UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINAVETERINARA CLUJ NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul: Sisteme de procesare si controlul calitatii produselor alimentare

PROIECT PLANTE CONDIMENTARE SI AROMATIZANTI NATURALI TRUFELE

Reali at de: Popa Andrada Diana Master SPCCPA! anul I

CUPRINS
INTRODUCERE"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa#"$ IMPORTANTA SI UTILIZARILE TRU%EI"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa#"& SISTEMATICA SI MOR%OLO'IA TRU%ELOR""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa# & PARTEA TRU%EI CARE SE RECOLTEAZA"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa# ( DESCRIEREA PLANTEI SI CULTI)AREA************"pa#"+ DATE DESPRE PLANTA" ORI'INE" UTILIZARI""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" pa#"+ IN%IINTAREA TRU%ERIILOR DIN PLANTE MICORIZATE"""""""""""""""""""""pa#, LUCRARI DE IN'RI-IRE IN TRU%ERII"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa#". RECOLTAREA"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa#"/ CONCLUZII"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa# / 0I0LIO'RA%IE""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""pa# 12

INTRODUCERE

Tru4ele sunt ciuperci comesti5ile si 4ac parte din clasa Ascomycete! su5clasa Mycota! pre entand un #ust 6i o arom7 e8cep9ional7" %aima acestor daruri ale naturii se datorea 7 :n primul r;nd! marii lor <alori alimentare! du5lat7 de un #ust delicios 6i un par4um pl7cut" Tru4ele! unele dintre cele mai rare 6i mai solicitate dintre speciile de ciuperci! se de <ot7 su5teran tr7ind :n sim5io 7 numai cu r7d7cinile unor anumi9i pomi sau ar5u6ti! necesit;nd 6i condi9ii eda4o=climatice speci4ice" Din aceste considerente! tru4ele sunt considerate cele mai scumpe delicatese" Aceste ciuperci sunt 5une la orice! :m5o#79ind totul cu aroma lor sua<7 6i inimita5il7" >ns7 cel mai 5ine este s7 4ie preparate ast4el :nc;t s7 nu=6i piard7 din sa<oare prin tratametele termice"

>n linii #enerale! tru4a este ciuperca su5teran7 care e8ist7 s7l5atic7 :n natur7! dar care este 4oarte di4icil de #7sit datorit7 4aptului c7 nu este <i i5il7" Datorit7 :ns7 calit79ilor #astronomice pe care le are ?aroma! #ustul@! dar mai ales datorit7 cererilor pe pia97 4oarte ridicate! cercet7rile reali ate :n ultimii decenii au luat luat amploare mare! iar dup7 multe :ncerc7ri 6i studii pri<iind de <oltarea 6i :nmul9irea acestora :n mediul lor natural! :n ultimii ani s=a de <oltat cultura sistematic7 a tru4ei prin o59inerea de plante inoculate :n la5orator 6i :n4iin9area :n continuare de tru4erii cu plante micori ate"

IMPORTANA I UTILIZRILE TRUFEI

Importanta economic7 a acestor ciuperci se datorea 7 pe de o parte continutului 5o#at :n a ot! minerale! lipide! Aidra9i de car5on! aci i or#ani9i! celulo a! su5stan9e colorate! iar pe de alt7 parte #ustului deose5it si aromei pl7cute! d;nd ast4el un #ust inimita5il tuturor preparatelor culinare cu care <ine :n contact" E8ist7 peste (2 de specii de tru47 dar numai c;te<a au importan97 #astonomic7 6i comercial7: tru4a al57 sau tru4a lui Piemonte ?Tuber Magnatum)! tru4a nea#r7 ?Tuber Melanosporum@! tru4a de <ar7 ?Tuber Aestivum@! tru4a de toamn7 ?Tuber brumale@! tru4a cAine easc7 ?Tuber Indicum@! tru4a al5icioas7 ?Tuber borchi).

