Conservarea Alimentelor

METODE DE CONSERVARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
CONSERVAREA
I. Principiile biologice ale conservării
– Conservarea urmăreşte:
• direcţionarea
• reducerea
• întreruperea proceselor care determină
alterarea
– enzimatice
– microbiologice
– oxidative
– de interacţiune
CONSERVAREA
• Procesele biologice (microbiologice şi
enzimatice) sunt:
– implicate în cea mai mare măsură în alterarea
alimentelor
– cele mai multe metode de conservare au la bază
principiile biologice:
1. Bioza
a. eubioza
b. hemibioză
2. Anabioza
3. Cenoanabioza
4. Abioza
CONSERVAREA
1. Bioza
a. Eubioza
• capacitatea de autoapărare a organismelor
vii cu metabolism complet (animale, păsări,
peşti, crustacee etc.)
• comercializarea trebuie să asigure condiţiile
optime de viaţă pentru produsele eubiotice
• stocare şi transport conforme cu normele
comunitare: apa, hrană, aer
CONSERVAREA
b. Hemibioza
• capacitatea de autoapărare a organismelor vii
detaşate de organismul matern
– ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi
fructe proaspete şi altele
• procesele metabolice (respiraţia) trebuie
reduse la minim dar nu oprite
– Procesul tipic de respiraţie
» din glucoză şi O2 rezultă CO2, H2O şi căldură
» respiraţia intensă produce pierderi de substanţe
nutritive şi creşterea temperaturii
CONSERVAREA
• Procesele hemibiotice pot fi încetinite de:
– temperatură
– păstrarea la o anumită U.R.A.
– conţinutul optim de apă (seminţe uscate)
– reglarea vitezei de circulaţie a aerului
• Produsele hemibiotice pot fi conservate dacă
– sunt sănătoase (eliminarea celor bolnave)
– sunt integre (cele afectate mecanic s degradează)
– nu sunt atacate de dăunători
– sunt eliminate focarele de alterare în timpul păstrării
(control obligatoriu)
CONSERVAREA
2. Anabioza – principiul vieţii latente
a.Oprirea sau reducerea proceselor
• biochimice (enzimatice)
• microbiologice
• provocate de macrodăunători
(insecte)
CONSERVAREA
b. Blocarea celor trei procese este posibilă
prin
1) păstrarea la temperaturi între 0 şi 12° C
2) congelarea (temperatura optimă - 18° C)
3) reducerea conţinutului de apă la valori
optime
– deshidratare
– concentrare
CONSERVAREA
4) creşterea presiunii osmotice
– adăugare de sare
– adăugare de zahăr
– deshidratare sau concentrare
5) utilizarea de gaze inerte (faţă de produs
– CO2, N)
6) impregnarea cu CO2 a produselor lichide
– sucuri, băuturi răcoritoare, bere, vinuri
spumante
CONSERVAREA
3. Cenoanabioza
a. asigurarea de condiţii optime
pentru dezvoltarea unor
microorganisme care produc
substanţe cu efect bacteriostatic,
oprind sau încetinind desfăşurarea
proceselor de alterare
CONSERVAREA
b. Se aplică la:
• murarea legumelor şi fructelor
• maturarea cărnii, peştelui şi a brânzeturilor
• oprirea proceselor de alterare în timpul
fermentaţiilor alcoolice
– la fabricarea vinului
– la fabricarea berii
– la fabricarea borhoturilor de fructe
– la fabricarea plămezilor de cereale
CONSERVAREA
c. Pentru murare se asigură condiţii
specifice:
• introducerea în saramură de diluţii
moderate
• se favorizează dezvoltarea
bacteriilor lactice care inhibă
dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie
CONSERVAREA
II. Conservarea produselor prin frig şi căldură
– Microorganismele au cea mai mare contribuţie
la alterarea produselor alimentare
– În funcţie de modul de comportare faţă de tem-
peratură ele se clasifică în trei grupe:
a. psihrofile sau criofile,
b. mezofile
c. termofile
CONSERVAREA
a. Microorganismele psihrofile
– se pot dezvolta la temperaturi coborâte
în zona de refrigerare sau de început de
congelare
– provoacă alterarea produselor din
spaţiile frigorifice
• temperatura optimă este între 4 şi 8° C
• temperatura minimă: -7… -10° C
CONSERVAREA
b. Microorganismele mezofile
– sunt cele mai numeroase
– determină cele mai multe procese de alterare
– optimul de temperatură: 20…35° C
• intervalul trebuie evitat sau menţinut foarte
scurt timp la fabricare şi comercializare
– temperatura minimă: 0° C
– temperatura maximă: 40…50° C
CONSERVAREA
c. Microorganismele termofile
– temperatura optimă: 45…65° C
– temperatura maximă: 70…80° C
– temperatura minimă: 30° C
CONSERVAREA
A. Conservarea produselor prin refrigerare
– răcirea produselor până la temperaturi de
refrigerare
– păstrarea produselor la temperaturi de
refrigerare
• temperatura tipică: +4° C (temperatura din
frigider)
• intervalul de temperatură: -1°…0° C
(temperatura de îngheţ a apei din produse)
şi 10°…12° C
CONSERVAREA
• se aplică produselor uşor alterabile:
–preparate culinare
–peşte proaspăt
–carne
–lapte
–produse perisabile din carne, peşte, lapte
• se aplică pe perioade scurte (1 – 8 zile)
CONSERVAREA
–se aplică produselor hemibiotice
• ouă
• legume şi fructe (cartofi de toamnă,
rădăcinoase, ceapă, mere, pere,
struguri, citrice etc.)
