Ministerul Educaiei Naionale Colegiul Tehnic Mtsari Judeul Gorj

PROIECT
Profesor coordonator: Saceanu Petre Elev: Nebancea delina Clasa a !"a #

2014

C$P%&NS:
&NT%'($CE%E))))))))))))))))))))))**+ C P*,* &ST'%& -.&S/0"ului))))))))))))))))1 -.&S/0"$3$&))))**5

C P 2* TE.N'3'G& (E '#4&NE%E

2*,* Metoda tradiional))))))))))))))))*)6 2*2* Metoda Coffe7))))))))))))))))))****,2 C'NC3$8&&))))))))))))))))))))))*)**,+ #&#3&'G% 9&E))))))))))))))))))))))*,1

&NT%'($CE%E

Cuvntul whiskey provine din gaellic-ul uisge, devenit usky, variant abreviat de la uisge beatha, care nseamn apa vie ii, mai bine cunoscut din latinescul a!ua vitae" #hiskey-ul, ca multe alte tipuri de alcool, a $ost ini ial $olosit n scopuri medicale, att pentru u% intern ct &i e'tern" (tiri pe aceea&i tem )rbat n*unghiat n microbu% de un coleg +n btrn beat care sus ine c este clugr a a*uns la +rgen e ,e%ultatele autopsiei- .uca Clinescu nu a consumat droguri sau alcool""" Credin a cum c ar prelungi via a era destul de comun" .egenda ne poveste&te c /$ntul 0atrick este cel care a introdus procedeul distilrii n 1rlanda in secolul al 2-lea, precum &i toate secretele triburilor de sco i care au sosit n 3intyre n acela&i secol, cuno&tin e care ar $i provenit din /pania &i 1talia" 1storic vorbind, tehnicile de distilare au $ost aduse n 1rlanda &i /co ia undeva ntre 4455 &i 4655 de ctre clugrii care au cltorit n 7uropa continental, unde se distila mai mult par$umul dect alcoolul, considerat bene$ic n tratamentul mpotriva po*arului sau colicilor" +n vechi proverb irlande% spune- Ce nu poate vindeca whiskey-ul nu are leac" (i n %iua de a%i un irlande% ar prescrie cu u&urin un pahar de licoare $iart n ca% de vreo rceal" Cum vinul nu se ob inea u&or n aceste %one, se distila berea de or% ntr-un lichior care a devenit whiskey-ul" 0roduc ia de buturi spirtoase a $ost limitat la $armacii &i mnstiri pn n secolul al 82-lea" 9n :nalele din Clonmacnoise ;4<5=> gsim prima re$erin la aceast butur, n conte'tul mor ii unei cpetenii care a consumat-o e'cesiv n %iua de Crciun" 9n /co ia, prima dovad a e'isten ei produc iei de whiskey provine dintr-un $ragment din 7'che!uer ,olls ;4<?<>, care men ionea% un transport de mal clugrului @ohn Cor, din ordinul regelui, pentru a-l $olosi la $abricarea de a!ua vitae" Ain 4=55 avem prima carte care tratea% problema distilrii ;.iber de arte distillandi>, n care Bieronymus )runschwygk e'pune virtu ile alcoolului n calitate de doctorie bun la toate"

C P&T'3$3 & &ST'%& -.&S/0"ului

6

7ste greu de stabilit o dat precis a primei distilri a :his;7"ului, deoarece nsu&i procesul de distilare nu are rdcini clare" Ain origini ndeprtate, uneori nvluite n $armec &i mister, modalit ile de produc ie ale celebrelor buturi distilate au su$erit o important evolu ie de-a lungul secolelor, di$erite n $unc ie $ie de timp, $ie de loc" &storia :his;7"ului este strns legat de aceea a principalelor ri productoare, precum Scoia, &rlanda &i Statele $nite" 0rodus $ie ntr-o mic distilerie dup re ete vechi, $ie de companiile multina ionale de buturi alcoolice care au achi%i ionat de acum cea mai mare parte a distileriilor, :his;7"ul are ast%i peste tot degusttori, e'per i, colec ionari sau pur &i simplu pasiona i, $iecare capabil s pre ui asc n $elul su bog ia si varietatea acestei tradi ii" :rta antic a distilrii se na&te n &ndia C se pare C n *urul anului D555 "Ch", $olosind principiul di$eritei temperaturi de $ierbere a lichidelor" 0rocesul de distilare const n e'tragerea substan elor speci$ice din amestecuri comple'e prin intermediul evaporrii- vaporii ob inu i trebuie apoi rci i ntr-un condensator pentru a se ntoarce din nou la starea lichid n recipientul de recoltare"

