Ministerul Educaţiei şi a Ştiinţei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie și management în industria alimentară

Lucrarea de an
la Proiectarea interprinderei

La Tema:,,Proiectul incaperilor de depozit a unei secții culinare a

unui market cu capacitatea de 800 kg/zi’’

A efectuat studentul grupei TMAP-201: Neagu Maria

A verificat: Doctor conf.universitar,

MIJA Nina

Doctor conf.universitar,

DESEATNICOVA Olga

Coa

Mod Coala N.Document Semnat Data

 Introducere

ALIMENTATIA PUBLICA
 
Pe fondul dezvoltarii de ansamblu a activitatii de comert si turism,
sectorul alimentatiei publice a cunoscut si cunoaste in continuare o
crestere accentuata, iar in ultima perioada, transformari si mutatii
semnificative, acest lucru punand si mai mult in evidenta importanta
economica si sociala a acestuia.
 
1. Conceptul si importanta alimentatiei publice
 
Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea nerezumandu-
se la satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de
alimentatie publica este influentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia circulatiei
turistice, acest lucru justificand de fapt asocierea lui si activitatilor de turism, putand fi considerat
drept o componenta importanta a prestatiei turistice.
Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a
circulatiei marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de
cofetarie si in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de
alimentatie publica, cat si la domiciliu ( ca activitate complementara de servicii ).
Prin modul de organizare in profil macro si microteritorial, generat de mecanismele
economiei de piata, alimentatia publica capata o deosebita importanta in transformarea
modului de viata al oamenilor, participand direct la imbunatatirea aprovizionarii populatiei cu
 produse si preparate culinare, intr-o gama sortimentala corespunzatoare si variata, din punct
de vedere cantitativ si calitativ, raspunzand celor mai exigente cerinte. Pe de alta parte,
alimentatia publica ofera multiple conditii de folosire a timpului liber, cu atat mai mult in
conditiile cresterii dimensiunilor acestuia, pe langa functia fiziologica propriu-zisa ea
indeplinind o serie de functii de agrement, odihna si recreere, in general, de petrecere
agreabila a timpului liber. Intr-un asemenea context trebuie sa fim de acord cu faptul ca, in
zilele noastre ,, produsul turistic este o realitate din ce in ce mai prezenta si a generat o forma
noua de vacanta, cunoscuta sub denumirea de vacanta gastronomica, cu activitate unanim
recunoscuta '.
Importanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de celelalte oportunitati
ale sale, cele mai cunoscute fiind :

 
asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si valorificare a
resurselor materiale, in principal a celor agroalimentare ;
 
orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea unor
obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atat ca rezultat al dezvoltarii si
 punerii in valoare a stiintelor legate de arta gastronomica, cat si datorita
 posibilitatilor de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime si
folosirii celor mai moderne utilaje si instalatii ;
 
in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii de prelucrare si
 productie a preparatelor alimentare, in alimentatia publica se asigura
concomitent usurarea muncii lucratorilor si cresterea productivitatii muncii si,
implicit, reducerea costurilor de productie, deci realizarea unor cote inalte de
 profit
4.Elaborarea programului de producere in sectia culinara

Nr. Denumirea preparatului Din numarul total Din grupa data

Cantitatea, Cantitatea,
% %
kg kg

Preparate din carne de bovina 39 312

porcina,ovina
Budinca din cartofi cu carne de vita 15,39 48
Chiftele din carne de vita 15,39 48
1 Rulada din carne de vita 10,25 32
Macaroane cu carne de vita 12,45 39
Vinete umplute cu carme de vita 15,39 48
Clatite cu carne 15,39 48
Sarmale cu carne de vita 15,74 49
Preparate din carne de pasare, vanat, 10 80
Prajita sau fiarta
2
Ardei umpluti cu carne de pui 40 32
Pirjoale cu carne de pui prajita 60 48
Preparate din peste 16 128
Biban copt cu rozmarin si lamaie 25 32
Fileu de peste fiert 25 32
3
Peste carp prajit intreg 25 32
Sudac umplut 25 32
Preparate din branza 5 40
4 Budinca din branza 48 19
Clatite cu branza si stafide 52 77
Preparate din legume 30 240
5 Orez cu legume 6,67 16
Asorti din legume coapte 6,67 16
Tabelul 7.

Coa

Mod Coala N.Document Semnat Data

 Ardei umpluti cu legume 6,67 16
Salata cu varza cu mazare verde 13,33 32
Salata cu hering 13,33 32
Placinta coapta cu cartofi 6,67 16
Vinigreta cu carne 13,33 32
Zraze din cartofi 13,33 32
Fasole fierte 6,67 16
Invartita cu dovlec 13,33 32
100 800
Total

Coala

Mod Coala N.Document Semnat Data

Calculul numarul de consumatori

Numarul de consumatori se determina dupa formula:

P∗φ∗X
N=
100
Unde:N-numarul de consumatori in ora data

P-numarul de locuri in sala

Φ -rotatia unui loc in ora data
X-procentul de completare a salii
Ora de lucru Cantitate de Cantitate de Sortimentul de
produse realizate,% produse realizate,% produse

8-12 30 35 Preparate din

branza

40 Preparate din
carne de pasare,
vanat,
Prajita sau fiarta
25 Preparate din
legume
12-16 40 45 Preparate din
legume
25 Preparate din
carne de bovina
porcina,ovina

