UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU

FACULTATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA IPA
PROIECT
TEHNOLOGII SI UTILAJ IN
INDUSTRIA LAPTELUI
Indrumator
Student
2013
CUPRINS
1. Tema proie!"#"i..............................................................................$
%. Memori" &"'!i(ia!i)........................................................................*
$. E#eme+!e ,e i+-i+erie !e.+o#o-ia................................................../
$.1Cara!eri'!ii#e ma!eriei prime................................................../
$.%Cara!eri'!ii#e pro,"'"#"i (i+i!................................................11
$.$De(e!e#e pro,"'"#"i (i+i!..........................................................1/
$.*Varia+!a !e.+o#o-ia ,e o0!i+ere a 'ma+!a+ii ,"#i...............11
$./De'rierea '.emei !e.+o#o-ie................................................12
$.3Bi#a+!"# ,e ma!eria#e.................................................................%1
$.4Bi#a+!"# !ermi...........................................................................%4
*. A#e-erea 'i '!a0i#irea "!i#a&e#or.....................................................%1
/. Bi0#io-ra(ie .....................................................................................$1
2
1. TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMANTANII
DULCI
3
%. Memori" &"'!i(ia!i)
4
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n
ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. [1]
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai
mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 0!, n mod
obinuit fiind cuprins ntre 20 " #0 !. [1]
$enumirea de smntn %conform normelor &'() se aplic numai produsului
care are un coninut de minimum *+! grsime. ,n cazul cnd produsul are un
coninut ntre *0 i *+!, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefi-
sau un sufi-. de e-emplu /semismntn/, /smntn pentru cafea/. [1]
Smntna dulce este folosit n consum ca atare sau sub form de fric btut.
Smntna dulce pentru a fi folosit sub forma de fric btut, trebuia sa aib
capacitatea de a ngloba, prin batere, ct mai mult aer pentru a se transforma
ntr0o spum stabile. ,n procesul te1nologic se iau msurile necesare pentru a
rezulta spum stabile. ,n acest scop aciditatea smntnii dulci nu va depi 200
2, iar coninutul n grsime va fi minim 32!.
Smntna dulce constituie material prim din care se fabric o serie de
produse de mare importan pentru alimentaie, datorit calitilor gustative,
coninutul lor de grsime uor asimilabila si a vitaminelor liposolubile.
5
$. E#eme+!e ,e i+-i+erie !e.+o#o-ia
$.1 Cara!eri'!ii#e ma!eriei prime
Compo5i ia #ap!e#"i
Are peste o sut de substan e nutritive necesare vie ii omului (20
aminoacizi peste 10 acizi !ra i 4 "eluri de lactoze 25 vitamine peste 45 elemente
minerale proteine#$ %roteinele con in aminoacizi necesari cre terii i men inerii
snt ii$ &rsimea 'n a"ar de rolul ei ener!etic constituie i la "ormarea rezervelor
de !rsime 'n or!anism iar vitaminele con inute 'n propor ii apreciabile ridic
valoarea nutritiv a laptelui$ [2]
Important de precizat este "aptul c substan ele nutritive din lapte se !sesc 'n
propor ii optime ast"el c laptele este asimilat de or!anism mai bine decat orice alt
aliment put(nd "i consumat atat 'n stare proaspat c(t i sub "orm de di"erite
produse lactate$
At(t laptele c(t i produsele lactice mresc rezisten a or!anismelor "a de
in"ec ii i into)ica ii ridic(nd nivelul de sntate a popula iei$
*a valoare nutritiv un litru de lapte e)primat 'n calorii se ec+ivaleaz cu,
400! de carne de porc -00! carne de vitel .00! carne de vac 500! carne de pe te
2.00! de varz i 1400! de mere$
*ompozi ia c+imic a laptelui variaz 'n "unc ie de specia animalului i de
al i "actori ca de e)emplu ras specie$
/n cadrul tabelului de mai 0os se prezint varia ia compozi iei c+imice a
laptelui ob inut de la di"erite specii de animale$ [2]
.
Varia ia ompo5i iei .imie a #ap!e#"i o0 i+"! ,e #a ,i(eri!e 'peii ,e a+ima#e.
