Legenda spune ca mozzarella a aparut, ca si varietate de branza, dintr-o greseala, atunci cand

bucati de branza proaspata de bivolita au cazut accidental, intr-o galeata de apa fierbinte, intr-o
fabrica de branza de langa Napoli. De fapt, majoritatea sortimentelor noi de branzeturi sunt
rezultatul unor intamplari sau greseli, asa incat povestea mozzarellei poate fi adevarata.

Asa cum va spuneam, mozzarella a fost facuta prima data in Italia langa Napoli, din lapte gras
de "bivolita de apa". Pentru ca nu era facuta din lapte pasteurizat si pentru ca nu existau la
vremea aceea tehnologii de refrigerare acest sortiment de branza nu putea fi pastrat foarte mult
timp si trebuia consumat cat mai repede dupa procesare. Iar pizza s-a dovedit a fi, cea mai
comoda modalitate de utilizare a ei.

Ulterior s-a produs mozzarella si din lapte de vaca si pentru se deosebi cele doua sortimente,
celei din lapte de bivolita i s-a spus "Buffalo Mozzarella" iar celei obtinute din lapte de vaca
"Fior di Latte"!
Exista doua moduri sau tehnologii de baza pentru a face mozzarella: acidifierea directa a laptelui
pentru a forma cheagul de branza sau prin cultura / metoda de inchegare, la care se utilizeaza
cheag (obtinut la randul sau prin diverse tehnici). In ambele metode, laptele crud este pasteurizat
si apoi coagulat pentru a forma branza. Odata ce branza ajunge la un pH de 5.2, calupurile de
branza sunt taiate n bucati mai mici care se introduc in apa fierbinte si sunt intinse sau filate in
asa numite franghii lungi de branza. Aceasta metoda de intindere a casului este unic pentru
branzeturile in "pasta filata" de familie, cum ar fi Mozzarella, Scamorza si Provolone. In
momentul in care se ating parametrii de netezime, elasticitate si consistenta, din firele de
branza sunt formate de catre masina sau de mana bile care sunt apoi aruncate in apa rece, astfel
ca acestea sa-si metina forma in timp ce se racesc. Dupa racire sunt sarate si ambalate. Este un
proces scurt, de obicei mai putin de 8 ore, de la laptele crud, la branza mozzarella. In tot acest
proces, cel mai important, este determinarea exacta a momentului cand branza este suficient de
matura si gata pentru a fi filata ... si acesta este de obicei un secret de familie sau fabrica.
Exista si varietati de mozzarella umpluta cu rosii uscate la soare, busuioc pesto si alte delicatese.
Mozzarella poate fi afumata, fie ntr-o camera de afumare cu fum rece sau prin scufundare in
fum lichid , o solutie obtinuta prin lichefierea fumului. Branza poate fi amestecata, inainte de
pasteurizare, cu ierburi prospete sau ardei iute pentru a aroma mozzarella. Posibilitatile si
variatiile sunt nelimitate ca de altfel si utilizarea acestui sortiment de branza in zilele noastre.
Pizza nu mai detine de mult exclusivitatea, mozzarella se foloseste in salate (salata Capresse), la
prepararea pastelor, sufleurilor sau chiar anumitor preparate mai complexe din bucataria
internationala.

De cand s-a produs si s-a utilizat pentru prima data in retetele de pizza, mozzarella nu a mai fost
inlocuita niciodata, in adevarata pizza italiana. Sigur ca in lume se utilizeaza la pizza multe
sortimente de branzeturi, in combinatii si varietati aproape infinite, dar pizza adevarata, pizza ca
in Italia, se face cu mozzarella din lapte de bivolita.

PROIECT LA TEHNOLOGII SI UTILAJ N INDUSTRIA

LAPTELUI
SA SE PROIECTEZE O SECTIE DE PRELUCRARE A LAPTELUI N
VEDEREA OBTINERII DE BRNZA MOZZARELLA, CU O CAPACITATE
DE 10000 LITRI DE LAPTE MATERIE PRIMA PE ZI
CAP. 1
1.1.

BRNZA MOZZARELLA

GENERALITATI
Branza Mozzarella face parte din categoria branzeturilor cu pasta oparita, asa

numitelor fromagii a pasta filata , originara din provincia Latium si Campania din Italia
meridionala.
Initial s-a preparat din lapte de bivolita in bucati de 100- 300 grame; pe
masura extinderii acestui sortiment, s-a trecut si la folosirea laptelui de vaca partial degresat si
pasteurizat, fiind cunoscuta ca branza pentru pizza, dar si ca ingredient pentru salate sau branza
destinata consumului direct.
Actualmente branza Mozzarella se fabrica in multe tari care si-au adaptat si
modernizat tehnologia tinand seama de conditiile lor specifice.
n cantitati mari se fabrica in S. U. A. , atat dupa metoda clasica, cat si la nivel
industrial dupa o tehnologie moderna cu linii de fabricatie automatizate.

Branza este consumata dupa cateva saptamani de la fabricare. Este de retinut

ca o maturare excesiva nu este de dorit, mai ales in cazul branzei pentru pizza, deoarece se
deterioreaza proprietatile functionale ale pastei.

1.2.

CARACTERISTICI
Branza Mozzarella se prezinta sub forma unor sfere cu greutatea cuprinsa

intre 50- 400 grame. Este ambalata in hartie pergament sau folii din material plastic (inchidere
sub vid).
1.2.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE:
-

fara coaja la exterior;

consistenta moale si fina;

fara goluri de fermentare;

gust usor sarat si acid, placut.

Branza fabricata din lapte de bivolita este mai picanta si mai aromata decat

cea din lapte de vaca.

1.2.2. CARACTERISTICI CHIMICE
Din lapte de bivolita

Din lapte de vaca

- apa

40- 50 %

50- 60 %

- grasime ( in produsul total )

25- 30 %

15- 18 %

- substante proteice

20- 22 %

16- 22 %

- lactoza

6- 8 %

17 %

- sare

0,5- 0,7 %

0,9 1 %

- proteine, g/ 100 g

25,1

- lipide, g/ 100 g

21,0

- glucide, g/100 g

urme

- colesterol, mg/100 g

100

- Kcal

452

- KJ

1880

1.2.3. CARACTERISTICI NUTRITIONALE: componentii nutritionali

1.2.3.1.

