Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra ,,Comerț, Merciologie, Tehnologie”

Studiul individual
la unitatea de curs: Organizarea producerii
Tema: Calculul utilajului mecanic, nemecanic
Din secția de legume, semipreparate
La unitatea economică, Restaurant 65 locuri

1)Realizat :Maga Felicia, grupa TAP-201

2)Verificat: Slănină Adela, profesoară CNC

Chișinău, 2023
 Cuprins

2.Calculele tehnologice din secția de legume.

2.1.Progranu de lucru al secției de legume.
2.2.Materia primă prelucrată în secția de legume.
2.3.Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pentru secţia de legume. 
2.4.Determinarea numărului de lucrători pentru secţia de legume.
2.5.Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic pentru secţia de legume.
.Concluzie.
.Biografie.
 Întroducere
Alimentatia este procesul prin care organismul primeste substantele nutritive necesare
desfasurarii activitatilor fiziologice si isi asigura substratul energetic, enzimatic, hormonal
necesar indeplinirii functiilor principale : relatie, nutritie si reproducere.
Alimentatia este serviciul prin care se asigura satisfacerea nevoiilor de hrana si asigurarea
unei atmosfere intime pentru servirea mesei.
Principiul de organizare a acestei întreprinderi este acelasi ca la unitatile clasice, deosebirea
constînd in structura sortimentală a preparatelor si bauturilor, precum si in modul de
prezentare interioară a unitații.
Profilul acestei unitați se caracterizează prin producția si desfacerea preparatelor de pește intr-
un sortiment diversificat, din pește proaspat si congelat din toate speciile.
Încăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii una fiind
încăperile de producere. 
      Încăperile de producere se împart în: secţii de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii
de specializare, bufet, secţiile de distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de
finisare,,Bucate reci”. Secţia ,,Bucate reci” se amplasează astfel, încît să se asigure
comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ.
 Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt
rezolvate pe parcursul proiectării. Cele de bază sunt:
Calculele tehnologice din secția de legume.
Progranu de lucru al secției de legume.
Materia primă prelucrată în secția de legume.
Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pentru secţia de legume. 
Determinarea numărului de lucrători pentru secţia de legume.
Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic pentru secţia de legume.
 Capitolul I. Calculele tehnologice

1.ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU.

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă.
Programul de lucru reprezintă lista de bucate, numărul şi gramajul bucatelor realizate în
decursul unei zile sau perioadei de timp. Pentru repartizarea cantităţii totale de bucate realizate
pentru o zi ne folosim de anexa 1.
P∗Y∗X
N= 100 ;
Unde:
 N – numărul de consumatori în ora dată
 P – numărul de locuri a întreprinderii de alimentaţie publică
 Y – rotaţia unui loc la ora dată
 X - % de complectare a sălii pentru ora dată.
Calculele se întroduc în tabelul de mai jos.

Tab-1 Programul de lucru

Orele de Rotaţia unui loc din % complectării a Numărul de
lucru sală timp de o zi sălii la ora dată consumatori
1100-1200 1,2 60 47
1200-1300 1,2 70 55
1300-1400 1,2 60 47
1400-1500 1,2 50 39
1500-1600 1,5 30 29
1600-1700 1,5 20 20
1700-1800 Întrerupere - -
1800-1900 0,4 50 13
1900-2000 0,4 80 21
2000-2100 0,4 90 23
2100-2200 0,4 80 21
2200-2300 0,4 60 16
2300-2400 0,4 40 10
Total 341
 1.2. DETERMINAREA NUMĂRULUI DE BUCATE REALIZATE PE ZI.
Calculul numărului de bucate se face după formula:
n=N*m; unde
n –numărul de bucate realizate pe zi
N – numărul de consumatori pe zi
m – coeficientul de întrebuinţare a bucatelor ( 2,5 )anexa 2
n= 341*3,5=1194 bucate.