FELUL
LAPTELUI
COMPOZI IA LAPTELUI6
A%1 S23S4$
2S*A41
&51SI67 A8326I91:
&8;328I91
8A*4;<1 S15$
6I975A87
=A*1 >-5 125 35 05 4- 0-5
3I=;8I 1 >34 1.. .> 0. 4? 0>
;AI7 >3>- 1.43 .1> 0?> 41- 0?4
*A%51 >.>0 1320 410 110 4.0 0>
@*omponentele laptelui sunt e)primate 'n procente A B (la sut#
-

*ompozitia laptelui se mai caracterizeaz printrAo structur i compozi ie
comple) componentele principale "iind urmtoarele, [4]
Apa
Substan a !ras (se re"er 'n principal la !rsimile !licerice#
Substan a uscat ("ace re"erire la alte !rsimi#
Cos"atide
Steride
&liceride
8actoza
Substan a ne!ras (substan ele azotoase proteice cazeina#
8actoalbumina
8acto!lobulina
9eproteice
Aminoacizi
Amide
>
2ree
Sruri minerale
%i!men i
=itamine
7nzime
&aze dizolvate (;
2
9
2
*;
2
#
Apa A 'n industria laptelui i a produselor lactate se "olose te numai ap
potabil$ Aceasta trebuie s "ie inodor incolor insipid$ Duritatea apei trebuie s
"ie 15
o
!ermane pur din punct de vedere microbiolo!ic$ [4]
Substan uscat E %rin 'ncalzirea laptelui la temperatura de 102F105
o
* i
'n urma evaporrii apei se ob ine substan a uscat un reziduu de culoare !albenA
brun$ Dintre compu ii c+imici ai laptelui cel care variaz este !rsimea i de
aceea 'n practic se "olose te ca indice caracteristic substan uscat nea!r adic
substan a ramas dup 'ndeprtarea !rsimii din rezidiul ob inut prin evaporarea
apei$ [4]
Substan a gras
Grsimea E este componenta din lapte care prezint cele mai mari varia ii
cantitative 'n "unc ie de specie rasa animalului i de perioada de lacta ie$ 7a
variaz 'n limite lar!i 3A5B cu o valoare medie de 3-B$ 8ipidele se prezint sub
"orm de !lobule de mrimi variabile$ /n lapte se !sesc trei "os"o!liceride,
lecitina ce"alina i s"in!omielina$ [4]
Se !se te sub "orm emulsionat$ Substan a !ras din lapte este "ormat
din !liceride ?>A??B i con ine i alte cantit i de alte lipide, "os"atide 02A11BG
steroli 025A04$ /n compozi ia !rsimii laptelui intr aproape to i acizii !ra i
satura i i nesatura i$ Dintre ace tia 11 acizi !ra i sunt prezen i 'ntrAo cantitate
mai mare, acid butiric acid capronic acid caprilic acid lauric acid miristic acid
palmitic acid stearic acid ara+ic acid oleic si acid linoleic$ *uloarea !rsimii este
dat de prezen a unor pi!men i (carotina )anto"ila# care provin din nutri iile verzi
'nc(t vara datorit p unatului culoarea !rsimii este mai !alben dec(t iarna$ [4]
Substan a proteic
?
Proteinele E proteinele din lapte sunt "ormate din cazeina lactoalbulina i
lacto!lobulin$
Cazeina E este componentul proteic i reprezint >0B din totalul
substan elor proteice din lapte$ Se poate ob ine din lapte prin precipitare 'n
prezen a unui acid la pHI 4.$ Sub "orma pur se prezint ca o pulbere alb "ara
!ust i "ara miros$ 7a coa!uleaz i sub ac iunea unor enzime (c+ea! pepsin#$ [3]
Lactoglobulina E se !ase te 'n cantit i "oarte mici$ Are un con inut mai
ridicat de sul" "a de cazeina si un con inut "oarte redus de "os"or$
Lactoalbumina E con inut relativ redus de azot i un con inut ridicat de sul"$
9u con ine "os"or este solubil 'n ap precipit sub ac iunea cldurii (peste -2
o
*#$
Lactoza E sau za+rul din lapte imprim !ustul dulcea! laptelui proaspt
muls$ %uterea ei de 'ndulcire este de circa patru ori mai mic decat a za+arozei$ 7ste
secretat de !landa mamar se !ase te 'n natur numai 'n lapte$ Din punct de vedere
c+imic este un diza+arid "iind "ormat dintrAo molecul de !lucoz i una de
!alactoz$ Sub ac iunea unor microor!anisme (bacterii dro0dii# su"er di"erite
