Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: “Tehnologia Alimentelor”

La disciplina: “Managementul calității alimentelor”

Tema:
„Aplicarea sistemului de calitate HACCP”

A efectuat: st. gr. TMAP-191 F\R

Sanduleanu Mihail

A verificat: conf. univ.,dr.

Chirsanova A.

Chișinău 2023
 Ce reprezinta sistemul HACCP?
Conform Codex Alimentarius, HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor
specifice (orice proprietăţi biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui
produs alimentar definit şi determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau
controlul acestor pericole. Asigurarea securităţii alimentului (sau a altui atribut al calităţii
acestuia) implică în plus şi o intervenţie riguroasă în ceea ce priveşte adaptarea resurselor
materiale, tehnice, umane şi activităţilor întreprinderii la obiective precis definite (elemente
determinante ale securităţii produselor alimentare). Acest principiu de bază conduce la
identificarea celor 4 funcţii (misiuni) fundamentale ale metodei HACCP, precum a celor 7
principii de acţiune care decurg din aceste funcţii.
In concluzie, obiectivele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele:
 urmareste functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea
de sub control si sa fie luate masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de
aparitia unei abateri de la securitatea produsului;
 indica momentul cand s-a pierdut controlul si apare o abatere intr-un punct critic de
control, moment in care trebuie aplicate actiuni corective;
 prevede o documentatie scrisa foarte utila la verificarea planului HACCP
Legislatia , exemple de aplicare:
Legea protecţiei consumatorului în RM Legea Republicii Moldova cu privire la protecția
consumatorilor 1453-XII a fost adoptată 25.05.93 de către președintele RM Mircea Snegur.
Legea prevede că orice consumator, la achiziționarea bunurilor și utilizarea serviciilor în
Republica Moldova, are dreptul:
- protecție guvernamentală intereselor legitime;
- protecția împotriva riscului dobândirii de bunuri și utilizarea a serviciilor, care ar dăuna
vieții, sănătății sau siguranței lui;
- informații complete, fiabile și exacte cu privire la caracteristicile principale ale produselor și
serviciilor;
- prejudiciul cauzat de bunuri și servicii de calitatea joasă;
- accesul la instanțele judecătorești și alte organisme autorizate;
- de a forma societăți de consumatori.
La 13.03.2003 a fost adoptată o nouă Lege privind protecţia consumatorilor, nr. 105
Monitorul Oficial 126-131/507, 27.06.2003 care continuă reglementarea relaţiilor în acest
domeniu sub aspect mai modern. Acestă lege cu privire la protecţia consumatorilor stabileşte
următoarele drepturi de bază ale consumatorilor:
– protecţia de către stat a intereselor consumatorilor;
– la repararea prejudiciilor cauzate de achiziţionarea de mărfuri şi servicii necalitative;
 – la o informaţie completă, autentică şi exactă privind caracteristica de bază a produselor şi
serviciilor;
– protecţia de la riscul achiziţionării produselor şi serviciilor cu un impact nociv asupra vieţii
sănătăţii şi securităţii consumatorului;
– la asociere în organizaţii ale consumatorilor;
– la sesizarea în judecată şi alte organe statale abilitate.
Cu toate că Legea cu privire la protecţia consumatorului acordă dreptul consumatorului la
informaţia despre mărfuri în limba română, indiferent de țara de provenienţă a mărfii, cu toate
că drepturile sale sunt apărate și prin lege, totuşi piaţa ţării este inundată de mărfuri străine,
iar informaţia despre caracteristicile acestor mărfuri și uiilizarea lor în limba română este
lipsă.
În acest aspect Hotărârea Guvernului nr. 777 din 13.08.97, Privind perfecționarea
mecanismului de reglementare a comerţului exterior a stabilit, că începând cu 1 ianuarie 1997
se interzice importul și comercializarea mărfurilor alimentare și industriale de larg consum
fără menţiune de pe etichetă, ambalaj și în documentele de însoţire a mărfurilor în limba de
stat care să conţină: denumirea produsului, cantitatea, conţinutul, inclusiv denumirea
produselor alimentare, coloranţilor etc. utilizaţi în procesul de producţie, cantitatea de calorii,
data preparării, termenul de valabilitate și condiţiile de păstrare, denumirea și adresa
întreprinderii producătoare. Dar nici prevederile acestei hotărâri nu au fost îndeplinite. Sub