SISTEMATICA I MORFOLOGIA TRUFELOR

Tru4a apar9ine #enului Tuber! care cuprinde mai multe specii! altele cu <aloare alimentar7 ridicat7 ?dintre cele amintite anterior@ iar altele cu <aloare redus7 sau cAiar necomesti5ile ?cu miros nepl7cut! respin#7tor B Tuber rufum sau cu miros de ridicAi sau mu6tar = Tuber rapaeodorum@" Ca 6i toate cipercile! tru4ele pre int7 o stuctur7 <e#etati<7 repre entat7 de c7tre miceliu 6i de or#anul de reproducere care=l poart7" Miceliul este 4ormat din celule 4ilamentoase! su59iri! simple 6i rami4icate numite Ai4e miceliene" Ci4ele sunt mici! de ordinul micronilor! moti< din care miceliul nu este <i i5il niciodat7 cu ocAiul li5er" Este <i i5il doar la microscopul optic 6i apare ca un set de Ai4e e8tinse 6i su59iri" Corpul 4ructi4er este un D carpo4oro D AEpo#eum care se de <olt7 :n mod normal :n p7m;nt la o ad;ncime <ariind de la c; 9i<a cm" p;n 7 la &2= (2 cm" :n apropiere de plantele cu care tr7iesc :n sim5io 7" Tru4ele c;nd aFun# la maturitate! eman7 o arom7 p7trun 7toare 6i tipic7 :n 4unc9ie de di4eritele specii ?'atsios Gassandros! 322,@" Tru4a apar9ine clasei Ascomycete, a ciupercilor care :6i 4ormea 7 or#anele reproduc7toare adic7 sporii! :n ni6te s7cule9i mici care se numesc asce"

&

Ascosporii repre int7 deci miFloacele de di4u are a tru4ei! 6i sunt cuprinse :n asce :ntr=un num7r <aria5il de la 1 la . :n 4unc9ie de specie"

Tru4a nea#ra

Tru4a de <ara

Tru4a al5a

CE PARTE A TRUFEI SE FOLOSESTE? Tru4ele au 4ost #asite in Europa! Asia! A4rica de Nord si America de Nord! dar numai trei specii sunt importante din punct de <edere comercial" Tru4ele traiesc intr=o cola5orare cu radacinile unor ar5ori speci4ici! mai ales steFari" %ructele lor sunt su5pamantene! situate la adancimi intre ( si &2 cm! de o5icei in 4ormatii cu diametrul de 132=1(2 cm in Furul steFarului"

DESCRIEREA PLANTEI SI CULTIVAREA Denumirea Htru4eI se re4era in #eneral la mem5rii 4amiliilor Tu5er si Ter4e ia" E8ista mai multe 4eluri de ciuperci su5terane ?tru4e 4alse@ care seamana cu cele comesti5ile! unele dintre ele 4iind insa otra<itoare" Se onul tru4elor este intre lunile septem5rie si mai" Ele sunt recoltate in Europa cu aFutorul cainilor dresati special sau al scroa4elor! animale care au mirosul atat de 4in incat pot decela aroma tru4elor ascunse su5 pamant" Odata descoperite! tru4ele pot 4i colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie" Tru4ele au un ciclu de <iata pre<i i5il" Pentru a asi#ura <iitoarea productie! radacinile ar5orilor sunt inoculate cu spori de tru4e si apoi sunt saditi in solul poti<it" Durea a cca" sapte ani pana ce tru4ele incep sa apara si se produc timp de 1(=$2 ani"

