Sunteți pe pagina 1din 17

1.

INTRODUCERE

Conceptul „Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP) a luat


naştere la începutul anilor 1970 ca un sistem de asigurare a securităţii
alimentare. Principiul de bază al conceptului nu era nou, dar introducerea lui a
fost semnalată ca o schimbare de accent de la analiza produsului final la
prevenirea prin puncte de control critice.
HACCP se bazează pe cercetare, căutare, că producţiile sunt responsabile
în determinarea punctelor critice, pentru a asigura produse sigure. Acesta ajută
producătorii să îmbunăţească eficienţa controlului prin asigurarea unei
discipline, a unor proceduri de acces sistematic. De asemenea oferă inspectorilor
oportunitatea de a obţine o imagine completă şi precisă a procesului tehnologic.
Conceptul HACCP a fost ulterior dezvoltat, mai precis în ultimii 15 ani;
pe seama acestui subiect fiind mai multe articole publicate.
HACCP permite apropierea, în mod sistematic, în identificarea riscurilor
şi în evaluarea eventualelor incidente în timpul procesului tehnologic,
distribuţiei şi utilizării produsului; defineşte remedii pentru a le preîntâmpina.
Rezultatul planului HACCP poate fi integrat ca o garanţie a calităţii şi
siguranţei. Aceasta este forma cea mai simplă. HACCP conţine următoarele
elemente sau principii:
- identificarea riscurilor şi evaluarea lor; probabilitatea apariţiei lor (analiza
hazard);
- determinarea punctelor critice de control necesare în controlarea riscurilor
identificate;
- specificaţia limitelor critice care asigură că o operaţie este sub control la un
punct critic de control particular;
- stabilirea şi implementarea monitorizării sistemelor;
- execuţia acţiunilor corective când limitele nu sunt întâlnite;
- verificarea sistemului;
- păstrarea înregistrărilor.
În contextul HACCP termenul de risc se referă la orice agent, factor care
poate fi sau nu în afara condiţiilor impuse şi neacceptat, încadrat ca şi risc cu
efect nefavorabil sănătăţii.
În mod specific, riscurile sunt sau pot fi cauzate de oricare din
următoarele:
- prezenţa contaminanţilor biologici, chimici şi fizici în materiile prime sau în
produsele finite şi semifabricate;
- prezenţa microorganismelor sau posibilitatea înmulţirii lor; posibilitatea
generării de compuşi chimici (ex. nitrozamina) în semifabricate sau produse pe
linia de producţie;
- (re)contaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme,
substanţe sau materiale străine.
Analizele Hazard sunt procedurile folosite în identificarea potenţialelor
riscuri şi condiţii, conducând la prezenţa lor în produs. Acestea le evaluează
gravitatea şi frecvenţa pentru a determina care sunt mai importante pentru
siguranţă. Când principalele riscuri sunt identificate se stabilesc măsurile pentru
controlul lor.
Un punct critic de control (CCP) poate fi materia primă, locul, aplicarea,
procedura, formularea sau procesul care remediază sau este aplicat perntru a
preveni sau minimiza riscul.
Chiar dacă aplicaţia „Practica unei bune producţii” (GMP) ar trebui să
asigure calitatea produselor obţinute prin menţinerea mai multor puncte sub
control, anumite aspecte de GMP sunt esenţiale pentru industria alimentară, mai
precis semnalarea punctelor „critice” de control în afara standardului (CCPS). În
mod clar, când un punct din procesarea alimentului sau un potenţial risc de pe
linia de producţie are cea mai mare probabilitate de a se ivi sunt necesare măsuri
de control: punctul numit CCP (punct critic de control).
Monitorizarea verifică eficacitatea controlului la un punct critic de control
(CCP). Aceasta implică, în mod sistematic observarea, măsurarea, înregistrarea
şi evaluarea controlului.
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau
biologice care marchează linia între acceptat şi neacceptat. Aceste limite de
control indică când situaţiile acceptate (în control) devin neacceptate (în afara
controlului) cu respectarea securităţii produsului final.
Verificarea este evaluată prin eficacitatea totală a sistemului.
Păstrarea înregistrării asigură că informaţia rezultată şi implementarea
rezultatelor planului HACCP este disponibilă pentru validare, verificare, bilanţ,
control sau alte obiective.

