Universitatea Ştefan cel Mare din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Program de Studii Ingineria Produselor Alimentare

Valorificarea subproduselor din industria

conservelor de fructe
- Referat –

Student:
Țurcan Paulina
Rotari Nicolae
Program de studii:IPA
Anul: IV, gr.1C

Suceava 2017
1
Cuprins

1
 Introducere

Pe plan mondial există o preocupare permanentă a industrei în ceea ce priveşte

valorificarea subproduselor ce rezultă din prelucrarea produselor alimentare, în
vederea minimizării pierderilor de ordin enrgetic și economic. Dar și mai remarcabil
este faptul că fabricile s-au învățat cum să facă profit din aceste ”deșeuri”.

În urma prelucrării fructelor rezultă cantităţi importante de deşeuri,

reziduuri, resturi, bogate în principii nutritive şi care, prin prelucrări ulterioare, pot
duce la obţinerea unor produse alimentare sau materii prime auxiliare.

În acest context, subprodusele din industria conservelor de fructe sunt folosite

pe larg în alte tipuri de tehnologii, dar și în alte domenii, cum ar fi cel farmaceutic,
acest lucru având o contribuție semnificativă și în protecția mediului.

1
 I. PREZENTAREA GENERALĂ A SUBPRODUSELOR

După cum am menționat mai sus, la prelucrarea fructelor în vederea conservării, pe

diferitele faze ale procesului tehnologic apare o gamă mare de subproduse și deseuri,
care, valorificate în mod corespunzător , pot constitui o rezervă importantă de materii
prime cu eficiență tehnico-economică și cu o contribuție importantă în protecția
mediului.
Pentru o mai bună prezentare , în tabelul 1 sunt date principalele subproduse și
deșeuri rezultate la prelucrarea materiei prime în industria conservelor de fructe din țara
noastră.
Tabelul nr. 1
Principalele subproduse si deseuri rezultate la prelucrarea legumelor si
fructelor
Materia primă Tipul subproduselor Cantitatea % de
subproduse raportată la
materia primă
Mere Casa semințelor și coaja 8-12
Tescovina 25-40
Pere Casa semințelor și coaja 10-17
Tescovina (presare) 25-40
Gutui Casa semințelor și coaja 10-20
Tescovina (presare) 30-40
Struguri Ciorchini 2-8
Tescovina 15-20
Prune Sâmburi 5-13
Pielițe 2-10
Caise Sâmburi 5-10
Piersici Sâmburi 7-15
Vișine Codițe 1-3

2
 Sâmburi 5-10
Cireșe Codițe 0,5-2
Sâmburi 4-13
Capșuni Codițe 2-4
Zmeură,mure,afine Tescovina (presare) 20-30

II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE

FRUCTE

I.1 Pregatirea fructelor pentru industrializare in produse conservate

Toate sorturile de fructe sunt pregătite pentru a fi utilizate în procesele de
industrializare.
Operațiile principale în această fază tehnologică se referă la :
 Spălare cu apă pentru îndepartarea impurităților depuse pe suprafața
exterioară ;
 Sortarea, extragerea părților valoroase din punct de vedere alimentar,
pentru care se folosesc diferite sisteme, spre exemplu :
o Decuparea părților nealimentare (codițe, resturi vegetale, frunze și
părți necomestibile)  valorificare;
o Secționarea și separarea structurilor ferme, la fructele cu sâmburi
tari;
o Îndepărtarea straturilor exterioare (depilarea piersicilor);
 Destructurarea fructelor prin: tăiere, zdrobire, cu sau fără tratare termică și
prin alte metode;
 Tratamente termice și chimice speciale pentru a menține și a îmbunătăți
calitatea;

3
  Tratarea termică a semifabricatelor prin opărire și prăjire (se folosesc
agenți termici: apa caldă și abur).

Tehnologia generală de pregătire a fructelor pentru conservare este prezentată în

schema de mai jos.