:plicat ini ial n domeniul medical &i religios pentru a ob ine din $lori &i plante solu ii cu e$ecte de%in$ectante &i tmduitoare, tehnica distilrii s-a per$ec ionat de-a lungul secolelor gsindu-&i $olosin a n mai multe domenii, de la produc ia de unguente, ape aromatice &i uleiuri esen iale pn la buturile alcoolice distilate &i la numeroasele procedee industriale de ast%i, precum separarea di$eritelor componente ale petrolului gri" Aup ce s-a rspndit n China, arta distilrii a*unge n ba%inul Erii Eediteraneprimele urme ale acestei tehnici, care datea% din *urul anului <555 " Ch", au $ost gsite n Egi<t &i privesc substan e destinate procedeelor de mumi$icare, precum &i de ob inere a par$umurilor &i cosmeticelor"

<

1nsu&i cuvntul Falcool, aprut nspre s$r&itul 7vului Eediu, este derivat din arabul al ;hol ;sau al";uhl>, termen prin care se desemna un pra$ de culoare nchis pe ba% de amoniac $olosit ca $ard de egiptenii antici"

Aac metoda distilrii, a&a cum o n elegem ast%i, apare n anul 4555 "Ch" &i este atribuit <ersanilor, contribu ia ma'im la de%voltarea ei se datorea% arabilor, care au per$ec ionat pentru prima dat tehnicile combinndu-le cu studiile de alchimie, precursoare ale chimiei moderne" Chiar n cadrul alchimiei sunt cutate cele mai ndeprtate origini ale :his;7" ului- na&terea ei este legat de crearea al"anb=> ;transliterat apoi n Fala?bic>, un vas special pentru distilat a crui inven ie este atribuit arabului Jabir ibn .a77an ntre secolele 2111 &i 18" :cest instrument era utili%at de alchimi&ti n e'perimentele lor pentru cutarea ipoteticei Fchintesen e sau al cincilea element dup :er, :p, 0mnt &i Goc, identi$icate de ctre $iloso$ul grec 7mpedoc le ca $iind principiile $undamentale ale universului" 7sen a magic, creia i se atribuia proprietatea de a conduce la dominarea materiei, nu a $ost niciodat descoperit" 1n schimb, din e'perimentele lor, alchimi&tii au ob inut o energi%ant Fap de $oc, considerat un panaceu pentru toate bolile, din care par s provin buturile distilate de ast%i"

0e vremea romanilor, alambicul a $ost per$ec ionat &i n acela&i timp a crescut varietatea substan elor din care se pot ob ine alcool &i esen e- nu doar ierburi medicale, dar &i vin, cidru sau cereale $ermentate, din care se e'trag buturi care nu mai au u% e'clusiv terapeutic"

