Sunteți pe pagina 1din 28

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT
TEHNOLOGII SI UTILAJE IN
INDUSTRIA
FERMENTATIV
INDRUMTOR
ASIST. UNIV. DR. GRIGORAS CRISTINA

2013
STUDENT
CROITORU SORINA
Grupa 1031
TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
BERII FR ALCOOL
2
CUPRINS
CAP. 1 TEHNOLOGIA FABRICATIEI
1.1 Caracteristicile fizicoc!i"ice ale #erii
1.2 Caracteristicile "ateriilor pri"e si au$iliare
Caracteristicile "ateriei pri"e
Caracteristicile "ateriilor au$iliare
1.3 Alterarile #erii
CAP. 2 TEHNOLOGIA OBTINERII BERII FARA ALCOOL
%reze&tarea operatiilor te!&olo'ice
(ila&tul )e "ateriale
BIBLIOGRAFIE
3
Memoriu justificti!
(erea este o #*utur* alcoolic* o#+i&ut* )i& , pro)use &aturale- )ro.)ia )e
#ere/ "al+/ !a"ei 0i ap*. Aceasta are apro$i"ati1 23 alcool4 a0a&u"ita bere fr alcool are
5&tre 0 0i 0/23 alcool.
Acu" 2000 )e a&i i& 6'iptul I"perial al farao&ilor/ #erea era u& i"porta&t ali"e&t 5&
)ieta zil&ic*.
Oa"e&ii se str7&'eau s* #ea i& 8case ale #erii9. (erea era #*utura &a+io&al* a +*rii/ u&
ali"e&t )e #az* ce 50i 'asea loc at7t 5& "e&iul &o#ili"ii c7t 0i 5& cel al oa"e&ilor )e r7&)
:fella!;. %e l7&'* faptul c* era o #*utur*/ #erea era folosit* 0i ca "e)ica"e&t. U& )ocu"e&t
"e)ical care a fost scris 5& .urul a&ului 1<00 5.=r. listeaz* >00 )e re+ete/ )i& care 5& .ur )e o
sut* co&+i& cu17&tul 8#ere9 . ?& 1@@< #er*ria Coura'e (reAerB )i& NeAcastle/ A&'lia/ a
5&#uteliat 1000 )e sticle )e #ere #lo&)*/ )e&u"it* Tuta&C!a"u& Ale )up* o re+et* 1ec!e )e
3200 )e a&i/ '*sit* 5& Te"plul Soarelui Re'i&ei Nefertiti. %ri"a )i&tre sticle a fost 17&)ut*/
"ai t7rziu/ la licita+ie cu 1000D.
O#ti&erea #erilor cu co&ti&ut re)us )e alcool sau fara alcool sa i"pus )i& ur"atoarele
co&si)ere&te "ai i"porta&te-
preferi&ta u&or co&su"atori pe&tru #auturile fara alcool )i& "oti1e )e sa&atate4
restrictiile reli'ioase ale u&or populatii4
realizarea )e #eri/accepta#ile se&zorial/pe&tru co&)ucatorii auto sau pe&tru lucratorii cu
pericol "are )e acci)e&tare4
(erea fara alcool sau cu u& co&ti&ut re)us )e alcool:E0/23; este/)e fapt/o #autura
izoto&ica/cu efect cal"a&t/)e re'lare a so"&ului si epurare a or'a&is"ului/co&ti&a&) pro)usi
cu 1aloare #iolo'ica ri)icata.Su#sta&tele a"are/pe la&'a efectul cal"a&t/au si actiu&e
fa1oriza&ta asupra secretiei sucului 'astric si )eci/asupra )i'estiei si apetitului.)e ase"e&ea
)io$i)ul )e car#o& )i& #ere ii co&fera acesteia caracterul perla&t/)e prospeti"e si co&tri#uie si
el la sti"ularea )i'estiei.
(erea fara alcool sau cu co&ti&ut scazut )e alcool &u "ai are/i&sa/i&susirile )e
sta#ilitate si se&zoriale co"para#ile cu ale #erii &or"ale.
I&)epartarea totala sau partiala a alcoolului se poate realiza pe 3 cai-
pri& aplicarea u&ei te!&ici )e "e"#ra&a:os"oza i&1ersa;4
pri& aplicarea u&ui trata"e&t ter"ic4
pri& restrictio&area for"arii )e alcool etilic i& ti"pul fer"e&tarii "ustului.
,
CAPITOLUL "# TE$NOLOGIA FABRICA IEI
CAPITOLUL I# TE$NOLOGIA FABRICATIEI
(erea este o #autura sla# alcoolica/&e)istilata/o#ti&uta pri& fer"e&tare/cu
a.utorul )ro.)iei/a u&u "ust fa#ricat )i& "alt/apa si !a"ei/"altul puta&) fi
i&locuit partial cu cereale &e"altificate:poru"#/#rizura )e orez/orez; si e1e&tual/
e&zi"e.
%e pla& "o&)ial e$ista peste 3000 )e tipuri )e #ere.
I& 6uropa /cel "ai "are pro)ucator )e #ere este Ger"a&ia.
%ri"ul )ocu"e&t istoric ce atesta folosirea #erii pe teritoriul ce &oi il &u"i" Ro"a&ia &e
face cu&ostii&ta cu Iaco# (erarul )i& Clu..Acest )ocu"e&t relateaza e$iste&ta #erii i&
Tra&sil1a&ia i&ca )i& a&ul 13<<.
(erea poate fi )efi&ite ca o #autura sla# alcoolica/ &e)istilata/ o#ti&uta pri&
fer"e&tarea cu a.utorul )ro.)iei a u&ui "ust )i& "alt si e1e&tual cereale &e"altificate fiert cu
!a"ei
Di& aceasta )efi&itie rezulta si pri&cipalele "aterii pri"e folosite la fa#ricarea #erii-
"altul/ cereale &e"altificate/ !a"eiul si apa.
Fa#ricarea #erii )i& aceste "aterii pri"e are loc i& trei etape "ari si a&u"e-
Fa#ricarea "altului )i& orz : "altificarea;4
O#ti&erea "altului )e #ere : fier#erea;4
Fer"e&tarea "ustului )e #ere cu a.utorul )ro.)iei/ i&clusi1 co&)itio&area #erii rezultate.
(erea poate fi )e "ai "ulte feluri-
(ere #lo&)a4
(ere #ru&a4
(ere fara alcool/pe&tru soferi/are "a$i" 0/33 alcool4
=ipocalorica/pe&tru )ia#etici/"a$i" 13 'luci)e4
(erea cu co&ti&ut re)us )e alcool4
Dietetica4
Nutriti1a4
Cara"el4
"#" Pro%rietti&e fi'ico(c)imice &e *erii
Pro%rietti c)imice &e *erii

(erea/i& 'e&eral/ are o co"pozitie c!i"ica co"ple$a-
'luci)e ,2 3 :)e$tri&e/ "altoza si 'lucoza;4
su#sta&te proteice 0/20/>34
ele"e&te "i&erale 0/10/, 3 :)i& care potasiu 30,0 "'Gl;4
calciu <0@0"'Gl/precu" si "a'&eziu/fier/so)iu/arse&/cupru/zi&c/fluor/"a&'a& etc;4
2
1ita"i&e:(1/(2/(</%%/aci) pa&tote&ic/#ioti&a/i&ozitol/aci) folic/ aci)
paraa"i&o#e&zoic;4
su#sta&te a"are4
su#sta&te ta&a&te4
'licerol4
acizi4
su#sta&te colora&te si aro"atice/ toate &aturale.
