Introducere

Ciocolata reprezint un produs pentru care populaia a prezentat un interes deosebit inc din anii 250 e.n. in ciuda faptului c este considerat de multi a fi un simbol modern al dulciurilor.Astfel pentru a face o diferentiere clar s-a decis alegerea ca tem a studiului de caz produsul ciocolat.Scopul lucrarii este de a prezenta i evidenia att caracteristicile ciocolatei ca produs cat i ale pieei acesteia. Motivul pentru care am ales aceasta tem este pasiunea pentru acest produs capabil s provoace tuturor o dependent dulce si dorinta de a afla ct mai multe informaii despre procesul de fabricaie compoziie sortimente caracteristici etc !n timpul perioadei clasice ciocolata nu era mancat ca dulce ci era consumat ca o bautur amar si "uca un rol important in viaa religioas i social a acestui popor antic. #rima dovad despre e$istena ciocolatei a fost gasit in ramaiele de vase antice din aceasta perioad. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata. Cristofor Columb %&502' a fost primul e$plorator care a luat contact cu boabele de cacao din (umea )oua. Aduse in *uropa acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie deoarece nimeni nu stia la ce folosesc. !n &5&+ conc,istadorul -ernando Cortez a descoperit ca Montezuma conducatorul aztecilor obisnuia sa bea o bautura preparata din seminte de cacao numita .c,ocolatl.. Montezuma obisnuia sa bea aproape cincizeci de cani pe zi. *l i-a servit lui -ernando Cortez aceasta bautura regala pe care acesta a gasit-o cam amara pentru gustul sau. Spaniolii au adugat trestie de za,ar si i-au imbogatit aroma cu a"utorul vaniliei si scortisoarei. !n plus au descoperit ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte. (ocuitorii Spaniei au inceput treptat sa aprecieze miraculosul preparat servit cu precadere de aristrocatie. *i nu au dezvaluit *uropei secretul acestei bauturi timp de un secol. Calugarii spanioli au fost cei care au facut public modul de preparare al acestei bauturi ce a fost rapid apreciata la Curtea /egala din 0ranta si apoi din Marea 1ritanie. (ocul privilegiat al ciocolatei in civilizatiile moderne se datoreaza aromei sale inimitabile dar si unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. !ntr-adevar

caco,ua2uatl in limba incasa inseamna .cadoul gradinarului paradisului catre primii oameni. adica a zeului 3uetzalcoatl. 0ructele de cacao serveau ca moneda de sc,imb iar amanda %pulpa de cacao' se folosea pentru prepararea bauturii zeilor .tc,ocolaltl. ciocolata cu efecte stimulatorii pentru inlaturarea oboselii si cu gust foarte placut. Arborele de cacao poate atinge 4 metri in &2 ani infloreste in tot cursul anului avand aproape &00.000 flori in buc,ete dar din care doar 0 2 5 dau fructe. !n secolul 6!6 s-au produs doua transformari importante in istoria ciocolatei. !n &478 o companie engleza a creat un proces te,nologic de solidifiere a ciocolatei iar doi ani mai tarziu suedezul 9aniel #eter s-a gandit sa adauge un ingredient nou: laptele. (a scurt timp o noua inventie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazuta decat cea a corpului uman. Asadar ciocolata se topeste in gura si la figurat dar si la propriu. Ciocolata neagra se tope;te la <7 - <5 grade Celsius in timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatura mai scazuta cu cateva grade.