presiunea agenţilor economici importatori, Guvernul a modificat acest alineat, suspendând
acţiunea lui până la 30 aprilie 1997. În Republica Moldova de abia în octombrie 1996 a fost
creată și înregistrată Uniunea Consumatorilor din Moldova, care și-a pus scopul de a activa în
protecţia drepturilor consumatorilor pe toate direcțiile stabilite de lege.
Constituirea echipei HACCP Echipa HACCP este structura operationala indispensabila
implementarii metodei HACCP. Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata
din specialisti cu experienta. Aceasta reuneste participantii dintr-o intreprindere posedand
cunostinte specifice si o experienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de
calitate, experti tehnici, maistri, muncitori etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6
persoane. Structura echipei este functionala si absolut neierarhica. Echipa HACCP va
colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea in practica ulterior a
sistemului HACCP: Valoarea studiului va consta in cunoasterea completa a produsului,
procesului si a pericolelor luate in studiu. Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de
baza legate de:
· utilaje/echipamente utilizate in procesul de productie;
· aspecte practice ale operatiilor tehnologice;
· fluxul tehnologic; · aspecte legate de microbiologia alimentelor;
· principiile si tehnicile HACCP. Se poate apela in caz de nevoie la interventii din afara si
competente suplimentare. Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (alegerea
unei linii de fabricatie si a unui produs, precum si considerarea categoriei de pericole),
apreciaza limitele critice de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa
fie bine definite. Se stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea
alimentului (pericole de ordin biologic, chimic sau fizic) sau include si alte aspecte legate de
specificatia produsului finit. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o
organizare initiala. Conducerea intreprinderii stabileste liderul echipei HACCP, care
alcatuieste si coordoneaza echipa HACCP, asigurandu-se de aplicarea corespunzatoare a
conceptului. Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul
HACCP este alcatuita din:
liderul echipei HACCP – cu experienta in aplicarea HACCP;
secretarul echipei HACCP; un specialist in probleme de productie (inginer tehnolog);
-un specialist in probleme de proces (inginer mecano-energetic);
-un specialist in asigurarea si controlul calitatii;
-un microbiolog.
Responsabilitatile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:
 selecteaza membrii echipei HACCP si sugereaza schimbari in echipa daca este necesar;
 coordoneaza munca echipei HACCP;
 este reprezentantul echipei in relatiile cu managementul intreprinderii;
 imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP;
 asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP;
 asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP;
 prezideaza intalnirile echipei HACCP, in cadrul carora membrii echipei HACCP sa isi
poata exprima deschis ideile;
 asigura urmarirea aplicarii in practica a deciziilor echipei HACCP.
Responsabilitatile secretarului echipei HACCP sunt urmatoarele:
 organizarea intalnirilor membrilor echipei HACCP;
 inregistrarea rezultatelor intalnirilor membrilor echipei HACCP;
 inregistrarea deciziilor luate de echipa HACCP.
Pot fi cooptati temporar in echipa si alti specialisti din intreprindere: maistri, sefi de echipa,
operatori sau consultanti din afara care au competenta necesara implicarii in problemele
legate de securitatea procesului/produsului. In cazul intreprinderilor mici si mijlocii este mai
greu de asamblat o echipa HACCP, responsabilitatile multiple putand fi desemnate la unul
sau doi specialisti. Informatiile necesare (lista cu materii prime, materiale, diagrama de flux,
date despre produs/proces) in acest caz trebuie pregatite inaintea studiului. Inaintea demararii
lucrului in echipa, se va face un program de pregatire a echipei HACCP care va contine:
- prezentarea membrilor echipei HACCP;
- prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP; â
- prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP, etapele de
implementare ale sistemului HACCP);
- stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare membru al
echipei HACCP.

