Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

Lucrarea individuală
La : Tehnologia și tehnica frigului
Tema : Instalații pentru refrigerarea, congelarea, depozitarea, transportarea, comercializarea
și decongelarea produselor culinare.

Au elaborat : Jalbă Ruxandra

Cebanu Cristina
Mărîi Aliona
A verificat : conf. univ. Netreba N.

CHIȘINĂU 2022
 CUPRINS
1. INTRODUCERE..............................................................................................................................3
2. PRINCIPII DE CONSERVARE A ALIMENTELOR..................................................................4
3. CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL FRIGULUI............................................7
4. INSTALAȚII PENTRU REFRIGERAREA PRODUSELOR CULINARE................................8
4.1 Refrigerarea..................................................................................................................................8
4.2 Instalații frigorifice pentru refrigerarea în aer..............................................................................8
4.3 Refrigerarea în mijloace de transport.........................................................................................10
4.4 Refrigerarea prin imersie în agenţi intermediari........................................................................10
5. INSTALAȚII PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR CULINARE..................................12
5.1 Conservarea prin congelare a produselor alimentare..................................................................12
5.2 Aparate de congelare cu aer răcit...............................................................................................12
6. DEPOZITAREA PRODUSELOR CULINARE..........................................................................15
7. TRANSPORTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE..............................................................16
8. COMERCIALIZAREA PRODUSELOR CULINARE...............................................................17
9. DECONGELAREA PRODUSELOR CULINARE......................................................................18
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................20

2
 1 INTRODUCERE

Alimentele sunt materii biologice provenite din agricultură și care, pentru a putea fi
consumate un timp îndelungat, trebuie supuse unor operații menite să le mărească durata de
păstrare nealterate. Acest lucru este posibil prin aplicarea unor metode de condiționare
primară sau industrializare, caz în care se obțin produse finite de larg consum și a căror durată
de păstrare este de cele mai multe ori superioară condiționării.

Industria alimentară a cunoscut o dezvoltare susținută și dispune la momentul de față

de o gamă diversă de metode și tehnici de conservare a alimentelor. În ansamblul ei, industria
alimentară este caracterizată prin câteva probleme specifice.

O primă problemă specifică industriei alimentare o constituie natura biologică a

materiei prime prelucrate. Acestea sunt materii prime vegetale şi animale şi, datorită
componenţilor biochimici, sunt foarte labile sub acţiunea factorilor externi şi interni,
degradându-se rapid. În aceste condiţii este necesară o acţiune promptă pentru încetinirea sau
eliminarea acestui dezavantaj, prin tratamente şi prelucrări specifice.

Producţia agricolă este obţinută în anumite perioade ale anului (sezonieră) şi calitatea
ei depinde de tehnologia de cultivare şi de creştere a diferitelor specii din regnul animal, dar
mai ales din regnul vegetal.

O a doua problemă a industriei alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate.

Dacă pentru unele industrii calitatea se referă la una sau mai multe însuşiri de natură fizică
sau chimică, bine definite, un produs alimentar trebuie să îndeplinească obligatoriu trei
condiţii: să fie salubru, să prezinte valoare alimentară şi să aibă calităţi senzoriale.

Produsele şi subprodusele rezultate din industria alimentară sunt destinate în special

consumului uman şi au o acţiune determinantă asupra dezvoltării şi a stării de sănătate a
organismului. Deoarece rebuturile sunt în general rebuturi totale, în puţine situaţii ele putând
fi recuperate şi cu costuri foarte mari, pentru a obţine produse care să corespundă tuturor
exigenţelor privind condiţiile de calitate şi a evita pierderile, este necesară acordarea unei
atenţii deosebite începând cu recoltarea materiilor prime şi până la distribuirea produselor
către consumator.

3
 Pentru o mai bună definire a calităţii unui produs alimentar, pe lângă cele trei condiţii
obligatorii mai trebuie adăugată şi o a patra condiţie, respectiv să aibă calitate de prezentare.

