MICROBIOLOGIA

BERII
CURSANT : MIRON
LICA-VALERICA
OORDONATOR:
ROF. DR. ING.GABRIELA
BAHRIM

ANUL 2022
 CUPRINS

1 Introducere
2 Materii prime de obținere a berii
3 Procesul de producere a berii
4. Microorganisme utile și cele care alterează berea
a. Microorganisme utile producerii berii
5. a. Microorganisme care altereaza berea
6. Efectele tehnologice asupra calitătii6
7. Controlul microbiologic în fabricarea berii
8. Bibliografie
 1.ISTORIC

Berea este cunoscută de peste

7000 de ani, prima atestare
documentară datând de pe
vremea regelui Hamurabi al
Babilonului (1728-1686i.e.n.).
Pe vremea aceea însă ,
sumerienii nu aveau acces la
aceasta licoare “aurie. Era o
băutura divină si prin urmare ,
ea era destinată doare zeiței
fertilității
Cu mult timp în urmă, berea era de cele mai multe ori
preparată acasă. Pâinea a fost făcută pentru o zi și apoi o
bucată mai puțin coaptă era luată ca și cultură de pornire
pentru berea de pe a doua zi. Amestecate cu apă, procesele
de fermentare încep cu drojdie și microorganisme prezente
în aerul din jur.
Călugării au îmbunătățit producția de bere în Evul Mediu
În Evul Mediu, călugării au acceptat producția de bere în
mănăstirile lor, iar astăzi percepem abordarea lor ca
fiind foarte profesională. Au observat și controlat pașii de
producție individuală a berii și în acest sens, au
îmbunătățit treptat procesul
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200
D.C. in Germania de astazi.
În 1506 apare Legea Germana a Purității care spune clar
că ingredientele berii trebuie să fie doar apa pură, orzul,
hameiul si grâul. Îmbutelierea berii a inceput in 1605.
 2.MATERII PRIME DE OBȚINERE A
BERII
ORZUL HAMEI

AP
A

MAL
DROJDIE
Ț
 2.MATERII PRIME DE OBȚINERE A
BERII

ÎNLOCUITORII MALȚULUI

SUBSTANȚE ENZIMATICE
3
 4.MICROORGANISMELE UTILE ȘI CELE CARE
ALTEREAZĂ BEREA

Microscopul a dat posibilitatea să

se studieze ce este fermentarea și
cine o produce .În 1856, un
industriaş l-a rugat pe Pasteur să
afle de ce vinul şi berea se acresc
odată cu trecerea timpului.
Pasteur a demonstrat că atât
fermentaţia, cât şi alterarea erau
provocate tot de microorganisme.
Omul de ştiinţă a prezentat o
modalitate prin care se poate
preîntâmpina alterarea, numită
astăzi ''pasteurizare''
Louis Pasteur s-a ocupat
de fabricarea berii și a
stabilit că fermentarea se
produce prin celulele vii
ale drojdiei de bere ,prin
descompunerea zahărului
și prin luarea oxigenului
necesar dezvoltării
sale ,dând nastere astfel
alcoolului și bioxidului de
carbon,care sunt
produse de fermentare.
 DROJDIA DE BERE-este o ciupercă unicelulară.

HRĂNIREA
-nu are clorofilă
-trăiește în mustul de malț unde
găsește glucoză cu care se hrănește
-produce substanțe numite
fermenți

ÎNMULȚIRE.
- În condițiile prielnice, drojdia de bere se
înmulțește prin înmugurire.
-O celulă formează o umflătură numită
mugure.
- Mugurele crește văzând cu ochii
formând o nouă celulă care se desparte
de celula-mamă sau rămâne pe ea,
formând un lanț de celule de drojdie de
bere, ca un șirag de mărgele.
4.a.MICROORGANISME UTILE
PRODUCERII BERII

Drojdie de cultură
specia
Saccharomyces
carlsbergensis

DROJDIE DE FERMENTAȚIE INFERIOARĂ

-sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi de
5-10°C.
-După înmugurire celulele se despart relativ uşor, încât la
microscop apar de obicei celule singure sau în perechi.
- La sfîrşitul fermentaţiei celulele sedimentează formînd
un depozit Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este
slabă şi sporii apar, la incubare pe blocul de ghips, după
60-72 ore numai în unele din celule
 4.a.MICROORGANISME
UTILE PRODUCERII BERII