Fructe

Spălare cu apă Ape uzate Depoluare

SORTARE si decuparea Deseuri:codite,frunze

partilor nealimentare ,parti nealimentare Depoluare sol

EXTRAGEREA
componentelor alimentare

Samburi Valorificare
SECTIONAREA si
separarea structurilor
alimentare
Uleiuri esentiale
ELIMINAREA straturilor
exterioare, depilare Coaja
Valorificare

Descuturare: taiere,
zdrobire, in prezenta apei

Tratamente termice:oparire Ape uzate

prajire

Zahar
Pregatirea compozitiei de
asociere, siropul
Apa

Amelioratori: Acid citric sau

Coloranti,acid tartaric,agenti de 4
ascorbic limpezire si reglare pH
 Fig. 1.1 Tehnologia generală de pregătire a fructelor destinate conservării

I.2 Tipuri de conserve de fructe

Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii
 Produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmelada, jeleurile,
produse ale căror consistență solid-elastică se datorează formării unui
gel de pectina-zahar-acid, cu obtinerea peltelelor;
 Produse negelificate din care fac parte: dulcețurile, siropurile,
magiunul, pastele de fructe și fructele confiate .

I.2.1 Gemul – produs gelificat

Gemul este un produs gelificat care se obține din fructe proaspete sau
semiconservate , fierte cu zahar cu sau fara adaos de acizi si pectina, pana la
concentratia stabilita de normativele de calitate in vigoare, ambalate in recipiente
inchise ermetic si pasteurizate. Gemul se prepara dintr-o singura specie de fructe si
poarta numele fructului respectiv, iar gemurile preparate din amestec de fructe sunt
cunoscute sub numele de gemuri asortate.

5
 Receptie materie prima

Spalare Ape uzate Depoluare

Sortare
Subproduse
Spre
valorificare
Curatire

Divizare

Prelucrare

Fierbere

Dozarea si umplerea

Inchidere

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor

1.3.3.2.Dulceata – produs negelificat

6
 Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea fructelor in sirop de zahar
cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise
ermetic si pasteurizate Schema 1.3.3.2.1.
Dulceata se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea
fructului din care provine.
Prepararea dulcetii este faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se
poate realiza prin mai multe procedee:

 difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat , timp de

2-8 ore , care se aplica fructelor cu textura moale pentru a se
reduce destramarea si pentru fructele cu textura tare pentu a se
evita zbarcirea; dupa efectarea difuziei produsul se concentreaza;
 fierberea fructelor in apa si concentrarea prin adaos de zahar;
 fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa 70 grade
refractometrice ;
 concentrarea discontinua a produsului , care consta in fierberea
fructelor cu zahar sau in sirop de zahar cu 2-3 intreruperi a cate
5-10 min , pana la atingerea concentratiei finale.

7
 Spalare Ape uzate Depoluare

Sortare
Subproduse
spre
valorificare
Curatire

Divizare

Operatii de eliminare specifice

Preparare

Racire

Spalarea recipientelor Ape uzate Depoluare

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor

Depozitare

1.4. Subproduse în industria conservelor de fructe

8
 Principalele subprodese si deseuri rezultate din procesul prelucrarii fructelor
sunt formate din:pielite sau coji , casa semintelor, samburi, tescovina(de la presare),
burba sau drojdia (de la limpezirea sucurilor), ciorchinne, coditele si fructele rezultate
la sortare.

Samburii fructelor

Cele mai valoroase deseuri obtinute la prelucrarea caiselor, piersicilor prunelor,

cireselor si visinelor sunt samburii ,care reprezinta, in functie de fruct , 4-15% din
totalul materiei prime prelucrate.Prin valorificarea rationala si complexa a acestor
subproduse si deseuri se poate obtine ulei vegetal brut sau rafinat, uleiul de migdale
amare, pasta de migdale, carbune activ, si faina furajera bogata in substante proteice.
Caisele , piersicile, prunele, ciresele si visinele , fiind inrudite din punct de
vedere botanic cu migdalele , uleiul vegetal si uleiul de migdale amare obtinute din
samburii ecstor frute au ,practic, compozitia chimica identica cu produsele similare
obtinute din migdale.

