STAGII DE PREGTIRE PRACTIC

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE

A BRNZEI VAIER
Competene pentru o pia a muncii
competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti

Operatorul economic

CARREFOUR UNIRII

Coordonator de practic PATOI CARMEN

Tutore

NICULESCU CRISTINA

Elev

CRISTEA C. GEORGE

MODUL:
Planificarea proceselor tehnologice din industria
alimentar
15.1. Colaboreaz n echip pentru stabilirea
zilnic a obiectivelor proceselor tehnologice.
15.2. Utilizeaz documentaia necesar proceselor
tehnologice
15.3. Efectueaz calcule tehnologice specifice
15.4. Asigur materiile prime i auxiliare pentru
procesele tehnologice

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de probleme specifice proceselor tehnologice din
industria alimentar:
gama sortimental
produse zilnice
stocuri beneficiari

Structura documentelor i documentaiilor

reete de fabricaie
normative privind consumurile specifice, randamentele, indicii,
sczmintele
instruciuni tehnologice
norme interne
rapoarte de producie
note de cntrire
fie de magazie

Teme prevzute n curriculum

Tipuri de resurse necesare proceselor tehnologice

resurse materiale
resurse financiare
resurse de timp
resurse umane

Planificri i programe de aciune

zilnice
decadale
lunare, etc.

Modele cadru de organigrame i planul adaptat la

diverse situaii ipotetice

Date despre operatorul economic

CARREFOUR ORHIDEEA:
Splaiul Independentei
nr. 210-210B (Grozveti)
Telefoane: 021/ 317.76.46;
021/ 317.76.47;
037.414.52.00
Fax: 021/ 317.76.36;
021/ 317.76.37
E-mail:
standard_orhideea@carrefour.com

Materii prime i auxiliare

Laptele de vac folosit la fabricarea sortimentului de brnz vaier
trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate prevzut n
standardele i normele interne:
s provin de la animale sntoase, hrnite n mod raional, cu furaje
de bun calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros
necorespunztor,
s corespund din punct de vedere al numrului i al felului
microorganismelor ce le conine;
aciditatea s fie de 16 20 oT;
s se evite laptele obinut n primele 8 10 zile de la ftare i n
ultimele 10 15 zile de lactaie.
Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor const n
efectuarea unor determinri:
analiza organoleptic: culoare, gust, miros;
analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie (proba
lactofiltrului), densitatea, grsimea, aciditatea i coninutul de proteine;
analiza microbiologic prin care se determin, n special, prezena
bacteriilor coli i a celor butirice.

Materii prime i auxiliare

Dei aceste determinri dau rezultate dup terminarea procesului
tehnologic, ele permit luarea unor msuri care s reduc defectele
brnzeturilor (srare mai puternic, meninerea brnzei la temperatur
mai joas n timpul fermentrii). De asemenea, fac posibile
interveniile la locurile de unde s-a recoltat laptele.
Culturile lactice
Pentru nsmnarea brnzeturilor se folosesc culturi selecionate de
bacterii lactice, specifice sortimentului. Pentru brnza vaier se
folosete o cultur coninnd un amestec de Streptococcus termophillus
i Thermobacterium helveticum.
Clorura de calciu se adaug n scopul mbuntirii capacitii de
coagulare a laptelui i a caracteristicilor coagulului rezultat.
Cantitatea adugat variaz n limite largi (10 30 g CaCl 2/100 litri de
lapte), n funcie de procedeul de pasteurizare aplicat i de anotimp.
n procesul de fabricare a brnzeturilor, se utilizeaz clorura de calciu
alimentar, ce se adaug n laptele pregtit pentru nchegare sub form
de soluie apoas n concentraie de 40% (800 g CaCl 2 cristalizat se
dizolv ntr-un de ap).

