Ministerul Educaiei Naionale Colegiul Tehnic Mtsari Judeul Gorj

PROIECT PENTRU CERTIFIC RE COMPETENTE!OR PROFE"ION !E

Nivel III Calificarea Tehnician in Industria Alimentara

Indru#ator$ Po%escu Mihaela &sol'ent$ TURTURE MI( E!

)*+,

Ministerul Educaiei Naionale Colegiul Tehnic Mtsari Judeul Gorj

TEM PROIECT PREG TIRE M TERII!OR PRIME "I U-I!I RE FO!O"ITE IN P NIFIC TIE

Indru#ator$ Po%escu Mihaela &sol'ent$TM. Clasa a -/a 0

)*+, CUPRIN"

RGUMENT C PITO!U! I CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE OLOSITE IN PANI ICATIE C PITO!U! II PRE!ATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILARE C PITO!U! III TE"NOLO!IA #E A$RICARE A PAINII AL$E C PITO!U! I. IN LUENTA PRO#USELOR #E PANI ICATIE ASUPRA SANATATII CONC!U1II 2I PROPUNERI NE-E 0I0!IOGR FIE

RGUMENT

Industria &anifica'iei (cu&a un l(c insemnat in cadrul &r(ductiei )unuril(r de c(nsum* in &rimul rand dat(rita fa&tului ca &ainea c(nstituie un aliment de )a+a* care se c(nsuma +ilnic, Pr(dusele de &anificatie alaturi de celelalte &r(duse alimentare furni+ea+a (r-anismului uman ( &arte insemnata de su)stante care ii sunt necesare &entru activitatea vitala* mentinerea starii de sanatate si c(nservarea ca&acitatii de munca, A&licand retete si tehn(l(-ii adecvate* &rin &relucrarea fainii ca materie &rima de )a+a* se ()tine ( -ama lar-a de &r(duse in sc(&ul satisfacerii cerintel(r crescande* si t(t mai diversificate ale alimentatiei umane, Pr(dusele de &anificatie se diferentia+a &rin as&ect* -ust si m(d de utili+are, !ru&a &r(dusel(r sim&le de fran+elarie .im&letiturile/ se fa)rica &e )a+a aceleiasi retete de cadru incat in c(m&(+itia l(r intra materii &rime si au0iliare, Painea im&letita in 1 este f(rmata dintr2un aluat cu ada(s de faina* a&a* sare* dr(3die si une(ri -rasimi sau uleiuri &entru as&ectul e0teri(r si -ustul &ainii, Acest &r(dus se fa)rica in ma3(ritatea sectiil(r de &anificatie avand aceeleasi defecte ca ale unei fran+ele,

C PITO!U! I C R CTERI"TICI!E M TERII!OR PRIME "I U-I!I RE FO!O"ITE IN P NIFIC TIE Caracteristicile materiil(r &rime si au0iliare utili+ate in &r(cesul de fa)rica'ie5 +3 Faina aina al)a de -rau este in-redientul f(l(sit cel mai mult in t(ate &r(dusele de &anificatie, Aceasta este fa)ricata din -r6u &rin eliminarea stratului &r(tect(r al su&rafe'ei mar( 7i em)ri(nul .t8r6'e 7i -ermeni/* &recum 7i reducerea dimensiunil(r &articulel(r2( &ul)ere fin8, Met(dele m(derne de macinare sunt f(arte c(m&le0e* si im&lic8 mai multe eta&e* 9n &rinci&al &entru c8 este dificil s8 se se&are t8r6'ele de &artea centrala al)a .cun(scut su) numele de end(s&erm/ a )()ului de -rau , )3 4anatorii Afanarea &r(dusel(r se reali+ea+a cu di(0id de car)(n sau am(niacul care se de-a3a in urma reactiil(r dintre c(m&usii chimici adau-ati si a&a din aluat* &recum si desc(m&unerea acest(ra su) actiunea tem&eraturii din cu&t(rul de c(acere, #re&t afanat(ri chimici se utili+ea+a5 )icar)(nat de s(diu* car)(natul de am(niu* )icar)(natul de s(diu si tatratul de &(tasiu sau tatratul de am(niu* )icar)(natul de s(diu si cl(rura de am(niu, Afanat(rii )i(chimici se )a+ea+a &e activitatea dr(3diil(r* ele &r(duc6nd fermentatia alc((lica in urma careia re+ulta CO2 care afanea+a aluatul,