Oţetul alimentar este produsul de fermentaţie obţinut prin oxidarea enzimatică a

alcoolului din unele lichide cu un conţinut moderat în alcool. Oxidarea alcoolului în acid acetic are loc în
procesul de fermentaţie acetică, sub acţiunea unor microorganisme din grupul
Bacterium aceti. Schema tehnologică de obţinere a oţetului alimentar din fructe este prezentată în
figura 6.24.

9
Materia primă la fabricarea oţetului o constituie fructele (mere, pere, prune) şi vinul slab
alcoolizat. Se foloseşte cu deosebire sucul de fructe, bogat în substanţe organice şi care
constituie un mediu favorabil fermentării acetice.
După fermentarea alcoolică sucul se separă de sediment, se limpezeşte şi după corecţia cu
alcool alimentar se supune fermentării acetice, adăugându-se în prealabil, în lichidul alcoolic, un
amestec nutritiv format din fosfat de amoniu, de magneziu, de calciu şi de potasiu. Procesul de
acetificare propriu-zis are o durată ce depinde de metoda de obţinere (rudimentară, lentă, rapidă).
Oţetul colectat se păstrează minimum o lună în vase pentru maturare-limpezire, după care
se face eventual o corecţie de compoziţie urmată de filtrare, îmbuteliere, depozitare temporară şi
livrare.
Pectina alimentară se obţine din tescovina de mere rezultată de la fabricarea sucurilor şi
se poate prezenta ca soluţie concentrată, respectiv uscată sub formă de pulbere.
Tescovina proaspătă, ce reprezintă aproximativ 35 % din materia primă supusă
prelucrării, ca şi cea umedă, trebuie supusă proceselor tehnologice deoarece la câteva ore ea
începe să fermenteze, scăzând astfel puterea de gelificare a pectinei. Păstrarea tescovinei în
condiţii corespunzătoare se face prin deshidratare la 78-90 0C până la umiditatea de 6-8 % şi
tratată periodic cu bioxid de sulf pentru a combate atacul dăunătorilor. În stare deshidratată
tescovina are un conţinut în pectină cuprins între 5-20 %.
Materia primă folosită frecvent la obţinerea pectinei, în zonele unde nu există culturi de
citrice, este tescovina de mere, schema tehnologică de obţinere a pectinei fiind prezentată în
figura 6.25.

10
Înainte de a fi supusă prelucrării, tescovina de mere se spală cu apă până la temperatura
de 40 0C, condiţii în care pierderile de pectină sunt minime, fiind antrenată doar pectina solubilă
cu putere de gelificare redusă.
În vederea extracţiei pectinei tescovina se acidulează până la un pH = 2-3 cu o soluţie de
acid clorhidric sau acid sulfuros. Se încălzeşte la 85-95 0C cu adăugarea apei pentru extracţie în
trei etape succesive, ultima fără acidulare. Cele trei soluţii de extract proteic rezultate la scurgere
sunt răcite la 40 0C şi se omogenizează cu lichidul rezultat la presarea tescovinei. Procesul de
extracţie trebuie condus şi urmărit cu atenţie, pentru a putea obţine o pectină cu grad ridicat de
gelificare.
Extractul pectic este supus operaţiei de purificare cu ajutorul preparatelor enzimatice sau
a cărbunelui activ, în urma căreia se îndepărtează amidonul, substanţele proteice, precum şi
compuşii care dau tulbureala şi culoarea închisă a lichidului.
Soluţia de extract conţine circa 0,15-0,40 % substanţe pectice şi de aceea se concentrează
în instalaţii sub vid, unde temperatura maximă nu trebuie să depăşească 60 0C, ajungând la o
concentraţie de aproximativ 12 %. Pectina se precipită cu alcool etilic în mediu de acid
clorhidric, rezultând o masă fibroasă ce se separă prin filtrare. Alcoolul folosit la spălare şi
precipitare se recuperează, fiind reintrodus în circuit. În unele situaţii, precipitarea pectinei se
face cu ajutorul ionilor metalici polivalenţi (cum ar fi cei din aluminiu), direct din extractul
pectic, caz în care concentrarea în vid nemaifiind necesară.
Precipitatul pectic se supune deshidratării în instalaţii de uscare în vid, la temperaturi
maxime de 75-80 0C, până când produsul finit atinge umiditatea de 4-5 %, este măcinat şi
ambalat în saci, depozitarea fiind făcută în încăperi uscate, cu atmosferă controlată.