Cu toate acestea, inocuitatea unui produs alimentar este cea mai importantă condiţie la
care trebuie să răspundă, în caz contrar el devine din produs util un pericol pentru consumator,
fiind una din principalele surse de îmbolnăviri, în unele cazuri cu efect letal.

O a treia problemă a industriei alimentare o reprezintă diversitatea, determinată pe de

o parte de materia primă supusă prelucrării, iar pe de altă parte de procedeele de prelucrare şi
gama de produse rezultate.

2 PRINCIPII DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Microorganismele care acționează asupra produselor agroalimentare au cea mai mare

contribuție la deprecierea calitativă a acestora și, din punct de vedere al comportamentului
față de temperatură, ele se pot grupa astfel:

- microorganisme psihrofile sau criofile: au capacitatea de a se dezvolta la temperaturi

scăzute cuprinse între -10 0 C și +8 0 C;

- microorganisme mezofile: sunt cele mai multe microorganisme dăunătoare și au

intervalul de dezvoltare cuprins între 0 - 45 0 C;

- microorganisme termofile: au capacitatea de a se dezvolta la temperaturi ridicate

cuprinse între 30 - 75 0 C.

Mărirea duratei de păstrare a alimentelor în condiții salubre se poate realiza prin

diverse procedee care, la modul general se pot clasifica astfel:

 separarea microorganismelor prin procedee fizice;

 reducerea până la oprire a dezvoltării microorganismelor;
 distrugerea prin diverse mijloace a microorganismelor;
 metode combinate.

Ținând cont de principiul biologic caracteristic, Nichitinschi a făcut următoarea clasificare a

procedeelor de conservare:

 anabioza sau principiul biologic al vieţii latente: se bazează pe încetinirea

fenomenelor vitale atât a produselor, cât şi ale microorganismelor dăunătoare;

4
  cenoanabioza: constă în asigurarea unor condiţii favorabile dezvoltării
anumitor microorganisme cu acţiune bacteristatică sau procese biochimice de
maturare;
 abioza sau lipsa de viaţă: constă în distrugerea microorganismelor din produse
folosind agenţi externi.

Starea de anabioză a unui produs alimentar se poate realiza prin următoarele mijloace:

a) fizice:

 refrigerare (psihroanabioza) şi care constă în păstrarea produselor la

temperaturi scăzute, deasupra punctului de congelare;
 congelare (crioanabioza) și care constă în congelarea unei părţi din apa
conţinută de produs;
 uscarea (xeroanabioza); presupune scăderea conţinutului în apă a produsului
sub limita necesară desfăşurării proceselor vitale ale agenţilor biologici;
 sărarea (haloosmoanabioza); determină creşterea presiunii osmotice prin
deshidratarea parţială a microorganismelor;
 zaharare sau adăugarea de zahăr (sacchroosmoanabioza); se bazează pe
realizarea fenomenului de plasmoliză;

b) chimice:

 acidifiere artificială, folosind acidul acetic (acidoanabioza);

 păstrare în spaţii cu gaze inerte precum CO2 sau N2 (anoxianabioza);
 păstrare în spaţii sub presiune de bioxid de carbon (narcoanabioza);

Starea de cenoanabioză a unui produs alimentar se pot realiza astfel:

 prin sărare slabă (halocenoanabioza);

 prin acidifiere naturală, rezultată în urma fermentaţiei lactice
(acidocenoanabioza);
 cu produse fermentate alcoolic (alcoolcenoanabioza).

Starea de abioză a unui produs alimentar se obţine prin următoarele mijloace:

a) mecanice:

5
  filtrare sterilă, folosind tehnicile de membrană (sestoabioza):
 păstrare în mediu aseptic (aseptoabioza);

b) fizice:

 pasteurizare şi sterilizare termică utilizând căldura prin tehnicile clasice sau cu

ajutorul radiaţiilor infraroşii, a microundelor, prin încălzire ohmică, încălzire
indirectă cu efect Joule, etc. (termoabioza);
 pasteurizare şi sterilizare cu radiaţii gamma, ultraviolete, electroni acceleraţi
(radioabioza);

c) chimice:

 tratamente cu antiseptici (antiseptoabioza);

 tratamente cu antibiotice.