(erea este o #autura sla# alcoolica co"ple$a:2/2,/2 alcool 11; co&stituita )i& apa @1@23 i&
care su&t preze&te-
como!e!"e !e#ola"$le-!i)rati )e car#o&/protei&e/a"i&oacizi/&ucleoti)e/&ucleozi)e/#aze
puri&ice si piri"i)i&ice/acizi or'a&ici/saruri "i&erale/1ita"i&e4
como!e!"e #ola"$le-alcooli/al)e!i)e/acizi/esteri/lacto&e/ceto&e/!i)rocar#uri/co"pusi cu
sulf/a"i&e 1olatile etc4
Co"pozitia c!i"ica a #erii 1a fi i&flue&tata )e-
"ateriile pri"e utilizate:"alt/&e"altifiere/!a"ei;4
apa utilizata4
tra&sfor"arile c!i"ice si #ioc!i"ice ale co"po&e&tilor orzuluiGorzoaicei/i&clusi1 ale
&e"altificatelor i& procesul te!&olo'ic si/i& pri&cipal/la "altificare/#rasa./fier#erea "ustului
cu !a"ei4
calitatea )ro.)iei folosite la tra&sfor"arile" c!i"ice si #ioc!i"ice care au loc la fer"e&tatia
pri"ara si secu&)ara4
co&)itio&area #erii )upa fer"e&tatie4
Co&ti&utul #erii i& alcool si e$tract
Sorti"e&tul )e
(ere
Alcool
H3 "asicI
Alcool
H3i& 1olu"eI
6$tract apare&t
H3I
6$tract real
H3I
Je)iu Ki"ite Je)iu Ki"ite Je)iu Ki"ite Je)iu Ki"ite
(ere #lo&)a 3/L 3/3,/2 ,/@ ,/32/L 2/, 1/23/, ,/2 3/,2
(ere #lo&)a )e
e$port
,/3 3/>,/< 2/2 ,/22/@ 2/> 23/@ ,/< 2/><
(ere %ilse& 3/@ 3/,,/2 2/0 ,/,2/> 2/3 1/23/> ,/1 2/@2/<
(ere M(locC9 2/, ,/22/@ >/0 2/22/> ,/1 3/,</L </2 2/LL/>
(ere )ietetica 3/@ 3/>,/1 2/0 ,/>2/1 0/1 1/2
0/3
1/@ 1/<2/1
(ere fara alcool 0/3 0/00/2 0/, 0/00/< 2/3 22/> 2/2 2/@>/<
(ere )i& 'rau ,/0 3/2,/< 2/2 ,/22/@ 2/, 1/L3/> ,/3 3/>2/3
6$tractul real reprezi&t* totalitatea su#sta&+elor &e1olatile )i& #ere/ pro1e&ite )i& e$tractul
"ustului supus fer"e&t*rii 0i care au fost asi"ilate 0i fer"e&tate )e c*tre )ro.)ie.
Co"pozi+ia e$tractului )e #ere.
Com%o+e+tu& UM ,&ore
=i)ra+i )e car#o& 3 L0
%rotei&e 3 < N 10
Su#sta&+e "i&erale 3 1 N 2
Gliceri&* 3 3 N 2
<
Su#sta&+e a"are 3 2 N 3
Su#sta&+e ta&ate 3 0/2 N 1
Acizi or'a&ici 3 0/> N 1
Vita"i&e 3 0/01 N 0/02

Co+stituie+tii +e!o&ti&i im%ort+ti -i+ *ere
A'otu& tot& -i+ *ere
Azotul total al #erii 1ariaza i&tre 3001000 "'Gl/ec!i1ale&t cu 0/1@0/<3 3 protei&a #ruta.
Protei+e&e
%rotei&ele co&teaza pe&tru O ,/23 )i& azotul total si cupri&) fractiu&i cu "asa "oleculara "ai
"are )e 2000/u&ele fractiu&i puta&) sa "ear'a p&a la "asa "oleculara )e ,0.000
<0.000/)o"i&a&te fii&) fractiu&ile cu "asa "oleculara ,0.000.
.(Ami+oci'ii
A"i&oacizii )i& #ere reprezi&ta ,0,2 "'Gl /a)ica L/2 3 )i& azotul total/fii&) si #eri cu u&
co&ti&ut )e Pacizi i&tre ,0 si L0 "' 3/ceea ce reprezi&ta 123 )i& azotul total.Ka caest azot
Pa"i&oaci)ic se a)au'a cel )i& proli&a/care este "ai "are/astfel i&cat azotul a"i&oaci)ic
total poate a.u&'e la 12223 )i& azotul total al #erii.Restul )e azot )i& #ere este azotul )i&
a"i)e/a"i&e/co"pusi !eterociclici/)eri1ati ai acizilor &ucleici/polipepti)e cu "asa
"oleculara cupri&sa i&tre 1200 si 2000 si pepti)e cu "asa "oleculara "ai "ica )e 1200.
Nuc&eoti-e&e -i+ *ere
%ri& cresterea proce&ta.ului )e &e"altificare/&i1elul )e &ucleoti)e )i& #ere sca)e.I& afara )e
&ucleoti)e/i& #ere se "ai 'asesc si #aze puri&ice si piri"i)i&ice.
Co+ce+trti *'e&or %uri+ice/%irimi-i+ice si +uc&eo'i-e&or -i+ *ere
Co"pusul Co&ce&tratia HQ'G"lI
Citozi&a 112,/<
Citi)i&aR 1L,1
Gua&i&a 0/23/2
A)e&i&a 0/L2
Uracil 1,/<
Uri)i&aR 21>0/3
A)e&ozi&a 12/22,/3
Sa&ti&a 2/L@/>
I&ozi&a 12/,
GUANOTINAR ,213@
tIJIDINA >1@/L
RCo&stituie&ti "a.ori.
B'e&e )eterocic&ice -i+ *ere
Acestea se for"eaza i& pri&cipal la uscarea "altului si la fier#erea "ustului cu !a"ei.Ni1elul
)e pirazi&e creste la fer"e&tarea "ustului !a"eiat.
Ami-e&e -i+ *ere
>
Se 'asesc i& ca&titati foarte re)use si su&t repreze&tate )e
)i"etilfor"a"i)a/)i"etilaceta"i)a/"etilaceta"i)a/"etil
#utilaceta"i)a/fe&ilaceta"i)a.Ni1elul a"i)elor )i& #ere este )e 200 pp# i& #erile i&c!ise la
culoare.
O&i0o')ri-e&e -i+ *ere
Repreze&tate )e "o&o'luci)e/)iza!ari)e/"altotrioza"altotetroza/"alto&a&oza si
)e$tri&e.Ni1elul )e oli'oza!ari)e )i& #ere 1ariaza i&tre 2/, si 2/L 'G100 "l:e$pri"ate ca
'lucoza;.
Su*st+te&e mi+er&e -i+ *ere
Ni1elul su#sta&telor "i&erale )i& #ere 1ariaza i& fu&ctie )e "ateriile pri"e utilizate si )e
calitatea apei utilizate la #rasa..
Pro%riet12i fi'ice &e *erii
(erea este o #*utur* alcoolic*/ &e)istilat*/ spu"a&t*/ saturat* &atural cu CO
2
/ cu 'ust
0i aro"e caracteristici.
Crcteristici&e fi'ice &e *erii
Crcteristic UM ,&ore
Jasa specific* 1/01 N 1/02
V7scozitatea c% 1/2 N 2/2
Te&siu&ea superficial* Di&Gc" ,2 N ,L
Ki"pi)itatea U&it*+i 6(C 0/2 N 1/0
Culoarea U&it*+i 6(C 3 N L
%!ul ,/< N ,/L
Te"peratura )e 5&'!e+ UC
Te"peratura )e&sit*+ii
"a$i"e
UC
Pro%rietti&e micro*io&o0ice &e *erii
(erea li1rata tre#uie sa ai#a o #u&a sta#ilitate coloi)ala si "icro#iolo'ica/pe la&'a
i&susirile sale se&zoriale apreciate )e co&su"atori.
%e parcursul operatiilor te!&olo'ice/#erea se poate i&fecta cu "icroor'a&is"e pri& a
caror )ez1oltare i& #ere se for"eaza pro)usi "eta#olici/care pot co&)uce la tul#urarea
acesteia si la "o)ificarea aro"ei.%ri& ur"are/i&sta#ilitatea "icro#iolo'ica a #erii este
co&seci&ta/i& pri&cipal/a u&ei i'ie&izari &esa)isfacatoare a tuturor aparatelor/utila.elor si
i&stalatiilor folosite/a spatiilor )e pro)uctie/a operatorilor.