Drojdie de
cultură specia
Saccharomyce
s cerevisiae

DROJD
IE DE
FERME
NTAȚIE
SUPERI
OARĂ
-
ferment
ează
optim la
 4.b.MICROORGANISME CARE ALTEREAZĂ
BEREA

Alterări produse de Alterări produse

drojdii de bacterii

Dezvoltarea Dezvoltarea
drojdiilor de drojdiilor
cultură de
contaminare
 4.b.MICROORGANISME CARE ALTEREAZĂ BEREA

Alterări produse de
drojdii

Dezvoltarea drojdiilor de cultură

– când filtrarea nu a fost eficientă, drojdii din genul
Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaţia ,
produc tulburare, formează rapid un sediment stabil, iar la
deschiderea ambalajului spumarea este mai intensă, berea are
extractul mai redus şi o cantitate mai mare de alcool
 4.b.MICROORGANISME CARE ALTEREAZĂ BEREA

Alterări produse de
drojdii

Dezvoltarea drojdiilor de
contaminare – unele drojdii atipice
Saccharomyces pasteurianus,
Saccharomyces turbidans,
Pot produce contaminarea drojdiei de
cultură şi dau un gust specific, berea este
tulbure, tulburarea este mai stabilă
deoarece aceste drojdii au celule mai mici
ce rămân mai mult timp în suspensie, iar
sedimentul este pulverulent.
Drojdii de alterare aparţin
genurilor
Brettanomyces, Candida,
Debaryomyces, Hanseniaspora,
Hansenula, Pichia etc.
Prezenţa lor poate avea efect negativ
asupra stabilităţii spumei deoarece ele
pot elibera proteaze prin autoliză.
.5. MICROORGANISME CARE ALTEREAZĂ BEREA
 .5.MICROORGANISME CARE ALTEREAZĂ BEREA

Bacterii de genul:ACETOBACTER
sunt active dacă berea este păstrată cu gol de aer; produc acid acetic,
peliculă şi opalescenţă.
Acrirea berii poate fi dată de Acetobacter pasteurianus şi
Acetobacter xylinum.
Prin activitatea lor în bere se produce turbiditate, creşterea
vâscozităţii asociată cu o pierdere în conţinutul de alcool datorită
formării acidului acetic. Berea devine filantă, acră şi are o culoare
modificată.
 4.b.MICROORGANISME CARE ALTEREAZĂ BEREA

Bacterii din genul

ZYMOMONAS au fost
izolate din bere, de pe
suprafaţa
echipamentelor din Când berea este
fabrici de bere şi de pe alterată cu
periile folosite la Zymomonas se
maşinile de spălat formează turbiditate
sticle. şi un miros neplăcut
de mere putrede,
datorat urmelor de
aldehidă acetică, H2S
şi alţi compuşi cu sulf,
acizi graşi, compuşi
fenolici, diacetil,
creşterea vâscozităţii
 5.EFECTELE TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂȚII

După tragerea la sticle sau in butoaie, berea trebuie să- si păstreze proprietătile
sale caracteristice, conform termene-lor prescrise pe ambalaje.
Culoarea berii este influentata de:
 tipul maltului,
 compozitia chi-mica a mustului,
 cantitatea de hamei,
 felul apei,
 procedeul de obtinere a mustului,
 procedeul de fermentatie etc.
Culoarea berii nu se schimba decat atunci cand sufera o fermentatie lactica
accentuata, acest fenomen apârand rar.
 5.EFECTELE TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂȚII

După tragerea la sticle sau in butoaie, berea trebuie să- si păstreze

proprietătile sale caracteristice, conform termene-lor prescrise pe
ambalaje.
Culoarea berii este influentata de:
 tipul maltului,
 compozitia chi-mica a mustului,
 cantitatea de hamei,
 felul apei,
 procedeul de obtinere a mustului,
 procedeul de fermentatie etc.
Culoarea berii nu se schimba decat atunci cand sufera o fermentatie
lactica accentuata, acest fenomen apârand rar.
Gustul si mirosul berii 5.EFECTELE TEHNOLOGICE
depind ASUPRA CALITĂȚII
• de compozitia chimica a
berii si
•de natura coloidului. Gustul
“plin” al berii este mai
pronuntat la berea bru-na, care
contine o cantitate mai mare de
extract si mai aspru si mai
amărui la berea blondă

Caracterul răcoritor al
berii este determinat de
cantitatea de dioxid de carbon.
Când berea este saturata in
dioxid de carbon, la temperaturi
scazute, pina la 8 - 10°C, nu se
percep gusturi sau mirosuri
straine.
 5.EFECTELE TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂȚII

Calitatea materiei prime si conditiile de fabricare pot duce la altera-rea

gustului caracteristic al berii. Astfel, gustul amar displacut poate fi datorat folosirii unui
hamei vechi sau prost conservat in care uleiurile volatile sint oxidate. Daca maltul este
ars sau prea prajit, berea are un gust aspru. Berea poate avea gust de drojdie datorita
autolizei acesteia, cand berea sta prea mult in contact cu drojdia.
Berea poate avea gust si miros de mucegai, de pivnita sau de statut, cand s-a
folosit o materie prima infectata sau infectia s-a produs in tim-pul fabricatiei. Se
constata, uneori, si gustul si mirosul de hidrogen sul-furat sau de mercaptan, datorita
reducerii de catre drojdie a sulfitilor. Reducerea sulfitilor are loc si cand berea este
expusa la lumina; de aceea, berea se imbuteliaza in sticle brune.
Cel mai important defect pe care poate să-l prezinte berea este tul-bureala.
Aceasta se produce datorita modificarii echilibrului coloidal al berii, de catre unele
procese fizico - chimice si de activitatea unor micro-organisme.
5. EFECTELE TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂȚII

Controlul microbiologic in fabricile de bere

se foloseşte pentru apă, aer, aprecirea stării
de igienă în care se realizează produsul finit,
aprecierea calităţii microbiologice a
mustului de bere ce urmează să fie fermentă

Prin examenul direct microscopic al mustului

de bere nefermentat, uneori se pot pune in
evidenţă
•
unele termobacterii, sub forma unor
bastonaşe Gram negative.
•
aprecierea purităţii culturii de drojdie
folosită in fermentare şi stabilirea calităţii
microbiologice a berii
 6.Controlul microbiologic in fabricile de bere
Controlul microbiologic in fabricile de bere se foloseşte pentru apă, aer,
aprecirea stării de igienă în care se realizează produsul finit, aprecierea calităţii
microbiologice a mustului de bere ce urmează să fie fermentă
Prin examenul direct microscopic al mustului de bere nefermentat, uneori se
pot pune in evidenţă
• unele termobacterii, sub forma unor bastonaşe Gram negative.
• aprecierea purităţii culturii de drojdie folosită in fermentare şi
stabilirea calităţii microbiologice a berii
Aceste bacterii pot să confere mustului de bere,un gust necorespunzător de
ţelină. Prezenţa acestor termobacterii in mustul de bere, indică condiţii de
igienă necorespunzătoare
Examenul microbilogic al berii,trebuie sa cuprindă un examen direct
microscopic: stabilirea titrului coli, care trebuie să fie egal cu al apei folosită in
fabricaţie, în nici un caz mai mic. Un titru coli mai mic decât al apei, reflectă un
conţinut mai mare de coliformi, condiţii de igienă necorespunzătoare in
fabricarea berii.
 7.BIBLIOGRAFIE
1. www.agrometal.net/roman/uzine_de_bere/instalati-utilaje pentru bere -figuri

2.www.scribd.com/doc/265171708/Tehnologia-de-Prelucrare-Si-Conservare-
a-Berii
3Tehnologia berii - bynick_the_butcher
4Tehnologia Berii-Sandu Liviu
5 Obținerea berii -Anca Scurtu Pavel
6.Microbiologia Berii -Sean Snyder
MULȚUMESC
PENTRU
ATENȚIE!
NOROC!