53"area co#esti&ila Sarea c(mesti)il8 . NaCl / se utili+ea+8 9n &anifica'ie* at6t &entru a da -ust &r(dusel(r* c6t 7i &entru a 9m)un8t8'i &r(&riet8'ile aluatului* f8c6ndu2l mai elastic* ceea ce c(ntri)uie la ()'inerea de &r(duse )ine de+v(ltate* cu c(a3a frum(s rumenit8* mie+ul elastic 7i &(r(+itate )un8, Ac'iunea tehn(l(-ic8 fav(ra)il8 a s8rii 9n aluat se dat(rea+8 fa&tului c8 e0ercit8 un efect de deshidratare asu&ra -lutenului* fa&t &entru care acesta devine mai c(m&act* mai re+istent 7i cu ( sta)ilitate mai )un8, ,3 %a tehnologica ;n industria &anifica'iei* a&a are un r(l de(se)it 7i este un c(m&(nent ma3(r al aluaturil(r, R(lul a&ei 9n aluat este dintre cele mai im&(rtante* de(arece 9n &re+en'a ei &articulele de f8in8 se hidratea+8 7i se f(rmea+8 -lutenul, La ( cantitate insuficient8 de a&8 nu se asi-ur8 f(rmarea c(m&let8 a -lutenului* ()'in6ndu2se un aluat de c(nsisten'8 tare 7i elasticitate redus8*ceea ce duce la ()'inerea un(r &r(duse de &anifica'ie cu v(lum redus 7i &(ri nede+v(lta'i, T(t(dat8* dac8 a&a a)s(r)it8 de f8in8 la fr8m6ntare este insuficient8 &entru desf87urarea 9n )une c(ndi'ii a -elifierii amid(nului din aluatul su&us c(acerii* &r(dusele re+ultate au mie+ sf8r6mici(s* se usuc8 7i se 9nvechesc re&ede, ;n ca+ c(ntrar* c6nd se utili+ea+8 ( cantitate mare de a&8 se ()'ine un aluat m(ale* cu re+isten'8 sla)8* ceea ce duce la ()'inerea un(r &r(duse a&lati+ate 7i cu &(r(+itate -r(sier8,<:=>Pentru a &utea fi utili+at8 la ()'inerea &r(dusel(r de &anifica'ie* a&a tre)uie s8 9nde&lineasc8 urm8t(arele c(ndi'ii de calitate5 2 s8 fie &(ta)il8?

2 s8 fie f8r8 cul(are* f8r8 -ust &articular* f8r8 mir(s 7i lim&ede .f8r8 &articule 9n sus&ensie/? 2 s8 ai)8 tem&eratura n(rmal8 9ntre @A 7i @:BC, ;nainte de utili+area 9n &anifica'ie a&a tre)uie &(trivit8 la ( astfel de tem&eratur8 astfel 9nc6t aluatul re+ultat s8 ai)8 2CD%ABC, Este inter+is8 utili+area a&ei care 9n &reala)il a f(st fiart8 7i a&(i r8cit8* de(arece &rin fier)ere se elimin8 aerul din a&8* fa&t ce c(nduce la reducerea activit8'ii dr(3diil(r* care au nev(ie de (0i-en &entru &r(ducerea fermenta'iei, 63Grasi#i ali#entare !r8simile utili+ate la &r(ducerea &6inii sunt uleiul de fl(area s(arelui sau s(ia* untul*mar-arina* untura* sh(rtenin-2ul, Odat8 intr(duse 9n aluat* -r8simile influen'ea+8 &r(&riet8'ile re(l(-ice ale acestuia.mic7(rea+8 cantitatea de a&8 utili+at8 la fr8m6ntare* dat(rit8 a)s(r)'iei l(r la su&rafa'a &r(teinel(r 7i -ranulel(r de amid(n* reduc hidratarea acest(ra* ceea ce 9nt6r+ie f(rmarea -lutenului 7i aluatului/* &relucra)ilitatea mecanic8 a aluatului .reduce li&irea lui de (r-anele de lucru ale ma7inil(r de m(delat/* activitatea ferment8rii dr(3diei .este inhi)at8 atunci c6nd cantitatea de -r8simi de&87e7te @AE/* calitatea &6inii .9m)un8t8'esc elasticitatea c(3ii 7i a mie+ului 7i men'in &r(s&e'imea &6inii/, 73"u&stante de indulcire Acestea au r(lul de a 9nmuia aluatul* reduc6nd astfel cantitatea de a&8 utili+at8 la fr8m6ntare, ;n aceast8 cate-(rie sunt incluse +aharurile* care la r6ndul l(r sunt5 +ah8rul de sfecl8 sau trestie* -luc(+a* mierea de al)ine,

Intr(duse 9n dr(3die 9n cantit8'i de &6n8 la @AE +aharurile stimulea+8 activitatea fermentativ8 a acesteia* m8resc v(lumul 7i &(r(+itatea &6inii 7i 9nchid cul(area c(3ii, 2 !luc(+a este dis&(ni)il8 su) d(u8 f(rme5 lichid8 7i s(lid8, Cel mai des utili+at8 9n &anifica'ie este -luc(+a lichid8, #ac8 aceasta se intr(duce 9n cantit8'i mari tinde s8 cristali+e+e* ceea ce duce la a&ari'ia a7a +isel(r F&ete de +ah8rF 9n c(a38 7i la 9nt8rirea mie+ului, 2 Gaharurile intr(duse 9n aluat influen'ea+8 &r(&riet8'ile re(l(-ice ale aluatului.acesta 97i reduce c(nsisten'a* ca urmare a &r(cesului de deshidratare/* activitatea fermentativ8 a dr(3diei .&6n8 la @AE +aharuri intr(duse influen'ea+8 9n m(d &(+itiv* stimul6nd &r(cesul de fermentare* iar ( cantitate mai mare ca aceasta duce la a&ari'ia &r(cesului de &lasm(li+8* ceea ce are ca efect sc8derea activit8'ii dr(3diil(r/* calitatea &6inii .se intensific8 cul(area c(3ii* se 9m)un8t8'esc ar(ma 7i -ustul 7i dac8 f8ina este de calitate )un8* 7i v(lumul/, 2 Mierea de al)ine se intr(duce 9n aluat 9n &r(&(r'ie de &6n8 la 4E &entru 9m)un8t8'irea ar(mei &6inii din f8in8 inte-ral8 83 lte #aterii %ri#e si au9iliare