Produsele alimentare conservate pe principiile anabiozei şi a cenoanabiozei asigură

durate de păstrare limitate, determinate de însăşi acţiunea agenţilor de conservare utilizaţi.
Conservarea pe principiul abiozei conferă produselor alimentare cea mai mare durată de
păstrare, teoretic nelimitată.

Cu toate acestea, o serie de modificări de natură chimică ce au loc în produse sau

interacţiunile dintre diverşii constituenţi, duc la o limitare în timp a duratei de păstrare a lor.
În ultimii ani s-au dezvoltat și alte metode de conservare a alimentelor de tipul atermice,
dintre cele mai importante fiind:

 conservarea cu ajutorul presiunilor înalte: la presiuni de 4000-10000 bar în

produsele alimentare se produc modificări importante care inactivează, reduc
activitatea sau stimulează acțiunea diverselor enzime, mărind conservabilitatea;
 conservarea cu ajutorul câmpului magnetic: câmpul magnetic static sau
oscilant produce acțiune cu efect letal asupra unor microorganisme, cu
păstrarea calităților senzoriale și nutriționale ale produselor;
 conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune: aceste
impulsuri determină la potențial de peste 1V în membrana celulară distrugerea
microorganismelor dăunătoare, cu păstrarea principiilor nutritive:
 conservarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină: impulsurile
generate de un laser sau o lampă tip flash determină distrugerea

6
 microorganismelor de la suprafața interioară a ambalajului, cu deosebire la
produsele refrigerate și congelate, mărind considerabil durata de păstrare sau
depozitare.

3 CONSERVAREA ALIMENTELOR CU AJUTORUL FRIGULUI

Marea varietate şi complexitate a produselor alimentare de origine vegetală și animală

este determinată, din punct de vedere fizico-chimic, de faptul că acestea se pot prezenta de la
faza complet lichidă până la faza complet solidă, de la soluţii apoase simple şi până la
dispersii coloidale complexe. Scăderea temperaturii lor încetineşte sau blochează principalele
modificări ce au loc în timpul păstrării.

Utilizarea tehnologiilor frigorifice permite asigurarea unor condiţii optime de păstrare,

transport şi distribuţie a alimentelor, cu pierderi minime de substanţe nutritive. Totodată, se
înregistrează consumuri mici de energie şi materiale auxiliare, comparativ cu alte tehnologii
de conservare.

În practică, în industria alimentară se folosesc trei metode de conservare cu ajutorul

frigului şi care sunt refrigerarea, congelarea şi liofilizarea.

Utilizarea corectă a tehnologiilor de conservare prin frig a alimentelor presupune o

bună cunoaştere a proprietăţilor fizice şi chimice ale acestora, precum şi felul în care ele
reacţionează la scăderea temperaturii.

În funcţie de structura lor produsele alimentare pot fi: structuri cu celule intacte, cu
celule complet distruse sau cu celule parţial distruse.

Proprietăţile termofizice ale produselor alimentare sunt determinante la calculul

necesarului de frig şi la stabilirea parametrilor tehnologici de răcire şi de congelare. Datorită
complexităţii structurii, a modului de legare a apei şi a caracterului forţelor de legătură dintre
constituenţi, proprietăţile termofizice au valori cu domenii mari de variaţie.

Principalele proprietăţi termofizice sunt: densitatea, căldura masică specifică, căldura

latentă specifică de solidificare, entalpia specifică, conductivitatea şi difuzivitatea termică.

