Sunteți pe pagina 1din 35

Cuprins

1 Studierea general a treprinderii...................................................................3


1.1 Familiarizarea cu ntreprinderea n linii generale.............................................................3
1.2 Planul general al ntreprinderii..........................................................................................3

2 Elaborarea meniului U.A.P..............................................................................6


2.1 Meniul...............................................................................................................................6
2.2 Fie tehnologice...............................................................................................................13
Schema de montaj a seciei bucate calde- Anexa 1...............................................................18

3 Amplasarea utilajului tehnologic n ncperile de producere ale U.A.P....19


3.1 ncperile de depozit.......................................................................................................19
3.2 Secia legume..................................................................................................................19
3.3 Secia carne-pete............................................................................................................19
3.4 Secia Bucate calde..........................................................................................................20
3.5 Secia rece.......................................................................................................................20
3.6 Graficul de lucru al personalului pentru ncperile de producere...................................21

4 Organizarea ncperilor pentru consumatori..............................................22


Organizarea deservirii......................................................................................22
Schema aranjrii meselor n sala de comer:.........................................................................22

5 Organizarea activitii la linia de distribuire..............................................30


6 Standartizarea i controlul calitii..............................................................31
7 Protecia Muncii i a mediului ambiant.......................................................34
7.1 Analiza condiiilor de munca ale Restaurantului Buffalo Steak House..........................34

~2~

1 Studierea general a treprinderii


1.1 Familiarizarea cu ntreprinderea n linii generale
ntreprinderea S.R.L. RestComLux.
Forma organizator-juridic a ntreprinderii Buffalo este S.R.L.
Tipul ntreprinderii: Restaurant. Servirea se efctuiaz prin chelneri.
Restaurantul Buffalo este amplasat n sectorul Centru, str. Vasile Alecsandri 20.
Restaurantul lucreaz 7 zile n sptmn, ntre orele 1100-2300. Graficul de lucru al
personalului este 3 peste 3, iar buctarul ef are graficul 5 zile lucrtoare i 2 libere.
Furnizorii:

Lactalis Alba SRL lactate;


Toreco SRL ambalaje, caserole;
Parallel IM SRL SuperMarket Nr.1;
METRO;
IM Golden Gates cacavaluri;
ICS EFFEA Services SRL cacavaluri, ulei de msline;
Romelina SA crbune.

Spectrul de consumatori al restaurantului sunt: politicieni, buisenessmani, ambasadori, turiti,


oameni de rnd.
ntreprinderea se asigur cu cadre de munc prin plasarea anunurilor pe internet, dar reieind
din stagiul nostru de practic efectuat, este tot posibilul ca pe viitor s selecteze cadre de
munc specializate pregtite n universiti.

1.2 Planul general al ntreprinderii

~3~

~4~

~5~

2 Elaborarea meniului U.A.P.


Pentru Restaurantul cat.I Buffalo Steak House este recomandat urmtorul sortiment
minim de bucate:

-gustri reci 10
-gustri fierbini 2
-supe 4
-preparate de baz 11
-preparate dulci 4
-buturi reci 2
-buturi calde 2
-produse de patiserie cofetarie 5
2.1 Meniul

~6~

~7~

~8~

~9~

~ 10 ~

~ 11 ~

Meniu pentru micul dejun:

Omlet
Omlet cu legume la alegere
Ochiuri cu prjitur de legume i cu brnz
Ochiuri cu becon
Cltite cu dulcea
Cltite cu brnz
Sandwich cu pui la grtar

Exemple de meniu pentru banchet:


1) 28 ianuarie, ora 1600, 15 persoane:

Asorti de pete 4
Pateu din ficat de pui 6
Parmigeana de vinete 4
Gustare rneasc 4
Salat Caprese 4
Salat Greceasc 4
Cursul 2
Pui tabaca 2 (gini)
Ribey steak 4
Cowboy steak 2
Costie de porc BBQ 4
Legume grill 4
Cartofi la grtar 4

S se aranjeze pe 2 platouri BigGrill mari, iar cartofii i sosurile de pus pe platou grill. Pine
prjit alb i sur.

2.2 Fie tehnologice


Fi Tehnologic Nr
1
Denumirea bucatei
Filet-Mignon
Reeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
d/o

Unitatea
de

~ 12 ~

Bruto

Neto

msur
1
sos cimi-ciuri
kg
0,03
0,03
2
sos profesional la marinat s/f
kg
0,035
0,035
3
cartofi cic-cic s/f
kg
0,5
0,5
4
condimente
kg
0,003
0,003
5
sare de mare
kg
0,007
0,007
6
pine ungureasc
kg
0,05
0,03
7
vit muchi (curit)
kg
0,22
0,22
Produs finit
Carnea prospt procurat se pune la maturat 7-10 zile, la temperatura 0 +2o. Dup aceasta,
carnea maturat se cur, se porioneaz a cte 220g. La comand se preapar carnea la
crbune la to 200-250o n Josper, n dependen de gradul de prjire solicitat de oaspete. Se
servete pe platou de lemn cu garnitur la dorin.
Fi Tehnologic Nr
2
Denumirea bucatei
Rib-Eye steak
Reeta Nr.
Categoria
Nr.
d/o Denumirea materiei prime

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Bruto

Neto

1
sos cimi-ciuri
0,03
0,03
2
sos profesional la marinat s/f
0,035
0,035
3
cartofi cic-cic s/f
0,5
0,5
4
condimente
0,002
0,002
5
sare de mare
0,007
0,007
6
Rib-Eye curit (antrecot)
0,25
0,25
Produs finit
Carnea prospt procurat se pune la maturat 10-12 zile, maturare umed, la temperatura 0
+2o. Dup aceasta, carnea maturat se cur, se porioneaz a cte 250g. La comand se
preapar carnea la crbune la to 200-250o n Josper, n dependen de gradul de prjire solicitat
de oaspete. Se servete pe platou de lemn cu garnitur la dorin.