(u8le la&tele cart(fii ar(mele c(ndimentele fructele

C PITO!U! II PREG TIRE M TERII!OR PRIME "I U-I! RE Pre-8tirea materiil(r &rime si au0iliare re&re+int8 fa+a &reala)ila a &r(cesului tehn(l(-ic* avand dre&t sc(& aducerea materiil(r intr2( stare fi+ica &(trivita &entru &re&ararea aluatului si desf87urarea fa)rica'iei, Astfel unele materii se di+(lva* se amesteca &entru (m(-eni+are sau tem&erare* altele se se&ara de eventualele im&uritati si asa mai de&arte, Pregtirea 4inii In &rinci&al* &entru &re-atirea fainii se e0ecuta urmat(arele (&eratii tehn(l(-ice5 2 Amestecarea l(turil(r de faina avand calitati diferite* s&re a se ()tine ( masa de calitate (m(-ena &entru ( &eri(ada cat mai lun-a de tim&* astfel incat &r(dusele fa)ricate sa ai)a calitate su&eri(ara si cat mai c(nstanta iar &r(cesul tehn(l(-ic sa se desfas(are &ermanent la &arametrii sta)iliti? 2 Cernerea* &entru inde&artarea eventualel(r im&uritati care au &atruns in faina du&a macinare si &entru afanarea &rin aerisire* in vederea im)unatatirii c(nditiil(r de fermentatie a aluatului, #u&a &re-atire se rec(manda trecerea fainii &rintr2( instalatie cu ma-neti* &entru se&ararea eventualel(r im&uritati metalice care nu au &utut fi se&arate &rin cernere, Pentru amestecarea l(turil(r de faina se f(l(seste tim(cul amestecat(r iar &entru cernere se f(l(seste cernat(rul vertical,

 Pregtirea drojdiei Inainte de f(l(sire dr(3dia c(m&rimata se desface in a&a calda .la %A2 %:AC/ f(rmandu2se sus&ensie* cu sc(&ul de a se reali+e ( distri)uire unif(rma a celulel(r )acteriene in masa semifa)ricatului su&us fermentatiei si in acest m(d* ( af6nare unif(rma a aluatului res&ectiv a &r(dusului, Sus&ensia se &re&ara in &r(&(rtie de @ I- dr(3die la : sau @Al a&a, Pentru aceasta se f(l(seste a-itat(rul mecanic sim&lu, #u&a &re&ararea sus&ensiei sau c(nc(mitent cu aceasta se face si activarea dr(3diei in care sc(& se adau-a la sus&ensie ( cantitate mica de faina* f(rmandu2se astfel un mediu nutritive in care celulele de dr(3die ince& sa se franeasca sis a active+e, Tim&ul necesar activ8rii este de %A2=Amin in functie de calitatea dr(3diei res&ective de &uterea de fermentatie, Pregtirea sri Sarea se f(l(seste di+(lvata* atat cu sc(&ul de a se reali+e unif(rm la masa aluatului* cat si &entru eliminarea im&uritatil(r minerale &e care le c(ntine une(ri,#e ()icei se &re&ara s(lutie saturate de sare .c(ncentratia circa %A-J@AAml c(res&un+and la densitatea de @J2 -Jcm%/* care se filtrea+a inainte de utili+are, Pre-atirea se face cu a3ut(rul di+(lvat(rului cu a-itat(r sau utili+and ( instalatie c(ntinua de di+(lvat, Pregatirea a%ei tehnologice A&a tehn(l(-ica tre)uie incal+ita &ana la ( anumita tem&eratura care varia+a de ()icei intre 2:2%:AC in functie de tem&eratura necesara &entru aluat* tem&erature fainii si an(tim&ului de lucru .care determina &ierderile de caldura in mediul inc(n3urat(r/, Este im&(rtant ca in &r(cesul tehn(l(-ic sa nu se utili+e+e a&a avand tem&eratura cu mult &este %:AC de(arece -luc(+a din faina ince&e sa

@A

c(a-ule+e de-radandu2se iar celulele de dr(3die isi reduc activitatea, In acest sc(& se iau masuri ca faina sa nu ai)a tem&erature su) @:AC, Pre-atirea a&ei se reali+ea+a &rin amestecarea a&ei calde cu a&a rece in &r(&(rtie care asi-ura tem&eratura &recisa,

Pregtirea #ateriilor au9iliare

Pentru a &utea fi utili+ate 9n &r(cesul de fa)ricare a &6inii materiile au0iliare tre)uie &re-8tite 9n diferite m(duri* 9n func'ie de s&ecificul fiec8reia* a7a cum se &re+int8 9n c(ntinuare5 Grsi#ile c(nsistente .untul* mar-arina/ se t(&esc* de ()icei 9n s(lu'ia de sare*+ah8r 7i la&te* atunci c6nd ele se utili+ea+8 9m&reun8 la fa)ricarea s(rtimentului res&ectiv, ;n fa)ricile mari*lichefierea -r8simil(r se &r(duce 9n instala'ii mecani+ate, 1ahrul se di+(lv8 9n a&8 cald8*iar s(lu'ia ()'inut8 se strec(ar8, &entru a se 9nde&8rta eventualele im&urit8'i care au &8truns 9n am)ala3ul +ah8rului sau 9n tim&ul e0ecut8rii acestei (&era'ii, Mierea: gluco;a 7i e0tractul de mal' se transf(rm8 9n s(lu'ie s&re a se (m(-eni+a mai u7(r 9n masa de aluat, Oule sunt s&arte mai 9nt6i 9ntr2un vas mic* sunt )8tute 7i a&(i strecurate &rintr2( sit8 din metal in(0ida)il av6nd (chiurile de @mm 2 7i trecute 9ntr2un vas mai mare, Carto4ii sunt utili+a'i su) f(rm8 de &ast8 sau f8in8* care se adau-8 aluatului, Pasta de cart(fi se ()'ine &rin fier)erea cart(fil(r cu sare*r8cirea acest(ra tim& de :D1 (re* du&8 care sunt m8run'i'i &e cale mecanic8*()'in6ndu2se &asta, Calitatea acesteia se verific8 din &unct de vedere (r-an(le&tic 9n func'ie de as&ect*cul(are*mir(s*-ust 7i &uritate*&recum 7i &rin determinarea umidit8'ii, ;n ca+ul 9n care se utili+ea+8 f8ina de cart(f *aceasta tre)uie transf(rmat8 9n &ast8 &rin mala0are cu a&8 la
@@