7
4 INSTALAȚII PENTRU REFRIGERAREA PRODUSELOR CULINARE

4.1 Refrigerarea.

Operaţia de refrigerare constă în răcirea produselor până la temperaturi apropiate de

punctul de congelare, în cele mai multe cazuri refrigerarea fiind aplicată în scopul conservării
propriu-zise a produselor alimentare. Ea poate fi utilizată şi în scopul asigurării condiţiilor
optime de desfăşurare a proceselor biochimice necesare fabricării unor produse sau poate
constitui o fază preliminară de răcire în cazul tehnologiilor de congelare a produselor.

Unele produse alimentare nu suportă refrigerarea până în apropierea punctului lor de

îngheţ, deoarece suferă degradări produse de frig. De exemplu, tomatele nu se pot depozita la
temperaturi mai mici de 8C, sau castraveţii sub 12C, fără a se produce degradarea lor
fiziologică şi calitativă. De aceea, temperaturile de refrigerare variază din apropierea
punctului de îngheţ până la 15C, funcţie de tipul produsului alimentar supus procesului de
refrigerare. În mod uzual, prin temperaturi de refrigerare se înţeleg temperaturile între 1 şi
5C.

Metodele şi procedeele de refrigerare aplicate depind de natura şi caracteristicile fizice

ale produsului, precum şi de scopul urmărit. Întrucât procesul de refrigerare este unul de tip
nestaţionar, se acceptă drept criteriu de comparaţie a intensităţii acestui proces viteza de răcire
globală, definită ca raportul dintre scăderea totală a temperaturii medii a produsului şi durata
totală a procesului de refrigerare.

4.2 Instalații frigorifice pentru refrigerarea în aer.

Refrigerarea produselor alimentare în aer se face în camere de refrigerare, tunele de

refrigerare sau mijloace de transport frigorifice.

Camerele frigorifice prezintă următoarele caracteristici constructive:

8
  lungimi [m]: 12, 18, 24, 30, 36;
 lăţimi [m]: 12; 18;
 înălţimi [m]: 7 – 8;
 forme: pătrată; dreptunghiulară;
 capacităţi [t]: 200 – 800;
 moduri de circulaţie a aerului: printr-un singur canal sau două canale;
 modul de depozitare a produselor supuse refrigerării: paletizat.

Fig.1 Cameră frigorifică cu un singur canal de aer

Tunelele frigorifice se utilizează pentru refrigerarea rapidă a produselor alimentare şi prezintă

următoarele caracteristici constructive:

 lungimi [m]: 6; 9; 12, 15, 18, 24;

 lăţimi [m]: 3; 6;
 înălţimi [m]: 3,6 – 4,8;
 capacitatea variază în limite largi, funcţie de dimensiunile tunelului, natura produsului
şi ambalajului acestuia;
 moduri de circulaţie a aerului: longitudinală, verticală, transversală;
 mod de funcţionare: continuu, discontinuu, semicontinuu

9
 Fig.2 Tunel de refrigerare cu circulația orizontală a aerului

4.3 Refrigerarea în mijloace de transport

Refrigerarea în mijloacele de transport se utilizează mai ales pentru prerăcirea

fructelor şi legumelor proaspete în vederea transportului lor pe distanţe mari. Se folosesc
vagoane izoterme, autoizoterme, treburi frigorifice etc.

Modul de realizare a procesului de refrigerare în vagoane izoterme este următorul:

produsele se încarcă în vagon, acesta se racordează prin tuburi flexibile la agregatul de răcire
a aerului. Urmează accesul aerului rece în vagon, şi anume longitudinal pe toată lungimea
acestuia. După o perioadă de 15 – 20 min. se modifică poziţia clapetelor pe canalele de aer,
inversându-se astfel sensul de circulaţie al aerului. În momentul când temperatura produselor
atinge valoarea optimă solicitată (+4 ... +10°C), vagonul se decuplează de la agregatul de
răcire şi se încarcă cu gheaţă compartimentele situate la extremităţile sale, cu scopul
menţinerii în vagonul izoterm a temperaturii de refrigerare. Pe timpul transportului, circulaţia
aerului în vagon se realizează cu turbine eoliene acţionate de curentul de aer exterior creat
prin mişcarea vagonului, sau cu ventilatoare. Pe măsura topirii gheţii, aceasta trebuie
înlocuită.