Fi Tehnologic Nr
3
Denumirea bucatei
Pateu din ficat de pui
Reeta Nr.
Categoria
Nr.
d/o Denumirea materiei prime
1
2

morcov
ficat de gin

Unitatea
de
msur
kg
kg

~ 13 ~

Bruto
0,23
0,66

Neto
0,2
0,66

3
ceap alb
kg
0,4
0,33
4
usturoi
kg
0,036
0,03
5
slnin de porc
kg
0,2
0,02
Produs finit
1000
Operaii pregtitoare: curim morcovul, usturoiul i ceapa, dup care le cltim cu ap.
Legumele se taie cuburi. Slnina de porc se cur de piele, apoi se taie cuburi. Ficatul se
cur de ae i se cltete cu ap.
Prepararea: punem slnina la prjit ca s lase grsime, peste 10 minute se pun legumele i se
nbu. Cnd legumele s-au nmuiat se pune ficatul i se nbu circa 2 ore, pn cnd
lichidul care se formeaz va scdea n jumtate din volum. Dup ce totul este gata, coninutul
se schimb n vesela de pstrare i se mrunete pn la o mas omogen corespunztoare
pateului. Se sreaz i se amestec. Se las s se rceasc.
Se servete pe farfurii alungite, 3 bile cte 50g. Pe pateu se presoar parmezan ras. Pe farfurie
se completeaz cu pine baghet coapt la grill i dulcea de ceap roie n sosier.
Fi Tehnologic Nr
4
Denumirea bucatei
Salat Greceasc
Reeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
d/o

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1
ulei de msline
2
condimente
3
cacaval Feta
4
msline
5
ceap roie
6
castravei
7
ardei bulgresc
8
roii
9
salat ROSSA
10 salat blond
Produs finit
Operaii pregtitoare: legumele se cur i se spal.

Bruto

0,01
0,005
0,06
0,025
0,015
0,08
0,06
0,1
0,035
0,035

Neto

0,01
0,005
0,06
0,025
0,01
0,07
0,05
0,1
0,02
0,02

Preparare: salata se rupe buci, castraveii i roiile se taie cuburi, ardeiul buci, ceapa se
taie rondele subiri, feta felii. Salata se pune prima dup care restul legumelor, se pune pe
urm cacavalul Feta i pe care se aranjeaz ceapa roie. Mslinele se pun la margine. Se pune
ulei de msline i se presoar condimentele.
Fi Tehnologic Nr
Denumirea bucatei
Reeta Nr.

5
Brnzeturi n asortiment

~ 14 ~

Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
d/o

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1 beioare cu susan s/f


2 mint
3 miere
4 nuci
5 poam
6 cacaval
7 cacaval
8 cacaval
9 cacaval Gorgonzola
Produs finit
Operaii pregtitoare: minta se cur, poama se spal.

Bruto

Neto

0,05
0,002
0,03
0,015
0,06
0,05
0,05
0,05
0,05

0,05
0,002
0,03
0,015
0,06
0,05
0,05
0,05
0,05

Preparare: se taie cacavalurile triunghiuri, se aranjeaz frumos toate componetele pe platou


special.
Fi Tehnologic Nr
6
Denumirea bucatei
Gustare fierbinte n stil rustic
Reeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
Unitatea
Bruto
Neto
d/o
de
msur
1 ulei de floarea soarelui
kg
0,06
0,06
2 sos cili
kg
0,075
0,075
3 vinete
kg
0,226
0,2
4 ceap roie
kg
0,06
0,05
Produs finit
Operaii pregtitoare: vinetele se cur i se spal, ceapa la fel. Vinetele i ceapa se taie
cuburi. Preparare: vinetele tiate se pun la copt pe tigaia nfierbntat fr ulei. Ceapa se
prajete aparte. Cnd vinetele sunt coapte se adauga ceapa prjit i daca este nevoie, se
adaug puin ulei. Puin se clesc pentru gust i se toarn peste legume sosul cili. Se ine 30
secunde la foc i se servete. Servirea se face n tigaie mic de metal fierbinte, care se pune pa
suport de lemn.
Fi Tehnologic Nr
7
Denumirea bucatei
Zeam
Reeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
d/o

Unitatea
de

~ 15 ~

Bruto

Neto

msur
1 tiei
kg
0,05
0,05
2 bulion de gin s/f
kg
0,25
0,25
3 morcov
kg
0,02
0,018
4 smntn
kg
0,05
0,05
5 gin de cas
kg
0,05
0,05
6 ardei bulgresc
kg
0,02
0,015
7 elin rdcin
kg
0,02
0,015
8 verdea
kg
0,015
0,01
9 verdea
kg
0,01
0,01
10 bor acru
kg
0,002
0,002
11 ardei iute
kg
0,01
0,01
Produs finit
Operaii pregtitoare: curim i splm gina de cas. Morcovul, elina, ardeiul bulgresc se
cur i se spal. Verdeaa se spal. Legumele splate se taie pai. Verdeaa se taie mrunt.
Tieii se fierb.
Preparare: legumele pregtite se soteaz. Se adaug legumele n bulionul fierbinte, se adaug
tieii, verdea, bor acru. Zeama se las la rece pentru utilizarea ulterioar.
Servirea: n vas de lut se pune carnea de gin, peste care se toarn zeama fierbinte. Se pune
verdea. Se servete cu smntn i ardei iute.
Fi Tehnologic Nr
8
Denumirea bucatei Sup crem de spanac
Reeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
d/o