CAPITOLUL I

Istoria ciocolatei i produselor de ciocolat

Cacaua se cultiv =n zonele tropicale. #refer o clim cald ;i umed. #lanta poate a"unge la &0-&5 m . !storia ei a =nce =n America Central ;i de Sud . *$ist multe legende legate de aceast plant . 9e e$emplu indienii din )icaragua aducea ca ;i ofrande >eului lor ocrotitor 3uetzarconates fructe ;i semin?e de cacao. Semin?ele de cacao erau semnate abia dup ce toat suflarea ?inea un post negru de &< zile . Aceste condi?ii fiind respectate recolta urma s fie bogat aducnd prosperitate a;ezrii =n cauz. !ndienii serveau =ntotdeauna cacaua rece. Cei boga?i =ndulceau butura cu miere. #repararea ciocolatei a =nceput de fapt =n !talia. @n cofetar din 0loren?a ;i-a dat seama de nenumratele calit?i pe care le posed cacaua . 0aptul c se dizolv =n lapte sau ap l-au a"utat s prepare pentru prima dat ciocolata. Adugnd vanilie ;i za,r la pulberea de cacao ;i fierbnd anestecu; el a ob?inut un produs care a cucerit foarte repede pe toat lumea . Spaniolii prefer ;i acum s bea cacaoa cu lapte fierbinte ca o variant a licorii reci bute de indienii azteci. C,iar ;i =n post ei consum cacaoa preparat cu ap. Mai mult spaniolii ofer iubitelor a;a numitele Aserenade cacaoB. Clandezul Dan -outen a perfectat procedeul de ob?inere a untului de cacao a untului degresat ;i a ciocolatei. #entru a deveni produsul att de savurat de toat lumea ciocolata a avut de parcurs un drum lung. *$ist dou nume care nu trebuie omise din istoria ciocolatei . #rimul este #,ilippe Suc,ard nscut =n &8+8 =n 1oudrE . #rimul su contact cu produsul care va constitui esen?a vie?ii lui a fost atunci cnd medicul i-a recomandat mamei sale ciocolata ca fiind un bun medicament =mpotriva anemiei ;i a oboselii. Acest AmedicamentB maroniu dulce aromat i-a atras imediat aten?ia . A urmat o ;coal de cofetari =ntr-un mic or;el elve?ian numit )euenburg unde unc,iul su de?inea o brutrie ;i o cofetrie. #rima sa fabric ;i-a pus-o la punct =ntr-o moar vec,e de la marginea ora;ului unde producea zilnic <0 Fg ciocolat.(a =nceput nimeni nu s-a =ng,esuit s-i cumpere marfa. 9ar =n scurt timp ;i-a ;i-a pus la punct o campanie publicitar foarte eficient .Astfel =n 2 ani a devenit furnizorul de baz a celor mai mari productori de dulciuri ;i produse de patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa e$celent era ambalat =n ,rtii colorate cu imagini pitore;ti ale mun?ilor . #entru a avea

colec?ia complet de fotografii lumea trebuia s cumpere din toate sorturile de ciocolat Suc,ard disponibil pe pia?. *l dispunea ;i de alte trucuri care l-au fcut att de apreciat ;i faimos pe toate meridianele lumii. @n alt nume legendar este cel al lui -enri )estle %&4&7-&4+0' care a preparat pentru prima dat ciocolat cu lapte apoi a =mbunt?it re?eta de baz. Cu lapte ;i alune a fost prima dat preparat de C,arles Go,ler unul din anga"a?ii de nde"de ai firmei )estle. Hn zilele noastre )estle este o companie foarte prosper ;i cunoscut cu peste &00 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se produce numai ciocolata ci ;i diverse preparate alimentare. Ioate produsele acestei firme sunt menite s mai =ndulceasc mcar pu?in via?a celor care le consum.

CAPITOLUL II

Caracterizarea produsului
2.1 Prezentarea produsului ciocolata si a grupei din care face parte Ciocolata este un produs obtinut prin amestecarea si maruntirea fina a masei de cacao a za,arului si untului de cacao cu sau fara alte adaosuri. Acest produs contine peste <0 5 grasimi &5 5 proteine restul fiind diverse arome conservanti lapte si alti compusi praful de cacao fiind apro$imativ <0 5. (ecitina o fosfolipida este nelipsita caci usureaza alunecarea particulelor de cacao si micsoreaza vascozitatea. #rodusele de ciocolata sunt produse mult apreciate datorita gustului aromei agreabile si valorii nutritive ridicate. J 9upa compozitie cicolata se clasifica in: -simpla: obisnuita dulce fara za,ar cuvertura sau granuleK -in amestec omogen: obisnuita cu lapte cuvertura cu lapte granule cu lapte cuvertura cu lapte smantanit ciocolata cu smantana. J 9upa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolatele cu umplutura acestea pot fi: -specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete batoane bomboane fine de ciocolataK -specialitati de ciocolata fabricata prin acoperire: bomboane de ciocolata cu crema bomboane e$trafineK -specialitati de ciocolata prin amestecare: cu e$pandate de cereale J 9upa compozitia umpluturilor acestea pot fi: -umpluturi din crema: fondant simplu ciocolata samburi grasi cu za,ar "eleuri fructe confiate sau conservateK -umpluturi lic,ide: sirop cu alcool bauturi alcoolice sucuri de fructeK -umpluturi spumoaseK -umpluturi de tip nuga sau carameleK -umpluturi din vafe sau cacao. Lrupa din care face parte ciocolata se numeste produse za,aroase dar se mai gaseste si sub numele de dulciuri. Acestea constituie alimente ce au la baza za,arul

glucoza si za,arul invertit impreuna cu alte ingrediente fabricate dupa retete si te,nologii adecvate. 9ulciurile au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat specific fiecarui sortiment in parte. @nele produse za,aroase au o compozitie c,imica unilaterala fiind constituite numai din glucide %caramele fondante' altele contin pe langa glucide si cantitati apreciabile de lipide substante minerale vitamine si c,iar protide %,alva ciocolata '.