L
I& plus/"ai tre#uie luate i& calcul si ur"atoarele cauze-
o suprasolicitare a sectiei )e filtrare4
o )ifere&ta prea "are i&tre ate&uarea li"ita si ate&uarea fi&ala4
i&tro)ucerea )e aer i& #ere4
)epozitarea #erii fi&ite la te"peraturi ri)icate4
a'itarea recipie&telor4
I&sta#ilitatea "icro#iolo'ica este pro1ocata )e )ro.)ii sal#atice cu" ar fi -Sacca%rom&ce'
($a'"a'$c)'*Sacca%rom&ce' a'"e)r$a!)' precu" si )e #acterii/i& pri&cipal lactice/cu" ar fi
Lac"obac$ll)'bre#$'*Lac"obac$ll)' fr$+$()'*,e($ococc)' (am!o')'-Tul#ureala "icro#iolo'ica
i&cepe pri& for"area u&ui se)i"e&t la partea i&ferioara a recipie&tului/)upa care #erea )e1i&e
usor opalesce&ta si i& fi&al tul#ure/tul#ureala care poate fi i&sotita )e aparitia 'ustului si
"irosului &e)orit.
Sta#ilizarea "icro#iolo'ica a #erii poate fi realizata pri& ur"atoarele proce)ee-
pasteurizare4
filtrare pri& cartoa&e4
filtrare ta&'e&tiala pe "e"#ra&e4

"#3 A&terri micro*ie+e &e *erii
A&terri %ro-use -e -roj-ii
Dro.)ii )e cultura- apar ca&) filtrarea &u a fost eficie&ta4 are loc tul#urarea si se for"eaza
se)i"e&t sta#i44ea poate "er'e la co&su".
Dro.)ii )e co&ta"i&are- cu )ro.)ii atipice cu" ar fi Sacc%rom&ce' a'"e)r$a!)'* S-")rb$(a!'*
Be""a!om&ce' :pro)uc esteri si acetate;/ Ca!($(a/ Ha!'e!)la :pro)uc esteri;/ .loec/ra
:tul#urare persiste&ta;/ .l)&#erom&ce'/ ,$c%$' :pro)uc 1oal;/ Tor)lo'$' :tul#urare 'rosiera;4
#erea &u "ai "er'e la co&su".
A&terri %ro-use -e *cterii
(erea ce co&ti&e #acterii &u este acceptata la co&su"4 <0>03 )i& co&ta"i&arile cu #acterii se
pro)uc la u"plere si capsare/ "ai ales i& zo&ele cu #iofil"e )e pe "asi&ile )e u"plere.
%ri&cipalele tipuri )e #acterii ce pro)uc alterarea #erii su&t-
#acilii Gra" poziti1i- lacto#acilli !o"ofer"e&tati1i:Lb- la!"ar)m; si
!eterofer"e&tati1i :Lb (re#$'* Lb b)c%!er$* etc; care "aresc 1ascozitatea si pro)uc
)iacetil :8u&t9;
#acilli Gra" &e'ati1i-
aero#i :Ace"obac"er ra!ce!'; la #erea pastrata pe 'ol )e aer pro)uc aci) acetic/
pelicula si opalesce&ta
facultati1e aero#i :0&momo!a'* E!"erobac"e a++lomera!'; )e pe ec!ipa"e&te si
utila.e- for"eaza tur#i)itate si "iros )e "ere putre)e
a&aero#e :,ec"$a!)' '; ce pro)uc opalesce&ta/ aci) acetic si !i)ro'e& sulfurat
coci Gra" poziti1i- M$crococc)' si ,e($ococc)' pro)uc aci) lactic/ )iacetil
coci Gra" &e'ati1i- Me+a'%era ce pro)uc opalesce&ta si aci) #utiric4
@
"#4 Crcteristici&e mterii&or %rime si u5i&ire
%ri&cipalele co"po&e&te a #erii su&t-
Jaltul
=a"eiul
Dro.)ia )e #ere
Apa
Alcoolul etilic
Dio$i)ul )e car#o&
?&locuitorii "altului
6&zi"e
M&tu&
6ste pri&cipala "aterie pri"a utilizata la fa#ricarea #erii/ este o sursa )e su#sta&te cu
rol )e su#strat si o sursa )e e&zi"e !i)rolitice/ care pri& actiu&ea lor asupra su#stratului
)eter"i&a la fa#ricarea "ustului )e #ere for"area e$tractului. I& i&)ustria #erii/ "altul este
a&alizat )i& pu&ct )e 1e)ere fizic si c!i"ic.
Se apreciaza aspectul/ "ari"ea/ u&ifor"itatea #oa#elor/ culoarea/ puritatea/ "irosul/
'ustul si reziste&ta la spar'ere i&tre )i&ti. (oa#ele )e "alt tre#uie sa fie cat "ai "ari si "ai
u&ifor"e. Jaltul #lo&) tre#uie sa ai#a o culoare 'al#uie u&ifor"a/ ase"a&atoare cu cea a
orzului/ u& "iros caracteristic/ placut/ fara iz )e "uce'ai. %ri& spar'erea #o#ului )e "alt i&tre
)i&ti/ tre#uie sa se re"arce la "altul #lo&) u& 'ust )ulcea'/ iar la cel #ru& u& 'ust aro"atic.
I&)icii fizici cupri&) )eter"i&area "asei !ectolitrice :care 1ariaza i&tre 23<0 C';/
sticlozitatii/ a )uritatii/ a u&ifor"itatii/ alu&'i"ei plu"ulei si a co"portarii la scufu&)are.
I& ca)rul a&alizei c!i"ice a "altului se )eter"i&a u"i)itatea :1aloarea li"ita este )e 23;/
ra&)a"e&tul i& e$tract a "altului/ )urata )e za!arificare/ culoarea si alti i&)ici.
Jaltul ac!izitio&at )e fa#rica este )epozitat i& silozuri la 1012C/ )ezi&sectizate.
I&ai&te )e utilizare/ "altul tre#uie curatat )e i"puritati pri& trecere pri& separator "a'&etic si
tarar aspirator. Jaltul curatat/ prelucrat pe sar.a este ca&tarit cu u& ca&tar auto"at.
Or'u&
10
Orzul este "aterial pri"a tra)itio&ala pe&tru fa#ricarea #erii/ foarte raspa&)ita i&
cultura/ fii&) a patra cereala culti1ata i& lu"e )upa 'rau/ orez si poru"#. 6ste puti&
prete&tioasa )i& pu&ct )e 1e)ere al solului si cli"ei/ culti1area faca&)use i& zo&a te"perata
pa&a spre cercul polar si poate ati&'e cele "ai "ari altitu)i&i )e culti1are.
%ractic toate se"i&tele )e cereale se pot "altifica/ )ar la fa#ricarea #erii este preferat
orzul/ )eoarece are #o#ul acoperit cu u& i&1elis care prote.eaza e"#rio&ul i& ti"pul procesului
)e 'er"i&are/ i&1elisul care si )i& pu&ct )e 1e)ere te!&ic este utilizat i& for"area stratului
filtra&t la filtrarea pla"ezii cu caza&e )e filtrare. Orzul &u i&tro)uce i& #ere su#sta&te care sai
i"pri"e acesteia u& 'ust sau u& "iros &eplacut/ iar )i& pu&ct )e 1e)ere e&zi"atic/ pri&
'er"i&area u&ui orz #i&e "aturat/ se acu"uleaza i& #o#ul orzului u& ec!ipa"e&t e&zi"atic
#o'at si ec!ili#rat.
