USAMV Iasi

Specializarea:CEPA

Tema Proiect

Maturarea cascavalului,
conservare prin afumare

Student:Sumulanschi Codrut-Vasilica
Grupa:274

Cuprins:
I Conservarea produselor alimentare

II Principiul biologic folosit la afumare.Cenoanabioza

III Brdet - cacaval afumat

IV Maturarea

V Afumarea

VI Sistemul HACCP- etape de implementare

VII Bibliografie

I CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea reprezinta pastrarea alimentelor n buna stare n timp mai ndelungat.

Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste
durata de pastrare a unor produse alimentare n vederea reglarii proceselor biochimice a
alimentelor ce provin din organisme vii si mpiedicarii proceselor determinate de
microorganisme.
Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:
- Bioza - este principiul vietii (gr. bios = viata) si consta n manifestarea vitala a
organismului contracarnd, n acelasi timp, actiunea daunatoare a bioagentilor (prin
imunitatea naturala). Distingem o bioza totala (eubioza) si o bioza partiala (hemibioza).
n practica comerciala eubioza este aplicata n pastrarea produselor alimentare cu
metabolism complet (animale vii, pasari vii, pesti vii, raci vii), iar hemibioza o regasim n
pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte
de oleaginoase) care au un metabolism restrns, continundu-si procesul de respiratie.
Pe baza continutului de apa optim din produs si prin reglarea parametrilor pastrarii la valori
optime

(lumina,

umiditatea

relativa

aerului,

temperatura,

circulatia

aerului,

microorganismele din spatiu) se poate mentine calitatea unor produse n timp ndelungat.
- Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga n conservarea
alimentelor. Anabioza consta n desfasurarea lenta a metabolismului celular sau chiar
ntreruperea functiilor vitale n anumite conditii de mediu. Tehnica consta n crearea unor
conditii speciale n mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi
scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si n acelasi timp,
minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor.

Metodele de conservare care au la baza acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea,

deshidratarea alaturi de care ntlnim un grup de metode ce utilizeaza sarea, zaharul, otetul,
gazele inerte si bioxidul de carbon.
- Cenoanabioza este principiul ce are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea
unor microorganisme prin a caror actiune n mediu apos formeaza compusi de inhibare a
microorganismelor daunatoare, de alterare. n cazul legumelor si fructelor murate, n care
intervin bacteriile lactice, prin desfasurarea fermentatiei lactice si formarea acidului lactic se
stimuleaza si procesele biochimice de maturatie. O aplicare de mare importanta a principiului
cenoanabiozei o ntlnim n fermentatia alcoolica - unde prin utilizarea selectiva a drojdiilor
se obtin bauturi moderat si slab alcoolice (vin, bere)
- Abioza reprezinta principiul lipsei de viata si consta n distrugerea sau nlaturarea
microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaza pasteurizarea,
sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, ultrafiltrarea.

II Principiul biologic folosit la afumare

Cenoanabioza
Cenoanabioza consta in crearea conditiilor optime dezvoltarii anumitor microorganisme
favorabile, care, prin activitatea lor, secreta in mediul in care se afla produsele alimentare
substante cu actiune bacteriorstatica fata de microflora de alterare a acestora; in acelasi timp
stimuleaza si procesele biochimice de maturatie a produselor.
Cenoanabioza se aplica la murarea legumelor si fructelor, la maturarea carnii, pestelui si
branzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare in timpul fermentatiilor alcoolice folosite la
fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plamezilor in industria bauturilor
alcoolice tari.
De exemplu, in cazul murarii, legumele se introduc in saramura de dilutii
moderate, favorizandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea
bacteriilor de putrefactie; bacteriile lactice produc acid lactic ce creste aciditatea si se creeaza
un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare; in timpul fermentatiei alcoolice, la
fabricarea bauturilor, sub actiunea drojdiilor rezulta alcool etilic, care are efect bactericid .