30 Preparate din
peste
16-22 30 25 Preparate din
carne de bovina
porcina,ovina
35 Preparate din
carne de pasare,
vanat,
Prajita sau fiarta
40 Preparate din
peste
 Tab.2.2.
Sortimentul de produse comercializate in magazinul culinare
Produse Cantitatea de produse comercializate ,%
Preparate din branza 42
Preparate din carne de pasare, vanat, 30
Prajita sau fiarta
Preparate din legume 2
Preparate din peste 30
Preparate din carne de pasare, vanat, 32
Prajita sau fiarta

Tab.2.3
Meniul incaperilor de deposit a unei sectie culinara
 Denumirea Nr.de Nr.Retetei Sortimentul ales Cantitate,
produselor din recomandari din kg
sortiment sortiment
Preparate din 3-5 1050 Budinca din 47,05
branza branza
1065 Clatite cu 47,05
branza si stafide

Preparate din 3-5 593 Ardei umpluti 47,05

carne de cu carne de pui
pasare, vanat, 559 Pirjoale cu 47,05
Prajita sau carne de pui
fiarta prajita

Preparate din 2-3 460 Orez cu 47,05

legume legume
368 Asorti din 47,05
legume coapte
369 Ardei umpluti 47,05
cu legume
132 Salata cu varza 47,05
cu mazare
verde
469 Salata cu 47,05
hering
1095 Placinta coapta 47,05
cu cartofi
114 Vinigreta cu 47,05
carne
991 Zraze din 47,05
cartofi
702 Fasole fierte 47,05

1097 Invartita cu 47,05

dovlec
Preparate din 1-2 517 Biban copt cu 47,05
peste rozmarin si
lamaie
503 Fileu de peste 47,05
fiert
489 Peste carp 47,05
prajit intreg
520 Sudac umplut 47,05
Preparate din 1-3 571 Budinca din 47,05
carne de bovina cartofi cu
porcina,ovina carne de vita
575 Chiftele din 47,05
carne de vita
588 Rulada din 47,05
carne de vita
578 Macaroane cu 47,05
carne de vita
592 Vinete 47,05
umplute cu
carme de vita
574 Clatite cu 47,05
carne
609 Sarmale cu 47,05
carne de vita
 Coa

Mod Coala N.Document Semnat Data

2.2.Calculul numărului de personal deposit a unei sectie culinara

A
Unde: N=
T∗ƛ∗3600

-nr. De persoane ; - timpul de lucru,8 ore

-A=n*K*100; - N-cantitatea de productie,Kg
- ƛ =1,14;
Materie Prima Caracteristica Cantitate, Operatiuni Brutto Netto
kg
Carne de vita Congelat 47,05 Dezghețare,curățare, 59,24 47,05
calitate superioara spălare,porționare
Cartofi 47,05 curățare, 61,70 47,05
spălare,porționare
Ceapa 47,05 curățare, 53,30 47,05
spălare,porționare
Usturoi 47,05 ,curățare, 59,49 47,05
spălare,tacarea
Ulei 47,05 portionare 54,03 47,05
Faina 47,05 Cerne,portionare 63,51 47,05
Oua 47,05 Dezghețare,curățare, 54,10 47,05
spălare,porționare
 Paine alba 47,05 Prin tocator 60,42 47,05

Cascaval Lactate 47,05 Razuim 54,01 47,05

Smantana Lactate 47,05 porționare 59,80 47,05
Pesmet Congelat 47,05 porționare 70,57 47,05
Patrunjel Proaspat 47,05 ,curățare, 70,50 47,05
spălare,porționare
Piper Condiment portionare
Sare Condiment portionare
Ficat de pui Congelat Dezghețare,curățare,
spălare,porționare
Slanina afumata Congelat curățare,
porționare
Pasta de tomate
Macaroane
Vinete curățare,
spălare,porționare
Varza alba Curatare,portionare
murata
Ardei curățare,
spălare,porționare
Branza razuim
Biban curățare,
spălare,porționare
Rozmarin curățare,
spălare,porționare
Legume curățare,
spălare,porționare,coacere
Sfecla Curatare,spalare,razuim
Varza Curatare,spalare,portionare
Pepeni murati taiere
Denumirea Cantitatea de Coeficientul de A Nr.de
preparatului portii complexitate,K Om/sec lucratori,persoane
Budinca din 295 0,5 14750 0,449
cartofi cu carne
de vita
Chiftele din 262 0,9 23580 0,719
carne de vita
Rulada din 213 0,6 12780 0,38
carne de vita
Macaroane cu 247 0,6 14820 0,45
carne de vita
Vinete umplute 215 1,1 23650 0,72
cu carme de vita
Clatite cu carne 230 0,6 13800 0,42
Sarmale cu 246 0.6 14760 0,44
carne de vita
Ardei umpluti 256 0,6 15360 0,46
cu carne de pui
Pirjoale cu carne 211 0,6 12660 0,38
de pui prajita
Biban copt cu 134 0,8 10720 0,32
rozmarin si
 lamaie
Fileu de peste 121 0,6 7260 0,22
fiert
Peste carp prajit 140 0,8 11200 0,34
intreg
Total 5,298
pentru Calcularea personal necesar nr. deposit a unei sectie culinara

cuptorelectric

Tocator

microunde