FERMENTAȚIA

LACTICĂ
în industria alimentară
 Produse lactate fermentate
 Produsele lactate fermentate reprezintă, fără îndoială cele mai vechi produse
alimentare obținute cu ajutorul microorganismelor (bacterii lactice endogene).

 Bacteriile lactice fiind saccharolitice și fermentative, sunt ideale pentru a se

dezvolta în lapte, înlăturând alte microorganisme concurente atât datorită
afinității lor mari față de lactoză, cât și a acidulării mediului, care devine,
astfel, inospitalier pentru alte specii.
 Dintre produsele lactate fermentate cel mai consumat produs este iaurtul

 .
Consumul anual de iaurt/persoana
 Printre factorii care au contribuit la creșterea consumului de iaurt se
numără efectul nutrițional benefic al culturilor starter specifice
(Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii, subsp.
bulgaricus, care contribuie la buna funcționare a tractului
gastrointestinal), dar și a altor microorganisme adăugate în iaurt,
cunoscute sub denumirea de probiotice.

 Termenul de “probiotic” - utilizat din 1965 se referă la factori

promotori de creștere produși de microorganisme (în opoziție cu
antibioticele).

 In 1989 Fuller definește probioticele ca “suplimente alimentare

microbiene vii, care acționează benefic asupra organismului gazdă prin
reglarea florei intestinale.”

 Definitia OMS: “microorganisme vii, care administrate în cantități

adecvate conferă beneficii de sănătate organismului gazdă”.
Efecte benefice de sănătate conferite de bacteriile probiotice
 Reglarea florei intestinale;
 Reducerea incidențelor infecțiilor gastro-intestinale, urinare;
 Diminuarea intoleranței la lactoză;
 Reduc incidența bolilor diareice;
 Reducerea colesterolului din sânge;
 Anticarcinogene și antitumorale.

Bacterii probiotice din iaurt sau alte produse alimentare

Lactobacillus acidophilus Lactobacillus reuteri
Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus fermentum Bifidobacterium longum
Lactobacillus plantarum Bifidobacterium breve
Prebioticele sunt ingrediente alimentare, nedigerabile, care acționează
benefic asupra organismului gazdă prin stimularea selectivă a
creșterii sau/și activității unuia sau a unui număr limitat de bacterii
din colon. Cu alte cuvinte, conduc la creșterea populației de
microorganisme benefice, cum ar fi lactobacilii sau bifidobacteriile,
în detrimentul altor specii.

Prebioticele sunt carbohidrați care nu sunt digerați în stomac și

intestinul subțire, ajungând în colon, unde sunt metabolizați selectiv
de anumite componente ale microflorei.

Majoritatea prebioticelor utilizate comercial sunt poli- sau

oligozaharide, care derivă din materialul vegetal, sau sunt sintetizate
din dizaharide naturale precursoare.
Exemple: fructo-oligozaharide (ex. Inulina) sau galacto-
oligozaharidele.
Fructo-oligozaharide;
ex. inulina

Galacto-oligozaharide
Rolul bacteriilor lactice în obținerea produselor lactate fermentate este
de a transforma lactoza în acid lactic, provocând acidularea
mediului, atingând punctul izoelectric al cazeinei (pH=4,6),
provocând coagularea acestuia și obținerea de coagul. Alături de
acidul lactic se obțin cantități mici de acetaldehidă, diacetil, acid
acetic și alcool etilic, care contribuie la definitivarea aromei
specifice produsului. Cultura starter poate produce și alti compuși,
care să contribuie la atingerea unor proprietăți specifice produsului
(viscozitate, consistență, textură).

Principala problemă în fabricarea produselor lactate fermentate, în

special a iaurtului, este apariția fenomenului de sinereză – separarea
apei de laptele coagulat. Pentru evitarea acestui fenomen,
producătorii parcurg cateva etape în scopul creșterii capacității de
legare a apei de către amestecul de lapte și anume:
1. creșterea conținutului de solide, fie prin adaos de lapte praf fie de
lapte concentrat;
2. încălzire peste temperatura de pasteurizare obișnuită în vederea
denaturării proteinelor din zer;
3. încorporarea de agenți de stabilizare și îngroșare.
Selectarea tulpinilor de microorganisme utilizate la obținerea culturilor starter
trebuie să se facă ținând cont de câteva cerințe generale, dar și specifice,
printre care:
 crestere rapidă și viguroasă pentru a realiza acidularea mediului la valoarea
dorită în 4 - 6 ore;
 rezistență la bacteriofagi;

 producere de arome specifice, fără o acidulare excesivă sau aromă amăruie;

 să conducă la obținerea unui produs cu consistență și textură corespunzătoare;

 să nu conducă la fenomenul de sinereză;

 să fie tolerante la condițiile de depozitare (înghețare, liofilizare) cu menținerea

viabilității și evitarea unei etape de lag de lungă durată.
Cele mai utilizate tulpini utilizate la fabricarea iaurtului sunt: Streptococcus
thermophilus și, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ambele
microorganisme fiind homofermentative.
Schema bloc de
fabricare a iaurtului
Tratamentul termic se
realizează timp mai îndelungat și
la o temperatură superioară
pasteurizării laptelui, satisfacând
nu numai condiția de
pasteurizare, provocând
distrugerea bacteriilor
termorezistente și a sporiilor
acestora, dar si determină
denaturarea proteinelor din zer
(α-lactalbumina si β-
lactoglobulina); aminoacizii
rezultați au o capacitate sporită de
reținere a apei prin legături de
hidrogen.
 Fermentația lactică în fabricarea brânzeturilor
FAO (Food and Agriculture Organization) a dat următoarea definiție
pentru branză: “Brânza este produsul proaspăt sau maturat obținut
prin îndepartarea lichidului rezultat după coagularea laptelui
integral, parțial sau total desmântânit, smântânii sau combinațiilor
acestora.”
Prepararea brânzei din lapte reprezintă cea mai elegantă și eficientă
soluție de conservare a proteinelor și grăsimilor din lapte.
Brânzeturile pot fi privite ca produse în care cei mai importanți
constituenți ai laptelui au fost concentrați și care se pot depozita pe
un termen considerabil de mare.
Brânza este o importantă sursă nutritivă, furnizând aprox. 5% din
proteinele consumate.
Brânza reprezintă un aliment concentrat, care se obține cel mai frecvent
din lapte de vacă, dar și din lapte de capră, oaie sau bivolită, fiind
format din: cazeină, grăsimi în cantități variabile, săruri minerale și
o parte din “serul” din lapte, în care sunt dizolvate lactoza,
proteinele de zer și vitaminele.
Consumul anual de branză, kg/persoană
 Nutrienții importanți din brânză, /100g

Sortiment Conț. caloric, Proteine, Grăsimi, Ca, Vit. A, Vit. B2,

kcal g g mg mg mg

Cedar 410 25 33 800 310 0.5

Camembert 300 20 25 150 150 0.4

Brânza de 95 14 4 60 32 0.3
vacă
Clasificarea brânzeturilor – funcție de:
 tipul de lapte: - vacă, oaie, capră, bivoliță;
 conținutul de grăsime:
- slabe (10% s.u.)

- semigrase (min. 20% s.u.)

- grase (min. 40% s.u.)

- foarte grase (min. 45% s.u.);

 consistență: - moi, semitari, tari;

 procesul de fabricație: - proaspete, maturate (Olanda, Tilsit,
Sveiter etc), în saramură (feta, telemea), cu pastă opărită
(Dalia, Rucar, Dobrogea), topite, framântate (brânza de
burduf).
Principalele etape în fabricarea branzeturilor
Inainte de inoculare, materiei prime i se poate adăuga CaCl2, care
facilitează coagularea și NaNO3 cu rol în inhibarea bacteriilor
butirice.

Inocularea se realizează fie la 20 – 300C / 30 - 45 min, fie la 10 - 120C

/ 10 - 12 h, sub agitare, prin adăugare de culturi pure de bacterii
lactice, specifice fiecărui sortiment, la care se pot adăuga
microorganisme adjuvante.

Coagularea se realizează cu enzime coagulante de origine animală sau

microbiană, la 25 - 350C / 15 - 90 min. Se realizează în 2 etape:
 faza enzimatică fără modificarea aspectului, când au loc reacții de
hidroliză enzimatică a cazeinei, distrugând miceliile și
 faza neenzimatică, coagularea propriu-zisă, cu modificarea stării
coloidale, rezultând o rețea de gel, a cărei formare este favorizată de
prezența ionilor de Ca (formare de paracazeinat de Ca).
Prelucrarea cheagului se referă la reducerea dimensiunilor la 5 - 30 mm,
prin tăiere și mărunțire, pentru a favoriza eliminarea zerului, adică
fenomenul de sinereză.
Eliminarea zerului, concentrarea proteinelor și grăsimilor are loc sub
efectul combinat al unor procese biochimice, biologice și fizico-
chimice, multe având loc simultan, deseori având efecte complexe
reciproce. De ex. expunerea cheagului la temperatura ridicata si pH
scăzut intensifică sinereza, dar dacă temperatura este prea mare
microorganismele acidulante se inactivează, rezultând o sinereză slabă –
calitate slabă a produsului finit. Un pH prea acid conduce la o pierdere
semnificativă de minerale, în special Ca, obtinându-se un produs
sfarâmicios. O eliminarea excesivă de zer din cheag este însoțită și de
eliminarea de substanțe dizolvate, se reduce cantitatea de lactoză,
substrat al culturilor starter, produsul obținut fiind uscat și cu defecte de
aromă.
Adăugarea de sare reduce acidularea, favorizând închegarea prin
solubilizare a proteinelor. Sarea acționează și ca potențiator de aromă.
Modelarea presupune formarea pastei de brânza pentru produsele
semitari, respectiv turnarea în forme de diferite secțiuni, pentru
produsele tari.
Presarea are drept scop îndepărtarea zerului rezidual și de control al
texturii.
Maturarea reprezintă etapa de transformare a brânzei crude în produs
finit, prin modificare compozitiei chimice, aspectului, texturii și
aromei, ca urmarea a activității enzimelor din lapte, a culturilor
starter, a enzimelor de coagulare, a microflorei ce poate infecta
laptele sau cheagul și a microorganismelor utilizate în fabricarea
unor produse (drojdii, mucegaiuri). Cuprinde trei etape:
- prematurarea (fermentare preliminară) cand are loc acidularea
(fermentatia lactică), degradarea incipientă a cazeinei, formarea
găurior specifice;
- maturarea propriu-zisă (fermentația principală) când au loc
transformări ale proteinelor și grasimilor și
- maturarea finală, în care au loc reacții biochimice cu viteză mică,
cu rol în definitivarea aromei specifice.
Maturarea are loc la 15 – 20 0C pentru produsele cu format mic si 20 -
26 0C pentru cele cu format mare, iar definitivarea la 10-140C.
Fermentația lactică în conservarea legumelor
Legumele fermentate își au originea în Asia și Orientul îndepărtat, datând probabil
de peste 2000 de ani, de unde au ajuns în Europa în anii 1500.
Au constituit un component alimentar important nu numai datorită remarcabilei
conservări, a texturii și aromei produselor, ci și datorită proprietăților lor
nutriționale. Cele mai utilizate legume conservate prin fermentație sunt varza,
castravetele și măslinele; în masură mai mică se folosesc gogonele, ardeii,
morcovii și alte legume specifice diferitelor zone geografice.
Materia primă are un conținut ridicat de umiditate și redus de proteine și grăsimi
(excepție măslinele) dar conțínut suficient de carbohidrați pentru a suporta
fermentația lactică.
Leguma Apă, % Hidrați C, % Proteine, % Grăsimi, %
Varza 92-94 5-6 1 -

Castravete 95 2-3 1 -

Măsline 78-80 2-4 1-2 12-14

Tehnologia de obținere a legumelor fermentate se bazează pe aceleași principii
ca în cazul altor produse alimentare de fermentație (lactate, carne), de
transformare a hidraților de carbon în acizi și obținerea de produse cu
proprietăți organoleptice diferite.

Diferența constă însă în faptul că fermentația nu se desfășoară sub acțiunea

unor culturi starter, ci se bazează pe microflora lactică naturală a
produselor vegetale, care este extrem de variată, incluzând specii homo- și
heterofermentative.

Materialul vegetal conține însă o microfloră complexă, ceea ce impune

selectarea acelor condiții, factori care să faciliteze activitatea bacteriilor
lactice și să fie ostile celorlalte specii.

Acesti factori se rezumă la prezența sării, la temperatură propice și condiții

anaerobe. În acest mediu, majoritatea microorganismelor nelactice vor
crește foarte încet (dacă supraviețuiesc), în timp ce bacteriile lactice vor
produce, prin fermentație, acidularea mediului și eliminare de CO2,
contribuind astfel la creșterea ostilității mediului pentru alte specii de
microorganisme.
 Microflora reprezentativă din legume
Bacterii aerobe 4 - 6 log CFU/g Enterobacterii 3 - 3.5 log CFU/g
Pseudomonas Enterococcus
Flavobaterium Enterobacter
Micrococcus Klebsiella
Staphylococcus Escherichia
Bacillus
Bacterii lactice 0.7 - 4 log CFU/g Drojdii si fungi 0.3 - 4.6 log CFU/g
Lactobacillus Fusarium
Pediococcus Ascochyta
Streptococcus Aspergillus
Tetragenococcus Penicillium
Leconostoc Rhodotorula
 Principalele bacterii lactice implicate în
fermentația legumelor
Microorganism Varză acră Murături în saramură Măsline
Leuconostoc X X X
mesenteroides
Leuconostoc X
fallax
Lactobacillus X X X
plantarum
Lactobacillus X X X
brevis
Pediococcus X X
pentosaceus
Fluxul tehnologic de Fermentația depinde de creșterea succesivă a
microorganismelor prezente natural în materialul
obținere a verzei murate vegetal. Unele apar în fază incipientă de fermentație,
jucând un rol particular, apoi dispar, în timp ce alte
specii se dezvoltă mai târziu, ramânând în concentrații de
la medii la ridicate atât pe perioada fermentației cât și a
postfermentației. Dezvoltarea acestora din urma este însă
legată de cele din fazele incipiente.
Activitatea microbiană începe o dată cu adăugarea
saramurii. Inițial mediul este aerob, dar datorită efectului
combinat al dislocuirii fizice a aerului, cu respirația
reziduală și consumul de oxigen de către celulele
vegetale, treptat atmosfera va deveni anaerobă, oferind
puține sanse de dezvoltare speciilor aerobe. Unele dintre
acestea sunt sensibile și la sare, reducând șansele de
creștere și supraviețuire.
În condițiile de temperatură (20-250 C), unele specii
facultativ aerobe (Enterobacter, Escherichia, Erwinia) și
alți coliformi, pot supraviețui, dar doar pentru o perioadă
scurtă de timp, atât datorită competiției cu bacteriile
lactice cât și datorită acidulării mediului.

Cresterea succesiva a bacteriilor
lactice în fermentația verzei – model
idealizat
În fermentația verzei se disting
următoarele faze:
- Faza heterolactică (faza
gazoasă), marcată de creșterea de
Leuconostoc mesenteroides,
microorganism aerotolerant și
tolerant la sare, având o perioadă
de lag scurtă și viteză mare de
creștere. Metabolizează zaharurile
heterofermentativ, producând acid
lactic, acetic, CO2, etanol. Mediul
acid creat (0.6-0.8%) inhibă
competitorii nelactici în favoarea
bacteriilor lactice, iar producerea
de CO2 conduce la anaerobizarea
mediului. Pe măsură ce aciditatea
ajunge la 1% Leuconostoc
mesenteroides se autoinhibă și
devine nedetectabil în 4-6 zile.
Faza homolactică (negazoasă), in care se dezvolta alte bacterii lactice L.
plantarum si brevis, facultativ heterofermentative, metabolizând zaharurile
pe diferite cai, provocând aproape dublarea aciditatii mediului, dominând
fermentatia, chiar daca pot fi prezente si alte specii lactice.
In final aciditatea se apropie de 1.6%, pH= 4, conditii in care doar L. plantarum
este capabil sa creasca. Fermentatia se considera terminata in cca o luna, când
aciditatea mediului se apropie de 1.8% si pH=3.4 - 3.6.

In produsul finit predomina acidul

lactic, dar sunt prezenti si alti
metaboliti (acid acetic – 0.3%,
etanol – 0.5%, cantitati mici de
diacetil, acetaldehida, manitol),
care contribuie la definirea aromei
produsului. Acumularea de CO2
din etapa heterofermentativa
contribuie la rândul sau la
intensificarea gustului.
Principalele reactii biochimice
Fermentatia muraturilor in
general, deci si a castravetilor
decurge diferit de cea a verzei.
Formarea de CO2 fiind nedorita,
se evita etapa
heterofermentativa prin utilizarea
unor concentratii saline ridicate
(5 - 8%), care inhiba cresterea
de Leuconostoc, fermentatia
homolactica fiind declansata de
Pediococcus sp si Lactobacillus
plantarum.
Continutul ridicat de sare si
aciditate a mediului (pH<4.5)
inhiba cresterea coliformelor,
bacteriilor nelactice si a altor
microorganisme.
ACIDUL LACTIC
 descoperit de cercetătorul suedez C.W. Scheele în 1780, în laptele
acru.
 Pasteur, Lister si Delbrueck au fost cei care au identificat acidul
lactic ca fiind un metabolit microbian.
 există în două forme stereoizomere, optic active

Obţinerea industrială prin procese fermentative datează din 1881 şi a fost

realizată de Avery în Littleton, MA, SUA.
Începând cu 1990, producţia mondială de acid lactic a cunoscut o creştere
semnificativă, printre cei mai mari producători de acid lactic prin fermentaţie
numărându-se NatureWorks LLC (SUA), Purac (Olanda), Galactic (Belgia),
Cargill (SUA) şi câteva companii din China.
Utilizări
 Producţia mondială de acid lactic era de 275.000 t la nivelul anului 2006, cu o rată de
creştere anuală de cca 10%, dar rata de creştere poate fi mult mai mare (14-19%)
datorită polimerilor biodegradabili obţinuţi din acid lactic.
 Industria alimentară 85% : - agent conservant, acidulant, aromatizant sau cu rol
de tampon într-o mare varietate de produse alimentare cum ar fi dulciuri, pâine şi
produse de panificaţie, băuturi răcoritoare (sucuri de fructe, siropuri, nectaruri),
dulceţuri, produse lactate, condimente, maioneze, bere, la prepararea esenţelor,
extractelor, precum şi la fabricarea conservelor de legume, fructe, peşte. Sărurile de
calciu sau sodiu ale esterilor acidului lactic cu acizi graşi se utilizează drept conservanţi
şi emulgatori în panificaţie.
 Industria farmaceutică – solutie 90% – reglarea florei intestinale, ca aditiv la
prepararea de loţiuni.
 Industria cosmetică – la prepararea produselor hidratante, datorita caracterului
higroscopic. Lactatul de etil este un important ingredient activ în produsele antiacnee.
 în domeniul compuşilor macromoleculari, la obţinerea acidului polilactic (PLA) şi a
unei game variate de copolimeri, produse biodegradabile si biocompatibile, cu
utilizări în medicină la proteze ortopedice, cardiovasculare, fire chirurgicale, sisteme de
eliberare controlată a medicamentelor, respectiv în industria alimentară la obţinere de
ambalaje alimentare sau sisteme de eliberare controlată a aromelor/aditivilor alimentari.
Alte domenii:
 tratarea apelor la dedurizare, ca adjuvant pentru detergenti, produse peliculogene şi
materiale plastice, respectiv în industria textilă şi pielărie. Este un potenţial intermediar
pentru obţinerea unor compuşi oxigenaţi cum ar fi propilenglicol, propilenoxid, acid
acrilic, acrilaţi etc.
Utilizari ale acidului polilactic
-polimer termoplastic, biodegradabil;
- utilizat ca atare sau în compozite in
industria ambalajelor
 Microorganisme producătoare
 Principalele clase de microorganisme producătoare de acid lactic sunt:
Lactococcus, Lactobacillus (cea mai bogată, cuprinzând peste 125 de specii şi
subspecii), Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus,
Aerococcus, Oenococcus, Carnobacterium, Vagococcus, Tetragenococcus, şi
Weisella.
 Bacteriile lactice sunt heterotrofe, necesita medii nutritive complexe, cresc în
condiţii anaerobe, dar pot supravieţui şi în prezenţa aerului, fiind aerotolerante.
Pot creşte la temperaturi de la 5 la 450C şi sunt tolerante la medii acide, fiind
capabile să crească şi la un pH = 4.4, chiar dacă domeniul optim de pH este
cuprins între 5.5 şi 6.5.
 Se clasifică în homofermentative, care produc peste 85% acid lactic din glucoza
şi heterofermentative, care pe lângă acid lactic, care reprezintă cca 50%, produc
şi alţi compuşi precum etanol, diacetil, formiat, acetoina, acid acetic şi dioxid de
carbon.
 In procesele industriale de obţinere ale acidului lactic se utilizează doar bacterii
lactice homofermentative, cu precădere Lactobacillus lactis, L. delbrueckii, L.
helveticus, L. casei, L.bulgaricus, L.leichmanii, aparţinând Lactobacilaceaelor,
bacterii Gram-pozitive, nesporulate, aero- şi acido-tolerante, al căror produs
majoritar al fermentaţiei de carbohidraţi este acidul lactic.
 Unele specii de fungi, cum ar fi Mucor, Monilia sau Rhizopus, sunt la rândul lor
producătoare de acid lactic, cel mai cunoscut fiind Rhizopus oryzae, care poate
produce acid L-lactic cu un randament de peste 70%.
Biochimia
acidului lactic

C6H12O6 + 2 ADP + Pa 
glucoză
2 CH3CH(OH)COOH+2 ATP
acid lactic
 Izomerii acidului lactic produşi de cele mai
utilizate bacterii lactice
Amestec
Microorganism Acid D(-) lactic Acid L(+) lactic
racemic
L. acidophilus nu nu da
L. lactis da nu nu
L. bulgaricus da nu nu
L. helveticus nu nu da
L. casei nu da nu
L. tolerans nu da nu
L. paracasei nu da nu
L. rhamnosus nu da nu
L. plantarum nu nu da
Lacotococcus lactis nu da nu
Streptococcus thermophilus nu da nu
Leuconostoc da nu nu
Materii prime
 Sursa de C

- hidraţi de carbon în stare pură (glucoză, zaharoză, lactoză etc.);

- materiale cu conţinut de hidraţi de carbon cum ar fi:
- melasele in prezenta de Enterococcus faecalis,
- materiale cu conţinut de amidon din cartofi, tapioca, grâu, porumb, orz,
morcovi.
- materialele ligno-celulozice, precum resturile de trestie de zahăr, tărâţe
de cereale, stiuleti/tulpini de porumb etc., pot constitui, de asemenea,
atat materii prime dupa pretratare/hidroliza, cat si suporturi ideale pentru
fermentaţii în fază solidă, atât în prezenţă de fungi, ca Rhizopus oryzae,
dar şi de bacterii lactice, cum ar fi Lactobacillus delbrueckii .
- zer - disponibil in cantitati apreciabile, deoarece aprox. 85% din totalul
cantitatii de lapte prelucrat pentru branzeturi se transforma in zer, care
prezinta pentru mediu un important factor de poluare afectand structura
fizico-chimica a solului și viața acvatică. Aproximativ 50% din producţia
mondială de zer se procesează: o parte (45%) se foloseşte ca atare,
30% sub formă de zer pulbere, din 15% se extrage lactoza, iar restul se
foloseşte drept concentrat de proteine de zer. Datorita continutului de
lactoza si a altor elemente nutritive esentiale cresterii
microorganismelor, zerul devine o materie prima importanta in
biotehnologie in special pentru obtinere de acid lactic.
- leşia sulfitică este o altă materie primă de viitor.

Preocupări pentru obținerea de acid lactic din produse agricole sau

materiale regenerabile, fără adaos de nutrienți respectiv de valorificare a
unor deșeuri ale industriei alimentare (ex. deșeuri de struguri provenite
de la fabricarea vinului în prezență de L plantarum, randament 97% din
cel teoretic).

Sursa de azot - hidrolizate proteice: extract sau hidrolizat de drojdie,

peptone; extractul de porumb poate inlocui partial extractul de drojdie si
peptonele; în completarea sursei organice de N în substrat pot fi
adăugate săruri de amoniu.

 Vitamine acid folic, riboflavină, acid lipoic, acid nicotinic etc.

Procedee tehnologice
 Tehnologiile tradiționale utilizează hidrolizate cu conținut limitat de
hidrat de carbon în fermentații submerse sau de suprafață.
 Fermentația directă a polizaharidelor este posibilă în prezența
enzimelor hidrolizante sau în prezența microorganismelor
amilolitice, tehnică ce conduce la limitarea efectului inhibitor al
carbohidraților și scade consumul energetic integrat.
 Fermentaţiile discontinue sunt superioare celor continue din toate
punctele de vedere, mai puţin cel al productivităţii. Randamentul
procesului poate fi mărit prin realizarea de procese discontinue
repetate sau semicontinue, mai ales în cazul substraturilor scumpe.
Operarea continuă oferă avantajul maximizării productivităţii.
 O productivitate ridicată, fără reducerea randamentului, poate fi
obţinută prin recircularea masei celulare.
Realizarea fermentaţiei cu celule imobilizate în matrici polimerice,
naturale sau sintetice, comparativ cu utilizarea de celule libere,
conduce la creşterea productivităţii; dezavantajul este cel de
scădere a cantităţii de acid lactic datorită acumulărilor de produse
secundare şi a stabilităţii reduse a capsulelor polimerice naturale
datorită mediului acid.

Fermentaţia lactică anaerobă operează optim la un pH 5.5 – 6.0, în

unele cazuri 6.0 - 6.5, pH la care acidul se obţine sub formă de sare.
Valori ale pH-ului sub 4.5 inhibă puternic creșterea celulară.

Asigurarea unei concentrații celulare ridicate este esențială pentru

obținerea unor productivități ridicate.

Producţiile tradiţionale realizează procesul fermentativ concomitent cu

neutralizarea acidului cu compuşi de calciu (hidroxid sau carbonat),
realizând precipitarea lactatului de calciu, uşor de separat, iar acidul
se pune în libertate ulterior prin acidulare cu acid sulfuric.
 Parametrii de proces:
- Concentrația sursei de C în substrat: 5 – 18 %;
- Temperatura se stabilește funcție de microorganismul producător, de ex.
Lactobacillus delbrueckii şi L. leichmanii folosite pe substraturi de
glucoză, maltoză sau zaharoză: 50 – 52 0C, Lactobacillus bulgaricus pe
substrat de zer: 40 - 45 0C, L. casei şi Streptococcus lactis: 30 - 35 0C;
- pH = 5,5 - 6,0 menținut prin adaos de CaCO3 sau Ca(OH)2;
- Fermentaţia se declanşează după cca 6 ore de la însămânţare;
- Durata procesului, funcție de materia primă, 2 - 8 zile;
- Condiții anaerobe;
- Conversia materiei prime în condiții optime de proces este de cca 95 %;
- Fermentatoare cu capacități de 20 - 110 m3, prevăzute cu sisteme de
agitare, încălzire şi răcire.
 Procedeu discontinuu pe substraturi de amidon sau glucoză

1. fermentator, 2. vas floculare, 3. decantor,

4,7,9 filtre rotative, 5. evaporator, 6. vas
acidulare/precipitare, 8. vas decolorare,
10. coloana de purificare cu schimbatoride ioni
 Procedee de separare a acidului lactic din mediul de
fermentatie
 Procedeul clasic - separarea lactatului de calciu, acidulare cu acid sulfuric,
concentrare, adsorbtie pe carbune activ / schimbatori de ioni a impuritatilor;
dezavantaj: manipularea de solide şi nămoluri, consum de calcar sau lapte
de var, respectiv acid sulfuric şi producere de gips (1 t gips/t de acid lactic
produs), costul operaţiilor de separare şi purificare ridicându-se la cca. 50%
din costul de producţie;

Procedee alternative
 transformarea acidului lactic într-un derivat uşor separabil şi purificabil,
spre exemplu într-un ester; eficienţa economică a procedeului propus fiind
susţinut de posibilitatea recuperării şi recirculării alcoolului într-o proporţie
de peste 85%. Prin acest procedeu se elimină formarea gipsului și se evită
operarea în mediu corosiv prin eliminarea acidului sulfuric.
 extracţia reactivă este o altă variantă de recuperare a acidului lactic din
mediu de fermentaţie folosind amine terţiare în soluţii alcoolice; dezavantaj:
consumul relativ ridicat de solvenţi organici, al căror caracter toxic asupra
celulelor microbiene nu este neglijabil.
 separarea prin schimb ionic, utilizând anioniţi, în special în cazul
proceselor care se desfăşoară într-o singură etapă (cu zaharificare şi
fermentaţie simultană) în fază solidă, când în mediu se obţine preponderent
acidul liber.
Dezavantaj: prezenţa în mediul de fermentaţie şi a altor specii de anioni
(SO42-, Cl-), care intră în competiţie cu anionii de lactat, iar îndepărtarea
acestora din mediu pe parcursul fermentaţiei este nedorită.

 separarea acidului lactic din mediul de fermentaţie utilizând site

moleculare de tip Silicalite (de tip zeolitic), care prezintă un diametru de
pori adecvat pentru separare, prezintă afinitate scăzută pentru apă şi se
caracterizează prin stabilitatea termică şi hidrotermică ridicată. Rezultatele
obţinute relevă o capacitate de reţinere ceva mai mică decât pe alţi
absorbanţi polimerici. Cu toate acestea simplitatea procedeului prezintă un
mare avantaj.

Procedeele de separare prin adsorbție și extracție necesită etape de

regenerare a sorbenților și recirculare a extractanților și nu pot asigura o
recirculare a masei celulare fără o prealabilă separare.

 Procedee membranare de separare – microfiltrare, ultrafiltrare,

nanofiltrare, electrodializă, osmoză inversă.
Analiză comparativă a diferitelor procese de obţinere ale acidului lactic
Proces Factorii majori de cost Avantaje şi dezavantaje majore
Fermentaţie Costuri de capital, operare, Preţ scăzut al materiilor prime, obţinere de
convenţională energie, reactivi chimici, produs de înaltă puritate, dar printr-o
mentenanţă; costurile de tehnologie poluantă (generare de 1 t de
operare reprezintă 50% din deşeu/ t acid)
totalul costurilor
Fermentaţie Costul membranei reprezintă 28% Productivitate ridicată, obţinere de produs pur,
integrată cu din costuri tehnologie nepoluantă (ecologică)
osmoză inversă
Fermentaţie Operaţii multiple, reprezentând Obţinere de produs pur, tehnologie nepoluantă
integrată cu 80% din costuri (ecologică)
electrodializă
Fermentaţie Concentrarea şi fermentaţia Obţinere de produs pur, tehnologie nepoluantă
integrată cu reprezintă 40%, respectiv 47%
ultrafiltrare, din costul total
osmoză inversă,
schimb ionic
Fermentaţie Exceptând costurile membranelor, Productivitate ridicată, obţinere de produs de
integrată cu celelalte costuri (energie, înaltă puritate, tehnologie nepoluantă
osmoză inversă, operare, echipamente) sunt
nanofiltrare scăzute
 Procedee de fermentaţie lactică a zerului
Procedeu discontinuu
Materii prime:
- zer, zer deproteinizat, zer hidrolizat, permeat de zer, lapte degresat
și fără cazeină;
- mediul necesită suplimentare cu surse de azot: extract de drojdie,
autolizat de drojdie, extract de porumb sau peptone;
- suplimentarea mediului cu Mn (MnSO4ּH2O) are un rol important fiind
un constituent al lactat-DH, de asemenea, prin adaos de Mn se
reduce necesarul de extract de drojdie menținând conversia ridicată
a substratului.

