Procesarea fructelor și legumelor în sucuri

Băuturile din fructe și legume

Aceste produse se pot clasifica în:
 Sucuri de fructe și legume care pot fi limpezi și pulpoase;
 Sucuri concentrate de fructe și legume;
 Nectaruri;
 Piureul de fructe și concentratul de fructe și respectiv de legume.

Sucurile limpezi de fructe și legume.Tehnologia de obținere a sucurilor de fructe și legume

include următoarele operații tehnologice(fig. ):
 Condiționarea materiilor prime:spălare,sortare,divizare,înlăturarea părților necomestibile
și eventual tratament enzimatic cu enzime pectolitice pentru creșterea gradului de extracție a
sucului;
 Separarea sucului care se poate face prin presare,centrifugare sau difuzie;
 Prelucrarea sucurilor obținute care constă în operația de limpezire (autolimpezire,
limpezire enzimatică,cleire,încălzire și răcire rapide,centrifugare) operație care se impune mai
mult la sucurile de presă;filtrare pentru asigurarea transparenței și stabilității sucului limpede;
 Conservarea sucului limpede care poate fi realizată prin pasteurizare,răcire,îmbuteliere și
depozitare la rece sau prin pasteurizare , răcire și îmbuteliere sub atmosfera de CO2 și păstrare la
rece sau prin adaos de conservanți,îmbuteliere și păstrare la rece.

Conservarea poate fi realizată și prin concentrare în care caz produsul finit este utilizat prin
diluare la obținerea de băuturi răcoritoare,cînd se adaugă și concentratul de aromă.
Sucul se caracterizează prin următoarele:
- densitate : suc de mere și portocale ρ = 1,045; suc de grapefruit ρ = 1,040; suc de
struguri ρ = 1,065;
- aicidate totală: suc de mere 5 g/l; suc de struguri 6 g/l; suc de grapefruit 10 g/l; suc de
portocale 10 g/l.
Produsele se consideră nefermentate dacă concentrația în alcool 3 g/l, aciditatea volatilă
exprimată în acid acetic <0,4 g/l, iar nivelul de acid lactic < 0,5 g/l.

Sucurile cu pulpă de fructe și legume

Tehnologia de obținere implică următoarele operații (fig. ):
 Spălarea fructelor și legumelor,eliminarea părților necomestibile(codițe,casă
semnală,curățire legume),zdrobirea fructelor și legumelor;
 Preîncălzirea fructelor și legumelor condiționate;
 Separarea sucului cu pulpa prin strecurare(pasatrice
obișnuită),presare(extracție),dezintegrare(mărunțire foarte fină);
 Cupajare cu sirop de zahăr în proporție de 60-80% în vederea obținerii fluidității
normale și armonizării proprietăților senzoriale ( se pot obține și sucuri pulpoase fără zahăr sau
îndulcite cu edulcoranți);
 Centrifugarea pentru asigurarea stabilității prin îndepărtarea părților celulozice;
 Omogenizarea pentru a micșora dimensiunile particulelor de puplă la 50-100 µ și deci
pentru a se asigura o suspensie stabilă în timp;
 Dezaerare,deoarece aerul inlcus la omogenizare conduce la oxidarea uor substanțe
valoroase(pigmenți,vitamine).Dezaerarea se practică de regulă concomitent cu tratamentul
termin sub vid;
 Îmbutelierea și tratamentul termic al produselor îmbuteliate pentru asigurarea
conservării.
 Nectarurile se obțin din fructe cum ar fi caise, piersici, prune, pere, vișine, mure, căpșuni,
zmeură, afine, coacăze negre, struguri, tehnologia de fabricare incluzînd următoarele operații
( fig. ):
 Spălarea,sortarea și îndepărtarea sîmburilor.
 Zdrobirea fructelor și preîncălzirea masei de fructe; temperatura de preîncălzire este
în funcție de fructul supus prelucrării : 100-115 ֩c ( caise, piersici, prune) , 105 ֩ C (pere, vișine),
85-90 ֩ C (mure,căpșuni, zmeură, afine ), 87 ֩ C ( coacăze negre), 60 ֩ C struguri.
 Extracția cu pasatrice cu ochiuri de 0,7 mm pentru înlăturarea cojilor, sîmburilor,
țesuturilor lignificate etc.
 Rafinarea marcului cu pasatricea cu ochiuri de 0,5-0,6 mm.
 Cupajarea cu sirop de zahăr pentru a se atinge un anumit grad refractometric
(15 – 18 % minimum).
 Dezaerarea la 50 ֩ C și vid de 400 mm col.Hg.
 Omogenizarea pînă la dimensiuni ale particulelor < 200µ ,tratare termică la 120 ֩ C cu
menținerea 2 – 5 s și răcire la 90 -92 ֩ C.
 Dozarea la recipiente la 85 ֩ C.
 Închiderea recipientelor și pasteurizare în cazul cînd igiena nu este perfectă,
recipientele nu au fost sterile și nectarul nu s-a turnat fierbinte.
Se aplică următorul regim de pasteurizare : 85 – 87 ֩ C / 30 – 45 min în cazul sticlelor și
100 ֩ C / 18 - 20 min în cazul cutiilor.
 Răcirea recipientelor (30 ֩ C la sticle și 40 ֩ C la cutii).
 Depozitarea în încăperi uscate și răcoroase (≤ 15 ֩ C ).

