Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FABRICAREA BISCUIILOR
Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat stanat, preparat din fin,
ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se afineaz pe cale chimic. Sunt produse cu o mare
valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni - l an) datorit materiilor prime
folosite i umiditii reduse.
Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de :
forma de prezentare :
*biscuii obinuii
-
simpli
cu cacao
cu unt
cu crem de cacao
biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime (figurine, obinuii, aperitiv)
biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu cacao).
Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce urmeaz a se
FIN
GRSIMI
AP
ZAHR
CIOCOLAT
Prepararea aluatului
Prelucrarea aluatului
Prepararea glazurii
Modelarea aluatului
Coacerea aluatului
Rcirea biscuitilor
Finisarea biscuitilor
Ambalarea si depozitarea
BISCUITI SIMPLI
BISCUITI UMPLUTI
6-8%
- substane zaharoase
6-39%
- substane grase
8-20%
- substane albuminoase
8-11%
48-62%
- substane minerale
~0,1%
filtreaz, n unele cazuri, n aceeai soluie se dizolv i sarea care urmeaz a fi adugat
n aluat.
4.2.2. Prepararea aluatului
Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantitile de materii prime i auxiliare
stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt
cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale.
Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului
pentru biscuii are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea omogenitii i
structurii corespunztoare a acestuia.
Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de frmntare este
urmtoarea : siropul de zahr, grsimile, oule, glucoza, mierea sau zahrul invertit, esenele
(etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afntorii i apoi fina (uneori n amestec cu amidon).
Factorii care influeneaz formarea aluatului pentru biscuii sunt :
umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz a se
fabrica i trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite :
-
creterea
temperaturii
aluatului. Efectul
de
aluatului, respectiv
la
cretere a temperaturii
se
degradarea
poate
calitii
diminua prin
o aluatul este frmntat uniform (buci de aluat luate din diferite puncte au
structura i compoziia uniform);
o aluatul nu conine ap sau fain nelegate, adic nu este lipicios sau prea
uscat;
o aluatul glutenos este legat i se ntinde uor, iar aluatul fraged slab legat
(zaharos) aproape se frmieaz.
Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib
tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos trebuie s fie afnat,
s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d.
Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru biscuii este o
faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea
ce privete meninerea formei, afnarea.
Durata repausului este diferit, n funcie de iul aluatului, astfel:
proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perechi de
valuri, n scopul micorrii treptate a seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite,
trece direct i continuu la mainile de modelat (tanat).
Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare alb-glbuie uniform, este
plastic (i menine forma dat) cu porii uniformi, iar In seciune prezint stratificaie.
4.2.4. Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu mainile de
stanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul aluatului.
Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul stanei, care decupeaz din
banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se fabric.
La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n funcie de
sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de biscuii se caracterizeaz
prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara, rombic, rotund, semicerc, oval,
figuri, litere .a., i modelul suprafeei superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare
n adncime sau cu imprimare n relief
Modelarea aluatului zaharos se face cu stane de tip greu sau maini rotative.
Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se supune vluirii numai cu
scopul formrii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. Ca
principiu, este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare s fie cu 50% mai mic dect
grosimea biscuiilor gata copi.
Stana de tip greu trebuie s apese puternic banda de aluat, pentru ca aceasta sa
ptrund n toate adnciturile poansonului i, astfel, pe suprafaa lui s se imprime desenul
concav sau inscripia necesar. La acest tip de stan, existena tifturilor nu este
obligatorie, ntruct aluatul fiind plastic gazele, care se formeaz n timpul coacerii, ies
uor din produs.
S-au construit mai multe tipuri de maini de modelat care prelucreaz aluatul prin
vluire i prin presare.
4.2.5. Coacerea biscuiilor
Operaia se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufla aer rece (pe la partea
superioar sau inferioar), timpul de rcire depinznd de numrul de puncte de suflare,
intensitatea si temperatura curentului de aer (n medie 5-10 min.).
La depozitarea biscuiilor, dup ambalare, se au n vedere meninerea calitii biscuiilor
n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma acestora.
Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile 18-20C i
umezeala relativ a aerului 65-70%.
In ultimii ani, n ara noastr s-au construit fabrici de biscuii prevzute cu linii de
fabricaie mecanizate.