STUDIUL INDIVIDUAL

Disciplina:Principii și metode de conservare a produselor alimentare

Tema:Metoda de conservare în atmosfera modificată a fructelor și

legumelor.

Elaborat:Mereuta Cristina TPA-211

 CONTINUT

1. Introducere
2. Principiile conservării alimentelor
3. Scopurile și obiectivele conservării alimentelor
4. Conservarea în atmosfera modificată
5. Eficienta atmosferi modificate
6. Componentele amestecului de gaze
7. Dinamica gazelor in interiorul fructelor si legumelor
8. Tehnici de conservare in atmosfera modificata
9. Avantajele aplicării atmosferei modificate sunt:
10.Concluzie
11. bibliografie
 Introducere

Conservarea

este o metodă de preparare în special a substanțelor

de natură organică (alimente), pentru a putea fi
păstrate un timp mai îndelungat. Conservarea
împiedică sau întârzie procesele fizico-chimice de
degradare, cauzate de bacterii, mucegaiuri.
 Principiile conservării alimentelor

Principiul conservării alimentelor este de a preveni descompunerea de către organismele microbiene, măsurile preventive
împotriva alimentelor autodegradante și protecția împotriva multor deteriorări mecanice, chimice și fizice ale alimentelor.
Reduce sau oprește degradarea microbiană: Aceasta are ca rezultat inhibarea creșterii
celulelor microbiene (microbiostatice) sau uciderea bacteriilor și microbilor (acțiune microbicidă). Conservarea
alimentelor asigură că nu există nici o asepsie care "prinde germenii" prin îndepărtarea sau îndepărtarea germenilor.
Inhibă creșterea organismelor microbiene în diferite moduri, inclusiv fumatul, refrigerarea, congelarea etc. și ucide
microorganismele prin metode precum pasteurizarea, iradierea etc.
Protejează alimentele de auto-descompunere: Acest proces implică fie activarea enzimelor din alimente prin mijloace
cum ar fi sărarea, recoltarea zahărului etc., fie eliminarea pro-oxidanților folosind antioxidanți.
 Scopurile și obiectivele conservării alimentelor

•Scopul conservării alimentelor este de a evita modificările nedorite ale sănătoșii, valorii nutriționale sau
gustului produselor alimentare și de a reduce modificările fiziologice, fizice și chimice care sunt inacceptabile
și de a elimina contaminarea.

•Scopul conservării alimentelor este de a prelungi durata de valabilitate a produselor alimentare, asigurând în
același timp siguranța acestora. Este singura modalitate de a asigura disponibilitatea acestuia în perioade de
epuizare sau de secetă naturală.

•Scopul principal al conservării alimentelor este de a extinde faza intermediară a creșterii bacteriilor;
prevenirea autolizei nedorite, minimizarea daunelor fizice sau daunatoare si prevenirea actiunii microbiene.
 Conservarea în atmosfera modificată

Atmosfera modificată este cea mai sigură metodă de ambalare a produselor perisabile, de la fructe
și legume la produse de cofetărie, pește și carne, inclusiv cârnați, cârnați și alte mezeluri. Vă
permite să păstrați produsul proaspăt, ajută la prelungirea termenului de valabilitate fără impact
suplimentar direct asupra produsului în sine.

Conservarea in atmosfera modificata inseamna realizarea unei atmosfere in interiorul unui ambalaj
confectionat din materiale de inalta bariera la gaze, care sa fie diferita de compozitia normala a aerului.
Compozitia aerului este urmatoarea: 78,08 % N ; 20,96 % O ; 0,03 % CO si in diferite mici cantitati de vapori de
apa si gaze inerte.
 Eficienta atmosferi modificate