Scopul lucrării:
Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele :
- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
- supravegherea execuţiei;
- verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).

1.Gustare rece:
Sandvișuri cu șprote si ou. Nr 15 (SRK)
Fisa Tehnologica:
Denumirea Mat/prime Masa brutto g Masa netto g

Șprote 67 30
Unt 1/2 20
Ouă 5 5
Pîine 30 30
Randamentul --- 85

Mod de preparare:
Ouale de spalală conform regulilor in 4 cazi si se dezinfecteza, se fierb , se curăță si se taie
rondele. Pîinea se taie felii cu grosimea de 1-1,5 cm. Șprotele se tranșează in fileu cu piele si
fără oase.
Pe pîine se pun rondelele de ou , se aranjează in forma de cerc fileurie de sprote si centrul se
umple cu unt .
Se serveste în data dupa pregătire.
Analiza organoleptică
Aspectul exterior: Produs integru , sa respectat grosimea pîinii,Sprotele aranjate in cerc fara
urme de ulei.
Gust si miros: specific produselor de mare fara mirosuri straine.
Culoarea : Brun spre alb crem.

Schema tehnologică:

Aprovizionarea
Recepția calitativă și
cantitativă a m/p.
Depozitarea m/p

Dozarea materiei prime.

Pîine albă Unt Ouă Șprote

țărănesc

Se taie felii Se spala și se Se tranșează în

dezinfectează fileu cu piele si
1-1,5 cm făra oase
conform regulelor in
4 cuve .

Se taie rondele

Pe pîinea pregatită
aranjăm produsele

Se pun
rondelele de ou

Se aranjează
Fileul de șprot

Se adaugă
untul

Servirea
 Tabelul 1. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „…”

Denumirea Acţiuni
Masuri de control
Etapa tehnologica materiei Riscuri potentiale (prevenirea apariției corective
neconformității) (la depistarea
prime neconformității)
Mucegaiuri Respingerea
Recepţie conform lotului ca
Recepție/depozitare : Aspergillus
Pîine Biologic specificaţiei . deşeu.
a m/p flavus Analiza organoleptica
(aflatoxine)
Biologic bacterii Recepţie conform Respingerea
patogene specificaţiei lotului ca deşeu
Verificarea neigienic
modificărilor de miros/ Verificarea şi
Șprote aspect remidierea
Depozitare în condiţii defecţiunilor
corespunzătoare (t/ U) agregatului
şi monitorizare frigorific.
alergeni Dezinfectarea
Recepţie conform conform
Chimice - specificaţiei regulilor prin
baia in 4
Ouă
cuve.
Coji de ouă Verificarea etapelor Monitorizarea
fizici tehnologice : spargerea procesului
oualor tehnologic
Verificarea
modificărilor de miros/ Verificarea şi
aspect remidierea
Unt biologic Depozitare în condiţii defecţiunilor
corespunzătoare agregatului
(t/ U) frigorific.
şi monitorizare

2 Borș ukrainesc. Nr 189

Denumirea mat.prim. Masa brutto Masa netto
 Sveclă 150 120
Varză alba 100 80
Cartofi 213 160
Morcov 50 40
Rădăcină de pătrunjel 21 16
Ceapă 36 30
Usturoi 4 3
Pireu de tomate 30 30
Făină 6 6
Slanină 10,4 10
Grăsime culinară 20 20
Zahăr 10 10
Oțet 3% 10 10
Ardei dulce 27 20
Carne 97 83
Bullion 700 700
Sare 10 10
Piper negru 0,1 0,1
Frunză de dafin 0,04 0,04
Patrunjel 10 8
Masa cărnii gata - 50
Randamentul - 1000

Tehnologia de preparare:
Svecla se taie pai, se adauga oțet grasime zahăr pireu de tomate și se înăbușă pînă la gătință
cu adaugare de o parte din bullion. Morcovul se taie cubulețe și ceapa semilună , se sotează
cu grăsime. În bulionul clocotit se imersează cartofii taieți felii,se aduce în clocot, se adaugă
varza și se fierbe 10-15 min , se adaugă svecla înnabușită și legumele sotate. Cu 5-10 min
pină la finisarea fierberii se adaugă făina călită îmbinată preventive cu bullion , se adaugă
ardei dulce, sare, piper negru si frunză de dafin.
Borșul gata se servește cu slanina se adauga gramajul de carne de porc conform fișei
tehnologice și se presoara cu verdeață.
Indicii organoleptici:
Aspectul exterior: Legumele taiate conform cerintelor , observăm stelutele de grasime si
verdeața proaspat toccata
Gust si miros: aroma placuta de svecla in combinatie cu celelalte legume un pic acru ,saratul
cumpatat.
Culoare : rosu închis