"ermenta ii care au unele caracteristici de !ust i arom la ob inerea di"eritelor
produse lactate$ [4]
Sruri minerale E laptele con ine circa apte sruri minerale sub "orm de
cloruri (9a J# "os"a i (monopotasic dipotasic# citra i (tripotasic tricalcic#$
Vitaminele E laptele con ine cantit i apreciabile de vitamine +idrosolubile i
liposolubile$ *on inutul de vitamine din lapte este in"luen at 'n principal de
tratamentul termic aplicat 'n di"erite "aze te+nolo!ice$ (e)emple de vitamine
vitamina A, vitamina B1, vitamina B, vitamina C, vitamina PP! [4]
"nzimele E 'n lapte se !sesc 1? enzime provenind din s(n!e sau secretate de
di"erite microor!anisme$ %rincipalele enzime ale laptelui sunt pero)idaza catalaza
reductaza amilaza lipaza$ 8ipaza descompune !rsimea$ %roteazele descompun
substantele proteice$ Cos"ataza i pero)idaza se "olosesc ca indicatori a proceselor
termice la care este supus laptele$ [2]
%e l(n! multiplele sale calitKi, laptele prezint Li anumite dezavanta0e, ca de
e)emplu acela de a conKine clorur de sodiu (sare de buctrie# 'n proporKie destul de
mare de 1.M1- !:l ceea ceAl "ace contraindicat 'n re!imurile +iposodate sau
desodate ('n a"ecKiuni renale sau cardiovasculare#$
De asemenea "iind srac 'n "ier 'n cazul unui consum unilateral predispune la
anemii "eriprive$
10
8aptele poate constitui un mediu prielnic dezvoltrii multor microor!anisme
careAl pot contamina dac nu se iau msuri corespunztoare de i!ien$ Ast"el se pot
transmite microbii multor boli "ie de la animalele productoare de lapte (bruceloz
tuberculoz "ebr a"toas salmoneloz etc Li c+iar virusul turbrii dac consumatorul
are rni recente pe buze sau 'n !ur# "ie de la omul care 'n!ri0eLte animalele sau
manipuleaz laptele dac acesta este purttorul unor boli cronice (+epatit epidemic
poliomielit "ebr ti"oid dizenterie di"terie +oler etc#$

[2]
8aptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat 'n produse lactate
trebuie s 'ndeplineasc urmtoarele condi ii con"orm 5e!ulamentului (*7# nr$
>53:2004 al %arlamentului 7uropean i al *onsiliului, [2]
As provin de la animale sntoase supuse periodic e)amenului clinic i testelor
revelatoare pentru unele boli transmisibile la omG
As "ie ob inut pstrat transportat sau procesat 'n condi ii de i!ien i termice care s
nu in"luen eze calitate i salubritatea produsuluiG
As prezinte propriet i or!anoleptice "izicoAc+imice i bacteorolo!ice caracteristice
speciei de provienien con"orm standardelor 'n vi!oareG
As nu "ie "alsi"icat prin adaos de ap sare !rsimi strine substan e conservante sau
alte substan e adu!ate 'n mod "raudulos ( amidon "ina neutralizante antiseptice#G
As nu con in antibiotice substan e estro!ene tireostatice pesticide sau metale !rele
peste limitele admiseG
As nu provin de la animale bolnave care ar putea s contamineze laptele i 'n special
de la animalele cu a"ec iuni ale tracului !enital 'nso ite de scur!eri enterite cu diaree
i "ebr sau in"lama ii ale u!eruluiG
As nu provin de la animale la care au "ost administrate substan e interzise i care au
"ost supuse unor tratamente ile!ale con"orm Directivei ?.:23G
A'n cazul administrrii unor produse sau substan e autorizate s se respecte perioada de
a teptare prescris dupa care laptele poate "i livrat la unit ile de procesare$
11
8a controlul sanitarAveterinar al laptelui medicul veterinar al unit ii este
implicat 'n toate problemele privind laptele de la recoltarea acestuia 'n unit ile de