Denumirea grupei Relaţia procentuală din Dintre bucate Numărul

de preparate numărul total de din grupa dată bucatelor
bucate(%)
Bucate reci 30 358
Peşte 30 107
Carne 35 125
Salate din legume 20 72
Produse lactate 15 54

Gustări calde 5 - 60
Supe 20 239
Drese 87 208
 Cu carne 60 124
 Cu pește 20 42
 Cu legume 20 42
Limpezi 10 24
De lapte 3 7
Bucate de bază 40 478
Peşte 20 96
Carne 65 310
Legume 10 48
Crupe - -
Ouă și produse 24
lactate 5

Bucate dulci 5 60
Reci 85 51
Calde 15 9

1.3. MENIUL RESTAURANTULUI

Meniul – este o listă de prezentare a mâncărurilor și băuturilor servite la cafenea, restaurant,
bar, etc. De obicei, meniul este structurat după anumite criterii în mai multe grupuri, cum a fi:
aperitive, supe, salate, mâncăruri vegetariene, din carne și pește, deserturi, băuturi, etc.
Un meniu corect este acela în care ordinea de a servi felurile de mâncare este structurată
corect și împărțită pe categorii bine definite în antetul paginii. Pe lângă lista felurilor de
mâncare, meniul trebuie să conțină și informația cu privire la prețul fiecărui produs, lista
ingredientelor folosite la prepararea produsului respectiv și gramajul produsului. Opțional se
mai includ și pozele bucatelor preparate pentru a oferi clientului o imagine vizuală complexă
despre produsul pe care urmează să îl comande.
Tab 2 – Numarul de bucate pe zi
Nr. reţetei Denumirea preparatului Gramajul pentru o porţie, gr
Gustări reci
150 Asorti din pește sărat 185
45 Pește afumat la rece 75
100 Salată din carne 150
142 Asorti din cașcaval 200
123 Icre de vinete 150
48 Platou de salamuri 90
Gustări calde
373 Cartofi copți în sos de smântână 230
155 Limbă de vită cu garnitură 180
Supe
280 Supă Limpede cu colțunași cu carne 500
257 Supă Cremă de ciuperci 500
229 Supă De cartofi cu carne 500
280 Supă Limpede din pasăre și omlet 500
Preparate de bază
639 Carne înăbușită 375
622 Piept de oaie 258
146 Pește prăjit în marinadă 160
455 Omletă cu șuncă 185
141 Pește fiert cu hrean 175
118 Vinete înăbușite cu roșii 150
109 Vinegret de carne 150/75
Preparate dulci
996 Înghețată mix 155
984 Sufleu de mere 230
921 Banane cu frișcă 205
Băuturi calde
1008 Ceai 100
1014 Cafea 100
Băuturi reci
1051 Coctăil de apelisine 150
1065 Băutură de ananas 150
Produse de patiserie
1081 Clătite cu gem 160
 984 Chec din nucă 100
992 Strudel cu măr 48

1.4. PROGRAMUL DE LUCRU A UNITĂŢII DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ PENTRU

O ZI DE LUCRU
Tab - 3. Programul
de lucru a unităţii de alimentaţie publică pentru o zi de lucru
Nr. Denumirea preparatului Gramajul Numărul total
reţetei de porţii

Gustări reci
150 Asorti din pește sărat 185 50
45 Pește afumat la rece 75 57
100 Salată din carne 150 70
142 Asorti din casaval 75 54
123 Icre de vinete 150 75
48 Platou de salamuri 255 55
Gustări calde
373 Cartofi copți în sos de smântână 250 30
155 Limbă de vită cu garnitură 180 30
Supe
280 Supă limpede cu colțunași cu carne 500 62
257 Supă Cremă de ciuperci 500 42
229 Supă De cartofi cu carne 500 281
280 Supă Limpede din pasăre și omlet 500 62
Preparate de bază
639 Carne înăbușită 375 70
622 Piept de oaie 258 70
146 Pește prăjit în marinadă 160 48
455 Omletă cu șuncă 185 70
141 Pește fiert cu hrean 175 483
109 Vinegret de carne 150 100
Preparate dulci
996 Înghețată mix 155 20
984 Sufleu de mere 230 20
921 Banane cu frișcă 205 20
Băuturi calde
1008 Ceai 100 25
1014 Cafea 100 25
Băuturi reci
1051 Coctăil de apelisine 150 21
1065 Băutură de ananas 150 21
Produse patiserie
1081 Clătite cu gem 160 20
984 Chec din nucă 100 20
 992 Strudel cu măr 120 20