Tabelul 1. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „…”

Etapa Denumirea Riscuri potentiale Masuri de Acţiuni
tehnologic materiei control corective
(prevenirea apariției (la depistarea
 a prime neconformității) neconformității)
Recepţie- Carne de Fizic Bucăți de Recepţie conform Respingerea
Depozitare porc oase,particol specificaţiei lotului ca deşeu
a materiei e de ambalaj. Verificarea neigienic
prime - modificărilor de Verificarea şi
miros/ aspect remidierea
Biologic bacterii
Depozitare în defecţiunilor
patogene
condiţii agregatului
corespunzătoare (t/ frigorific.
U)
şi monitorizare
ulei rafinat Chimic produsele de Control olfactiv Respingerea
autooxidare înainte de utilizare lotului ca deşeu
Depozitarea neigienic.
produsului închis Schimbarea
ermetic într-un loc furnizorului.
întunecat

făină Fizic corpuri străine Recepţie conform Cernere

specificaţiei
tehnice. Instruire
personal privind
comportamentul
prezenţă urme Recepţie conform Cernere. Izolarea
dăunători/ specificaţiei loturilor,
infestare tehnice. Procedură marcarea acestora
pentru combaterea şi solicitarea
dăunătorilor. schimbării lotului
la furnizori.
Chimic - Analize Respingerea
Poluanţi de microbiologice loturilor,
mediu periodice. schimbarea
Recepţie conform furnizorului/
Biologic floră specificaţiei izolarea loturilor
microbiană tehnice. Control
olfactiv la recepţie.
Depozitare în
condiţii
corespunzătoare
Smîntîna

Biologic floră Procedura de Respingerea

microbiană de selectare furnizon lotului
alterare Control olfactiv la Sistarea utilizării
recepţie Recepţie lotului şi dirijarea
conform lui ca deşeu
specificaţiei tehnice neigienic sau
Utilizare numai de solicitarea
lapte pasteurizat schimbării lotului
Fierberea laptelui la furnizor
înainte de utilizare Verificarea şi
Depozitare în remedierea
condiţii corespun- defecţiunilor
zătoare de agregatului
temperatură frigorific
Sare Fizic Particole de Control vizual la Respingerea
(condimente) piatra,praf. recepţie. lotului.
Sortare înaintea Sortare şi curăţare
depozitării. părţi bolnave
 Depozitare în înainte de
condiţii utilizare.
corespunzătoare de
temperatură şi
umiditate şi
monitorizare;

Cartofi Fizic Murdărirea de Control vizual la Sortare şi spălare

Ceapă pămînt recepţie. înaintea utilizării
Sveclă Sortarea şi dirijarea
Varză direct la spălare.
Ardei dulce Chimic Substanțe
Usturoi chimice
Morcov Pesticide,
îngrăşăminte
Biologic Mucegaiuri Control vizual la Respingerea
recepţie. lotului.
Sortare înaintea Sortare şi curăţare
depozitării. părţi bolnave
Depozitare în înainte de
condiţii utilizare.
corespunzătoare de Verificarea şi
temperatură şi remedierea
umiditate şi defecţiunilor
monitorizare; agregatului.
verificarea pe
durata depozitării.
Proceduri de
igienizare.

3)Zraze tocate Nr 664

 Denumirea mat.prim. Masa brutto Masa netto

Bovină 103 76
Pîine 16 16
Lapte 23 23
Sare 3 3
Piper negru 0,005 0,005
Masa amestecului - 113
Tocătură:
Ceapă 62 52
Grasime vegetală 7 7
Masa cepei sotate - 26
Oua 1/4b 10
Pătrunjel 5 4
Masa tocăturii - 40
Pesmeți 12 12
Masa semifabricatului - 165
Grăsime animalieră 6 6
Masa zrazelor prăjite - 14
Garnitură pireu de cartofi 759
Cartofi 110 83
Apa 58 58
Sare 0,6 0,6
Piper negru 0,005 0,005
Frunză de dafin 0,002 0,002
Lapte 15,8 15
Unt 6 6
Randament - 100
Sos rosu de bază 824
Bulion 50 50
Grăsime culinară 1,5 1,5
Făină 2,5 2,5
Pireu de tomat 10 10
Morcov 4 4
Ceapă 2 2
Rădăcina de pătrunjel 1 1
Zahăr 1,25 1,25
Sare 0,5 0,5
Piper negru 0,005 0,005
Frunză de dafin 0,002 0,002
Randamentul - 50