• produse murate
–produsele se pot păstra câteva luni
CONSERVAREA
– la refrigerarea pe perioade scurte:
• au loc modificări nesemnificative ale
caracteristicilor organoleptice
• nu se produc pierderi ale valorii nutritive
– la refrigerarea produselor hemibiotice pe
perioade lungi:
• modificările organoleptice şi ale valorii nutritive
sunt reduse
• conţinutului de vitamină C se reduce substanţial
CONSERVAREA
– variaţia temperaturii (mai ales creşterea
sa) în timpul păstrării transportului
favorizează:
• condensarea vaporilor de apă pe
suprafaţa produselor refrigerate
• creşterea activităţii apei
–se dezvoltă microflora ce poate determina
alterarea rapidă a produselor refrigerate
CONSERVAREA
–în spaţiile frigorifice
• umiditatea relativă a aerului trebuie
să fie ridicată (80...95%) pentru
evitarea deshidratării produselor
refrigerate
• temperatura trebuie să fie constantă
CONSERVAREA
B. Congelarea
– metodă de conservare pentru durate medii sau
mari
• răcirea si păstrarea produselor la temperaturi
coborâte
– temperatura tipica pentru majoritatea produselor
congelate -12°… ( -18°)… -28° C
» temperaturi din congelatoarele casnice
– poate fi:
a)lentă, la temperaturi de -18°…-20° C
b)semirapidă, la temperaturi de -20°…-24° C
c)rapidă, la temperaturi de -30°…-35° C
d)ultrarapidă, la temperaturi -35°…-40° C
CONSERVAREA
a) Congelarea lenta
– se formează cristale mari care provoacă distrugeri ale
celulelor si ţesuturilor
– se reduce capacitatea de rehidratare
– au loc scurgeri mari de suc la decongelare
• pierderi cantitative însemnate
– apa solidă (gheaţa) acţionează ca substanţa uscată
• modificări proteolitice reduse
• procesele enzimatice si microbiologice sunt parţial
oprite
• alterarea are loc mai ales din cauza oxidărilor
(râncezirea grăsimilor)
CONSERVAREA
c) Congelarea rapida
– palierul de temperatură este mult mai scăzut
decât la congelarea lenta (B’C’<BC)
– palierul de temperatură - perioada în care
îngheaţă apa
CONSERVAREA
– se formează cristale mici de gheaţă
• modificările structurare sunt cele mai reduse
• celule si ţesuturile puţin afectate
• coloizii îşi menţin capacitate de rehidratare
– modificările structurale reduse şi menţinerea
capacităţii de rehidratare determina pierderi
mai reduse de suc
– variaţia temperaturii în timpul păstrării
determina creşterea cristalelor de gheaţă cu
efecte similare cu cele care se produc la
congelarea lentă
CONSERVAREA
• Necesitatea lanţului frigorific:
– Asigurarea temperaturii constante pe
circuitul de la producător la consumator
• depozite frigorifice la producător
• mijloace frigorifice de transport
• depozite frigorifice în comerţ
• instalaţii frigorifice pentru desfacerea
mărfurilor
CONSERVAREA
– Decongelarea
• influenţează calitatea si mărimea
pierderilor
• se face diferit în funcţie de produse si
modul de prelucrare
– Decongelarea lentă
• scăderea treptată a temperaturii asigura
modificări calitative minime si pierderi
cantitative reduse
CONSERVAREA
C. Pasteurizarea
– se realizează prin încălzirea produselor la:
• temperaturi mai mici de 100° C (de fierbere)
• temperaturi mai mari de 63° C
– intervalul de încălzire asigură distrugerea
bacteriilor vegetative mezofile şi a celor
patogene (majoritatea)
– nu se distrug formele sporulate
CONSERVAREA
– produsele pasteurizate se răcesc şi se păstrează
la temperaturi de refrigerare.