I&itial orzul se folosea ca atare :&e"altificat; la o#ti&erea #erii. Jaltificarea orzului a fost
i&tro)usa )ea#ia i& secolul al VIIIIS lea e.&. De atu&ci #erea se fa#rica aproape i&
e$clusi1itate )i& "alt/ !a"ei/ apa si )ro.)ie/ fii&) i&terzisa i& tarile "ai co&ser1atoare utilizarea
altor cereale &e"altificate. Cu toate acestea se folosesc astazi i& &u"eroase tari si cereale
&e"altificate ca - orz/ poru"#/ orez etc./ )atorita i& special a1a&ta.elor eco&o"ice.
Di&tre cereale/ orzul este cel "ai folosit la fa#ricarea "altului pe&tru #ere )atorita
ur"atoarelor a1a&ta.e pe care le prezi&ta -
6ste cereala al carui #o# este acoperit cu u& i&1elis care prote.eaza plu"ula i& ti"pul
'er"i&arii.
%ri& 'er"i&are i& #o#ul )e orz se acu"uleaza u& ec!ipa"e&t e&zi"atic )i1ers si #o'at
Te"peratura )e 'elati&izare a a"i)o&ului )i& #o#ul )e orz este i&ferioara tr"peraturii )e
i&acti1are a Pa"ilazei 4
F*ricre m&tu&ui -i+ or'
Jaltul este pri&cipala "aterii pri"e la fa#ricarea #erii si u& se"ifa#ricat o#ti&utpri&
'er"i&are i& co&)itii i&)ustriale. Ca "aterii pri"e la fa#ricarea "altului su&t orzul si orzoaica/
care su&t supuse "ai i&tai u&ei receptii ca&titati1e si calitati1e/ co&for& co&)itiilor )e calitate
pre1azute )e sta&)ar)ele i& 1i'oare.
I&ai&te )e )epozitare orzul #rut este trecut la precuratire si curatire i& 1e)erea
i&)epartarii tuturor i"puritatiilor )e &atura or'a&ica sau a&or'a&ica/ )e&u"ite si corpuri
strai&e.
%ri& sortare se separa orzul cu #oa#ele "ai "ari )e 2/L si 2/2 "" / care este folosit
pe&tru fa#ricarea "altului )esti&at o#ti&erii #erii/ )e orzul cu #oa#ele "ai "ici )e 2/2 ""/ care
este 1alorificat i& scopul o#ti&erii "altului pe&tru za!arificarea pla"ezilor i& i&)ustria spirtului
sau ca fura..
Orzul curatat si sortat/ este supus )epozitarii i& 1e)erea "aturarii/ perioa)a i& care isi
recapata e&er'ia "a$i"a )e 'er"i&are/ care este &ecesar pe&tru a o#ti&e u& "alt )e #u&a
calitate.
Dupa operatia )e )epozitare/ orzul este preluat i& operatia )e i&"uiere cu apa ti"p )e
23 zile ce are )rept scop cresterea u"i)itatii acestuia )e la 121,3 pa&a la 1aloarea opti"a
11
&ecesara pe&tru )ecla&sarea procesului )e 'er"i&are :,,,<3/ u&eori c!iar "ai "ult;. I&
ti"pul i&"uierii se realizeaza si a orzului/ i&)eparta&)use si ulti"ele resturi )e i"puritati su#
for"a orzului plutitor.
Dupa i&"uiere are loc 'er"i&area orzului ti"p )e >L zile asi'ura&)use para"etrii
:te"peratura/ aerare/ 'ra) )e i&"uiere; i&cat sa se o#ti&a u& "alt cu o acti1itate e&zi"atica cat
"ai ri)icatasi cu o )eza're'are a)e'1ata pe&tru "altul #lo&) si cel #ru&/ cu pier)eri cat "ai
re)use )e a"i)o&. Ka sfarsitul 'er"i&arii se o#ti&e "altul 1er)e.
I& 1e)erea o#ti&erii "altului pe&tru #ere/ "altul 1er)e este i& co&ti&uare uscat pa&a la o
u"i)itate )e 3,3 i& cazul "altului #lo&) si 1/233 i& cazul "altului #ru&/ ur"ari&)use pri&
uscare atat asi'urarea co&ser1a#ilitatii pro)usului cat si for"area u&or su#sta&te )e culoare si
aro"a tipice pe&tru "altul )esti&at fa#ricarii #erii.
Dupa uscare "altul este supus curatirii )e ra)icele/ care prezi&ta u& 'ust a"ar si su&t
!i'roscopice fa1oriza&) a#sor#tia )e apa i& #o# la )epozitare. Ur"eaza operatia )e polizare
sau 4ustruire pri& care se i&)eparteaza resturile )e ra)icele si alte fra'"e&te )i& i&1elisul
#o#ului.
Jaltul uscat este supus )epozitarii pe loturi/ i& fu&ctie )e calitate i& 1e)erea "aturarii
ti"p )e cel puti& 3, sapta"a&i/ perioa)a i& care e&zi"ele "altului )epasesc V socului
ter"ic V pe care lau suferit la uscare iar i&)icii )e prelucrare ai acestuia a.u&'la 1alorile
&or"ale.
A%
Apa este u&a )i& "ateriile pri"e )e #aza pe&tru fa#ricarea #erii pro)us i& co"pozitia
caruia i&tra i& "e)ie i& proportie )e LL3 si ale carei calitate le i&flue&teaza. Cele "ai re&u"ite
si "ai tipice #eri fa#ricate i& lu"e isi )atoreaza caracteristicile i&)eose#i calitatilor apelor cu
care su&t o#ti&ute.
Sarurile )i& apa/ )isociate su# for"a )e io&i/isi e$ercita cea "ai i"porta&ta actiu&e i&
procesul )e #rasa./ cu co&seci&te asupra tra&sfor"arilor care au loc i& "ust i& )ecursul
operatiilor te!&olo'ice ulterioare si asupra i&susirilor #erii.
Io&ii preze&ti i& apa utilizata la pla"a)ire pot sau &u reactio&a cu sarurile pro1e&ite
)i& "alt// clasifica&)use i&-
io&i c!i"ic acti1i4
io&i c!i"ic i&acti1i.
Io&ii c!i"ici acti1i )i& apa su&t io&ul )e Ca2W/ )e J'2W si io&ul #icar#o&ic =CO3 -
acestia reactio&eaza cu u&ele su#sta&te )i& "alt i&flue&ta&) p=ul pla"ezii si al "ustului )e
"alt i& se&sul cresterii sau "icsorarii lui.
Di& pu&ct )e 1e)ere c!i"ic apa tre#uie sa i&)epli&easca ur"atoarele co&)itii -
Sa &u co&ti&a "aterii or'a&ice/ a"o&iac/ &itriti si fier 4
Ca&titatea )e &itriti sa &u )epaseasca 100"'Gl/ iar cea )e cloruri 220"'Gl 4
Duritatea apei este i& fu&ctie )e tipul )e #ere.
12
6fectul apelor calcaroase se "a&ifesta pri&tro "icsorare a actiu&ii )iastazei/ a
ca&titatii )e "altoza si o sca)ere a ate&uatiei. (icar#o&atul )e "a'&eziu "icsoreaza aci)itatea/
pro)uce o culoare "ai i&c!isa a "ustului si u& 'ust a"ar.
Co&ti&utul )e 300,00"'Gl sulfati )e calciu e$ercita o actiu&e fa1ora#ila asupra
fer"e&tatiei si li"pezirii #erii/ )eoarece au u& efect &eutraliza&t asupra actiu&ii #icar#o&atilor.
$meiu&
Reprezi&ta o "aterie pri"a i&)ispe&sa#ila fa#ricarii #erii co&feri&)ui acesteia 'ust
a"ar si o aro"a specifica. Valoarea la fa#ricarea #erii este )ata i&)eose#i )e su#sta&tele
:rasi&ile ; a"are si )e uleiurile ese&tiale a)use )e !a"ei. Rasi&ile reprezi&ta precursorii
su#sta&telor a"are )i& #ere si )eter"i&a si 1aloarea a&tiseptica a !a"eiului/ iar uleiurile
ese&tiale su&t respo&sa#ile )e aro"a )e !a"ei.