PROTEINE
O portie de 100 grame furnizeaza 30- 40% din necesarul zilnic de proteine

pentru un adult. Valoarea biologica a proteinelor nu este afectata de actiunea cheagului sau a
altor enzime active pe durata maturarii lor, nici de acizii care se formeaza pe parcursul fabricarii.
Tehnologia utilizata nu implica declansarea reactiei Maillard, ceea ce permite lizinei din lapte sasi pastreze in totalitate biodisponibilitatea nativa.
Daca laptele utilizat la fabricarea branzei este concentrat in prealabil prin
ultrafiltrare in scopul cresterii continutului de substanta uscata a acesteia si, ca atare nu se mai
formeaza zer , proteinele serice raman incorporate in branza si ridica valoarea biologica a
proteinelor sale. n timp ce,pentru o branza obisnuita, proteinele din zer reprezinta doar 2-3% din
totalul proteinelor, intr-o astfel de branza ele reprezinta 15%.
Prin continutul lor in aminoacizi esentiali, proteinele din branzeturi contribuie
in buna parte la asigurarea necesarului in acesti compusi indispensabili. Aminoacizii liberi ai
branzei, in special acizii aspartic si glutamic,stimuleaza secretia gastrica si influenteaza pozitiv
digestia stomacala.
n timpul maturarii branzeturilor sub actiunea aminoaciddecarboxilazelor,
aminoacizii se transforma in amine. Se acumuleaza: histamina, triptamina, tiramina si chiar

putresceina si cadaverina. Concentratia fiecarei amine in branza prezinta variatii mari si depinde
de durata de maturare, de intensitatea dezvoltarii aromei si de microbiota din masa de branza.
1.2.3.2.

LIPIDE
Grasimile au cateva functii importante in branza: influenteaza de exemplu,

fermitatea, adezivitatea, aroma si palatabilitatea . Ele contribuie de asemenea la proprietatile

nutritionale ale branzeturilor deoarece majoritatea contin cantitati importante din acesti nutrienti.
n felul acesta branza contribuie intr-o masura semnificativa la asigurarea atat a lipidelor saturate
cat si totale din ratia alimentara. Branzeturile sunt o sursa de acizi grasi esentiali ( linoleic si
linolenic ) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice
in organism.
1.2.3.3.

LACTOZA SI ACID LACTIC

n cea mai mare parte a branzeturilor nu exista lactoza, sau exista in cantitati

foarte mici ( 1- 3 g/ 100 g ) deoarece o parte trece in zer, iar cea retinuta de coagulul de branza
este partial sau total transformata in acid lactic in timpul maturarii branzei. De aceea,
branzeturile sunt recomandate in dietele persoanelor care sufera de intoleranta la lactoza sau de
diabet.
1.2.3.4. SUBSTANTE MINERALE
Branzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor
de minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor , magneziu.
- calciu, mg/100 g

590

- fosfor, mg / 100 g

420

- magneziu, mg/100 g

27

- zinc, mg /100 g

1,4

- sodiu, mg/100 g

610

- potasiu, mg/100 g

75

- fier, mg/100 g

0,3

1.2.3.5.

VITAMINE
Branzeturile sunt alimente valoroase si prin continutul lor de vitamine lipo- si

hidrosolubile. ntrucat cea mai mare parte din lipidele laptelui trece in coagul si vitaminele
liposolubile vor trece in acesta, asa incat 80-85 % din vitamina A a laptelui se regaseste in
grasimea branzei.
Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece in zer in timpul
coagularii branzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici in branzeturi. De exemplu,
numai 10- 20 % din tiamina, acid nicotinic, acid folic, 20-30 % din riboflavina si biotina, 25- 45
% din piridoxina si acid pantotenic si 30- 60 % din ciancobalamina se vor regasi in branza, restul
ramane in zer.
- vitamina A, g/ 100g

240

- caroten, g/ 100g

170

- vitamina D, g/ 100g

0,16

- vitamina B12, g/ 100g

2,10

- acid folic, g/ 100g

19

- biotina, g/ 100g

2,20

- vitamina E, mg/ 100g

0,33

- vitamina B1, mg/ 100g

0,03

- vitamina B2, mg/100g

0,31

- vitamina PP, mg/ 100g

0,08

- vitamina B6, mg/100g

0,09

- acid pantotenic, mg/100g

0,25

1.3.

DEFECTE
Cele mai frecvente defecte si cauzele carora se datoreaza sunt urmatoarele:

Pete de mucegai. Apar in special datorita infectarii branzei Mozzarella cu diferite genuri de mucegaiuri in
timpul zvantarii, a maturarii sau ambalarii produsului. Masurile ce se impun pentru prevenirea si combaterea
acestui defect constau in respectarea cu strictete a regulilor igienico- sanitare necesare in incaperile de
zvantare, maturare si ambalare, prin spalarea si dezinfectarea corespunzatoare a meselor, a rafturilor, a
uneltelor care vin in contact cu produsul, a pardoselilor si peretilor. De asemenea, se va efectua in
permanenta intretinerea bucatilor de branza, operatiune ce consta in stergerea periodica a suprafetelor
exterioare cu un tifon umezit in saramura si spalarea acestora.

Cutele sau denivelarile exterioare ale bucatilor de mozzarella se datoreaza faptului ca nu s- au efectuat, in
suficienta masura, intoarcerea formelor in etapa de oparire, precum si pe toata durata zvantarii .

Exudarea de lichid sub folia de material plastic se poate datora si faptului ca produsul nu a fost suficient
zvantat.

Pasta neuniforma in toata masa, cu portiuni vizibil statificate este un defect ce se datoreaza oparirii si
formarii necorespunzatoare a pastei , inaintea introducerii in forme.

Consistenta tare, cauciucoasa, ce ingreuneaza consumarea produsului, fiind greu de mestecat si greu
digestibil. Se datoreaza unei maturari insuficiente, respectiv o durata de timp de mentinere prea scurta.

Consistenta sfaramicioasa, se datoreaza utilizarii in procesul de fabricatie a laptelui cu aciditate mare, peste
limita maxima admisa.

Gustul fad , fara aroma specifica , se datoreaza neutilizarii la inchegarea laptelui a culturilor de bacterii
lactice si a maturarii necorespunzatoare ( insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.

Gustul iute, neplacut, uneori de sapun, se formeaza mai ales atunci cand depozitarea produsului se face la
temperaturi prea ridicate si cand intretinerea produsului in aceasta faza tehnologica este
necorespunzatoare.

Gustul amar se datoreaza maturarii produsului la temperaturi prea scazute, dar poate proveni si din
utilizarea unei cantitati prea mari de cheag la inchegarea laptelui sau datorita calitatii necorespunzatoare a
acestuia.

