Tema: Noţiuni generale despre proiectarea tehnologică a UAP

De vorbit despre proiect de an, proiectul de diplomă, de explicat teme:

Proiectul UAP reprezintă un pachet de documente care constau din două grupe de documente:
1.1. Memoriu explicativ - nota explicativă;
1.2. Materiale grafice - este alcătuit din mai multe desene.

Memoriu explicativ constă din mai multe compartimente:

1.1. Foaia dc titlu;
1.2. Introducere (2-5 pagini);
1.3. Argumentarea tehnico-econamică (7-15%);
1.4. Compartimentul special;
1.5. Calcule tehnologice;
1.6. Standardizarea şi controlul calităţii;
1.7. Compartimentul constructiv;
1.8. Protecţia muncii şi a mediului ambiant;
1.9. Compartimentul organizational-economic;

1.1. Foaia de titlu - se indică tema, autorul (de arătat model).

1.2. Introducere (despre importanţa alimentaţiei publice, rolul ei în viaţa de toate zilele, dezvoltarea
actuală a ramurii de alimentaţie publică din temă, cât de lâspândite sunt , importanţa lor, necesitatea UAP).
1.3. Argumentarea tehnico-economică:
a) Sarcina la proiectul de diplomă (tipul UAP, capacitatea (numărul de locuri), sala de bază, s. o structuri
auxiliare (baruri, bufet, magazin de culinărie, sală de banchet, etc.), specializarea (stil naţional, european, lacto-
vegetarean, dietetic, c.muncit). Ar fi bine de argumentat numărul de locuri, tip. prin cifre. Spre exemplu, de
comparat normativul de locuri în UAP pe o mie de locuitori cu cifrele reale, existente).
b) Argumentarea formei organizatorică-juridice (de stat ori societate cu răspundere limitată, privată, cu
profesorul de economie).
c)Argumentarea alegezrii locului pentru construcţia a UAP.
d) Argumentarea regimului de lucru.
e) Argumentarea posibilităţii tehnice a construcţiei întreprinderii în locul dat.
f) Determinarea surselor de aprovizionare cu materie primă şi marfa.
g) Determinarea surselor financiare.
h) Asigurarea întreprinderii cu cadre calificate.
i) Caracteristica întreprinderii (depinde de tip).

1
 Curs organ diserv UAP - ce servicii propune, cum e organizată, distribuţia, servicii adăugătoare, ce
mobilier se foloseşte în sala de deservire, ornarea sălii (stilul, vesela, tacâmurile), sortimentul minim pentru
meniu, SNIP încăperile UAP:

Pe grupe:
I) încăperi de depozit
II) încăperi de produccre
III) încăperi social-administrative
IV) încăperi pentru consumători
V) încăperi tehnice şi auxiliare

I) încăperile de depozit pot fi frigorifice:

2
1. carne – peşte
2. lapte, produse lactate, grăsimi;
3. fructe, legume, băuturi, verdeaţă de prod tară frigider:
 dep produse uscate (făină, zahăr)
 legume, murături, marinate, băuturi alcoolice
 spălătorii de ambalaj
 inventarului
 înc şef de depozit

II) încăperi de producere

1. secţia de legume
2. carne-peşte
3. bucate calde
4. bucate reci
5. pateserie-cofetărie
6. de tăiere a pâinii
7. de spălare a veselei din sală
8. de spălare a veselei din bucătărie
9. încăperea şefului de producere

III) încăperi social-administrative

1. garderobe pentru bărbaţi şi femei
2. duş pentru bărbaţi, femeii
3. grupul sanitar, bărbaţi, femei
4. contabilitatea, casa
5. biroul directorului
6. camera de odihnă a personalului

IV) încăperi pentru consumători

1. vistibulul
2. vestiar
3. grup sanitar
4. sala
5. sala magazin culinar + camera auxiliară
6. bufet + camera auxiliară
7. barul + camera auxiliară
8. încăperi pentru odihnă consumătorilor
9. sală dietică

3
 10. punct medical
11. săli pentru jocuri (cafenea pentru copii)

V) încăperi tehnice şi auxiliare

1. secţia de maşini (alaiuri cu camerele frigorifice)
2. încăperi lehnice(undc se păstrează, repară utilajul tehnic)
3. camera pentru ventilare

Lista încăperilor se ia din SNIP şi se copie.

Partea grafica:
I) plan întrcprinderii(2 foi)
II) schema de montaj a utilajului în secţie(l)
III) elemente de construcţie
IV) schema controlul tehnico-economic
V) tab ind. tehnico-economic
VI) compartiment special

4
 Calculc tehnologice

1. Elaborarea programului de lucru

1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă

Numărul de consumatori se determină după formulă:
N = p * y * x / 1 0 0 unde:
 N - numărul de consumători în ora dată;
 P - numărul de lucratori a UAP;
 Y - rotaţia unui loc în ora dată;
 X - % de complectare a sălii pentru ora dată.
Y şi X se iau din anexele manualelor pentru proiectarea UAP în funcţie de tipul întreprinderi ospătărie,
restaurant.
1. Zueva M.B. tehnolog. Proiect. A-2 p. 133-139;
2. Niculencova Proectirov. ПОП A-2 p. 156-163;
3. Berdicevschii tehnolog. Proiect. ПОП A-l p. 138-148.
Calculele se introduc în tabela nr-1.
Tabelul 1
Determinarea numarului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru φ-rotatia unui loc X-coeficientul de N-nr de consumatori

completare a salii pentru o zi

1.2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n=N*m unde:
 n - numărul de bucate realizate pe zi;
 N - numărul de consumători pe zi;
 m - coeficientul de întrebuinţare a bucatelor (arată câte bucate
 consumă un om).
m - se ia din Berdicevschi: p.-47 tab.-7. Coeficientul de întrebuinţare a bucatelor.
Laptele şi prod lactate se includ în buc. reci.Daca în UAP (cantină, ospătărie cu acces liber, sau
dietetică) se prevede consumul dejunului, prinzului, cinei, atunci numărul de bucate se determină pentru fiecare
în parte, după aceiaşi formulă (n=N*m), dar m=m1+m2+m3; dejun, prinz, cina.
Deci, m1, m2, m3 se iau din Zueva, anexa 4, p.141.
După ce am aflat numărul total de bucăţi realizate pe zi, executăm divizarea acestuia pe grupe de bucate.
1. Berdicevschi anexa 2, p.149-152;
2. Niculencov anexa 5, p.165-168;

5
 3. Zueva anexa 5, p.142-144.
Rezultatele se introduc în, tab.-2.
Tabelul 2
Calcularea numarului de bucate pentru o zi

Denumurea grupei pe Relatia procentuala dintre bucate Nr. de bucate

preparate Din nr total de Din grupa data(%)
bucate(%)

Bucate reci :
-din peste
-din carne
-salate
-produse lacto-
adice

Bucate reci :
Supe:-limpezi
-din legume
-drese
-cu lapte
Bucate calde de baza :
-din peste
-din carne
-din legume
-din crupe
-din oua, brinza

Bucate dulci :
-reci
-calde

Astfel se reprezintă bucatele care se prepară în secţii reci, calde.

Dar există o categorie de produse care se calculează conform norme pentru 1 consumator acestea sunt:
băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiţi, fructe, băuturi alcoolice, ţigări,
chibrite).
Normativele se iau din Zueva anexa 6.p-145; calculele se introduc în tabela -3.
Tabelul 3

Calcularea numarului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Denumirea Relatia procentuala dintre Bucate Nr. de

grupei pe bucate
preparate Dejun Prinz Cina
Din nr. Din Din nr. Din Din nr. Din
total de grupa total de grupa total de grupa
bucate data(%) bucate data(%) bucate data(%)
Bucate reci: (%) (%) (%)
-din peste
-din carne

6
 -salate
-produse lacto-
acide
Supe:
-limpezi
-din legume
-drese
-cu lapte
Bucate calde de
baza:
-din peste
-din carne
-din legume
-din crupe
-din oua,
brinza
Bucate dulci
-reci
-calde
Bauturi

1.3. Elaborarea meniului

Pentru a elabora meniul trebuie să cunoaştem sortimentul minim recomandat pentru UAP de tipul dat, se
ia din: Cправочник Pуководителя ПОП, 1981.
De ex: Pentru ospătării:
 bucate reci 4
 supe 3
 bucate calde 6
 băuturi calde 2
 băuturi dulci 3
 lapte şi produse lactate 3
 produse patis. cofet 5

Meniul se alcătuieşte pentru o zi concretă (de exemplu: septembrie luându-se în consideraţie

anotimpul).
Meniul neapărat se aprobă de conducătorul proiectului. Bucatele se scriu în meniu într-o succesiune
anumită.

Succesiunea preparatelor în meniu:

I) Preparate şi gustări reci:
a. Din peşte, salate şi vinigretă din peşte;
b. Din carne, păsări, vânat;
c. Brânză, caşcaval, unt şi alte produse lactate.
II) Gustări calde.
III) Supe: limpezi, drese, piure, cu lapte, reci.
IV) Preparate calde: peşte, fiertv sotat, prăjit, gratinat.
V) Preparate calde din carne: fiartă, prăjită din carne de pasăre, vânat înăbuşite, preparate din
carne tocată, subproduse.
VI) Preparate din legume.