Materii prime i auxiliare

Cheagul este un ferment provenit din mucoasa stomacului glandular al

rumegtoarelor tinere (miei, iezi, viei), n perioada n care acestea se
hrnesc n exclusivitate cu lapte.
Cheagul poate fi n stare lichid sau solid. Cel n stare solid se
prezint ca o pulbere fin, fr granulaii sau impuriti cu cristale fine
de sare, de culoare alb-cenuie uniform, care se pstreaz n cutii de
metal inoxidabil, cptuite cu hrtie pergament, n spaii uscate, reci i
ntunecate.
Sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, n a crui
compoziie predomin clorura de sodiu, obinut prin extragerea din
zcminte subterane de sare gem, din mare sau din saramur natural.
Coninutul de clorur de sodiu nu trebuie s fie sub 97% n stare
uscat, excluznd aditivii.
La fabricarea brnzeturilor, sarea este folosit pentru prepararea
saramurii sau se utilizeaz ca atare pentru srarea uscat. Aceasta
trebuie s fie o sare de bun calitate i s corespund standardelor.

Materii prime i auxiliare

Apa potabil
n seciile de fabricare a produselor lactate, apa are o importan
deosebit. Practic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi fcut
fr a se asigura - n cantiti suficiente - apa potabil de la reea.
Utilizarea acesteia ca material direct se face n situaii impuse, cum
sunt:
prepararea soluiilor de clorur de calciu i de enzim coagulant,
ce se adaug laptelui pregtit pentru nchegare;
prepararea saramurii pentru brnzeturi;
ridicarea temperaturii boabelor de coagul la nclzirea a doua;
splarea vaselor, ustensilelor, aparaturii i spaiilor de lucru.
Tifonul
n seciile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizeaz n
diferite scopuri:
filtrarea laptelui la recepie sau n alte locuri, pe traseul tehnologic;
acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;

Materii prime i auxiliare

acoperirea unor semifabricate, atunci cnd sunt pstrate mai mult

timp descoperite pe mese, rafturi sau n bazine;
ntreinerea roilor de cacaval sau de brnzeturi pe durata maturrii.
Desimea fibrelor esturii pe 10 cm trebuie s fie n urzeal de 120 4,
iar n bttur de 110 4. Pnza de tifon trebuie s fie descleiat,
degresat, fr miros, curat i fr pete. Lungimea unei buci va fi de
maximum 150 m.
Pnza sedil
Pnza pentru industria laptelui sau sedila, cum este numit n mod
obinuit, se folosete la fabricarea brnzeturilor pentru presarea
coagulului, a caului sau a bucilor de brnz format.
Pnza sedil este o estur de bumbac sau bumbac n amestec cu
poliester, trebuie s fie curat pe ambele pri, cu margini uniforme i
drepte.
Nu se admit defecte care degradeaz pnza: capete de fire pe ambele
fee, cuiburi, pete de ulei, vopsea, rugin, noduri vizibile, fire lips,
guri sau rupturi.

Operaii tehnologice
Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare sau
ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este
adus la rampa seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i
cantitative.
Recepia calitativ este o important operaie a procesului tehnologic,
ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind c, de calitatea
materiei prime depinde ntr-o foarte mare msur calitatea produselor ce
se vor obine. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi ai
laptelui crud integral prevzui n STAS, n Normele igienico-sanitare
pentru alimente i Norma sanitar veterinar, care n principal sunt:
examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care
trebuie s fie fluid, omogen, cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust
plcut specific laptelui proaspt;
examenul fizicochimic prin care se determin: densitatea, aciditatea,
determinarea punctului de grsime, gradul de impurificare;
examenul biochimic: proba reductazei;
determinare parametrilor microbiologici: numrul total de germeni,
numrul celulelor somatice i Stafiloccocus aureus.

Operaii tehnologice
La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste
determinri s fie completate periodic cu proba coagulrii laptelui, care
ofer indicaii preioase, n baza crora se pot face aprecieri privind
comportarea laptelui la nchegare.
Pentru determinarea parametrilor calitativi prevzui, se recolteaz
probe proporional cu cantitatea de lapte din fiecare ambalaj,
constituindu-se o prob medie, iar din acestea se efectueaz analizele
necesare n laboratorul seciei, n conformitate cu metodele prevzute
de standarde.
Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea
de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric
prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. Modul n
care se efectueaz msurarea laptelui difer n funcie de dotarea
seciei i de tipul ambalajelor n care este transportat laptele (recipiente
de capacitate mic, bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau
autocisterne).