Co"po&e&tele c!i"ice ale !a"eiului co&tri#uie la o "ai #u&a sta#ilitate si li"pezire a
"ustului si la i"#u&atatirea i&susirilor )e spu"are a #erii.
Si&'ura parte a pla&tei )e !a"ei care se utilizeaza la fa#ricarea #erii este co&ul )e
!a"ei care reprezi&ta i&floresce&ta fe"ela.
Co&urile )e !a"ei tre#uie culese pe cat posi#il la "aturitate si i& )ecurs a zece zile
)upa ati&'erea "aturitatii te!&ice. Recoltarea !a"eiului se face "a&ual sau "eca&ic.
=a"eiul proaspat recoltat co&ti&e >2L03 apa si pe&tru a putea fi co&ser1at el tre#uie
uscat cat "ai repe)e )upa recoltare.
I& co"pozitia co&urilor )e !a"ei i&tra atat su#sta&te co"u&e tuturor 1e'etalelor cat si
su#sta&te specifice/ care )au caracteristica si 1aloare pe&tru fa#ricarea #erii/ ca su#sta&tele
a"are si uleiurile ese&tiale/ a)use )e !a"ei.
Co"po&e&tele specifice !a"eiului su&t -
uleiuri eterice
acizi a"ari
rasi&ile
susta&te ta&a&te
Uleiurile eterice su&t i& proportie )e 13 si se prezi&ta su# for"a u&ui lic!i)
tra&spare&t/ )e culoare 'al'e& aurie/ cu 'ust sla# a"arui si aro"a placuta. Co"po&e&tele
pri&cipale su&t !u"ulo&ul/ co!u"ulo&ul/ a)!u"ulo&ul/ pre!u"ulo&ul si post!u"ulo&ul.
Acizi a"ari su&t co"po&e&tii cei "ai i"porta&ti a co&urilor )e !a"ei si se prezi&ta
su# )oua for"e-
Pacizi :!u"ulo&;XX,123
Yacizi :lupulo&;XX..,<3.
13
Co"pozi+ia c!i"ic* "e)ie a !a"eiului
Com%o+e+te
,&ore 678
c tre 7 9 s#u
Ap* 10Z12
R*0i&i totale 12Z21 1,Z23
Uleiuri eterice 0/2Z2/2 0/<Z2/L
Gluci)e ,Z@ ,/2Z10
%rotei&e 11/2Z20 13Z22
Celuloz* 10Z1> 11Z1@
%olife&oli ,Z1, ,/2Z1<
Su#sta&+e "i&erale >Z11 LZ12
Kipi)e "a$.3 "a$.3/,
Droj-i -e *ere
Dro.)ia )e #ere apar+i&e 'rupei ascosporo'e&e/ fa"ilia Sacc%arom&ce"aceae/ 'e&ul
Sacc%arom&ce'.
Di& pu&ct )e 1e)ere al fer"e&t*rii e$ist*-
[ )ro.)ii )e fer"e&ta+ie i&ferioar* N Sacc%arom&ce' carl'ber+e!'$' N care fer"e&teaz* la
te"peraturi sc*zute/ "er'7&) p7&* la 0Z1
0
C 0i care se )epu& pe fu&)ul 1asului la sf7r0itul
fer"e&ta+iei4
[ )ro.)ii )e fer"e&ta+ie superioar* N Sacc%arom&ce' cere#$'$ae N care fer"e&teaz* la
te"peraturi ri)icate/ iar la sf7r0itul fer"e&ta+iei se ri)ic* la suprafa+a lic!i)ului.
CAPITOLUL II# TE$NOLOGIA DE OBTINERE A BERII FARA
ALCOOL
O#ti&erea #erilor cu co&ti&ut re)us )e alcool sau fara alcool sa i"pus )i& ur"atoarele
co&si)ere&te "ai i"porta&te-
1,
preferi&ta u&or co&su"atori pe&tru #auturile fara alcool )i& "oti1e )e sa&atate4
restrictiile reli'ioase ale u&or populatii4
realizarea )e #eri/accepta#ile se&zorial/pe&tru co&)ucatorii auto sau pe&tru lucratorii cu
pericol "are )e acci)e&tare4
(erea fara alcool sau cu u& co&ti&ut re)us )e alcool:E0/23; este/)e fapt/o #autura
izoto&ica/cu efect cal"a&t/)e re'lare a so"&ului si epurare a or'a&is"ului/co&ti&a&) pro)usi
cu 1aloare #iolo'ica ri)icata.Su#sta&tele a"are/pe la&'a efectul cal"a&t/au si actiu&e
fa1oriza&ta asupra secretiei sucului 'astric si )eci/asupra )i'estiei si apetitului.)e ase"e&ea
)io$i)ul )e car#o& )i& #ere ii co&fera acesteia caracterul perla&t/)e prospeti"e si co&tri#uie si
el la sti"ularea )i'estiei.
(erea fara alcool sau cu co&ti&ut scazut )e alcool &u "ai are/i&sa/i&susirile )e
sta#ilitate si se&zoriale co"para#ile cu ale #erii &or"ale.
I&)epartarea totala sau partiala a alcoolului se poate realiza pe 3 cai-
pri& aplicarea u&ei te!&ici )e "e"#ra&a:os"oza i&1ersa;4
pri& aplicarea u&ui trata"e&t ter"ic4
pri& restrictio&area for"arii )e alcool etilic i& ti"pul fer"e&tarii "ustului4
Sc!e"a pe&tru e$plicarea fe&o"e&ului os"otic
aos"oza )irecta4
#ec!ili#rul os"otic4
cos"oza i&1ersa4
Osmo' i+!ers
I& cazul os"ozei i&1erse pe&tru a eli"i&a apa )i&tro solutie sali&a/tre#uie aplicata o presiu&e
, "ai "are )ecat presiu&ea os"otica \. Valoarea presiu&ii aplicate i& cazul os"ozei i&1erse
este i&flue&tata si )e fe&o"e&ul )e polarizatie )e co&ce&tratie a "e"#ra&ei.apae&tru
realizarea os"ozei i&1erse/presiu&ile )e lucru su&t ,0<0 #ar /iar "e"#ra&ele utilizate pot fi
pla&e/tu#ulare/9!aloAfi#ers9.cu )i"e&siu&i ale porilor E0/0002 Q"/ceea ce i&sea"&a ca se
reti& pe "e"#ra&a "olecule ]1L0 Da.
12
U& post si"plu )e os"oza cupri&)e u& "o)ul/po"pa )e ali"e&tare si o cu1a pe&tru
co&ce&trat:rete&at;.De re'ula/i& cazul )ezalcoolizarii #erii se foloseste u& post care lucreaza
i& siste" )isco&ti&uu/se"ico&ti&uu sau co&ti&uu cu #ucla i&c!isa/cel co&ti&uu puta&) fii
"o&oeta.at sau "ultieta.at.
Repreze&tarea sc!e"atica a u&ui "o)ul )e os"oza i&1ersa si a siste"elor )e lucru-
a"o)ul si"plu )e os"oza i&1ersa4
1i&trare lic!i)42iesire per"ea&43iesire rete&at4,po"pa42"o)ul Ol4<"e"#ra&a4
>1e&til
1<
#siste" )isco&ti&uu )e Ol cu #ucla )esc!isa4
csiste" )isco&ti&uu )e Ol cu #ucla i&c!isa4
)siste" se"ico&ti&uu )e Ol cu #ucla i&c!isa4
I& cazul os"ozei i&1erse/apa si alcoolul trec i& per"eat/iar i& rete&at:#erea care se
co&ce&treaza; se pastreaza toate celelalte su#sta&te/i&clusi1 cele )e 'ist si "iros.I&trucat se
eli"i&a apa/os"oza i&1ersa se co"#i&a cu )ializa/respecti1 i& "o)ulul Ol se a)uce si apa
)eio&izata si )ezaerata.%er"ea&tul 1a co&ti&e 1/21/L 3 alcool.A1a&) i& 1e)ere ca/pri&
aplicarea presiu&ii ri)icate/#erea se i&calzeste/ea tre#uie astfel i&tro)usa/i&cat te"peratura sa
&u )epaseasca 12^C.Ka os"oza i&1ersa/cur'erea lic!i)ului este ta&'e&tiala pe&tru a
"i&i"aliza co&ce&tratia )e polarizatie si col"ata.ul "e"#ra&ei.