7
 VII) Preparate din crupe, leguminoase, paste făinoase.
VIII) Preparate din ouă şi brânză de vaci.
IX) Preparate dulci.
X) Băuturi calde.
XI) Băuturi reci de producţie proprie.
XII) Produse de patiserie, cofetărie.
Specialităţile casei se scriu primele, unele particulare.
In UAP specializate (la plăcinte, sărmăluţă) în meniu prunele se senii preparatele ce ţin de specializarea
întreprinderii.
Dacă în UAP se realizează dejunul, prânzul, cina în formă complexă, atunci în meniu se scrie complexul
dejunului, apoi prânzului, cinei. Se recomandă să fie alcătuite mai multe variante de meniuri complexe (diverse
preparate, diverse preţuri dar nu mai puţin de 2 variante). Această formă de distribuţie poate fi folosită în UAP
cu un contingent permanent de consumători (cantine şcolăreşti, studenţeşti, muncitoreşti sau în cantine) cu
acces liber, restaurante în timpul prânzului. E de dorit ca la alcătuirea acestui tip de miniu să fie luate în
consideraţie normele fiziologice recomandate (calorii, conţinutul de P, CI pentru contingentul dat,
particularităţile alimentării lor).
Alimentarea dietică se organizează în cantine dietice, în sălile dietitfe (dar nu neapărat în săli separate)
la cantinele muncitoreşti, studenţeşti, şcolăreşti, alte instituţii administrative (cu contingent stabil); în casele de
odihnă, sanatorii meniul poate fi complex sau cu alegere liberă. Se recomandă cu 20% din numărul total de
locuri să fie meniu dietic - 80% meniu obişnuit. Dacă meniul e cu alegere liberă în dreptul fiecărui preparat se
indică gramajul produsului finit şi preţul, numărul dietei, pentru care se recomandă acest preparat.
Dacă meniul este complex - pentru fiecare dietă se alcătuieşte meniu separat.
Cele mai solicitate sunt dietele N1, 2, 5, 7, 10, 15 în procente - 5%, 20%, 30%, 85%, 10%.
Pentru cantinele dietice - toate dietele.
Pentru cantine pe lângă organizaţii, instituţii, uzine, etc. se includ 2-3 diete, inclusiv D N15 care este o
dietă pentru bolnavi în covalescenţă şi 1-2 diete speciale (din cele mai solicitate 5, 7/10) se pot include
preparate care se pot folosi şi într-o dietă şi în alta.
Pentru sanatorii Berdicevschii pag.52 tabela 7.
Meniul pentru banchet: bucate reci 10-12, gustări calde 1-2, bucate calde de bază 1-2, preparate dulci 2-
3, cafea, preparate de patiserie, cofetărie 3-5, băuturi alcoolice, produse de cofetărie achiziţionate, băuturi
răcoritoare.
Numărul de bucate depinde de numărul de locuri în sala de banchet:
N de 1 Gustări reci = Npers x 0,5 (sau 0,3);
2 Gustări calde = N x l la o persoană;
3 Preparate de bază = 1 la persoană;
4 Preparate dulci = 1 la persoană;
5 Patiserie, cofetărie = 1 ÷ 1,5 la persoană;

8
 6 Băuturi alcoolice, rachiu = 1/2 sticlă la persoană Şampanie, vin = 1 sticlă la
persoană.
Meniul banchetului furşet se evidenţiază prin conţinutul larg de gustări reci şi calde, preparate de desert
şi băuturi calde. Toate porţii mici, ca să se poată consuma cu furculiţa (fară cuţit) sau ace mici - tartme. Uneori
se includ preparate calde de baza (felul II) dar în porţii mici şi tăiate bucăţele mici (să poată fi consumate cu
furculiţa) în (organiza şi deserv)- curs.
Meniul se introduce în tabelul N5, ordinea bucatelor cum s-a arătat mai sus. Pentru alte subordonate
(bar, bufet) se procedează la fel - se elaborează meniu.

Tabelul 5
Elaborarea programului de lucru al intreprinderii

Nr. retetei Denumirea bucatelor Gramajul (gr) Nr. de Pretul, lei

portii

Pentru restaurante şi cafenele la meniu se anexează lista cu preţul mărfurilor achiziţionate (băutui
alcoolice, băuturi răcoritoare, produse de cofetărie (bomboane, biscuiţi), ţigări).
Ordinea înscrierii: 1. Vodcă, rachiu;
2. Vin de masă (alb, negru); de-desert; creplenoe;
3. Şampanie;
4. Coniac;
5. Lichior;
6. Apă minerală;
7. Sucuri;
8. Bere;
9. Ţigări.
Sortimentul minim se ia din Zueva pag.50. se calculează cantitatea după normativele pentru 1 consum şi
se înmulţeşte la Ncons. Zueva, anexa 6, pag. 145.
Lista se include în tabela 6.
Tabelul 6

Lista de preturi pentru bauturi alcoolice, nealcoolice, prod. De coofetarie si patisserie, articolele de tutun

Nr. retetei Denumirea bucatelor Capacitatea, l Nr. de Pretul

portii 50g. lei

Pentru magazinele culinare se alcătuieşte un program aparte deosebit de meniuri. Magazinele culinare
pot fi pentru 3 locuri de lucru (cu trei secţii), întreprinderile foarte mari pot fi cu 7 locuri dar mai frecvent cu 1,
2, 3 locuri ori cu 2 secţii.

1 - sectia de realizare a s/p

V1
2 - sectia de preparate culinare

1 - sectia produse culinare

V2
2 - sectia produse cofetăofe, pateserie

Ultima variantă poate fi prezentată numai printr-o secţie.

Magazinele culinare se construiesc pe lângă (în aceeaşi clădire) uzine, fabrică, organizaţii, cantine
studenţeşti.

9
 500-1000 consumatori - 2 locuri de muncă;
1000-2000 consumatori - 3 locuri de muncă.
Suprafeţele încăperilor pentru magazine culin se iau din Cправочник Pуководителя ПОП (1986,
pag.340).
Sortimentul minim pentru magazinele culinarice pag.343-345.
Repartizarea în % dă pe grupe de produse este următoarea:
1. Secţia de s/p:
Din carne – bucate mici sau carcase de pasăre 10%;
De pasare – bucate porţionate 10%;
mici 20%;
masa tocata 30%;
Din peste – bucati, portionate, masa toccata 5%;
Din legume, crupe 15%;
Aluat 10%.
2. Sectia produse culinare:
Carne, pasare 40%;
Din peste 10%;
Din legume 20%;
Crupe, brinza de vaci 15%;
Preparate dulci 15%.

Cantitatea de s/p si preparate necesare pentru magazine culinare se calculează în felul următor: 40% din
numărul de bucate ce se realizează în sala de bază. De exemplu: 4000 bucate în sală/zi, 40% din - 1600 bucate,
din care: 800 - bucate s/f; 800 - bucate preparate culinare, 60% - se pregătesc dimineaţă.
3. Secţia de cofetărie, patiserie:
Numărul de bucate cofetărie, patiserie = numărul de bucate de cofetărie, patiserie realizate prin sala de
bază.
De exemplu: sala de bază 1000 bucăţi preparate, atunci şi (3) - 1000 bucăţi cofetarie, patiserie.
Repartizarea procentuală a produselor de cofetărie şi patiserie în funcţie de aluat:

Denumirea aluatului Sectia de patiserie Sectia de cofetarie

% Sortiment minim % Sortiment minim
Aluat in foi 20 1-2 30 3-4
Pandispan 5 1-2 20 3-4
Dospit 30 2-3 20 2-3
Farimicios 15 1-2 20 1-2
Oparit - - 5 1-2
Intins 20 2-3 15 2-3
Aluat suplu 5 1-2 - -
Alte aluaturi 5 1-2 5 1-2

Alte aluaturi: aluat pentru turte dulci, pentru prăjit „cartofi" beze.
Cum se determină capacitatea unei secţii de patiserie sau cofetărie, care funcţionează în cadrul unei
întreprinderi.
Se adună în conformitate cu programa de lucru produsa, de cofetărie sau patiserie şi se face o listă
comună, şi se mai măreşte aproximativ 30-50%, care pot fi realizate în afara întreprinderii (diverse gherete,
bufet, expoziţii cu vânzare).
1.4. Programul de lucru al întreprinderii
Se elaborează pe baza meniului (dacă e 1) sau meniurilor (dacă sunt mai multe ca unu) uninţiu-se şi
se introduce în lucrare sub formă de T-7.

10
 Tabelul 7
Program de lucru a (denumira UAP) pentru (data)

Nr. retetei Denumirea bucatelor Gramajul (gr) Nr. de portii Nr. de

portii

2.1. Calcularea cantităţii de materie prima pentru o zi de lucru

Cantitatea de materie primă pentru o zi se calculează după formula:
G=g*n/1000 , unde:
 G - cantitatea de materie prună, kg,
 g - cantitatea produsului conform reţetei pentru o porţie;
 n - numărul de porţii într-o zi, bucăţi;
 1000 - coeficientul de transformare, kg.
Pe baza programului de lucru Tabela 7.
Calculele se introduc în tabela nr.8.
Tabelul 8
Calcularea materiei prime pentru o zi de munca
(Pe hirtie milimetrica)
Nr. Denumirea Nr. de Cantitatea materiei prime, g/kg in masa BRUTTO
după preparatului porții icre ceapă lămîie somon MP MP Etc.
recetar (gramaj,g) verde
43 Icre (49) Ex. 30 30,6/0,918 13/0,39 10/0,3
44 Somon sărat Ex.20 16/0,32 106/2,12
… … …
TOTAL,
kg

In calcule se introduce şi bulionul (supă de oase) şi băuturi alcoolice, nealcoolice. Iar în lucrare se
introduce o tabelă generalizatoare T - 9, tabela 8 se lasă în maculator.
Apoi în maculator copiem din СНИП denumirile încăperilor de depozit (de exemplu): cam. frigorifice
pentru carne - peşte; lapte şi grăsimi produse lactate; legume, fructe, băuturi, verdeaţă; încăperi pentru produse
uscate; încăperi pentru legume.
Iar în tabela 8, lângă fiecare fel de produs indicăm numărul camerei (sau semnul de convenţie), în care
se păstrează acest produs, de exemplu: carne; peşte; lapte.
Tabelul 9

Calcularea MP. Pentru o zi de lucru

Nr. de Denumirea materiei prime u.m. Cantitatea

ordine
Componenta si suprafata incaperilor la UAP sunt prevazute in SniP II-L, anexe 1-12 in dependenta de
tipul UAP. 8-71. Conform SNiP II-L. 8-71, încăperile restaurantului se împart în următoarele categorii în funcţie
de destinaţia lor.
Componenţa încăperilor restaurantului clasic orașenesc

11
 cu 100 de locuri şi suprafeţele lor

Încăperi Suprafaţa (m2)

1 2
Pentru consumatori:
1. Hol (inclusiv garderobă, grup sanitar) 45
2. Avansală 15
3. Săli 180
4. Încăpere pentru chelner 6
Încăperi de producere
5. Bufet 20
6. Secţia bucate calde 56
7. Secţia bucate reci 18
8. Încăperea pentru tăierea pâinii 7
9. Secţia de finisare 10
10. Secţia de prelucrară verdeţurilor 7
11. Secţia carne, peşte 18
12. Secţia de legume 17
13. Biroul şefului de producere 6
14. Secţia de spălare a veselei din sală 24
15. Secţia ustensilelor de lucru 9
16. Secţia de spălare a veselei din bucătărie 8
17. Blocul de recepţionare a produselor (РАЗДАТОЧНАЯ) 22
Pentru recepţionarea şi depozitarea produselor
18. Camere frigorifice pentru păstrarea:
• Cărnii şi peştelui 7
• Laptelui, produselor lactate, grăsimilor şi produselor gastronomice 11
• Fructelor, pomuşoarelor, legumelor şi băuturilor 9
• Încăperi frigorifice a deşeurilor 8
19. Depozit pentru păstrarea produselor uscate 10
20. Depozit pentru păstrarea legumelor, murăturilor 9
21. Depozit de băuturi alcoolice 6
22. Depozitul și spălătorul ambalajului 11
23. Depozitul obiectelor de inventar 6
Administrative şi pentru personal
24.Biroul directorului 6
25.Contabilitatea 12
26. Încăperea pentru personal 6
27.Garderobă pentru personal 21
28.Garderobă pentru chelneri 6
29.Camere de duş, WC-uri 9
30. Încăpere pentru păstrarea lenjeriei 6
In total 612

Aproximativ 30 % din suprafaţa încăperilor de producere este ocupată de utilaje, restul 70% este
prevăzută pentru spaţii libere şi zone de deservire. Suprafaţa ocupată de utilaje auxiliare (mese de producere,
stelaje) alcătuieşte aproximativ 10% din suprafaţa încăperii de producere.