Tehnologia prepararii:
Carnea se curăță de tendoane si de așchii de la os,se trece prin masina de tocat 1-2 ori dupa
necessitate. Pîinea se înmoaie in lapte, ceapa se taie semilună , ouale se fierb .
Amestecul obtinut din tocătura , pîine si condiment se modelează în formă de lipie cu
grosimea de 1 cm la mijloc se pune umplutura din ceapa sotata verdeață toccata si oua fierte.
După aceasta capetele lipiei se împreunează se panează în pesmeți se modelează în formă
ovală turtită și se prăjește pîna la gătință.
Se serveste cu pireu de cartofi și sos roșu de bază.
Pireul de cartofi
Cartofii se curăță , laptele se da în clocot. În apa rece se pun cartofii se adaugă sare piper
frunză de dafin si se fierbe pînă la gătință. Apa se scurge se adauga laptele untul si se adduce
la consistența pireului după necessitate se mai condimentează.
La servire se stropeste cu unt topit.
Sosul rosu de bază:
Ceapa,morcovul,rădăcina de pătrunjel tăiate se sotează cu grăsime , se adaugă pireu de
tomate si se continua sotarea încă 10-15min.
Făina se cerne si se căleste la temperature de 150-160 grade C, periodic amestecînd pîna la
formarea unei culori alb crem. Făina călită se raceste pînă la temperature de 70-80 o C si se
diluiază cu o parte de bullion cald în raport de 1:4 mestecînd minuțios si adăugînd în bulionul
brun apoi se adaugă si pireul de tomate cu legumele sotate și se continuie sa fiarbă 45-60min.
la sfîrșit se condimentează cu sare zahăr piper negru boabe Frunze de dafin . sosul se trece
prin sită si se paseaza legumele fierte si se aduce în clocot.
Analiza organoleptică:
Aspect exterior crustă rumena fără fisuri pe suprafata prăjită, pireul ornat stropit cu grăsime
sosul omogen.
Gust si miros: aroma placută de unt si gust corespunzător preparatului dat , potrit
condimentat.
Culoare : aurie, alb crem , rosu-brun

Tabelul 1. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „…”

 Denumirea Masuri de control Acţiuni corective
Etapa (la depistarea
materiei Riscuri potentiale (prevenirea apariției
tehnologica neconformității) neconformității)
prime
Recepţie- Carne Fizic Particule de Recepţie conform Respingerea lotului
Depozitare oase , părți specificaţiei ca deşeu neigienic
a materiei ale Verificarea Verificarea şi
prime ambalajului modificărilor de remidierea
miros/ aspect defecţiunilor
Depozitare în condiţii agregatului
Biologic bacterii
corespunzătoare (t/ frigorific.
patogene
U)
şi monitorizare
ulei rafinat -
Chimic produsele de Control olfactiv Respingerea lotului
autooxidare înainte de utilizare ca deşeu neigienic.
Depozitarea Schimbarea
produsului închis furnizorului.
ermetic într-un loc
întunecat
-
Pîine Fizic corpuri Recepţie conform Analizarea
străine specificaţiei tehnice. organoleptică
Instruire personal
privind
comportamentul
prezenţă Recepţie conform Cernere. Izolarea
urme specificaţiei tehnice. loturilor, marcarea
dăunători/ Procedură pentru acestora şi
infestare combaterea solicitarea
dăunătorilor. schimbării lotului
la furnizori.
-

Biologic floră Analize Respingerea

microbiană microbiologice loturilor,
periodice. schimbarea
Recepţie conform furnizorului/
specificaţiei tehnice. izolarea loturilor
Control olfactiv la
recepţie.
Depozitare în condiţii
corespunzătoare
lapte Chimici Alergeni Procedura de Respingerea lotului
selectare furnizon Sistarea utilizării
Biologic floră Control olfactiv la lotului şi dirijarea
microbiană recepţie Recepţie lui ca deşeu
de alterare conform specificaţiei neigienic sau
tehnice Utilizare solicitarea
numai de lapte schimbării lotului
pasteurizat Fierberea la furnizor
laptelui înainte de Verificarea şi
utilizare Depozitare remedierea
în condiţii corespun- defecţiunilor
zătoare de agregatului
temperatură frigorific
Sare Fizic Pietre si alte Control vizual la
impuritati recepţie. Respingerea lotului