– majoritatea produselor perisabile se conserva
pentru 1 - 6 zile
– produsele în care sporii nu pot trece în forme
vegetative (semiconservele de carne, produse
afumate, sărate, ce conţin multă substanţă
uscată) pot fi consumate până la 3 luni sau
chiar mai mult
CONSERVAREA
D. Sterilizarea
– încălzirea la temperaturi mai mari de 10° C
dar mai mici de 125° C
– timpul de încălzire depinde de dimensiune
– produsele se introduc în recipiente (metalice,
din sticla)
• închiderea se face prin extragerea aerului
– după sterilizare în autoclave, răcirea se face
prin suflare de aer rece sub presiune
CONSERVAREA
–Se realizează conservarea pe perioade
mari (circa 18 luni) deoarece
• se distrug formele vegetative ale
microorganismelor
• se distrug formele sporulate ale
microorganismelor
• se distrug enzimele
• se înlătura oxigenul la închidere
CONSERVAREA
–Stabilitatea produselor termosterilizate
(a conservelor) depinde de:
• calitatea sterilizării (temperatura,
durata)
• pretarea materiilor prime la conservare
–trebuie sa fie proaspete
–carnea cu grade de prospeţime optim
CONSERVAREA
– Prin sterilizare proprietăţile organoleptice
devin specifice produselor tratate termic
• valoarea nutritivă a principalilor
componenţi nutritivi se menţine
• se reduce conţinutul de vitamine, în
special a celor hidrosolubile (C, grupul B )
CONSERVAREA
– Principalele defecte:
• bombajul microbiologic
–se dezvoltă bacteriile şi creşte presiunea
• bombajul chimic
–interacţiune între acizi şi metale cu
producerea de hidrogen
• bombajul fizic
–supraumplerea recipientelor
–neefectuarea degresării materiilor prime
CONSERVAREA
E. Deshidratarea si concentrarea
a. Eliminarea apei pentru reducerea la
minim:
• a proceselor microbiologice
• a proceselor enzimatice
• a proceselor oxidative
• a interacţiunii componenţilor
(îmbrunării neenzimatice)
CONSERVAREA
b. Activitatea apei (AW) devine favorabilă
proceselor de alterare
c. Creste presiunea osmotica care provoacă
plasmoliza
d. Metode standard de deshidratare:
• suflare de aer cald
– procedee continue sau discontinue
– temperaturi de la 45°-90° C
– produsele sunt aşezate în strat subţire
• deshidratarea în pat fluidizat
CONSERVAREA
e. Deshidratarea prin atomizare:
• pastele de produse concentrate
sunt transformate în picături fine
care cad într-o atmosferă uscată şi
caldă (lapte praf, praf de ouă)
• produsele lichide sunt concentrate
prin fierbere în vid la temperaturi
de 60°-70° C
CONSERVAREA
f. Deshidratarea prin liofilizare
• produsele sunt în prealabil congelate
apoi introduse in vid
• apa sublimează sub acţiunea
temperaturii scăzute
• Particularităţi:
– nu se foloseşte căldura ci frigul
– nu se suflă aer care accelerează oxidarea
ci se extrage
CONSERVAREA
• Produsele liofilizate sunt superioare celor
deshidratate prin celelalte metode
–o mare capacitate de rehidratare
–prin rehidratare îşi recapătă proprietăţile
iniţiale
–valoarea nutritiva se menţine (inclusiv
vitaminele)
–substanţele de aroma, miros şi gust se
menţin în cea mai mare parte
CONSERVAREA
F. Conservarea prin sărare şi adaos de
zahar
a. creste presiunea osmotica care
întrerupe activitatea biologică a
microorganismelor
b. la sărare ionii de Cl- se fixează de
legăturile chimice labile şi împiedică
microorganismelor
CONSERVAREA
c. Sărarea uşoara
• asigura posibilitatea de păstrare pe
perioade scurte a produselor, la
temperatură de refrigerare
d.Sărarea la concentraţii mari (8-18%)
• asigura o stabilitate bună
• produsele pot fi păstrate cel puţin la
temperaturi răcoroase (sub -180 )
CONSERVAREA
e. Adaosul de zahar
• se foloseşte la conservarea fructelor (confiate)
a siropurilor, gemurilor si dulceţurilor
• o concentraţie de 60-65% a substanţei
solubile (în principal a zaharului) asigură
stabilitatea produselor
• la concentraţii mai mici stabilitatea se asigura
