UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA: TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE DISCIPLINA: ALIMENTE FUNCIONALE E ORIGINE VEGETAL I NUTRACEUTICE

REFERAT
PECTINA I POTENIALUL SU FUNCIONAL

ndrum !"r: #$ %u&r r' Dr( Adr')n) M( P u&#)n M)*!#r)nd: A%'n) S!ur+) )n I, SPCCPA

Alina STURZA

Pectina i potenialul s u !uncional

Clu"# Napoca $%&'

Cuprins
Cuprins........................................................................................................................................ 2 1.INTRODUCERE....................................................................................................................... 3 1.1.Definiie pectin. Utilizri....................................................................................................3 1.2.Formele pectinei c pro!us finit. Tipuri !e pectine.............................................................3 1.3.Te"nolo#i f $ricrii pectinei..............................................................................................% 2.&OTEN'I()U) FUNC'ION() () &ECTINEI...........................................................................* 2.1.+eneficii le pectinei supr sntii.................................................................................* 2.1. (specte to,icolo#ice le utilizrii pectinelor.......................................................................2.2.Fructe .i le#ume ce conin pectin.....................................................................................-

Alina STURZA

Pectina i potenialul s u !uncional

1. INTRODUCERE
1.1. Definiie pectin. Utilizri.

Pectinele sunt co(ple)e coloi*ale ale poli(e+ilo+ aci*ului ,alactu+onic- se , sesc .n pe+etele celula+ i .n spaiile inte+celula+e ale plantelo+ i .n coa"a (ulto+ !+ucte /0u+,oiu- $%%123 Pectina a+e utlili4 +i (ultiple5 .n in*ust+ia conse+6elo+- la !a7+ica+ea p+o*uselo+ ,eli!icate /(a+(ela*e- ,e(u+i- "eleu+i2- .n in*ust+ia p+o*uselo+ lactate- la !a7+ica+ea 7+8n4etu+ilo+ topite i a .n,9eatei- .n in*ust+ia c +nii i la !a7+ica+ea (aione4ei- p+ecu( i .n (e*icin i in*ust+ia !a+(aceutic 3

Fi,3&3&3&3 St+uctu+a pectinei Su+sa5 9ttp5::;;;3!oo*#in!o3net

1.2.
# # # #

Formele pectinei ca pro us finit. Tipuri e pectine.

Pectina ca p+o*us !init se poate o7ine su7 *i!e+ite !o+(e5 extract pectic- ca+e este o7inut p+in e)t+acia tesco6inei *e (e+e la cal*- u+(at *e concent+a+e3 E)t+actul conine &%#$%< su7stan uscat solu7il i '#1< pectin solu7il = pectin pulbere- o7inut p+in usca+ea e)t+actelo+ pectice sau p+in p+ecipita+ea e)t+actului apos- u+(at *e con*iiona+e i apoi *e usca+e= pectin farmaceutic- ca+acte+i4at p+in pu+itate .naintat 3 >n !uncie *e ,+a*ul *e este+i!ica+e cu alcool (etilic pectinele sunt clasi!icate .n5 pectine slab metoxilate /LM2- ca+e au un ,+a* *e este+i!ica+e ?@%< /%#A-'< ,+up +i (eto)il2- ca+e pot !o+(a ,elu+i .n lipsa 4a9 +ului- .ns .n p+e4ena ionilo+ *e calciu=

Alina STURZA #

Pectina i potenialul s u !uncional

pectine puternic metoxilate /HM2- ca+e au un ,+a* *e este+i!ica+e B@%< /&%#&%-'< ,+up +i (eto)il2- ca+acte+i4ate p+in aceea c !o+(ea4 ,elul 4a9 +#pectin #aci*- cu un coninut *e cel puin C%< 4a9 +3

pectine puternic metoxilate de val- ca+e este nepu+i!icat - o7inut p+in usca+ea *i+ect a e)t+actului pectic concent+at pe 6alu+i *e usca+e3 Dup 6ite4a *e !o+(a+e a ,elului- +especti6 *up ti(pul scu+s *in (o(entul a* u, +ii