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l

Bruto

Neto

1 fric
0,11
0,11
2 condimente
0,001
0,001
3 sare
0,002
0,002
4 cartofi fieri
0,08
0,055
5 ceap alb
0,05
0,045
6 spanac
0,15
0,15
7 ap Buffalo
0,05
0,05
Produs finit
Operaii pregtitoare: ceapa se cur, se spal, se taie pai. Cartofii se cur, sa taie cuburi.
Preparare: ceapa i cartofii se prjesc, se pune spanacul i se clete puin. Se adaug ap i se
fierbe. Se adaug frica i se zbate cu blender. Se sreaz. Se d n clocot.
Se servete cu crutoane.
Fi Tehnologic Nr
Denumirea bucatei

9
Fondant de ciocolat

~ 16 ~

Reeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
d/o

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg

Bruto

Neto

1 sos englez s/f


0,02
0,02
2 fondant de ciocolat s/f
0,13
0,13
3 ment
0,002
0,002
4 ngheat plombir
0,05
0,05
Produs finit
La baia de aburi se pune untul i ciocolata la topit. Aparte mestecm fina cu zahr i cu ou.
Dup ce s-a topit ciocolata cu untul, amestecm cu compoziia de fin i ou. Mestecm
compoziia, apoi punem n forme la rcit. Se coace la 185o timp de 10 minute n cuptor. Se
servete cu sos englez i ngheat.
Fi Tehnologic Nr
10
Denumirea bucatei
Panna Cotta cu fructe
Reeta Nr.
Categoria
Nr. Denumirea materiei prime
d/o

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Bruto

Neto

1 djem pentru panna cotta s/f


0,03
0,03
2 zahr tos
0,02
0,02
3 ment
0,005
0,005
4 vanilin
0,002
0,002
5 fric prezident
0,13
0,13
6 gelatin
0,002
0,002
Produs finit
Fiele de gelatin se pun n ap rece. Adugm frica cu zahr i esen de vanilie. Adugm
gelatina nmuiat. Punem la foc mic i amestecm pn la descompunerea gelatinei. Lum de
pe foc, se pune n forme i se d la rece. Se servete cu dulcea i ment.

Schema de montaj a seciei bucate calde- Anexa 1.

~ 17 ~

3 Amplasarea utilajului tehnologic n ncperile de producere ale U.A.P.


3.1 ncperile de depozit
Restaurantul Buffalo Steak House are 2 ncperi n calitate de depozit. Cte una la fiecare etaj.
n depozitul de la etajul 2 se afl 2 stelaje i un frigider. n depozitul de la etajul 1 se afl 2
congelatoare i un generator de ghea.
3.2 Secia legume
n secia legume-semipreparate a Restaurantului Buffalo, se gsete urmtorul utilaj tehologic:
Dimensiuni, mm
L
l
h
1
mas de lucru cu camer frigorific
1420
700
930
2
cuv de splat
500
600
825
3
stelaj
855
895
950
Pe masa de lucru se afl dou maini pentru prepararea sucului natural. Una este destinata
Nr.

Denumirea utilajului

pentru fructe cu pulp, iar alta pentru citrice.


n aceast secie sunt 2 intrri, dar una are u i alta nu are. Intrarea ca atare se efectuiaz
prin partea far u care i face legtura celelalte secii. Astfel, utilajul este amplasat n felul
urmtor- stelaj, cuv, mas de lucru, toate aflndu-se pe o parte.

3.3 Secia carne-pete


n secia carne-pete a Restaurantului Buffalo, se gsete urmtorul utilaj tehologic:
Dimensiuni, mm
L
l
1
Vitrin frigorific carne, Ugur
590
600
2
Mas de lucru, carne
1500
600
3
Mas cu cuv, carne
1200
600
4
Vitrin frigorific pete, Ugur
590
600
5
Mas de lucru, pete
1500
600
6
Mas cu cuv, pete
1200
600
Pe masa cu cuv destinat crnii se afl maina de tocat carne de marca SIRMAN.
Nr.

Denumirea utilajului

h
1970
830
830
1970
830
830

Pe masa cu cuv destinat petelui se afl aparat de vacumare VacBoxLine, VAMA. Pe masa
de lucru destinat petelui se afl sliser.

3.4 Secia Bucate calde

~ 18 ~

n Restaurantului Buffalo, sunt 2 secii destinate bucatelor calde datorit specificului de Steak
House. Astfel n prima secie se afl urmtorul utilaj:
Dimensiuni, mm
L
l
h
1
Frigider cu congelator
590
560
1500
2
Mas de lucru cu camer frigorific
1890
600
900
3
Cuv de splat
500
700
900
4
Aragaz cu 6 ochiuri far cuptor
1200
700
900
5
stelaj-1
365
600
870
6
stelaj-2
515
600
810
7
stelaj-3
505
600
1530
Pe stelajul-1 se afl friteuza, pe stelajul-2 se afl cuptorul cu convecii ConvoTherm(400V,
Nr.