DATE DESPRE PLANTA. ORIGINE. UTILIZARI Sunt printre cele mai scumpe condimente! pretul unui Jilo#ram de tru4e <ariind intre (22 si 122 de dolari"Tru4ele sunt rotunde! cu multe nere#ularitati si <aria a dimensional ?sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui #rep4ruit@" Cele mai scumpe tru4e sunt cele ne#re ?Tu5er melanosporum@ din Peri#ord! re#iune din sud=<estul %rantei! 4olosite la prepararea scumpului pate de 4oie #ras cu tru4e" O alta <arietate renumita este Tuber magnatum! asa numitele tru4e al5e care cresc in re#iunea Al5a! in districtul italian Piemont" Tru4ele italiene sunt considerate superioare in aroma si #ust celor ne#re! 4rantu esti" 'ustul tru4elor este in directa le#atura cu aroma lor" CAimicalele necesare de <oltarii aromelor se creea a doar dupa ce sporii sunt deaFuns de maturi ca sa le eli5ere e! deci tre5uie culese dupa acest moment! alt4el a<and #ust sla5"Aroma lor este descrisa ca o com5inatie de mosc! nuci si usturoi sau o on" Utiliza i !"li#a $ al$ t "%$l& Pentru pastrarea aromei si #ustului tru4elor! ele tre5uie consumate proaspate! crude! la scurt timp dupa ce au 4ost recoltate" Aroma lor se pierde rapid! de aceea iu5itorii de tu4e se a<enturea a cAiar in a cumpara tru4e in a<ans de la ma#a8inele speciali ate" Inainte de a le prepara! tre5uie indepartata orice urma de pamantK de aceea tru4ele se peria a si se spala su5 Fet de apa" E8pertii recomanda consumarea carnii de

<itel! pui! peste si a omletelor! su4leurilor! pastelor si ore ului cu 4elii su5tiri de tru4e" Smantana si 5ran a a5sor5 4oarte repede aroma tru4elor" Tru4ele sunt rase sau tocate in mancaruri! supe si sosuri cAiar inainte de a 4i mancate"E8ista cutite pentru tru4e! special concepute pentru acest scop" Se inserea a 4elii su5tiri de tru4e pe su5 pielea puiului si se pastrea a acesta peste noapte!in 4ri#ider! inainte de a 4i 4ript"Tu5er ma#natum! cea mai aromata dintre tru4e! este s4aramata in ulei de maslineK acesta este 4iltrat ai am5alat in sticlute cu picurator" Cate<a picaturi din acest ulei aFun# sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu tru4e" Aroma puternica a tru4elor patrunde prin coaFa oualelor si aromati ea a 5oa5ele de ore " De aceea sunt adesea pastrate in case mari! alaturi de 5oa5e de orea sau oua" Dupa ce tru4ele sunt consumate! ouale sau ore ul pot 4i consumate! re#asind mare parte din aroma tru4elor" De asemenea! pot 4i 4olosite ca aromati ant! aidoma multor ier5uri aromate in mancaruri cu carne de <itel! supe! peste! 4ructe de mare! <anat! ore si salate"

P $'ati $ (i )$*&zita $ Pot 4i pastrate ma8im doua saptamani! in con#elator! in recipiente de sticla re istente la in#Aet ?4ree er=proo4@"

O i'i#$ Au 4ost 4olosite inca din cele mai <ecAi timpuri de #reci si romani ca a4rodisiac! aliment si medicament" Tru4ele se #asesc mai ales in Europa! dar si in nordul A4ricii! America de Nord si Orientul MiFlociu" Eti+&l&'i$ Denumirea sa in maForitatea lim5ilor de circulatie pro<ine din latinescul Htu4eraI"

INFIINTAREA TRUFERIILOR DIN PLANTE MICORIZATE Al$'$ $a (i a+$#a,a $a t$ $#" il& Tru4ele pre4era soluri calcaroase! sarace in materie or#anica! putin pro4unde! 4ormate pe roci de a#re#ate si situate cel mai 4rec<ent la o altitudine cuprinsa intre 322 = +22m"Un rol important in ale#erea terenului il are si planta premer#atoare"

Nu se recomanda in4iintrea unei tru4erii pe terenuri neculti<ate sau pe terenuri despadurite"Ca 5une premer#atoare se recomanda <ita de <ie! li<e ile de pomi! cerealele si plantele 4uraFere"Pentru a corespunde cerintelor tru4elor! solul poate 4i in#rasat sau i se aplica amendamente"