tutu+o+ co(ponentelo+ .n siste( i (o(entul !o+( +ii ,elului /settin, ti(e2- pectinele se clasi!ic .n5 # # -#&!'n# &u .#%'$'&)r# r)-'d /r)-'d *#!0- ca+e au un ,+a* *e este+i!ica+e BE@<3 Feli!ica+ea .ncepe la te(pe+atu+ ?A%GC= -#&!'n# &u .#%'$'&)r# %#n! - ca+e au un ,+a* *e este+i!ica+e HC%<- ,eli!ica+ea a68n* loc la te(pe+atu+ ?@1<3 >n a!a+ *e pectinele (a+e i (ic *e (eto)ila+e- .n in*ust+ia ali(enta+ se utili4ea4 i pectinele a(i*ate- ca+e se o7in p+in t+ata+ea e)t+actelo+ apoase o7inute *in cit+ice i (e+e cu N0' .n con*iii alcaline3 Pent+u p+ecipita+ea lo+ se utili4ea4 i4op+opilic3 Pectinele co(e+ciale sunt a(estecate cu 4a9 + pent+u stan*a+*i4a+e i cu s +u+i ta(pon /cit+ai- lactai- 7ica+7onat *e so*iu2 pent+u cont+olul p0#ului i ca+acte+isticilo+ *e ,eli!ica+e /To!an - $%%C= Ianu i cola73- $%%J23 alcoolul (etilic- etilic sau

1.!.

Te"nolo#ia fa$ricrii pectinei

>n Ro(8nia- pectina se o7ine pe cale in*ust+ial *in tesco6ina *e (e+e- p+o*us secun*a+ +e4ultat la o7ine+ea sucu+ilo+3 >n continua+e 6a !i p+e4entat sc9e(a te9nolo,ic *e o7ine+e a pectinei i *esc+ie+ea p+ocesului te9nolo,ic3 M)!#r') -r'm ( Tesco6ina *e (e+e p+oasp t conine %-E#&-$< su7stane pectice i C%# E%< ap 3 De aceea nu poate !i p st+at ca ata+e3 >n plus- pent+u a asi,u+a !unciona+ea unei secii *e pectin ti(p *e (ai (ulte luni- este necesa+ s se +eali4e4e conse+6a+ea tesco6inei3 Se pot utili4a *ou (eto*e5 conse+6a+ea c9i(ic /cu %-&@#%-$%< SO $# pent+u *u+at scu+t 2 i usca+e /p8n la @< u(i*itate .n usc to+ ta(7u+# (eto*a cea (ai !+ec6ent !olosit pent+u conse+6a+ea *e *u+at 23 >n lipsa instalaiilo+ *e usca+e- tesco6ina se (ai poate conse+6a p+in5 a*aos *e SO $ /soluie @< .n p+opo+ie *e &%< !a *e tesco6in 2= p+in p st+a+e la !+i,3 S- %)r#) !#*&"1'n#' se p+actic pent+u a .nl tu+a su7stanele *e .nsoi+e ale su7stanelo+ pectice /4a9a+u+i- aci4i- su7stane tanante- colo+ante- s +u+i (ine+ale2 cu ap la te(pe+atu+a
%

Alina STURZA

Pectina i potenialul s u !uncional

(a)i(u( 1%GC3 Se !olosete un 6olu( *e ap *e sp la+e *e @#C o+i (ai (a+e *ec8t cantitatea *e tesco6in - *u+ata ope+aiei !iin* *e &#' o+e3 Ti(pul *e .n(uie+e i sp la+e *epin*e *e (o*ul .n ca+e a !ost conse+6at tesco6ina /&$ o+e pent+u tesco6ina uscat 23 P+ocesul *e .n(uie+e i sp la+e se +eali4ea4 .nt+#un e)t+acto+- .n ca+e ulte+io+ se !ace i e)t+acia pectinei- cu posi7ilit ile *e a,ita+e i .nc l4i+e a a(estecului3 Apa *e sp la+e 7o,at .n 4a9a+u+i poate !i 6alo+i!icat 3
TESCOKINA DE LERE cantitati6 Recepie /Conse+6a+e2 calitati6 Sp la+e E)t+acie Sepa+a+e e)t+act pectic P+ecipit3pectin cu ioni poli6aleni Sp la+e p+ecipitat Pu+i!ica+e e)t+act Concent+a+e P+ecipita+e pectin Usca+e L cina+e A(7ala+e Depo4ita+e 0Cl- Alcool etilic Tu+te *e tesco6in P+epa+ate en4i(atice sau c +7une acti6 Ap *e*u+i4at 0Cl sau soluie SO$