prin aplicarea si a altor procedee de
conservare (pasteurizare, utilizarea
substanţelor antiseptice)
CONSERVAREA
G. Conservarea prin acidifiere
– Acidifierea naturala (principiul cenoanabiozei)
a. Murarea legumelor
• formarea acidului lactic în soluţia slabă de sare, în
care se dizolva zaharul din legume, sub acţiunea
bacteriilor lactice
– se împiedică dezvoltarea formelor de putrefacţie
– acidul lactic la concentraţii mai mari de 0,5% are efect
bacteriostatic sau bactericid
• fermentaţia lactică adevărata nu este gazogenă
• formarea de gaze indică şi desfăşurarea altor tipuri
de fermentaţii, cu efecte negative asupra calităţii
CONSERVAREA
• Produsele murate se păstrează în
condiţii de refrigerare dar pentru
perioade scurte la începutul
murării la temperaturi răcoroase
• Acidifierea naturală asigură şi
conservarea unor produse lactate
CONSERVAREA
b. Marinarea
• acidifierea se face cu oţet
– acidul acetic în concentraţii de peste 2 %
are efect antiseptic
– o concentraţie de sare de 1-2 %
accentuează efectul antiseptic
– adaosul de zahar îmbunătăţeşte gustul
• se conserva prin marinare: legumele,
pestele, ciupercile, alte produse
CONSERVAREA
H. Conservarea prin afumare
a. Are la baza acţiunea antiseptica a componenţilor
fumului
• rolul cel mai important în conservare îl au acizii
formic si acetic, aldehidele, cetonele, alcooli,
hidrocarburile aromatice şi derivaţii acestora
b. Căldura din timpul afumării are efect conservant
• efect microbiologic
• reducerea conţinutului de apă
CONSERVAREA
c. Fumul se obţine din rumeguş de lemn de esenţe
tari
• în compoziţia fumului sunt prezente şi substanţe
cancerigene 3,4 benzpiren
d. Se practica:
• afumarea la rece (20°…32° grade)
– durează 7-8 zile şi asigură cea mai mare stabilitate
– se aplica la peşte sărat şi produse inferioare din carne (oase
afumate, slănină afumata)
• afumarea cu fum cald (60°...70° C)
• afumarea cu fum fierbinte sau hiţuire (75°...170° C)
CONSERVAREA
I. Conservarea cu substanţe antiseptice
a. Substanţe antiseptice (conservanţii chimici)
au rol:
• bacteriostatic
• bactericid
b. În concentraţii optime asigura conservarea
fără modificări importante ale:
• proprietăţilor organoleptice
• proprietăţilor fizico-chimice
CONSERVAREA
c. Acţiunea antisepticelor este influenţată
de:
• compoziţia chimică
• concentraţia conservantului
• specia microorganismelor
• gradul de infectare şi faza de dezvoltare
a microorganismelor
• starea fizică a produselor
• pH şi temperatură
CONSERVAREA
d. Principalele substanţe antiseptice:
• acizii şi sărurile lor de Na, K, Ca:
– benzoic – benzoaţii
– sorbic – sorbaţii
– salicilic – salicilaţii
– propionic – propionaţii
CONSERVAREA
e. Sulfitarea
• cu SO2 (bioxid de sulf) solubilizat în apă
• săruri care eliberează SO2 (sulfiţi, metabisulfiţi)
• SO2 formează cu apa oxid sulfuros
• inactivează organismele si enzimele
• se foloseşte pentru vinuri, fructe (marcuri şi
pulpe), struguri, cartofi curăţaţi de coajă,
sucuri de fructe şi legume
CONSERVAREA
• Din sucuri se elimină prin tratare apă
oxigenată (H202)
–H2O + SO2 = SO3H2 (acid sulfuros)
–SO3H2 + H2O2= H2O + H2SO4 (acid
sulfuric)
–H2SO4 este precipitat cu CaCO3 ->
CaSO4 + CO2 + H20 care se elimina prin
filtrare
CONSERVAREA
f.Conservarea cu antibiotice
• se foloseşte pentru:
–conservarea pasărilor tăiate
–conservarea cărnii
–conservarea peştelui
• se foloseşte de firme autorizate
CONSERVAREA
g.Utilizarea fitoncidelor
• se folosesc plante care le conţin
– hreanul
– usturoiul
– muştarul
– ceapa
– ardeiul
– mirodeniile
– foile de dafin
A elaborat:Chițan Ion

Conservarea Alimentelor

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Conservarea Alimentelor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

METODE DE CONSERVARE A

S-ar putea să vă placă și