Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Programul de studiu Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice

Lucrare individuală
la disciplina: „Managementul calității alimentelor”

Tema: Aplicarea sistemului de calitate HACCP

Efectuat: studenții grupei: TMAP - 181

Boldurescu Ștefan
Cazacu Lucia

Verificat: dr. conf. univ. Radu Oxana

Chişinău, 2021
 Cuprins
Introducere............................................................................................................................................3
1. Gustare rece...................................................................................................................................4
1.1. Fișa tehnologică Nr.1.............................................................................................................4
1.2. Schema tehnologică Nr.1.......................................................................................................5
1.3. Identificarea riscurilor...........................................................................................................6
2. Preparate de bază din carne sau pește...........................................................................................7
2.1. Fișa tehnologică Nr.2.............................................................................................................7
2.2 Schema tehnologică Nr.2...........................................................................................................8
2.2. Identificarea riscurilor...........................................................................................................9
3. Preparatul de desert........................................................................................................................10
3.1. Fișa tehnologică Nr.3..............................................................................................................10
3.2 Schema tehnologică Nr.3.........................................................................................................11
3.3 Identificarea riscurilor..................................................................................................................12
4 Determinarea punctelor critice de control...................................................................................14
Concluzii............................................................................................................................................15
Bibliografie.........................................................................................................................................16
 Introducere
Sistemul HACCP

Sistemul HACCP - Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control 

(engleză Hazard analysis and critical control points) este un instrument care ajuta operatorii din
industria alimentara sa realizeze un standard mai inalt de siguranta alimentara. Sistemul HACCP
trebuie privit ca o modalitate de auto-reglementare si nu inlocuieste controlul oficial (Regulamentul
CE 852/2004).
Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa puna in aplicare sa implementeze si
sa mentina o procedura sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (HG. 924/2005)
Scopul programului HACCP este ca unitatea care il implementeaza sa garanteze si sa demonstreze
ca pune pe piata alimente sigure pentru consumatori.
Domenii de aplicare:
 Restaurante
 Fast Food-uri
 Catering-uri
 Măcelarii
 Magazine alimentare
 Pescarii
 Cofetarii
 Patiserii
Legislatia europeana si nationala obliga astfel toti operatorii din industria alimentara sa aiba
implementate programe HACCP conform anumitor standarde. Totodata, legislatia este astfel
structurata incat sa poata fi aplicata cu flexibilitate functie de specificul productiei de alimente,
dimensiunea unitatii si gradul de dotare, etc. Evolutia tehnologiei, a stiintei si in general standardele
sociale se modifica permanent. De aceea, programul HACCP trebuie permanent adaptat, innoit,
revizuit cu elemente care sa reflecte situatia faptica la momentul respectiv. Evolutia tehnologiei, a
stiintei si in general standardele sociale se modifica permanent. De aceea, programul HACCP
trebuie permanent adaptat, innoit, revizuit cu elemente care sa reflecte situatia faptica la momentul
respectiv.

Scopul lucrării
Aprofundreaa cunoștiințelor în sistemul HACCP.
Elaborarea 3 fișe tehnologice și 3 scheme tehnologice diferite preparte
Stabilirea riscurilor pentru preparatele alese
Determinarea punctilor critice de control
 1. Gustare rece
1.1. Fișa tehnologică Nr.1
Denumirea preparatului: Salată cu ardei copţi şi mazăre verde

Masa, g
Nr.
Materia Brutto, Netto,
d/o
primă g g
1 Ardei grași 6 buc. 6 buc.
Mazăre
2 verde 200 200
conservată
3 Ceapă 80 80
4 Roșii 50 50
5 Verdeață 10 10
6 Piper 3 3
7 Ulei 5 5
8 Vin roșu 100 100
9 Sare 3 3
Masa preparatului finit
Salată cu ardei
copţi şi mazăre 200
verde