produc ie i p(n la prelucrarea lui 'n unit ile de industrializare$
Inspectorului sanitarAveterinar poate sa suspende activitatea unei unit i dac nu
sunt respectate condi iile de i!ien i 'n cazul 'n care acesta nu remediaz lipsurile
acesta poate solicita inspectoratului retra!erea autoriza iei sanitarAveterinare de
"unc ionare$
;rdinul 6inisterului snt i nr 1?5.:1??5 prevede introducerea i aplicarea
sistemului HA**% 'n circuitul alimentelor ( publicat 'n 6$;$ nr 5? bis martie 1??.#$
2tilizarea metodei HA**% 'n industria laptelui este e)trem de util i e"icient
deoarece unit ile productoare nuA i pot permite i nici nu ar avea cum s veri"ice
produsele "inite 'n procent de 100B$ [5]
/ntreprinderile de industrializare a laptelui sunt unit ile care recep ioneaz
prelucreaz i distribuie laptele de consum i produsele lactate$ Aceste unit i
economice trebuie s 'ndeplineasc 'n mare acelea i condi ii de amplasare materiale
de construc ie alimentare cu utilit i canalizare etc ca i 'ntreprinderile de prelucrare
a crnii$ 8a proiectare trebuie s se aib 'n vedere o serie de principii care s asi!ure o
bun salubritate a produselor "abricate, [5]
Aspa ii separate de producie i depozitareG
A'n cadrul spa iilor de produc ie trebuie s e)iste separa ie 'ntre sectorul de
materie prima nepasteurizat i sectorul care prelucreaz laptele pasteurizatG
A'n sec iile de prelucrare trebuie evitate 'ncruci rile 'ntre materia prim
produsele "inite ambala0e murdare produse insalubre etcG
Aspa iile destinate corpului administrativ spltoria i usctoria ec+ipamentului
de protec ie sanitar atelierele mecanice !rupurile "ri!ori"ice termocentrala depozitele
de materiale i ambala0e vor "i !rupate separat de sectorul de prelucrare i depozitare a
laptelui i produselor lactate$
12
/n sec iile de prelucrare i 'n depozitele de produse "inite accesul personalului
care lucreaz in aceste sec ii va "i permis prin !rupul sanitar tip "iltru (vestiare du uri
c+iuvete#$
;bli!atoriu unit ile de industrializare a laptelui vor avea, spa ii rcite la
0$$$$4 * i separat depozite rcoroase ventilate pentru pstrarea produselor care nu
necesit re!im specialG laborator de recep ie calitativ a materiei prime i laborator de
analiz a calit ii produselor "initeG ramp de splare:dezin"ec ie a autoAcisternelor de
transport lapte sau produse lactate dotate cu plat"orme betonate cu scur!ere aparate de
dezin"ec ie ap "ierbinte sub presiune solu ii dezin"ectante +aine de protec ie pentru
personalul de deservire$ [5]
/n vederea asi!urrii salubrit ii produselor se "olosesc obli!atoriu
termo!ra"e pentru 'nre!istrarea temperaturii de pasteurizare i rcire iar 'ntre
pasteurizator i tancul de pstrare se intercaleaz un dispozitiv care realizeaz controlul
pasteurizrii i comand returnarea laptelui la pasteurizare dac aceasta nu a "ost
e"icient$ [5]
Instala iile i utila0ele care vin 'n contact cu laptele i produselel lactate
acide se spal cu ap "ierbinte aburi supra'nclzi i i se dezin"ecteaz cu solu ii care
con in clor dup care se spal cu ap$ 4oate subprodusele i reziduurile se pstreaz 'n
spa ii separate i se evacueaz pentru a se evita alterarea$ [5]
%entru a ase asi!ura a o i!ienizare bun a spa iilor 'n care se depoziteaz
laptele i produsele lactate este necesar ca pere ii s "ie netezi i impermeabili 'n
depozite s se asi!ure un microclimat cerespunztor i de cel pu in dou ori pe an s
se e)ecute o cur enie !eneral urmat de dezin"ec ie iar la nevoie i deratizarea$ [5]
$.% Cara!eri'!ii#e pro,"'"#"i (i+i!