Operaii tehnologice
Filtrarea i curirea laptelui
Filtrarea este o operaie de curire a laptelui de impuritile mecanice
prezente n masa sa. Aceste impuriti sunt formate din: praf, paie,
blegar i conin cantiti nsemnate de microorganisme care infecteaz
laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea. ntreaga cantitate de
lapte destinat fabricrii brnzei vaier va fi filtrat ct mai eficient,
pentru ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu
ajutorul filtrelor cu sit metalic, montate pe conducta de recepie a
laptelui, precum i prin trecerea prin mai multe straturi de tifon, la golirea
n bazinul de recepie i cazanul de nchegare.
De asemenea, dac secia este prevzut cu curitoare centrifugale, se va
executa i curirea mecanic cu aceste utilaje (mai puin cantitile ce
sunt smntnite pentru normalizarea laptelui).
Normalizarea laptelui este operaia prin care laptele este adus la un
anumit coninut de grsime. Aceast practic se folosete n tehnologia
obinerii brnzeturilor - deoarece fiecare sortiment de brnz are un
anumit coninut de grsime raportat la substana uscat. Laptele pentru
brnza vaier se normalizeaz la un coninut de grsime de 3,2%.

Operaii tehnologice

Pasteurizarea laptelui este o metod de conservare cu ajutorul cldurii

la temperaturi de sub 100C, prin care sunt distruse formele vegetative
ale microorganismelor.
Tehnologia de fabricaie a brnzei vaier prevede c doar o parte
reprezentnd circa 40 - 50% din cantitatea de lapte ce urmeaz a se
prelucra, se pasteurizeaz, restul de 50 - 60% fiind lapte crud.
n funcie de dotarea cu utilaje a seciei, pasteurizarea
cantitii prevzute poate fi fcut astfel: n cazanul cu perei dubli, n
care urmeaz s se fac nchegarea, constnd n nclzirea la temperatura
de 63 - 65C, timp de 20 - 30 minute.
Rcirea laptelui urmeaz ntotdeauna operaiei de pasteurizare,
temperatura de rcire fiind condiionat de instalaia de pasteurizare i de
destinaia laptelui pasteurizat. Dup pasteurizare, laptele se rcete la
temperatura de 35 - 36C.
Dac pasteurizarea s-a fcut n cazane, atunci rcirea se face prin
introducerea de ap de la reea ntre pereii dubli, iar dac pasteurizarea
s-a fcut n instalaii cu plci, atunci rcirea se face prin trecerea laptelui
prin sectorul de rcire cu ap de la reea, dup care laptele este trimis n
cazanul de nchegare.

Operaii tehnologice
Trecerea laptelui n cazanul de nchegare
Laptele prelucrat n fiecare cazan va fi format din amestecul a 40 50% lapte pasteurizat i 50 - 60% lapte crud, proporie ce este
determinat de calitatea laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai
bun, cu att proporia de lapte crud va fi mai mare i invers.
Pentru realizarea amestecului necesar, se procedeaz diferit, n funcie
de metoda de pasteurizare aplicat. Astfel, dac pasteurizarea se face n
cazanul de nchegare, atunci n aceasta se trece mai nti cantitatea de
lapte (40 - 50%) ce se pasteurizeaz i se rcete, la care se adaug
apoi diferena necesar de lapte crud (50 - 60%). Dac pasteurizarea se
face n instalaii cu plci, atunci se trece la nceput n cazan cantitatea
de lapte crud, la care se adaug laptele pasteurizat, rezultat din
instalaie.

Operaii tehnologice
Pregtirea laptelui pentru nchegare
Amestecul de lapte crud i pasteurizat, este nclzit la temperatura de
nchegare, ce este cuprins ntre 32 - 34C i se adaug o cantitate de 8 - 10
g clorur de calciu la 100 l lapte, sub form de soluie apoas cu
concentraie de 40%. n continuare, se adaug culturile de bacterii lactice
specifice brnzei vaier, formate din Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticum i Lactobacillus casei, dup care se adaug
cheagul.
nchegarea sau coagularea laptelui este o important faz a procesului
tehnologic. De modul n care aceasta se execut depinde obinerea unui
coagul cu o consisten corespunztoare, care se prelucreaz n bune
condiii i care asigur obinerea produsului cu un coninut de umiditate
prevzut. nchegarea laptelui n scopul obinerii de brnz vaier se face la
temperatura de 32 - 34C i prin adugare de enzim coagulant, astfel
stabilit ca, nchegarea s se fac n timp de 30 - 35 de minute. Pentru
pregtirea soluiei de nchegare se procedeaz astfel: pentru nchegarea a
100 l lapte se pun ntr-un vas circa 250 ml ap, n care se dizolv 15 - 20 g
sare, apoi se adaug o linguri de enzim coagulant. Dup dizolvarea
complet, soluia obinut poate fi adugat n laptele destinat nchegrii
imediat sau dup cel mult 30 min.