Fi,3&3'3&3Sc9e(a te9nolo,ic *e !a7+ica+e a pectinei Su+sa5Ianu i cola73- $%&%

E2!r)&3') -#&!'n#' const .n t+ans!o+(a+ea p+otopectinei e)istente .n tesco6ina *e (e+e i t+ece+ea acesteia .n soluie3 0i*+oli4a cea (ai a6anta"oas a+e loc cu ap !ie+7inte aci*ulat *e*u+i4at 3 Apa a* u,at este *e 1#@ o+i (ai (a+e *ec8t cantitatea tesco6inei p+oaspete i *e &%# &$ o+i la cea *es9i*+atat 3 Se +eco(an* ca apa *e e)t+acie s se a*au,e .n t+ei etape3 Aci*ula+ea p8n la p0M$#' se !ace cu aci* clo+9i*+ic sau sul!u+os3 >n ulti(ul ca4- ca+e pe+(ite o7ine+ea unei pectine *esc9ise la culoa+e- pa+a(et+ii *e luc+u sunt5 te(pe+atu+a- ACGC- *u+ata $-@#' o+e= .n ulti(a !a4 se a*au, ap ! + aci*3 P+ocesul *e e)t+acie t+e7uie ast!el con*us .nc8t +an*a(entul ope+aiei s !ie c8t (ai 7un i pectina s nu !ie *e,+a*at 3 Cele t+ei soluii *e e)t+act pectico7inute p+in scu+,e+e- se + cesc la 1%GC i se a(estec cu lic9i*ul o7inut *e la p+esa+ea tesco6inei3 Pur'$'&)r#) #2!r)&!u%u' -#&!'&- ope+aie necesa+ .n special la p+eluc+a+ea tesco6inei *in (e+e insu!icient coapte- se poate !ace p+in *ou (eto*e5 t+ata+ea cu p+epa+ate en4i(atice /*in Aspergillus oryzae2 sau a7so+7ia pe c +7une acti63 P+i(a (eto* se 7a4ea4 pe aciunea
/

Alina STURZA

Pectina i potenialul s u !uncional

9i*+oli4ant a p+epa+atelo+ en4i(atice a* u,ate .n p+opo+ie *e %-%'#%-%@<- la 1%333@%GC- ti(p *e '%#1% (in- asup+a a(i*onului i p+oteinelo+3 >n unele ca4u+i- pent+u a e6ita i 9i*+oli4a pectineise !ace pu+i!ica+ea e)t+actelo+ pectice p+in a* u,a+e *e %-&< c +7une acti6 i %-'< Nisel,u+u+(at *e !ilt+a+e3 C"n&#n!r)r#) #2!r)&!u%u' -#&!'&3 E)t+actul a+e un coninut +e*us *e pectin - .nt+e %-&@ i %-1<= *e aceea- se p+oce*ea4 la concent+a+ea .n instalaii su7 6i* la te(pe+atu+a *e (a)i(u( C%GC- p8n se +e*uce 6olu(ul *e A#&% o+i- a"un,8n*u#se la &$< su7stan uscat solu7il 3 Pr#&'-'!)r#) -#&!'n#'3 Pent+u sepa+a+ea pectinei *in soluie se pot !olosi *ou (eto*e5 # p+ecipita+ea cu alcool a e)t+actului concent+at cu ap+o)i(ati6 '< pectin = e)t+actul se a(estec cu &-@< aci* clo+9i*+ic concent+at /*M&-&A2 i apoi cu &#&-$ p +i alcool etilic *e J@<- pectina p+ecipit8n*u#se su7 !o+( *e (as !i7+oas ca+e se sepa+ p+in !ilt+a+e3 Pectina este sp lat cu alcool etilic .n p+opo+ie *e &5&3 Alcoolul !olosit la p+ecipita+e i sp la+e se +ecupe+ea4 p+in *istila+e i se +eint+o*uce .n ci+cuit- (eto*a !iin* cea (ai utili4at = # p+ecipita+ea cu ioni poli6aleni- ca+e se !ace *i+ect pe e)t+actele pectice neconcent+ate- la p0M'-C#'-E- i la te(pe+atu+a *e '%GC3 Coa,ulul o7inut se spal cu un a(estec *e alcool i aci* clo+9i*+ic pent+u .n*ep +ta+ea co(plet a ionului (etalic *in coa,ul3 Lic9i*ele *e sp la+e se sepa+ *in coa,ul p+in cent+i!u,a+e- ia+ alcoolul se +ecupe+ea4 3 Cele (ai 7une +e4ultate s#au o7inut !olosin* clo+u+a an9i*+ *e alu(iniu3 U*&)r#) -#&!'n#'3 P+ecipitatul pectic se usuc .n instalaii *e usca+e su7 6i* la te(pe+atu+i *e (a)i(u( E@333A%GC- p8n la o u(i*itate a p+o*usului *e 1#@<3 M &'n)r#) -#&!'n#' se !ace p8n la *i(ensiuni *e (a)i(u( $ ((- cu a"uto+ul uno+ (o+i cu ciocane3 Pent+u o7ine+ea unui p+o*us cu acelai ,+a* *e ,eli!ica+e- pectina pul7e+e se a(estec cu 4a9 + pu*+ .n cantit i 6a+ia7ile3 Am4)%)r#) -#&!'n#' se !ace .n +ecipiente *e e)pe*iie *e capacit i *i!e+ite- *in (ate+iale *estinate p+o*uselo+ *es9i*+atate i 9i,+oscopice /*e e)e(plu- pun,i sau saci *e polietilen 23 D#-"+'!)r#) se 6a !ace .n (a,a4ii .n ca+e te(pe+atu+a nu t+e7uie s *ep easc $@GC /Ianu i cola73- $%%J23

