Universitatea Dunarea de Jos, Galati

Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor

Proiect la tehnica frigului si climatizari

Materand: Bulancea Roxana

 Tema proiectului

Analizati din punct de vedere al utilizarii frigului artificial la procesarea, depozitarea si

comercializarea tomatelor.
Cuprins
1. Compozitia chimica medie procentuala (continut procentual de apa, proteine, lipide, glucide,
vitamine, saruri minerale);
2. Tratamente preliminare conservării la temperaturi scăzute a produsului;
3. Lanţul frigorific al produsului alimentar ( verigi fixe, verigi mobile, niveluri de temperature
folosite, timp maxim de depozitare);
4. Influenţa condiţiilor de exploatare a depozitelor frigorifice asupra pierderilor de greutate;
5. Posibile defecte datorită nerespectării regimului termic adecvat produsului;
6. Influenţa ambalajului la depozitarea prin frig a produsului.
 1. Compozitia chimica medie procentuala (continut procentual de apa, proteine, lipide, glucide,
vitamine, saruri minerale);

Generelitati
Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate utilizate in alimentatie in stare proaspata si
avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume.
Fructul este o baca de culoare verde la inceput iar la maturitate rosu, roz, zmeuriu, galben ca lamaia,
portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata si impreuna cu culoare constituie un caractere
de soi.
Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic turtita, ovoida, piriforma, etc.
Fructul poate fi neted sau incretit, mic, mijlociu, sau foarte mare. Culoarea fructelor de tomate se
datoreaza proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii carotene si licopen.
Fructul este format din epicarp (pielita), mezocarp (pulpa), tesutul placentar si semintele.
In interiorul fructului se gasesc se gasesc un numar variabil de compartimente denumite loji.
Compozitia chimica a tomatelor :
 Apa 94,0 % ;
 Zaharuri 2,8 %;
 Amidon 0,3 %;
 Celuloza 0,8 % ;
 Substante proteice 0,7 % ;
 Lipide 0,2 % ;
 Substante minerale 0,7 %.
Compozitia chimica a tomatelor este neuniforma.
Peretii interiori contin cantitatea cea mai ridicata de substanta uscata.
Sucul are un continut mai scazut de hidrati de carbon in raport cu pulpa, dar in schimb este mai bogat in
saruri minerale, cu exceptia celor de fier (concentrate in pulpa).
Vitaminele sunt concentrate in straturi periferice ale pulpei, sub pielita.
Tomatele sunt in primul rand o sursa bogata in vitamine, sunt bogate in special in vitamina C, A, B1, B2 si
sunt o sursa importanta de potasiu.
In plus licopenul existent in compozitiaacestora ofera proprietati antioxidante care ajuta in cazul bolilor
cardiovasculare.
100 grame de rosii gama caroten, aproximativ 70 mg vitamin B1, 25 mg vitamina C, si cantitati mari de
vitamin B2, PP si B6. Cu cat rosiile sunt mai mici ca volum, cu atat cantitatea de vitamin C este mai mare.
Efectele nutritive ale tomatelor:
Valoarea alimentara si terapeutica a tomatelor este in primul rand de natura mineralizanta, vitaminizata si
catalitica si mai putin de natura trofica si energetica.
Recoltate la maturitate fiziologica, rosiile se consuma imediat in stare proaspata sub forma de salata
simpla sau in amestec cu alte legume (ardei, castraveti, ceapa, usturoi, marar , patrunjel).
In bucatarie intra in component diferitelor preparate alimentare ca ciorbe , sosuri, tocane, ghiveci, rosii
umplute, iar pentru conservare se prelucreaza sub forma de sucuri, paste, bullion, conserve, ketchup,
sosuri picante si faina de tomate.
Prin fierbere si conservare se degradeaza o mare parte din vitamin dar se pastreaza sarurile minerale, si
mai ales, licopenul care este usor absorbit de organismal uman.
Sucul de tomate
Sucul de rosii este obtinut prin stoarcerea tomatelor. Este utilizat ca o bautura in sinesau mai nou ca,
component in unele cockteiluri.
Compozitia chimica a sucului de tomate:
 Glucide 4,24 %;
 Lipide 0,05 %;
 Proteine 0,76 %;
 Apa 93,9 %.
Utilizarile sucului de tomate
Sucul de rosii este mult folosit in alimentatie datorita efectului sau alcanizat dat de continutul ridicat in
saruri minerale, indeosebi cu potasiu si magneziu. Sucul se poate consuma in stare simpla (2-3 pahare pe
zi), eventual amestecat cu suc de telina, relizandu-se o bautura energizanta, reconfortata, energizanta,
reconfortanta, si de detoxificare, pentru toate persoanele, indifferent de varsta.
In Canada si Mexic, sucul de tomate este amestecat de bere iar aceasta combinatie este cunoscuta sub
denumirele de Calgary Red- Eye (Canada) si Cerveza preparada (Mexic). Sucul de rosii este baza unor
coktteiluri precum Bloody Mary si Bloody Caesar.
Sucul de tomate mai putea fii utilizat si pentru curaterea monezilor vechi datorita aciditatii pe care o are.
Este utilizat si ca sos in conservele de rosii, cateodata este inlocuit de piureul de rosii.
In microbiologie sucul de tomate este utilizat in prepararea unui mediu ce contine suc de rosii si agar,
folosit pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.
 2. Tratamente preliminare conservării la temperaturi scăzute a produsului