CAP. 2

VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICATIE

n mod obisnuit se foloseste lapte crud, proaspat, bine strecurat. Prin

modernizarea procesului tehnologic si mecanizarea lui, a aparut necesitatea utilizarii laptelui
pasteurizat si folosirea anumitor culturi de bacterii lactice specifice.
2.1. VARIANTA TEHNOLOGICA 1
Laptele crud este incalzit la 31- 35 C, coagularea facandu-se cu ajutorul
solutiei de cheag in timp de 30- 45 minute, in functie de consistenta urmarita.
Dupa ce coagulul a atins o consistenta ferma, se marunteste pana la obtinerea
unor particule avand dimensiunea laturii de 1,5- 2 cm. Se lasa in repaus circa 5 minute pentru ca
particulele de coagul sa se depuna, dupa care se inlocuieste o parte din zer, cu zer incalzit la
temperatura de 35- 40C ( in functie de anotimp si conditiile mediului ambiant ).
Masa de coagul astfel prelucrata se lasa in zer pentru maturare, care dureaza
intre 3- 4 ore vara si 5- 8 ore iarna. Momentul terminarii maturarii casului este marcat prin
aparitia proprietatilor filante- plastice ale casului, ce se determina prin proba oparirii. Astfel,
bucati mici de cas maturat se introduc in apa cu temperatura de 80- 85C si trebuie sa se obtina o
pasta uniforma cu proprietati filante ( se intinde in fire lungi- elastice ).
Casul maturat se trece la scurs o scurta perioada de timp , apoi se taie in felii
si se trece la oparirea in apa calda la 70- 80C. Masa oparita de cas se modeleaza in forme de
sfere de 50- 400 grame, care se introduc in apa rece circa 15 minute. n aceste conditii sferele de
branza primesc o consistenta elastica. Urmeaza sararea in saramura ( concentratie 16- 20 %) , la
o temperatura de 8- 10C, o perioada de timp care variaza de la cateva minute la un sfert de ora.

Dupa terminarea saramurarii, bucatile se trec la scurs pentru cateva ore, dupa
care se ambaleaza in hartie pergament, produsul urmand sa fie pastrat la rece pana la darea in
consum.
La prepararea saramurii se poate folosi si apa de oparire de la fabricatia
precedenta; in acest caz se adauga sare fina pana ce densitatea solutiei devine de circa 1,012.
Din zerul obtinut prin incalzire la 90C se poate fabrica urda. Apa de oparire
se poate smantani natural sau centrifugal, smantana rezultata fiind transformata in unt.

Schema tehnologica de fabricare a branzei Mozzarella

2.2.

VARIANTA TEHNOLOGICA 2

Schema tehnologica de fabricare a branzei Mozzarella

Procesul de fabricare a branzei Mozzarella pentru pizza presupune:

1. Standardizarea laptelui de vaca la aproximativ 1,6 % grasime (pentru branza de masa
3,6% grasime ). O caracteristica importanta a branzeturilor o constitue raportul G/ SU, aflat intro stransa legatura cu cel din lapte. Modificand raportul dintre grasime si SUN in lapte se
afecteaza coagularea si sinereza, si, in consecinta, continutul de apa si pH- ul branzei. Aroma si
consistenta sunt corelate cu continutul de grasime in substanta uscata.
Se face intr- un separator de lapte, de ex. producator SMYCHKA Plavsk Rusia, distribuitor
ICPIAF Cluj- Napoca. Se utilizeaza in special, tipurile OSB si OSCP- 1, dar si tipul OSCP- 3, de
capacitate mai mare si mai perfectionat din punct de vedere tehnic.
Uneori in lapte se adauga substante ce au efecte diverse: cresterea capacitatii
de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltarii unor microorganisme, imbunatatirea gustului si a
culorii.
COLORANTI:

CONSERVANTI:

Curcumina

E100

Lactoflavina

E101

Cochenille

E120

Caramel

E150

Carbomedicinalis vegetalis

E153

Carotenoizi

E160

Antociani

E163

Acid sorbic

E200

Sorbat de potasiu

E202

2. Pasteurizarea (la 72 C/ 15 secunde ) . Aceasta operatie tehnologica se face cu scopul de a

distruge in totalitate microorganismele patogene si pentru a elimina o parte din microflora
banala.
Exista mai multe tipuri de pasteurizare:
joasa (de lunga durata)- are loc la o temperatura de 63- 65C, 30 minute. Folosirea unui
timp lung de pasteurizare determina gustul de fiert al laptelui. Acest procedeu este din ce
in ce mai putin folosit in tehnologiile moderne;
inalta (de scurta durata)- este de tip HTST (hight temperature short time). Are loc la
temperatura de 72- 75C, timp de 15- 20 secunde. Avantajul acestei metode este utilizarea
adecvata pentru fluxuri continue in dispozitive de pasteurizare cu placi;
foarte inalta- se realizeaza la o temperatura mai mare de 90C, 20 secunde. Procesul este
foarte folosit in tehnologia laptelui de consum.
instantanee- are loc la 85- 95C, timp de 1-4 secunde. Este o metoda foarte practica si
foarte eficienta.
n procesul de fabricare al branzei mozzarella are loc o pasteurizare inalta, la
72C, 15 sec. Efectul termic al pasteurizarii provoaca unele modificari asupra principalilor
constituenti ai laptelui: materia grasa, substantele proteice, cazeina, lactoza, substantele minerale,
enzimele si vitaminele.
Operatia se executa intr- o vana de pasteurizare tip VP, formata din vana
interioara, cu pereti dubli pentru circularea agentului termic de incalzire- racire si mantaua
exterioara de protectie. Are prevazut capac de inchidere rabatabil, pe care este montat
motoreductorul ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. Si tot pe capac este fixat
termometrul cu tija metalica, pentru verificarea temperaturii produsului. Prin ridicare, capacul
are fixat un cadru din teava de otel inox, de care se prinde cu mana, iar operatiunea de ridicare si
mentinere in pozitia deschisa este asigurata de existenta unei contragreutati- placata cu tabla de
inox- fixata la mrginea opusa a capacului.

3. Adaugarea de culturi starter termofile care contin o cultura mixta de specii de

Lactobacillus( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ) si Str. Thermophillus (in proportie
de 0.05- 0,1 % ). Speciile de lactobacili sunt adesea omise din compozitia maielei pentru branza
de masa, deoarece viteza de acidificare nu trebuie sa fie la fel de mare ca in cazul branzei pentru
pizza. Enzimele proteolitice din Lactobacillus au o contributie redusa asupra proprietatilor
functionale ale branzei deoarece determina o usoara hidroliza a cazeinelor.
4. Maturarea laptelui are loc in 40 minute la 32C. Este o operatiune deosebit de importanta a
procesului deoarece are loc un proces intens de fermentatie in care bacteriile lactice transforma
lactoza in acid lactic, avand ca urmare o crestere foarte mare a aciditatii.
5. Coagularea se realizeaza in 30 minute , la temperatura de 32C. Laptele este coagulat cu
cheag adaugat in proportie de 0,015 %. Parametrii pot sa varieze in functie de calitatea materiei
prime, anotimp si temperatura din sectia de fabricatie.
Reprezinta o etapa esentiala pentru fabricarea tuturor sortimentelor de
branzeturi. n aceasta etapa, cazeina din lapte este transformata in gel in structura caruia sunt
retinute celelalte componente si unele celule microbiene. Majoritatea branzeturilor si
aproximativ 75% din productia totala sunt obtinute prin coagularea enzimatica.
Dupa Scott (1998) urmatorii factori influenteaza taria coagulului, deosebit de
importanta in practica tehnologica:
- concentratia cheagului utilizat, intre 0,006 % si 0,03 % determina cresterea tariei coagulului;
peste aceasta limita nu se constata acelasi efect.
- tensiunea coagulului creste cu temperatura pana la 40C, apoi scade. nsa coagulul format la
40C este cauciucos si se prelucreaza cu dificultate.
- raportul grasime/ proteina din lapte influenteaza taria coagulului; un continut de grasime
ridicat determina formarea unui coagul mai moale.