În cazul trenurilor frigorifice, vagoanele izoterme sunt prevăzute cu sisteme de răcire.

În cazul transportului cu maşini frigorifice, acestea au agregate frigorifice proprii.

4.4 Refrigerarea prin imersie în agenţi intermediari

În funcţie de modul de vehiculare a produselor supuse refrigerării prin imersie în agenţi

intermediari, instalaţiile folosite pot fi:

10
  bazine de refrigerare cu benzi de antrenare;
 bazine de refrigerare fixe cu conveior aerian;
 bazine de refrigerare fixe fără mijloace de transport;
 bazine de refrigerare fixe cu transportoare elicoidale;
 răcitoare tubulare;
 cisterne de răcire;
 sisteme de refrigerare conveierizate etc.

Fig.3 Bazin de refrigerare cu bandă de antrenare

Refrigerarea în vid se bazează pe efectul de răcire care se obţine prin vaporizarea la

presiuni sub cea atmosferică, a unei anumite părţi din apa conţinută de produs şi a apei cu care
acesta a fost stropit în prealabil. Metoda se aplică în special la produsele care au grosimea
foarte mică şi o suprafaţă de schimb de căldură mare.

Refrigerarea în vacuum se poate realiza în patru sisteme diferite, în funcţie de modul

cum se poate produce vacuumarea (figura 2.7.). Sistemul cu ejectoare are o construcţie simplă
şi nu necesită condensator de vapori de apă, se pretează la instalaţii de mare capacitate
datorită debitelor mari de vapori de apă pe care le pot realiza. Celelalte sisteme au elemente în
mişcare fapt ce complică funcţionarea lor.

11
 Fig.4 Schema de răcire în vacuum a legumelor

5 INSTALAȚII PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR CULINARE

5.1 Conservarea prin congelare a produselor alimentare

Procesul de congelare constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi inferioare

punctului de solidificare a apei. Rezolvarea ecuaţiei diferenţiale a propagării căldurii în acest
caz este mult mai dificilă ca în cazul refrigerării, iar pentru calculul analitic al câmpurilor de
temperaturi în produs, duratei procesului şi cantităţilor de căldură schimbate, apar dificultăţi
semnificative.

Scopuri procesului de congelare:

 Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi acţiunea

agenţilor modificatori scad în intensitate,
 Crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice (fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor preparate
din carne, etc);
 Modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în
vederea realizării unor operaţii tehnologice (unt, margarină, ciocolată, untură,
îngheţată, vinuri spumoase, şampanie, etc.);
 Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării compoziţiei
(limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.)
12
Sunt cunoscute 4 metode de congelare:

 Congelarea lentă – să efectuează la temperatura pînă la -24°С.

 Congelarea rapidă – să efectuează la temperatura de la -24°С pînă la - 60 °С.
 Congelarea ultrarapidă – să efectuează la temperatura 60-95 °С
 Termoșocul – să efectuează la temperaturi mai joase de -100 °С (aproape de -195°С)
în mediu azotului.

5.2 Aparate de congelare cu aer răcit

Aparatele de congelare cu poziţie fixă a produselor, in raport cu suportul material pe care sunt
aşezate, pot fi cu funcţionare discontinuă (in şarje), semicontinuă sau continuă.
În funcţie de dimensiunile spaţiilor de congelare, aparatele cu funcţionare discontinuă pot fi
impărţite in două categorii:
 tunele de congelare;
 celule de congelare.
Tunelele de congelare au spaţiul de răcire a produselor cu lungimea de cateva ori mai mare
decat laţimea, iar inalţimea este funcţie de:
 sistemul de distribuţie a aerului;
 tipul produselor pentru care sunt utilizate;
 modul de aşezare a produselor ş.a.
Capacitaţile de congelare ale unui tunel de congelare variază de la cateva tone de produs pană
la cateva zeci de tone de produs pe şarja.
Ca şi tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi in funcţie de sistemul de distribuţie a
aerului, cu circulaţie predominant longitudinală, predominant transversală sau predominant
verticală.