tem&eratura de HAD=AAC* 9n &r(&(r'ie de 45@, Pasta ()'inut8 se las8 s8 se r8ceasc8 tim& de 2D% h* &6n8 a3un-e la %2D%:AC*a&(i se f(l(se7te la &re&ararea mielei, C PITO!U! III TE(NO!OGI <E F 0RIC RE

P INII !0E

P6inea al)8 este &r(dusul de &anifica'ie care se &re&ar8 din f8in8 al)8 ti& 1:A* care se amestec8 cu a&8* dr(3die* sare 7i materii au0iliare, C(ntr(lul calitativ 7i cantitativ, Materiile &rime 7i au0iliare care urmea+8 a fi &relucrate sunt su&use unui c(ntr(l calitativ 7i cantitativ de al c8rui re+ultat de&inde dac8 acestea sunt sau nu acce&tate 9n &r(duc'ie, #e&(+itarea, Materiile &rime 7i au0iliare sunt de&(+itate cu sc(&ul de a crea un st(c tam&(n &entru a asi-ura fluiditatea &r(duc'iei, O&era'ia se reali+ea+8 du&8 s&ecificul fiec8rei materii &rime 7i au0iliare 9n &arte* astfel 9nc6t acestea s827i men'in8 &r(&riet8'ile 7i calit8'ile c6t mai )ine, Pre-8tirea, ;nainte de intrarea 9n flu0ul de &r(duc'ie materiile &rime 7i au0iliare sunt su&use un(r (&era'ii de &re-8tire s&ecifice fiec8reia, #(+area, #u&8 ce au f(st &re-8tite materiile &rime 7i au0iliare sunt d(+ate 9n func'ie de cerin'ele im&use de re'etele de fa)rica'ie, Pre&ararea aluatului cu&rinde (&era'iile de fr8m6ntare* fermentare 7i refr8m6ntare, r8m6ntarea este (&era'ia care reali+ea+8 amestecarea materiil(r &rime 7i au0iliare ce f(rmea+8 aluatul* reali+6ndu2se t(t(dat8 7i structura v6sc( elastic8 ale acestuia, ermentarea 9n vrac a aluatului este (&era'ia care urmea+8 imediat du&8 fr8m6ntare 7i durea+8 &6n8 9n m(mentul 9nce&erii divi+8rii, ;n aceast8

@2

&eri(ad8 9n aluat au l(c numer(ase &r(cese )i(chimice* micr()i(l(-ice 7i c(l(idale care asi-ur8 maturi+area aluatului, Refr8m6ntarea este (&era'ia de fr8m6ntare de scurt8 durat8* &rin care se 9m)un8t8'esc structura 7i &r(&riet8'ile re(l(-ice ale aluatului, Prelucrarea aluatului Cu&rinde (&era'iile de divi+are* &rem(delare .r(tun3ire/* re&aus intermediar sau* du&8 ca+* fermentare intermediar8* m(delare final8* fermentare .d(s&ire/ final8, #ivi+area reali+ea+8 9m&8r'irea masei de aluat 9n )uc8'i de mas8 c(res&un+8t(are ()'inerii &r(dusului finit, Prem(delarea este (&era'ia &rin care )uc8'ile de aluat divi+ate sunt m(delate r(tund, Re&ausul intermediar are r(l de refacere a structurii -lutenului distrus8 &ar'ial la divi+are 7i &rem(delare, Are durat8 scurt8* @D1 min, ;n ca+ul met(del(r ra&ide de &re&arare a aluatului* unde fermentarea aluatului 9nainte de divi+are este scurt8* re&ausul intermediar se 9nl(cuie7te cu fermentarea intermediar8* cu ( durat8 de @:D2A min* &entru a c(m&leta maturi+area aluatului, M(delarea final8 este (&era'ia &rin care se im&rim8 )uc8'ii de aluat f(rma &e care ( va avea &r(dusul finit, ermentarea .d(s&irea/ final8 urm8re7te acumularea -a+el(r de fermentare 9n )ucata de aluat &entru a ()'ine un &r(dus cu v(lum 7i &(r(+itate (&time, #urata (&era'iei este de&endent8 de ti&ul &6inii care se &re&ar8, C(acerea aluatului este (&era'ia tehn(l(-ic8 &rin care* dat(rit8 9nc8l+irii* aluatul se transf(rm8 9ntr2un &r(dus finit c(mesti)il,