Denumirea utilajului

5,7kW, 11,8A).
n a doua secie, destinat exclusiv pregtirii preparatelor din carne se afl urmtorul utilaj:
Nr.

Denumirea utilajului

L
1860
1420
500
1200

Dimensiuni, mm
l
400
700
700
600

h
860
860
860
860

1
stelaj
2
mas de lucru cu camer frigorific
3
cuv de splat
4
mas de lucru
5
Josper
6
mas suport
750
600
860
Pe stelaj se afl vitrina frigorific n care sunt supuse vederii oaspeilor a materiei prime cu
care lucreaz ntreprinderea.
3.5 Secia rece
n secia rece a Restaurantului Buffalo, se gsete urmtorul utilaj tehologic:
Nr.

Denumirea utilajului

1
2
3

mas de lucru cu 6 secii frigorifice


lavoar
vitrin frogorific Ugur

L
1420
400
590

Dimensiuni, mm
l
700
700
595

3.6 Graficul de lucru al personalului pentru ncperile de producere


Func ia

sec ia carne-

pe te
mcelar

sec ia rece

buctar 1

buctar 2

sec ia cald

buctar 1

buctar 2

buctar 2.1

buctar 2.2

buctar ef

~ 19 ~

1
2
3
4
5

h
860
860
1840

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

4 Organizarea ncperilor pentru consumatori


Organizarea deservirii
La intrarea n restaurantul Buffalo Steak House ntlneti o atmosfer placut n care se
ntlnesc fr s se bat clasicul cu modernul i materialele eco folosite n construcie i
decoraiuni. Consumatorii au posibilitatea s aleag ntre o zon oreneasc clasic ce se afl
la primul etaj, sau o zon mai intim, caracterizat de locuri amenajate cu draperii ce te
ascund de ochii lumii. Ceast zon se gsete la etajul doi. Pe timp de var se deschide terasa
aflat pe partea interioar a ogrzii restaurantului.
Etajul nti dispune de o trecere principal i o trecere auxiliar ce se afl paralel cu
trecerea principal. La etajul doi este doar trecere principal.
Mesele de la etajul nti sunt amlasate n rnduri paralele, pe cnd la etajul doi acestea
sunt aranjate pe circumferin n grupuri. Restaurantul dispune de asemenea de zona de joac
pentru copii.
Schema aranjrii meselor n sala de comer:
Etajul 2

~ 20 ~

~ 21 ~

Etajul 1

~ 22 ~

n dotarea unitilor clasice i cu specific, un rol important l are inventarul textil, n alegerea
cruia trebuie s se mbine ntr-o perfect armonie culorile, dimensiunile, eficiena conomica.
Poate fi din damasc sau din esturi din amestec. Principalele obiecte din material textil sunt:
Fee de mas de culoare alb cu suprafa lunecoas ce nu permit mbibarea lichidului;
Covorae substituionale; erveele de bumbac; draperii; huse pentru scaune.
Mobila este una confortabil: sunt divane acoperite cu piele alb i scaune moi din material i
piele.
Inventarul de servire cuprinde : vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj, accesoriile de
serviciu, lenjeria etc.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas: platouri, tvile, farfuriile, cetile, cnile,
ravierele, salatierele, sosierele, supierele etc. Se utilizeaz la pstrarea, transportul i servirea
preparatelor.
Platourile: ovale, rotunde, dreptunghiulare, pescareti (ovale alungite); mrimea : depinde de
numarul de porii i de materialul din care este confecionat: pentru 1 2, 4 6 pna la 10
12 porii. Se utilizeaz la preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea
preparatelor fr sos sau cu sos putin.
Restaurantul folosete platouri din lemn pentru servirea preparatelor din carne. Sunt de 3
tipuri- grill, big grill, i rotunde mari.
Vesela este confecionat din ceramic alb, roie i platouri sticloase de culoare neagr
pentru brnzeturi.
Pricipalele tipuri de pahare:
- pahare pentru aperitiv capacitate ntre 75 150 ml
- pahare pentru vin alb capacitate ntre 100 125 ml
- pahare pentru vin rou capacitate ntre 125 150 ml
- pahare pentru ap capacitate ntre 150 200 ml
- cupe i flute pentru ampanie- pahare pentru coniac sub form de balon capacitate ntre
200 300 ml
- pahare sau cni pentru bere
- pahare tip sond cu picior pentru sucuri i buturi rcoritoare
- pahare tip sond fr picior pentru diferite buturi n amestec (coctailuri lungi)
- pahare speciale pentru coctailuri
- cilindri gradai pentru msurarea buturilor.