Operaii tehnologice
Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan sau van
ntr-un jet subire, repartizat uniform pe toat suprafaa, sub o agitare
continu, ct mai bine executat, n toat masa, de jos n sus i circular,
timp de 2 - 3 minute, apoi se oprete micarea laptelui, prin
introducerea unui cu n plan vertical la marginea cazanului. Se las
apoi laptele pentru nchegare, operaiune care, n condiii normale,
trebuie s se realizeze n 25 35 de minute.
Coagulul obinut trebuie s aib un aspect porelnos, s fie bine legat,
puin elastic, s se preseze n bune condiii, cu pierderi minime, iar
produsul ce va rezulta s aib consisten corespunztoare i coninutul
prevzut de umiditate.
Pentru stabilirea momentului final al nchegrii, se examineaz
coagulul format printr-o metod practic, utiliznd o spatul sau o
baghet din material plastic, ce se introduce n coagul, producnd o
ruptur de 2 - 3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o ruptur
n linie dreapt, cu aspect porelnos, fr s adere flocoane de coagul
pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de culoare
galben-verzuie.

Operaii tehnologice

Prelucrarea coagulului n cazan

La nceput, se efectueaz ntoarcerea cu cuul a stratului superior de
coagul, pe grosimea de circa 5 cm, cu scopul uniformizrii
temperaturii i a coninutului de grsime. Se face apoi tierea
coagulului cu harfa sau cuitul multilamelar, n coloane prismatice, cu
latura de 2 - 3 cm, dup care, coagulul este tiat pe orizontal i ntors
complet, cu ajutorul a dou cue.
Urmeaz mrunirea coagulului cu harfa, pn la obinerea boabelor de
mrimea bobului de gru, operaiune ce dureaz 10 - 15 minute i care
trebuie executat cu mult atenie, pentru a preveni prfuirea
coagulului, mai ales atunci cnd consistena este mai moale.
Se continu amestecarea masei de coagul cu amestectorul manual sau
mecanic, timp de 40 - 50 minute pentru ntrirea bobului, dup care, se
oprete agitarea, se face o pauz pentru depunerea boabelor de coagul,
apoi se evacueaz circa 30% din zerul format n cazan.

Operaii tehnologice
nclzirea a doua a coagulului const n nclzirea la o temperatur
ce variaz n funcie de calitatea laptelui, de gradul de maturare al
acestuia i de durata prelucrrii coagulului. n condiii normale,
nclzirea se face, la nceput, pn la temperatura de 45 - 46C, n timp
de circa 20 minute, apoi temperatura se ridic la 55 - 56C, n timp de
circa 10 minute - operaiune ce se execut sub agitare continu a
boabelor de coagul.
Dup terminarea nclzirii, se face uscarea bobului i, n acest scop, se
menine temperatura de 55 - 56C i se continu amestecarea timp de 30
- 60 minute. La sfritul acestei operaiuni, boabele de coagul trebuie s
fie suficient de uscate, dar s-i pstreze proprietile de lipire, moment
ce se determin prin proba boului. n acest scop, se ia n mn o
cantitate mic de boabe de coagul, ce se strng cu putere, formndu-se o
bucat compact, care prins ntre degete i apsat la un capt se rupe
n dou, iar dac bucata este frecat ntre degete, se desface uor.
Se face apoi o agitare energic a ntregii mase de coagul mrunit, cu
scopul de a se realiza o repartizare ct mai uniform a boabelor de
coagul, pentru ca bucata de brnz ce se va obine s aib un desen
corespunztor, dup care se las n repaus cteva minute.