Smantana este un produs lactat cu continut mare de !rasime "abricat din lapte de
vaca sau de bivolita$
Se "abrica doua tipuri de smantana,
Asmantana dulce pentru alimentatie si prepararea "riscai si a cremelor
13
Asmantana "ermentata
Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentar ob inut prin
separarea i e)tra!erea !rsimii din lapte$ Din punct de vedere c+imic ea con ine to i
componen ii laptelui dar in propor ii di"erite$
Denumirea de sm(ntan con"orm normativelor *77 este dat produsului ob inut
din lapte cu un con inut minim de 30B !rsime iar normativele CA; prevad un
con inut de minim 1>B !rsime$ In cazul 'n care produsul nu 'ndepline te condi ia
pentru procentul de !rsime atunci denumirea de sm(natan trebuie sa "ie 'nso it de
un pre"i) (semismantana# sau de un su"i) sm(natana pentru ca"ea sm(natana usoara
sau dietetica etc$ [5]
Sm(nt(na are un e"ect bene"ic prin acidul lactic pe careAl conKine asupra
or!anismului prin sporirea rspunsului imun ec+ilibrarea microbiotei colonului
reducerea activitKii enzimelor implicate 'n iritarea colonului stoparea diareei
reducerea colesterolemiei etc$ sub acKiunea bacteriilor lactice substanKele proteice din
lapte su"er trans"ormri c+imice "iind descompuse 'n substanKe mai simple devenind
mai uLor de di!erat de or!anism Li deci mai uLor asimilabil$ De aceea acest produs se
caracterizeaz printrAo deosebit valoare nutritiv conKin(nd toate elementele nutritive
ale laptelui sub o "orm uLor asimilabil$ [4]

%rocesul te+nolo!ic de "abricare a sm(nt(nii dulci pentru alimenta ie const in
recep ionarea cantitativ i calitativ a materiei prime con"orm standardelor
smantanirea laptelui "olosit in acest scop i ob inerea sm(ntanii dulci$
Sm(nt(na dulce se normalizeaza la con inutul de !rasime prevazut de standarde
pentru sortimenul dorit$
Dac se dore te "olosirea sm(ntanii pra" ca materie prima aceasta se
solubilizeaza in lapte de!resat sau inte!ral la 3>A45N* i se amestec in masa de lapte$
6asa normalizata este supus in continuare omo!enizarii la .0A>0N* la
presiunea de 10A156%a pentru sm(nt(na cu continut de > 10 si 20B !rasime si de 5A-5
6%a pentru cea cu 35B !rasime$
14
%asteurizarea masei omo!enizate se e"ectueaza la >0N* timp de 15A30 secunde
pentru sm(nt(na cu > si 10B !rasime i >-N* 15A30 secunde pentru cea cu 20A35B
!rsime$

%entru pasteurizare se "olosesc pasteurizatoare cu plci$ In aceste instala ii se i
rce te sm(nt(na p(n la temperatura de .A>N* i este condus la ambalare$
Ambalarea sm(nt(nii dulci se "ace in ambala0e din mas plastic sau carton sau
in bidoane destinate intreprinderilor culinare$
Sm(nt(na ambalat se pstreaz la .A>N* ma)imum 3. de ore de la "abricare$

E7ame+e (i5io8.imie a#e 'ma+!a+ii 9*:
Determinarile "izicoAc+imice se e)ecuta pentru aprecierea inte!ritatii si a
starii de prospetime a smantanii$
Aprecierea inte!ritatii cuprinde determinarea continutului de !rasime si
depistarea prezentei unor substante adau!ate in scop de "rauda$
15
Aprecierea starii de prospetime implicit a calitatii i!ienice se "ace prin
urmatoarele determinari, aciditatea controlul pasteurizarii smantanii si e)amenul
microbiolo!ic$
*aracteristici senzoriale si "izicoAc+imice ale smantanii$ [4]
*aracteristici Smantana dulce Smantana "ermentata
Aspect si
consistenta
;mo!ena "luida "ara
a!lomerari de !rasime sau de
substante proteice$
;mo!ena vascoasa "ara
a!lomerari de substante proteice$
*uloare Alba pana la albA !albuie uni"orma$
&ust si miros Dulcea! cu aroma
speci"ica de smanatana
proaspataG nu se admite !ust si
miros strain$
%lacut aromat slab
acrisor speci"ic de "ermentatie
lacticaG nu se admite !ust si
miros strain$
*ate!oria
Smanatana dulce Smantana "ermentata
4ipul
32 14
4
0
30 25
&rasime B 32O1 14O1 4
0O1
30O1 25O1
Substante
proteice B
minimum
1 1$5 1 1 1$2
Aciditate N4 20 20 ?
0
?0 ?0
=ascozitate
dinamica
minimum
15 10 .
0
40 30
1.