Alina STURZA

Pectina i potenialul s u !uncional

2. %OTEN&I'(U( FUNC&ION'( '( %ECTINEI

2.1. )eneficii ale pectinei asupra sntii
Dei stu*iile au *e(onst+at c pectina con*uce la +e4ultate e)celente asup+a o+,anis(ului u(an- nu se poate consi*e+a ca !iin* un t+ata(ent pent+u *i6e+se a!eciuni3 &3 E$#&!u% -r#4'"!'& )% -#&!'n#'3 P+e7ioticele sunt ele(ente ca+e ca+e e)tin* 6iaa 7acte+iilo+ O7uneP i le (enin s n toase3 Pectina , sit .n Ni;i .n (o* *eose7it se pa+e c a+e un e!ect p+e7iotic consi*e+a7il- con!o+( unui stu*iu *in anul $%&% *in OQou+nal o! Functional Foo*P3 $3 5#n#$'&'' -"*'4'%# 6m-"!r'1) &)n&#ru%u'3 S#a +eali4at un stu*iu ca+e a a+ tat c un supli(ent ale(enta+ ce conine $%< pectin *in (e+e poate sc *ea tu(o+ile *e pe colon- *a+ i inci*ena acesto+ tu(o+i .n ti(p3 Dato+it !aptului c (e+ele au o pute+e antio)i*ant (a+e- ele pot in9i7a p+o*ucia celulelo+ cance+oase3 >ns (ai este ne6oie *e a u+( +i (ai (ulte stu*ii .n acest sens3 '3 5#n#$'&'' )*u-r) &"%#*!#r"%u%u'3 Stu*iile a+at c pectina i celulo4a pot cont+ola i c9ia+ sc *ea lipop+oteinele cu *ensitate (ic sau coleste+olul LDL3 13 5#n#$'&'' )*u-r) d'.#*!'#'3 Pectina *in (e+e "oac un +ol *u7lu .nt+uc8t poate a"uta .(pot+i6a constipaiei- *a+ poate !i e!icient i .(pot+i6a *ia+eei3 Pe+soanele ca+e caut s .i +e4ol6e pe+o7le(ele le,ate *e colon a+ putea ale,e s ( n8nce (e+e .n (o* +e,ulat sau a+ putea s ia un supli(ent ali(enta+ *e pectin *e (e+e3 @3 5#n#$'&'' %) n'1#% &)rd'"1)*&u%)r3 Con!o+( ORo+l* 0ealt9iest Foo*sP- pectinaal tu+i *e alte su7stane , site .n (e+e- pot a"uta la p+e6eni+ea p+o7le(elo+ *e ini( 3 Pectina *in (e+e inte+acionea4 cu ali !itonut+ieni *in (e+e i poate c9ia+ s sca* ,+ si(ile *in s8n,e3 C3 5#n#$'&'' 6n &)+u% d')4#!u%u'3 F+uctele 7o,ate .n pectin a*uc 7ene!icii i pe+soanelo+ ce su!e+ *e *ia7et- (enin8n*u#le ni6elu+ile *e ,lice(ie i insulina la o cot no+(al

