Organizarea lucrului în secția de patiserie

Secția de patiserie și coacere a chiflelor și a produselor de panificație la întreprinderile mari și mijlocii

în alimentația publică,în deosebi restaurantele care asigură cu produsele sale o gamă largă de
întreprinderi mici.Secția face parte din intreprinderile de producere.
Pentru funcționarea normală a procesului tehnologic în secția de patiserie trebuie să existe
următoarele secții:
- de amestecare a aluatului;
- de departajare a aluatului;
- de coacere;
- de preparare a cremelor;
- de preparare a aluatului;
- depozitul de pastrare a produselor zilnice;
- de pastrare a vaselor;
- de spalare a ouălelor si vaselor;
- expedierea.
Locurile de lucru a cofetarilor se organizează în conformitate cu procesele tehnologice de preparare
a produselor de patiserie.Procesul tehnologic constă din următoarele etape:
- păstrarea si prepararea materiei prime;
- pregătirea și amestecul aluatului;
- formatarea produsului;
- prepararea semifabricatelor;
- prepararea umpluturilor;
- coacerea;
- separarea și păstrarea pe termen scurt a produsului finit.
Aranjarea corectăa inventarului,pregătirea locului de lucru,asigurarea cu inventarul necesar,cu veselă și
transport,asigurarea neîntrerupta în decursul turei cu materie primă,căldură,electricitate – sunt factorii
principali economici de folosire rațională a timpului de lucru și mecanizarea procesului de lucru.
În depozitul de păstare timp de o zi a produselor se instalează sertare,stilaje, camere
frigorifice.Pentru cîntărirea produselor se folosesc cîntare cu capacitatea de la 2-150 kg și veselă
marcată.Tot aici se prepară materia primă pentru producere (topirea și dozarea
sărei,zahărului,înmuierea drojdiilor,rafinarea uleiilor și și scoaterea ambalajelor produselor).Operațiile
date necesită completarea locurilor de lucru cu materii prime mecanizate,inventar,instrumente și
instalații tehnice.
Ouăle se prelucrează în încăpere specială de spălare unde se instalează ovoscop și cadă cu 4
despărțituri pentru prelucrarea sanitară. Trecute prin ovoscop ouăle se mențin în prima despărțitură
timp de 10 min în apă caldă dacă e necesar se spală cu periile.În a doua despărțitură ouăle se mențin 5
min în soluție de clorură de var de 2%. În a treia se mențin 5 min in soluție de bicarbonat de
sodiu.Spălate și clătite ouălelor uscate li se înlătură coaja,la necesitate se separă albușul de gălbenuș la
instalație specială.Melanjul se clătesc și se dezgheață în aceleași căzi în decurs de 2-3 ore la
temperatura de 45 °C.
Înainte de frămîntare a aluatului,făina se cerne în încăperi separate sau neapărat în secția de
amestec a aluatului după posibilitate departe de alte locuri de lucru,ca producția finită sp nu se
prăfuiască.Instalațiile de cernut făina trebuie să fie dotate cu nișă de ventilare cu filtru pt evacuarea
colbului.Făina se păstreză pe mese de lemn în saci și după posibilitate se toarnă în coșul mașinei de
cernut,totodată se înlătură impuritățile și făina se îmbogățește cu oxigen.Se cerne făina neapărat în
vase de masă plastică gradate cu capac.
 Încăperile pentru prepararea aluatului se se folosește utilaj pentru amestcul aluatului în vase
de diferite capacități.Aluatul se amestecă treptat cu un ciclu mic – dospit,fărîmicios,foitaj și pe urma cu
drojdii.Amestecu se efectuează la mașina de amestecat aluatul.Ingredientele,componente ale aluatului
se pun în cazan,iar cazanul sub mașina de amestecat aluatul.Dacă nu sunt mașini electrice de amestecat
aluatul se folosesc instalații din lemn care se acoperă cu capac care mai tîrziu se pot folosi ca
mese.Pentru fermentarea aluatului,după amestecarea lui, deja se instalează în apropierea cuptoarelor cu
temperatură ridicată la 35-40 °C.Alte tipuri de aluat (presate) se amestecă la temperaturi mai joase de
15-17 °C.În secțiile mari de producere a aluatului se folosesc camere speciale – termostate,care mentin
o anumită temperatură.