~ 23 ~

Mise-en-place pentru mic dejun

~ 24 ~

Mise-en-place n funcie de forma de servire a bucatelor:


Servirea bucatelor din carne

Servirea gustrilor, garniturilor firbini

Servirea zamei

Servirea bucatelor din carne, garniturilor

Servirea bucatelor din pete

~ 25 ~

Mise-en-place complex

~ 26 ~

Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la


secie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat
ancrul. Se prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiinduse marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea
farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau
luul i cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servit
cantitatea prevzut n reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe
obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua
aceleai operaii la alt client. n cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului, din
cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului
pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire, adecvat situaiei respective:
la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea
celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane
etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s
mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate
n eviden nivelul de pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod curent n
toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner.
Avantajele servirii directe sunt urmtoarele: deschide apetitul clienilor, preparatele fiind
aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii
ceea ce permiteca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor; este mai rapid; este un
serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela; nu necesita un spaiu prea
mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n
care personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui
serviciu; se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii; nu d posibilitatea
clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus; prezint riscul s se
pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea
personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz
chelnerul n timpul servirii preparatului respective.
Sistemul de servire indirect(francez) const in aducerea preparatelor transate,
montate de la secie n piese mari pe obiectele de inventar de servire i se prezint
consumatorilor n aceleai condiii ca i la sistemul de servire direct. Preparatele sunt insoite
de ustensilele de servire corespunztoare: clete (lingur i furculi) pentru mncruri i lusi
pentru preparatele lichide. Servirea,trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la
transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa consumatorilor, se poate efectua n

~ 27 ~

dou feluri: preparatul este oferit de osptar pe partea stng a consumatorului, apropiind
marginea obiectului de inventar de marginea farfuriei aezate n faa consumatorului. Acesta,
ajutndu-se de ustensilele de servire trece singur n farfuria din faa sa, dupa preferin, o parte
din preparatul oferit. Dup ce s-a oferit i s-a servit pe rnd fiecare consumator, n cazul n
care a mai rmas din preparat, osptarul aeaz n mijlocul sau la colul blatului mesei,
obiectul de inventar cu preparatul rmas neservit, urmnd ca s-l ofere din nou consumatorilor
dup ce acetia au consumat n ntregime cantitatea servit prima oar. n cazul n care
preparatul trebuie meninut cald, osptarul l trimite la secia de producie sau la consola, unde
se gsete un reou. Dupa ce a fost prezentat consumatorilor, preparatul se aeaz la mijlocul
blatului mesei n obiectul de inventar folosit la transportul acestuia, urmnd ca apoi fiecare
consumator cu ajutorul ustensilelor de servire s-i ia dup preferin din preparatul oferit.
ntruct consumatorii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau doresc
s mai repete, este indicat ca osptarul s aduc la mas o cantitate mai mare dect cea
comandat iniial de consumatori. Se evit astfel situaiile neplacute cnd unii consumatori
sunt obligai s serveasc mai puin dect ar fi preferat sau s nu mai aib ce servi. n timpul
oferirii i servirii preparatelor, osptarul va sta n stnga consumatorului, cu piciorul stng
puin fandat i cu mna dreapt ndoit la spate, la nivelul taliei, ndreptat cu bustul spre
consumator. n cazul n care numarul consumatorilor este mai mare, preparatele se aduc
concomitent de mai multi osptari. Sistemul de servire indirect se folosete n mod deosebit
la servirea turitilor francezi, belgieni, canadieni, elveieni, n restaurantele speciale,
restaurantele-pensiune i, uneori, la recepii mai intime. Avantajele sistemului de servire
indirect sunt urmtoarele: preparatele prezentndu-se n cantiti mari, montate de la secie
ct mai estetic, stimuleaz apetitul consumatorilor; consumatorul poate servi dup preferin
ce dorete i n cantitatea de care are nevoie; nu necesit un spaiu prea mare pentru
practicarea lui. Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt: servirea preparatelor
necesit un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s fie folosit mai rar; scoate
n eviden stngcia unor consumatori care nu au ndemanarea necesar folosirii ustensilelor
de servire i trecerii preparatelor n farfurie din obiectele de inventar folosite la aducerea lor.
n reastaurantul Buffalo se asociaz buturile cu mncrurile n modul urmtor:
La steak vin rou Cabernet, Saperavi;
Muchi- Merlot, PinotNuar;
La carne de pasre, pete vin alb, rose.
Pentru decorul meselor se folosesc florile vii, pentru scaune huse. La evenimente se folosesc
flori, baloane, n caz c este nunt i arc, lente. Cldirea este decorat cu lumini-gherlande.

~ 28 ~

5 Organizarea activitii la linia de distribuire


Comenzile de la consumatori sunt nregistrate de ctre chelner n format electronic.
Chelnerii n dependen de tipul i cantitatea comenzii, o mparte n dou cursuri, posibil i
trei. La primirea comenzii se gtete cursul nti, dac este specificat cursul doi sau trei, atunci
ateptm anunul chelnerului. Preparatele se gtesc n aa mod, ca s fie prezentate toate
odat, oaspetelui, n acelai timp. n caz c chelnerul anun c preparatele pot fi servite la
gtin, atunci acestea se gtesc independent de ce preparate sunt comandate pe acelai cec.
Cnd preparatele sunt gata, chelnerul este chemat din sal printr-un semnal sonor plcut, ce se
acceseaz manual de ctre buctar. Acesta vine i i ia comanda. Dac sunt preparate care se
gtesc mai devreme fa de alte preparate, atunci acestea se aeaz sub o lamp ce le menine
calde, cca s fie ulterior servite clientului toate n acelai timp.
Dimineaa de obicei se comand omlet sau ochiuri. La prnz, n zilele lucrtoare, se
comand cel mai des zeama i supele cum ar fi: sup de spanac, de linte, de prepeli i supa
de viel. Deja la cin se comand preparatele conform specialitii casei- din carne.
Consumatorii achit pentru bucatele procurate cash sau prin carduri. Nota de plat este
perfectat n mod electronic.
La linia de distribuire se folosete dulap care nclzete vesela pentru servirea supelor,
din inventar fac parte fundurile din lemn pe care se plaseaz tigile de metal fierbini, precum
i supele. Din pahare se folosesc doar pahare de 250 ml pentru sucuri, i ulciorue de 0,5 i 1
litru pentru suc de lme.