- reducerea pH- ului determina cresterea tensiunii coagulului, pana la pH 5,8 cand tensiunea
incepe sa scada. n fabricarea traditionala a branzeturilor, laptele este coagulat, in general, intre
pH 6,5 si pH 6,35, valorile mai ridicate fiind obtinute cu culturi DVS.
n cazul fabricarii branzei Mozzarella, obtinuta prin procedeul conventional,
laptele este coagulat la pH 6,55, zerul este scurs la pH 6,15, iar pH- ul optim pentru plasticizarea
casului cedarizat este 5,15. La acest pH, concentratia de calciu in cas (aprox. 27mg/ g proteina )
si proportia de calciu solubil (aprox. 40% din total) reprezinta doua conditii care asigura un grad
suficient de hidratare a cazeinei si, in consecinta, reusita plasticizarii. La o valoare a pH- ului de
peste 5,4, casul nu se va plasticiza corect, obtinandu se in urma incalzirii si agitarii o masa
neuniforma, cu consistenta aspra si o textura scurta si grea.
Operatia se executa intr-o vana mecanizata pentru branzeturi. Are format
cilindric si este compusa din vana propriu- zisa, cu pereti dubli, executati din tabla de otel
inoxidabil, prevazuta pe mijloc cu un capc fix, pe toata latimea, pe care este fixat motoreductorul
de actionare a dispozitivului de agitare si prelucrare a coagulului. De o parte si de alta a
capacului fix este prevazut cate un capac rabatabil, iar in interior, in pozitii diametral opuse, doua
placi spargatoare de valuri.
n scopul agitarii laptelui si a prelucrarii coagulului, pe cele doua brate se
fixeaza- in functie de operatiile ce se executa- cate doua din dispozitivele:
- dispozitiv de agitare, in forma de placa, cu orificiul de diametru mare;
- dispozitiv lamelar de taiere orizontala si verticala a coagulului;
- dispozitiv de prelucrare a coagulului (in forma de furca).
Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul inclinat spre centru, la
orificiul de golire, ce comunica cu conducta de evacuare, prevazuta cu un capac cu un robinet de
inchidere cu clapeta. Ca agent termic pentru incalzirea laptelui sau a coagulului din vana se
prevede utilizarea apei calde, cu temperatura de 95C, iar daca se impune realizarea unor
temperaturi mai mari sau o incalzire mai rapida, atunci vana poate fi racordata la abur cu

presiune de 0,7 bari. Pentru racire se utilizeaza apa de la retea, cu temperatura de 15C, care se
introduce prin peretii dubli ai vanei.
6. Prelucrarea coagulului se face prin taierea lui si amestecare timp de 10 minute. Prin
acesta se urmareste uniformizarea continutului de grasime si a temperaturii, intrucat, in timpul
inchegarii, o parte din grasime s- a ridicat la suprafata, iar stratul superior de coagul se raceste,
mai ales atunci cand temperatura din incapere este mai scazuta. Operatiunea se executa cu
causul, prin preluarea stratului de coagul incepand de la o margine a cazanului sau vanei si
depunerea in partea opusa, efectuandu-se, totodata, intoarcerea cu atentie a feliilor de
coagul.Taierea se face cu o sabie sau cu un cutit multilamelar, avand lungimea corespunzatoare,
longitudinal si transversal, in coloane prismatice cu latura de 3- 4 cm, dupa care coagulul se
marunteste cu harfa pana la obtinerea unor particule de marimea bobului de mazare. Apoi are loc
o incalzire 30 minute la 40C. Urmeaza o amestecare 10 minute, dupa care se lasa in repaus 3
ore. Amestecarea se face cu un amestecator in forma de ghem.
Se executa in vana mecanizata pentru branzeturi, iar ustensilele folosite
pentru prelucrare sunt : causul si scafa pentru intoarcerea stratului de coagul de la suprafata.
7. Eliminarea zerului si taierea casului in bucati. Casul se taie in felii subtiri pentru a
putea fi oparit in bune conditii. n acest scop, casul este mai intai taiat in bucati avand latimea de
6- 10 cm si o lungime potrivita, care se introduc in masina de taiat cu cutite rotative, pentru a se
obtine felii taiate cat mai uniform, cu grosimea de 0,3 0,5 cm, ce sunt colectate intr-un bazin.
Se executa intr- o crinta pentru fabricarea branzei. Se foloseste cutitul
multilamelar scurt pentru taierea pe crinta a coagulului, pentru favorizarea eliminarii zerului.
Pentru taierea in felii se foloseste masina de taiat cas, alcatuit din masa de
otel inox, dispozitivul de taiere, carcasa de protectie a discului de taiere, jgheab de alimentare cu
cas pentru taiere, dispozitiv de antrenare compus dintr-un reductor de turatie si electromotorul
trifazat, inchise cu o aparatoare de protectie.
Urmatoarele etape in fabricarea branzei Mozzarella sunt:

8. Oparirea casului in apa calda (70- 80C ). Prin aceasta operatiune se urmareste
transformarea casului intr-o pasta cu consistenta moale, uniforma, care se framanta si se leaga
bine, pentru a fi introdusa in forme. Prin oparire se realizeaza distrugerea, intr-o proportie foarte
mare, a microorganismelor continute, asigurandu-se astfel obtinerea unui produs corespunzator
din punct de vedere microbiologic si se previne aparitia unor defecte in timpul depozitarii.
Operatiunea se face intr- o vana de oparire tip VO cu pereti dubli, in care se
introduce apa si se dizolva sare. Apa se incalzeste la 70- 80 grade C, temperatura ce va fi
mentinuta constanta pe tot timpul lucrului, operatiune ce se realizeaza prin introducerea de agent
termic (abur sau apa fierbinte) intre peretii dubli. Pentru introducerea casului in apa din cazan se
foloseste un recipient cilindric cu gauri, din material plastic sau din tabla metalica, deschis
completla un capat si prevazut cu doua torti din material termoizolant, pentru manipulare. Pentru
a se evita pierderile de substanta uscata din cas( proteine si grasime) in apa de oparire, este
recomandabil ca prin interior cosul sa fie captusit cu panza sedila. Cosul se scufunda in apa de
oparire, urmarindu-se acoperirea completa a casului.
Practicarea unei temperaturi mai scazute, respectiv 65- 70C nu este indicata
deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli- aerogenes continute sa nu fie distruse in
totalitate si sa produca defecte de balonare si crapaturi la produsul obtinut. De asemenea, nici
temperaturile prea ridicate nu trebuie folosite, intrucat branza rezultata va avea consistenta tare.
Temperaturile prea ridicate determina si o crestere a continutului de grasime in apa de oparire,
determinand depasirea normelor de consum, situatie ce trebuie pe cat posibil prevenita.
Cosul cu pasta oparita este scos din apa si se aseaza in pozitie inclinata, pe
marginea cazanului si se mentine un timp scurt, pentru scurgerea cat mai completa a resturilor de
apa de oparire.
9. Framantarea pastei cca. 10 minute. Casul destinat branzei pentru pizza este framantat mai
intens decat Mozzarella de masa. Daca framantarea pastei se face in mod necorespunzator, este
posibil sa ramana portiuni de cas insuficient prelucrat, cu goluri si ochiuri de zer, ce pot sa
produca diferite procese de alterare, iar daca aceasta operatiune se face prea incet, mai ales
atunci cand temperatura din sectie este prea scazuta, pasta se raceste si se leaga mai greu,