@%

Crestarea 7i marcarea se e0ecut8 9nainte de intr(ducerea aluatului 9n cu&t(r? une(ri se face 7i umectarea acestuia, C(acerea reali+ea+8 transf(rmarea aluatului 9n &r(dus finit, #at(rit8 f(rm8rii a n(i cantit8'i de -a+e* &recum 7i a dilat8rii termice a cel(r e0istente 9n )ucata de aluat 9n m(mentul intr(ducerii 9n cu&t(r* aceasta 97i m8re7te v(lumul* iar 9n urma c(a-ul8rii &r(teinel(r 7i a -elatini+8rii amid(nului*se fi0ea+8 f(rma 7i v(lumul &r(dusului, Mie+ul 7i c(a3a se f(rmea+8 &r(-resiv, Umectarea .s&(irea/&6inii la sf6r7itul c(acerii accelerea+8 r8cirea &r(dusului 7i reduce &ierderile la r8cire, #e&(+itarea &6inii Rece&'ia calitativ8 a &r(dusel(r se face &e calit8'i* (ca+ie cu care se face 7i rece&'ia calitativ8 7i se&ararea re)uturil(r 7i a de7euril(r, Am)alarea &r(dusel(r s(rtate se face 9n navete sau c(nteinere* iar &entru unele s(rtimente se face 7i ( &ream)alare* de re-ul8 9n f(lie de &(lietilen8 sau h6rtie &er-aminat8 sau cerat8, #e&(+itarea &r(dusel(r am)alate se face 9n s&a'ii care s8 asi-ure &8strarea c6t mai )ine a calit8'ii &r(dusului? 9n tim&ul de&(+it8rii are l(c r8cirea &r(dusului, R8cirea 9ncheie &r(cesul de fa)ricare a &6inii, Ea 9nce&e de la ie7irea din cu&t(r* 9n tim&ul r8cirii &6inea &ier+6nd ( &arte din umiditate* su) f(rm8 de va&(ri 7i mici cantit8'i de su)stan'e v(latile* ceea ce determin8 &ierderi 9n masa &6inii, La &relun-irea de&(+it8rii 9nce&e 9nvechirea &6inii* care are l(c mai mult sau mai &u'in ra&id*9n func'ie de c(m&(+i'ie .&re+en'a de e0em&lu a -r8simil(r sau emul-at(ril(r/* de tem&eratura mediului* de masa 7i f(rma &6inii,

@4

@:

"che#a tehnologica %entru 4a&ricarea %=ini

@1

C PITO!U! I. INF!UENT PRO<U"E!OR <E P NIFIC TIE "UPR " N T TII ;n cadrul )unuril(r de c(nsum din 'ara n(astr8 industria &anifica'iei (cu&8 un l(c 9nsemnat* &6inea c(nstituind alimentul ce se c(nsum8 +ilnic, Im&(rtan'a &r(dusel(r de &anifica'ie 9n satisfacerea cerin'el(r de hran8 ale &(&ula'iei este un fact(r care determin8 ca industria de &anifica'ie din R(m6nia* al8turi de celelalte ramuri ale industriei na'i(nale* s8 se de+v(lte 9n ritm accelerat, In4luena asu%ra sntii #in d(rin'a reali+8rii un(r &r(duse cu un as&ect c(mercial c6t mai atractiv &entru &(&ula'ie* &r(duc8t(rii de &r(duse de &anifica'ie* dat(rit8 marii c(ncuren'e de &e &ia'a de &r(fil* au recurs la diferite met(de de reali+are a un(r &r(duse c6t mai )ine de+v(ltate 7i c6t mai as&ectu(ase* far8 a 'ine 9nt(tdeauna c(nt de calit8'ile nutritive ale &r(dusel(r (ri de im&actul acest(ra 9n tim& asu&ra (r-anismului uman, T(cmai din aceste c(nsiderente au f(st intr(duse anumite re-lement8ri eur(&ene &rivind ameli(rarea calit8'ii &6inii cu sc(&ul &r(te38rii c(nsumat(rului* 9n-r8dind astfel activitatea &r(duc8t(ril(r &rin anumite direc'ii de ac'iune &entru cre7terea calit8'ii &6inii, Pentru ca &r(dusele de &anifica'ie s8 creasc8 mai )ine* sa fie mai af6nate* 7i s8 se men'in8 &r(as&8te mai mult tim&* 9n c(m&(+i'ia l(r se adau-8 7i ameli(rat(r, Acest in-rendient nu este indicat* de(arece d8unea+8 s8n8t8'ii c(nsumat(ril(r, #in cau+a c(ndi'iil(r de de&(+itare a &r(dusel(r de &anifica'ie calitatea acest(ra scade,
@C