2.2. Calcularea suprafeţei utile şi totale a fiecărei încăperi de depozit

12
 Suprafaţa utilă (F) a încăperilor de depozit este = 30-50% din suprafaţa totală și calculează după
formulă:
F=G*τ/q, unde:
 F - suprafaţa utilă a încăperii de depozit, m2;
 G - cantitatea de producţie folosită zilnic, kg;
 q - capacitatea de încărcare a unui m2 cu produsul dat (kg/m2);
 τ - durata păstrării, zile.
Se găseşte din Zuieva, anexa 11 pag. 149; Berdecevschii, anexa 29 pag 192, Niculencova anexa 7, p.
219.

Calculele se introduc în tabela 10. Tabela 10 se îndeplineşte pentru fiecare încăpere de depozit separat.

13
 Tabelul 10
Calcularea suprăfețelor utile (incaperilor de deposit)
Cantitatea Durată Cantitatea totală Capacitatea Suprăfață
Denumirea
u.m. necesară de pastrare produsului de încărcare, utilă,
produsului
pentru o zi, G (zile), τ pentru păstrare q, kg/m2 F, m2
Sub tabela 10 calculăm suprafaţa totală a încăperii după formula:
Ftot=Fut /β
 Ftot - suprafaţa totală a depozitului ;
 Fut - suprafaţa utilă a depozitului;
 β - coeficientul de utilizare a suprafeţei depozitelor (Berdecefschi 1979 pag. 10) se dă pentru
fiecare depozit separat, reprezintă gradul de utilizare a suprafeţei totale de depozitare, se calculează ca şi raport
între suprafaţa de depozitare propriu-zisă (Sd) şi suprafaţa totală a depozitului (Sdt): β = Sdt/Sd

Apoi se compară cu suprafaţa încăperii respective din СНИП şi se alege cea mai mare.

14
 2.3. Calcularea şi alegerea utilajului pentru încăperile de depozit
Utilajul se alege din Berdecevschii anexa 25; 1979 „Utilaj nemecamc" pag. 188.
Se alege utilajul necesar pentru păstrarea materiei prime (în funcţie de produs) (stelaj sau dispozitiv de
rafturi, etajeră mobilă, suporturi, mese, dulapuri, cuve, etc.).
Calculul util se introduce în T — 11.
Tabelul 11
Alegerea utilajului si calcularea suprafetii totale a depozitului
Denumirea Denumirea Marca Dimensiunile Nr. de Suprafata utila β, coef. de Ftot, m2
incaperilor utilajului utilajulu utilajului utilaj, Utilaj, Sectia, utilizare a suprafata
de depozit i buc. m 2
m2 suprafeteii totala

Numărul de utilaj şi dimensiunile lui se aleg în aşa mod, ca:

Sut a incaperilor/Sutilajului ≈ 1:1
Există şi a doua metodă de calculare a încăperilor de depozit: pentru flecare tip de materie primă se
alege ambalaj şi se calculează Sut ocupată de ambalaje şi pe urmă se alege utilajul.
Această metodă e mai complicată şi necesită mai multe calcule.

15
 3. Calcule tehnologice pentru secţia de legume
Se execută după următorul plan:
3.1. Elaborarea programei de lucru pentru secţia legume;
3.2. Alegerea utilajului mecanic;
3.3. Determinarea numărului de lucrători pentru secţia de legume;
3.4. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic;
3.5. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.

3.1. Elaborarea programului de lucru

Se elaborează pe baza programului de lucru al întreprinderii (tabela -7).

Din el se (calculează), selectează toate bucatele care includ legume. Se studiază atent reţetele şi
tehnologia preparării bucatelor.
Se calculează programul de lucru pentru sectia de legume tab. -12.

Tabelul 12
Elaborarea programului de lucru pentru sectia (denumirea sectiei)

Nr. Denumirea Gram. Gram. Denum. Operatii Gram.pentru Gram.pentru

ret. preparatului Pentru Pentru Materiei tehnologice o portie n-portii
o n- prime(p/u Cant Cant Cant Cant
portie portii sectie) bruta neta bruta neta
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pentru calcule se foloseşte Reţetarul UA; tab -32; pag. -651. „Pierderi în rezultatul prelucrării primare."
Pe baza tab.-l2 se alcătuieşte programul de lucru pentru secţia de legume, tab. -13.
Tabelul 13
Programul de lucru pentru sectia (denumirea sectiei) data

Denumirea materiei Denumirea Cantitatea materiei Cantitatea

prime semipreparatului prime (kg/zi) semipreparatului pentru
o zi (kg)
1 2 3 4

3.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pentru secţia de legume

Ca regulă, pentru UAP de o capacitate mică sau medie (şi la proiect de diplomă se dau teme cu
UAP mică sau medie), pentru secţia de legume se calculează şi se aleg:
1. Maşină pentru curăţat cartofi;
2. Maşină de tăiat legume sau robot mecanic.

Calcularea utilajului mecanic se efectuează cu scopul de a determina productivitatea maşini

necesare (numărul de maşini) şi care va fi randamentul ei (lor) (η).

a) Calcularea productivitapi necesare a maşinii se efectueaza dupa formula:

Q necesar =G/tc ; unde:

 Qnecesar - productivitatea teoretica necesară a maşinii, kg/ore;

16
  G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică;
 tc - tipul convenţional de lucru al utilajului, ore;
 tc=0,3+0,5T
 T - durata schimbului, ore.

b) După ce am calculat Q ncccs alegem din cartea Cправочник Pуководителя ПОП 1985, o
maşină (sau două), potrivite, cu o productivitate reală (Qreal) apropiată celei necesare (Q necesar ).

c) Determinăm tipul real de lucru al maşinii alese după formula:

t real=G/Qreal , unde:

 t r - timpul real de lucru al util, ore;

 G - cantitatea materiei prime Kg;
 Qreal - product maşini alese MOK – 125;

d) Determinăm randamentul maşinii alese:

η =t real /T*100 , unde;

 η - randamentul utilajului ales % : η = 0,1; 0,2; 0,3;

 t r - timp real de folosire;
 T - durata schimbului, ore, (7 ore );
n U >0,5
Calculul se introduce în tabela - 14.

Tabelul 14
Calcularea utilajului mechanic pentru sectia de legume

Denumirea G, τc timpul Qneces Denumirea Qreal n de treal η

operatiilor cantitatea, de produc utilajului, productia masin. (ore)
tehnologice m/kg functionare nec. marca reala a
mecanizate (ore) mas. masin.
Kg/ora kg/ora

3.3. Determinarea numărului de lucrători pentru secţia de legume

a) Determinăm personalul activ:

N 1 = G/H*T*1,14 , unde;
 N 1 numar - numărul personalului necesar pentru secţia dată (activi);
 G; kg - cantitatea produsului supus prelucrării;
 H - productivitatea (kg/oră) a personalului (operaţii manuale)
 T, ore - durata schimbului, 7 ore.
Calculele se introduc în T. 15
Tabelul 15

Determinarea numarului de lucratori pentru o sectie de legume

Denumirea Denumirea Cantitatea Productivitate N1-nr. de

materiei prime operatiunilor materiei H lucratori
tehnologice prelucrate (kg/zi) (personae)
G

17
 (kg)
1 2 3 4 5

b) Calculul numărului de lucrători în secţie:

N 1 = k*N 1 ,unde:

 N 2 - numărul total de lucrători în secţie (Tab. 15);

 N 1 - numărul pers. activi în secţie;
 k - coeficientul de recalculare a zilei de odihnă, concedii, boală.
Depinde de regimul de lucru al întreprinderii:

Intreprinderea lucreaza Lucratorul lucreaza k

7 zile pe saptamina 5+2 zile de odihna 1,58

7 zile pe saptamina 6+1 zi de odihna 1,32

6, 7 zile pe saptamina 6+1 zi de odihna 1,13

5, 7 zile pe saptamina 5+2 zile de odihna 1,13

Se alcătuieşte graficul de lucru al lucrătorilor secţiei. De exemplu: Avem 2 lucrători, durata

schimbului - 7 ore, cantina lucrează 9-17.