rezultand un produs cu consistenta neuniforma, cu zone stratificate, ce se exfoliaza prea mult la

taierea in sectiune.

10. Racirea si formarea

Masa de cas oparita, calda, plastica este introdusa in forme, in mod obisnuit
rectangulare sau sferice si racita in apa rece circa 10 minute, pana la consistenta elastica.
Formele mai pot fi cilindrice, patrate sau dreptunghiulare, cu mentiunea ca la
ambalarea produsului pot fi obtinute si alte forme, prin sectionarea acestora (de ex.
triunghiulare ), in functie de solicitarile beneficiarului.
11. Sararea
Sararea cu saramura (16- 20% NaCl, 8- 10C, max. 15 minute ) se efectueaza
daca nu s-a adaugat sare la oparire si framantare. Sarea intervine in relatia dintre apa si proteine,
existand probabil interactiuni directe intre NaCl si SU din branza. Astfel se explica perceptia la
intensitate diferita a gustului sarat din branzeturi cu acelasi continut de sare in faza apoasa.
Sarea determina cresterea presiunii osmotice in faza apoasa a alimentelor,
producand deshidratarea celulelor microorganismelor si oprirea activitatii sau moartea acestora.
n cazul sararii in saramura, absorbtia sarii de catre apa din branza urmeaza legile fundamentale
ale difuziei materiei. La sfarsitul sararii, sarea se gaseste concentrata in straturile superficiale ale
branzei determinand o valoare a

foarte apropiata de cea a saramurii (0,75 pentru o saramura

saturata) .
Operatia tehnologica se realizeaza intr- o vana de saramurare, formata din
vana interioara cu perete dublu pentru circulatia agentului de incalzire, peste care este aplicat un
strat de termoizolatie si mantaua exterioara de protectie.
12. Zvantarea

Urmeaza etapa de zvantare ce dureaza 2 ore. Formele sunt trecute in camera

de zvantare la temperatura de 20- 22C si sunt asezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi
acoperite in prealabil cu panza sedila.
13. Ambalarea
Dupa ce mozzarella este scoasa din forme, bucatile se ambaleaza. Ambalarea
se face in pungi de material plastic, ce se vacuumeaza si se inchid prin termosudare. Acest
procedeu prezinta multe avantaje:
-

permeabilitate foarte redusa fata de vaporii de apa si oxigenul din aer, in acelasi timp
permitand eliminarea CO2 si a altor gaze rezultate. Se mentine calitatea produsului pe o
perioada indelungata de depozitare;

reducerea pana aproape de 0 a pierderilor de umiditate in timpul depozitarii produsului;

au o rezistenta mecanica buna prin faptul ca previn deformarea si asigura integritatea

produsului;

se asigura conditii igienico- sanitare corespunzatoare in timpul manipularii;

Pentru ambalare se folosesc mai multe tipuri de masini ce realizeaza

vacuumarea si inchiderea acestora prin termosudare, de ex. masina de ambalat in folie

termocontractabila tip TEHNOCON. Acestea sunt fomate din camera de vidare din otel
inoxidabil, ce se inchide cu un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea procesului
de ambalare. n interiorul camerei de vidare sunt prevazute barele de termosudare a pungilor,
dedesubt se afla pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de masura si un programator
electronic pentru comanda si controlul procesului.
Functionarea masinii este simpla si consta din urmatoarele operatiuni: se
fixeaza programatorul pentru gradul de vacuum si se selecteaza temperatura de termosudare,
apoi se aseaza cele doua pungi cu mozzarella cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin
inchiderea capacului se pune in functiune pompa de vid, care aspira aerul din camera de

vacuumare si din pungi, apoi se realizeaza termosudarea. Se deschide capacul si se scot bucatile
ambalate.
Ambalajele vor fi etichetate si marcate cu datele prevazute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor si de Norma sanitara veterinara.
14. Depozitarea
Produsul ambalat, daca nu este livrat imediat, se depoziteaza in camere
frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura de 2- 8C si
umiditatea relativa a aerului de 80- 85%. n mod exceptional , pentru o durata scurta, depozitarea
se poate face si in incaperi avand temperatura maxima de 14 grade.
Mozzarella este consumata dupa cateva saptamani de la fabricare. Este de
retinut ca o maturare excesiva nu este de dorit, mai ales in cazul branzei pentru pizza, deoarece
se deterioreaza proprietatile functionale ale pastei.
2.3 TABEL CU CARACTERISTICILE UTILAJELOR

nr.

Denumire utilaj

crt.

Etapa tehnologica in

Caracteristici

care se foloseste

-capacitate de filtrare 15000

-presiune de lucru 6 bari

Filtru cu cartus filtrant produs de
ICPIAF Cluj- Napoca

-temp. de lucru max. 85

FILTRARE

-supraf. activa de filtrare 180

-dimensiuni: 250x250x785

-masa neta 17 kg.

Instalatie de receptie si

RECEPTIE

-capacitate, mc/h: 10;

-eroare de masurare admisa 0

Masurare a laptelui

-cantit.min.masurata 1 l;

-cantit.max.masurata 99.999

-presiunea maxima 400 k

dimensiuni 1360x780x1500

-puterea instalata 3kw;

-tensiunea de alimentare 380/50

-greutatea 110 kg
3

-temp. laptelui neracit 15- 25

Racitor cu placi, producator

RACIRE

-temp. laptelui racit 4- 8C

PIM Bulgaria

-capacitate frigorifica 95000 k

-capacitate 1000 l/h;

-sistem constructiv ermeti

Separator de lapte, producator

-turatia tobei 8000 rot/ min

NORMALIZARE

-electromotor de actionare 1,5

SMYCHKA Plavsk Rusia

-dimensiuni 670x455x880 m
-masa 116 kg.