~ 29 ~

6 Standartizarea i controlul calitii


Preparatul Pateu din ficat de pui.
Materia prim: morcov, ceap alb, usturoi, ficat de gin, slnin de porc.
1)Morcovul- Partea comestibil o formeaz rdcina. Morcovul este considerat cea mai
nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine. Este o legum de
culoare oranj, de o consisten dur. Miros specific morcovului. Gust dulce.
Denumire
Morcovi

Produsul

Ap
88-92

Glucide
5,8-8,2

Protide
0,7-1,2

Celuloz
0,7-1,3

Cenu
0,6-1,0

Condiiil e de pstrare pentru legume i fructe


Temperatura optim Umiditatea relativ Durata maxim de

Morcovi

a aerului

pstrare

0,5-1

90-95

4-6 luni

2) Ceap alb i usturoi - Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz.
Acestea se consum pentru bulbul bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt
tinere. Bulbul este o tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice,
n fitoncide precum i n vitaminele C, E i din grupa B. Ceapa se caracterizeaz prin
membran aurie bine uscat, miros i gust neptor. Este un bulb format din mai multe
straturi. Are culoare interioar alb.
Usturoiul se caracterizeaz prin faptul ca cresc mai muli bulbi pe o rdcin. Usturoiul este
de mrimi mici, cu cantitatea medie de 4-5g/1bulb. Are o membran protectoare alb bine
uscat. n interior este de culoare bej. Are miros specific plcut i gust specific.
Denumire
Ceap

Produsul

Ap
86-89

Glucide
9,4-10,0

Protide
1,0-1,4

Celuloz
0,7-0,8

Cenu
0,5-0,6

Condiiil e de pstrare pentru legume i fructe


Temperatura optim Umiditatea relativ Durata maxim de
o

a aerului

pstrare

Ceap uscat

-1...+1

75-80

6-7 luni

Usturoi

0-1

70-75

6-8 luni

~ 30 ~

3) Ficat de gin - Ficatul de pui calitativ trebuie s fie de culoare maro cu o nuan bordo.
Ficatul de pui proaspt are un miros plcut, un pic dulciu. Dac mirosul este acru, ficatul este
alterat. Ficatul de pui conine cantiti mari de vitamina A i D i vitamina B12, i este o surs
bun de proteine. Ficatul de pui cu o culoare deschis, galben sau o nuan foarte nchis nu
merit s fie cumprat, deoarece pasrea a fost bolnav. Acest produs poate fi contaminat cu
salmonella sau Campylobacter boli infecioase care se pot transmite de la pasre la om i
provoac slbiciune, dureri de cap, ridicarea temperaturii pn la 38 de grade, diaree.
Nici ntr-un caz nu cumprai ficat de pui, pe suprafaa cruia sunt vizibile pete verzi. Acestea
rmn n cazul n care, dac la extirparea lui din pasre a fost spars vezica biliar. Acest ficat
va avea gust amar.
Coninut/100 g: calorii 122; glucide (carbohidrai) 0 g; lipide (grsimi) 4,5 g; protide
(proteine) 20,4 g.
4) Slnin de porc Prin slnin se ntelege esutul gras subcutanat de la porcine, recoltat de
la nivelul spinrii, pulpei i spatei. Culoare alb. Consisten tare n stare refrigerat. Conine
din plin retinol, niacin, tiamin, seleniu, riboflavin, potasiu, fosfor i calciu. Congelat, caz
n care, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin -12C i apoi se decongeleaz la utilizare.
100 de grame de slnin are nu mai puin de 638 kcal i 67,7 grame de grsimi.
Prelucrarea culinar a ficatului de pui:
Ceapa se cur de coaj i se spal, apoi se taie buci mari. Usturoiul se cur de membran
i se spal. Slnina de cur de cioric i se taie cuburi. Ficatul de pui proaspt se pune n
cteva ape ca s se curee de snge. Apoi se cur de ae.
Fi Tehnologic Nr
3
Denumirea bucatei
Pateu din ficat de pui
Reeta Nr.
Categoria
Nr.
d/o Denumirea materiei prime

Unitatea
de
msur
kg
kg
kg
kg
kg

Bruto

Neto

1
morcov
0,23
0,2
2
ficat de gin
0,66
0,66
3
ceap alb
0,4
0,33
4
usturoi
0,036
0,03
5
slnin de porc
0,2
0,02
Produs finit
1000
Operaii pregtitoare: curim morcovul, usturoiul i ceapa, dup care le cltim cu ap.
Legumele se taie cuburi. Slnina de porc se cur de piele, apoi se taie cuburi. Ficatul se
cur de ae i se cltete cu ap.