Operaii tehnologice
Durata normal a operaiunii de prelucrare i uscare a boabelor de coagul,
pn la trecerea n form, trebuie s fie de 180 - 200 minute.
Formarea brnzei
Formele utilizate pentru obinerea brnzei vaier sunt executate din tabl
groas de aluminiu (4 - 5 mm) de o construcie special, avnd capetele
suprapuse (nencheiate), pentru a permite modificarea diametrului n timpul
presrii, care se face printr-un sistem de strngere format dintr-o funie
groas, aplicat pe exteriorul formei i un sabot de lemn, n care este fixat
unul din capetele funiei.
Umplerea formelor cu coagul se face pe o mas din beton faianat, dup
ce, n prealabil, se face o pregtire a acestora, ce const n: se pune pe mas
un fund rezistent (grosimea de circa 4 cm) ce are diametrul puin mai mare
dect formele folosite i se acoper cu o pnz sedil, pe care se aeaz
formele din aluminiu.
Pentru formarea bucilor de brnz, coagulul dintr-un cazan este trecut n
totalitate ntr-o singur form. n acest scop, se fixeaz - prin nfurarea de
mai multe ori marginea unei pnze sedil de dimensiuni corespunztoare,
pe o lam de oel inox, elastic i suficient de lung, ce se introduce pe
lng peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul prelucrat.

Operaii tehnologice
Se ndeprteaz apoi lama de oel i se prind cu mna colurile pnzei,
de ctre trei muncitori (un muncitor ine dou coluri, iar ceilali doi
cte un col), dup care se scoate ncet din cazan, pentru a permite
scurgerea zerului i se duce la forma pregtit. Se introduce apoi
ntreaga cantitate de coagul n form, dup care se face o repartizare a
boabelor de coagul pe ntreaga suprafa, urmrindu-se ca prin
reglarea diametrului formei, nlimea coagulului s depeasc cu 2 3 cm nlimea formei, apoi se preseaz uor cu mna pentru a favoriza
eliminarea zerului.
ntruct efortul fizic ce se depune de ctre muncitori pentru scoaterea
manual a coagulului i introducerea n forme este destul de mare, se
poate face o mecanizare a acestei operaiuni. Astfel, seciile de
fabricaie pot fi prevzute cu o in metalic, montat deasupra
cazanelor de nchegare i a masei de formare, pe care ruleaz un
scripete acionat electric sau manual, cu care se scoate din cazan pnza
sedil cu coagul, avnd colurile legate n diagonal i se deplaseaz
pn deasupra formei.

Operaii tehnologice

La seciile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platform, la diferen

de nivel, golirea coagulului n forme se face prin curgere liber din van. De
asemenea, este mecanizat operaiunea de formare a roilor de brnz.
Presarea brnzei
Presele utilizate pentru brnza vaier pot s fie cu prghie fixat n perete,
pe care apas greuti i un sistem de strngere a axului presei sau, mai
perfecionate, acionate pneumatic.
n vederea presrii, peste blocul de ca din form se aeaz o pnz sedil,
iar pentru ca brnza s rezulte cu marginile (muchiile) nedeformate, pnza
sedil se introduce ct mai adnc pe toat circumferina, ntre peretele
interior al formei i ca, cu ajutorul unei piese metalice. Prin aceasta se
realizeaz i o ntindere uniform a pnzei sedil pe toat suprafaa brnzei,
evitndu-se formarea de cute. Peste pnza sedil se pune capacul de presare,
identic cu cel pus sub form, dar cu diametrul mai mic, apoi se las la
autopresare, timp de 10 minute, dup care se poate ncepe presarea brnzei.
Presarea se face la nceput cu o for mai redus, ce se mrete progresiv
pn la 30 kgf pe kg de brnz, iar durata presrii este de 18 - 20 ore, ce
poate s fie mai redus, respectiv de10 - 12 ore sau chiar 8 - 10 ore, pentru
roile cu greutatea mai mic.