Mai departe pregătirea produsului pentru copt se efectuează pe mese special pregătite pentru
dozarea și formatarea aluatului.Aceste operații se pot efectua la unul și acelaș loc de lucru.
Secțiile de producere a produselor de patiserie folosesc diferite forme,care îi dau aluatului un
aspect frumos și dozare precisă.Pentru oformarea produselor de patiserie se folosesc forme din masă
plastică,diferite țevi metalice ce se păstrează în ambalaje speciale de țesături cu o textură densă,seringi
speciale și altele.
Încăperea pentru porționarea aluatului se dotează în felul următor:se instalează o masă pe
care este deja o mașină de porționare a aluatului,sertare pentru făină(sub masă),ladă pentru cuțite
montate în masă și cîntare electronnice.Se prevede și loc pentru castronul cu aluat.Mașina de
porționare și de rotungire a aluatului împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le
rotungește,pentru a ușura operația grea de cîntărire și întindere a fiecărei portii de aluat.
Pentru întinderea aluatului se folosesc mese cu sertare pentru intrumente,mașina de întins
aluatul,dupal frigorific unde se răcește untul și aluatul pentru pregătirea foietajului.În ziua de azi se
folosesc mașini nu numai care întind aluatul dar și dozează umplutura aluatului.În secții mici se
folosesc mașinile de întins aluatul cu două valuri unul dintre care se regulează in sus,jos menținînd
aceeași distanță între ele.Mașina se instalează la margine de masă unde din două părți se instalează
două plăci din lemn pentru aluat.
Locul de oformare a produselor se dotează cu mese cu sertare pentru tot inventarul de
lucru,sertare mobile,sertare-dulapuri și dulapuri de perete.Sertarele mobile se folosesc pentru
transportarea produselor din secția de producere pînă la cuptoarelor de coacere,iar pe urmă în secția de
răcire.Cele mai comode sertare-dulapuri sunt cele în care produsul nu se zvîntează și nu se
usucă.Pentru pregătirea fursecului se pregătește se echipează cu o secție de lucru aparte în apropiere de
prize deaorece aluatul se bate în aparul mecanic pentru mestecarea aluatului.Înafara de aceasta e
nevoie de o masă pentru pregătirea ouălelor și pentru turnarea aluatului în forme.O mașină specială
taie aluatul semifabricat în blaturi.
În procesul pregătirii umpluturii și a semifabricatelor se folosește aragazul,mașina de tocat
carne,rîșnițe,castroane mobile,scaune pentru cazane.Pe aceeași masă e comod de pregătit aluatul
cremos .
Cremele se pregătesc în încăperi separate în care se instalează mașini de mestecat de diferite
capacități a cazanelor.Crema se fierbe în cazane speciale cu aburi sau pe plite. Mai este nevoie de o
masă specială cu sertare mobile pentru păstrarea inventarului de lucru,pe ea se pregătește și zahărul
pudră dar și alte operații.
Pentru pregătirea cremelor se organnizează o line specială din plită electrică,cazan, masă specială
și mașină de mestecat.
Masa este de metal sub care sunt unite două țăvi de apă caldă și rece.Unul din pereții mesei are
sertar mobil.Secția de copt se echipează cu dulapuri de patiserie și cuptoare electrice sau la gaz și mai
rar la foc deschis.
În secțiile cu capacități mari de producere se folosesc cuptoare КЭП-400,în care se împing stilajele
mobile cu 25 de polițe.Produsele se coc în parametrii fiecărui aluat aparte.Timpul și temperaturile se
mențin automat.Coacerea și răcirea produselor se efectuează în unul si același raft mobil,așa că
procesul este neîntrerupt.
Cuptoarele se instalează în rînd și sunt dotate cu ventilații.În același mod se instalează și utilajul cu
mesele cu fritioza.Acest lucru dă posibilitatea de a folosi locul și încăperea pentru a îmbunătăți
condițiile de muncă.
Pentru prăjirea pateurilor în fritioză se folosesc fritioze electrice sau la gaz.Lîngă fritioză se aranjează
un stilaj sau o masă cu plasă prin care se strecoară grăsimile.În această secție ventilația trebuie să fie
puternică pentru că în procesul de prăjire se elimină gaze dăunătoare.
