Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE
2. AVANTAJELE HACCP
2
Metoda HACCP nu va funcţiona dacă nu vor fi excluse toate problemele
legate de securitate, dar va furniza informaţia care poate fi folosită pentru a
determina cât de bine sunt eliminate riscurile. Este important ca informaţia să se
utilizeze corect. Mai mult decât atât, HACCP poate îmbunătăţii relaţia dintre
producători şi inspectori. În trecut conflictele erau destul de dese, dincolo de
situaţiile obişnuite, care le distrăgeau atenţia de la cele importante. Dacă
procedurile de control ar urma reguli clar stabilite, inspectorii ar avea mai mare
încredere în producători. În plus, utilitatea informaţiei colectate complet din
proces uşurează în mare măsură sarcinile inspectorilor, asigurându-le o imagine
completă şi corectă a întregului proces, dintr-o singură inspecţie. Guvernele
acceptă luarea de către producători a întregii responsabilităţi, pentru că aceştia
din urmă pot înţelege de ce şi cum trebuie făcute controalele. Acest lucru a fost
recunoscut de Codex Alimentarius şi Uniunea Europeană, iar principiile aplicării
consecvente a HACCP-ului este recomandată de Codex şi obligatorie în ţările
Uniunii Europene.
3
- procesarea: parametrii şi condiţiile care pot afecta sau crea riscuri;
- îmbutelierea (ambalarea): protecţia împotriva contaminării cu chimicale sau
(re)contaminarea (şi creşterea) microorganismelor (permeabilitate, integritate,
protecţia produsului sunt afectate);
- depozitarea: timpul şi condiţiile de temperatură; manipularea în centrele de
distribuţie;
- obiceiurile consumatorilor: folosit ca atare sau pregătit(preparat)
- segmentul căreia i se adresează: copii, adulţi, bătrâni, oameni bolnavi.
Toţi aceşti factori pot fi luaţi în seamă pentru a determina probabilitatea
întâmplării şi severitatea eventualelor riscuri.
Fiecare studiu ar trebui să examineze microorganismele specifice,
contaminanţii chimici şi fizici care pot afecta produsul sau grupul de produse. În
acest caz se pot defini precis pentru fiecare risc controalele stabilite.
De exemplu: scopul a trei studii diferite pot fi:
- Listeria şi Salmonella (patogeni) ca potenţiale riscuri în brânză;
- pesticide ca şi contaminanţi în materiile prime şi mediu;
- materiale străine în produse finite.
Următorul pas este întocmirea unei diagrame a procesului care poate servi
ca şi ghid studiului. Diagrama ar trebui să descrie materiile prime şi toţi paşii de
procesare şi ambalare. Ar trebui să includă informaţii (date) despre analiza
riscurilor microbiologice, chimice şi fizice, de exemplu informaţia posibilei
contaminări cu chimicale şi substanţe străine, microorganisme şi toxinele lor,
rata de suprevieţuire şi creşterea lor. Informaţiile sunt necesare din tot procesul,
timp şi temperatură, aciditate (pH), activitatea apei (aw), condiţiile de igienă,
caracteristicile echipamentelor, condiţiile de depozitare şi instrucţiunule de
folosire de către consumator. Echipa ar trebui să confirme diagrama prin
examinare din toate punctele de vedere şi stagii ale procesului.
4
Dacă totuşi există, iar produsul nu va fi contaminat, mai departe nu va fi nevoie
de atenţie. Oricum, dacă este posibilă contaminarea, întrebările următoare vor fi
puse pe fiecare fază a procesului.
Riscurile pot fi controlate în mai multe moduri. Microorganismele pot fi
distruse prin încălzire sau creşterea lor prin păstrarea de temperaturi mari sau
mici; umidităţi scăzute. Separarea strictă a materiei prime şi cea procesată poate
preveni sau limita recontaminarea.
Determinarea riscului
Întrebările de mai jos se pot da răspunsuri pentru fiecare risc, pe fiecare
fază tehnologică.
Este la un nivel
neacceptabil, poate Da Este o contaminare
exista în continuare, să nepermisă la acest
persiste sau să se nivel?
accentueze?