3.4. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic pentru secţia dc legume (cuve,

mese, suport)
a) Cuve
In secţia de legume se instalează cel puţin 2 cuve. Una pentru rădăcinoase (morcovi, sfecla,
pătrunjel, ceapa, usturoi), iar a doua pentru plante perene (varză, castraveţi, dovlecei, verdeaţă, roşii, etc.).
Volumul necesar al cuvei se determină după formula:
V=G*(W+1)/(K* Φ) , unde:
 V - volumul cuvei, l;
 G - cantitatea de produse supuse spălării, kg (brutto);
 W - cantitatea de apă, necesară pentru spălarea 1 kg de produse;
 K - coeficientul de umplere, K=0,85;
 Φ - rotaţia cuvei în timpul unui schimb (7 ore).
Φ=7*60/t
 t - timpul de prelucrare a unui lot de produs.
Φ pentru cartofi este = 7*60/30=14.
Calculele se înscriu în tabelul 16.
Tabelul 16
Calcularea volumului cuvelor pentru sectia de legume

Denumirea G W τ(min) φ V(dm3) Tipul V(dm3) N-nr.

materiei prime (kg) (dm3) (calculat) cuvei cuvei de
alese cuve

Apoi se aleg cuvele potrivite şi numărul necesar de cuve (Berdecev A - 25, p 188).

b) Calcularea şi alegerea meselor de lucru

18
 Numărul meselor de lucru în secţia de legume de obicei corespunde numărului de lucrători ce lucrează
în secţie în orele de vârf, sau poate fi mai mare, luandu-se fără calcul 1-2 mese pentru anumite operaţii (de
exemplu: masa pentru curăţirea cepci C X, masa pentru curăţirea suplimentară a cartofilor C - 9). Pentru fiecare
lucrător este necesar un loc cu lungimea de l,25m. Lungimea totală a meselor se determină din formula:
L=N*l , unde:

 L - lungimea totală a meselor d lucru, m;

 N - numărul de lucrători în ore de vârf;
 1=1,25 - lungimea 1 masă pentru un lucrător.

Numărul de mese se determină conform formulei:

n=L/Lst , unde:

 n - numărul de mese calculat;

 L - lungimea totală a meselor de lucru, m;
 Lst - lungimea standard a mesei alese, m.
Calculul se introduce în tabela 17.
Tabelul 17
Calcularea si alegerea meselor de lucru

N L, Nr. Denumirea Dimensiunile utilajului Nr. meselor

m meselor utilajului L l h
calc

In tabel, după necesitate se pot introduce şi 1-2 mese fară calcul.

3.5. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei de legume

Se complectează T-l 8 şi se calculează Stot a secţiei:
S t o t =S u t /k , unde:
 k=0,35
Se compară cu СНИП şi se indică cifra aleasă.

4. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte (analogic sectiei de

legume)

4.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte.

4.2. Calcularea si alegerea utilajului mecanic.
4.3. Calcularea numărului de lucrători.
4.4. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic.
4.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific.
4.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei.

4.1. Tabelul 12 şi Tabelul 13.

Tabelul 12
Elaborarea programului de lucru pentru sectia carne-peste

19
Nr. Denumirea Gram. Gram. Denum. Operatii Gram.pentru Gram.pentru
ret. preparatului Pentru Pentru Materiei tehnologice o portie n-portii
o n- prime(p/u Cant Cant Cant Cant
portie portii sectie) bruta neta bruta neta
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tabelul 13
Programul de lucru pentru sectia carne-peste

Denumirea materiei Denumirea Cantitatea materiei Cantitatea

prime semipreparatului prime (kg/zi) semipreparatului
pentru o zi (kg)
1 2 3 4

4.2. Tabelul 14. Se foloseşte aceeaşi formulă ca la secţia de legume. Se pot alege maşini pentru tocare a
cărnii, amestecare (robot mecanic, mecanism pentru afânarea cărnii), pentru cantine mari, comb. pentru s/p
maşini pentru formarea pâijoalelor.

Tabelul 14
Calcularea utilajului mecanic pentru sectia carne-peste

Denumirea G, τc timpul Qneces Denumirea Qreal n de treal η

operatiilor cantitatea, de produc utilajului, productia masin. (ore)
tehnologice m/kg functionare nec. marca reala a
mecanizate (ore) mas. masin.
Kg/ora kg/ora

4.3. Tabelul 15 şi se alcătuieşte graficul de ieşire la serviciu a bucătărilor.

Tabelul 15

Determinarea numarului de lucratori pentru sectia carne-peste

Denumirea Denumirea Cantitatea Productivitate N1-nr. de

materiei prime operatiunilor materiei H lucratori
tehnologice prelucrate (kg/zi) (personae)
G
(kg)
1 2 3 4 5

4.4. Tabela 16 şi Tabela 17 (cuve, mese, trunchi pentru tăiat, flambator).

Tabelul 16
Calcularea volumului cuvelor pentru sectia carne-peste

Denumirea G W τ(min) φ V(dm3) Tipul V(dm3) N-nr.

materiei prime (kg) (dm3) (calculat) cuvei cuvei de
alese cuve

20
 Tabelul 17

Calcularea si alegerea meselor de lucru

N L, Nr. Denumirea Dimensiunile utilajului Nr. meselor

m meselor utilajului L l h
calc

4.5. Calcularea şi alegerea dulap. frigorifer:

E=Gm.p/2 +Gs/p/2 /0,7 unde:
 E - capacitatea dulapului, kg;
 0,7 - coeficientul ia în consideraţie masa ambalajului;
 Gm.p. - cantitatea de materie primă;
 Gs/p - s/p pentru 1/2 ,1/3 de schimbat din tabel pentru secţia dată 12, 13.
4.6. Tabelul 18 (se includ toate utilajele alese, şi se calculează suprafaţa utilă).
Apoi: Stot=Sut/0,35=> se compară cu SNIP şi se alege mai mare.

Tabelul 18
Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei carne-peste

Denumirea Marca Dimensiunile utilajului Nr. de S(m2) Sut(m2)

utilajului utilajului unitati de Suprafata unei Suprafata
utilaj unitati de utilaj utilajului
Lung Lat. Inalt.
(mm) (mm) (mm)

5. Calculele tehnologice pentru secţia rece

Se execută după următorul plan:
5.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci;
5.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic;
5.3. Calculul numărului de personal;
5.4. Calculul şi alegerea utilajului nemecanic;
5.5. Calculul şi alegerea utilajului frigorific;
5.6. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei.
5.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci din programul de lucru pentru o zi (Tabelul -7), se
aleg bucatele şi gustările reci, bucate dulci, chiseluri, compoturi, (fructe proaspete), îngheţată, băuturi reci,
preparate din UAP.
Datele se introduc în Tabela - 20.
Tabelul 20
Programului de lucru al sectiei reci

Nr. retetei Denumirea bucatelor Gramajul (gr) Nr. de portii

5.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic

21
 Pentru calculare utilajulu mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesită
prelucrare mecanică.
Determinarea cantităţilor produselor necesită prelucrarea mecanică se efectuează prin calcule care se
introduc în tabelul 21.
Tabelul 21

Calcularea cantitatii de produse, care necesita prelucrarea mecanica (pentru sectia rece)

Denumirea Denumirea Operatii Cantitatea Cantitarea

preparatului componentelor tehnologice produselor produselor pentru
ce necesita pentru o portie nr. portii (neta)
prelucrarea (neta)
mecanica

De obicei, în secţiilc reci se utilizează mecanisme pentru baterea frişcăi. Uneori poate fi calculată şi
aleasă o maşină pentru tăierea untului (cantine şcolăreşti).

5.2.1. Calculul mecanismului pentru tăierea legumelor (fierte sau crude), se efectuează în felul următor
(vezi calculul utilajului mecanic pentru secţia de legume).
a) calcularea productivităţii necesare (T. 14):
Qnec=G/tc , unde:
 G - cantitatea materiei prime, kg;
 tc - t convenţional = (0,3-K),5)*T- t schimbului se alege maşina, apoi,

b) determinăm:
treal=G/Qreal , unde:
 G - cantitatea materiei prime, kg;
 Qreal - productivitatea maşinilor alese.

η=treal/T , unde:
 η – randamentul;
 T - durata schimbului.

5.2.2. Calcularea mecanismului pentru spumat:

a) Calcularea productivităţii necesare a maşinii:
Qnec=G/tc=(0,3÷0,5)*T , unde:
 G - cantitatea producţiei de spumat.
 T- durata schimbului.

b) Calcularea productivităţii maşinii:

Qreal=Vc*j*60/t , unde:
 Q - productivitatea maşinii, kg/oră;
 Vc - volumul cuvei (cadă) alese, (Cправочник Pуководителя ПОП , Berdicevschi anexa 20, pag. 181);
 j - masa 1 dm3 de produs spumant, kg/dm3; (frişcă 0,2kg/dm3);
 t - timpul necesar unei rotaţii a cuvei (tincar+tspum+tdesc+tspalare) min.

c) timpul funcţionării maşinii de determinat după funcţia la:

treal=G/Qreal , unde:
 G - cantitatea produsului de spumat

d) Calcularea randamentului maşinii alese:

η=treal/T; unde

22
  T - durata schimbului. Calculele se introduc în tabela 14.
Tabelul 14
Calcularea utilajului mecanic pentru sectia rece

Denumirea G, τc timpul Qneces Denumirea Qreal n de treal η

operatiilor cantitatea, de produc utilajului, productia masin. (ore)
tehnologice m/kg functionare nec. marca reala a
mecanizate (ore) mas. masin.
Kg/ora kg/ora

5.3. Calcularea numărului de lucrători

a) calcularea personalului activ se efectuează după formula:

N1=(Σ n*K*100) / (3600*T*λ) , unde:
 N1 - număr activ de lucrători permanenţi;
 n - numărul de bucate de acelaşi fel, unităţi (programului de lucru pentru secţia de bucate reci);
 K - coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi anexa 19
 T - durata schimbului (7 ore; 8 ore 12min);
 λ - coeficientul de creştere a productivităţii muncii (λ=l,14).

b) numărul total de persoane se calculează după formula:

N2=N1*K , unde:
 N2 - numărul total de lucrători;
 N1 - numărul persoanelor active;
 K - coeficientul de recalculare.

c) alcătuirea graficului de ieşire la serviciu a personalului.

5.4. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

Pentru secţia bucate reci se calculează şi se alege mese după formula:

a) L=N*l , unde:
 L – lungimea totala a meselor de lucru, m;
 N – numarul de lucratori in orele de virf, persoane;
 l – lungimea mesei pentru un lucrator, l=1,25m.

b) n=L/Lst , unde:
 n – numarul de mese;
 Lst – lungimea standard a mesei alese, m;
 L – lungimea totala a meselor.

Calculele se introduc în tabela 17.