5eactia
pentru controlul
pero)idazei
9e!ativa
4emperatu
ra de livrare N*
ma)imum
> > > > >
#eterminarea continutului $e grasime [4]
Determinarea continutului de !rasime din smantana se "ace prin metoda
acidoAbutirometrica (!ravimetrica sau volumetrica# sau prin e)tractie eteroamoniacala
obli!atorie in caz de liti!iu$
#eterminarea aci$itatii [4]
Aciditatea la smantana e)prima starea de prospetime si se e)prima in mod
curent in !rade 4+orner$
Interpretare
Smantana dulce trebuie sa aiba aciditatea de ma)im 20N4 la livrare si
ma)im 22N4 la des"acere$
Controlul pasteurizarii smantanii [4]
6etoda se bazeaza pe prezenta sau absenta pero)idazei (enzima de ori!ine
mamara# care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (>5N*
A?0N*#$
Interpretare
1-
Smantana pasteurizata corect nuAsi sc+imba culoarea$ Smantana
pasteurizata insu"icient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru verzui$
"%amenul microbiologic al smantanii [4]
%entru smantana recoltarea si pre!atirea probelor se "ace asemanator cu
cele prezentate la controlul de laborator al laptelui cu urmatoarele completari,
Ain cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta se incalzeste in baia de
apa la 45A4-N* pana la "luidizare apoi se "ace omo!enizarea$
%entru obtinerea dilutiei primare intrAun balon Stamac+er care contine ?0 ml
solutie citrat de sodiu 2B sterila ca diluat se introduc cu pipeta 10 ml smantana "ara a
atin!e peretii vasului sau a pun!ii$

$.$ De(e!e#e 'ma+!a+ii
De"ectele smantanii pot "i primare sau casti!ate in timpul procesarii$
De"ectele primare sau ori!inare provin in mare masura din laptele materie prima
transmis smantanii cum ar "i, !ustul amar apare de la vacile +ranite cu "ura0 insilozat
sau de la plante ce contin substante amare$
%rincipalele de"ecte casti!ate sunt, [4]
&#e'ecte $e aspect(
A aspectul spumos apare din cauza pomparii repetate a smantanii si a!itarii in
timpul transportuluiG
A separare in doua straturi distincte, deasupra un strat de !rasime iar stratul
in"erior de plasma$ De"ectul apare la smantana cu continut redus de !rasime si este
consecinta lipsei de omo!enizareG
1>
A aspectul !rasos apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare la care
au precipitat proteinele$
& #e'ecte $e consistenta(
A consistenta prea "luida apare datorita nerespectarii procesului de maturare sau
datorita maielei "olosite la insamantareG
A cansistenta prea vascoasa apare din cauza nerespectarii corelatiei in procesul
te+nolo!ic intre continutul de !rasime aciditate si temperatura de pasteurizareG
A consistenta "ilanta (mucila!inoasaA vascoasa# apare la smantana in"ectat cu
microor!anisme ce produc poliza+aride$
& #e'ecete $e gust si miros(
A !ustul "ad sau lipsa aromei este determinata de "ermentarea insu"icienta sau
"olosirea unor maiele inadecvateG
A !ustul acru apare datorita laptelui acidi"iat sau din cauza supra"ermentarii
bioc+imice a smantaniiG
A !ustul de dro0dii apare datorita in"ectarii laptelui sau smantanii cu levuri care
"avorizeaza lipolizaG
A !ustul uleios de peste de seu apare in urma +idrolizei !rasimilor sau o)idarii
accentuate a !rasimilor in prezenta metalelor !rele$
%e lan!a de"ectele prezentate smantana poate su"eri deprecieri sub
actiunea unor microor!anisme care au contaminatAo cum ar "i, Serratia marcescens
%seudomonas aeru!inosa care produce o culoare de ros portocaliu sau ros inc+is$
In cazul contaminarii smantanii cu bacterii proteolitice se modi"ica !ustul
care are nuanta de branza$
5ancezirea smanatanii este cea mai "recventa stare de alterare si apare
atunci cand smantana este mentinuta un timp mai indelun!at in conditii
necorespunzatoare care imprima smantanii un !ust si miros caracteristic$
1?
%rocesul de rancezire este "avorizat de lumina caldura si razele
ultraviolete$ &ustul si mirosul este in"luentat de "ormarea de compusi de o)idare
(alde+ide cetone#$ &ustul si mirosul de seu de o)idarea acizilor este dat de
descompunerea lecitinei cu "ormarea de trimetilamina$
6uce!airea consta in dezvoltarea coloniilor de miceti la supra"ata
smantanii care determina un miros si !ust de muce!ai$
%utre"actia smantanii a"ecteaza substratul proteic din cauza actiunei "lorei
microbiene de putre"actie care duc la "ormarea de compusi to)ici cu modi"icarea
evidenta a !ustului si mirosului care este neplacut respin!atorA !retos$
20
$.* Varia+!a !e.+o#o-ia ,e o0 i+ere a 'm;+!;+ii ,"#i
8A%47
21
57*7%4I7
S6A94A9I57A
8A%4782I
9;56A8I<A57A
%57I9*A8<I57
SM<NT<NA DULCE
$./ Pre5e+!area opera!ii#or !e.+o#o-ie
22
;6;&79I<A57
%AS4725I<A57
5A*I57 SI
6A425A57 CI<I*A
A63A8A57
D7%;<I4A57
23
24
$.3 Bi#a+!"# ,e ma!eria#e
1$ 5ecep ie
8
25
57*7%4I7
8A%47
I947&5A8
%1
8r
%1I01B
8rIlapte receptionat
zi l Lr
P Lr L
: ???0 ??? 0 10000
1
= =
+ =
2$ Sm(n(nire
8r
S
8s
8sIlapte sm(nt(nit
SIsm(nt(n
zi l S
zi l Ls
grasime S
grasime Ls
S Gm Ls Gm Lr Gm
S Ls Lr
: 23 ?-3
: 23 ?01.