Tehnologia de obtinere a sucului de tomate. Sucul de tomate intra in clasa sucurilor cu pulpa. Tehnologia
sucurilor cu pulpa din materii prime vegetale este orientata in trei directii:
 Nectarurile se obtin din fructe apartinand diferitelor specii (caise, piersici, visine, gutui , pere
prune, struguri, coacaze negre, zmeura, capsune, mure, afine.) conform retetelor de fabricatie;
 Sucurile cu pulpa obtinute din legume prelucreaza: tomate, sfecla, morcovi, ardei, telina, spanac,
varza, etc.
 Deoarece sucurile de legume nu au calitati senzoriale sufficient de placute, se recomanda cupajarea
acestora cu sucuri de fructe sau alte sucuri de legume, obtinandu-se asa numitele sucuri cupajate
sau cockteiluri.
Schema tehnologica a pastei de tomate

1. Schema tehnologica

Etichete NaCl Receptia Cutii (borcane)

Depozitarea
ea

Spalarea

Sortarea Tomate

Zdrobirea

Separare Seminte
seminte

Strecurarea
Preincalzire

Rafinare
 Ultrafinare

Concentrarea
sucului brut

Dozarea

Pasteurizarea

Inchiderea
recipientilor

Conditionare
cutii

Depozitare

2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I

 RECEPTIA
Tehnica recoltării
Tehnica recoltării constă în executarea operaţiilor de desprindere de pe planta mamă la momentul
oportun în aşa fel încât asupra produselor respective să se exercite o presiune cât mai mică. Recoltarea se
face manual, mecanizat şi mixt.
Recoltarea manuală este operaţia principală pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate
consumului în stare proaspătă. Aceasta cu atât mai mult cu cât la export se face caz de integritatea stratului
de pruină, integritate ce poate fi periclitată dacă recoltarea nu este executată cu atenţia cuvenită.
Recoltarea mixtă sau semimecanizată se face în scopul scurtării perioadei de recoltare. Constă în
efectuarea recoltării propriu-zise manual dar transportul muncitorilor şi ambalajelor se efectuează
mecanizat.
 Recoltarea mecanizată realizează detaşarea produselor de pe plantă, manipularea şi încărcarea lor
cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puţin complexe. Unele procedee de recoltare
mecanizată sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la şocuri mecanice şi pentru cele destinate
mai ales prelucrării industriale.
 DEPOZITAREA.
Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil
chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.
 STRECURAREA
Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena
care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la
instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur
grup de strecurare.
 RAFINARE
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a
ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.
 ULTRARAFINARE
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu
existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura.
Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.
 CONCENTRAREA SUCULUI BRUT
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara
primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la
50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si
nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc.chimbatorului de
caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.
 DOZAREA
Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici,
de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare
cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine
cu agitator.
Metode de ambalare
 Ambalarea prin nearanjare (vrac)
  Ambalarea etanşă
 Ambalarea prin aranjare
 Ambalarea în rânduri drepte
 Ambalarea în şah
 Ambalarea estetică
 Ambalarea prin semiaranjare
 INCHIDEREA RECIPIENTELOR
Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca element comun
utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura
recipientului de sticla.
Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele privind sistemele
Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac.
 PASTEURIZARE
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament
termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii
conservarii pe timp indelungat.
 CONDITIONARE CUTII
Se realizeaza prin etichetarea cutiilor.
In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:
- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin aplicarea
unui bulin);
- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;
- numarul standardului sau al normelor de calitate;
- ziua prin doua cifre (01 pana la 31)
- luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV, DEC sau cu
cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului.