Infectarea &6inii se dat(rea+8 )acilului me+enteric* care &r(duce )(ala 9ntinderii, Acesta se re-8se7te 9n s(l* trece &e )(a)ele de -r6u 7i mai de&arte 9n f8in8* atunci c6nd nu &(ate fi 9nde&8rtat 9n t(talitate &rin (&era'iile de cur8'ire a -r6ului* 9ainte de m8cini7, Semne ale infect8rii 5 &r(dusul 97i &ierde elasticitatea 7i ca&8t8 un mir(s ne&l8cut ? la ru&ere mie+ul este li&ici(s 7i se 9ntinde la fire su)'iri* eman6nd un mir(s de fructe stricate ? c6nd infectarea este avansat8* mir(sul este res&in-8t(r 7i se f(rmea+8 &ete )rune f(arte li&ici(ase ? M8suri de evitare a infect8rii 5 m8rirea acidit8'ii .cantitate mai mare de &r(s&8tur8* ada(s de acid acetic/ ? &r(ducerea s(rtimentel(r mici 9n -reutate .ma0, @I-/ 7i c(acerea l(r &relun-it8 ? men'inerea unei cur8'enii ri-ur(ase 9n s&a'iile de &r(duc'ie 7i de&(+ite ? utili+area 9n fa)rica'ie .mai ales 9n lunile c8ldur(ase/ a un(r ada(suri de su)stan'e antise&tice .('etul/ P6inea 9m)(ln8vit8 de intindere tre)uie ars8 &entru distru-erea f(carului de infec'ie, Pers(anele care c(nsum8 &6ine infectat8* v(r suferi de deran38ri di-estive, E/urile >i sntatea Industria alimentar8 r(m6neasc8 ne ademene7te cu )un8t8'i de t(t felul* dar* cel mai adesea* acestea sunt ase+(nate cu aditivi alimentari din )el7u-,

@H

Cum ne influen'ea+8 ace7tia (r-anismul este ( chestiune c8reia merit8 s82i ac(rd8m t(at8 aten'ia* &entru c8 este s8n8tatea n(astr8 9n 3(c Ma3(ritatea &r(dusel(r alimentare c(n'in aditivi .cun(scu'i su) denumirea -enerica de FEF2uri/* care c(nserv8* dau cul(are* f(rm8* s&umea+8 7i mai ales dau ar(ma 9n m(d artificial* f8c6nd astfel &r(dusul atr8-8t(r 7i vanda)il tim& 9ndelun-at, Cercet8t(rii s&un c8 aditivii alimentari sunt su)stan'e chimice de sinte+8 7i* de(arece ele nu se -8sesc 9n m(d natural* nu ar tre)ui s8 fac8 &arte din alimenta'ia n(astr8, Im&actul E2uril(r asu&ra (r-anismului este devastat(r* de(arece ele nu sunt recun(scute 7i acce&tate de c8tre acesta, O su)stan'8 str8in8* nu &(ate fi administrat8 tim& 9ndelun-at f8r8 a &r(duce efecte secundare, C(nsumul 9ndelun-at de &r(duse alimentare aditivate sintetic &r(duce 9n (r-anismul uman un )(m)ardament asu&ra (r-anel(r interne* &r(v(ac8 distru-erea sistemului imunitar .acesta a3un-e s8 &r(duc8 antic(r&i &este m8sur8* f(l(sindu2i 9m&(triva &r(&riului (r-anism/* &recum 7i ( serie de tum(ri mali-ne 7i )eni-ne, #e asemenea* E2urile &ericul(ase sunt Fvin(vateF de r8s&6ndirea )(lil(r cardi(vasculare* ale tu)ului di-estiv 7i a aler-iil(r, P(trivit ra&(artel(r (r-ani+a'iil(r interna'i(nale* m(rtalitatea 9n r6ndul &(&ula'iei -l()ului* cau+at8 de c(nsumul alimentel(r 9m)(-8'ite cu su)stan'e artificiale* se afla &e l(cul al III2lea* du&8 c(nsumul de dr(-uri 7i medicamente 7i du&8 accidentele de circula'ie, C(nf(rm ra&(rtului C(misiei Na'i(nale de Onc(l(-ie 2 2AAA* 9n R(m6nia cancerul este 9ntr2( cre7tere alarmant8 7i se estimea+8 c8 aceast8 afec'iune va deveni 9n scurt tim& F)(ala mileniului IIIF* 9m&(triva c8reia nu e0ist8 9nc8 &remisele c8 se va desc(&eri un antid(t, Cancerul este* f8r8 9nd(ial8* ( c(nsecin'8, Chiar dac8 nu au f(st desc(&erite 9n t(talitate cau+ele acestei )(li uci-8t(are* cercet8t(rii au reu7it
@=

s8 c(nture+e trei dintre acestea5 &(luarea* tutunul 7i alimenta'ia, Cea din urm8* &(trivit un(r studii recente* &are a fi una dintre cele mai im&(rtante cau+e ale a&ari'iei ca+uril(r de cancer, C(nf(rm n(rmel(r (ficiale* &rin aditivi alimentari se 9n'ele-e (rice su)stan'8 care* 9n m(d n(rmal* nu este c(nsumat8 ca aliment 9n sine 7i care nu este in-redient alimentar caracteristic av6nd sau nu ( val(are nutritiv8 7i &rin a c8rui ad8u-are inten'i(nat8 la &r(dusele alimentare 9n sc(&uri tehn(l(-ice* 9n decursul &r(cesului de fa)ricare* &relucrare* &re&arare* tratament 7i am)alare a un(r asemenea &r(duse alimentare devine ( c(m&(nent8 a l(r, ;n listele interna'i(nale .ca 7i 9n cea na'i(nal8/* aditivii sunt clasifica'i 9n 2: de cate-(rii 7i numer(ta'i s&ecific5 colorani 2 &entru a schim)a sau a da cul(are? E@AA2E@H2 conservani2 su)stan'e care &relun-esc &eri(ada de &8strare a alimentel(r &rin &r(te3area l(r 9m&(triva alter8rii &r(duse de micr((r-anisme? E2AA2E2=C antioxidani 2 su)stan'e care &relun-esc &eri(ada de &8strare a alimentel(r &rin &r(te3are 9m&(triva (0idarii .de e0em&lu5 r6nce+irea* schim)area cul(rii/? E%AA2E%=A emulgatori 2 asi-ur8 un amestec (m(-en 9ntre a&a 7i -r8simile alimentare? E4AA2E4=1 sruri de topire E4AA2E4=1 ageni de ngrosare2 su)stan'e care au ca&acitatea de a m8ri v6sc(+itatea &r(dusel(r alimentare? E4AA2E4=1 agenti de gelifiere2 su)stan'e care &ermit 7i care a3ut8 la f(rmarea -eluril(r? E4AA2E4=1
2A