Mod de preparare:
Ardeii se curăţă de peduncul şi seminţe, se coc la cuptor pe reţea, se curăţă de coajă, codiţă
şi seminţe, se taie felii. Ceapa, tăiată semiinele, se spală în apă rece, se scurge bine, deasupra se
toarnă vin şi se pune la marinat pe 10-15 minute. Roşiile se taie felii. Mazărea, legumele şi
verdeaţa se amestecă, se adaugă sos, se pun în farfurie, se garnisesc cu verdeaţă. Se amestecă
uleiul 
 1.2. Schema tehnologică Nr.1
Denumirea preparatului: Salată cu ardei copţi şi mazăre verde
 1.3. Identificarea riscurilor
Tabelul 1.1. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar Salată cu ardei copţi şi mazăre verde

Etapa Denumire Masuri de control Acţiuni corective

tehnologi a materiei Riscuri potentiale (prevenirea apariției (la depistarea
ca prime neconformității) neconformității)
Recepţie- Ardei gras Fizic Urme de Control vizual la recepţie. Sortare şi spălare
Depozitar pămînt, Sortarea şi dirijarea direct la înaintea
ea insecte spălare utilizării.
materiei Verdeață Fizic Urme de Control vizual la recepţie. Sortare şi spălare
prime pămînt,inse Sortarea şi dirijarea direct la înaintea
cte spălare utilizării.
Ceapa Fizic Urme de Control vizual la recepţie. Sortare şi spălare
pămînt,inse Sortarea şi dirijarea direct la înaintea
cte spălare utilizării.
Roșii Fizic Urme de Control vizual la recepţie. Sortare şi spălare
pămînt,inse Sortarea şi dirijarea direct la înaintea
cte spălare utilizării.
Ulei Chmi autooxidare Control olfactiv înainte de Respingerea lotului
c utilizare Schimbarea
Depozitarea într-un loc întunecat furnizorului
Pregătire Ardei gras fizic murdărie Spălareînmaimulte ape pentru Spălare
prelimina Verdeață -pământ îndepărtarenisip, pământ suplimentară
ră Ceapa codiţe îndepărtareacorectă a părţilor
Roșii necomestibile
Prelucrar Ardei gras biolog Prezenţa/ Verificarea modificărilor de gust Dirijarea ca deşeu
e termică ic insuficinta /miros/ aspect a semipreparatelor neigienic a
prin distrugere înainte de utilizare. produselor alterate
coacere / Reinstruire
recontamin personal
area cu Reigienizarea
bacterii ustensilelor
patogene
Răcirea Ardei gras biolog Creşterea Loturile se divizează în serii Dirijarea ca deşeu
produselo ic încărcăturii mici neigienic a
r culinare microbiene care răcesc rapid, cu cea mai produselor care nu
adecvată metodă, în funcţie de au atins
tipul de produs. temperatura de 10
grade în 2 ore.

Servirea Salată cu - - - -
produselo ardei copţi
r culinare şi mazăre
verde
 2. Preparate de bază din carne sau pește

2.1. Fișa tehnologică Nr.2

Denumirea preparatului: Costiță la grătar

Nr Masa, g
.
Materia primă Brutto, g Netto, g
d/o
Costiță (Carne de
1 173 100
porc)
2 Slănină 3 2
3 Sos mujdei 20 20
4 Garnitură 100 100
5 Verdeață 5 3
6 Piper măcinat 0,4 0,4
Masa preparatului finit
Costiță 100
Sos mujdei 20
Carnitură 100

Operații pregătitoare

Carnea se spală, se porționează cu os, osul se curăță, carnea se bate, se pipărează. Verdeața
se allege și se spală. Usturoiul se curăță și se pisează cu sare, se face mojdei.

Tehnologia preparării

Grătarul se unge cu slănină. Carnea pregătită se frige pe grătarul încins.