2.Materia primă prelucrată în secţia legume

Tab.-1.3.2

Nr reț. Denumirea Gramaj Nr. Denumirea Forma de Pentru 1 Pentru n porții,

bucatelor ,gr. porții legume prelucrare porție ,g kg
brutto netto brutto netto
150 Asorti din 185 50 Castravieți Cuburi 19 15 0.95 0.75
pește sărat sarați
Roșii Cuburi 18 15 0,9 0,75
Morcovi Cub 19 15 0.95 0,75
Mazăre - 23 15 - 0,75
verede
100 Salată din 150 70 Cartofi Cuburi 55 40 2,7 2
carne Castravieții cuburi 38 30 1,9 1,5
123 Icre de vinete 150 75 Vinete Pai 216 158 16,2 11,8
Ceapă cub 19,65 16,5 1,47 1,23
Piure de - 16,5 1,23 16,5 1,23
tomate
Usturoi cuburi 0,9 0,75 0,67 0,56
373 Cartofi copți 250 30 Cartofi Mășcat 109 82 3,27 2,46
în sos de Ciuperci Cuburi 25 25 0,75 0,75
smâmtână Ceapă cub 48 40 1,44 1,2
280 Supă lipede 500 62 Morcov Cuburi 8 7 0,9 0,43
cu colținași Pătrunjel Cuburi 7 5 0,4 0,31
de carne Ceapă cuburi 6 5 0,37 0,31

257 Supă cremă 500 42 Morcov Cuburi 13 10 0,56 0,42

de ciuperci Pătrunjel Cuburi 7 5 0,29 0,21
Ceapă cuburi 12 10 0,50 0,42
Ciuperci Cubușoare 132 100 5,54 4,2
pai
229 Supă de 500 281 Cartofi Cuburi 333 250 166,5 125
cartofi cu Morcov Cuburi 50 40 25 20
carne Pătrunjel Cuburi 13 10 6,5 5
Ceapă Cubușoare 24 20 12 10
280 Supă limpede 500 62 Morcov Cuburi 8 6,5 0,49 0,43
de pasăre și Pătrunjel Cuburi 6,5 5 0,43 0,31
omletă Ceapă Cuburi 6 5 0,37 0,31

639 Carne 375 70 Ceapă Cuburi 30 25 2,1 1,7

înăbușită Piure de - 20 20 0,6 0,6
tomate

109 Vinegret de 150 100 Cartofe Cuburi  18,6 13,5 1,86 1,3
 carne Castravieți Cuburi 18,75 15 1,87 1,5
Morcov Cuburi 7,5 6 0,75 0,6
Sfeclă Cuburi 15,3 12 1,5 1,2

2.2. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic pentru secţia de legume.

De regulă, pentru UAP de o capacitate medie pentru secţia de legume se calculează şi se aleg :
1) Mașină de curățat cartofi
2) Mașină de tăiat legume sau robot mecanic
Calcularea utilajului mecanic se efectuiază cu scopul de a determina productivitatea mașinii
necesare și care va fi randamentul ei (ɳ):
a) Calcularea productivității necesare mașinii se efectuiază după formula:
Q nec=G\tc
Unde Q nec - productivitatea teoretică necesară a maşinii, kg/ore;
G- cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică;
t c - timpul convenţional de lucru al utilajului, ore;
t c =0,3-0,5 *T
T- durata schimbului , ore (7 ore)
t c =0,3*7=2,1
După tabel calculăm cantitatea necesară de cartofi curăţiţi (G) deci, G= 385,5kg de cartofi
deci:
Q =515,6/2,1=245,5kg/h
nec

b)Alegem mașina de curățat cartofi de tipul FAMAcu productivitatea 300 kg /h și

dimensiunile 530x660x850

c) Timpul real de lucru a maşinii alese se calculează după formula:

treal=G\Qreal
Unde t - timpul real de lucru al utilajului, ore
real
Q - productivitatea mașinii alese
real