stabilizatori2 su)stan'e care fac &(si)il8 men'inerea &r(&riet8'il(r fi+ic(2chimice ale alimentel(r* agenti de gust (aromatizanti ) 2 se 9m&art in trei cate-(rii5 a/ su)stante ar(mate naturale 2 se ()'in &rin &r(cese fi+ice en+imatice sau micr()i(l(-ice din materii &rime de (ri-ine ve-etal8 sau animal8? )/ su)stan'e identic naturale 2 sunt identice din &unct de vedere al c(m&(+i'iei cu ar(mele naturale* c(m&(nentele fiind ()'inute &rin sinte+8? c/ su)stan'e artificiale 2 se ()'in &rin sinte+8* av6nd structura 7i c(m&(+i'ia diferite de cele naturale? E1AA2E14A acidifiani 2 su)stante care cresc aciditatea alimentel(r* im&rim6ndu2le un -ust acru? E%AA2E%=A ageni antiaglomerani - E:AA2E:HA amidon modificat - E@4AA2E@4:A edulcorani (ndulcitori) 2 su)stan'e .altele decat +aharul/ care se utili+ea+8 &entru a da -ust dulce alimentel(r? E=AA2E=== substane de afnare 2 su)stan'e care c(ntri)uie la cre7terea v(lumului alimentel(r f8r8 a m(difica val(area ener-etic8? E4AA2E4=1 antispumani2 se f(l(sesc &entru reducerea 7i &revenirea s&umei? E:AA2E:HA ageni de suprafa i albire-E=AA2E=== J E@:AA2@:2A ageni de ntrire-afermisani - E:AA2E:HA umectani - E@2AA2E@2A2 J E@4AA2E@4:A J E@:AA2E@:2A enzime E@@AA2E@@A: men'in6nd (m(-eni+area dis&ersiil(r* cul(area etc,? E4AA2E4=1

2@

CONC!U1II 2I PROPUNERI O)iceiurile de alimenta'ie s2au schim)at de2a lun-ul anil(r ca 7i celelalte ()iceiuri de ale n(astre, Multe dintre alimentele de ast8+i difer8 de cele f(l(site acum @AA2:AA de ani, A&ar n(i materii &rime* tehn(l(-ii n(i* care influen'ea+8 &(si)ilit8'ile de &r(duc'ie* &recum 7i cerin'ele c(nsumat(ril(r, O)iceiurile de alimenta'ie se schim)8 cu m(dificarea m(dului de viat8* cu l8r-irea ariei de cun(a7tere* astfel c(nsumat(rii se &re+int8 cu diferite cerin'e n(i, Oricum am &rivi lucrurile* c(nsumarea un(r alimente nu se va dem(da nici(dat8, Aceste alimente sunt de fa&t alimente de )a+8* r(lul car(ra este determinat 9n nutri'ia n(astr8* aceste &r(duse &8str6ndu27i structura l(r* schim)8rile re&re+ent6nd un &r(ces lent 9n ca+ul acest(ra, E0ist8 multe trenduri* c(nce&te de alimenta'ie* care &refer8 unele alimente* &e altele nu sau chiar le e0clud din alimenta'ie, Privind (ricare dintre c(nce&te* nici unul nu e0clude c(nsumarea &6inii, #(ar c6teva decenii au re&re+entat &entru &ractican'ii curei de sl8)ire &rinci&iul diminuarii 7i chiar e0cluderii c(nsumului de &6ine, S2a dem(nstrat c8 &rinci&iul e0cluderii c(nsumului de &6ine din alimenta'ie este -re7it, P6inea nu tre)uie e0clus8* d(ar tre)uie avut -ri38 la c(nsisten'a c(m&(nentel(r ei, #e ce a revenit &6inea 9n alimenta'ia cel(r cu cur8 de sl8)ireK Pentru c8 s2a dem(nstrat c8 materialele fi)r(ase 7i vitaminele din -ru&a $ intr(duse (dat8 cu &6inea se &(t c(m&ensa -reu sau chiar nu se &(t recu&era del(c din