Atmosfera modificata este o modalitate eficientă și utilizată pe scară largă de a păstra calitatea și prospețimea
produselor alimentare, vă permite să evitați înghețarea produsului, crescând în același timp termenul de
valabilitate de mai multe ori și păstrând aspectul comercial al produsului.
În metoda de ambalare în atmosferă protectoare nu se utilizează conservanți sau aditivi sintetizați artificial.
Esența ambalajului în MAP este înlocuirea aerului atmosferic cu un amestec de gaze care inhibă reproducerea
microorganismelor. Amestecul de gaze constă din azot, oxigen și dioxid de carbon în proporții corecte, iar aceste
componente mențin produsul proaspăt: din momentul ambalării și transportului până la prepararea acestuia.
Adică, produsul în sine nu este tratat cu substanțe chimice.
 Componentele amestecului de gaze

Azotul (N2) este un gaz inert ce nu are nici un efect asupra alimentului si de asemeni nu are efect antimicrobian.

Oricum poate inhiba cresterea microorganismelor aerobe prin reducerea cantitatii de oxigen prezent in ambalaj. Ca sa fie eficient,

se cere o concentratie foarte mare si anume 100% N2. Daca concentratia in O2 creste lent pana la aproape 1% in spatiul liber al

ambalajului, efectul antimicrobian al azotului este pierdut si mucegaiurile se vor dezvolta chiar si la o astfel de concentratie

scazuta de O2.

Dioxidul de carbon (CO2) este cel mai activ gaz in cadrul ambalarii in atmosfera de gaze a produselor alimentare ; el este in acelasi

timp bacteriostatic si fungistatic (Smith, 1994). El poate fi folosit la prevenirea dezvoltarii insectelor in produsele ambalate si
stocate. Dioxidul de carbon este foarte solubil in apa si grasime, unde acesta formeaza acid carbonic.
 Dinamica gazelor in interiorul fructelor si legumelor

Fructele si legumele mentinute intr-un sistem de ambalare impermeabil la gaze, faza gazoasa se afla in
flux stationar Starea dinamica a gazelor in interiorul sistemelor de ambalare este rezultatul utilizarii
continue a oxigenului in ciclul respirator pentru oxidarea hexozelor si a altor surse energetice si cresterea
continutului in dioxid de carbon. In timpul respiratiei produselor ambalate in atmosfera modificata, se
stabilesc gradiente de concentratii intre gazele din tesut si gazele microatmosferei si intre gazele
microatmosferei si aerul exterior.
 Tehnici de conservare in atmosfera modificata

Pentru realizarea modificarii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care sa se atinga
scopul propus. Printre acestea se numara si :

I. Ambalarea in vacuum ;
II. Ambalare in atmofera modificata de gaze ;
III. Utilizarea absorbantilor de oxigen sau etilena / generatorilor de gaze ;
IV. Utilizarea generatorilor de vapori de etanol
 Avantajele aplicării atmosferei modificate sunt:

– se prelungeşte durata de valabilitate a produsului cu cîteva zile, sau chiar săptămîni;

– se prelungeste termenul de valabilitate fără substanţe chimice sau congelare
– este o barieră pentru microorganisme;
– se păstrează prospeţimea şi valoarea nutritive cat si gustul, textura ;
– aspectul exterior atractiv;
– comoditatea în distribuţie şi manipulare.
– Sporesc vânzările prin satisfacerea cererii crescânde de produse proaspete şi produse
conservate în mod natural
– Eficientiza producţia şi distribuţia prin reducerea cheltuielilor.
 Concluzie

Conservarea alimentelor oprește pierderea și risipa de nutrienți din produsele alimentare și permite oamenilor să
profite de alimentele concentrate de nutrienți. O reducere semnificativă a deteriorării și a risipei de produse
alimentare perisabile stimulează creșterea economică a țării, oferind mai multă hrană oamenilor la costuri
rezonabile. De asemenea, oferă locuri de muncă necesare multor oameni care lucrează în procesarea alimentelor
și în domenii conexe.
Se pare ca Ambalarea în atmosferă modificată este modul ideal de a realiza acest lucru. Aceasta este o
metodă naturală a cărei popularitate creşte rapid la nivel internaţional. În multe cazuri, ea poate fi aplicată
complementar altor metode de conservare.
 Bibliografia
Metode de conservare a alimentelor - Metode fizice și chimice (microbiologynote.com)