~ 31 ~

Prepararea: punem slnina la prjit ca s lase grsime, peste 10 minute se pun legumele i se
nbu. Cnd legumele s-au nmuiat se pune ficatul i se nbu circa 2 ore, pn cnd
lichidul care se formeaz va scdea n jumtate din volum. Dup ce totul este gata, coninutul
se schimb n vesela de pstrare i se mrunete pn la o mas omogen corespunztoare
pateului. Se sreaz i se amestec. Se las s se rceasc.
Se servete pe farfurii alungite, 3 bile cte 50g. Pe pateu se presoar parmezan ras. Pe farfurie
se completeaz cu pine baghet coapt la grill i dulcea de ceap roie n sosier.
Schema controlului tehno-chimic const din 2 etape: examene senzoriale i fizico-chimice de
laborator. Examenul senzorial n unitile de alimentaie public se efectueaz de comisiile de
rebutare, formate din conductor - reprezentant al cadrelor manageriale i de o grup de
degusttori - reprezentani ai cadrelor de producere ale unitii. n componena acestor
comisii, de regul, sunt inclui specialiti de nalt calificare: ef de ntreprindere, tehnolog,
ef de producere, buctar i cofetar de categorie superioar, medic-dietetician etc. Numrul
degusttorilor trebuie s fie impar i nu mai mic de trei persoane. Conductorul grupei de
degusttori prezint probele, fiele tehnologice ale preparatelor ce trebuie analizate, ordinea
de examinare a acestora, distribuie fiele individuale de nregistrare a rezultatelor examenului
organoleptic. Se examineaz mai nti probele cu miros i gust slab, apoi cele cu intensitate
mai mare, iar n final, cele cu gust picant. Analiza formei, aspectului i culorii se efectueaz
cu analizatorul vizual la lumin natural, difuz. n funcie de produs se examineaz aspectul
i culoarea la exterior i apoi n seciune. Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul
olfactiv, fie prin inspirare simpl, n cazul probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare
repetat sau mai profund la cele cu miros slab. Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ
prin degustarea produsului. Consistena se analizeaz la exterior i n seciune n funcie de
produs cu analizatorul tactil, prin masticare i vizual. Dup examinarea fiecrei caracteristici
organoleptice degusttorii o evalueaz prin acordarea de 05 puncte. Conductorul grupei de
degusttori nregistreaz ntr-o fi centralizatoare, punctajele individuale acordate de
degusttori la fiecare caracteristic i verific dac punctajul acordat de un degusttor la una
din caracteristici nu prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al
grupei. n cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5 degusttori, punctajul la o
abatere mai mare de 1 punct se elimin din calcul, iar cnd analiza s-a efectuat de 3
degusttori, evaluarea se repet. Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu
(Pm) al grupei, apoi prin nsumarea acestora se determin punctajul mediu total (Pmt) i se
exprim cu o zecimal. Pe baza Pmt acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 de puncte conform tabelului.

~ 32 ~

Examenul fizico-chimic al preparatelor, de regul, se efectueaz ncondiii de laborator de


instituiile i organele de stat abilitate, cu excepia verificrii gramajului, care poate fi
efectuat i n unitile de alimentaie public. Determinm coninutul de substan uscat,
grsime, determinarea prospeimii ficatului i slninei, controlul oxidrii grsimilor prin
reacia Kreiss.
Pateul din ficat de pui trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate :
Indici organoleptici : 1) Consistena- produsul finit trebuie s aib o consisten omogenfin, fr aglomerri. 2) Culoarea culoarea trebuie s fie brun deschis, culoarea de cacao.
3) Miros mirosul trebuie s fie specific ficatului fiert, placut. 4) Gust trebuie s fie plcut,
specific ficatului, saturat. 5) Aspectul la servire, pateul are form oval-dreptunghiular. i
menine bine forma, este neted.

7 Protecia Muncii i a mediului ambiant


7.1 Analiza condiiilor de munca ale Restaurantului Buffalo Steak House
Restaurantul este amplasat pe strada Vasile Alecsandri, prin care aerul circul liber.
Igiena personalului
Igiena cere o atenie deosebit la ntreprinderile de alimentatie public. Ea consta dintr-un ir
de reguli sanitare, care trebuie s fie respectate de lucratorii din unitile alimentaiei publice.
Respectarea regululior de igien personal are o importan mare pentru prentimpinarea
contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infeciilor ce duc la intocsicaia
alimentar. Igiena personal a lucratorilor mbunataete cultura deservirii populaiei i este
un indice important al culturii generale n cadrul unitaii alimentaiei publice. O importana
deosebita se acord mbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat s respecte
urmatoarele cerine n timpul purtarii hainelor sanitare:

s se pastreze curata i bineingrijit

s nu se foloseasc bolduri sau ace pentru ncheierea scurtei

s nu se pun n buzunare obiecte n plus

cnd iese din blocul alimentar s scoat hainele sanitare, cnd intra s le mbrace,

sa nu intre cu hainele in viceu

inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare

imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine

ncperile social sanitare sunt deservite de ctre personal instruit, n echipament sanitar.