Cartofi/ Fizic Murdărirea Control vizual la Sortare şi spălare

morcov de pămînt recepţie. înaintea utilizării
Sortarea şi dirijarea
 ceapă direct la spălare.
rădăcină de
pătrunjel Biologic Mucegaiuri Control vizual la Respingerea
recepţie. lotului.
Sortare înaintea Sortare şi curăţare
depozitării. părţi bolnave
Depozitare în condiţii înainte de utilizare.
corespunzătoare de Verificarea şi
temperatură şi remedierea
umiditate şi defecţiunilor
monitorizare; agregatului.
verificarea pe durata
depozitării.
Proceduri de
igienizare.

Peste gratinat în sos de smîntînă Nr 535

Denumirea mat.prim. Masa brutto Masa netto

Scrumbie 276 149

Sare 3 3
 Piper negru 0,05 0,05
Făină de grîu 7 7
Grăsime culinară 15 15
Masa pestelui prăjit - 125
Garnitura cartofi prăjiți 760
Cartofi 248 181
Grăsime 14,4 14,4
Sare alimentară 2 2
Randamentul cartofilor - 150
Sos nr 863
Smîntînă 150 150
Unt 7,5 7,5
Făină 7,5 7,5
Sare 1 1
Piper negru 0,007 0,007
Randamentul - 150
Cașcaval 6,5 6
Margarină 10 10
Masa semifabricatului - 440
Randamentul - 395
Tehnologia preparării:
Pestele se tranșează în fileu cu piele si fără oase. Fileul se condimentează se trece prin faina și
se prăjește pîna la semigata, apoi se pune in tava porționată preventive unsă cu grăsime, se
aranjează cartofii fierti și prăjiți se toarnă sosul de smîntînă se presoara cu cașcaval deasupra
si se pune la copt. Se serveste în tigaia porționată.
Cartofi prăjiți din fieți:
Cartofii curățați se pun în apă rece se adaugă sare și se fierb pîna la semigata. Apa se
strecoară cartofii tăiati rondele se prăjesc pe tigaie pînă la formarea cruste-I rumene.
Sosul de smîntănă:Făina se cerne si se pasează pe tigaie pina la formarea culorii alb crem.
Faina se imbina cu grasime si se adaugă in smîntîna , se aduce în clocot și se fierbe 3-5 min .
se condimeteaza se trece prin sită si se aduce in clocot.
Analiza organoleptică:
Aspectul exterior: crustă rumena uniform.
Gust si miros : aroma de cașcaval copt si cust gingas de peste cu sos de smîntînă
Culoare : aurie-brun

Schema tehnologică:

Aprovizionarea
Recepția calitativă și
cantitativă a m/p.
Depozitarea m/p
 Dozarea materie prime

Pește Făină Cartofi Smîntînă Unt Cașcaval Grăsime Condimente(sare

scrumbie de grîu țărănesc alimentară piper
negru )
Se Se cerne Se spală Se prepară Se da prin
tranșează sosul răzătoarea
Se curăță
Se
condimentează Se
Se clăteste
condimentează
Se panează
Se fierbe
Se dă în
Se prăjeste clocot
Se taie
rondele

Se aranjează în tigaia porționată

Se presoară cu cașcaval

Se coace la temperatura de 180 o C

Timp de 25-30 min

Se serveste în tigaia porționată la

temperature de 65-70 grade

Tabelul 1. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „…”