Aisputa asupra paternit ii :his;7"ului este una care, din timpuri imemoriale, implic dou ri- &rlanda &i Scoia" n urma cderii 1mperiului ,oman de :pus din <DH d"Ch", &rlanda a devenit re$ugiu pentru mul i credincio&i cre&tini, care &i-au rspndit cuno&tin ele n diverse domenii, dintre care nu n ultimul rnd distilarea" :ba iile &i mnstirile au cptat un rol important n de%voltarea acestei tehnici, parte integrant din activitatea agricol a monahilor, care supuneau $ermentrii surplusul de cereale pentru a ob ine butur" Iehnica distilrii a $ost importat din Jrientul Ei*lociu datorit cltoriilor pentru rspndirea 7vangheliei $cute de monahi n urma /$ntului 0atrickK de-a lungul secolelor, monahii au putut s per$ec ione%e no iunile nv ate de la arabi &i s le adapte%e produc iei de uis-ge ;sau uisce> beatha ;n galic Fapa vie ii>, care va deveni curnd un partener discret, dar &i de nedespr it al lungilor %ile irlande%e" n 44D2, cnd armatele ce l urmau pe Benric al 11-lea al :ngliei au invadat &rlanda, butura local a $ost descoperit &i apreciat &i de ctre invadatori" :vnd n vedere di$icult ile de pronun ie a numelui, acesta a $ost stlcit &i a devenit uisce, uis;ie sau chiar ush;7, pentru a a*unge n s$r&it F:his;7 n Scoia &i F:his;e7 n 1rlanda" Lu e'ist totu&i adevrate dove%i documentare care con$irm originea irlande% a :his;7"ului &i ndelungata disput cu Scoia, care se consider adevratul cmin al pre ioasei buturi datorit alcoolurilor sale tari devenite celebre n toat lumea, rmne nere%olvat"

Cu toate acestea, sco ienii in s sublinie%e c /$ntul 0atrick a $ost de origine sco ian, de aceea cnd vine vorba de ntietate, prima va rmne mereu ara kiltului" 0recursorul scotch-ului a $ost o bere cu gust de iarb-neagr produs din or% mal at, despre care arheologii au gsit mrturii care coboar cel pu in pn la anul 2555 "Ch" :ceast bere ;$cut &i a%i de unii mici productori sco ieni> avea un con inut alcoolic sc%ut &i nu $oarte stabil" ncepnd cu secolul al 18-lea, au adus cu ei primele alambicuri"

Scoienii au descoperit repede c datorit acestui instrument era posibil ob inerea unei buturi alcoolice stabile &i :his;7"ul $cut n cas a devenit parte integrant din cultura galic" 0rimul document n care se atest o butur alcoolic distilat din or% datea% din 4<?<- este vorba despre %egistrul conilor scoieni n care este notat o cantitate de M boli ;echivalentul a circa 2= kg> de mal destinat $ratelui @ohn Corr pentru reali%area unei ac>ua vitae ;din Fapa vie ii, de data asta n latin>, nume tradi ional al buturilor distilate &i utili%at ca echivalent al galicului uisge beatha" (i n acest ca%, ca &i pentru &rlanda, prima re$erire o$icial a spirtoaselor se leag de numele unei persoane de cult, eviden iind rolul esen ial ocupat de )iseric n acest domeniu" Jricum ar $i, cu siguran originile :his;7"ului sunt celtice" Ain aceste ri pre iosul lichid a nceput s se rspndeasc n toat 7uropa, n special, n timpul secolului al 821-lea distilarea a ie&it din pronaos &i a $cut progrese notabile datorit des$iin rii unor mnstiri, drept urmare mul i monahi nu au avut alt &ans s supravie uiasc dect s-&i $oloseasc ndemnarea"