Operaii tehnologice
n timpul presrii se execut 7 - 8 ntoarceri a roilor de brnz, primele
la intervale mai scurte, iar urmtoarele mai rar.
La prima ntoarcere, dup presare cu for redus, se strnge puin (se
micoreaz diametrul) astfel c, nlimea caului s depeasc cu 1
cm nlimea formei, iar placa de presare s apese numai asupra
caului, apoi se continu ntoarcerile la intervale de timp mai mari i cu
o for ce este crescut treptat. La fiecare ntoarcere a roilor se face
rzuirea caului ce a trecut prin pnza sedil cu o lam metalic de
inox, pe margini, pe toat circumferina, se nlocuiete pnza sedil cu
alta uscat i de fiecare dat se introduce sedila pe lng peretele
interior al formei i se ntinde ct mai bine, asigurndu-se astfel
obinerea brnzei cu marginile uniforme i coaja neted pe toat
suprafaa.
n timpul presrii brnzei vaier trebuie asigurate condiii optime
pentru activitatea ct mai intens a bacteriilor lactice coninute, ce
determin creterea aciditii, avnd ca urmare o eliminare mai rapid a
zerului. Din acest motiv, este necesar ca, n ncperea n care se face
presare, s fie meninut permanent temperatura corespunztoare de
circa 20C.

Operaii tehnologice
Fasonarea i marcarea roilor de brnz
Dup presare, roile de brnz sunt scoase din forme i supuse unei
operaiuni de fasonare, ce const n tierea cu un cuit bine ascuit a
eventualelor muchii inelare (margini), formate n timpul presrii.
ndeprtarea acestor muchii trebuie fcut complet i cu mult atenie,
urmrindu-se ca tietura s fie ct mai mic, pentru a nu duna
aspectului exterior al brnzei. Se face apoi marcarea prin tampilare cu
tu alimentar a fiecrei roi, cu datele necesare identificrii produsului
(denumirea seciei productoare, data fabricaiei).
Srarea i zvntarea brnzei
Dup fasonare i marcare, roile de brnz se las o zi pentru a se rci
i sunt presrate pe suprafa cu sare granulat. Urmeaz srarea
propriu-zis, n bazine cu saramur avnd concentraia de 24% sare, la
temperatura de 14 - 16C i dureaz timp de 6 zile, parametri ce se
menin constani prin recirculare.
Saramurarea are loc n bazine cu o capacitate de 352 roi i cu un
volum de saramur de 100 m3.

Operaii tehnologice

La evacuarea din bazinul de saramur cu un transportor, roile de brnz au

pierdut zerul remanent i au preluat o cantitate de sare adecvat. n fiecare
zi, bucile de brnz sunt ntoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeele ce
ies din saramur se presar de fiecare dat cu sare granulat.
Rcirea saramurii la temperatura prevzut, poate fi fcut prin prevederea
unor serpentine din eav de inox, direct n bazinul de saramurare, sau
recircularea saramurii printr-un rcitor cu plci. Roile de brnz scoase
din bazinul de saramurare sunt aezate pe rafturi uscate i sunt lsate timp
de 24 ore, pentru zvntare.
Maturarea brnzei vaier este un proces de lung durat, ce se
realizeaz n mai multe faze, n condiii diferite de temperatur i umiditate
relativ a aerului, factori de care depinde n foarte mare msur obinerea
unui produs de calitate.
n timpul maturrii se impune s se fac ntreinerea corespunztoare a
brnzei, constnd n splarea cu saramur, tergerea suprafeelor cu pnz
uscat i ntoarcerea roilor. Datorit faptului c greutatea roilor este
destul de mare (70 - 80 kg), ntoarcerea lor se face destul de greu, iar
pentru a uura efortul fizic, acestea sunt aezate pe funduri rezistente, cu
ajutorul crora sunt manipulate.

Operaii tehnologice

Procesul de maturare i ntreinere a brnzei se face n ncperi special

amenajate cu rafturi, astfel:
n prima faz, se face prematurarea, timp de 12 - 14 zile, la
temperatura de 14 -18C i umiditatea relativ a aerului de 80 85%. n acest timp, roile de brnz sunt ntoarse zilnic i splate
cu saramur, dup care sunt presrate cu sare grunjoas;
n a doua faz, se face maturarea propriu-zis a brnzei, timp de 4
- 5 sptmni, la temperatura de 22 - 25C i umiditatea relativ a
aerului de 85 - 90%. n camera de maturare, la nceput, roile de
brnz sunt aezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai
sczut, iar pe msur ce procesul de maturare avanseaz, sunt
ridicate pe rafturi situate la niveluri superioare.
n timpul maturrii, la interval de dou zile, se face splarea cu
saramur a roilor de brnz, dup care se terg cu pnza uscat i se
ntorc. n aceast faz a procesului de maturare, pasta brnzei devine
elastic i se formeaz desenul caracteristic, iar feele brnzei devin
uor bombate.