2. AVANTAJELE HACCP

Tehnologii diverse dezvoltă multiple stagii de control de la materia primă


până la achiziţia de către consumator a produsului finit. HACCP, o dată
implementat identifică şi controlează factorii care afectează direct siguranţa
produsului. Acesta permite producătorului să valorifice resursele tehnice în mod
eficient.
Identificarea şi monitorizarea punctelor critice în afara controlului (CCPS)
este cea mai sigură metodă de a asigura un produs, decât tradiţionala inspecţie la
sfârşitul obţinerii produsului.
Consemnările şi documentarea furnizează evidenţa clară a „tuturor
precauţiilor” care au fost luate în prevenirea eventualelor probleme, evidenţă
care poate fi necesară într-un caz legal.

2
Metoda HACCP nu va funcţiona dacă nu vor fi excluse toate problemele
legate de securitate, dar va furniza informaţia care poate fi folosită pentru a
determina cât de bine sunt eliminate riscurile. Este important ca informaţia să se
utilizeze corect. Mai mult decât atât, HACCP poate îmbunătăţii relaţia dintre
producători şi inspectori. În trecut conflictele erau destul de dese, dincolo de
situaţiile obişnuite, care le distrăgeau atenţia de la cele importante. Dacă
procedurile de control ar urma reguli clar stabilite, inspectorii ar avea mai mare
încredere în producători. În plus, utilitatea informaţiei colectate complet din
proces uşurează în mare măsură sarcinile inspectorilor, asigurându-le o imagine
completă şi corectă a întregului proces, dintr-o singură inspecţie. Guvernele
acceptă luarea de către producători a întregii responsabilităţi, pentru că aceştia
din urmă pot înţelege de ce şi cum trebuie făcute controalele. Acest lucru a fost
recunoscut de Codex Alimentarius şi Uniunea Europeană, iar principiile aplicării
consecvente a HACCP-ului este recomandată de Codex şi obligatorie în ţările
Uniunii Europene.

3. CUM SĂ INTERPRETĂM HACCP

Începutul oricărui studiu HACCP este colectarea şi evaluarea de date în


ceea ce priveşte materia primă, reţeta de produs, procesul tehnologic,
depozitarea, distribuţia, vânzările, pregătirea şi condiţiile folosite. Aceste lucruri
sunt importante pentru fiecare studiu HACCP, chiar dacă se execută într-o
întreprindere mică sau mijlocie. În mare, în companiile complicate şi foarte
sofisticate este nevoie de o echipă multidisciplinară care să asigure că evaluările
sunt făcute imparţial. Fiecare membru ar trebui instruit în HACCP şi să aibă
ample cunoştinţe despre proces/produs. De obicei o echipă este formată dintr-un
manager sau supervizor responsabil cu procesul tehnologic, un inginer, un
manager care asigură calitatea, microbiolog. Această echipă va trebui să formeze
un adevărat nucleu, iar alţi experţi pot fi şi ei consultaţi. De obicei este numit un
lider al echipei care conduce discuţiile şi un secretar care le va înregistra.
Echipa trebuie să treacă în revistă toate activităţile care sunt descrise mai jos şi
care alcătuiesc cele 7 „principii” ale sistemului HACCP, definite de Codex
Alimentarius.