13
 Fig.5 Tunel de gngelare cu aer răcit

Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă se caracterizează prin faptul că, la

anumite intervale de timp, produsele sunt introduse in spaţiul de răcire produse şi,
concomitent, se scot din spaţiul de răcire produse care sunt deja răcite. De regulă, aceste
aparate au cărucioare rastel pe care se aşează tăvile in care se găsesc produsele, mişcarea
cărucioarelor rastel in interiorul spaţiului de răcire făcandu-se mecanizat. Cadenţa de
introducere şi respectiv scoatere a cate unui carucior rastel este in funcţie de natura
produsului.

Fig.6 Aparat de congelare cu aer răcit cu funcționare semipermanentă

Aparatele de congelare cu funcţionare continuă se caracterizează prin introducerea

practic permanentă de produse care urmează a fi congelate şi evacuarea concomitentă de

14
produse care sunt deja congelate. La aceste aparate, pentru a se obţine durate cat mai mici ale
procesului de congelare, vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mari decat la aparatele
cu funcţionare discontinuă sau semicontinuă. Aparatele de congelare cu mişcare continuă a
produselor sunt realizate cu conveiere cu bandă, lanţ sau cablu. Vitezele de mişcare ale
produselor sunt relativ mici. Produsele sunt aşezate in tăvi sau forme metalice.

Fig.6 Aparat de congelare cu aer răcit cu funcționare rapidă

6 DEPOZITAREA PRODUSELOR CULINARE

În contextul problemei risipei alimentare, este esențial să fim bine informați referitor
la condițiile optime de păstrare a produselor pe care le avem în casă. Cu părere de rău, uneori
suntem nevoiți să aruncăm cantități importante de fructe sau de mâncare gătită, pentru că nu
le-am depozitat corect.

Păstrarea alimentelor trebuie să se facă astfel, încât să prevină la maxim alterarea,

degradarea, contaminarea chimică și biologică a acestora, precum și impurificarea lor cu praf
și mirosuri străine.

Iată câteva sugestii, care ne vor ajuta să depozităm alimentele în așa fel încât să-și
păstreze prospețimea pentru mai mult timp.

15
 Mai întâi de toate, este important să cunoaștem, că temperatura de depozitare contează
foarte mult, chiar și în frigider. Frigiderul este împărțit de obicei în patru zone: zona rece, cea
destinată produselor proaspete, zona cu temperatură medie și ușa frigiderului unde este cel
mai cald. De exemplu, dacă temperatura din zona cea mai rece a frigiderului este setată la
4°C, în zona alimentelor proaspete se vor înregistra 4-6 °C, în timp ce în zona intermediara și
pe ușa frigiderului vor fi 6-8°C. Este recomandat ca temperatura frigiderului sa fie reglata la
3-5°C (zona rece), iar a congelatorului, la -18°C.

În teorie, putem congela orice produs, cu toate că la congelator unele alimente se

deteriorează (roșiile și alte fructe/legume care au un conținut mare de apă), iar altele își pierd
din gust. La congelator, cel mai des păstrăm carnea și peștele crud, preparatele
semincongelate, untul, legumele, fructele și pomușoarele în ambalaje sau în recipiente
speciale, etc.

Produsele care conțin gălbenuș de ou, smântână sau frișcă nebătută nu se congelează.
Nu se congelează nici legumele cu un conținut ridicat de apă, cum ar fi salata, roșiile crude,
castraveții sau ridichile. Nici brânza moale nu se păstrează la congelator.

Atunci când nu avem ambalajul original, înainte de a le pune la congelator, este bine
să plasăm produsele într-un container etanș (ermetic).

