselor congelate

CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

Modificari suferite de produsele conservate prin congelare

 Modificări de natură fizică şi fizico-chimică

Decongelarea produselor alimentare congelate

 Decongelarea este fenomenul invers congelării şi are loc cu aport de căldură.

CONSERVAREA PRIN FRIG A PRODUSELOR ALIMENTARE

 Dimensionarea depozitelor frigorifice destinate păstrării produselor vegetale

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT

 Produsul alimentar supus acestor transformării termice poate fi ambalat într-un

 Atât la pasteurizare cât şi la sterilizare, numărul celulelor vegetative (în cazul

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT

Pasteurizarea produselor alimentare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT

Sterilizarea produselor alimentare

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT

Accidente de fabricaţie la produsele sterilizate

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TRATAMENT

 Controlul pasteurizarii laptelui

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA

 Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei, se poate asigura

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA

 Uscarea este operaţia cu transfer de căldură şi de substanţă, de îndepărtare a unei

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA

Tehnici de uscare utilizate în industria alimentară

 Uscarea prin conducţie la presiune atmosferica

Procedee de conservare combinate cu uscarea

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN REDUCEREA

 Ambalarea şi depozitarea produselor uscate

 Rehidratarea produselor uscate

 Determinarea conţinutului în apă din fructele şi legumele deshidratate

 Principiul biologic al acestei metode de conservare este saccharoosmoanabioza care

 Factorii care influenţeaza acţiunea conservanta a zaharului sunt:

Conservarea cu zahar se aplica la fructe şi la fabricarea laptelui concentrat cu

 În cazul conservării cu zahăr a fructelor se obţin două categorii de produse:

 Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică

CONSERVAREA PRIN SARARE

 Conservarea prin sărare a produselor alimentare are la bază principiul

 Sararea se poate aplica la:

 Metodele de sărare utilizate sunt sărarea uscată şi sărarea umedă, cu

CONSERVAREA PRIN SARARE

Acţiunea conservantă a sării se explică prin:

Claudia Mureşan, C. Ursachi, 2011 – Principii şi metode de conservare a alimentelor – aplicaţii

CONSERVAREA PRIN AFUMARE

 Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază principiul abiozei, prin

CONSERVAREA PRIN AFUMARE

 Afumarea de scurtă durată este considerată ca o metodă de ameliorare a

 În urma afumării produsele alimentare au: