MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI PRELUCRTOARE AL

REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA AGRAR DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA SI STIINTA ANIMALELOR

CATEDRA BIOTEHNOLGII N ZOOTEHNIE

Specialitatea : Biotehnologii agricole

Pasa Adrian
Student al an. III, gr. III.

Tez de an
Tema : Tehnologia de fabricare a untului topit
A verificat: Prof. univ. Chianu Ana

Chiinu 2016

Cuprins:
1. Introducere
2. Caracteristica materiilor prime folosite la fabricarea untului topit.
3. Tehnologia de fabricare a untului topit. Metodele de determinare a
indicilor de calitate.
4. Aprecierea calitatii untului topit . Defectele untului, cauze si metode de
prevenire.
5. Calculati cantitatea de materie prima (lapte integral cu 3.4% grasime ,
smintina cu 32% grasime) necesara pentru a fabrica 300kg unt cu
72.5% grasime prin metoda de batere a smintinii . Cit lapte degresat si
zara se va obtine , ce produse lactate se pot prepara din aceste produse
secundare .

INTRODUCERE
Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a
sectoruluiagroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un produs voluminos si
greu, care se obtine zilnic, dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.
Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a
proprietatilornaturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile
producatoare de materie prima pana larealizarea produsului finit si distribuirea
prin reteaua de desfacere.
Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex,
careinclude diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice,
microbiologice, biochimice de actiune asupra materiei prime atata separata, cit si
in combinatie. De aceea,numai cunoasterea profunda a actiunii acestora asupra
componentilor laptelui si dirijarea lorin directia dorita, va permite obtinerea
produselor lactate de calitate si competitive pe piata dedesfacere.
In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei
prime, laconditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse
lactate, la procedeeletehnice si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea
produselor finite etc. De aceea, specialistii in tehnologia laptelui trebuie nu
numai sa posede cunostinte in domeniul producerii, conditionarii si aprecierii
calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si tehnologia de fabricare a
diferitor produse lactate valorificare rationala a tuturor componentilor laptelui.
Scurt istoric
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de
unde prepararea luia fost preluat de romani (care au transformat denumirea n
butyrus), extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare.

Prepararea untului a fost

intimplator descoperita ca urmare a baterii laptelui transportat in burdufuri, pe

cai iar metoda generala de preparare a acestuia a ramas multe secole cea
primitiva cu numeroase variante.

1.Caracteristicile materiei prime i a produsului finit

Proprieti ale materiei prime
Materie prim utilizat pentru fabricarea untului este smntna
proaspt.Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime,
fabricat n ara noastrdin lapte de vac.Smntna are o compoziie
asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai marede grsime, care variaz
n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20
40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic
numaiprodusului care are un coninut de minimum 18% grsime.
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din
smntnproaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de
bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora
intrstreptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea
sortimentelor desmntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile,
se folosesc culturi mixte ibacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti devscozitate mrite. Aceste culturi
permit obinerea produselor finite cu vscozitateanormal, consisten
omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite
la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod
deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de
fermentare nsoitde creterea aciditii , precum i de modificarea structurii
globulelor de grsime.

Caracteristicile smntnii
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau
de substane proteice;
culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.
Caracteristicile microbiologice
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs absent
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100
Fluxul tehnologic de fabricare a untului
Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde doua faze principale:
obinerea smntnii dulci din lapte sau smntnirea laptelui si transformarea
smntnii in unt.

Schema tehnologica de obtinere a untului:

2.Tehnologia de fabricare a untului topit caracteristici

Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a

untului oconstituie grsimea lactat.
Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale
universale, untul esteunul din cele mai rspndite produse lactate concentrate.
Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de
coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritivedin unt de ctre
organism este de 97-98%. Untul conine o gam variat de acizi grai
foarteimportani n alimentaia raional. El servete ca surs important de
vitamine liposolubile, mai cuseam vitamina A i caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele
istorice arat cdenumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic
produs ce se folosete la ungere.Tehnologia de preparare a untului este preluat
de romani de la greci, apoi ea s-a rspndit i la altepopoare. Pn n secolul al
XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup
inventarea separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest
produs cptnd o importan comercial.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare
a laptelui, nunt prelucrndu-se jumtate din materia prim achiziionat.
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern
de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din
republic. Cele mai mari cantiti de untse fabric n ntreprinderile de
industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina etc.

Clasificarea untului
Industria laptelui produce un sortiment variat de unt, care poate fi clasificat
dup
metoda de obinere, materia prima utilizat , compoziia chimic si indicii
organoleptici. Dup tehnologia obinerii untul poate fi realizat:
1.Unt obinut prin baterea smntnii;
2.Unt obinut prin separarea smntnii si prelucrarea corespunzatoare a
smntnii cu un coninut inalt de grsime;
3.Unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolat, zahr, miere, siropuri, etc.)
4.Unt supus prelucrrii termice (unt topit, sterilizat, rafinat, etc.)
Principalele caracteristici ale produsului finit
Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului
1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut
redus degrsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i
mrete coninutul desubstan nutritiv negras. Odat cu creterea coninutului
de grsime n smntn se mretecapacitatea de funcionare a separatorului, se
reduce coninutul de substan nutritiv negras icrete gradul de stabilizarea a
grsimii.

2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru

calitatea I i 25T pentru calitatea a IIa.3. Temperatura n procesul de
smntnire. Temperatura poate varia n limita a 60-90C.
Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan nutritiv
negras n smntnaconcentrat i mrete coninutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influenat de coninutul de
grsime,aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia
prim cu un nalt grad destabilizare este creterea numrului globulelor de
grsime, ceea ce accelereaz concentraia grsimii.
Caracteristicile de calitate ale produsului
Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri:
- tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
- tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
- tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime
Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de
calitate: - calitatea I; - calitatea II.
Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac
trebuie scorespund dispoziiilor sanitare i sanitar -veterinare, standardelor i
normelor interne n vigoare.Untul de vac se fabric dup instruciunile
tehnologice aprobate de ctre organul central coordonatoral ramurii, cu
respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare.
Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite
adugarea substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La c
ererea beneficiarului, n untul de vac se poate adaugamaximum 1.5% sare
comestibil, repartizat uniform n masa produsului.
Valoarea nutritiv
Datorit compoziiei grsimii n special a coninutului mare

de digestibilitate

peste 95% situndu-se pe primul loc ntre grsimile de origine animal. La

aceastcalitate se adaug i coninutul ridicat de vitamina A i D care n mod

obinuit sunt n cantitisuficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale

organismului. Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce
l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i asportivilor.
Valoarea energetic a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.Untul trebuie
procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare aprobate
conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie
pasteurizate.Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai
puin de 30 minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai
puin de 15 secunde;

3.Defecte ale materiei prime

In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situatiide aparitie a
unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in tehnologia de fabricare
a smantanii precum si cauzele lor sunt :
1.Aspect stratificat (grasime- plasma)- apare mai frecvent insmantana cu
continut redusde grasime si neomonegizata.
2. Consistenta filanta- nerespectarea parametrilorde
maturare.Folosireaculturilor infectate.
3. Gust fad - folosirea culturilor fara propietatii aromatizante,maturare
incompleta,temperatura prea scazuta.
4.Gust acru pronuntat - supramaturare, depozitare prea indelungata sau
latemperaturii ridicate.
5. Gust de oxidat, uleios - descompunerea grasimii.
6.Gust de drojdii - Infectarea cu drojdii.
Unele masuri de protectie sunt :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Omogenizarea smantanii si respectarea duratei de depozitare.

Respectarea tehnologiei.Inlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active.Respectarea temperaturii siduratei de maturare.
Reducerea cantitatii de maia,respectarea parametrilor de maturare.
Verificarea continutului de metale in materia prima.
Inlocuireamaielei.Respectarea regimuliigienic.

4.Problema:
Calculati cantitatea de materie prima (lapte integral cu 3.4% grasime , smintina
cu 32% grasime) necesara pentru a fabrica 300kg unt cu 72.5% grasime prin
metoda de batere a smintinii . Cit lapte degresat si zara seva obtine , ce produse
lactate se pot prepara din aceste produse secundare .
1.Determinarea cantitatii de smintina necesara pentru 300kg de unt .
GU GZ

CS= CU

2.Determinarea cantitatii de lapte integral.

S (GSGLD) 685.71(320.05) 685.7131.35 21908.49
=
=
=6539.83
LI= GLIGLD =
3.40.05
3.35
3.35

3.Determinarea cantitatii de lapte degresat.

LD=LI-CS=6539.83-685.71=5854.12

4.Determinarea cantitatii de zara .

CZ=CS-300KG=685.71-300=385.71

Raspuns :
CS=685.71
LI=6539.83
LD=5854.12
CZ=385.71

Bibliografie
1.C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II, Editura
TEHNIC, Bucureti, 1999.
2.Guzun V., Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info,Chiinu, 2001;
3.Csatlos C., Masini si instalatii pentru produse de origine animal, Vol
1, Editure Universitatii Transilvania , Brasov, 1999
4.Codoban J., Procesarea laptelui n secii de capacitate
mic,EdituraCetatea Doamnei, Piatra Neam, 2006;
5.Chintescu G., Prelucrarea laptelui n ferme, EdituraAgrosilvic,Bucureti;
6.Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru
tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982