Prăjiturile și torturile se separă în încăperi speciale sau în cel mai rău caz la diferite mese de lucru
izolate de alte locuri de muncă.Mesele sunt dotate cu inventar pentru instrumente,stative pentru
agățarea sacilor de patiserie,pentru si vasuri pentru siropuri pentru stropirea prăjiturilor.Ușurează
munca cofetarului standul care se învîrte pe care se pun torturile in timpul pregătirii lor.Lîngă mese se
aranjează rafturi pentru produsele finite și cutii de carton.Se mai folosesc mese modulare și secționare,
cu răcire și lămpi bactericide.
În secția de spălare a intrumentelor și inventarului se instalează vene cu 3 despărțituri și
sterilizator.Lîngă venele de spălat se instalează rafturile.În secții mari de producere se folosesc mașini
de spălat vasele pentru spalat vasele multifuncționale.Sacii de patiserie se usucă în cămeri electrice.
Cel mai rațional se folosește munca conditerului în secții cu capacități mari,care produc semifabricate
în asortiment mare și cantități mari și diferite feluri de aluat,tot felul de umpluturi și siropuri pentru
cofetărie,pudre și altele.La întreprinderile mari sunt posibile mecanizarea tuturor lucrărilor grele și
mărirea capacităților de producere,și mărirea productivității muncii.Mașinile și mecanismele se
folosesc cu cea mai mare eficacitate ceea ce aduce la simplificarea controlului calității a produselor și
ridicarea culturii muncii.
Industrializarea alimentației publice prevede organizarea în fiecare raion a orașului a unuia sau a două
secții mari de producere dotate cu utilaj rapid de producere pentru centralizarea livrării produselor
magazinelor specializate.
La întreprinderile mari se organizează linii pentru pregătirea mai multor feluri de aluat și
semifabricate.Produsele gata se păstrează în secțiile de distribuire care sunt dotate cu camere
frigorifice,rafturi,cîntare și mese de producere.
Vînzarea torturilor în ambalaje care nu sunt prevăzute de price list-ul 005 introdus la 1 aprilie
1980.Prețul produsului nestandart de greutate se pune ușor în momentul cîntăririi lui pe cîntarul
electronic.Termenul de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.
Transportarea produselor finite se efectuează în ambalaje și transport special.Pe fiecare ambalaj trebuie
sa fie indicată denumirea produsului și cantitatea lui,timpul producerii,termenul și numele
aranjatorului
Planul producerii indică cantitatea și asortimentu produselor de cofetărie.El se întocmește conform
cerințelor de produse,de calificarea muncitorilor și a utilajului de producere.În secțiile mari de
producere se folosesc muncitor de categoriile I-VI,care sunt repartizați în echipele de producre a
anumitor produse(aranjarea torturilor, prăjiturilor și aluatului cu drojdii).În secțiile mici muncitorii pot
să îndeplinească mai multe funcții în dependență de calificativul de muncă.Cofetarii de gradul IV-VI
porționează produsele.Cei cu calificativ mai jos frămîntă,oformează și coc produsele. Șeful secției
duce răspundere de calitatea produselor și producerea lor la timpul stabilit.De multe ori șeful secției
duce și raspundere materială.
 Securitatea muncii în secție
Fiecare lucrător din secția de cofetărie trebuie să cunoască regurile de folosire a aparatelor de încălzire
și a aparatelor mecanice.În timpul lucrului cu mașina de mestecat aluat trebuie pus placa de
securitate.Nu se poate de încărcat mașina de mestecat în timp ce ea funcționează.Înainte de pornirea
mașinii de mestecare a aluatului trebuie de verificat dacă ea este instalată corect.Toate mașinile înainte
de a fi folosite în lucru trebuie de controlat foră materia primă.
Cofetarul în timpul scoaterii produselor din cuptoare trebuie să îmbrace mănuși speciale de
protecție.Deasupra plitelor și cuptoarelor de coacere trebuie să fie instalate sisteme de ventilare
puternice.

1. Dati caracteristica organizării lucrului în secţia de cofetărie. Relatati destinaţia secţiei,

amplasarea, componenţa încăperilor, cerinţele faţă de secţie; dotarea secţiei cu utilaj,
amplasarea lui şi folosirea la întreprinderi cu diverse capacităţi

Sectia de cofetarie ocupa un rol important la IAP.De regula ea functioneaza aparte si nu depinde de
sectia calda.