3.1. Identificarea riscurilor şi măsuri de control

Scopul acestei activităţi, incluzând şi tipurile de microorganisme, este de


a identifica materialele străine şi chimice. Echipa trebuie să inspecteze
caracteristicile produsului.
Domeniile importante sunt considerate următoarele:
- formularea: materiile prime şi ingredientele care sunt folosite; parametrii care
pot influenţa stabilitatea şi siguranţa produsului;

3
- procesarea: parametrii şi condiţiile care pot afecta sau crea riscuri;
- îmbutelierea (ambalarea): protecţia împotriva contaminării cu chimicale sau
(re)contaminarea (şi creşterea) microorganismelor (permeabilitate, integritate,
protecţia produsului sunt afectate);
- depozitarea: timpul şi condiţiile de temperatură; manipularea în centrele de
distribuţie;
- obiceiurile consumatorilor: folosit ca atare sau pregătit(preparat)
- segmentul căreia i se adresează: copii, adulţi, bătrâni, oameni bolnavi.
Toţi aceşti factori pot fi luaţi în seamă pentru a determina probabilitatea
întâmplării şi severitatea eventualelor riscuri.
Fiecare studiu ar trebui să examineze microorganismele specifice,
contaminanţii chimici şi fizici care pot afecta produsul sau grupul de produse. În
acest caz se pot defini precis pentru fiecare risc controalele stabilite.
De exemplu: scopul a trei studii diferite pot fi:
- Listeria şi Salmonella (patogeni) ca potenţiale riscuri în brânză;
- pesticide ca şi contaminanţi în materiile prime şi mediu;
- materiale străine în produse finite.

3.2. Întocmirea unei diagrame de funcţionare

Următorul pas este întocmirea unei diagrame a procesului care poate servi
ca şi ghid studiului. Diagrama ar trebui să descrie materiile prime şi toţi paşii de
procesare şi ambalare. Ar trebui să includă informaţii (date) despre analiza
riscurilor microbiologice, chimice şi fizice, de exemplu informaţia posibilei
contaminări cu chimicale şi substanţe străine, microorganisme şi toxinele lor,
rata de suprevieţuire şi creşterea lor. Informaţiile sunt necesare din tot procesul,
timp şi temperatură, aciditate (pH), activitatea apei (aw), condiţiile de igienă,
caracteristicile echipamentelor, condiţiile de depozitare şi instrucţiunule de
folosire de către consumator. Echipa ar trebui să confirme diagrama prin
examinare din toate punctele de vedere şi stagii ale procesului.

3.3. Determinarea riscurilor

A identifica riscuri, printr-un număr de întrebări, ca cele din fig.1,se pot


obţine răspunsuri pentru fiecare risc care s-ar putea ivi pentru fiecare fază a
procesului tehnologic. Una dintre primele întrebări puse ar putea fi: Este posibil
ca potenţialul risc să existe în materia primă? Dacă răspunsul este nu, acest
posibil risc nu interesează (este indicat cu „no hazard”). Acesta este de
asemenea cazul când riscul urmărit nu este probabil pe linie sau în mediul său.

4
Dacă totuşi există, iar produsul nu va fi contaminat, mai departe nu va fi nevoie
de atenţie. Oricum, dacă este posibilă contaminarea, întrebările următoare vor fi
puse pe fiecare fază a procesului.
Riscurile pot fi controlate în mai multe moduri. Microorganismele pot fi
distruse prin încălzire sau creşterea lor prin păstrarea de temperaturi mari sau
mici; umidităţi scăzute. Separarea strictă a materiei prime şi cea procesată poate
preveni sau limita recontaminarea.
Determinarea riscului
Întrebările de mai jos se pot da răspunsuri pentru fiecare risc, pe fiecare
fază tehnologică.

Este posibil ca un Este posibil ca un


potenţial risc să existe în potenţial risc să existe
materia primă? pe linie sau în mediu?

Da Nu→ Nu există risc* Nu Da

Este la un nivel
neacceptabil, poate Da Este o contaminare
exista în continuare, să nepermisă la acest
persiste sau să se nivel?
accentueze?

Da Nu Nu există risc* Nu

Reducerea riscului Da**


identificat poate
conduce la faza Nu RISC
corespunzătoare
*
Nu e risc ca să fie controlat la această fază.
**
Reducerea în această fază devine un CCP.
Determinarea punctelor critice de control

Odată identificate riscurile şi metodele de control, echipa trebuie să


determine punctele critice de control (CCPs). Echipa ar trebui să examineze
întregul proces şi să pună întrebări pentru fiecare risc identificat, pe fiecare fază.
Întrebărilor de mai jos se poate răspunde pentru fiecare material folosit?