Depozitarea corectă a produselor alimentare le poate prelungi viața. Nu odată ne-am

confruntat cu faptul că alimentele s-au stricat pentru că nu au avut capac, nu au fost acoperite
cu folie alimentară sau nu au fost puse în caserole și containere speciale. Secretul de a ne
bucura de alimentele proaspete și de substanțele nutritive din componența lor pentru mai mult
timp, stă în cunoașterea unor reguli și principii simple, pe care trebuie să le respectăm. Și nu
uităm să citim atent tot ce e scris pe eticheta produselor pe care le cumpărăm. De obicei pe
majoritatea din ele, sunt indicate condițiile de păstrare.

7 TRANSPORTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

16
 Transportarea produselor alimentare se realizeaza numai cu mijloace de transport
autorizate sanitar - veterinare care îndeplinesc cerințele legislației în vigoare. Transportul
produselor alimentare se va efectua în funcție de perisabilitatea acestora, care să asigure pe
toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive,
organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, precum și protecția împotriva contaminării
(cu praf, dăunători și alţi poluanți).

Produsele alimentare perisabile vor fi transportate cu mijloace de transport, prevăzute

și dotate cu utilaje de răcire, ventilație și echipament de monitorizare a temperaturii și
umidității.

Mijlocul de transport trebuie să fie întreținut corespunzător, curat și dezinfectat.

Acesta nu trebuie să prezinte deteriorări care să favorizeze contaminarea produselor
alimentare transportate (părți metalice rupte, șuruburi desprinse, rugină, prezența unor bucăți
de sîrmă etc.). Mijloacele de transport frigorifice vor fi curățate și igienizate și vor avea
agregate frigorifice în stare de funcționare permanentă, astfel încît să asigure temperatura
optimă de transport. Ele vor fi dotate cu elemente de monitorizare a temperaturii umidității
(termometre). Mijloace de transport pentru produsele de patiserie pot avea o construcție
special a dubei de transport ( specific transportului de navete sau rastele). Duba mijlocului de
transport va fi izotermă. Ele trebuie întreținute corespunzător, curățate și dezinfectate după
fiecare transport, dotate cu sisteme de aerisire, protejate cu filtru de praf.

La transportare, produsele alimentare vor fi însoțite de documente care certifică

proveniența și calitatea acestora, conform actelor normative în vigoare. Personalul care
asigură transportarea și manipularea produselor alimentare va purta vestimentație specială de
protecție sanitară (păstrat în vehiculul respectiv in condiții de igienă), la fiecare acces in
compartimentul ".Produse alimentare" și in timpul tuturor operațiunilor in care acesta vine in
contact direct cu produsele alimentare, de asemenea personalul va avea fisa medicală cu
mențiunile respective despre controlul medical si instruirea igienică.

8 COMERCIALIZAREA PRODUSELOR CULINARE

Statul este garantul principal în apărarea și promovarea drepturilor consumatorilor și

siguranței alimentare. Însă, eforturile depuse de stat nu sunt suficiente

17
 Principalul obiectiv al Strategiei în domeniul siguranţei alimentelor este atingerea
celui mai înalt grad de protecţie a sănătăţii publice şi a intereselor consumatorilor în ceea ce
priveşte inofensivitatea alimentelor. De asemenea, Legea privind protecția consumatorilor
stabilește cerinţele generale de apărare şi asigurare a drepturilor şi intereselor legitime ale
consumatorilor. Toate aceste prevederi pun în sarcina agenților comerciali obligații față de
consumatorii finali.

Se interzice importul şi plasarea pe piaţă a produselor, prestarea serviciilor în lipsa

informaţiei complete, veridice şi corecte în limba română sau în limbile română şi rusă. Toate
informaţiile, inclusiv cele verbale, referitoare la produsele, serviciile oferite consumatorilor,
documentaţia de însoţire, precum şi contractele încheiate, trebuie să fie prezentate în limba
română şi în una din limbile de circulaţie internaţională.