B 35
B 5 1
=
=
=
=
+ =
+ =
3$ 9ormalizare
2.
S6P94P9I57
S
8s
Sn
SnIsmantana normalizata
SIsm(nt(n
zi l Sn
zi l Ls
grasime Sn
grasime S
grasime Ls
S Gm Ls Gm Sn Gm
S Ls Sn
: 33 1-.2
: 1 ->?
B 20
B 35
B 5 1
=
=
=
=
=
+ =
+ =
4$ %reincalzire
Sn
%2
Sp
SpIsm(nt(n preincalzita
%2I01B
L Sp
P Sp Sn
5. 1-.0
2
=
+ =
5$ ;mo!enizare
Sp
2-
9;56A8I<A57
%57I9*A8<I57
%3
So
SoIsm(nt(n omo!enizata
%2I01B
L So
P So Sp
-? 1-5>
3
=
+ =
.$ %asteurizare
So
%4
Sp
SpIsm(nt(n pasteurizata
%4I03B
L Sp
P Sp So
51 1-53
4
=
+ =
-$ 5cire si maturare
Sp
%5
Sr
2>
;mo!enizare
%asteurizare
5acire si maturare
SrIsm(nt(n racita
%5I05B
L Sr
P Sr Sp
-4 1-44
5
=
+ =
>$ Ambalare
Sr
%.
Sa
SaIsm(nt(n ambalata
%.I02B
L Sa
P Sa Sr
25 1-41
.
=
+ =
?$ Depozitare
Sa
%-
Sd
SdIsm(nt(n depozitata
%.I01B
2?
Ambalare
Depozitare
L S$
P S$ Sa
5 1-3?
-
=
+ =
Sm(nt(na este ambalata in pun!i de 05 8 34-? pun!i de sm(nt(n
Ra+,ame+! ,e (a0ria=ie
B 4 1- 100
10000
5 1-3?
= = =
prima materie $e cantitatea
'init pro$us $e cantitatea

Ca#"#"# o+'"m"ri#or 'pei(ie

'init pro$us $e cantitatea
prima materie $e cantitatea
Csp =
Co+'"m ,e #ap!e
a sman L lapte L Csp tan : -4 5
5 1-3?
10000
= =
3I8A94 &8;3A8 D7 6A475IA87
95$
*54$
6A475IA87 I945A47 I7SI47 2$6$
1$ 8A%47 10000 A 8
2$ S6A94A9A A 1-3?5 8
3$ 8A%47 S6A94A9I4 A ?01.-- 8
4$ 8A%47 S6A94A9I4 ->?1 A 8
5$ %I75D75I A 32>2 8
30
4;4A8 10->?1 10->?0? 8
$.4Bi#a+!"# !ermi
4renclzirea iniial a laptelui5
A lapte, 4A2>
0
*
A ap cald, -5A.5
0
*
Se scrie ecuaKia de bilanK termic Li se calculeaz debitul de ap necesar pre'nclzirii
iniKiale a laptelui,
m
8n
Q *
%8n
Q R4
8n
I m
a
Q *
%a
Q R4
a
S
100
1 0
Q m
8n
Q *
%8n
Q R4
8n
m
a
I
( )
( ) .5 -5 41?0
4 2> -5 $ 3?12 5. 1-.0 ??? $ 0 ??? 0


=


a Pa
Ln PLn Ln
) C
) C m
I 3?41> 8:zi ap
m
8o
E cantitatea de lapte omo!enizat supus pre'nclzirii iniKialeG
*
%8o
E cldura speci"ic a laptelui la temperatura sa medie de 1.