Tabelul 17
Calcularea si alegerea meselor de lucru

N L, Nr. Denumirea Dimensiunile utilajului Nr. meselor

m meselor utilajului L l h
calc

In tabel, după necesitate se pot introduce 1-2 mese fară calcul, dacă numărul lor este mai mic decât numărul de
sectoare cu operaţii separate (pregătirea bucatelor dulci, pregătirea bucatelor reci (nu<2 mese), restaurant 3). Se
mai aleg 1- 2 stelaje pentru s/p şi preparate gata.

23
 5.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:

Enec=ΣG/Y , unde:
 E - capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;
 G- masa preparatelor gata pentni o zi, kg;
 Y - coeficientul de corecţie pentru masa ambalajului, Y (dulap frigorific)=0,7÷0,8; Y (cameră
frigorifică)=0,5÷0,6;

G=qp*n/1000 , unde:
 qp - masa unei porţii, g;
 n - numărul de porţii.

Calculele se introduc în tabela 23.

Tabelul 23
Calcularea cantitatii de produse pastrate in frigorific

Denumirea u.m. gp(gr) masa n G(kg)

preparatului unei portii nr. de Masa preparatelor
portii pentru o zi

După calcularea Enec se alege dulapul frigorific necesar, sau câteva dulapuri. Apoi se calculează
coeficientul de utilizare a dulapului.

N=Enec/Ereal ; η=G/(E*φ) , unde:

 η - coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;
 G - masa preparatelor gata pentru o zi de muncă, kg;
 E - capacitatea dulapului ales, kg;
 Φ - rotaţia dulapului într-un schimb.

φ=T/tciclu , unde:
 T - durata schimbului;
 tciclu - durata unui ciclu de răcire, ore. tciclu=1,5 ore.

Calculele se introduc în tabelul 19. (I şi II colomţă se înlocuieşte cu 6 kg).

Tabelul 19
Calcularea si algerea dulapului frigorific (denumirea sectiei)

Gm.p. Gs.p. E Denumirea Dimensiunile E(kg) N(unit.)

(kg) (kg) (kg) utilajului Capacitatea nr. de
(calculate) frigorific aleasa utilaje
Lung. Lat. Inalt.
(mm) (mm) (mm)
5.6. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei bucate reci

Se complectează tabela 18 şi se calculează suprafaţa utilă (Sutila) şi suprafaţa totală a secţiei.

Stot=Sutila/K.
K=0,35, se compară cu СНИП şi se indică cifra aleasă.
Tabelul 18
Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei reci

Denumirea Marca Dimensiunile utilajului Nr. de S(m2) Sut(m2)

utilajului utilajului unitati de Suprafata unei Suprafata
utilaj unitati de utilaj utilajului

24
 Lung Lat. Inalt.
(mm) (mm) (mm)

6. Calculele tehnologice pentru secţia bucate calde

Se execută după următorul plan:
6.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei bucate calde.
6.2. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor.
6.3. Calcularea numărului de lucrători.
6.4. Calcularea şi alegerea utilajului termic.
6.5. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic.
6.6. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific.
6.7. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic.
6.8. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.

6.1. Din programul de lucru pentru o zi (T-7) se aleg preparatele lichide, bucatele calde de bază,
sosurile, garniturile, băuturile calde. Se introduc în tabelul 20 preparate şi gustări reci, care conţin produse ce
necesită tratare termică (ouă, legume, peşte, came).
Tabelul 20
Programului de lucru al sectiei calde

Nr. retetei Denumirea bucatelor Gramajul (gr) Nr. de portii

6.2. Alcătuirea graficului de comercializare a bucatelor. Se alcătuieşte pe baza graficului de

complectare a sălii de comerţ cu consumatori pe parcursul zilei: T-l şi T-20, programul de lucru al secţiei
pentru secţia dată.

Tabelul 1
Determinarea numarului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru φ-rotatia unui loc X-coeficientul de N-nr de consumatori

completare a salii pentru o zi

Tabelul 20
Programului de lucru al sectiei bucate calde

Nr. retetei Denumirea bucatelor Gramajul (gr) Nr. de portii

Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerţ se determină după
formula:
nora=n*Kora , unde:
 nora - numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerţ.
 n - numărul de bucate de acelaşi fel realizate pe zi T-7.
 K - coeficientul comercial a preparatului pentru ora dată.

K se determină după formula:

25
 Kora=Nora/N , unde:
 N - numărul de consumare pe zi T-l
 Nora - numărul de consumatori pentru ora dată.

Pentru supe:
Kora= Nora/N1 , unde:
 Nora - numărul de consumatori pentru ora dată.
 N1 - numărul de consumatori deserviţi în perioada dată.
Calculele se introduc în T-21
Tabelul 21
Calcularea cantitatii de produse, care necesita prelucrarea mecanica

Denumirea Denumirea Operatii Cantitatea Cantitarea

preparatului componentelor tehnologice produselor produselor pentru
ce necesita pentru o portie nr. portii (neta)
prelucrarea (neta)
mecanica

6.3. Calcularea numărului de lucrători

a) Calculul personalului activ a secţiei bucate calde se efectuează după formula:

N1=(Σn*K* 100)/(3600*T*λ) , unde:
 N1 - număr activ de lucrători;
 n - numărul de bucate de acelaşi fel pentru o zi, unităţi programului de lucru, secţia de bucate calde;
 K - coeficientul de complexitate îl luăm din Berdecevschi anexa 19, p.168.
 T - durata schimbului (7 ore sau 8 ore 12min);
 λ - coeficientul de creştere a productivităţii muncii (λ=1,14).

Calculele se introduc în tabelul 22.

Tabelul 22
Calculam numarul de lucratori pentru sectia calda

Denumirea n-nr. de K-coef. De Nl-nr. de

preparatului portii pe zi complexitate a persoane
preparatului

b) Numărul total de personal se calculează după formula:

N2=N1*K , unde:
 N2 - numărul total de lucrători;
 N1 - numărul persoanelor active;
 K - coeficientul de recalculare (caz de boală, concediu).

Vezi tabelul din compartimentul calcularea personalului pentru secţia de legume.

c) alcătuirea graficului de ieşire la serviciu a personalului (pentru N1).

6.4. Calcularea şi alegerea utilajului termic

In secţia bucate calde se instalează următorul utilaj termic:

 Cazane
 Plite electrice

26
  Tigăi electrice
 Cuptoare electrice
 Friteuze

Utilaj pentru fierberea în aburi, fierbător de apă (aparat pentru ferberea crenvurştilor, cafelei).

6.4.1. Calcularea şi alegerea cazanelor pentru:

a) fierberea supelor (bulioanelor);
b) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci, băuturi calde;
c) fierberea preparatelor de felul doi şi garniturilor.

a) Calcularea şi alegerea cazanelor pentru fierberea supelor (bulioanelor) se efectuează după formula:
Vc=(Q1*(1+W)+Q2)/K , unde:
 Vc - volumul necesar cazanelor pentru fierberea bulioanelor (supei), dm3;
 Q1 - cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru supă, pentru n porţii de peşte), kg;
 Q2 - cantitatea legumelor, kg pentru prepararea bulionului pentru n porţii de preparat dat, kg;
 W - cantitatea de apă pentru 1 kg de produs de bază, dm3; (Niculencov, pag 73, tabela 3.20);
 K=0,5, coeficient de împlere a cazanelor.

Calculele se introduc în tabela 25.

Tabelul 25
Calcularea si alegerea caznelor electrice pentru fierberea bilioanelor, supelor

Denumirea Cant. Q1(p/u K W Vc Denum. Dimensiunile

3 3
preparatului produs. n- Coef. (dm ) (dm ) cazan. Lungimea Latimea Inaltimea
pentru portii) de cantitatea stationar
1 (kg) umplere de apa pu
portie 1 kg de
q(gr) produs

Q1=n*q1 ,
Q2=n*q2 , unde:
 Q1 - cantitatea produsului de bază (oase, carne pentru n porţii, kg);
 Q2 - cantitatea de legume, kg pentru n porţii;
 n - numărul de porţii de prepararea dată pentru o zi (schimb). Nikulencov p.73, T – 3.20
 q1, q2 - cantitate de produs de bază şi legume d2 pentru o porţie, kg.

b) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide, sosurilor, băuturilor calde şi
bucatelor dulci. Se efectuează după formula:
Vc=n*V1/K , unde:
 Vc - volumul cazanului, dm3;
 n - numărul de porţii de (supă; sos) care se realizează în perioada dată;
In perioada dată supele de obicei, se calculează pentru o perioadă de realizare de 2-3 ori de maximum
încărcare a sălii (ore de vârf) se ia din graficul de comercializare a preparatelor T-24.

Tabelul 24
Alcatuirea graficului de comercializare a bucatelor

Denumirea Nr. de Orele de comercializare

preparatului portii 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20-
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

27
 K(coeficientul de comercializare)
0,06 0,08 0,15 0,21 0,18 0,1 0,06 0,04 0,04 0,04 0,02 0,02

Sosurile brune - pentru 6 ore; Sos cu smântână, lapte - 2 ore; Preparate dulci - pentru toată ziua:
 K - coeficient de umplere a cazanului;
 V1 - cantitatea de supă (sos) pentru o porţie (dm3).

Calculele se introduc în tabela 26.

Tabelul 26
Fierberea preparatelor care nu-si maresc volumul (supe, sosuri, bauturi-calde, bucate-dulci)

Denumirea n V1 K Vc Vc Nr. Denumirea Dimensiunile

preparatului (dm3) (calc.) (ales) de Ø Inaltimea Suprafata
(dm3) (dm3) un. (m2)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

c) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază, garnitura produselor pentru
bucatele reci.
 Pentru produsele, ce-şi măresc volumul la fierbere (leguminoasele, crupele).
Vc=(Vprod+VH2O)/K , unde:
 Vc -V cazanului pentru fierberea produsului ce-şi măresc volumul la fierbere, dm3;
 VH2O - V apei necesar pentru fierberea produsului dm3;
 K - coeficientul de umplere a cazanului;
 Vprod - produs ce necesită fierberea, dm3;

Vprod=Q/j=n*q/j , unde:
 Q - cantitatea de produs pentru n porţii, kg;
 n - numărul de porţii;
 q - cantitatea pentru o porţie kg;
 j - volumul ocupat de 1 kg de produs kg/dm3. (Berdicevschi, anexa 20, pag.181).

 Pentru produsele ce nu-şi măresc volumul la fierbere (cartofi, legume, carne).

Vc=( 1,15 Vprod)/K , unde:
 Vc - volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-şi măresc volumul.