~ 33 ~

ns-i personalul din buctrie dup folosirea ncperilor sanitare respect igiena personal.
Igiena personalului presupune executarea controlului medical la angajare i periodic,
realizarea igienei individuale i igiena echipamentului de protecie.
Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate n prealabil
cu aviz favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz. Se interzice accesul la
lucru a :
- purttorilor de germeni patogeni (febra tifoid ,etc)
- bolnavi de diaree
- bolnavi de tuberculoz
- purttorilor de fistule cronice, purulente, conjuctivite purulente
- personal cu boli contagioase, demite streptococice i stafilococice.
n timpul lucrului
Conform legislaiei toi muncitorii din ariile de tiere, trebuie s poarte n timpul lucrului
echipamentul de protecie al alimentelor, de culoare deschis (alb) ce se compune din: halat,
sor, pantalon, bonet (plas de pr). Echipamentul de protecie a alimentelor este splat n
cadrul instituiei.
ILUMINAREA
Respectarea indicaiilor igienice de procesare a carcaselor ct i a eficienei procedeelor
de curire snt condiionate direct de o lumina abundent . Iluminatul natural se completeaz
printr-un iluminat atificial ,asemntor , ce nu trebuie s altereze culorile . Intensitatea
general luminoas n spaiile tehnologice ct i la grupurile sociale trebuie s fie de min
220luxi/mp la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp este
necesar la punctele de control sanitar veterinar; se msoar la nivelul produsului controlat.
Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoare
din materiale incasabile (plastice ) pentru a preveni contaminarea direct sau indirect cu
cioburi de sticl n cazul spargerii elementelor de iluminat. n cazul iluminatului natural sau
combinat pentru ferestre se folosete o sticl incolor cu mare transmisibilitate a luminii.
Pentru dimensionarea suprafeelor de sticl, n cazul iluminatului natural se recomand ca
acestea s fie de cel mult 4 ori mai mici dect suprafaa pardoselii din ncperea respectiv.
VENTILAREA
Ventilaia la locul de munc n spaii nchise trebuie s asigure necesarul de aer proaspt iar n
cazul folosirii unui sistem de ventilaie forat, acesta trebuie meninut permanent n stare de
funcionare iar avariile trebuie semnalizate de un sistem de control. Dac se utilizeaz
instalaii mecanice de ventilare sau aer condiionat, aparatele trebuie dispuse astfel nct s nu
provoace discomfort lucrtorilor.

~ 34 ~

Ventilaia naturala se realizeaz prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote .
Ventilaia cu circulaie forat se realizeaz n mod direct prin ventilatoare mecanice
sau sisteme gazodinamice care introduc aer proaspt (condiionat sau nu ) i evacueaz aerul
viciat, aburii, vaporii toxici .
Toate prizele de aer proaspt (gurile de admisie ) trebuie amplasate n aa fel nct s
avem un nivel maxim de protejare contra prafului i mirosurilor exterioare (grajduri, fose,
canalizri ) innd cont de vntul predominant .
Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului, indiferent de tipul de ventilaie se
protejeaz eficient cu plasa de srm cu ochiuri mici, mpotriva insectelor, roztoarelor,
pasrilor i a altor fiine indezirabile.
O ventilaie corespunztoare (bine dimensionat ) trebuie s asigure schimbarea de cel
puin 6 ori pe or aerul din spaiile respective.
Cerine privind asigurarea cu ap i sistemul de canalizare.
Unitile trebuie s dispun i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent,
rece i cald, sub presiune i temperatur adecvat, n cantitate suficient i corespunztoare
din punctul de vedere al calitii i inofensivitii prevederilor actelor normative n vigoare
privind apa potabil, cu instalaii adecvate pentru pstrare i, n caz de necesitate, pentru
distribuire, i cu protecie adecvat contra contaminrii.
-Aburii utilizai pentru contactul direct cu produsele culinare sau suprafeele de contact cu
produsele culinare nu trebuie s conin substane care s prezinte pericol pentru sntate sau
s contamineze produsele alimentare.
- Apa nepotabil utilizat pentru producerea de aburi, refrigerare, stingerea incendiilor sau
alte scopuri similare nelegate de produsele culinare, este transportat prin reele complet
separate, identificabile prin culoare, fr conectri ncruciate cu evi de transportare a apei
potabile.
-Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesitilor, sunt instalate convenabil
chiuvete i robinete cu amestector pentru apa cald i rece pentru splarea, dezinfectarea i
uscarea minilor. Usctoarele electrice sau erveelele i recipientele pentru erveelele
utilizate vor fi amplasate lng chiuvet. Instalaiile vor fi asigurate cu evi prevzute adecvat
cu sifon, racordate la canalele de scurgere.
-Pentru curarea i dezinfectarea instalaiilor, instrumentelor i a ustensilelor de lucru sunt
asigurate utilaje adecvate, confecionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uor
curate, dotate cu mijloace de asigurare cu ap cald i rece n cantiti suficiente.
Reelele de evacuare a apelor uzate, inclusiv sistemele de canalizare, vor fi construite astfel,
nct s se exclud contaminarea apei potabile. evile de scurgere vor fi dotate corespunztor

~ 35 ~

cu sifon i vor duce. Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de preparare, depozitare
i servire a produselor culinare este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel, nct s se
previn orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i produselor.
Securitatea muncii i protecia contra incendiilor, zgomotelor i electrocutrilor.
Msuri tehnice de prevenire a electrocutrii:
-Acoperirea materialelor cu izolani, esturi.
-nchiderea prin carcase
-Plasarea n locuri inaccesibile.
-Scoatere de sub tensiune a echipamentelor la care se afl lucrri.
-npmintarea sau legarea la pmnt.
Msuri tehnice npotriva incendilor:
-Inastruire periodic a salariailor privind reguli de prevenire i stingerea a incendilor.
-Evacuarea i salvarea persoanelor i a bunurilor material.
-Executarea intervenie de stingere.
-Dotarea echipamentelor cu echipamente de stingere a incendilor a locului de munca.

~ 36 ~