Qreal= 245,5/300 =0,8 h

Randamentul maşinii alese se calculează astfel:

ɳ=treal\T
unde, ɳ- randamentul utilajului ales:
t - timp real de folosire;
real

T- durata schimbului, ore (7 ore). 

Deci: ɳ=0,8 h:7 h*100%=11%

2)Mașină de tăiat legume sau robot mecanic

Produs  Forma de tăiere Cantitate ,kg

Cartofi cub 515,6
Ceapă  cub 145,65

Morcov  Cub 105,5

Pătrunjel  Pai  33,5

Roșii cuburi 54,5
Castravieți cuburi 75,75
Vinete Pai 216
Ciuperci Felii 157
Usturoi Cuburi  0,9
Mazăre verde - 23
Sfeclă cuburi 15,3
Tabel 1.3.3

Fiind dotat cu diferite forme de tăiere a legumelor putem alege un robot universal cu
mecanisme schimbătoare : 
- Pentru a alege robotul trebuie de calculat productivitatea necesară a robotului.
Productivitatea se calculează astfel:

Qnec=Gtc=1,34 kg: 2,1 h= 0,639 kg/h

Conmparînd Q cu Q alegem robotul de tip Kunstoff 390x240x215
nec real
4,718 kg/h
Se calculează timpul real a robotului:
T =G/Q
real real;

T =1,34/4,718=0.2 h;
real

Randamentul maşinii alese se calculează astfel :

ɳ=trealT*100%
ɳ=1,34 h/7 h*100%=19,14 %
2.3. Determinarea numărului de lucrători pentru secţia de legume

a) Determinarea personalului activ se efectuează după formula:

N1=GH*T*1,14
Unde, N -nr. personalului activ;
1

G – cantitatea produsului supus prelucrării, kg;

H – productivitatea (kg/h) a personalului (operaţii manuale)(anexa 19 pag 371 NINA MIJA și
OLGA DESETNICOV ,,Proiectarea UAP’)’;
T – durata schimbului (7 ore).
Calculele se introduc în tabela 2.3.5

Tabel 1.3.5 Calculul numărului de lucărtori în secţia legume

Denumirea Denumirea Cantitatea de Productivitatea  H,  Numărul

materiei operației materie primă kg/h de
prime prelucrată G, lucrători ,
kg N 1 

Cartofi  Mașina cu 0,515 125 0,0328

acțiune
periodică
Cuburi
Castraveți  Cuburi 0,075 120 0,0049

Ceapă  Cuburi 0,145 120 0,0096

Roșii  Cuburi 0,54 120 0,0359

Morcov  Cub 0,105 125 0,0067

Ciuperci Felii 0,157 80 0,0156

Usturoi Cuburi 0,09 100 0,0071

Sfecla Cuburi 0,015 125 0,0009

Vinete Pai 0,216 120 0,0137

Mazare verde - 0,025 -
 ∑=0,158~1 persoană       
Numărul de lucrători în secţie se determină după formula :

N2=k*N1
unde, N – numărul total de lucrători în secţie;      
2

 N – numărul de personal activi în secţie;    

1

   k – coeficientul de recalculare a zilei de odihnă, concedii, boală (k=1,32);

N =0,158*1,32=0,2~1 persoană;
2

Bucătarul va lucra 6 zile pe săptămîna cu durata schimbului -8 ore ,pauza 1 oră.