C P&T'3$3 && TE.N'3'G& (E '#4&NE%E -.&S/0"$3$&

#hisky repre%int o butur alcoolic cu tria de <= N vol", ob inut prin distilarea mustului, preparat din secar, porumb, or% ori mal de or%" +lterior distilatul brut se maturea% n butoaie de ste*ar, carboni%ate n interior, se cupa*ea% cu ap aerat pn la <= N vol" :lcool, administrndu-se sirop de %ahr, coler" #hisky este butura tare na ional a popula iilor anglo-sa'one &i se produce n Earea )ritanie, 1rlanda, /+:, Canada" /e $abric de 6 tipuri- din secar, din porumb &i mal , din or%" #hisky sco ian &i irlande% se prepar din or% &i alte cereale" 9n /+: mustul pentru whisky se prepar din amestec de porumb ;H= C D5 N>, secar ;4= C 26 N> &i mal de or% ;42 C 4= N>" 0e lng etanol, wisky con ine aci%i, esteri, aldehide, alcooli superiori, $ur$ural &i substan e e'tractive din lemn de ste*ar carboni%at" Iehnologia de ob inere a whisky-ului include urmtoarele cicluri tehnologiceprepararea mustului, $ermentarea alcoolic a acestuia, distilarea brgii mature, maturarea" 0repararea mustului cuprinde urmtoarele opera ii tehnologice- $abricarea &i tratarea termic a plmadei, %aharisirea &i rcirea masei rs$ierte" Eustul ob inut, cu concentra ia n substan e uscate de 4H C 4D N mas se diluea% cu borhot rcit pn la concentra ia n substan e uscate de 44 C 46 N mas" Ailuarea cu borhot are scopul de a nlesni acumularea n whisky a substan elor aromatice" Germentarea alcoolic a mustului se reali%ea% cu rase speciale de levuri 811 sau E la 655C n aparate de $ermentare dotate cu sisteme de rcire cu ap, timp de 6 C < %ile" Iria alcoolic a brgii mature este de D-M N vol" Aup diluarea distilatului brut cu ap distilat pn la =5 N vol" alcoolul se toarn n butoaie de ste*ar carboni%ate n interior, avnd capacitatea de 25 dcl" Eaturarea distilatelor decurge la temperatura de 4M C 265C, umiditatea -D5-M5 N, timp de cel pu in < ani" 9n timpul maturrii are loc mbog irea buturii whisky cu substan e e'tractive din doaga carboni%at de ste*ar" Ain lemnul de ste*ar se e'trag produsele hidroli%ei &i o'idrii ligninei, celulo%ei &i hemicelulo%ei" 9n consecin , whisky se mbog e&te cu aci%i &i aldehide ali$atice &i aromatice cu arom puternic" Cu mrirea concentra iei aci%ilor, M

aldehidelor, se intensi$ic &i procesul de esteri$icare, ca urmare, concentra ia esterilor la maturare se multiplic de peste H ori" :roma whisky devine tipic pronun at, gustul armonios" Cupa*ul pentru whisky include distilate maturate de di$erite vrste, solu ie apoas a alcoolului etilic recti$icat e'trapuri$icat, cu tria alcoolic de <= N, sirop de %ahr, di$erite e'tracte, vinuri, sucuri" #hisky maturat, cupa*at, se $iltrea% &i se mbutelia% n sticle de 5,2=, 5,= &i 5,D= dm6" Oinul se prepar din distilat brut, ob inut din must de secar" Oinul gata se ameliorea% cu alcool aromat din ienupr &i are concentra ia alcoolic de <= N vol"

2*,* Cu? se face :his;7"ul: Metoda tradiional

Exist dou metode de a produce whisky: cea tradiional, n alambic simplu cu nclzire direct (pot still) i metoda Coffey, n alambicuri cu o coloan de distilare (patent still) 9n metoda clasic se $olosete numai i numai malul de or%, iar distilarea se des$oar n etape C alambicurile sunt asemenea unor ceainice uriae, care trebuie umplute, puse la treab i apoi curate pentru $iecare ar* de whisky" Aistilatul e de $oarte bun calitate, cu mult personalitate, ns ntr-o cantitate limitat, ceea ce mrete costurile de producie" Citete mai multe despre distilarea tradiional" (istilarea tradiional

!hisky"ul de mal se face din trei in#rediente principale: orz, ap i dro$die %ai nt&i orzul e cufundat dou"trei zile n ap, pentru a iniia procesul de #erminare 'up aceea, boabele sunt mutate n instalaii de malificare ((aluri sau sldrii ) *sladul+ e alt termen pentru mal folosit n industria alimentar rom&neasc, iar sldria e o platform pe care se usuc malul) ,ici, #erminarea continu, transform&nd amidonul din orz n zaharuri care (or *hrni+ dro$dia n timpul procesului de fermentare Aup ase-apte %ile, boabele care acum se numesc mal verde au adunat su$icient dulcea, aa c germinarea e oprit n cuptoare de uscare" :ici, malul se usuc $ie cu $um de turb, ca n /coia ;de aici i aroma tipic de $um>, $ie prin cldur uscat ;n 1rlanda i /tatele +nite>" 9n continuare, malul e mcinat, amestecat cu ap cald i pus n butoaie de brasa* ;adic de producere a decoctului de mal>" Jpt ore mai tr%iu, cnd apa a $ost schimbat de treipatru ori, decoctul e gata, dar i $oarte $ierbinte" Aup ce se rcete la 25 de grade, lichidul a*unge n vasele de $ermentare, unde e amestecat cu dro*die" 9n dou-trei %ile, $ermentaia se ncheie, iar re%ultatul su, numit wash, are un coninut alcoolic de =-MN i e gata de distilare" Cel mai important element n distilarea whisky-ului e alambicul nsui" :cesta e $cut totdeauna din cupru, iar $orma sa e esenial n obinerea produsului $inal, ea determinnd ce substane i ct din ele a*ung n alcool n timpul distilrii" Ae aceea, cnd un alambic trebuie nlocuit, noua instalaie este copiat n cel mai mic detaliu dup cea