%ostul )e os"oza i&1ersa fu&ctio&eaza i& 3 faze -
faza )e co&ce&trare4
faza )e )iafiltrare4
faza )e re)iluare4
Di&i'
%rocesul )e )ializa se realizeaza pe "o)ule care co&ti& "icrotu#uri cu )ia"etrul )e
20200Q" si care au pori foarte fi&i.(erea este trecuta pri& i&teriorul "icrotu#urilor/iar apa
trece pri& "icrotu#uri/i& )irectie co&trara.I& acest ti"p/au loc treceri reciproce )e co"po&e&te
pri& porii "icrotu#urilor/care au peretii )e 'rosi"e foarte re)usa:1022 Q";.
I& ti"pul )ializei/alcoolul iese )i& #ere si i&tra i& )ializat:apa; pa&a ce se realizeaza
aceeasi co&ce&tratie )e o parte si )e alta a "e"#ra&ei.Daca alcoolul este i&)epartat )i&
)ializat/)i& &ou alcoolul paraseste #erea si i&tra i& )ializat pa&a ce se realizeaza u& &ou
ec!ili#ru/procesul co&ti&ua&)use.
Di& )ializat alcoolul este recuperat pri& )istilare su# 1i)/astfel ca acesta poate fi
reutilizat i& i&stalatie.%rocesul )e )ializa este "ai costisitor/)ar separarea alcoolului )i& #ere
se face fara ca aceasta sa se i&calzeasca prea "ult.%resiu&ea )e lucru la )ializa este foarte
re)usa si a&u"e 0/2 #ar.
1>
I&stalatie pe&tru )ializa #erii i& 1e)erea )ezalcolizarii-
1/1_"o)ule )e )ializa4
2sc!i"#ator )e cal)ura cu placi4
3coloa&a )e rectificare
,po"pa
Azo&a )e racire a sc!i"#atorului )e cal)ura
(zo&a )e recuperare a cal)urii a sc!i"#atorului )e cal)ura4
%rocesul te!&olo'ic )ecur'e astfel-#erea cu alcool este tri"isa i& "o)ulele )e )ializa 1
si 1_for"ate )e "icrotu#urii i& care are loc sc!i"#ul )e su#sta&te cu )ializatul pro1e&it )i&
partea i&ferioara a coloa&ei )e rectificare 3.(erea cu co&ti&ut re)us )e alcool este apoi racita
la 1 ^C i& sc!i"#atorul )e placi 2 si tri"isa )i& &ou i& ta&cul )e #ere.Alcoolul )i& )ializat
i"#o'atit i& alcool este i&)epartat i& coloa&a )e rectificare 3 si /)upa saracire i&
alcool/)ializatul este retri"is i& po"pa , /)upa ce a fost i&calzit la o te"peratura co&1e&a#ila
i& zo&a )e recuperare a sc!i"#atorului )e cal)ura cu placi 2.%rocesul poate co&ti&ua pa&a la
&i1elul )orit )e alcool i& #ere.Ka )ializa se i&)eparteaza )i& #ere si circa <23 )i& su#sta&tele
)e aro"a:i& special esterii si alcoolii superiori;.De ase"e&ea/)i& )ializat pot sa treaca i& #ere
saruri )e so)iu si calciu/precu" si &itrat/)ializatul care iese )i& coloa&a )e rectificare fii&)
"ai co&ce&trat i& aceste saruri.
1L
1@
=AJ6I A%A
JAKT
DRO`DIA
D6 (6R6
JACINAR6
%KAJADIR6
TA=ARIFICAR6
FIKTRAR6
%KAJADA
(OR=OT
D6 JAKT
%RIJUK
JUST
FI6R(6R6 CU =AJ6I
S6%ARAR6 (OR=OT D6
=AJ6I:epuizare;
(OR=OT
D6 =AJ6I
KIJ%6TIR6 KA CAKD
RACIR6
KIJ%6TIR6 KA R6C6
JUST D6 (6R6 :A;
TRU( KA
CAKD
TRU( KA
R6C6
%a0/23
%a0/23
%a0/23
Mc$!area mal )l)$
(o#ul )e "al / &ea17&) o co"pozi ie u&ifor"*/ prizi&ta )ificult* i la "*ci&are/ iar "aci&isul
o# i&ut &u este u&ifor" co& i&7&) 'ra&ule )e "*ri"i )iferite. Te'u"e&tul &u tre#uie sf*r"at
)eoarece co& i&e o serie )e su#sta& e cu" su&t - polife&oli/ su#sta& e a"are i colora&te/ a
c*ror )izol1are ar i&flue& a &e'ati1 'ustul #erii.
%artea f*i&oas* o #o#ului &ecesit* o "*ci&are fi&*/ )eoarece co& i&e surs* pri&cipal* a
e$tractului.
Jaci&isul o# i&ut )i& partea "ai pu i& solu#il* a #o#ului/ co& i&e 'ra&ule "ai "ari/ care la
"*ci&are pro)uc 'risuri "ari 4 5& sc!i"# cel )i& partea "ai #i&e solu#ilizata a #o#ului/
co&)uce la o# i&erea 'risurilor fi&e i a fai&ei.
%e&tru "*ci&are se folosesc "ori cu cioca&e sau cu 1al uri.
Jorile cu cioca&e realizeaz* o pul1erizare fi&* a "al ului/ per"i 7&) utilizarea lor la
proce)ee )e filtrare co&ti&u*/ cu ta"#ur rotati1 su# 1i).
20
:A;
INSAJANTAR6
F6RJ6NTAR6
%RIJARA
F6RJ6NTAR6
S6CUNDARA
FIKTRAR6
IJ(UT6KI6R6
(6R6
DRO`DI6
R6COKTATA
%a0/23
%a0/23
OSJOTA
%a13
%a0/L3
%a0/23
Jorile cu 1al uri per"it frac io&area pro)uselor )e "*ci&i pri& cer&ere/ respecti1 o# i&erea
separat* o 'risurilor/ a f*i&ii i te'u"e&tului.
,lm($rea $ 1a%ar$f$carea lme1$$
%ri& aceast* opera ie se ur"*re te trcerea su#sta& elor i&solu#ile ale "al ului i a
cerealelor &e"altificate 5& for"* solu#ila cu a.utorul apei i a e&zi"elor )i& "al / care
tra&sfor"* su#sta& ele "acro"oleculare 5& pro)use cu "as* "olecular* "ic* i "e)ie care
alc*tuiesc e$tractul "ustului )e #ere.
%ri&cipalul proces )e solu#ilizare e&zi"atic*/ care are loc 5& )ecursul pl*"*)irii/ este
cel al )eza're'*rii a"i)o&ului. ?& afar* )e aceast* au loc )esco"pu&erii ale protei&elor/ a
!e"icelulozelor i a u&or fosfa i.

%roce)eele )e pla"a)ireza!arificare ur"aresc a)ucerea a"estecului )e "aci&is si apa
)e la te"peratura )e pla"a)ire pa&a la te"peratura fi&ala )e za!arificare )e >2><bC/ pri&tr
u& )o"e&iul )e te"peratura i& care sa actio&eze toate e&zi"ele )i& "alt/ astfel - 20bC pe&tru
acti1itatea e&zi"elor proteolitice/ <0<2bC pe&tru acti1area Ya"ilazei/ >0>2bC pe&tru
acti1itatea Pa"ilazei.
F$l"rarea lame1$$
Filtrarea are )rept scop separarea fractiu&ii solu#ilizate a pla"ezii )e partea i&solu#ila/
respecti1 )e #or!ot. %rocesul are loc i& )oua faze - scur'erea li#era a "ustului si spalarea cu
apa fier#i&te a #or!otului pe&tru recuperarea e$tractului reti&ut. %ri"a fractiu&e )e "ust
pri"ar are o co&ce&trarie co&sta&ta/ ,L3 "ai "ult e$tract )ecat "ustul o#ti&ut pri&
a"estecare cu apele )e spalare.