I#(a+a#ta $a t "%$l& In pre ent! metoda este moderni ata! prin ea permitand asocierea ar5ore=ciuperca in conditii controlate" Se li<rea a! ast4el! di4erite esente de ar5ori?plantute@ destul de <i#uroase si micori ate cu tru4e" Plantele se procura din pepiniere :i mod asemanator puietilor altoiti ce se li<rea a in tara noastra" Plantarea ar5orilor se 4ace toamna t;r iu sau prima<ara timpuriu! densitatea de plantare 4iind de 322= +22 ar5oriLAa! in 4unctie de specia utili ata" Al$'$ $a $($#t$l& l$+#&a($ t "%i$ $ Ar5orii se ale# in 4unctie de ona in care <a a<ea loc in4iintarea plantatiei" 0une re ultate au dat! in %ranta! esentele traditionale = steFarul pu4os ?Muercus pu5escens@ si steFarul <erde ?Muercus ile8@! precum si alunul ?CorElus spp"@"S=au mai testat! de asemenea pinul ne#ru! teiul! cedrul! mesteacanul! 4a#ul! castanul! du#lasul" La selectia ar5orilor se tine cont si de <ite a de intrare pe rod a tru4elor" Ast4el! su5 alun se recoltea a incep;nd dupa (= + ani! iar su5 steFar dupa .=12 ani! dar datele sunt orientati<e" M$#ti#$ $a !&#)itiil& )$ +$)i" Temperatura este de pre4erat sa nu pre inte e8ceseK umiditatea sa 4ie mentinuta su5 1(NK sa ai5a loc o aerisire 4a<ora5ila" LUCRARI DE INGRIJIRE IN TRUFERII Se are in <edere un comple8 de operatii! dupa cum urmea a: =lucrarea super4iciala a solului ?(= + cm@ pentru distru#erea 5uruienilor sau er5icidareaK =iri#area = in iulie=au#ust! c;nd e8ista de4icit de apa in sol! p;na la o5tinerea unui optim de +2=,2 mm" Aceasta se <a e8ecuta cu apa cu reactie neutra sau alcalinaK =taiere de 4ormare a ar5orilor ?se 4ace in primii ani@ pentru a permite 4ormarea unor coroane aerisite! dar care sa um5reasca uni4orm solulK = mulcirea! care consta in acoperirea solului din tru4erii cu resturi de ramuri re ultate de la taiere sau cu un mulci specialK = in#rasarea suplimentara si amendareaK pC= ul solului tre5uie sa 4ie in Fur sau peste .K

=4ertilitatea poate 4i im5unatatita cu aFutorul materiei or#anice de ori#ine animala si <e#etala sau prin aplicarea de in#rasaminte cAimice cu calciu si potasiu" RECOLTAREA Maturarea tru4elor are loc toamna! in ca ul celor de 0our#o#ne! si in decem5rie= 4e5ruarie! pentru cele ne#re" Primele ciuperci apar uneori su5 alun la & ani de la plantare! dar in #eneral! tre5uie asteptat cu perse<erenta (= + ani" Pentru ca o tru4erie moderna sa 4ie renta5ila! tre5uie sa se recolte e +=. J# ciuperciLAaLan dupa o asteptare de 12=13 ani de la plantare" Se mentionea a ca s=au recoltat si 12! cAiar $2 J#! dupa cel de=al 1(=lea an"

CONCLUZII Tru4ele repre inta un produs de lu8 ce se <inde la preturi e8or5itante! a<and o <aloare alimentara 4oarte importanta! un #ust delicios si un miros placut! 4iind 4oarte #reu de #asit in starea lor naturala" Datorita cererilor mari pe piata! :n ultimii ani s=a de <oltat cultura sistematic7 a tru4ei prin o59inerea de plante inoculate :n la5orator 6i :n4iin9area :n continuare de tru4erii cu plante micori ate"

0I0LIO'RA%IE
1" 3" DIAMANTIS S., 2003, Trufa 6i cultura ei, Ed.Pa-Thiras GATSIOS K., 2007, Trufa 6i cultura ei, Ed. Agro Tipos ,Atena.

3. HALL I.R., BROWN G.T., Alessandra Zambonelli 2007, Taming the Truffle: The History , Lore , and Science of the Ultimate Mushroom , Timber Press
&" ***http://www. euro-trufa.net. -Asocia9ia Trufa Net

5. 6. 7.

***http://www.trufamania.com/truffles-stories.htm *** www.scribd.com

12