5
Q1: Este probabil ca materia primă să aibă riscuri la niveluri neacceptate?

Da Nu
Nu este CCP
Q2: Se va putea elimina sau reduce riscul la un nivel acceptat prin procesare, incluzând şi
consumatorul?

Nu Da
Nu este CCP
Materia primă trebuie privită
ca un punct critic de control.

Întrebări puse pe fiecare fază

Q3: Este esenţială formula/compoziţia sau structura produsului intermediar/final pentru


prevenirea riscurilor la niveluri neacceptate?

Da Nu
Nu este CCP
Formula/compoziţia sau structura
este un punct critic de control

Q4: Este posibil ca în această fază riscul să fie introdus sau extins la un nivel neacceptat?

Nu Da
Nu este CCP

Q5: Vom trece la următoarele faze de procesare, incluzând şi aşteptările consumatorului, prin
garantarea mutării riscului sau reducerii acestuia la un nivel neacceptat?

Nu Da
Nu este CCP
Q6: Se poate ca procesul să elimine sau să reducă riscul la un nivel acceptat?

Da Nu

Nu este CCP

Această fază a procesului trebuie privită ca punct critic de control


Pe fiecare fază, echipa HACCP trebuie să aprecieze posibilele consecinţe
ale deviaţiei de la „normal”; dacă o asemenea consecinţă poate fi neacceptată cu
implicare directă asupra siguranţei produsului şi probanilitatea ca ea să se
întâmple. Mai departe echipa trebuie să vadă dacă faza respectivă este critică şi
ce se va întâmpla cu produsul.
O strângere mare de informaţii poate conduce la luarea de decizii (tabel
1). Dacă analiza sugerează că nu este posibil controlul riscului la o anumită fază
şi că riscul nu va fi redus la nivel acceptat, procesul (sau produsul) va trebui
modificat pentru a elimina acest punct.

6
3.4. Tipuri de date tehnice privind studiul HACCP

a) Date epidemiologice ale patogenilor, toxinelor şi chimicalelor


- incidenţa îmbolnăvirii
- rezultate ale studiilor şi programelor
- siguranţa produsului din punct de vedere microbiologic şi limitele maxime
reziduale
b) Siguranţa produsului
- prezenţa riscurilor microbiologice şi chimice în materie primă
- rata de înmulţire a microbilor în produs
- rata de scădere a microbilor periculoşi sub pragul condiţiilor de procesare
- soarta substanţelor chimice şi toxinelor în timpul procesării, păstrării,
distribuţiei şi utilizării.
c) Materia primă, intermediară şi produsul final
- formula
- aciditatea
- activitatea apei (aw)
- materiale de ambalare
- structura produsului
- condiţiile de procesdare
- condiţii de stocare şi distribuţie
- termenul de valabilitate
- instrucţiunule de utilizare
d) Procesare
- numărul şi succesiunea fazelor întregului proces, inclusiv stocarea
- raportul timp/temperatură
- reciclarea subproduselor de fabricaţie
- condiţii de curgere
- prezenţa spaţiilor de vid în echipamentul de procesare
- eficienţa spălării şi dezinfectării.

3.5. Stabilirea sistemului de monitorizare

Un sistem de monitorizare trebuie astfel stabilit încât să asigure că fiecare


CCP este sub control, şi că limitele critice sau valorile ţintă sunt atinşi.
Monitorizarea metodelor ar trebui făcută rapid ca să fie eficace. Sunt preferate
metodele fizice şi chimice, chiar pentru rezultatele micribiologice, deoarece
acestea presupun timp. Ideal ar fi ca ele să permită modificării înainte de a
deveni neacceptabile.