0
*G
R4
8o
E di"erenKa de temperatur a laptelui (24
0
*#G
m
a
A cantitatea de ap necesar pentru realizarea pre'nclzirii iniKialeG
*
%a
A cldura speci"ic a apei la temperatura sa medie de -0
0
*G
31
R4
a
A di"erenKa de temperatur a apei (10
0
*#G
4asteurizarea
A smantana, .5A-4
0
*
A abur, 2 ata
Lo PLo Lo ab SLo PSo So
) C m r m ) C m + =
100
3 0
( )
3
10 @ . $ 220-
.5 -4 35 4005 51 1-5> ??- $ 0 ??- $ 0
=

=
r
) C m
m
SLo PSo So
ab
I 2..2 T!:zi abur
r I i
U
Ai
V

r I 2-10A502$4 I 220-$. T0:T!
m
8o
E cantitatea de lapte omo!enizat supus pasteutizriiG
*
%8o
E cldura speci"ic a laptelui la temperatura sa medie de .?$5
0
*G
R4
8o
E di"erenKa de temperatur a laptelui (?
0
*#G
m
ab
E cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriuAziseG
r E cldura latent de vaporizareG
i
U
E entalpia apei sub "orm de vaporiG
iV E entalpia apei sub "orm lic+id$
%entru pI2 ata IW t I 11?$.
0
*
32
* A#e-erea 'i '!a0i#irea "!i#a&e#or
33
1A 3azin de alimentareG 2A %omp de lapteG 3A%omp de ap caldG 4A Dispozitiv de
automatizareG 5A *ap de recirculareG IA Sector de rcire cu ap rcitG IIIIIA
Sc+imbtor de cldurG I=A Sector de 'nclzireG =A Sector de menKinere la cald [.]
%asteurizatoarele sunt "ormate dintrAo serie de plci din oKel ino)idabil pe supra"aKa
crora sunt prevzute canale$ %lcile sunt str(nse una l(n! alta alctuind secKiuni
separate unde se "ace sc+imbul de cldur$ 8aptele circul pe una din "eKele plcii iar
apa cald aburul a!entul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a
plcii$ %lcile "ormeaz mai multe secKiuni ast"el, [-]
A pre'nclzirea iniKial a laptelui de la 5A10
o
* la 35A40
o
* prin circulaKie 'n
contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I #G
A pre'nclzirea a doua a laptelui de la 35A40
o
* la 55A.0
o
* tot pe seama laptelui
pasteurizat( zona de recuperare II #G
A pasteurizarea propriuAzis unde laptele atin!e temperatura dorit 'n "uncKie de
re!imul alesG
A menKinerea de scurt durat la temperatura de pasteurizareG
A zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15A25
o
*G
A zona de rcire "inal 'n care laptele ieLit din secKiunea de recuperare II a0un!e
la temperatura de 4A.
o
* datorit circulaKiei 'n contracurent cu ap rcit la 0FS4
o
*G
34
U!i#i5are 93:
%relucrare termica preA"ermentare maturizarea omo!enizarea "ermentarea laptelui i a
produselor lactate$ *onstrucKia permite aplicaKii multi"uncKionale$
Cara!eri'!ii>
=asul este "abricat din oKel ino)idabil de 'nalt calitate AISI 304 care
!aranteaz prelucrarea e"ectiv i si!ur a lapteluiG
Izolarea termic care !aranteaz re inerea temperaturii precum i o deservire
te+nic convenabil Li si!urG
Sc+imbtor de cldur special selectat pentru a asi!ura o rcire: 'nclzire
e"icient Li optimG
A!itator de proces cu construc ia orientat la cerinKele de proces Li produsG
Sistemul de splare cu componente special selectate Li cu parametrii
calcula i !aranteaz o splare per"ect c+iar Li 'n zonele cele mai inaccesibileG
*ontrolul re!imului termic Li al a!itatoruluiG
Structura de sus inere "ormeaz XpicioruseX re!labile "abricate din o el
ino)idabil$ 93:
35
/.Bi0#io-ra(ie
[1]A +ttp,::YYY$"oodpacT$ro:produse:te+nolo!iaAsmantaniiAdeAconsum:
[2]A+ttp,::c+imieAbiolo!ie$ubm$ro:*ursuriB20onAline:&I25&I287S*2
B208I=I2:47H9;8;&I7B208A%47B20%5;D2S7B208A*4A47:4e+nolo!ia
B20produselorB20lactate$pd"
[3]A&eor!escu &+eor!+e Z8aptele Li produsele lactateV 7d$ *eres 3ucureLti 2000
[4]A 3anu *$ 6anualul in!inerului de industrie alimentar vol II 7dituta 4e+nic
3ucure ti 1???
[5]AControlul i e%pertiza alimentelor i $epistarea 'alsurilor autor *$ *iotu$
[.]A+ttp,::bemas!roup$com:products:12A=aseAdinAino)ApentruAproceseAte+nolo!ice:2
[-]A +ttp,::YYY$acuz$net:+tml:8aptele[de[consum$+tml
3.