45

scoas din u%" 9n general, whisk-ul de mal e distilat de dou ori, dei productorii irlande%i i civa dintre cei scoieni o $ac de trei ori" Maestrul distilator Cel mai important persona* n acest moment e maestrul distilator" /arcina lui este s selecte%e din alcoolul re%ultat la a doua distilare doar pe cel bun de pus la nvechit, evitndu-l pe cel slab produs la nceputul procesului" 1ar treaba e cu att mai delicat cu ct orice greeal nu se va vedea dect dup civa ani de pstrare" Cnd acest alcool pe care specialitii l numesc mi*loc sau inima ar*ei a*unge la o trie n *ur de H6N, e momentul s $ie pus la nvechit" Leaprat n butoaie de ste*ar, care nainte vor $i adpostit /cotch, sherry, sau bourbon" Iocmai lemnul aromat va drui n timp distilatului nobila nuan chihlimbarie" 0entru a putea $i numit whisky, distilatul trebuie s stea la nvechit minim trei ani" i s $ie pregtit s-i piard din trie" Cam 4-2N din alcool se evapor anual prin lemn, scoienii numind aceast *ert$ partea ngerilor" 9ns din $ericire pentru noi, ma*oritatea whisky-urilor sunt inute la nvechit ntre M i 42 ani" 9nainte s $ie mbuteliat, whisky-ul e diluat cu ap pur" Iria minim pentru a-i putea purta mndru numele e de <5N, dar e'ist i whisky-uri de <6N, <HN sau chiar mai tari, pentru ediiile speciale dedicate cunosctorilor" 9ns cele mai norocoase sticle sunt umplute direct din butoi i sunt numite cask strength ;trie de butoi>, cel mai nobil tip de whisky"

44

Metoda Coffe7
-n metoda Coffey, se pot folosi cereale ne"maltificate (#r&u, porumb, secar) n combinaie cu puin mal (erde de orz (mal care nu a trecut prin cuptoarele de uscare) 'istilarea e continu, iar asta nseamn o producie mare Calitatea ns are de su$erit C whisky-ul de cereale nu este nici att de tare, nici att de aromat ca cel obinut prin metoda tradiional" Ae aceea, el este $olosit mai ales n cupa*e cu whisky-ul din mal curat" Citete mai mult despre metoda Co$$ey"

2*2* Cu? se face :his;7"ul " Metoda Coffe7

!hisky"ul din di(erse cereale produs prin metoda Coffey are o arom mai li#ht i mai puin personalitate, dar se face mult mai uor i mai ieftin 'e aceea, este ideal pentru cupa$ele cu whisky de mal pur 1ngredientele $olosite sunt diverse cereale ne-mali$icate ;gru, porumb, secar> plus mal verde de or% ;mal care nu a trecut prin cuptoarele de uscare>, care contribuie la convertirea amidonului n %aharuri" Eai nti, cerealele sunt mcinate i $ierte sub presiune, pentru a nmuia pleava i a elibera amidonul" Aup aceea, $iertura e combinat cu malul verde n butoaiele de brasa*, re%ultnd ast$el decoctul, o soluie bogat n %ahr" Aecoctul de mal a*unge apoi n vasele de $ermentare, unde i este adugat dro*die" Aup <M de ore, soluia $ermentat are o trie alcoolic de H-DN i e gata de pus n alambicul cu distilare continu" :cesta produce un alcool $oarte tare ;?5N>, dar cu o arom n general mai slab dect cea a whisk-urilor de mal"