Vprod=Q/γ=n*q/γ , unde:
 n - numărul de porţii pentru 2-3 ore de realizare;
 q - cantitatea pentru o porţie, kg;
 γ - volumul ocupat de 1 kg de produs (Berdicev Anexa 20);
 1 , 1 5 - coeficient ce ia în consideraţie acoperirea produsului cu apă;
 K - coeficientul de umplere a cazanului=0,85.

Preparatele de felul II se prepară de obicei pentru 2-3 ore de lucru, cu excepţia terciului de hrişcă, varzei
înăbuşite, care se prepară pentru o zi de muncă.

 Pentru produsele înăbuşite:

Vc=Vprod/K=n*q/K, unde:
 Vprod - volumul produsului ce necesită înăbuşire, dm3;
 n - numărul de porţii pentru perioada dată;
 q - cantitatea de produs pentru o porţie, kg.

Termenele limită de comercializare a preparatelor gata se dau în Berdecevschi anexa 21 p. 182.

28
  Pentru bucatele dulci:
Vc=0,2*n , unde:
 Vc - volumul cazanului pentru fierlibucate dulci, dm3;
 0,2 - volumul unei porţii de preparate dulci;
 n - numărul de bucate dulci ce se comercializează pe zi.

 Pentru băuturi calde:

Vc=0,2*n , unde:
 Vc - volumul cazanului pentru băuturi calde;
 0,2 - volumul unei porţii de băuturi calde, dm3;
 n - numărul de porţii ce se comercializează într-o oră.

Calculele se introduc în tabela 27.

Tabelul 27
Calcularea volumului cazonelor pentru fierberea preparatelor lichide, sosurilor, bauturi calde si
bauturilor dulci

Denumirea n q γ Vprod qH2O VH2O Vc Vc Denumirea Dimensiunile

preparatului (p/u (la n- (calc.) (ales) Ø h S
1 port.) (dm3) (dm3)
port.)

După calcularea volumelor cazanelor necesare pentru fierberea tuturor preparatelor se determină
numărul de cazane staţionare de capacitate calculată necesară secţiei de bucate calde şi randamentul cărora nu
va fi mai mic de 0,4-0,5.
Pentru aceasta se alcătuieşte graficul de utilizare ale cazanelor staţionare. Pe axele de coordonate se
arată: X orele de lucru ale cazanelor; Y volumul cazanelor.
La construirea graficului trebuie să se ia în consideraţie ciclul de rotaţie a cazanului care se compune din
perioada de încărcare a cazanului 5-20min - semn convenţional perioada de încălzire a cazanului.
a) lichide reci 50-70min;
b) lichide fierbinţi 15-24min.
Perioada de fierbere (depinde de produs).
Eliberarea cazanului 5-30min.
Spălarea cazanului 10-20min.
E necesar, de asemenea de avut în vedere, că timpul de finalizare a preparatului trebuie să coincidă cu
începutul comercializării acestei partide de bucate: la fierberea bulionului (supei) e necesar de a rezerva timp
pentru prepararea preparatelor lichide din el, iar la fierberea produselor pentru preparate reci, pregătirea lor.
După alcătuirea graficului de utilizare a cazanelor se determină coeficientul lor de utilizare
(randamentul):
η=tc/T , unde:
 η - randamentul cazanului;
 tc - durata ciclului de rotaţie a cazanului, ore;
 T - durata schimbului, ore.

Dacă η<0,4-0,5 se iau cratiţe pentru fierbere la plită (ori cazane mai mici).

6.4.2. Calcularea şi alegerea plitelor electrice:

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor în cantităţi mai mici (în cratiţe) şi prăjirea lor în
tigăi. Calcularea plitei se efectuează cu scopul determinării suprafeţei necesare a plitei pentru veselă (cratiţe,
tigăi) folosită în afara orelor de vârf (din tabelul 24).
Pentru preparate prăjite numărul de bucate pentru o oră, cele fierte - 2 ore. Pe plita electrică se pregătesc
cantităţi nu prea mari de supe, preparate din carne, peşte, bucate înăbuşite, sosuri, băuturi (nu în ore de vârf) sau
în ore de vârf, dar pentru preparare care nu necesită cazane electrice staţionare.
Suprafaţa plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:
F=nv*f/φ , unde:

29
  F - suprafaţa plitei, necesară pentru prepararea preparatului dat, m2;
 nv - numărul de veselă (cratiţe, tigăi, necesare pentru prepararea bucatelor pentru două ore - preparate
fierte, o oră - prăjire);
 f - suprafaţa ocupată de o unitate de veselă (cratiţă, tigaie), Berdicev anexa 23 p.185,
 φ - rotaţia suprafeţei plitei.

φ=60/t, unde:
 t - durata tratării termice a produsului, min.; (din Spravocinic Tehnologic. Oborudovanie, M. Econ,
1984; anexa 23 pag. 175, Berdicevschi).

nv=np*q/( p*C*0,85), unde:

 nv - numărul veselei necesare pentru 2 ore;
 np - numărul de porţii pentru 2 ore de lucru;
 p - densitatea produsului, kg/dm3; (pag.258; Spravocinic Tehnologic. Oborudovanie, M. Econ, 1984;
anexa 20 pag. 183, Berdicevschi);
 q - masa unei porţii, kg;
 C - capacitatea veselei, dm3;
 0,85 - coeficient de umplere.
(tigăi) nv=nv/Cves , unde:
 np - numărul de porţii pe oră.

Vesela se alege din Berdecevsehi anexa 23 p. 185.

Ftot=1,3*Fcalculata

ΣF - din tabela 28.

Calculele se introduc în tabela 28.
Tabelul 28
Calcularea volumului cazanelor pentru produsele ce nu-si maresc volumul lafierbere

Denumirea n q γ K Vprod Vc Vc Denumirea Dimensiunile

preparatului (calc.) (ales) Ø Inaltimea Suprafata
(dm3) (dm3) (mm)

6.4.3. Calcularea şi alegerea tigăii electrice:

Pe suprafata tigăii electrice se pot pregăti preparate porţionate şi neporţionate (varză înăbuşită, cartofi
prăjiţi, înăbuşiţi, pateuri, pârjoale, papanaşi).
Calcularea tigăii electrice se efectuează cu scopul dc a determina suprafaţa necesară a tigăii pentru
prepararea bucatelor necesare unei ore de vârf de lucru.
a) Pentru preparate porţionate suprafaţa tigăii electrice necesare se efectuează după formula:
Fcalc=1,1*n*f/φ, unde:
 F - suprafaţa bazei tigăii, m2;
 n - numărul de porţii ce necesită prăjite într-o oră de vârf, buc;
 f - suprafaţa ocupată de o unitate de produs (Niculencova anexa 8 p. 171);
 φ - rotaţia tigăii în ora dată;

φ=T/t1 , unde:
 T - perioada de calcul, ore;
 tc - durata prăjini preparatelor; tincalzire+tincarcare+tprajire+tdescarcare+tspalare;

30
  1,1 - coeficientul ce ia în consideraţie suprafaţa liberă a tigăii la prăjirea preparatelor.

Calculele se introduc în tabela 29.

Tabelul 29
Calcularea si alegerea tigaii electrice pentru prepararea bucatelor portionate

Denumirea n F τc φ F Tipul si Freal N

preparatului Nr. de (m2) (min) (ori) (calc.) marca tigaii (m2) Nr. de
port. (m2) alese. tigai
Dimensiunile (unit.)

b) Pentru preparate neporţionate suprafaţa tigăii electrice necesare se calculează după formula:
Fcalc=G/(b*K*ρ*φ) , unde:
 Fcalc - suprafaţa bazei tigăii necesare;
 G - masa preparatului pentru ora de vârf, kg; (sau gr. netă)
 K - coeficientul de umplere a tigăii, K=0,65;
 b - grosimea stratului de produs, m; b=0,005-0,05m;
 ρ - densitatea, kg/m3 (Niculencova anexa 7 p. 170); atenţie în carte este în kg/dm3, dar trebuie m3;
 φ - rotaţia ţigăii în ora dată:

φ=T/tc , unde:
 T - perioada de calcul, ore;
 tc - durata prăjirii, ore.

Calculele se introduc în tabela 30.

Tabelul 30
Calcularea si alegerea tigaii neportionate electice

Denumirea Q ρ b, t. ore φ k F,calc, Tipul Freal N

preparatului neta (kg/m3) m durata (ori) (m2) si (m2) Nr.de
(kg) tratari marca tigai
i (unit)

6.4.4. Calcularea şi alegerea utilajului friteuzelor:

Capacitatea necesară a cuvei friteuzei se calculează după formula:
Vneces.=(Vprod.+Vgras.)/K , unde:
 V - capacitatea cuvei friteuzei, dm3;
 Vprod. - volumul produsului ce necesită a fi prăjit, dm3;
 Vgras. - volumul grăsimei, dm3;
 K - coeficientul de umplere a cuvei, K=0,65.

31
 Vprod.=G/ρ , unde:
 ρ - densitatea produselor prăjite, kg/dim3 (Niculcncova, anexa 7 p. 170);
 G - greutatea produselor prăjite într-o oră de vârf, kg.

G=q*n/1000 , unde:
 G - greutatea produsului prăjit într-o oră, kg;
 n - numărul de porţii ce necesita prăjire într-o oră de vârf, buc;
 q - masa unei porţii, g.

Vgras.=Ggras./ρ ,unde:
 ρ - densitatea grăsimii, kg/dm3 ;
 Ggras. - masa grăsimii pentru prăjire, kg;
 Vgras. - volumul grăsimii.

Calculele se introduc în tabela 31.

Tabelul 31
Calcularea si alegerea friteuzelor

Denum. q n ρ Vprod Ggrasi ρgrasi Vgrasi φ Vneces Vreal N

preparat. Nr.de (kg/dm3) (dm3) (kg) (kg/dm3) (dm3) (ori) (dm3) (dm3) Nr.de
(kg) portii tigai
intr-o (unit)
ora
de
virf

6.4.5. Calcularea cuptoarelor electrice

Se calculează pentru preparatele gratinate, coapte, prăjite în cuptor, oase pentru supe, (preparate de
pateserie, dacă nu se proiectează o secţie aparte).
Calcularea cuptoarelor electrice se execută pentru a determina numărul şi productivitatea necesară a
cuptoarelor electrice pentru efectuarea programului secţiei bucate calde. Calculele se efectuează după
formulele:
Qneces.=q*a*ρ*60/tc , unde:
 Qneces. - productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră;
 q - masa unei unităţi de produs, kg;
 ρ - numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit. (pentru dulapuri cu 2 secţii - 4 tave; 3 secţii - 6
tave);
 tc - durata unui ciclu de tratare termică, min (t = tincarcare + tcoacere + tdescarcare );
 a - numărul de produse aranjate pe o tava, unit.
tincarcare – 5-7min.;

32
tcoacere – fisa tehnologica;
tdescarcare – 5min.