Prezentarea și servirea
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu sos mujdei și decorat cu verdeață. Se poate
servi cu diferite garniture din legume. Se servește cald.
 2.2 Schema tehnologică Nr.2
Denumirea preparatului: Costiță la grătar
 2.2. Identificarea riscurilor
Tabelul 1.2. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar Costiță la grătar

Denumir
Etapa Masuri de control Acţiuni corective
ea
tehnol Riscuri potentiale (prevenirea apariției (la depistarea
materiei
ogica neconformității) neconformității)
prime
Respingerea lotului
Procedură de selectare Sistarea utilizării
furnizori Control olfactiv la lotului şi dirijarea
Costiță Miros de recepţie Recepţie conform lui ca deşeu
Recepţ
(Carne de Biologi alterare specificaţiei tehnice neigienic
ie-
porc) c Culoare Depozitare în condiţii Verificarea şi
Depozi
Slănină modificată corespunzătoare de remidierea
tare a
temperatură şi umiditate şi defecţiunilor
materi
monitorizare agregatului
ei
frigorific
prime
Urme de Control vizual la recepţie. Sortare şi spălare
Verdeață Fizic pămînt,insect Sortarea şi dirijarea direct la înaintea
e spălare utilizării.
Spălare în mai multe ape
Impurităţi,
pentru
murdărie Spălare
Verdeață fizic Îndepărtare nisip, pământ
pământ suplimentară
Îndepărtarea corectă a părţilor
necomestibile
Aplicarea unui
Pregăti tratament termic
re mai avansat pentru
prelimi cazul în care
Costiță Decongelarea: în spaţii
nară Creştere operaţia de
(Carne de biologi frigorifice (la max.4˚C)
încărcăturaă decongelare nu s-a
porc) c Utilizarea cărnii imediat după
bacteriană desfăşurat corect,
Slănină decongelare.
după o atentă
analiză a
caracteristicilor
organoleptice.
Verificarea timpului de
Prelucr Substanțe ce
Costiță coacere și temperaturii
are rezultă la Necomestibil,
(Carne de Verificarea modificărilor de
termic Chimic procesul de Dirijarea ca deşeu
porc) prăjire – reacția gust/miros/ aspect a
ă prin neigienic
Slănină Mailard semipreparatelor înainte de
frigere
utilizare
Servire
a
produs Costiță la
fizic Prezența oaselor Verificarea preparatului Eliminarea oaselor
elor grătar
culinar
e
 3. Preparatul de desert

3.1. Fișa tehnologică Nr.3

Denumirea preparatului: Cușma lui guguță

N/o Materia Masa,g

primă Brutto,g Netto,g
1 Făină 240 240
2 Vișine 600 600
3 Lapte 600 600
4 Ouă 3 buc. 3 buc.
5 Ulei 8 8
6 Smântănă 300 300
dulce
7 Ciocolată 20 20
neagră
Gramaj pentru 1 150
porție

MOD DE PREPARARE:
Sparge ouăle într-un bol încăpător, adaugă laptele, uleiul de floarea soarelui și 2/3 din cantitatea de
făină. Mixează totul cu ajutorul unui tel. Toarnă ¼ din cantitatea de lapte, mai amestecă până acesta
se încorporează și adaugă restul cantității de făină, continuând să amesteci.
După aceasta toarnă puțin câte puțin laptele, fără să te oprești din amestecat.
Încinge o tigaie cu diametrul de 25 de cm.
Toarnă ½ de polonic cu aluat pe tigaie și rotește-o până ce aluatul se va întinde pe toată suprafața
tigăii într-un strat cât mai uniform. Când marginile clătitei încep să se desprindă de tigaie, întoarce-
o pe cealaltă parte și las-o să mai stea circa 10 secunde.
Transferă clătitele pe o farfurie și lasă-le să se răcească complet.
Apoi luâm căte o clătită și punem pe ea vișenele și le rulăm strâns.
Punem un rând de clătite una lăngă alta și un star de cremă pe deasupra și următorul rând pană
ajungi la forma unei piramide.
Cușma lui guguță se decorează cu ciocolată negră rasă.
 3.2 Schema tehnologică Nr.3
Denumirea preparatului: Cușma lui guguță
Start