 DEPOZITARE
Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre 18-20°C. O
temperatura mai mare de 25°C de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta
mai intunecata.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si
reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care
ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special
procesele de coroziune.
 TRANSPORTUL
Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare,
pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta
intemperiilor.
Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele
recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene,
cisterne etc.
 3. Lanţul frigorific al produsului alimentar ( verigi fixe, verigi mobile, niveluri de temperature
folosite, timp maxim de depozitare);

Reteaua de unitati in care se realizeaza temperaturile scazute in vederea conservarii produselor alimentare,
poarta denumirea de lant frigorific. Denumirea simbolizeaza legatura care trebuie sa existe intre verigile
care asigura prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperature scazute,
transportul frigorific sau izoterm intre divewrse unitati comerciale cu profil alimentar si aparatele
frigorifice de uz casnic
Lantul frigorific este compus din unitati fixe si mobile:
 Unitati fixe ( cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite frigorifice):
 Centre de colectare ( lapte, peste, etc)
 Unitati de productie (abatoare, fabric de bere, industrializarea carnii, industrializarea
laptelui etc)
 Antrepozite frigorifice de stocaj si distribute ;
 Unitati comerciale si de alimentatie publica ;
 Aparate de uz casnic.
 Unitati mobile (mijloace de transport care fac legatura intre unitatile fixe)
 Izoterme auto sa CF;
 Transoprt frigorific.
De regula, fiecare categorie de produse alimentare are un lant frigorific propriu, asa cum se observa in
figura.
Retea de colectare Retea de prelucrare Retea de stocaj Retea comerciala
Recoltare legume Antrepozit frigorific Hale dulapuri frigorifice
In imagine este prezentat un lant frigorific pentru legume si fructe congelate :

Alegerea metodei de refrigerare si congelare este in functie de gradul de perisabilitate al acestora,

produsele cu perisibilitae mare trebuind sa fie racite foarte rapid.
Refrigerarea fructelor si legumelor se face dupa o prealabila preagatire a fructelor si legumelor (spalare,
sortare, calibrare, oparire- in unele cazuri, iradiere si tratare cu substante fungicide si de incetinire a
maturarii –in alte cazuti, si in final, ambalare).
Tomatelor se aplica refrigerarea cu aer umed (Ice bank cooling system).
Parametri depozitarii in stare refrigerate sunt urmatori:

Produsul Temperatura de Umezeala relative a Durata maxima de

depozitare, ° C aerului, depozitare
%
Tomate maturate 0 85-90 1-2 saptamani
Tomate parguite 11,5…13 85-90 3.5 saptamani
 4. Influenta conditiilor de exploatare a depozitului frigorific asupra pierderilor in greutate
Definiţie: Depozitele frigorifice sunt verigi fixe ale lanţului frigorific şi au rolul de a stoca produsele la
temperaturi scăzute şi a le distribui la diverşi consumatori.
Caracteristici funcţionale:
 Rulajul de depozitare reprezintă suma cantităţilor de produse intrate şi ieşite din frigorifer într-o
anumită perioadă de timp (zi, lună, an ). Se foloseşte pentru dimensionarea mijloacelor de transport
şi manipularea produselor în frigorifer.
 Rulajul de răcire este definit de cantitatea de produse intrate în frigorifer în 24 de ore şi care
urmează să fie prelucrate prin frig înainte de depozitare. Rulajul de răcire se foloseşte la
dimensionarea camerelor de prelucrare prin frig a produselor.
 Factorul de circulaţie al depozitului este raportul dintre cantitatea de produse intrate pe parcursul
unui an în frigorifer şi capacitatea sa de depozitare. Acest parametru arată de cate ori pe an se
vehiculează prin frigorifer capacitatea de depozitare a acestuia.
Clasificare:
 După natura produselor depozitate sunt:
 frigorifere generale, destinate depozitării întregii game de produse alimentare perisabile;
 frigorifere cu profil specializat, unde sunt depozitate şi prelucrate prin frig produse alimentare care
necesită condiţii deosebite de păstrare;
 După destinaţie există:
 frigorifere de colectare, destinate prelucrării iniţilale şi depozitării de scurtă durată a produselor
agroalimentare;
 frigorifere industriale sau tehnologice, destinate depozitării materiilor prime provenite de la
frigoriferele de colectare, sau a produselor finite;
 frigorifere de stocaj, destinate depozitării de produse alimentare perisabile în condiţii optime;
 frigorifere de distribuţie, destinate primirii periodice a produselor de la frigorifere industriale şi de
stocaj în vederea distribuţiei pentru consum;
 frigorifere speciale, cu funcţii speciale pentru import-export.
 După regimul de temperatură avem:
 frigorifere pentru produse refrigerate;
  frigorifere pentru produse congelate;
 frigorifere mixte.
 După tipul construcţiei:
 frigorifere orizontale, caracterizate prin înălţimi mari, dar construite pe un singur nivel, înălţimea
mare a depozitului permite depozitarea paletizată a produselor, realizându-se astfel încărcări
specifice mari;
 frigorifere verticale, la care suprafaţa de depozitare este repartizată pe mai multe nivele, construcţia
pe verticală permite reducerea suprafeţei de contact cu mediul ambiant, datorită suprapunerii pe
nivele sarcinile de îcărcare sunt mai mici;
 frigorifere mixte, construite şi pe orizontălă şi pe verticală.
 După capacitatea de depozitare:
 frigorifere de mare capacitate ( 1500-16000t );
 frigorifere de capacitate medie ( 300 – 600 t );
 frigorifere de capacitate mică ( 12 – 125 t ).