III Brdet - cacaval afumat

Cacaval semitare produs din lapte de vac pasteurizat, cu adaos de sare, clorur de calciu,
cultur de bacterii selecionate i cheag.
Etapele procesului de producie sunt coagularea, presarea, oprirea, frmntarea, fasonarea,
uscarea, afumarea cu fum natural.
Specificul produsului este afumarea natural, fr adaos de arome artificial.
Prin procesul de maturare n instalaia de afumare la temperatura de 30 de grade Celsius, ia
natere crusta specific, aurie a produsului i gustul delicat, condimentat. Fumul generat din
scoar de fag confer produsului acel gust special, inconfundabil.
Este un cacaval cu gust plcut, rotunjit, de fum. n urma afumrii a rezultat o armonie
deosebit de arome, astfel poate fi utilizat prin excelen la asortarea diferitelor produse
culinare. Este ideal pentru compoziia sandviurilor sau n sine. Avnd o consisten care
parmite att rzuirea ct i tranarea, posibilitile de utilizare sunt foarte largi. Poate intra n
componena preparatelor culinare reci sau calde.
Ambalare: n folie de plastic termocontractibil, vidat, cu termenul de utilizare (anul, luna)
marcat pe etichet.
Pstrare: La temperaturi ntre 2-10 C.

IV Maturarea

Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor maturate este cel practicat, n general,

pentru obinerea majoritii brnzeturilor dar, n plus, la fabricarea acestora trebuie acordat o
importan deosebit unor faze tehnologice. Astfel, n laptele pasteurizat, pregtit pentru
nchegare, se adaug n mod obligatoriu, culturi de bacterii lactice selecionate specific
fiecrui sortiment, iar dup srare, brnza crud obinut este trecut la maturare n camere
special amenajate i este meninut mai multe zile n condiii de temperatur, umiditate i
ventilaie a aerului, specifice fiecrui sortiment.
Necesitatea efecturii maturrii este determinat de faptul c brnza crud obinut are
past tare, cauciucat, sfrmicioas, gustul fad, lipsit de arom i este greu digestibil,
nefiind indicat s se consume ca atare. n timpul maturrii, brnza este supus unui proces
biochimic complex i sufer mai multe transformri care i modific proprietile
organoleptice, rezultnd un produs cu consisten elastic, past moale, fin, cu arom, miros
i gust plcut, caracteristic sortimentului, avnd totodat i o valoare nutritiv ridicat.
Maturarea brnzeturilor se realizeaz prin pstrarea acestora n anumite condiii de
temperatur i umezeal relativ. Procesul de maturare este rezultatul activitii enzimelor din
cheag, lapte i de natur microbian. Rolul principal n procesul de maturare a brnzeturilor l
au enzimele microbiene, care determin numeroase tipuri de reacii (proteinaze, lipaze,
decarboxilaze).Gustul i aroma caracteristice fiecrui tip de brnz sunt determinate de
prezena unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brnzeturilor.

V Afumarea

Fumul exercita o actiune antiseptica prin componentii sai, iar circulatia aerului, caldura, o
deshidratare partiala. Produsele primesc o culoare, miros si gust specific.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe aciunea cldurii care produce
deshidratarea parial ct i pe aciunea antiseptic a substanelor din fum. Din punct de
vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componeni chimici, dintre care, mai
importani pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 901700C (sau hiuire).
Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens. Afumarea
este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

Schema tehnologica de obtinere a cascavalului afumat

VI Sistemul HACCP- etape de implementare

Sistemul HACCP, n conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius, din 1993,
i ale Organizaiei Mondiale a Sntii din 1995, se bazeaz pe apte principii fundamentale:
- Principiul 1 Realizarea analizei riscurilor poteniale;
- Principiul 2 Determinarea punctelor critice de control (PCC);
- Principiul 3 Slbilirea limitilor critice;
- Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC;
- Principiul 5 Stabilirea aciunilor coreclive pentru situaiile n care monitorizarea indic
faptul c un PCC nu este sub control;
- Principiul 6 Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului c sistemul
HACCP, funcioneaz efectiv;
- Principiul 7 Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile,
nregistrrile n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.
Analiza riscurilor poteniale
Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai important etap din cadrul sistemului
HACCP i de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de
fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de
ambalare, tuturor etapelor procesului de producie, tuturor a.activitilor care au legtur
direct sau indirect cu obinerea produsului finit. Aceasta etap cuprinde urmtoarele
activiti: identificarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii
de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub control.
Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica punctele critice de
control, PCC, este necesar o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor, fazelor, pe
ntregul flux de producie, terminnd cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument
de lucru pentru identificarea PCC se folosete Arborele de decizie, propus de Codex
Alimentarius. Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime i auxiliare si pentru
procesul tehnologic.

Bibliografie:
http://www.fabricadelapte.ro/cascavalul-afumat
http://www.valeriu-brabete.ro/utile/cap10.php
Costin Gh.M., ,,tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed.
Academic,Galai, 2003
Segal Rodica ,,Caracteristici nutriionale ale brnzeturilor