Alina STURZA

Pectina i potenialul s u !uncional

i sta7il 3 Pectina sca*e a7so+7ia 4a9 +ului p+in intestine- acionea4 ca o 7a+ie+ p+in ca+e ,luco4a t+ece cu (ult (ai ,+eu E3 5#n#$'&'' )*u-r) &"%"nu%u'3 Dup stu*ii e!ectuate *e#a lun,ul (ulto+ ani- s#a *o6e*it *e"a !aptul c pectina sc9i(7 st+uctu+a celulelo+ ce int+ .n Oc ptuealaP intestinelo+3 Aplica7ilitatea p+actic a acestei teo+ii s#a *o6e*it .n ca*+ul unei ce+cet +i asup+a uno+ oa+eci ca+e su!e+ea *e colit in*us 3 Acei oa+eci ca+e au (8ncat !+ucte 7o,ate .n pectin s#au 6in*ecat (ult (ai +api* *ec8t cei ca+e !usese+ 9+ nii cu o *iet lic9i* lipsit *e !i7+e3 Stu*iul acesta a conclu4ionat c oa+ecii c +o+a li s#a supli(entat ale(entaia cu pectin au a+ tat o c+ete+e a celulelo+ intestinale /9ttp5::;;;3!it7o*S3+o23

2.1. 'specte to*icolo#ice ale utilizrii pectinelor

Se consi*e+ c la *o4e p8n la &E< pectin .n *iet nu se in!luenea4 ne,ati6 utili4a+ea su7stanelo+ nut+iti6e *in *iet - .ns la ni6elul *e &E< i '1< pectin .n *iet se a"un,e la *ia+ee i la .nt8+4ie+ea c+ete+ii- *oa+ ci+ca $%< *in pectina in,e+at !iin* *i,e+at 3 Ni6elul *e pectin ca+e nu cau4ea4 e!ecte to)ice la o7olani este *e $@%% (,:Niloco+pceea ce co+espun*e la un ni6el *e @< .n *iet 3 La o( *o4a 4ilnic a*(isi7il pent+u pectinele no+(ale este ! + li(it - ia+ pent+u cele a(i*ate este *e %#$@ (,:Niloco+p /OLS- &JE@2- /To!an $%%C23

2.2.

Fructe +i le#ume ce conin pectin

Al tu+i *e !+ucte i le,u(e- ce+ealele inte,+ale au i ele un coninut +i*icat *e pectin - .n special !ul,ii *e pectin 3 Lai "os este p+e4entat o list *e !+ucte i le,u(e ca+e conin pectine5 Le+e= ,+ape!+uit cu tot cu piele= po+tocale= l (8i= a!ine= caise= 7anane= ci+ee= st+u,u+i= 4(eu+ = (o+co6i= !asole 6e+*e= !asole uscat = *o6lecei= cast+a6ei=elin /9ttp5::;;;3!it7o*S3+o23

Alina STURZA

Pectina i potenialul s u !uncional

5'4%'".r)$'#
&3 Ianu C3 i cola73- T+atat *e in*ust+ie ali(enta+ 3 Te9nolo,ii ali(enta+e- E*itu+a ASAIIucu+eti-$%%J- pa,3 $JA#'%&3 $3 Ianu C3 i cola73- T+atat *e in,ine+ie ali(enta+ Kol3II- E*itu+a A,i+- Iucu+eti- $%&%pa,3 C'1-C'@3 '3 Ianu C3 i cola73- Ali(ente !uncionale- supli(ente ali(enta+e i plante (e*icinaleE*itu+a ASAI- Iucu+eti- $%&%3 13 La+ia To!an A*iti6i Ali(enta+i3 Inte+aciunea cu ali(entulE*itu+a ACADELICPRES- Clu"#Napoca- $%%C- pa,3$'J#$1@3 @3 Koic9ia 0u+,oiu- Ali(ente Funcionale- Casa C +ii *e tiin - Clu"#Napoca- $%%1-TTT3
C3 9ttp5::;;;3!oo*#in!o3net

E3 9ttp5::;;;3!it7o*S3+o A3 9ttp5::;;;39e+7st+eit9#!o)3*e J3 9ttp5::+u3;iNipe*ia3o+,:;iNi:UVWXYZ[