CAPITOLUL III Fa ricarea Ciocolatei

Ciocolata este un produs obtinut de la cacao boabe cacao pasta sau cacao pudra si za,aroza cu sau fara adios de unt de cacao ce contine minimum <55 substanta uscata provenita din cacao minimum &75 cacao uscata si degresata si &45 unt de cacao. Cacao pudra: turta de cacao transfornata in pudra printr-un procedeu mec,anic cu minimum 205 unt de cacao si ma$imum +5 apa. #rincipalele operatii de fabricare a ciocolatei % dupa o metoda traditionala 'sunt: &' Curatire si selectarea boabelor de cacao % indepartarea diferitelor impuritati 'K 2' #ra"irea boabelor de cacao % torefiere '. Se face in scopul reducerii umiditatii indepartarea unor substante volatile care au gust si miros neplacutK modificarea substantelor tanante care are ca effect atenuarea gustului astringent si amar al boabelorK imbunatirea culoriiK modificarea continutului de grasimiK sc,imbarea structurii miezului respective contractarea lui ceea ce faciliteaza sfaramarea acestuia si desprinderea co"ii. <' Concasarea si decorticarea boabelor. Avand in vedere ca bobul este format dirt-un sambure cu structura alveolara germene si coa"a in operatiile mentionate se urmareste eliminarea co"ilor si germenilor precum si sfaramarea miezului in crupe mari si mi"locii. 9upa sfaramare si decorticare miezul de cacao este sortat pe marimi. 7' #repararea masei de cacao. Masa de cacao de consistenta semilic,ida rezulta prin macinarea crupelor de cacao pra"ita. !n timpul macinarii din cauza frecarii masa de cacao se incalzeste si capata consistenta semilic,ida din cauza fluidificarii untului de cacao obtinut in crupele respective. Aceasta masa de cacao nu este altceva decat tesut cellular granule de maidon proteinle. #entru o buna macinare crupele pra"ite 2 55. Macinarea se poate realiza in mori cutrebuie sa aiba umiditatea discuri orizonatale sau verticale respective cu mori combinate. 5' #ulverizarea. !n acest process de obtine pudra de cacao. M' Adaos de aditivi si za,ar. 8' Amestecare bruta. Masa de ciocolata reprezinta un amestec format de masa de cacao za,ar pudra unt de cacao iar pentru anumite sirtimente de ciocolate si lapte praf. 4' Maruntirea masei de ciocolata. Cperatia se e$ecuta in scopul omogenizarii compozitiei si reducerii dimensiunilor granulelor de m.particule solide la mai putin de +' Concarea masei de ciocolata. #rin consarea se confera masei de ciocolata o anumita

finite a particulelor solide de cacao si za,ar o anumita onctuozitate se uniformizeaza gustul si mirosul prin contactul intim dintre componentele retetei. &0' Iemperatura masei de ciocolata. Aceasta operatie consta in racirea ei aproape pana aproape de temperature de solidificare urmata de o incalzire treptata. &&' Iurnarea in forme. &2' Irepidarea ciocolatei. Irepidarea are loc in vederea repartizarii masei de ciocolata in forme si eliminarii aerului din aceasta masa. &<' /acirea ciocolatei. Se face in vederea cristalizarii fine si uniforme a untului de cacao respectiv pentru conferirea unei suprafete lucioase a ciocolatei si pentru usurarea scoaterii din forme. &7' Scoaterea din forme. &5' Ambalarea. (a aceste operatii principale se mai adauga diferite tratamente secundare in functie de natura aditivilor adaugati la pasta de ciocolata: - Alcalinizarea. Iratarea cu saruri alFaline % carbonat de potasiu sau magneziu' inainte de pra"irea boabelor. - Adaosul de za,aruri altele decat za,aroza: Adaosul autorziat este de ma$imum 55 masic pentru glucoza cristalizata in rest putand fi adaugate si fructoza lactoza sau maltoza fara a fi declarate. - Adaosul de polioli sau aspartam - Alti aditivi autorizati : - acidifianti: acid citric % * <<0 ' - alcalinizanti : G2CC< sau MgCC< - coloranti :caramel % * &50 ' - emulgatori : lecitina % *<<2 ' - stabilizatori : sorbitol % *720 ' glicerol %*722'

Compozitia ciocolatei cu caramel este urmatoarea:

- za,arK - unt de cacaoK - za,ar invertit lic,id %amestec de glucoza-fructoza'K - masa de cacaoK - lapte praf integralK - ulei vegetal ,idrogenat %margarina'K - sirop de glucozaK - zer praf dulceK - grasime vegetalaK - lapte praf degresatK

- lactozaK - indulcitor %sorbitol'K - unt din lapteK - emulgatori %* <22 - lecitina din soia poliricinoleat depoliglicerina - * 785'K - sare %clorura de sodiu'K - agent de umezire %glicerina monostearat - *78&'K - aromatizant %vanilina artificiala'K - agent de afanare %bicarbonat de sodiu'.