Pe parcursul ultimilor ani în cadrul implementării Programului de monitorizare și

supraveghere în domeniul siguranței produselor alimentare de origine animală au fost
depistate neconformități ce țin de:

 lipsa evidenţei şi a marcajelor pe alimente, inclusiv cu grad sporit de

perisabilitate;
 nerespectarea condiţiilor de păstrare a produselor;
 încălcarea regulamentelor sanitare de către angajaţii întreprinderilor din
sectorul alimentar, angajarea personalului fără examen medical;
 comercializarea produselor alimentare fără indicarea datei fabricării şi a
termenului de valabilitate;
 neasigurarea trasabilităţii produselor alimentare.

9 DECONGELAREA PRODUSELOR CULINARE

Congelatorul îndeplinește o funcție esențială în casele noastre. Nu numai că ne permite

să prelungim durata de viață a alimentelor, dar ne permite, de asemenea, să scurtăm timpul
petrecut în bucătărie și să petrecem mai mult timp cu cei dragi nouă. Cu toate acestea, înainte
de a scoate următoarea masă din congelator, haideți să ne asigurăm că știm să decongelăm
corect alimentele.

18
 Există multe boli de origine alimentară asociate cu alimentele decongelate
necorespunzător. În momentul în care dezghețăm alimentele congelate, temperatura acestora
crește suficient pentru a permite bacteriilor să fie din nou active și să se înmulțească.
Deoarece procesul de decongelare poate dura și până la patru ore, este foarte important să
învățăm să le dezghețăm corect pentru a reduce șansele de multiplicare a bacteriilor. Trebuie
să respectăm procedurile adecvate atunci când scoatem alimentele din congelator. Așa că vă
prezentăm mai jos câteva metode cu privire la modul în care alimentele ar trebui să fie
dezghețate corect.

Probabil una dintre cele mai populare metode, aceasta implică pur și simplu
dezghețarea alimentelor în frigider peste noapte. Acesta este un proces complet simplu și
practic și putem fi siguri de faptul că alimentele sunt păstrate la o temperatură sigură și
constantă. Considerată una dintre cele mai sigure metode de decongelare, din păcate este și
cea mai lentă.

Această metodă ne permite să decongelăm orice, în cel mai sigur mod: carne crudă,
supe, caserolele, legumele, fructele, pâinea, prăjiturile sau produsele de patiserie.

Pentru că majoritatea cuptoarelor cu microunde pe care le cumpărăm acum au inclusă

o funcție specială pentru decongelare, aceasta este cea mai rapidă metodă de decongelare și în
ultima perioadă cea mai populară. Cu toate acestea, trebuie să fim atenți, deoarece alimentele
pot începe să se gătească în acest proces. Așa că trebuie să întoarcem alimentele în mod
regulat, o dată la câteva minute, astfel încât acestea să se încălzească uniform. Alimentele pe
care le putem dezgheța la cuptorul cu microunde includ carne, legume, tocănițe, supe,
caserole sau paste. Spre deosebire de metoda decongelării în apă, unde este indicat să păstrăm
ambalajele alimentare, atunci când folosim cuptorul cu microunde este recomandat să le
îndepărtăm. Ideal este să secționăm alimentele, in special carnea, în bucăți mai mici pentru a o
ajuta să se dezghețe uniform.

Cea mai sigură și în același timp cea mai lentă metodă, este decongelarea în frigider.
Pentru menținerea calității și a gustului, un proces de decongelare mai lent, dar la o
temperatură sigură, decongelarea alimentelor într-o unitate frigorifică este metoda
recomandată de specialiști.

19
 Odată ce alimentele au fost decongelate, asigurați-vă că le folosiți cât mai curând
posibil; carnea de pasăre, fructele de mare și carnea măcinată / tocată trebuie folosite în
decurs de 2 zile, iar carnea roșie în decurs de 3-5 zile.

BIBLIOGRAFIE

http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04a.pdf
https://mec.tuiasi.ro/ro/images/diverse/Conservarea_produselor_agroalimentare.pdf

20
http://moodle.utm.md/pluginfile.php/76321/mod_resource/content/1/refrigerare.pdf
https://shop.md/blog/cum-depozitam-corect-produsele-alimentare

21