%rocesul )e filtrare este i&flue&tat )e calitatea "altului si a "aci&isului/ )e proce)eul
)e pla"a)ire/ )e "eto)a/ )e te"peratura si )urata )e filtrare/ precu" si )e "o)ul )e spalare a
#or!otului.
Filtrarea pla"ezii za!arificate se realizeaza cu a.utorul caza&ului )e filtrare sau cu
filtre )e pla"a)a e$iste&t la i&stalatiile clasice.
F$erberea m)'")l)$ (e bere
Scopul pri&cipal al acestei operati este solu#ilizarea uleiurilor aro"atice si a rasi&ilor
a"are )i& !a"ei sau pro)use )e !a"ei pri& fier#erea i"preu&a cu "ustul pe&tru a co&feri
'ustul si aro"a specifica #erii. De ase"e&ea au loc o serie )e tra&sfor"ari i"porta&te pe&tru
sta#ilitatea si i&susirile se&zoriale ale pro)usului fi&it/ precu" si coa'ularea su#sta&telor
proteice/ co&ce&trarea pe&tru a se a.u&'e la u& a&u"it co&ti&ut )e e$tract si sterilizarea
"ustului/ fa1orizata )e co"pozitia aci)a a acestuia. %ri& procesul )e fier#ere se i&acti1eaza
e&zi"ele care altfel ar actio&a asupra )e$tri&elor i& co&ti&uare.
I& realitate fier#erea reprezi&ta o te!&ica co"plicata )e e1aporare i&te&sa a surplusului
)e apa pe&tru realizarea co&ce&tratiei )orite/ precipitarea eficie&ta a protei&elor coa'ula#ile
pri& for"area rupturii/ solu#ilizarea si tra&sfor"area su#sta&telor )i& !a"ei/ i& special a
su#sta&telor a"are si sterilizarea "ustului pe&tru fer"e&tare.
Jeto)ele )e fier#ere a "ustului su&t - fier#erea co&1e&tio&ala/ la presiu&e .oasa si la
presiu&e ri)icata.
Fier#erea co&1e&tio&ala se realizeaza la presiu&e at"osferica/ ti"p )e )oua ore/ i&
caza&e )e fier#ere )e )iferite for"e co&structi1e - caza& cu sectiu&e circulara sau caza& cu
sectiu&e )reptu&'!iulara. Suprafata )e i&calzire este )ispusa la partea i&ferioara a caza&elor/
iar a'itatoarele au rolul )e a e1ita supra7&calzirile locale 4 caza&ele )e fier#ere la presiu&e
.oasa pot fi - cu fier#atoare i&terioare sau e$terioare.
21
Seararea bor%o")l)$ (e %ame$
Dupa ter"i&area fier#erii/ "ustul este po"pat i&tru& separator )e co&uri )e !a"ei/
)eo#icei )e for"a cili&)ricoco&ica/ a1a&) ca ele"e&t )e filtrare o sita )e aceiasi for"a.
Aparatul "ai este pre1azut si cu u& a'itator care sa asi'ure o epuizare u&ifor"a a #or!otului
)e !a"ei i& e$tract. Justul trece pri& sita iar #or!otul )e !a"ei este reti&ut i& aparat.
I&trucat 1C' #or!ot )e !a"ei reti&e circa 2 litri )e "ust/ este &ecesar spalarea lui cu
apa pe&tru recuperarea e$tractului co&ti&ut.
Rac$rea '$ l$me1$rea m)'")l)$
Justul fier#i&te fiert cu !a"ei este supus/ i&ai&te )e a fi trecut la fer"e&tare/ racirii
pa&a la te"peratura )e <>bC i& cazul fer"e&tatiei i&ferioare si 121LbC i& cazul fer"e&tatiei
superioare 4 cat si li"pezirii ce se i"pu&e )atorita for"arii V tru#ului la cal) c/ care are loc la
fier#erea cu !a"ei/ ca ur"are a coa'ularii protei&elor si a polife&olilor "acro"oleculari )i&
!a"ei/ si a for"arii V tru#ului la rece c ce are loc i& ti"pul raciri "ustului fiert cu !a"ei )e la
te"peratura )e 22>0bC pa&a la cea )e i&sa"a&tare a )ro.)iilor.
Separarea tru#ului la cal) tre#uie sa fie cat "ai co"pleta/ pe&tru a se e1ita
i"purificarea )ro.)iilor si i&rautatirea proceselor )e )epu&ere ce au loc la fer"e&tare/ care au
)rept ur"are o#ti&erea u&or #eri )e culoare "ai i&c!isa/ cu 'ust a"ar &eplacut )e V tru# c si
spu"are i&suficie&ta.
Separarea tru#ului cal) se face i& caza&e )e se)i"e&tare/ i& care se realizeaza racirea
pa&a la <0<2bC/ i& care separarea tru#ului se face )upa pri&cipiul )e lucru al u&ui
!i)rociclo&/ ce&trifu'e cu ca"ere i&elare si separatoare ce&trifu'ale cu talere.
Racirea "ustului cal) li"pezit se face )e la o te"peratura apropiata )e cea )e fier#ere
:@2100bC; si pa&a la te"peratura )e i&sa"a&tare cu )ro.)ie/ pri&tro zo&a )e te"peratura )e
2020bC/ fa1ora#il pe&tru i&fectia cu )iferite "icroor'a&is"e.
Fer"e&tatia "ustului are loc i& )oua faze -
Fer"e&tatie pri&cipala sau pri"ara 4
Fer"e&tatia secu&)ara sau "aturare.
Ka fer"e&tatia pri"ara are loc tra&sfor"area celei "ai "ari parti )i& za!arul
fer"e&tesci#il i& alcool si #io$i) )e car#o& rezulta&) #erea ta&ara.I& ti"pul fer"e&tatiei
secu&)are se co&ti&ua fer"e&tatia e$tractului/ iar #erea se li"pezeste/ se satureaza i& #io$i)
)e car#o& si isi fi&iseaza 'ustul si aro"a.
Ferme!"a"$a r$mara
Fer"e&tatia pri"ara se )esfasoara i& patru etape -
Faza i&itiala - ce )ureaza o zi/ si se caracterizeaza pri& "ultiplicarea )ro.)iilor/ "ustul
)i& li& acoperi&)use )upa 121< ore )e la i&sa"a&tare cu u& strat al# )e spu"a. I& pri"ele
2, )e ore sca)erea e$tractului )e 0/30/23/ cresterea te"peraturii )e 0/21bC/ iar sca)erea
p=ului )e 0/220/3.
Faza )e creste .oasa - )ureaza i&tre 12 zile/ i& care spu"a se )ezlipeste )e la "ar'i&ea
li&ului si ia o for"a o&)ulata. Datorita #io$i)ului )e car#o& care se )e'a.a i& ca&titate "are se
a)u&a i& stratul )e spu"a suspe&sii care o cooreaza treptat i& 'al#e&#ru&.
Faza )e creste i&alta - i&cepe i& ziua a patra si )ureaza 23 zile/ si se caracterizeaza
pri& acti1itatea fer"e&tati1a "a$i"a a )ro.)iei. Crestele se ri)ica la o i&alti"e "are )e pa&a
la 30 c".
Faza )e sca)ere a crestelor - )ureaza i&tre 2, zile si co&sta i& sca)erea stratului )e
spu"a si tra&sfor"area lui i&tro pelicula )e culoare #ru&"ur)ar/ for"ata )i& rasi&i )e
!a"ei/ protei&e si polife&oli a&tre&ati la stratul )e spu"a.
22
Ferme!"a"$a 'ec)!(ara
(erea ta&ara se caracterizeaza pri&tru& 'ust si aro"a &eplacuta )atorita for"arii u&or
pro)use secu&)are )e fer"e&tatie/ co&ti&e o ca&titate i&suficie&ta )e #io$i) )e car#o& si este
"ai "ult sau "ai puti& tul#ure/ ca ur"are a preze&tei )ro.)iei si a altor particole i& suspe&sie.