Denumirea Masuri de control Acţiuni corective
Etapa (la depistarea
materiei Riscuri potentiale (prevenirea apariției
tehnologica neconformității) neconformității)
prime
Recepţie- pește Fizic Oase ,solzi Recepţie conform Respingerea lotului
Depozitare Biologic bacterii specificaţiei ca deşeu neigienic
a materiei patogene Verificarea Verificarea şi
prime modificărilor de remidierea
miros/ aspect defecţiunilor
Depozitare în condiţii agregatului
corespunzătoare (t/ frigorific.
U)
şi monitorizare
Grăsime
vegetală Chimic produsele de Control olfactiv Respingerea lotului
autooxidare înainte de utilizare ca deşeu neigienic.
Depozitarea Schimbarea
produsului închis furnizorului.
ermetic într-un loc
întunecat

făină Fizic corpuri Recepţie conform Cernere

străine specificaţiei tehnice.
Instruire personal
privind
comportamentul
prezenţă Recepţie conform Cernere. Izolarea
urme specificaţiei tehnice. loturilor, marcarea
dăunători/ Procedură pentru acestora şi
infestare combaterea solicitarea
dăunătorilor. schimbării lotului
la furnizori.
Biologic Analize Respingerea
floră microbiologice loturilor,
microbiană periodice. schimbarea
Recepţie conform furnizorului/
specificaţiei tehnice. izolarea loturilor
Control olfactiv la
recepţie.
Depozitare în condiţii
corespunzătoare

Smîntînă Biologic floră Procedura de Respingerea lotului

microbiană selectare furnizon Sistarea utilizării
de alterare Control olfactiv la lotului şi dirijarea
recepţie Recepţie lui ca deşeu
conform specificaţiei neigienic sau
tehnice Utilizare solicitarea
numai de lapte schimbării lotului
pasteurizat Fierberea la furnizor
laptelui înainte de Verificarea şi
utilizare Depozitare remedierea
în condiţii corespun- defecţiunilor
zătoare de agregatului
temperatură frigorific
Sare/ Fizic Particole de Control vizual la Respingerea
piper piatra,praf. recepţie. lotului.
Sortare înaintea Sortare şi curăţare
depozitării. părţi bolnave
Depozitare în condiţii înainte de utilizare.
corespunzătoare de
temperatură şi
umiditate şi
monitorizare;
 Cartofi Fizic Murdărirea Control vizual la Sortare şi spălare
de pămînt recepţie. înaintea utilizării
Sortarea şi dirijarea
direct la spălare.
Chimic
Biologic Mucegaiuri Control vizual la Respingerea
recepţie. lotului.
Sortare înaintea Sortare şi curăţare
depozitării. părţi bolnave
Depozitare în condiţii înainte de utilizare.
corespunzătoare de Verificarea şi
temperatură şi remedierea
umiditate şi defecţiunilor
monitorizare; agregatului.
verificarea pe durata
depozitării.
Proceduri de
igienizare.
Cașcaval Fizic Particole de Control vizual la Respingerea
ambalaj recepţie. lotului.
Chimic Compuşi de Sortare înaintea Sortare şi curăţare
origine depozitării. părţi bolnave
naturală Depozitare în condiţii înainte de utilizare.
Biologic Mucegaiuri corespunzătoare de Verificarea şi
temperatură şi remedierea
umiditate şi defecţiunilor
monitorizare; agregatului.
verificarea pe durata
depozitării.
Proceduri de
igienizare.
Unt Biologic Mucegaiuri Control vizual la Respingerea
recepţie. lotului.
Sortare înaintea Sortare şi curăţare
depozitării. părţi bolnave
Depozitare în condiţii înainte de utilizare.
corespunzătoare de Verificarea şi
temperatură şi remedierea
umiditate şi defecţiunilor
monitorizare; agregatului.
verificarea pe durata
depozitării.
Proceduri de
igienizare.

Mere cu frișcă spumatăși nuci Nr 920

Denumirea mat.prim. Masa brutto Masa netto

Mere 114 100

 Sare de lămîe 0,1 0,1
Masa fructelor fierte - 80
Smîntînă 36% grăsime 60 60
Zahăr farin 30 30
Migdale curățate 21 19
Masa migdalelor prăjite - 18
Randamentul - 180

Tehnologia de preparare:
Merele se spală se curăță de semințe se taie în jumatate și se fierb pînă la gătință în
apă,acidulată cu sare de lămîie. Migdalele se prăjesc și se curăță de coajă apoi se mărunțesc.
Smîntîna se zbate cu adaugare de zahăr farin și nuci jumate din normă. Merele se pun în
cremieră deasupra se pune smîntîna zbătută si se presoara cu nucile rămase.
Analiza organoleptică:
Aspectul exterior : smîntîna își păstrează forma nucile sunt fară coajă.
Gust și miros: aroma de măr fiert si de nuci prăjite.
Culoare alb cu nuanță cafenie.