Vana de pasteurizare tip VP,

Producator GRATECOTEHNOPLUS

PASTEURIZARE

-volum util 500 l;

-agent de incalzire: abur saturat la
apa la 95C;

-agent de racire: apa de la re

-curent de alimentare 380v/ 50

-forma: paleta trapezoidala

-turatia: 30 rot/min.

MATURARE
Vana mecanizata pentru branzeturi,
producator GRATECOTEHNOPLUS

-puterea instalata 0,37 kw

COAGULARE

-tensiunea de alimentare 38

PRELUCRARE CHEAG

-turatia agitatorului 35 rot/ m

-dimensiuni 1624x1500x1100

-dimensiuni 1750x940xh(800, 700,

7
Crinta pentru fabricarea branzei,
producator ICPIAF Cluj- Napoca

-placa perforata cu gauri 3m

SCURGERE ZER

-cadru de presare din profil 20x2

-forma de branza 770x770x180

-productivitate 500 kg/ h;

-diametru disc taiere 400mm

-turatia 94 rot/ min;

Masina de taiat cas tip MTC- 400,

producator GRATECOTEHNOPLUS

TAIERE CAS

-putere instalata 0,37 kw;

-tensiunea de alimentare 380

-dimensiuni 760x500x950 m
-masa neta 40 kg.

10

Vana de oparire tip VO 200,

producator GRATECOTEHNOPLUS

OPARIRE CAS

-volum total 220 l;

-volum util 200 l;

-diametru racord golire DN 40

-agent de incalzire: abur saturat cu

max. 0,7bari sau apa la 90

-dimensiuni 900x700x800 m
-masa neta : cca 60 kg.

-regim de functionare autom

11

-productivitate 100-300 amb

-dimensiuni max. ambalaj 300x360

Masina de ambalat in folie

termocontractabila tip TEHNOCON
100, producator GRATECOTEHNOPLUS

-domeniul de reglaj al temp.de term

reglata: 0- 170C;

AMBALARE

-precizia de mentinere a temp. +

-material pentru ambalaj : folie de p

termocontractabila bietirat

-grosime folie 0,03- 0,08 m

-putere instalata 9 kw;

-tensiune alimentare 380v/ 50

CAP. 3

LAPTELE- MATERIE PRIMA

3.1. LAPTELE DE VACA . GENERALITATI.

Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere,
dupa nasterea puilor. Este un lichid cu compozitie completa, alb-opac, cu gust dulceag si pH
apropiat de neutru.

Din punct de vedere fizico-chimic, reprezinta un sistem foarte complex. El

poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte
substante, unele sub forma coloidala (substante proteice), iar altele in stare dizolvata (lactoza,
saruri, vitamine).
Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de specia animalului
producator si de numerosi alti factori: rasa, alimentatie, varsta, etc.
Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezinta cca.
9/10 din lapte. Celelalte elemente constituie substanta uscata totala si reprezinta numai 12-13%;
unele din aceste elemente ( grasimea, substantele proteice, lactoza si sarurile minerale) se gasesc
in cantitati relativ mari, usor dozabile, iar altele ( vitamine, enzime ) apar in proportie foarte
redusa.
Compozitia procentuala a laptelui de vaca:
- apa

87.3

- substanta uscata

12,7

din care: proteine

3.5

grasime

3,7

lactoza

4,8

saruri minerale

0,7

Densitatea, cuprinsa intre 1,028- 1,032 g/cmc.

Aciditatea, maxim 19T.
PRINCIPALII COMPONENTI CHIMICI AI LAPTELUI

Grasimi propriu- zise

gliceride

Lipide

fosfogliceride

Alte lipide
steride

LAPTE

Apa
Lactoza

lactalbumina

Substante negrase
proteine

cazeina
Subst. azotoase

lactoglobulina
Subst. neproteice

Saruri minerale

fosfati, cloruri,Fe, Cu,etc.

Alti constituenti

gaze
Vitamine

Enzime
3.2.

LAPTELE DE BIVOLITA. GENERALITATI.

Are culoarea alba, miros si gust placut dulceag, specific laptelui cu continut

mare de grasime. Se caracterizeaza printr-un continut mai mare de substanta uscata decat cel al
laptelui de vaca, ce variaza intre 17,5- 19,5%, apropiat de cel al laptelui de oaie.
Continutul de grasime variaza in limite destul de mari si este cuprins intre 5,39%, avand valoarea minima in prima luna a perioadei de lactatie si maxima la sfarsitul acesteia.
Grasimea laptelui are temperatura de topire si de solidificare mai mica decat a grasimii laptelui
de vaca. Substantele proteice ale laptelui, in continut total de 3,7- 4,3% formate din cazeina 3,23,6% si proteine serice ( lactalbumina si lactoglobulina) 0,5- 0,6%, depasesc pe cele ale laptelui
de vaca ceea ce face ca la prelucrarea in branzeturi sa se obtina randamente mai bune.
Continutul de lactoza si saruri minerale este apropiat de cel al laptelui de vaca
si variaza putin in perioadei de lactatie.
Compozitia chimica medie este urmatoarea:
- apa

81,5%

- substanta uscata

18,5%

din care:
grasime

8,2%

substante proteice

4,5%

lactoza

5,0%

saruri minerale

0,8%

Densitatea, minim

1,031 g/cmc

Aciditatea,
3.3.

maxim

21 T

TRATAMENTUL PRELIMINAR AL LAPTELUI

3.3.1. RECEPTIA LAPTELUI

Laptele provenit de la producatorii individuali din zona de colectare, de la
centrele de racire sau ferme, este transportat in autocisterne speciale sau in bidoane si este adus
la rampa sectiei de fabricatie unde se supune receptiei calitative si cantitative.
3.3.1.1..RECEPTIA CALITATIVA
Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu
multa atentie, cunoscut fiind ca de calitatea materiei prime depinde intr-o masura foarte mare
calitatea produselor ce se vor obtine. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi ai
laptelui crud integral prevazuti in STAS 2418- 61, in Normele igienico- sanitare pentru alimente
si Norma sanitar veterinara, care in principal sunt urmatorii:
-

proprietatile organoleptice;

proprietatile fizice si chimice;

proprietatile biochimice: proba reductazei;

parametri microbiologici;
La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie

completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase , in baza carora
se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.
3.3.1.2 RECEPTIA CANTITATIVA
Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre
sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care mai apoi se
exprima in litri.

Daca laptele este transportat in autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode
de masurare, dintre care cele mai frecvente sunt:
-

Masuratoarea cu tija metalica etalonata;

Masuratoarea in tancuri cu tub de nivel;

Masuratoarea cu instalatie de receptie volumetrica ( galactometru);

Cantarirea cu cantar cu senzori.

3.3.2.