22

alte surse, #eci este inc(rect 3udecarea &e )a+a c(n'inutului de ener-ie a &6inii, Cun(7tin'ele 7tiin'ifice des&re alimenta'ia s8nat(as8 referit(are 7i la &6ine devin t(t mai relevante 7i mai cun(scute, Oamenii se alimentea+8 t(t mai c(n7tient* cun(sc efectul )un al &6inii asu&ra s8n8ta'ii* c(nsum8 t(t mai c(n7tient &r(dusele de &anifica'ie cu val(are nutritiv8 mai )un8* 7i t(t mai mul'i c(nsum8 9n l(c de &6inea al)6 &e cea nea-r8, C(nsumat(rii a-reea+a &re+en'a 9n &r(dusele de &anifica'ie a -ustului &l8cut 7i a diferitel(r ar(me, Sti'i c8 este mai fav(ra)il* dac8 c(nsumul de &6ine este f(rmat 9n mare ma3(ritate din &r(duse ()'inute din semin'e de cereale m8cinate inte-ral, C(m&arate cu cele ()tinu'e din f8in8 al)8 rafinat8* se ()serv8 c8 &r(dusele ()'inute din f8in8 nea-r8 c(n'in ( cantitate mai mare de fi)re alimentare* materiale minerale 7i vitamine, ;n Eur(&a se &re&ar8 cca, @2AA de ti&uri de &6ine 7i &r(duse de &anifica'ie, !ama lar-8 de &r(duse se dat(rea+8 variet8'il(r de materiale f(l(site la &re&ararea &r(dusel(r* schim)area &r(&(r'iil(r un(r materiale f(l(site* &recum 7i dat(rit8 variet8'il(r de tehn(l(-ii aflate la dis&(+i'ia &r(duc8t(ril(r, Li cu tehn(l(-ie identic8 sau cu re'et8 identic8 se &(ate diversifica s(rtimentul cu diferite f(rme de &r(duse, Materialele de )a+8 la &re&ararea &6inii le c(nstituie f8ina 7i a&a, #e ()icei se f(l(se7te faina de -rau 7i f8ina de secar8, #in cereale identice se &(t ()'ine diferite ti&uri de fain8, C(m&(nentele semin'el(r de -r6u sunt &re+ente 9n interi(r 9n c(ncentra'ie diferit8, Cele trei &8r'i care se &(t des&8r'i una de cealalta sunt 5 c(a3a* interi(rul s8m6n'ei* -ermenul, C(a3a este &rinci&ala &arte de celul(id 7i de fi)ra alimentar8, Straturile dedesu&t sunt )(-ate 9n minerale 7i vitamine, Interi(rul s8m6n'ei este alc8tuit din &r(teine 7i amid(n, Pr(teinele -ermenului se aseaman8 9n c6teva
2%

caracteristici cu al te0turii celului animale* au c(n'inut c(nsidera)il de -luc(+8* -rasime 7i materiale minerale, #in t(ate acestea se &(ate deduce c8 f8ina al)8 rafinat8 nu c(n'ine &rea multe materiale &re'i(ase, #in &unct de vedere fi+i(l(-ic al alimenta'iei este mai avanta3(as8 s8m6n'a de cereale m8cinate inte-ral* c(n'in6nd t(ate c(m&(nentele s8m6n'ei de -r6u, Este im&(rtant de 7tiut des&re &6ine c8 este cea mai im&(rtant8 surs8 de hidrat de car)(n, Aceast8 surs8 ieftin8 de hidrat de car)(n este u7(r accesi)il8 7i are ( val(are de satisfac'ie mare, Mitaminele ei sunt semnificative &entru 'inerea 9n echili)ru a (r-anismului, Mitamina $@ .Tiamina/ are r(l im&(rtant 9n meta)(lismul hidratel(r de car)(n, Necesarul de tiamin8 &entru ( +i la adul'i este de @ m-, icatul* semin'ele de cereale m8cinate inte-ral* le-umin(asele* dr(3dia sunt )(-ate 9n tiamina, Acidul nic(tinic este &artea c(m&(nent8 a c(en+imel(r &artici&ante la &r(cesele de (0idare, Carnea* ficatul* rinichiul* le-umele* &6inea nea-r8 sunt )(-ate 9n niacina, Acidul &ant(tenic are r(l 9n desc(m&unerea hidra'il(r de car)(n* 9n sinte+a 7i desc(m&unerea aci+il(r -ra7i 7i 9n sinte+a ster(i+il(r 7i h(rm(nil(r ster(idali* &recum 7i 9n sinte+a &(rfirinel(r, Au r(l 9n func'i(narea sistemului nerv(s, icatul* rinichiul* carnea* cerealele* le-umin(asele sunt )(-ate 9n acid &ant(tenic,

24

Pro%uneri "4aturi %entru consu#atorii de %roduse de %ani4icaie 2 Ac(rda'i ( aten'ie de(se)it8 c6nd cum&8ra'i &6ine 7i &r(duse de &anifica'ie asu&ra m(dului de c(merciali+are* cu &rivire la c(ndi'iile i-ienic(2sanitare din ma-a+in 7i ale &ers(nalului de servire? 2 vechi? 2 2 2 Refu+a'i &r(dusele &entru care ave'i 9nd(ieli &rivind calitatea 7i Refu+a'i &r(dusele &ream)alate care &re+int8 data dura)ilit8'ii Merifica'i afi7area denumirii furni+(rului de &6ine* denumirea m(dul de inf(rmare &rin etichetare? minimale m(dificat8 sau de&87it8? &r(dusel(r 7i &re'ul de v6n+are cu am8nuntul al acest(ra* e0&rimat 9n leiJI7i leiJ)ucat8* &entru a &utea lua cea mai )un8 deci+ie la cum&8rarea &r(dusel(r, Refu+a'i &6inea 7i &r(dusele de &anifica'ie care &re+int8 as&ect de

2:

NE-E

21

2C

2H

2=

0I0!IOGR FIE Cartea 0rutarului* !h, M(ld(veanu* N,I Niculescu* N, M8r-8rit editura Tehnic8 $ucure7ti @=C%

%A

Funda#entele >tiinei #r4urilor * Marieta Olaru* I(n Schileru* R(dica Pamfilie* Anca Purc8rea* Mihai Ne-rea* Anca Atanase* C(stel Stanciu* Editura Ec(n(mic8 $ucure7ti 2AA@

%@