Di& acest "oti1e a este supusa u&ei fer"e&tatii secu&)are care se )esfasoara le&t/
)e&u"ita si "aturare sau )epozitare.
%ri&cipalele tra&sfor"ari care au loc la fer"e&tatia secu&)ara su&t ur"atoarele -
Fer"e&tarea pri&cipala sau c!iar totala a restului )e e$tract fer"e&tesci#il pe care il co&ti&e
#erea ta&ara 4
Ki"pezirea &aturala a #erii pri& se)i"e&tarea )ro.)iei si a altor su#sta&te care alcatuiesc
tul#ureala 4
Jaturarea proriuzisa/ pri& care se i&tele'e fi&isarea si i&o#ilarea 'ustului si aro"ei #erii.
Ki"pezirea &aturala a #erii are loc pri& )epu&erea co"po&e&telor care for"eaza
tul#ureala - celula )e )ro.)ie/ protei&e si su#sta&te a"are trecute i& for"a i&solu#ila. %rocesul
prezi&ta i"porta&ta pe&tru rotu&.irea 'ustati1a a #erii/ pe&tru spu"a cat si pe&tru sta#ilitatea
ei coloi)ala.
Jaturarea #erii co&sta i& i&o#ilarea 'ustului si i"#u&atatirea aro"ei #erii. Se
)atoreaza )epu&erii )ro.)iei si precipitatelor )i& #ere/ a&tre&arii u&or co"pusi 1olatili cu
)io$i) )e car#o& care se )e'a.a/ si&teza u&or ca&titati )e pro)usi secu&)ari )e fer"e&tatie/
tra&sfor"area u&or co"pusi cu pra' )e se&si#ilitate "ai ri)icat. (erea se co&si)era "atura
ca&) co&ti&utul i& )iacetil sca)e su# 0/1"'Gl.
F$l"rarea ber$$
I& ur"a fer"e&tatiei secu&)are #erea &u a.u&'e &icio)ata la li"pi)itatea &ecesara i&
1e)erea co"ercializarii. 6a este puti& tul#ure )atorita particolelor i& suspe&sie.
Di& aceasta cauza #erea tre#uie li"pezita artificial pri& filtrare sau ce&trifu'are/ pri&
care se i&)eparteaza atat "icroor'a&is"ele co&ti&ute cat si particolele ce for"eaza tul#ureala
)e &atura coloi)ala. I& acest fel pri& filtrare se i"#u&atateste atat sta#ilitatea #iolo'ica cat si
cea coloi)ala a #erii.
Imb)"el$erea ber$$
I&ai&te )e a trece la u"plerea sticlelor sau #utoaielor/ cutiilor/ #erea filtrata este )e
o#icei )epozitata i& ta&curi )e otel i&o$i)a#il u&)e se "e&ti& su# presiu&e pe&tru a se e1ita
pier)erile i& #io$i) )e car#o&.
Bi&+tu& -e mteri&e
(I#ere i"#uteliata
(O #ere supusa procesului )e os"oza i&1ersa
1$ l BI BO BI G 03 / 120<
@@2 / 0
1200
= = + =
23
I"#uteliere
(O (I
%a0/23
(F #ere filtrate
1$ l BF BO BF G >2 / 1212
@@2 / 0
03 / 120<
= = + =
(FS #ere fer"e&tata secu&)ara
1$ l BFS BF BFS G 03 / 122L
@@ / 0
>2 / 1212
= = + =
(F% #ere fer"e&tata pri"ar
D )ro.)iia33
1$ l D
1$ l BF, BFS D BF,
G 1> / 3L
G 2< / 12>2
@<2 / 0
03 / 122L
=
= = + + =
(I #ere i&sa"a&tata
D )ro.)i 23
1$ l D
1$ l BI D BF, BI
G 33 / <>
G <2 / 13,<
@,2 / 0
2< / 12>2
=
= = + + =
2,
Os"oza i&1ersa
(F (O
%a0/L3
Filtrare
(FS (F
%a13
Fer"e&tare
secu&)ara
(F% (FS
%a0/23
D
Fer"e&tare pri"ara
(I (F%
%a0/23
D
JK "ust li"pe)e
D)ro.)iia23
1$ l D
1$ l ML BI D ML
G ,1 / 2<
G 21 / 1320
2 / 1
<2 / 13,<
=
= = = +
AR a"estec racit
TR tru# la recea 103
1$ l TLR
1$ l AR ML TR D AR
G <@ / 1,<
G @ / 1,<<
@ / 0
21 / 1320
=
= = + = +
ASTC a"estec separate )e tru# la cal)
1$ l ASTC AR ASTC G 2> / 1,>,
@@2 / 0
@ / 1,<<
= = + =
JF "ust fiert cu !a"ei
TC tru# la cal) 123
22
I&sa"a&tare
JK (I
D
Separare tru# la rece
AR TR
JK
Racire
ASTC AR
%a0/23
Separare tru# la cal)
JF ASTC
TC
1$ l TC
1$ l MF TC ASTC MF
G 1< / 2<0
G ,3 / 1>3,
=
= + =
=!a"ei 203
J( "ust )e #ere
1$ l H
1$ l MB TM H MB
G 0> / 2L@
G 3< / 1,,2
=
= = +
JF "ust filtrat
( #or!ota323
1$ l B
1$ l MF MB B MF
G 2> / >>L
G <3 / 2223
=
= + =

1$ /+ m
l /+
MUST
G 12 / 230L
G 03L / 1
=
=
JT "ust za!arificat
1$ /+ M0 MF M0 G >3 / 231@ = + =
% pla"a)a
1$ /+ , M0 , G 3> / 232, = + =
2<
Fier#ere cu !a"ei
=
J(
TJ
6puizare
JF (
J(
Filtrare
JT JF
%a0/23
Ta!arificare
% JT
%a0/23
J "aci&atura
Aapa >-3
1$ /+ M
1$ /+ A
1$ /+ , M A
G 22 / 3320
G 12 / @@<
G 22 / 11@20
=
=
= = +
CN cereale &e"altificate
JK "alt
J-CNaL-2
1$ /+ CN
1$ /+ ML
M CN ML
G 12 / L30
G 3@ / 2,@0
=
=
= +
R+-me+t -e f*ric2ie
3 ,@ 100
3@ / 2,@0
1200
= = =
r$ma ma"er$e (e ca!"$"a"ea
f$!$" ro()' (e ca!"$"a"ea

C&cu&u& co+sumuri&or s%ecifice


f$!$" ro()' (e ca!"$"a"ea
r$ma ma"er$e (e ca!"$"a"ea
C' =
Co+sum -e m&t
bere /+ mal" /+ C' G 0> / 2
1200
3@ / 2,@0
= =
2>
%la"a)ire
J
A
%
Jaci&are
JK
CN
J
Bi*&io0rfie
1. Da#i.a/ A. B$o"e%!olo+$$ 2! $!()'"r$a ferme!"a"$#/ 6)itura %IJ/ 3:":
2. (a&u/ C. Ma!)al)l $!+$!er)l)$3Te%!olo+$$ 2! $!()'"r$a al$me!"ara* Vol. 2/ 6)itura
Te!&ic*/ (ucure ti/ ";;<
3. (a&u/ C. Ma!)al)l $!+$!er)l)$3Te%!olo+$$ 2! $!()'"r$a al$me!"ara* Vol. 1/ 6)itura
Te!&ic*/ (ucure ti/ ";;<
,. !ttp-GGAAA.ziare.co"G1iatasa&atoasaGsa&atateG#ereasi#e&eficiileeipe&trusa&atate
11>3,32
2. Co!"rol)l $ e4er"$1a al$me!"elor $ (e$'"area fal')r$lor / autor C. Ciot*u.
<. Calitatea si a&alia se&zoriala a pro)uselor ali"e&tare/ C. (a&u
2L