SELECTIONAREA LAPTELUI
Caracteristicile branzei Mozzarella sunt influentate in masura importanta de

compozitia si unele caracteristici ale laptelui, in special de continutul de proteine, grasime, calciu
si pH. Aceste caracteristici depind de specia si rasa animalelor, unele variatii individuale,
furajarea, starea sanatatii si stadiul lactatiei.
Datorita unor abateri importante de la compozitia normala, laptele vacilor de
la inceputul lactatiei (lapte colostral ) sau de la sfarsitul acesteia, ca si laptele animalelor
suferinde de mastita trebuie exclus de la fabricarea branzei. Laptele materie prima trebuie sa fie
de calitate microbiologica foarte buna, deoarece bacteriile de contaminare se concentreaza in cas
producand defecte sau imbolnavirea consumatorilor. Laptele trebuie sa fie lipsit de contaminanti
chimici si de acizi grasi liberi care produc defecte in branza si de antibiotice ce inhiba
dezvoltarea bacteriilor. Prin tratamente care se aplica laptelui in procesul de fabricatie se
urmareste distrugerea sau indepartarea microflorei de contaminare.
3.3.3. FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI
Cu toate masurile de igiena ce se iau, in lapte patrund pe diferite cai, destul de
multe impuritati formate din particule de praf, par de animale , murdarie de grajd, resturi de
nutreturi, nisip ,etc., care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune
ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugale.

Cea mai simpla metoda consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon (4- 6), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic. Un sistem
de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintr-o
tesatura metalica speciala din inox , avand diferite finete de filtrare. Acestea asigura filtrarea
laptelui in flux continuu si au o constructie simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si
curatire.
3.3.4.

RACIREA SI DEPOZITAREA LAPTELUI

n mod normal, imediat dupa primirea la rampa sectiei de fabricatie, laptele

trebuie sa fie receptionat si trecut la prelucrare, prevenindu- se astfel pastrarea mai mult timp,
ceea ce ar conduce la deprecierea calitatii.
n functie de dotarea sectiei, racirea se poate face utilizand una din metodele:
-

racirea cu racitoare cu placi ce utilizeaza ce utilizeaza ca agent de racire apa cu gheata,

avand temperatura de 0- 4C, dupa care laptele este trecut in tancuri izoterme si pastrat
pana la introducerea in fabricatie;

racirea in vane sau tancuri cu pereti dubli prin care circula apa cu gheata in care laptele se
pastreaza;

racirea in vane sau tancuri prevazute cu agregat frigorific propriu, in care laptele se
pastreaza dupa racire.
Odata cu aparitia marilor intreprinderi, depozitarea laptelui reprezinta o etapa

importanta in fabricarea branzeturilor, realizata in tancuri- siloz de mare capacitate (70.000200.000 litri ).
Temperatura obisnuita de depozitare este de max. 4C, peste aceasta valoare
se constata o multiplicare rapida a microflorei laptelui.
3.3.5

STANDARDIZAREA LAPTELUI

Standardizarea compozitiei laptelui in fabricarea branzei are doua obiective:

obtinerea unor branzeturi cu compozitie conforma standardelor;

utilizarea cat mai economica a componentelor laptelui.

Ultimul obiectiv combina scopul economic al realizarii unui consum specific

redus in fabricarea branzei cu obtinerea unei branze acceptate de consumatori pentru
compozitie si caracteristicile ei senzoriale.
Metodele folosite sunt grupate in doua categorii:
1.

Laptele cu excedent de grasime poate fi standardizat prin:

adaugare de lapte degresat;

adaugare de lapte cu continut redus de grasime;

degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea laptelui degresat in laptele
ramas;

separarea prin centrifugare a excedentului de grasime.

2.

Laptele cu deficit de grasime se standardizeaza prin:

adaugare de smantana;

adaugare de lapte cu continut ridicat de grasime;

degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea smantanii in laptele ramas.
Este evident ca aceste metode nu au in vedere si continutul de proteine din

lapte si, in consecinta, nu regleaza raportul grasime/proteine important in fabricatia branzeturilor.

Cantitati reduse de lapte pot fi standardizate, cel putin sub aspectul
continutului de grasime folosind patratul lui Pearson ( regula amestecului).
Se cunosc valorile:

A-continutul de grasime din laptele integral, in %:

B-continutul de grasime din laptele degresat (sau smantana) adaugate, in%;
C-continutul de grasime din laptele standardizat, in %.
Se obtine valoarea X-proportia de lapte materie prima A necesar sa fie adaugat laptelui degresat
B pentru a obtine laptele standardizat Z.
Lapte integral

Lapte integral

A% grasime

X=C B
Lapte standardizat
C % grasime
Z=X + Y

Lapte degresat

Lapte degresat

B% grasime

Y= A C

Standardizarea se poate realiza fie prin amestec in tancuri de mare capacitate,

fie utilizand separatoare centrifugale care elimina excedentul de grasime din lapte, sub forma
de smantana.

CAP. 4
4.1.

MATERII AUXILIARE

APA POTABILA
n sectiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanta deosebita.

Practic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asigura- in cantitati

suficiente- apa potabila de la retea. Utilizarea acesteia ca material direct se face direct in situatii
impuse, bine precizate, cum sunt:

prepararea solutiilor de clorura de calciu si de enzima coagulanta ce se adauga laptelui

pregatit pentru inchegare;

prepararea saramurii;

racirea calupurilor de branza;

PARAMETRI INDICATORI:
VALOAREA CMA
- aluminiu(g/l)

200

- amoniu(mg/l)

0,5

- bacterii coliforme(nr/100 ml)

- carbon organic total(COT)
- cloruri(mg/l)
- Cl. Perfringens(nr/100ml)
- culoare

0
nici o modificare anormala
250
0
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala

- duritate totala(grd. Germane) minim

- fier (g/l)
- gust

5
200
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala

- miros

idem

- mangan(g/l)

50

- nr de colonii la 22C/ml
- pH

nedetectabil la 100ml
[6,5; 9,5]

- sodiu( mg/l)

200

- subst tensioactive- total(g/l)

200

- zinc(g/l)

5000

- activitatea alfa globala(Bq/l)

0,1

- activitatea beta globala(Bq/l)

4.2

SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR

Sarea este un produs cristalin, in a carui compozitie predomina clorura de

sodiu, obtinuta prin extragerea din zacaminte subterane de sare gema, din mare sau din saramura
naturala.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca sunt prevazute de SR 13360 din
iunie 1996, dupa cum urmeaza: continutul de clorura de sodiu nu trebuie sa fie sub 97% in stare
uscata, excluzand aditivii. Restul de 3% consta in produse secundare, naturale, prezente in
diferite cantitati, in fuctie de originea , metodele de exploatare si de producere a sarii, cuprinzand
sulfati, carbonati si bromuri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu, precum si cloruri de calciu,
potasiu si magneziu.
n afara de acestea, sarea poate sa contina mai multi aditivi alimentari:
a) Antiaglomeranti:
- agenti de acoperire, in cantitate maxima de 20g/kg;
- modificatori ai structurii cristaline, in cantitate maxima de 10 mg/kg.

b) Emulgatori, in cantitate maxima de 10 mg/kg;

c) Auxiliari tehnologici, in cantitate maxima de 10 mg/kg.
n ceea ce priveste impuritatile, sarea nu trebuie sa contina impuritati in
cantitati si sub forme care pot dauna sanatatii consumatorului. n special, continutul de arsen si
metale grele nu trebuie sa depaseasca limitele:
-

arsen, maximum 0,5 mg/kg;

cupru, maximum 2 mg/kg;

plumb, maximum 2 mg/kg;

cadmiu, maximum 0,5 mg/kg;

mercur, maximum 0,1 mg/kg.

