Introducere

Alimentatia publica reprezinta un ansamblu de intreprinderi cu statul organizatoric divers, care se ocupa
de ponderea, comercializarea si organizareaconsumul produselor culinare.
Indeplinirea a 3 functii conexe- fabricarea prduselor culinare, comercializarea si consumul lor este
specific acestei stare si se reflecta in particularitatile structurii de producere comercializare a
intreprinderilor, organizarii procesului de producere in stabilirea preturilor.
Pentru realizarea procesului tehnologic si asigurarea unui nivel de calitate a productiei finite o conditie
fundamentala o reprezinta dotarea tehnica (incaperi, utilaje), a intreprinderii de alimentatie publica.
Completarea intreprinderii cu utilaje se efectueaza in functie de tipul, categoria intreprinderii,
specializarea si indicii de capacitate.
Lucrarea data reflecta dotarea tehnica a unei cantine cu o capacitate de 100 de locuri. Astfel cantina
reprezinta care imbina activitatea de comercializare a consumatorilor bauturi nealcoolice calde (cafea,
cafea cu lapte, ceai), precum si gustari reci si calde, bucate de felul doi, produse de cofetarie.
 Calcularea numarului de consumatori pentru o zi de munca

Nr. Orele de lucru

locuri
8.00-900 3 0.3 90
9.00-10.00 3 0.2 60
10.00-11.00 3 0.2 60
11.00-12.00 2 0.5 100
12.00-13.00 2 0.7 140
13.00-14.00 2 0.9 180
14.00-15.00 2 0.6 120
15.00-16.00 2 0.3 60
16.00-17.00 2 0.2 40
17.00-18.00 2 0.4 80
18.00-19.00 2 0.6 120
19.00-20.00 2 0.26 50
=1100

n= m * N =2.5 * 1100 = 2750

n =m *Nprinz = 2.5 * 500 = 1250
Ppinz = 140+180+60 =500

Meniul
Nr. Denumirea preparatului Gramaj
retetei
Dejun
Gustari reci
61 Brinza de vaci cu oua si ceapa 150
63 Vinete umplute 125
96 Salata din varza alba cu ardei gras 230

Preparate de baza
10 Ghiveci din legume 250
12 Pireu din cartofi 100

Bauturi calde
153 Ceai cu lapte 150/50/2
2.5
156 Cafea cu frisca 140

Preparate dulci
135 Prune uscate cu nuci si frisca 175
138 Chisel din fructe sau pomusoare proaspete 200

Preparate de patiserie
26 Baclava 75
47 Pateuri cu brinza 50
53 Ecler cu caise 100
10 Corn cu nuci 120

Prinz
Gustari reci
18 Asorti din peste pe piine 60
68 Limba de vita in aspic 60-30
84 Salata din vinete 100
106 Rulada cu brinza 150
67 Pateu din ficat de porc 85

Preparate lichide
161 Ocrosca de carne 500
136 Supa din crupe cu lapte 280
131 Supa cu varza 400

Preparate de baza
76 Langhet cu rosii 100/80/1
00
84 Zraze ca la Balti 140/10/1
00
117 Cartofi prajiti cu brinza 250
42 Crap cu sos de vin rosu 100/150
90 Papricas 100/25/1
00
64 Pilaf cu carne de pui 90/200

Bauturi calde
150 Infuzie de ceai 200
151 Ceai cu dulceata 200/50
154 Cafea neagra 100
 Calculam suprafata utila a incaperilor tehnologice

F =G * / q

Unde :
F- suprafata utila;
G- cantitatea de produs kg / 1(zilnica) ;
t- durata pastrarii zilei ;
q- norma de pastrare a unui produs alimentar kg/m ;

 Zueva, anexa 11 pag. 149.

 Berdicevschii, anexa 29, pag.199.