7
3.6. Stabilirea acţiunilor corective

Când ţinta propusă nu este atinsă şi o situaţie este în afara controlului


trebuie rectificată imediat. Astfel de acţiuni sunt planificate şi descrise în timpul
studiului HACCP. De exemplu, un CCP poate fi nivelul de clor din apa răcită; o
concentraţie mai mică de 1 ppm ar trebui să ducă la o corecţie imediată. Dacă
acesta este absent, nu se va trece mai departe până când următoarea examinare
va demonstra că produsul este sigur. Odată identificată cauza problemei,
acţiunile corective vor fi luate pentru a preveni să nu se mai întâmple.
Monitorizarea informaţiilor va trebui făcută în mod sistematic pentru a
identifica punctele unde controalele ar trebui îmbunătăţite sau dacă sunt
necesare alte modificări.

3.7. Verificarea sistemului

Păstrarea rapoartelor
Acest lucru este un element esenţial al HACCP. Acesta asigură că
informaţiile obţinute în timpul derulării, modificării sau operării sistemului va fi
accesibilă rapid oricărei persoane implicate. În proces ca de altfel şi auditorilor
din afară. De asemenea asigură continuitatea sistemului pe termen lung.
Rapoartele ar trebui să includă explicaţii despre cum au fost definite CCPs;
descrierea procedurilor de control şi modificările sistemului; informaţii despre
monitorizare şi verificare; o filă cu deviaţiile de la procedura normală.

3.8.Controlul calităţii pe flux a berii conform planului HACCP

Tehnologia fabricării berii a fost prezentată în capitolul 3, în continuare


este prezentată schema tehnologică de obţinere a berii ( în figura 4.1.), controlul
calităţii berii conform planului HACCP este redat în tabelul 4.2.

8
Tabelul 1. Descrierea produsului

Denumirea Bere blondă pasteurizată.


produsului
Definiţia produsului Băutură alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a
unui must realizat din malţ,apă şi fiert cu hamei .
Caracteristici Aspect – lichid limpede, fără sediment sau impurităţi.
organoleptice Miros – caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin de
mucegai, de acru, etc.
Gust – caracteristic, amărui plăcut.
Spumă – berea turnată în pahar să formeze o spumă compactă şi
persistentă.
Caracteristici fizico- Aciditate totală [ mL NaOH 1 N la 100mL] – max.3,5;
chimice Bioxid de carbon [ g/100mL] – min.0,32;
Alcool [%] – 4,3 - 5,8;
Extract real [%] – 3,4 – 5.
Caracteristici Drojdii şi mucegaiuri max. 10/mL.
microbiologice
Pesticide şi metale As-0,1mg/L; Cd – 0,05 mg/L; Pb – 0,3 mg/L; Zn -5 mg/L;
grele Cu – 1 mg/L; Sn – 50 mg/L; Hg – 0,05 mg/L.
Valoarea energetică Valoare energetică – 430 Kcal/L
şi nutritivă
Condiţii de 4 – 15ºC.
depozitare
Mod de ambalare Se ambalează în sticle colorate de 330 mL, 500 mL, capsulate; în
recipiente de aluminiu sau în recipiente PET.
Termen de 180 - 360 de zile.
valabilitate
Categoria de Se adresează persoanelor peste 18 ani.
consumatori

9
Recepţie malţ P.C.C. 1

Măcinare

Apă→ Plămădire la 42°C

Zaharificare la 63°C

Ape de epuizare→ Filtrare must →Borhot

Hamei→ Fierbere P.C.C. 2

Răcire la 6,5°C P.C.C. 3

Drojdie→ Fermentaţie primară

Maturare la 2-3°C

Filtrare bere la 1°C

Imbuteliere P.C.C. 4

Capsulare

Pasteurizare la 62ºC, 20 min. P.C.C. 5

Depozitare la 4-5ºC

Figura 1.
Schema tehnologică de obţinere a berii şi identificarea punctelor critice de
control

10
Tabelul 2.
CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM PLANULUI HACCP ŞI STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.