5. Posibile defecte datorită nerespectării regimului termic adecvat produsului;

Defecte si alterari ale produsului finit

 Accidente la concentrare
– Innegrirea sucului de tomate;
Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub
actiunea temperaturilor ridicate , in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire.
– Formarea spumei;
Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile de tomate care nu au fost preincalzite suficient, neasigurandu-se
astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice.
 Bombajul recipientelor
– Deformarea permanenta a capacelor;
Se explica astfel: cand faltul este uniform strans pe toata circumferinta capacului, datorita presiuni mari
din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la inchiderea nervurilor capacelor cat si a
falturilor acestora.
Deformatia ramane permanenta si dupa racire.
– Turtirea corpului cutiei;
Are loc cand presiunea din autoclava este prea mare.
– Ruginirea recipientelor metalice;
Apare datorita umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea
tablei si alterarea produsului.
– Inmuiera tesuturilor si schimbarea gusturilor;
Are loc daca temperatura de depoziate este mai mare.
– Inghetarea continutului;
Are loc daca temperatura de depozitare in timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al
conservei.
 Alterarea microbiologica
– Alterarea produselor cu bombarea capacelor;
– Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 conserve cu aciditate ridicata;
– Aceasta forma de alterare se manifesta cu sediment alb , gust pronuntat de acru si miros de bors
sau medicament.
 Pierderile importante de vitamina C sunt accentuate cand se face dozarea sucului in ambalaje
necorespunzatoare, cand s-a aplicat un tratament termic dur sau cand ascorbinoxidaza neinactivata
actionata asupra acidului ascorbic.
 Separarea sucului de pulpa in cazul sucurilor tulburi

6. Influenţa ambalajului la depozitarea prin frig a produsului.

Ambalarea alimentelor este o operatie importanta in procesul de pregatire a alimentelorpentru congelare;

de aceea congelarea trebuie efectuata cu grija, respectand reguli pentru buna reusita a ei.
Dupa recomandarile Institutului International al Frigului, ambalajele trebuie saindeplineasca conditiile
impuse in general de produsele alimentare. Concret, ele trebuie:
 sa fie inerte si stabile din punct de vedere chimic
 sa nu aiba mirosuri si sa nu transmita mirosuri
 sa nu contina substante toxice care ar putea migra in alimente
 sa fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apa, substante volatile si laorice mirosuri
din exterior
 sa asigure protectia impotriva contaminarilor cu microorganisme
 sa fie usor de deschis si sa aiba aspect atragator
Pastrarea calitaii produselor congelate in timpul depozitarii depinde in mare sura decalitatea ambalajului
ales. Un bun ambalaj trebuie sa asigure o permeabilitate cat mai redusa fatade vaporii de apa si oxigen, sa
fie impermeabil la grasimi si ulei, sa reziste la acizi ai la actiuneaagresiva a altor componente ale
produselor alimentare, sa prezinte impermeabilitate pentrumirosuri, sa asigure o închidere cât mai etansa
si sa reflecte radiatiile luminoase.
Pe lânga pierderile de umiditate, ca urmare a difuzarii vaporilor de apa prin materialul de
ambalaj, pot aparea si pierderi care nu se datoreaza transferului de apa prin ambalaj.
Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de „formare de zapada"si are loc ca urmare a cristalizariisub
forma de zapada a vaporilor pe suprafata interioara a ambalajului. Procesul este insotit deaparit ia „arsurii
de frigorifer" pe suprafata produsului si degradarea ambalajului, care devineinestetica si cu o slaba
rezistenta mecanica.
Bibliografie

 Tehnica frigului si climatizari in industria alimentara- Prof. univ. dr. ing. Ioan Tofan, Editura
Tehnica Bucuresti, 2000
 Tehnica frigului si climatizari in industria alimentara - Ioan Tofan, Octavian Barna, Leonard
Ilincanu, Octavian Baston, Daniel Patrascu- Editura Agir, Bucuresti 2002.
 Tofan I., Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea și comercializarea produselor
alimentare perisabile, Editura Agir, București, 2002;
 Tofan I., Lanțul frigorific al produselor alimetare perisabile, Editura Agir, București. 2005;
 http://ro.wikipedia.org/wiki/Ro%C8%99ie