11
EPURAREA APELOR REZIDUALE

Apa cu caracter tehnologic se utilizează pentru fabricarea produselor, răcirea echipamentelor şi

utilajelor de producţie, răcirea rezervoarelor de produse lichide şi/sau gazoase producerea aburului
şi/sau a apei calde, spălarea şi trasportul hidraulic al materiilor prime, produselor secundare,
produselor finite, deşeurilor şi rezidurilor, prelucrarea materiilor prime.
Apa pentru procesele igienico-sanitare şi social admimistrative se
utilizează pentru băut, asigurarea funcţionării instalaţiilor sanitare, întreţinerea clădirilor şi spaţiilor
de producţie şi administrative (spălarea pardoselilor pereţilor etc.)

Necesarul de apă cu caracter tehnologic se stabileşte pe baza proceselor tehnologice

adoptate în raport şi cu resursele de apă din zonă.

Apele reziduale din industria conservelor de fructe

Apele reziduale din industria conservelor de fructe provin de la spălarea materiilor prime
proaspete, din procesul tehnologic, de la tratamentul termic de pasteurizare şi răcire (ape de
condens) şi de la spălarea şi igienizarea spaţiilor de producţie, a utilajelor şi ambalajelor. Aceste
ape conţin cantităţi însemnate de materii în suspensie (pieliţe, coji, resturi de fructe, pământ etc.)
şi substanţe organice dizolvate din sucurile fructelor prelucrate. Datorită conţinutului variabil de
acizi, glucide şi protide, aceste ape au un consum biochimic de oxigen ridicat.
Cu toate că substanţele organice conţinute de aceste ape sunt uşor degradabile, conţinutul
scăzut de azot şi fosfor impune necesitatea adăugării de substanţe nutritive pentru a stimula
epurarea biologică. La evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor fermentaţii
acide, care dăunează calităţii receptorului, faunei acesteia şi influenţează negativ activitatea
microorganismelor aerobe cu rol important în epurare.

Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator, decantoare
pentru separarea nămolului şi epurare biologică în biofiltre

Epurarea apelor reziduale

Epurarea apelor reziduale reprezintă ansamblul de procedee prin care conţinutul de impurităţi de
natură minerală, organică, chimică şi biologică al acestora este redus sub limita tolerată de
receptor (reţeaua de canalizare care face legătura cu staţia de epurare a localităţii, ape curgătoare
etc.).