Da Nu Nu există risc* Nu
5
Q1: Este probabil ca materia primă să aibă riscuri la niveluri neacceptate?
Da Nu
Nu este CCP
Q2: Se va putea elimina sau reduce riscul la un nivel acceptat prin procesare, incluzând şi
consumatorul?
Nu Da
Nu este CCP
Materia primă trebuie privită
ca un punct critic de control.
Da Nu
Nu este CCP
Formula/compoziţia sau structura
este un punct critic de control
Q4: Este posibil ca în această fază riscul să fie introdus sau extins la un nivel neacceptat?
Nu Da
Nu este CCP
Q5: Vom trece la următoarele faze de procesare, incluzând şi aşteptările consumatorului, prin
garantarea mutării riscului sau reducerii acestuia la un nivel neacceptat?
Nu Da
Nu este CCP
Q6: Se poate ca procesul să elimine sau să reducă riscul la un nivel acceptat?
Da Nu
Nu este CCP
6
3.4. Tipuri de date tehnice privind studiul HACCP
7
3.6. Stabilirea acţiunilor corective
Păstrarea rapoartelor
Acest lucru este un element esenţial al HACCP. Acesta asigură că
informaţiile obţinute în timpul derulării, modificării sau operării sistemului va fi
accesibilă rapid oricărei persoane implicate. În proces ca de altfel şi auditorilor
din afară. De asemenea asigură continuitatea sistemului pe termen lung.
Rapoartele ar trebui să includă explicaţii despre cum au fost definite CCPs;
descrierea procedurilor de control şi modificările sistemului; informaţii despre
monitorizare şi verificare; o filă cu deviaţiile de la procedura normală.
8
Tabelul 1. Descrierea produsului
9
Recepţie malţ P.C.C. 1
↓
Măcinare
↓
Apă→ Plămădire la 42°C
↓
Zaharificare la 63°C
↓
Ape de epuizare→ Filtrare must →Borhot
↓
Hamei→ Fierbere P.C.C. 2
↓
Răcire la 6,5°C P.C.C. 3
↓
Drojdie→ Fermentaţie primară
↓
Maturare la 2-3°C
↓
Filtrare bere la 1°C
↓
Imbuteliere P.C.C. 4
↓
Capsulare
↓
Pasteurizare la 62ºC, 20 min. P.C.C. 5
↓
Depozitare la 4-5ºC
Figura 1.
Schema tehnologică de obţinere a berii şi identificarea punctelor critice de
control
10
Tabelul 2.
CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM PLANULUI HACCP ŞI STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.
P.C.
Faza Riscuri potenţiale Monitorizare P.C. C.
tehnologică Limite critice Măsuri corective
Fizice chimice biologice Parametru Frecvenţă responsa-
bil
Rece Malţ, -pământ -metale -drojdii -r. fizice-absent. -umiditate La fiecare Ing. Se fac analize pe
pţia Cerea -pietre grele -mucega- -r. chimice: -aciditate lot controlul probe, dacă nu - Da
mate le -obiecte -combu- iuri As-max.0,1 recepţionat calităţii sunt
riei Nema persona- stibil. -bacterii mg/Kg; corespunzătoare se
lţifica
pri- le ale Cd-max. returnează.
te
me operato- 0,05mg/Kg;
rilor Pb
-max.0,3mg/Kg;
Zn-max.
5mg/Kg;
Cu-max
1mg/Kg;
Sn-max.
50mg/Kg;
Hg-max.
0,05mg/Kg.
-r.microbiologice:
bacterii coliforme
<1/mL,
drojdii, mucegaiuri
< 1000/mL
12
Apa -nisip -azotaţi -bacterii -azotaţi-max. -pH, Pentru Dacă nu
-pământ -fier 50mg/L, -Ca2+, fiecare corespunde se
-clor -Fe-max0,5 mg/L, -Mg2+ utilizare dedurizează,
-Cl- 200-500 mg/L -Cl- decarbonare,etc.