Sucurile concentrate de fructe și legume.

Acestea se obțin sub formă de:

 Semiconcentrate cu 30 – 50 % s.u. (pastă de tomate, paste de citrice), tehnologia constînd
în trei faze de bază: obținerea sucului , concentrarea sucului, condiționarea și ambalarea sucului;
 Concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u., stabile în timp, fără alt procedeu de
conservare. Concentratele se realizează cu recuperarea aromei. Concentratele obținute ( la unele
din ele se pot folosi și consrvanți) se ambalează în recipiente de sticlă, pastic,
metalice( aluminiu) și se depozitează la rece.

Piureul de fructe și concentratul (piureul) de legume. Aceste produse se pot obține din fructe
sau legume întregi. Un procedeu mai nou este cel al lui Sulc și Ciric ( fig. ) în care fructele și
legumele mărunțite se supun macerării enzimatice și apoi se separă într-o centrifugă orizontală
obținîndu-se două fracțiuni :
 Ser care reprezintă 84 – 96 %;
 Puplă 4 – 16 %.
Pulpa separată conține 75 – 85 % apă iar serul are aceeași concentrație în substanță uscată cu
terciul inițial. Serul, după clarificare și filtrare, se concentrează la 65 – 70 ֩ Brix cu recuperare de
aromă, obținîndu-se astfel concentratul de aromă. Pulpa obținută la centrifugare se amestecă cu
terciul pulpos în raport 1/1 după care acest amestec se combină cu serul concentrat și aroma
concentrată, obținîndu-se în final o pastă concentrată care după dezaerare și pasteurizare – răcire
se ambalează și se depozitează la + 2 ֩ C.Aceste paste pot fi folosite la fabricarea nectarurilor și a
sucurilor pulpoase.
Materii prime

Condiționare:
- Spălare
- Condiționare
- Îndepărtarea părților
necomestibile

Mărunțire și
preîncălzire

Obținerea sucului prin:

- Presare
- Centrifugare
- Difuzie

Limpezie
- Autolimpezire
- Limpezire enzimatică
- Limpezire prin centrifugare

Filtrare

Cupajare

Centrifugare

Omogenizare-
dezaerare

Tratare termică Îmbuteliere

Îmbuteliere aseptică Pasteurizare/sterilizare

și răcire

Depozitare Depozitare
 Materii prime Materii auxiliare Ambalaje
Fig. .Schema tehnologică de obținere a sucurilor limpezi.

Condiționare:
- spălare
- sortare
- eliminarea părților
necomestibile

Preîncălzirea

Obținerea sucului
cu pulpă

Conservarea Concentrarea
aseptică

Cupajarea Conservarea
aseptică

Centrifugarea

Omogenizarea

Dezaerarea

Tratarea termică

Turnare în Îmbuteliere
recipiente

Închidere Sterilizare

Răcire și depozitare
 Materii auxiliare Materia primă Ambalaje
Fig. . Schema thnologică de obținere a sucurilor cu pulpă
Zahăr k Acid Acid Sticle Cutii
citric ascorbic
Recepție

Spălare,sortare
Recepție

Îndepărtare sîmburi

Preparare Preîncălzire
Sirop Dizolvare

Extracție
Filtrare

Rafinare

Cupajare

Dezaerare

Omogenizare

Tratare termică

Dozare și închidere
Recipiente

Răcire Pasteurizare-răcire
recipiente

Etichetare

Depozitare
 Fructe și legume
Fig. .Schema tehnologică de obținere a nectarurilor

Pregătirea preliminară
inclusiv mărunțirea

Încălzirea și macerare
enzimatică

Terci pulpos proaspăt

Separare centrifuginală

Ser Pulpă

Clarificare prin Amestecare cu terci

centrifugare/filtrare pulpos proaspăt 1/1

Concentrare cu
recuperare aromă

Ser concentrat
Aromă concentrată Cupajare

Pastă concentrată

Dezaerare

Pasteurizare

Ambalare

Depozitare

Fig. .Schema tehnologică de obținere a piureului de fructe și legume

după Sulc și Ciric.