Introducere Conservare se numete un ansamblu de metode sau tratamente i operaii prin care crete durata de pstrare a unor produse

alimentare n vederea reglrii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii i mpiedicrii proceselor determinate de microorganisme. Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i atermice. Conservarea se poate face fie n vederea prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale. Conservarea alimentelor are la baz cele 4 principii biologice: - Bioza - distingem o bioz total (eubioz) i o bioz parial (hemibioz). Eubioza este aplicat n pstrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, psri vii, peti vii, raci vii), iar hemibioza o regsim n pstrarea produselor detaate de plant mam (boabe de cereale, legume, fructe, ou, semine de oleaginoase) care au un metabolism restrns, continundu-i procesul de respiraie. - Anabioza - metodele de conservare care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alturi de care ntlnim un grup de metode ce utilizeaz sarea, zahrul, oetul, gazele inerte i bioxidul de carbon. - Cenoanabioza - o aplicare de mare importan a principiului cenoanabiozei o ntlnim n fermentaia alcoolic - unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice (vin, bere). - Abioza - pe acest principiu se bazeaz pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanilor chimici i ultrafiltrarea. Procedee importante de conservare - sunt alese n funcie de natura alimentului i de condiiile de pstrare. Ele se mpart n: - Conservarea prin frig - frigul ajut la pstrarea alimentelor pentru c ncetinete sau ntrerupe total
activitatea microorganismelor. Ea cuprinde dou aspecte: refrigerarea i congelarea.

Conservarea prin deshidratare - reducerea coninutului de ap din produs. Prin aceast metod se asigur stagnarea activitii enzimelor i oprirea activitii microorganismelor. ntlnim conservarea prin uscare i prin concentrare, liofilizarea. Conservarea prin nclzire ntlnim pasteurizarea, sterilizarea si uperizarea. alte metode de conservare ntlnim srarea, adaosul cu zahr, acidifierea, afumarea i utilizarea antisepticilor.