42

C'NC3$8&& Ce este whisk;e>y-ulP #hisk;e>y este un rachiu nobil" 9n timp ce Cognac &i :rmagnac se prepar din vin de struguri, Calvados din cidru, romul din melas de trestie de %ahr, te!uila din suc $ermentat de agave, iar rachiurile noastre de $ructe se prepar din $ructe indigene cu semin e mici, cu un singur smbure mare sau din $ructe mici, $r smburi, whisk;e>y $ace parte din grupa rachiurilor din cereale" 9n $unc ie de ara de origine, ca materii prime se $olosesc mal ul de or%, or%ul, grul, secara, ov%ul, meiul &i porumbul" #hisk;e>y-ul are nc par$umul lumii mari, ntinse, o arom de lu'" .a nceput, Fwhisk;e>y a $ost sinonim cu Fscotch" Aup 4?<=, ns, a aprut conceptul de Fbourbon" Aup al Aoilea ,%boi Eondial, pn n anii M5, conceptul de whisk;e>y a repre%entat un simbol al statutului social" 9n %iua de a%i, pia a unic s-a deschis, ast$el c n era +7, acesta a devenit un lu' pe care &i-l poate permite aproape oricine" Q4R +nde se produce whisk;e>yP Srile clasice de origine sunt /co ia &i 1rlanda ;/cotch, 1rish>" Jdat cu valul de imigran i ctre .umea Lou, whisk;e>y a a*uns &i n :merica &i Canada" Ain 4?26, se prepar whisk;e>y &i n @aponia ;/untory, Likka, 3irin> &i :ustralia" (i n Oermania &i :ustria s-a ncercat prepararea de whisk;e>y" Earca german F,acke rauch%art a c&tigat o anumit parte din pia , n timp ce whisk;e>y-ul de produc ie austriac a rmas totu&i n %ona produselor ie$tine" 9n ambele ri este vorba despre amestecuri de whisk;e>y de mal , sco ian, cu rachiu de porumb, indigen" Lici legea monopolului nu permitea producerea de whisk;e>y" Q2R Cum se scrie corect whisk;e>yP 9n /co ia &i n Canada, denumirea este Fwhisky, n timp ce n 1rlanda &i :merica numesc produsul Fwhiskey" ;:m ales denumirea de whisky"> Q4R

46

4"< Ae unde provine numele de whiskyP /co ienii &i irlande%ii nc se mai ceart, $iecare pretin%nd c poporul lui a $ost primul care a produs whisky" .imba veche a insulelor era limba celt sau galic ;din secolul al 21-lea>" Cele mai multe distilerii &i mrci sco iene de whisky au nc nume galice" 0ronun ia este, chiar &i pentru engle%i, neobi&nuit de grea, iar numele este dat de ceea ce n latin se numea Fa!ua vitae, adic apa vie ii, &i care supravie uie&te n rachiurile dane%e ;:!uavit, )ommerllunder> ca :!uavit" 7ngle%ul ar spune Fwater o$ li$e" +isge beatha C us!uebough C uisgi C uiskie C whisky C apa vie ii Aenumirea de whisky a devenit o$icial abia n 4D==, odat cu adoptarea ei n dic ionarul lui Ar" /amuel @ohnson" 1nteresant este c, pe lng engle%, n %iua de a%i n /co ia se vorbe&te &i gale%" Iemporar, gale%a a $ost limba principala a /co iei" :st%i, doar apro'imativ D5"555 de sco ieni ;vechea genera ie> mai vorbesc gale%, n principal n L2 &i pe insule ;Bebride, /kye, Eull, Jrkney>"

#&#3&'G% 9&E

Orants esena tare a nlimilor, 4H august 255D, 2ictor 3apra /cotian 455N - C+IIT /:,3, 4H iulie 255D Cteva poveti nemuritoare cu biogra$ii legendare, 2< decembrie 255M, Aorin Earian, Revista Magazin /us paharul, *os mascaU, 65 decembrie 255?, Revista Magazin #hiskey-ul, apa vieii, 2M martie 2542, Adevrul

4<