Dupaproductivitate si sortimentul productiei realizate sectia de cofetarie se clasifica in:a)de
capacitate mica-produce pina la 1200 articole in zi
b)de capacitate medie-produce de la 1200-2000 articole pe zi
c)de capacitate mare-produce mai mult de 2000 articole pe zi
Procesul tehnologic de preparare a articolelor de cofetarie fainoase consta din urmatoarele
etape:pastrarea si pregatirea m. prime,pregatirea si framintarea aluatului,dizolvarea siportionarea
aluatului,formarea articolelor,dospirea,coacerea si racirea,pregatirea umpluturii,finisarea articolelor.
Sectia de cofetarie de capacitate mare cuprinde urmatoarele tipuri de incaperi:deposit si camera
frigorifica pentru pastrarea m.prime,incapere pentru prelucrarea oualor,incapere p/ucernerea
fainei,amestecarea si dozarea aluatului, divizarea si coacerea articolelor,pregatirea semipreparatepor de
ornare,finisarea articolelor,incapere p/u spalarea vaselor,ambalajului,inventaruluo,deposit si camera
frigorifica pentru pastrarea productiei finite,incaperea sefului sectiei.
In sectia cofetarie se foloseste utilaj divers ca:ciuruitoare,masina p/u framintarea
aluatului,laminare,p/u batere,rabot universal cu mecanisme de schimb,pliti electrice,cuptoare
electrice,utilaj frigorific.
In aceasta sectie se recomanda sa se prevada urmatoarele locuri de munca:
1. p/u pregatirea materiei prime si a produselor unde seorganizeaza un loc de munca p/u cernutul
fainei,curatarea suprafetii untului,pregatirea solutiilor de zahar,sare,drojdii,etc
Pentru cernutul,dozarea si pastrarea curenta a fainei se instaleaza un vas,o masa de lucru cu sita
vibratoare si vase p/u colectarea fainei.
P/u pregatirea celorlalte materii prime se instaleaza masa de lucru p/udiverse operatii de pregatire a
m. prime,cuva,dulap frigorific
Contolul calitatii si spalarea oualor se organizeaza intr-o sectie aparte care se doteaza cu masa de
producere,cu ovoscop si 4 cuve de spalat
2. p/u pregatirea aluatului cu drojdie si a simipreparatelor din el se doteaza cu masina de framintat
aluat.Dupa finalizarea procesuluide pregatire a aluatului,pe masa de cofetarie el se portioneaza in
bucati, se modeleaza,se umple cu diverse umpluturi.Articolul pregatit p/u copt se pune pe foi speciale
pentru produse de cifetarie,care apoi se trec pe stelaje mobile.
3. p/upregatirea aluatului in foi,a aluatului fraged si a aemipreparatelor din el. Procesul tehnologic a
acestor feluri de aluaturi prevede combinarea fainii cu alte produse, conform retetei,framintarea
aluatului,laminarea si stratificarea,fabricarea semipreparatelor
Framintarea se poate realize manual sau cu ajutorul masinii de framintat aluat.P/ulaminarea
aluatului in foi,e necesar sa se instaleze o masina de laninat aluat.
4. p/u pregatirea aluatului oparit si pandispan.Procesul tehnologic prevede prelucrarea termica a
amestecurilor si spumarea diverselor mase dupa componenta Se instaleaza plita electrica pentru
prelucrarea termica a ma selor de cofetarie.p/u spumare- masina de spumat sau robot universal
5. p/u pregatirea masei de componente p/u articolele de cofetarie ,a umpluturilor si tocaturilor,prevede
pregatirea glazurii de zahar,a masei de caramela si a siropurilor,cremelor,farimiturilor cu zahar,jeleului
de fructe,meizului de nuca,pregatirea colorantilor p/u crema
6. p/u pregatiera semipreparatelor de ornare p/u articolele de cofetarie,a umpluturilor,tocaturilor se
doteaza cu masa de lucru,instalatie p/u racirea glazurii de zahar,dulap frigorific,dispozitive p/u
strecurare,spumare,etc.
7. loc p/u coacere se doteaza cu dulop-cuptor nr. carora se determina in dependenta de volumul si
sortimentul productiei realizate
8. finisarea articolelor de cofetarie e dotat cu masa de lucru,stelaje p/u pastrarea erticolelor inainte si
dupa fasonare,dulap frigorific
9. p/uspalarea inventarului se organizeaza in incapere saparata se doteaza cu mese de producere,cuvede
spalat siinstalatii p/u servirea unor tipuri de inventar.