Aprovizionare

Recepția calitativă și cantitativă a

materiei prime

Depozitarea materiei prime

Dozarea materiei prime

Vișene Ouă Ulei Lapte Făină Smântână Ciocolată

Scurgere Spălare Cernere Batere Radere

Clătire

Spargere Amestecare

Omogenizare

Coacere

Răcire

Rularea Ungere Ornare Servire Sfârșit

clătitelor
 3.3 Identificarea riscurilor
Tabelul 1.3 Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar Cușma lui guguță
Etapa Denumire Masuri de control Acţiuni corective
tehnologi a materiei Riscuri potentiale (prevenirea apariției (la depistarea
ca prime neconformității) neconformității)
Recepţie- Făină Fizic dăunători; Control organoleptic Cernere. Izolarea
Depozitar dăunători despachetare corectă. Recepţie loturilor, marcarea,
ea infestare. conform specificaţiei tehnice. acestora şi
materiei Rest de Procedură pentru combaterea solicitarea
prime ambalaj, Cernere. Izolarea loturilor, schimbării lotului
Corpuri marcarea dăunătorilor. la furnizori
străine Recepţie conform specificaţiei
magnetice tehnice. Instruire personal
şi privind comportamentul.
nemagnetic
e
Biolo Dezvoltarea Procedură de selectare furnizori Respingerea
gic microbiotei, Analize microbiologice la loturilor,
mucegai selectarea furnizorilor şi, schimbarea
periodic, pentru fiecare furnizor furnizorului/izolare
Recepţie conform specificaţiei a loturilor
tehnice Control olfactiv la
recepţie Depozitare în condiţii
corespunzătoare de temperatură
şi umiditate
Lapte Biolo Prezenţa Procedura de selectare furnizon Respingerea lotului
gic microflorei Control olfactiv la recepţie Sistarea utilizării
microbiană Recepţie conform specificaţiei lotului şi dirijarea
tehnice lui ca deşeu
Utilizare numai de lapte neigienic sau
pasteurizat Depozitare în solicitarea
condiţii corespunzătoare de schimbării lotului
temperatură la furnizor
Verificarea şi
remedierea
defecţiunilor
agregatului
frigorific.
Ulei Chmi autooxidare Control olfactiv înainte de Respingerea lotului
c utilizare Schimbarea
Depozitarea într-un loc furnizorului
întunecat
Smântână Biolo Prezenţa Procedură de selectare furnizori Respingerea lotului
gic microflorei Control olfactiv la recepţie Sistarea utilizării
microbiană Recepţie conform specificaţiei lotului şi dirijarea
tehnice Depozitare în condiţii lui ca deşeu
corespunzătoare de temperatură neigienic sau
solicitarea
schimbării lotului
la furnizor
Ouă Biolo Prezenţă de Procedură de selectare furnizori Dirijarea ouălelor
gic H2S (miros Recepţie pe bază de buletin de ca deşeu neigienic
 dezagreabil analize, certificat sanitar – Verificarea şi
de clocit) veterinar remedierea
Coajă Depozitarea în condiţii optime defecţiunilor
crăpată/fisur de temperatură şi monitorizare. agregatului
ată Analiza olfactică la recepţie frigorific.
Controlul vizual la recepţie Trierea şi
Manipularea corectă de la verificarea a
receîţie pînă la utilizare conţinutului pentru
stabilirea destinaţiei
Instruirea personal
Pregătire Ouă Fizic -Impurităţi Utilizare de ouă curate, Decantarea şi
prelimina (murdărie categoria A Control vizual ai separarea
ră MP fragmente aspectului conţinutului după fragmentelor de
de coji) care spargere. coji
trec în masa Utilizare imediată sau păstrare
de albuş la max. 4-5°C şi monitorizarea
- temperaturii Instruire personal
Contaminar privind igiena şi
ea masei de comportamentul
albuş şi/sau
gălbenuş
după
spargere
Făină fizic Impurităţi Verificarea stării plaselor înlocuirea plaselor
în produsul sitelor. Respectarea dimensiunii cu ochiuri rupte.
cernut/ales ochiurilor sitei şi asigurarea site Cernere
de rezervă suplimentară a
produsului
Prelucrar clătite - - - -
e termică
prin
coacere
Răcirea Cușma lui - - - -
produselo guguță
r culinare
Servirea Cușma lui - - - -
produselo guguță
r culinare
 4 Determinarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele
procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi
distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie să
determine dacă în această etapă riscul poate creşte, scade, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Tabelul 2. Determinarea punctelor critice de controlpe fluxul tehnologic
Etapa de proces Tip de pericol Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