-durit.tota-
lă,
-durit.tem-
porară
Măcinare -praf -metale -drojdii Temperatura apei -umiditate Pentru Ing.meca- Se verifică Da Nu
-elemen- grele. -mucega- de înmuiere -pH fiecare nic săptămânal
te de iuri max. 50ºC. şarjă morile şi
izolat de -bacterii distanţa
la utilaje. dintre valţuri
13
max.0,8-1,5 bari. ţie must
-test Inhoff
Fierbere -nu -deterge- -drojdii Temperatura -culoare Pentru Ing.tehno- Reglarea cazanului - Da
există nt sau -mucega- aburului trebuie să -valoare fiecare lin log de fierbere la
risc real soluţie iuri fie 133-143ºC. amară temperatura
de -bacterii -extract corespunzătoare.
spălare original Dozarea corectă a
-pH hameiului pentru
fiecare sortiment
de bere.
Răcire -nu -nu -bacterii Temperatura 20 -culoare, Pentru Operator Se evită răcirea - Da
există există -drojdii -50ºC. -valoare fiecare lin. răcire lentă a mustului în
risc real risc real sălbatice. amară, sisteme de răcire
-extract deschise.
original, Răcirea mustului
-pH trebuie realizată în
răcitoare închise,
care asigură o
răcire rapidă.
Fermentare -nu -nu -drojdii Temperatura >8ºC -extract Pt fiecare Ing. Reglarea Da Nu
Primară există există sălbatice limită lin,din 4 tehnolog temperaturii
risc real risc real -tempera- în 4 ore mustului la
tura de 2ori/zi. anumite
valori,potrivit
stadiului de
fermentaţie.
14
Fermentare -nu -nu -drojii Temperatura > 4ºC -pH Pt.fiecare Ing.tehnol Determinarea Da Nu
secundară există există sălbatice -extract lin,din 4 în og periodică a
risc real risc real original 4 ore gradului de
-extract fermentare,tempe-
aparent ratura berii,
-extract limpezirea, pentru
real a se face eventuale
-alcool corecturi.
-culoare
Filtrare -nu -nu -drojdii Temperatura >1ºC. -CO2 Pt.fiecare Ing. Folosirea de filtre Da Nu
există există sălbatice -O2 lin controlul adecvate.(filtrarea
risc real risc real -Extract calităţii prin straturi ).
original Ing
-extract tehnolog
aparent
-extract
real
-alcool
-culoare
turbiditate
-pH
Îmbuteliere -bucăţi -soluţii -bacterii -r. fizice-absent; -CO2 Pt.fiecare Operator Sterilizare - Da
de sticlă de -drojdii -r. chimice-absent; -O2 lin. Ing.control corespunzătoare a
-pământ spălare, -mucega- -r.microbiologice: -Extract ul calităţii sticlelor,
de iuri drojdii, mucegaiuri original asigurarea unei
dezinfe- < 1000/mL. - extract igiene şi a unei
cţie aparent sterilităţi
-extract corespunzătoare la
real utilaje,conducte,
15
-alcool armături şi
-culoare încăperi de lucru.
-turbiditate
-pH
Capsulare -bucăţi -nu -bacterii -bacterii coliforme -volum Pentru Operator Asigurarea unei Da Nu
de sticlă există -drojdii <1/mL -O2 fiecare lot. igiene şi sterilităţi
risc real -mucega- -drojdii, corespunzătoare.
iuri mucegaiuri
< 1000/mL
Pasteurizare -nu - urme Supravie- -r. fizice- absent -volum -la fiecare Ing. -schimbarea - Da
există de dete- ţuirea -r. chimice-absent - O2 tratament tehnolog termometrelor;
risc real rgenţi germenilor -r. microbiologice: termic Ing.control -refacerea
patogeni. drojdii, ul calităţii tratamentului
mucegaiuri- termic.
max.10/mL
Depozitare -nu -nu -bacterii -bacterii-absent Temperatu Pentru Şeful de Depozitarea la Da Nu
există există -drojdii -drojdii şi -ra din fiecare lot. schimb temperaturi
risc real risc real -mucega- mucegaiuri- spaţiile de corespunzătoare.
iuri max.10/mL. depozitare.
16
Bibliografie
17