CO!CLU"II

9ei ciocolata este mncat de plcere consumul de ciocolat cacaoNciocolat amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulatorO2P. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene de stimulator cerebral in,ibitor al tusei i in,ibitor al diareeiO<P. Hn ciuda beneficiilor posibile consumul e$cesiv de ciocolat poate favoriza obezitatea i apariia diabetului za,arat. @n studiu prezentat de ctre 11C a artat c =n timpul topirii ciocolatei =n gur creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice iar ritmul cardiac crete mai mult dect =n timpul unui srut pasional i senzaia dureaz de patru ori mai mult.O7P. #iste$ul circulator Studii recente au artat anumite beneficii posibile datorate consumului de ciocolat amruie i cacao. Cacaua posed un puternic efect antio$idant natural prote"nd =mpotriva o$idrii lipo-proteice ceva mai mult dect alte alimente sau buturi bogate =n antio$idani polifenolici. #rocesarea cacauei cu substane alcaline distrug flavonoidele.O5P @nele studii clinice au demonstrat de asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale i de =mbuntire a dilataiei vaselor de snge datorate circulaiei sporite ca urmare a consumului zilnic de ciocolat.OMP !n plus ciocolata s-a dovedit a avea un efect neuroprotectiv =n accidentele vasculare cerebrale de tip isc,emicO8P C,iar a e$istat o diet numit .9ieta Ciocolata. care punea un accent deosebit pe consumul de capsule de ciocolat i cacao. Cricum consumul de ciocolat cu lapte ciocolat alb laptelui gras cu ciocolat infirm beneficiile ciocolatei asupra corpului din aceste produse.O4P. C treime din grsimea ce se gsete =n preparatele de ciocolat sunt grsimi saturate =n special acidul stearic i o grsime nesaturat numit acid oleic. Acionnd diferit fa de alte grsimi nesaturate acidul stearic nu crete nivelul colesterolului din snge.O+P Consumul de ciocolat =n cantiti relativ mari nu crete nivelul colesterolului ci c,iar este indicat o aciune de scdere a acestuia din urm.O&0P Anumite studii statistice au relevat creterea incidenei unor anumite forme de cancer la persoanele care consum =n mod curent i =n cantiti apreciabile dulciuri cum ar fi ciocolata. 9ar e$ist foarte puine dovezi care s indice proprieti favorizatoare sau de tratament ale cancerului prin intermediul ciocolatei bogate =n flavonoide. /ezultate obinute =n laboratoare dovedesc proprieti anticancerigene ale flavonoidelor coninute

=n boabele de cacao i cacao-a. Mars !ncorporated o companie american de dulciuri c,eltuiete anual sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor.O&<P Compania se afla =n tratative cu o companie farmaceutic pentru a scoate pe pia un medicament bazat pe flavonoizi sintetizai din boabele de cacao. Conform cercetrilor sponsorizate de Mars !nc. la @niversitatea -arvard @niversitatea California i mai multe laboratoare de cercetare la universiti din *uropa medicamentele pe baz de cacao ar putea a"uta =n tratamentul diabetului demenei i a altor boli.O&7P @nele studii indic c,iar efecte de temperare i reducere a tusei persistente. !ngredientul activ =n combaterea tusei teobromina fiind de trei ori mai eficient =n tratament dect codeina principalul medicament utilizat contra tusei.O&5P 9e asemenea ciocolata are o aciune local de calmare i re,idratare a mucoasei gtului. 0lavonoidele de asemenea au o aciune in,ibatoare antidiareic ceea ce sugereaz beneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolat.O&MP %iscul de o ezitate Hngri"orarea ma"or a unor nutriioniti este faptul c dei consumul de ciocolat poate afecta =n mod pozitiv prevalena unor biomarFeri care pot reduce incidena bolilor cardiovasculare aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar ec,ivala cu un numr mare de calorii introduse =n circuitul alimentar calorii care nefiind utilizate =n procese intensive energetice celulare provoac obezitatea. Astfel ciocolata poate avea un dublu efect favoriznd obezitatea =n acelai timp cu beneficiile flavonoizilo