Apoi se determină timpul necesar coacerii fiecărui preparat după formula:

t=q*n/Q , unde:
 t - timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore;
 q - masa unei unităţi (sau porţii) de preparat, kg;
 n - numărul de porţii de preparat de un fel, comercializat pe o zi (sau
 schimb), unit.;
 Q - productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/oră.

Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare.

C=t/(0,8*τ) , unde:
 C - numărul de cuptoare necesare, unit;
 t - timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;
 τ - durata schimbului, ore;
 0,8 - coeficientul termic de utilizare a dulapului.

Calculele se introduc în tabela 32.

Tabelul 32
Calcularea si alegerea cuptoarelor electrice

Denumirea n q Tipul si a uni p τc Qneces t c

preparatului (kg) marca tati (unit) (min) (kg/ora (ore) Nr.de
cuptorului ) cuptoare
electric ales. (unit)
Dimensiunile
(mm)

Se calculează:
η=t/T , unde:
 η - coeficientul dc utilizare a cuptorului;
 t - timpul de funcţionare a cuptorului;
 T - durata schimbului.

6.4.6. Calcularea şi alegerea utilajului pentru fierberea in aburi

Pentru a alege utilajul necesar se determină:
a) Productivitatea necesară a utilajului pentru fierberea în aburi după formula:
Qneces.=G*60/τ , unde:

33
  Qneces. - productivitatea maşinii, kg/oră;
 τ - durata tratării termice a produsului, min;
G=n*q , unde:
 n - numărul de porţii în ore de vârf, buc.;
 q - gramaj unei porţii, kg;
 G - masa produsului comercializat în ora de vârf, kg.

b) După catalog alegem o maşină cu o productivitate apropiată celei calculate, apoi se determină timpul
real de funcţionare a utilajului (treal).
treal=Gtot/Qreal , unde:
 treal - timpul real de funcţionare a utilajului;
 Gtot - masa produsului comercializat pe zi, kg;
 Qreal - productivitatea reală a aparatului pentru fierberea în aburi, kg/oră.

c) Determinăm coeficientul de utilizare a aparatului pentru fierberea în aburi:

η=treal/T , unde:
 η - coeficientul de utilizare a aparatului pentru fierberea în aburi;
 treal - timpul real de funcţionare a aparatului, ore;
 T - durata schimbului, ore.
C=η/ηconv. , unde:
 η - coeficientul de utilizare a aparatului pentru fierberea în aburi;
 ηconv. - coeficientul convenţional, 0,3-0,5;
 C - numărul de unităţi de utilaj.

Dacă η>0,5 se iau două aparate.

Calculele se introduc în tabela 33.
Tabelul 33
Calcularea si alegerea utilajului pentru ferberea produselor in aburi

Denum. n, q, t, Qnec, Tipul si Qreal, treal, η C unit

preparat buc/or kg (min) kg/ora marca kg/ora (ore)
a virf

6.4.7. Calcularea şi alegerea fierbătorului

Fierbătorul de apă se foloseşte pentru obţinerea apei clocotite la prepararea băuturilor calde, garniturilor
din crupe, pastelor făinoase, legumelor, pentru blanşarea legumelor.
Pentru determinarea productivităţii necesare şi a numărului de fierbătoare este necesar:
a) Calcularea cantităţii necesare de apă clocotită pentru prepararea bucatelor într-o oră de vârf. Se
calculează după graficul de comercializare al bucatelor şi băuturilor (tabela 24).

34
 Qneces.=W1p*nov, unde:
 W1p - apa pentru o porţie, l;
 nov - numărul dc bucale în oră de vârf.
 Qneces. - apa necesară in ora de vârf, l.

b) După catalog se alege un fierbător, productivitatea căruia s-ar potrivi cu cea necesară, iar apoi se
determină timpul real de funcţionare a fierbătorului după formula:
treal=Wnec/Qreal , unde:
 treal - timpul real de funcţionare a fierbătorului, ore;
 Wnec - volumul de apă necesar pentru un schimb;
 Qreal - capacitatea reală a fierbătorului ales, l/oră.

c) Coeficientul de utilizare a fierbătorului:

η=treal/T, unde:
 η - coeficientul de utilizare a fierbătorului;
 treal - timpul real de funcţionare a fierbătorului, ore;
 T - durata schimbului, ore.
d) Numărul de fierbătoare, unităţi.
C=η/ηconv , unde:
 η - coeficientul de utilizare a fierbătorului;
 ηconv - coeficientul convenţional, 0,3-0,5;
 C - numărul de fierbătoare.

Calculele se introduc în tabela 34.

Tabelul 34
Calcularea si alegerea fierbatorul electric

Denum. n, q, nz Qnec, Wl proect Tipul Qreal, treal W η C unit

preparat buc/or g buc l/ora l si l/ora (ore) Zi,l
a virf marca

6.5. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic

In secţia de bucate calde se calculează şi se alege robotul mecanic. Pentru a calcula şi alege robotul
mecanic se calculează cantitatea de produse care necesită prelucrarea mecanică (tabela 21).
Apoi se calculează şi se alege robotul mecanic (vezi secţia de legume şi secţia bucate reci, calcularea
utilajului mecanic).

35
 Calculele se introduc în tabela 14.
Tabelul 14
Calcularea utilajului mecanic pentru sectia calda

Denumirea G, τc timpul Qneces Denumirea Qreal n de treal η

operatiilor cantitatea, de produc utilajului, productia masin. (ore)
tehnologice m/kg functionare nec. marca reala a
mecanizate (ore) mas. masin.
Kg/ora kg/ora

6.6 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

In secţia de bucate calde se instalează frigider pentru păstrarea untului, margarinei, smântânii, ouălor,
maionezei, verdeţei, camei fierte etc.
Pentru calcularea şi alegerea frigiderului se determină cantitatea produselor ce necesită temperaturi
joase la păstrare (capacitatea necesară a utilajului frigorific să se calculeze după formula):
Enec=Σ(G/Y), unde:
 E - capacitatea necesară a camerei frigorifice, Jeg;
 Y - coeficientul de corecţie pentru masa ambalajului, Y=0,7-0,8;
 G - masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, pentru o zi de muncă:
G=qp*n/1000, unde:
 qp - masa produsului pentru o porţie, g;
 n - numărul de porţii pe zi, unităţi.

Calculele se introduc în tabela 35.

N=Enec/Ereal , unde:
 N - numărul de unităţi de frigider;

 Enec - capacitatea necesară;

 Ereal - capacitatca reală a frigiderului.

6.7. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

Se efectuează în tocmai ca pentru secţia de bucate reci. (vezi tema calculul secţiei bucate reci p.4.4.
Calculele se introduc în tabela 17).
Tabelul 17
Calcularea si alegerea meselor de lucru

N L, Nr. Denumirea Dimensiunile utilajului Nr. meselor

m meselor utilajului L l h
calc

Pentru sectorul de preparare a garniturilor se alege o masă cu cuvă C-7A1 (1500x750x900). Dacă în
secţia de bucate calde se pregătesc preparate de patiserie se instalează 1-2 stelaje pentru păstrarea produselor
până şi după tratarea termică.

6.8. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei

Se complectează tabela 18 (Sutila) Ş> se calculează Stot a secţiei:
Stot=Sutil/K,
K=0,35, se compară cu СНИП şi se indică cifra aleasă.

7. Calculul tehnologic pentru secţia patiserie

36
7.1. Elaborarea programului de lucru pentru secţia de patiserie.
7.2. Calcularea numărului de lucrători.
7.3. Calcularea şi alegerea utilajului termic.
7.4. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic.
7.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific.
7.6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic.
7.7. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.

7.1. Elaborarea programului de lucru pentru o zi de muncă.

Secţiile de patiserie pot fi calculate pentru 1000-5000 buc/zi, iar secţiile de cofetărie ≥3000 buc/zi. Din
programul de lucru pentru o zi se aleg produsele de cofetărie, patiserie şi se complectează tabela 20.

Tabelul 20
Programului de lucru al sectiei de patiserie

Nr. retetei Denumirea bucatelor Gramajul (gr) Nr. de portii

7.2. Calculul numărului de lucrători.

Calcularea personalului se efectuează exact ca pentru secţia de bucate reci şi calde (vezi 5.3.). Calculele
se introduc în tabela 22, apoi se determină N2=N1*K, şi se alcătuieşte graficul de ieşire la serviciu a
personalului.
Tabelul 22
Calculam numarul de lucratori (denumirea sectiei)

Denumirea n-nr. de K-coef. De Nl-nr. de

preparatului portii pe zi complexitate a persoane
preparatului

7.3. Calcularea şi alegerea utilajului termic.

In secţia de patiserie (cofetărie) se calculează şi se alege următorul utilaj termic: cuptoare electrice, plite
electrice, tigăi electrice.
a) Calcularea cuptorului electric se execută exact ca pentru secţia de bucate calde (vezi p.6.4.5.). Pentru
secţia de cofetărie, patiserie se aleg cuptoare electrice cu 3 secţii (6 tave). Calculele se introduc în tabela
32.
Tabelul 32
Calcularea si alegerea cuptoarelor electrice

Denumirea n q Tipul si a uni p τc Qneces t c

preparatului (kg) marca tati (unit) (min) (kg/ora (ore) Nr.de
cuptorului ) cuptoare
electric ales. (unit)
Dimensiunile
(mm)

b) Plitele electrice în secţia de cofetărie se folosesc pentru prepararea aluatului opărit, fierberea siropurilor,
cremelor, sterilizarea poşurilor. De obicei pentru secţia de cofetărie-patiserie din cadrul UAP este de
ajuns 1 plită electrică care se primeşte.
c) Tigăi electrice se calculează şi se aleg doar pentru secţii foarte mari, în rest umpluturile se prepară în
tigăi pe plită (vezi secţia bucate calde).