Operaii tehnologice
Temperatura n camera de maturare prezint o mare importan prin
faptul c, dac este mai ridicat, determin un proces mai intens de
fermentare, avnd ca urmare o bombare prea mare a suprafeelor
exterioare i un desen prea bogat, n schimb, dac temperatura este mai
sczut, microflora specific este slab dezvoltat, iar brnza obinut are
suprafaa plat i un desen prea redus;
a treia faz de maturare - numit i maturarea de depozit se face n
ncperi cu temperatura de 14 - 15C i umiditatea relativ a aerului
de 85% i dureaz circa 2 sptmni. n literatura de specialitate se
arat c, maturarea brnzei la temperaturi sczute (maturarea de
depozit) se face ntr-un timp mult mai mare, de 2 - 4 luni sau chiar
mai mult, iar introducerea acesteia se datoreaz, n special, calitii
materiei prime, care nu corespunde n toate cazurile condiiilor
prevzute. n timpul ultimei faze de maturare, ntreinerea roilor de
brnz se face la intervale mai mari, acestea fiind splate i ntoarse
de dou ori pe sptmn.
Maturarea se consider terminat atunci cnd coaja brnzei are o culoare
glbuie, pasta este elastic, iar gustul i aroma pronunate, caracteristice
sortimentului.

Operaii tehnologice

Ambalarea brnzei se face n mod diferit, n funcie de destinaia pe

care o are produsul. Astfel, dac livrarea se face sub form de roi
ntregi, aa cum au rezultat din fabric destinatarii fiind fabrici de
brnzeturi topite sau societi specializate n porionarea brnzei atunci se face nvelirea roilor cu hrtie, apoi se introduc n lzi
confecionate din material lemnos. n schimb, brnza vaier destinat
livrrii n reeaua comercial, se porioneaz n secia de fabricaie i
se ambaleaz n folie de material plastic contractibil, care se
vacuumeaz i se nchide prin termosudare, dup care bucile se
introduc n cutii de carton. Ambalajele vor fi etichetate i marcate, prin
aplicarea unei etichete, pe fiecare roat de brnz sau bucat cu
produsul preambalat, precum i pe ambalajele de transport utilizate
(lzi de lemn sau cutii de carton).
Eticheta brnzeturilor maturate trebuie s conin urmtoarele
meniuni alimentare:
coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n
procente;

Operaii tehnologice

procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime

sau produsele finite (pasteurizare);
o meniune precum pe baz de lapte crud, dac s-a utilizat numai
lapte crud pentru fabricare.
Depozitarea brnzei
Dac dup maturare brnza vaier nu se livreaz imediat, atunci, fr a
fi ambalate, roile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi n camere
frigorifice curate, dezinfectare, deratizare, fr miros strin i bine
aerisite, la temperatura de 2 - 8C i umiditatea relativ a aerului de
maxim 85%. Pentru a preveni apariia mucegaiului pe suprafaa roilor
de brnz n timpul depozitrii, acestea vor fi splate cu saramur i
ntoarse, cel puin o dat pe sptmn.
Bucile de brnz vaier, porionate i preambalate n pungi din
material plastic, se vor depozita pn la livrare pe rafturi, sau ambalate
n cutii de carton, sau pot fi aezate pe palei, pe mai multe rnduri.
Temperatura i umiditatea relativ a aerului vor fi aceleai ca la
depozitarea roilor de brnz.

Bibliografie

C. BANU, E. MELENGHI Utilajul i tehnologia prelucrrii

laptelui Manual pentru clasele XI XII, licee cu profil de
industria alimentar i coli profesionale, anul III, Editura Didactic
i Pedagogic, R.A., Bucureti, 1995.
C. BANU i col. Tratat de inginerie alimentar vol. 2, Editura
AGIR, Bucureti, 2010.
C. BANU i col. Calitatea i analiza senzorial a produselor
alimentare seria Inginerie alimentar, Editura AGIR, Bucureti,
2007.
V. RADU Tehnologia procesrii laptelui i produselor lactate
Editura SHIK, Bucureti, 2005.
GH. VOICU, M.F. DAVID Instalaii i tehnologii n industria de
prelucrare a laptelui Editura MATRIX ROM, Bucureti, 2008.