Denumirea materiei U.M Cantitatea, Durata Cant. Normayive Suprafata

prime G pastrarii Produs de pastrare utila
kg t, zile pentru q,kg,m F,m
pastrare
Oua Kg 2.68 5 13.4 200 0.067
Peste Kg 11.26 13 33.78 200 0.168
Carne de porc Kg 10.07 10 100.7 200 0.5035
Carne de vita Kg 35.8 10 358 200 1.79
Carne de pasare Kg 11.5 10 115 200 0.575
Lapte L 26.88 0.5 13.44 200 0.0672
Unt Kg 0.90 3 2.7 260 0.0103
FRISCA Kg 5.50 3 16.5 220 0.075
Margarina Kg 0.61 5 3.05 260 0.0117
Brinza Kg 5.60 1.5 8.4 220 0.038
Aspic Kg 0.70 2 1.4 200 0.007
Smintina Kg 17.06 3 51.18 220 0.2326
Ceapa Kg 16.19 2 32.38 200 0.1619
Ardei gras Kg 0.20 3 0.6 200 0.003
Verdeata Kg 3.49 2 6.98 200 0.349
Rosii Kg 7.98 5 39.9 200 0.199
Vinete Kg 12.60 5 63.0 200 0.315
Dulceata Kg 3.00 10 30.0 200 0.15
Pasta de rosii Kg 1.50 10 15.0 220 0.0681
Mandarine Kg 1.40 2 2.8 200 0.014
Portocale Kg 1.84 2 3.68 200 0.0184
Lamiie Kg 0.96 2 1.92 200 0.0096
Migdale Kg 2.40 2 4.8 200 0.024
Mere Kg 4.65 10 46.5 200 0.232
Supa de oase Kg 28.51 2 57.2 220 0.26
Varza alba Kg 22.60 5 113.0 200 0.565
Ciuperci Kg 4.06 5 20.5 200 0.101
Castraveti Kg 7 5 35.75 200 0.178
Morcov Kg 3.88 5 19.4 200 0.097

Total 6.139
 Calculul suprafetei utile a depozitului pentru prduse uscate

Denumirea materiei U.M Cantitatea, Durata Cantitatea Normative de Suprafata

prime G, kg pastrarii,t, prod.pentru pastrare,q,kg,m utila F, m
zile pastrare
Faina Kg 4.14 5 20.7 500 0.0414
Gris Kg 2.22 5 11.1 500 0.0222
Pesmeti Kg 0.90 5 4.5 500 0.009
Zahar Kg 5.62 5 28.1 500 0.0562
Orez Kg 7.28 5 36.4 500 0.0728
Ceai Kg 11.39 5 56.95 100 0.569
Cafea Kg 0.48 5 2.4 100 0.624
Condimente Kh 1.80 5 9.0 600 0.09
Ulei L 6.76 5 33.5 280 0.119
Prune uscate Kg 0.49 5 2.45 100 0.0245
Vanilina Kg 0.24 5 1.2 100 0.012
Gelatina Kg 0.27 5 1.35 100 0.0135
Amidon Kg 0.40 5 2.0 500 0.004
Nuci Kg 2.03 5 10.15 500 0.0203
Cartofi Kg 9.19 5 45.95 500 0.0919

Total 1.76
Calculul suprafetei utile a depozitului pentru produse de patiserie
Denumirea materiei U.M Cantitatea Durata Cantitatea Normative de Suprafata
prime G, kg pastrarii, prod.pentru pastrare q,kg, utila, F, m
t, zile pastrae m
Chifla de casa kg 3,0 1 3.0 100 0.03
Rulada cu dovleac Kg 5.46 1 5.46 100 0.0546
Merdenele ,,Desert ,, kg 3.5 1 3.5 100 0.035

Total 0.1196

Calculam suprafata totala a incaperilor de depozit

Stot = F/k
Unde;
Stot - suprafata totala a incaperii,m.
F – suprafata utila a incaperii,m.
K – coeficient de recalculare a suprafetei utile in suprafata totala (k = 0.5).

 Berdicevschii, pag.102.

Suprafata totala a camerei frigorifice

Stot = 6.139 /0.5 = 12.278

Suprafata totala a depozitului pentru prduse uscate

Stot = 1.76 / 0.5 = 3.52

Suprafata totala a depozitului pentru produse de patiserie

Stot = 0.1196 / 0.5 = 0.239

 Calculam si alegem utilajul necesar

Denumirea Denumirea Marcarea Numaru Suprafata Coeficientu Suprafata

incaperii utilajului utilajului 1 de utila m/ 1k proiectului
unitati unit./Nun.
Camera frigorifica Suport 1 1.2/1.2
pentru produse
lactate, Lada
grasimi,produse pentru 1 1.0/1.0
gastronmice,fructe, legume
bauturi 1 1.2/1.2
Stelaj
Ttal 3.4 0.5 6.8
Depozitul pentru Suport 1 1.2/1.2
produse uscate
Stelaj 1 0.5/0.5
Total 1.7 0.5 3.4
Depozitul pentru Masa de 1 1.125/1.125
produse de producere
patiserie p/u taierea
piinii

Stelaj 1 0.5/0.5

Dulap p/u
piine 1 0.6/0.6

Total 2.2 0.5 4.4