Depozitare materii prime Mucegaiuri Da Nu Da Nu PCC

legume Micotoxine Da Nu Da Nu PCC
Depozitare materii prime
Mucegaiuri Da Nu Da Nu PCC
făina , sare , condimente
Depozitare materii prime Bacterii
Da Nu Da Nu PCC
congelate de porc; patogene
Bacterii
Prelucrare preliminară Da Da - - PCC
patogene
ouă
Infestări Da Da - - PCC
Prelucrare legume Impurităţi Da Nu Da Da PC
Prelucrare făină Impurităţi Da Nu Da Da PC
Bacterii
Prelucrare carne Da Da - - PCC
patogene
Prelucrarea termică a
Compuși toxici Da Da - - PCC
cărnii
Prelucrarea termică
Compuși toxici Da Nu Da Da PC
legume
Bacterii
Răcirea produselor Da Nu Da Nu PCC
patogene
Servirea produselor Bacterii
Da Nu Da Nu PCC
culinare patogene

* ÎNTREBĂRI DIN ARBORE DECIZIONAL PENTRU ETAPELE FLUXULUI

TEHNOLOGIC
1. Există măsuri pentru prevenirea riscului de apariție a pericolelor identificate?
 Da: următoarea întrebare
 Nu: nu este PCC
2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariție al
acestuia până la un nivel acceptabil?
 Da: este PCC
 Nu: următoarea întrebare
3. Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată
pericolelor identificate?
 Da: următoarea întrebare
 Nu: nu este PCC
4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariție a acestuia până la un nivel acceptabil?
 Da: nu este PCC
 Nu: este PCC
 Concluzii

În final, acest program HACCP are un rol vital in economia unei unitati cu specific
agroalimentar si care pune pe piata produse alimentare. Administratia unitatii trebuie sa fie
constienta de rolul pe care il are de indeplinit in acest proces continuu, precum si rolul esential
pe care il joaca in pastrarea sanatatii consumatorilor.
În lucrarea dată s-a elaborat 3 fișe tehnologice și 3 scheme tehnologice, pentru a
indentifica prezența PCC sau absența lor. Este important de indentificat PCC pentru oricare
unitate de alimentație publică în scopul obținerei produselor calitate și competitive din toate
punctele de vedere.
S-a determinat riscul pentru preparatele culinare alese, și apoi s-a stabilit punctele critice
de control pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic. Orice risc se poate de evitat, prin verificarea
continuuă a PCC, ținerea sub contorl și propuneri de soluționare a problemelor.
 Bibliografie
1) https://ro.wikipedia.org/wiki/Sistemul_de_Analiz%C4%83_a_Riscurilor_
%C3%AEn_Punctele_Critice_de_Control
2) https://www.codexalimentarius.ro/item/515-ce-este-haccp-si-de-ce-este-necesar-
2.html
3) https://valeriesfood.md/blog/tort-cusma-lui-guguta-i-reteta-video/
4) https://www.moldovenii.md/md/section/29/content/36