P.C.
Faza Riscuri potenţiale Monitorizare P.C. C.
tehnologică Limite critice Măsuri corective
Fizice chimice biologice Parametru Frecvenţă responsa-
bil
Rece Malţ, -pământ -metale -drojdii -r. fizice-absent. -umiditate La fiecare Ing. Se fac analize pe
pţia Cerea -pietre grele -mucega- -r. chimice: -aciditate lot controlul probe, dacă nu - Da
mate le -obiecte -combu- iuri As-max.0,1 recepţionat calităţii sunt
riei Nema persona- stibil. -bacterii mg/Kg; corespunzătoare se
lţifica
pri- le ale Cd-max. returnează.
te
me operato- 0,05mg/Kg;
rilor Pb
-max.0,3mg/Kg;
Zn-max.
5mg/Kg;
Cu-max
1mg/Kg;
Sn-max.
50mg/Kg;
Hg-max.
0,05mg/Kg.
-r.microbiologice:
bacterii coliforme
<1/mL,
drojdii, mucegaiuri
< 1000/mL

Hame -nisip -pestici- -drojdii -r .fizice:absent -umiditate La fiecare Se fac analize pe


i -pământ de -mucega- -r. chimice-absent -substanţe lot probe, dacă nu
-insecti- iuri -r. proteice recepţionat sunt
cide microbiologice- -extract corespunzătoare se
-combu- absent eteric returnează.
stibil -celuloză
-tanin

12
Apa -nisip -azotaţi -bacterii -azotaţi-max. -pH, Pentru Dacă nu
-pământ -fier 50mg/L, -Ca2+, fiecare corespunde se
-clor -Fe-max0,5 mg/L, -Mg2+ utilizare dedurizează,
-Cl- 200-500 mg/L -Cl- decarbonare,etc.
-durit.tota-
lă,
-durit.tem-
porară

Măcinare -praf -metale -drojdii Temperatura apei -umiditate Pentru Ing.meca- Se verifică Da Nu
-elemen- grele. -mucega- de înmuiere -pH fiecare nic săptămânal
te de iuri max. 50ºC. şarjă morile şi
izolat de -bacterii distanţa
la utilaje. dintre valţuri

Plămădire -praf -metale -drojdii Temperatura>77ºC -pH De 2 ori pe Ing.tehno- Se verifică Da Nu


-elemen- grele -mucega- -tempera- săptămână log cazanul de
te de -deterge- iuri tura plămădire
izolat de nt de la -bacterii
la utilaje. spălarea
cazanu-
lui.
Filtrarea -praf -soluţie -bacterii Presiunea în -culoare Pentru Ing.tehnol Pentru corecţia Da Nu
plămezii -elemen- de -drojdii momentul must de fiecare og pH-ului se adaugă
te de spălare şi -mucega- alimentării 0,3-0,5 bere şarjă Ing. acid fosforic
izolat de dezinfec- iuri bari. -pH mecanic 80%,alimentar,
la utilaje. ţie În timpul spălării -extract pentru Ca se
presiunea max.1,0- limită adaugă CaCl2.
1,5 at.la sfărşitul -calciu Se reglează corect
spălării presiunea -concentra- presiunea filtrului.

13
max.0,8-1,5 bari. ţie must
-test Inhoff
Fierbere -nu -deterge- -drojdii Temperatura -culoare Pentru Ing.tehno- Reglarea cazanului - Da
există nt sau -mucega- aburului trebuie să -valoare fiecare lin log de fierbere la
risc real soluţie iuri fie 133-143ºC. amară temperatura
de -bacterii -extract corespunzătoare.
spălare original Dozarea corectă a
-pH hameiului pentru
fiecare sortiment
de bere.
Răcire -nu -nu -bacterii Temperatura 20 -culoare, Pentru Operator Se evită răcirea - Da
există există -drojdii -50ºC. -valoare fiecare lin. răcire lentă a mustului în
risc real risc real sălbatice. amară, sisteme de răcire
-extract deschise.
original, Răcirea mustului
-pH trebuie realizată în
răcitoare închise,
care asigură o
răcire rapidă.

Fermentare -nu -nu -drojdii Temperatura >8ºC -extract Pt fiecare Ing. Reglarea Da Nu
Primară există există sălbatice limită lin,din 4 tehnolog temperaturii
risc real risc real -tempera- în 4 ore mustului la
tura de 2ori/zi. anumite
valori,potrivit
stadiului de
fermentaţie.