Inoculul se obţine pe substrat de lapte, pentru a acomoda bacteria cu

mediul de fermentaţie. Se utilizează diferite tulpini de lactobacili
Lactobacillus bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. acidophilus. Pe
substrat de lapte este utilizat de preferinţă L. helveticus deoarece
este un microorganism homofermentativ, care produce de două ori
mai mult acid lactic, amestec dextrogir, comparativ cu alte bacterii
lactice homofermentative.
 Fermentaţia de regim se conduce anaerob, în fermentatoare
confecţionate din lemn sau V2A, având capacităţi cuprinse
între 20 şi 30 m3. Fermentatoarele sunt prevăzute pe lângă
sistemele de agitare cu o conductă de abur, utilizată atât
pentru încălzirea mediului de fermentaţie în faza iniţială, cât şi
pentru coagularea microorganismelor lactice în faza finală.
Instalaţiile moderne de fermentaţie sunt prevăzute cu sisteme
automate de reglare a temperaturii.

- factori semnificativi:
- cantitatea de inocul şi mediul de precultură, care joacă un rol
important în cantitatea de acid lactic produsă,
- temperatura şi pH-ul, specifice tulpinilor de microorganisme
(de ex. productivitate maximă în culturi de L. helveticus se
obţin la 42 0C şi un pH=5.5 - 5.8, în timp ce pentru L. casei
productivitatea maximă se obţine la 37 0C şi un pH 5.5).
 În vederea menţinerii acidităţii totale a mediului în jurul a 0,2%
la fiecare 6 ore se adaugă o suspensie de lapte de var. Prin
acest procedeu de neutralizare în timp, bacteriile se menţin
pe toată durata procesului în activitate maximă. În final
aciditatea se reduce la 0,1 %. După coagularea bacteriilor
lactice la o temperatură de 950C şi decantarea acestora,
lichidul limpede, respectiv filtratul după separarea masei
celulare, se decolorează în trepte prin tratare cu cărbune activ
sau kieselgur. Produsul brut decolorat se concentrează sub
vid, iar lactatul de calciu va cristaliza la 10 -1 50C în decurs de
10 - 12 ore. Lactatul de calciu se purifică prin cristalizări
repetate.

Dezavantajul proceselor discontinue: - perioada de lag și de

fermentație îndelungată, volum mare de utilaje, costuri
ridicate de operare, consum de reactivi de neutralizare (săruri
de Ca sau amoniu).
 Procedeul continuu
- cunoscut încă din 1931.
Fermentatorul de regim, care este elementul central al instalaţiei, este
prevăzut cu sistem automat de reglare a temperaturii (43  10C) şi sisteme
de dozare automată a zerului sterilizat, respectiv a suspensiei de lapte de
var. Debitul de zer se reglează funcţie de conţinutul de acid lactic al
mediului, care se elimină continuu din fermentator. Mediul din fermentator
se colectează într-un rezervor intermediar şi parcurge etapele de coagulare,
decantare şi prelucrări ulterioare.
Reducerea perioadei de lag, viteze mari de creştere, consum rapid de lactoză
şi obţinerea unor concentraţii mari de acid lactic s-au obţinut prin
suplimentarea mediului cu extract de drojdie şi microaerarea mediului.
Principalul neajuns al procedeului continuu constă în scăderea randamentului
datorită timpului redus de fermentaţie. Creşterea randamentului se poate
obţine prin:
- recircularea biomasei, care permite realizarea unor concentrații celulare
ridicate în fermentator, obținerea unor cantități sporite de acid lactic la un
timp de staționare mic. În acest mod de operare, productivitatea acidului
lactic se poate dubla prin creșterea vitezei de diluție;
- trecerea mediului din fermentator în celula catodică a unei unităţi de
electrodializă, unde are loc separarea acidului lactic format şi recircularea
mediului în fermentator;
- utilizarea ultrafiltrării pentru separarea acidului lactic pe măsura formării.