Procedee şi instalaţii pentru epurarea apelor reziduale

1. Preepurarea apelor reziduale

12
Se realizează prin procedee de pretratare care constau în reţinerea materiilor în suspensie de
dimensiuni mari şi medii, reţinerea grăsimilor şi/sau uleiurilor şi uniformizarea debitului şi
concentraţiilor.
 Îndepărtarea materiilor grosiere în suspensie
Materiile grosiere în suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale şi animale, de bucăţi de lemn
şi/sau hârtie. Îndepărtarea acestora se realizează prin trecerea apelor reziduale prin grătare
metalice cu spaţii adecvate între bare, care permit reţinerea suspensiilor respective.
 Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor
Grăsimile şi uleiurile influenţează defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale. Prin
separare, acestea pot fi recuperate şi superior valorificate.
 Uniformizarea debitelor şi concentraţiei
Uniformizarea debitelor şi concentraţiei apelor reziduale se realizează în bazine de distribuţie şi
colectare a apei prevăzute cu: conducte perforate de distribuţie, şicane, compartimente, sisteme
de aerare mecanică sau sisteme de aerare pneumatică, dispozitive pentru curăţirea eventualelor
depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează mecanico-chimic şi biologic. În
cazul apelor puternic poluate, însă, se aplică şi o postepurare.

2. Epurarea mecanico-chimică a apelor reziduale

Epurarea mecanico-chimică reprezintă treapta primară de epurare, care are ca scop eliminarea
materiilor în suspensie. Această metodă, în funcţie de necesităţi, cuprinde următoarele etape:
coagularea chimică, decantarea, neutralizarea şi clorinarea, iar în anumite situaţii şi extracţia,
adsorbţia şi flotarea.
Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a coloizilor de
natură anorganică şi/sau organică cu diametrul cuprins între 1 şi 100 nm, din apele reziduale.
Coagulanţii (sulfatul feros, clorura ferică, varul şi sulfatul de aluminiu )produc destabilizarea
coloizilor, urmată de floculare, care generează particule de dimensiuni mari ce pot fi îndepărtate
prin sedimentare, flotare sau filtrare.
Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu sau fără
coagulare. Se face în decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau multietajate.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conţin cantităţi mari de
acizi sau baze.
Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenţei microorganismelor
patogene şi a unor larve.
Extracţia se foloseşte în special pentru îndepărtarea fenolului din apele reziduale.

13
 Adsorbţia se foloseşte pentru îndepărtarea substanţelor organice în concentraţii scăzute,
cum sunt detergenţii şi unele substanţe heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de îndepărtat
prin tratament biologic convenţional.
Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materiilor solide din apă, după saturarea acesteia
cu aer sub presiune.

3. Epurarea biologică a apelor reziduale

Epurarea biologică reprezintă treapta secundară de epurare, care urmăreşte reducerea
conţinutului de substanţe uşor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau
introduse în acest scop.
Datorită conţinutului mare în substanţe organice, apele reziduale din industria alimentară
se supun epurării biologice. Procesele biochimice ale epurării apelor reziduale din industria
alimentară sunt aceleaşi ca în cazul epurării apelor menajere, dar viteza de degradare este mai
mică.

5. Îndepărtarea reziduurilor solide

În spaţiile de producţie, reziduurile solide sunt colectate în recipiente de capacitate mică,

confecţionate din materiale impermeabile, care se închid etanş, cu capace proprii ce pot fi ridicate cu
o pedală de picior. Acestea vor fi golite în containere metalice, transportate cu mijloace auto
speciale, sau în lipsa acestora, în recipiente mai mari sau bazine din ciment pentru depozitarea până
la evacuare. După golire, recipientele, bazinele şi containerele trebuie bine spălate şi apoi bine
dezinfectate cu o soluţie de clorură de var 15-20%.

Compostarea constă în transformarea deşeurilor solide menajere, organice de origine

vegetale sau animale, printr-un proces natural de macerare (fermentare), într-un produs inofensiv
folosit ca îngrăşământ agricol.

Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea reziduurilor
solide în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, dar are dezavantajul că necesită investiţii mari
pentru construcţia respectivă şi pentru instalaţiile de reţinere a fumului şi gazelor emanate.

O atenţie deosebită trebuie acordată recuperării, reutilizării şi transformării deşeurilor, fiind

cunoscute rezultatele obţinute prin recuperarea hârtiei, sticlei, metalelor şi reutilizarea acestora ca
materii prime, a regenerării uleiurilor arse, a transformării deşeurilor din industria cărnii în furaj
pentru animale etc.

14