7.4. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic.

Pentru secţia de cofetarie-patiserie se calculează şi se alege următorul utilaj mecanic:

 ciuruitor (pentru cernerea fainii, zahărului);

37
  maşina pentru frământat aluat;
 maşina pentru spumat;
 maşina pentru întins aluat.

Pentru calcularea şi alegerea utilajului mecanic avem nevoie de calculat cantitatea de s/p produse în
secţia de cofetărie-patiserie.
Se complectează tabelele 36 şi 37.

a) Calcularea şi alegerea ciuruitorului se efectuează după formula:

Qnec=G/tc , unde:
 Qnec - productivitatea necesară a maşinii, kg/oră;
 G - cantitatea de produs (faină, zahăr, care necesită cernere) pe zi sau schimb; (tabela 9)
 tc - timpul conventional .de, funcţionare a maşinii, ore; tc=0,3-0,5.

Din catalog alegem maşina potrivita, apoi se determina treal - timpul real de
funcţionare a ciuruitorului.
treal=G/Qreal , unde:
 G - cantitatea produsului cernut, kg;
 Qreal - productivitatea maşinii alese, kg/oră.

Determinarea coeficientului de utilizare a maşinii:

η=treal/T, unde
 η - coeficientul de utilizare a maşinii,
 treal - timpul real de funcţionare, ore;
 T - durata schimbului, ore.

Datele se introduc în tabela 14.

Tabelul 14
Calcularea utilajului mecanic pentru sectia de patiserie

Denumirea G, τc timpul Qneces Denumirea Qreal n de treal η

operatiilor cantitatea, de produc utilajului, productia masin. (ore)
tehnologice m/kg functionare nec. marca reala a
mecanizate (ore) mas. masin.
Kg/ora kg/ora
b) In acelaşi tabel 14 se introduc datele şi se calculează în acelaşi mod maşina de întins aluat.
c) Maşina pentru frământat aluat.
d) Maşina pentru spumat se calculează exact ca calcularea mecanismului pentru spumat (vezi calculul
secţiei de bucate reci, p.4.2.2. sau p 5 2.2.) calculele se introduc în tabela 14.
Tabelul 14
Calcularea utilajului mecanic pentru sectia de patiserie

Denumirea G, τc timpul Qneces Denumirea Qreal n de treal η

operatiilor cantitatea, de produc utilajului, productia masin. (ore)
tehnologice m/kg functionare nec. marca reala a
mecanizate (ore) mas. masin.
Kg/ora kg/ora

7.5. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Pentru secţia de patiserie utilajul frigorific se calculează şi se alege după cantitatea de materie primă, ce
necesită temperaturi joase la păstrare pentru o zi de muncă (ouă, unt, margarină, brânză).
Pentru secţia de cofetărie utilajul frigorific se calculează şi se alege separat
pentru:
1. Depozitele materiei prime pentru o zi de muncă: în primul rând se calculează cantitatea de materie
primă pentru o zi ce necesită temperaturi joase, complectaţi tabela 38. Apoi se determină capacitatea necesară a
frigiderului:

38
 Enec=G/Y, unde:
 Enec - capacitatea necesară a dulapului frigorific, kg;
 G - masa produselor pastrate la rece pentru o zi de munca, kg;
 Y=0,7-0,8

Şi se alege un dulap frigorific cu o capacitate potrivită.

2. Secţia de pregătire s/p, coacerii, modelării.

După cantitatea de aluat în foi pregătit pentru o zi de muncă, şi se alege de obicei masă cu dulap
frigorific. Cantitatea de aluat în foi pentru o zi se ia din tabela 36. Enecesar se calculează după formula de mai sus.
3. Secţia de ornare a produselor de cofetărie.
După cantitatea de s/p auxiliare ce necesită temperaturi joase la păstrare, din tabela 37 se aleg numai s/p
(creme).
4. Secţia de expediţie a preparatelor gata.
După cantitatea produselor cu cremă pe zi (schimb) din programul de lucru. Se determină Enecesar cum
este arătat mai sus şi după ce este ales utilajul frigorific. Ereal se determină:
N=Enecesar/Ereal, unde:
 N - numărul de unităţi de utilaj.

7.6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

Pentru secţia de cofetărie-patiserie se calculează şi se alege următorul utilaj nemecanic: cuve pentru
frământat şi dospit aluat, mese, cuve pentru spălat inventarul secţiei (se face încăpere separată în secţie de
cofetărie), suporturi, rasteluri (stelaj). Tot în acest compartiment vom calcula inventarul necesar (tave, forme,
foi bordurate).
a) Numărul de cuve necesare pentru frământat şi dospit aluat se determină după formula:
P=a*t/(T-3) , unde:
 P - numărul de cuve;
 T - durata schimbului, ore;
 3 - durata medie de pregătire a ultimei porţii de aluat în schimb, ore;
 a - numărul de porţii frământate de aluat dat;
 t - durata preparării aluatului, ore (aluat dospit cu maia - 6 ore; aluat dospit fără maia - 3,2 ore; aluat în
foi - 0,9 ore).
a=Q/(c*j) , unde:
 a - cantitatea de aluat de felul dat, kg;
 c - capacitatea cuvei maşinii de frământat, kg/dm3; - Spravocinic Oborudovania;
 j - densitatea aluatului dat, kg/din3 (Berdicevschi, anexa 20 p. 181-182).
Calculele se introduc în tabela 39.
b) Numărul de mese se determină după numărul de - lucrători în secţie (vezi secţia bucate reci, p.4.4.).
se complectează tabela 17.
Tabelul 17

Calcularea si alegerea meselor de lucru

N L, Nr. Denumirea Dimensiunile utilajului Nr. meselor

m meselor utilajului L l h
calc

c) Calcularea inventarului necesar. Se determină după formula:

P=n/(c*K2*φ) , unde:
 P - numărul de forme, tave, foi bordurate necesare secţiei de cofetări-patiserie, unităţi;
 K2 - coeficientul de rezervă a inventarului =0,3;
 n - cantitatea de preparate sau s/p pregătit pe zi (schimb) unit, kg;
 c - capacitatea unei unităţi de inventar; (Berdiccvschi, anexa 24, pag. 187)
 φ - rotaţia inventarului într-un schimb.

39
 φ=T*60/t, unde:
 t - timpul în care inventarul este ocupat la prepararea unei partide, tabela 19, p.87 Berdicevschi.
Calculele se introduc în tabela 40.
d) Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic (suporturilor şi rastelurilor (stelajurilor) pe care se
păstrează inventarul). Se determină după formula:
n=Finv./Futil , unde:
 n - numărul de unităţi de utilaj, unit;
 Finv. - suprafafa ocupată de inventar, m2;
 Futil - suprafaţa unei unităţi de utilaj, m2.

Finv=F1*ninv. , unde:
 F1 - suprafaţa unui inventar.

(d1) Numărul de suporturi se determină după formula:

n=Finv* 1,1/Futil , unde:
 1,1- coeficientul ce ia în consideraţie suprafaţa între inventar.

(d2) Numărul de rasteluri se determină din formula:

nrast.=Finv/(Futil *n2) , unde:
 n2 - numărul de rafturi în stelaj.

In secţie de cofetărie-patiserie, suporturile se aleg pentru păstrarea materiei prime pentru o zi de muncă
(care nu necesită temperaturi joase la păstrare), faină, zahăr.
Rastelurile se folosesc pentru păstrarea inventarului (în secţia.de spălare a inventarului), pentru păstrarea
s/p modelate înainte de coacere (o oră) pentru- păstrarea preparatelor coapte (o oră (până se răcesc)). Iar în
expediţie - pentru păstrarea preparatelor ambalate (un schimb) în afară de cele din frigider.
Calculele se introduc în tabela 41.
7.7. Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei
Se calculează exact ca pentru secţiile calde, reci. In încăperile de spălare a utilajului se instalează două
cuve. Incăperea pentru spălarea ouălor - 4 cuve, masă cu ovoscop.
Calculele pentru spălarea veselei din sală
a) Determinarea numărului de lucrători.
O persoană poate spăla în 7 ore vesela în care sa realizat 1000 porţii (bucate). Cunoscând Nbuc/zi,
determinăm numărul de persoane:
N1=Nbuc/zi/1000, unde:
 N1 - numărul activ de persoane în spălătoria veselei;
 Nbuc/zi - numărul de bucate realizate pe zi;
N2=l,32*N1 , unde:
 N2 - numărul totai de persoane.
Pentru spălarea manuală se aleg trei cuve.
b) Calcularea maşinii de spălat.
De obicei pentru UAP cu n<150 se aleg maşini MMU-1000;
n>150 - MMIJ-2000
Se efectuea/ă prin calcularea productivităţii necesare a maşinii care corespunde cantităţii numerelor de
farfurii spălate într-o oră de vârf a sălii.
Qnec=n*Nmax*1,3 , unde:
 Qnec - productivitatea necesară a maşinii, farfurii/oră;
 Nmax - numărul consumat pe oră de vârf;
 l ,3 - coeficientul de rezervă;
 n - numărul de farfurii pentru o persoană; Cafenea I - n=6; Cafenea II - n=4; Ospătării II - n=4; Cantine
III - n=3.
Maşina de spălat o deservesc două persoane. Alegem maşina şi determinăm Qreal şi timpul de lucru al
maşinii:
treal=n*N*l,3/Qreal , unde:

40
  treal - timpul real de funcţionare a maşinii;
 n - numărul de farfurii pentru o persoană;
 N - numărul total de consumători pe zi;
 Qreal - productivitatea maşinii.

η=treal/T , unde:
 η - coeficientul de utilizare;
 treal - timpul real de funcţionare a maşinii, ore;
 T - durata schimbului, ore.
Pentru cazul defectării maşinii se instalează 5 cuve.
Se mai instalează masa pentru înlăturarea deşeurilor, rasteluri (stelaje), dulap pentru veselă
încăperea pentru păstrarea şi tăierea pâinii poate fi separată sau în componenţa secţiei bucate reci, se instalează
dulap (ШX-1 (1470x630x2000)), masă pentru tăierea pâinii şi masa CПCM-1 (1050x840x860).

Sinestătător Alegerea distribuţiei Dimensiunile coridor, între utilaje.

41