Schema tehnologică:

Aprovizionarea
Recepția calitativă și
cantitativă a m/p.
 Depozitarea m/p

Dozarea materiei prime

Mere Aced citric Smîntînă Zahăr farin Migdale

Se spală Se împreunează
Se călesc
Se curăță
Se zbate pîna la formarea
unei consistențe dense Se decojesc
Se taie în
jumate
Se zdobesc

Se fierb

Se răcesc

Se aranjează în cremieră

Se toarna smîntîna zbătută

Se decorează cu migdale

Servirea

Tabelul 1. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „…”

Denumir Acţiuni
Riscuri Masuri de control
Etapa ea corective
potential (prevenirea apariției (la depistarea
tehnologica materiei neconformității)
e neconformității)
prime
Recepție/ Fizic Murdărirea Control vizual la Sortare şi spălare
Mere de pămînt recepţie. înaintea utilizării
depozitare a
 Sortarea şi dirijarea
m/p direct la spălare.
Fizic corpuri Recepţie conform Cernere
străine specificaţiei tehnice.
Făină de
Instruire personal
grîu privind
comportamentul
Alergeni Respingerea lotului
Sistarea utilizării
lotului şi dirijarea
Recepţie conform lui ca deşeu
Smîntînă Chimice specificaţiei neigienic sau
solicitarea
schimbării lotului
la furnizor

Verificarea
modificărilor de Respingerea lotului
miros/ aspect Sistarea utilizării
Sare de
Fizic Depozitare în condiţii lotului.
lămîie corespunzătoare
(t/ U)
şi monitorizare
Respingerea lotului
Verificarea Sistarea utilizării
modificărilor de lotului şi dirijarea
miros/ aspect lui ca deşeu
Zahăr Fizic Depozitare în condiţii neigienic sau
corespunzătoare solicitarea
(t/ U) schimbării lotului
şi monitorizare la furnizor

Respingerea lotului
Verificarea Sistarea utilizării
modificărilor de lotului şi dirijarea
miros/ aspect lui ca deşeu
Migdale Fizic Depozitare în condiţii neigienic sau
corespunzătoare solicitarea
(t/ U) schimbării lotului
şi monitorizare la furnizor

Tabelul 2. Determinarea punctelor critice de control pe fluxul tehnologic

Etapa de proces Tip de pericol Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

Mucegaiuri Da Nu Da Nu PCC
Depozitare materii
prime pulverulente Micotoxine Da Nu Da Nu PCC
Aşchii metalice Da Nu Da Da PC
Depozitare materii Bacterii Da Nu Da Nu PCC
 prime refrigerate patogene
Depozitare materii Bacterii
Da Nu Da Nu PCC
prime congelate patogene
Bacterii
Prelucrare preliminară Da Da - - PCC
patogene
ouă
Infestări Da Da - - PCC
Prelucrare legume/fructe Impurităţi Da Nu Da Da PC

* ÎNTREBĂRI DIN ARBORE DECIZIONAL PENTRU ETAPELE FLUXULUI

TEHNOLOGIC
1. Există măsuri pentru prevenirea riscului de apariție a pericolelor identificate?
 Da: următoarea întrebare
 Nu: nu este PCC
2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariție al acestuia
până la un nivel acceptabil?
 Da: este PCC
 Nu: următoarea întrebare
3. Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată
pericolelor identificate?
 Da: următoarea întrebare
 Nu: nu este PCC
4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariție a acestuia până la un nivel acceptabil?
 Da: nu este PCC
 Nu: este PCC

Concluzie: În urma lucrării de verificare am efectuat 5 fise tehnologice si

schemele lor tehnologice. Am determinat riscurile pentru preparatele culinare
care pot parveni de la materia prima la procesul de recepție și procesele
mecanice. Am analizat procesele tehnologice , metodele de tratare termică prin
care trece materia prima am stabilit punctele critice de control. Din partea
teoretică am analizat ce reprezintă un sistem HACCP , legislația si metode de
aplicare.

Bibliografie:
*Rețetarul de bucate 1981
*Suportul material oferit pe Platforma Moodle