Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Programul de studiu Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice

Lucrare de An
La disciplina: „Managementul Calității Alimentelor

Tema:

Efectuat: studenta grupei: TMAP – 181

Gorodenco Lucia

Aprobat: conf.Radu Oxana

Chișinău 2021
 Introducere
Ce este HACCP si de ce este necesar!
Sistemul HACCP este un instrument care ajuta operatorii din industria alimentara sa
realizeze un standard mai inalt de siguranta alimentara. Sistemul HACCP trebuie privit ca o
modalitate de auto-reglementare si nu inlocuieste controlul oficial (Regulamentul CE
852/2004).

Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa puna in aplicare sa implementeze si

sa mentina o procedura sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (HG.
924/2005)

Ca atare, HACCP ( Hazard Analysis an Critical control Point - Analiza riscurilor si Punctele
Critice de Control) este un program obligatoriu pentru toate unitatile care produc, depoziteaza si
comercializeaza produse alimentare de pe teritoriul Uniunii Europene si in particular in
Romania.

Acesta este definit ca fiind un sistem structurat stiintific, utilizat pentru a identifica si preveni
aparitia factorilor cu potential de risc in productia, procesarea si distribuirea alimentelor. El
include controlul factorilor care pot afecta materia prima, procesul de productie si produsul finit.
Tehnic, HACCP-ul reprezinta un cumul de proceduri care sunt aplicate sistematic in practica,
cunostinte stiintifice si tehnologice adecvate pentru a planifica, controla si documenta
producerea alimentelor in conditii de siguranta.

Scopul programului HACCP este ca unitatea care il implementeaza sa garanteze si sa

demonstreze ca pune pe piata alimente sigure pentru consumatori.

Tehnic, dar si teoretic, programele HACCP trebuie sa ia in considerare toate tipurile de pericole
potentiale privind siguranta alimentelor - biologice, chimice si fizice - care pot aparea fie in mod
natural in alimente, fie in urma proceselor tehnologice, sau ca urmare a expunerii la mediu, ori
accidental. Din aceste motive, sistemul HACCP trebuie sa ia in considerare controlul tuturor
tipurilor de pericole potentiale, dar mai ales pericolele microbiologice. Exemplul clasic este
urmatorul: o bucata de metal intr-un aliment poate rupe dintii unui singur consumator, dar
contaminarea unui lot cu Salmonella spp poate afecta mii de consumatori.

In final, unitatea trebuie sa poata pune la dispozitia tuturor celor interesati dovezile modului in
care sunt monitorizate, controlate si eliminate riscurile pe intregul lant alimentar pe care il
gestioneaza. Aceste documente sunt esentiale pentru managementul sigurantei alimentului.
Simpla existenta a unui program HACCP intr-o unitate, chiar si in forma scrisa, nu are nici o
valoare daca nu exista inregistrari specifice ale aplicarii acestuia. Aceste inregistrari trebuie
arhivate pentru minim 2 ani sau pe toata durata existentei lotului respectiv pe piata.

Esential in aplicarea programului HACCP este personalul de specialitate. Acesta trebuie sa aiba
pregatirea necesara pentru a gestiona un astfel de program, pentru a-l aplica si apoi a-l
monitoriza corect. Oricat de buna ar fi un program HACCP, fara o persoana antrenata, cu studii
de specialitate conexe domeniului de interes, cu o atentie si un spirit analitic bun, nu se poate
garanta o productie de alimente sigura, se pot genera erori grave de implementare sau
monitorizare. Aceste erori, care poate pe moment sunt insesizabile sau trecute cu vederea, in
timp pot crea situatii extrem de neplacute, atat pentru consumatori, cat si pentru unitate.
Legislatia europeana si nationala obliga astfel toti operatorii din industria alimentara sa aiba
implementate programe HACCP conform anumitor standarde. Totodata, legislatia este astfel
structurata incat sa poata fi aplicata cu flexibilitate functie de specificul productiei de alimente,
dimensiunea unitatii si gradul de dotare, etc. Aceste programe HACCP nu sunt statice sau odata
realizate sa ramana nemodificate multi ani. Evolutia tehnologiei, a stiintei si in general
standardele sociale se modifica permanent. De aceea, programul HACCP trebuie permanent
adaptat, innoit, revizuit cu elemente care sa reflecte situatia faptica la momentul respectiv.

De multe ori, in activitatea zilnica stau de vorba cu administratori de unitati care se plang de
complexitatea și greutatea in implementarea de astfel de programe. Unii chiar duc si mai de parte
aceste plangeri argumentand ca au nevoie de multi oameni pe care sa ii plateasca degeaba, doar
sa tina hartii inutile. Cert este ca am vazut zeci de programe HACCP, cu mii de pagini care
cereau sute de inregistrari. Acelea nu sunt programe reale HACCP. Un program HACCP trebuie
in primul rand sa fie simplu, logic si usor de aplicat. Daca nu este asa atunci cu siguranta ca nu
va fi implementat de nimeni din unitate, din motive lesne de inteles: nu exista timp pentru zeci
de formulare stupide, nu poti plati echipe intregi de scribi, iar productia nu sta pentru a aplica tot
felul de trasnai. Programele HACCP, este necesar si obligatoriu, sa fie aplicate din perspectiva
legala si morala. Exista si o perspectiva penala, dar am abordat-o in alt articol. Dar asta nu
inseamna ca jumatate din intreprindere inregistreaza si monitorizeaza ce face cealalta jumatate.
Programele HACCP nu trebuie sa afecteze in nici un fel productivitatea muncii, fluxul
tehnologic normal si activitatile in cadrul unei intreprinderi. De aceea, cei care gandesc si
realizeaza astfel de programe, in primul rand trebuie sa cunoasca foarte bine specificul
intreprinderii, tehnologia si fluxul tehnologic precum si sa utilizeze informatiile stiintifice
specifice in sensul usurarii proceselor tehnologice si a cresterii sigurantei alimentelor. De aceea,
s-au inventat inregistrarile automate a temperaturilor, sistemele de avertizare vizuale si sonore pe
fluxul tehnologic, testele si determinarile rapide, etc. Pe de alta parte, administratorii unitatilor
trebuie sa fie constienti ca fara utilaje performante, fara a utiliza tehnologie (care desigur are
costul ei) nu vor putea produce alimente in conditiile de siguranta solicitate de legislatie si nu au
de ce se supara pe masurile dispuse de autoritati. Spre exemplu, daca ai intr-un spatiu de
productie frigidere electrocasnice care nici macar nu au termometru automat va fi dificil sa
inregistrezi de minim 3 ori pe zi temperatura cu termometru calibrat si inregistrat ca AMC si sa o
mai notezi pe formulare pe care trebuie sa le arhivezi cativa ani fara a mai vorbi ca va trebui sa
demonstrezi cele trei mecanisme de monitorizare a temperaturii si de avertizare.

In final, acest program HACCP are un rol vital in economia unei unitati cu specific
agroalimentar si care pune pe piata produse alimentare. Administratia unitatii trebuie sa fie
constienta de rolul pe care il are de indeplinit in acest proces continuu, precum si rolul esential
pe care il joaca in pastrarea sanatatii consumatorilor.
 Bibliografie

https://www.codexalimentarius.ro/item/515-ce-este-haccp-si-de-ce-este-
necesar-2.html