14
Fermentare -nu -nu -drojii Temperatura > 4ºC -pH Pt.fiecare Ing.tehnol Determinarea Da Nu
secundară există există sălbatice -extract lin,din 4 în og periodică a
risc real risc real original 4 ore gradului de
-extract fermentare,tempe-
aparent ratura berii,
-extract limpezirea, pentru
real a se face eventuale
-alcool corecturi.
-culoare

Filtrare -nu -nu -drojdii Temperatura >1ºC. -CO2 Pt.fiecare Ing. Folosirea de filtre Da Nu
există există sălbatice -O2 lin controlul adecvate.(filtrarea
risc real risc real -Extract calităţii prin straturi ).
original Ing
-extract tehnolog
aparent
-extract
real
-alcool
-culoare
turbiditate
-pH

Îmbuteliere -bucăţi -soluţii -bacterii -r. fizice-absent; -CO2 Pt.fiecare Operator Sterilizare - Da
de sticlă de -drojdii -r. chimice-absent; -O2 lin. Ing.control corespunzătoare a
-pământ spălare, -mucega- -r.microbiologice: -Extract ul calităţii sticlelor,
de iuri drojdii, mucegaiuri original asigurarea unei
dezinfe- < 1000/mL. - extract igiene şi a unei
cţie aparent sterilităţi
-extract corespunzătoare la
real utilaje,conducte,

15
-alcool armături şi
-culoare încăperi de lucru.
-turbiditate
-pH
Capsulare -bucăţi -nu -bacterii -bacterii coliforme -volum Pentru Operator Asigurarea unei Da Nu
de sticlă există -drojdii <1/mL -O2 fiecare lot. igiene şi sterilităţi
risc real -mucega- -drojdii, corespunzătoare.
iuri mucegaiuri
< 1000/mL

Pasteurizare -nu - urme Supravie- -r. fizice- absent -volum -la fiecare Ing. -schimbarea - Da
există de dete- ţuirea -r. chimice-absent - O2 tratament tehnolog termometrelor;
risc real rgenţi germenilor -r. microbiologice: termic Ing.control -refacerea
patogeni. drojdii, ul calităţii tratamentului
mucegaiuri- termic.
max.10/mL
Depozitare -nu -nu -bacterii -bacterii-absent Temperatu Pentru Şeful de Depozitarea la Da Nu
există există -drojdii -drojdii şi -ra din fiecare lot. schimb temperaturi
risc real risc real -mucega- mucegaiuri- spaţiile de corespunzătoare.
iuri max.10/mL. depozitare.

16
Bibliografie

1. Banu Constantin - Biotehnologii în industria alimentară, Editura


Tehnică, Bucureşti, 2000.
2. Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
3. Banu Constantin - Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii,
vol I şi vol II, Seria “ Inginerie alimentară”, Editura Agir, Bucureşti,
2001.
4. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Katrein I., Stoicescu
Antoaneta - Tehnologia berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti,
1981.
5. Berzescu P., Kathrein I., Ioancea L., Dumitrescu M. – Utilaje şi
instalaţii în industria berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti,
1981.
6. Drăghici L., Bude Al., Şipoş Gh., Tuşa Corina - Orzul, Ed
Academiei, Bucureşti, 1975
7. Drugă Mihai, Drugă Mărioara – Igiena întreprinderilor din
industria alimentară şi protecţia mediului, Editura Mirton, 2002.
8. Gârban Zeno – Nutriţia umană, Editura Didactică şi Pedagogică,
R.A., Bucureşti, 2000.
9. Gergen Iosif – Metode chimice şi fizico-chimice în controlul calităţii
produselor agroalimentare vegetale, Editura Orizonturi
Universitare, Timişoara, 2003.
10. Jianu I., Nistor Mariana-Atena – Procese tehnice, analize şi calcule
în tehnologia extractivă şi fermentativă, Editura Eurobit, Timişoara,
1998.

17