Iodarea sarii se face prin adaugarea de iod, sub forma de iodat sau iodura de

potasiu , astfel ca sarea sa contina 20 mg iod/kg sare, respectiv 34+ 8,5 mg /iodat de potasiu/ kg
sare sau 26 + 6,5 mg iodura de potasiu/ kg sare.
Sarea se livreaza ambalata in saci de 25 si 50 kg, care trebuie sa fie suficient
de rezistenti pentru a asigura integritatea in timpul transportului si a manipularii. Sacii vor fi
marcati cu toate datele necesare.
4.3. ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL
CHIMOZINA sau CHEAGUL este enzima ce se gaseste in mucoasa
stomacului animalelor rumegatoare tinere (vitei, miei sau iezi) , care s-au hranit numai cu lapte.
Pe masura ce animalele respective incep sa se hraneasca cu nutreturi sau alte furaje, secretia de
chimozina scade, in locul acesteia fiind secretata pepsina, enzima ce este caracteristica
stomacului bovinelor adulte si a altor animale sau pasari domestice.

Din stomacele viteilor, mieilor sau iezilor sacrificati, se prepara de catre firme
specializate, dotate cu instalatiile necesare, cgeagul industrial, ce este folosit pentru inchegarea
laptelui la fabricarea branzeturilor. Cheagul se produce sub forma de pulbere, cu o putere de
inchegare mai redusa, iar dintre acestea cel mai utilizat in sectii si fabrici este cheagul praf.
Conditiile tehnice de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca cheagul praf
obtinut din stomac de vitel, fabricat in tara noastra, sunt prevazute in STR 280- 85, astfel:
a) Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, uniforma, fara impuritati sau corpuri straine, cu cristale fine de sare;
Culoare: alba cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma in toata masa;
Miros: caracteristic, fara miros strain (mucegai, putrefactie).
b) Proprietati fizico- chimice si biochimice
- apa

5% max.

- clorura de sodiu

75% max.

- solubilitate in solutie 1%

usor sediment

- putere de coagulare ( un. Soxhlet)

min. 1: 100.000

c) Proprietati bacteriologice:
- NTG la 1 g produs

10.000 max.

- bacterii coliforme la 0,1 g produs

absent

- salmonella la 50 g produs

absent

- stafilococ coaguleaza pozitiv la 1g produs

absent

- drojdii si mucegaiuri la 1g produs

absent

d) Ambalarea, marcarea si depozitarea produsului:

Ambalarea cheagului praf se face in pungi de polietilena inchise prin
termosudare, introduse in cutii de tabla cositorita de 250- 500grame, prevazute in interior cu
lingurite pentru masurare, avand capacitatea de 1-2 grame.
Marcarea cutiilor se face prin etichetare pe suprafata laterala, cu
specificatiile: denumirea produsului si a societatii producatoare, data fabricatiei, puterea de
inchegare, termenul de valabilitate, STR si temperatura de pastrare.
Depozitarea cheagului praf pana la livrare se face in incaperi uscate si
intunecoase, la temperatura de +10- +18C.
Pastele Filate, n primul rnd mozzarella, reprezint cea mai mare contribuie pe care o are Italia, n ultimii ani,
asupra ntregii industrii mondiale a brnzeturilor.
Pastele Filate se deosebesc de celelalte tipuri de brnzeturi, n primul rnd prin originalitatea tehnologiei de producere,
care const din dou etape principale: Prima etap, este formarea coagulului i drenarea acestuia, adic, este etapa
de obinere a caului. Cea de-a doua etap const din oprirea i frmntarea caului, ncheindu-se cu formarea
brnzeturilor.
Frmntarea (filarea) constituie procesul n care o anumit cantitate de ca, fiind ntins n diferite direcii, n mod
mecanic sau manual, la o anumit temperatur (75-90 C), devine elastic i poate fi ulterior trefilat sub forma unor
fibre cu lungimea a mai mult de un metru, fr pierderea considerabil a grsimii i umiditii.
Cndva, procesul de oprire i filare a caului era efectuat numai n mod manual, ns, astzi, acest proces poate fi
efectuat i n mod mecanic, cu automatizarea total a proceselor.
Pastele filate, n dependen de duritate, umiditate i maturitate pot fi mprite n urmtoarele categorii:
1. Moi i proaspete Mozzarella, Scamorza i Burrata.
2. Semi-tari proaspete sau maturate Cacaval, Pizza Cheese, Suluguni.
3. Tari, cu maturare de scurt sau de lung durat Provolone, Raguzano, Cacciota, Brnz spaghete.
Originea Pastelor Filate este considerat a fi Sudul Italiei, acolo unde condiiile primitive de prelucrare i transportare
a laptelui fceau ca acesta s ajung la locul de procesare deja ncrit, ceea ce determina mai apoi proprietile
plastice ale caului.
Cel mai important i cunoscut tip de brnz din categoria Pastelor Filate este mozzarella. Succesul mondial al
mozzarellei a cauzat n ntreaga lume un adevrat boom, n ceea ce ine de producerea i imitarea acestui produs.

n Italia, mozzarella este produs att din lapte de vac, dar i din lapte de bivoli. Astfel, pentru acest produs sunt
procesai aproximativ 20.000.000 hectolitri de lapte anual, ceea ce constituie 20% din toat cantitatea de lapte
procesat de industria italian a brnzeturilor, consumul acestui tip de brnz fiind n continu cretere.
Mozzarella are o istorie foarte veche, originile ei pierzndu-se undeva prin Evul Mediu, iar patria acestui produs este
considerat provincia italian Napoli, unde, conform unei legende, un lptar a scpat din greeal ntr-un vas cu ap
fierbinte o bucat de ca, pe care, scondu-l din ap, a nceput s-l frmnte pentru a-i pstra forma iniial. Aa a
aprut mozzarella!
Numele de mozzarella provine de la verbul italian mozzare, ceea ce nseamn a forfeca, fiindc, la procesarea
manual, fiecare granul este rupt cu mna din masa de ca, ca i cum ar fi forfecat.
Mozzarella tipic italian este de forma unor granule sferice cu o greutate cuprins ntre 100 di 300 grame, de
culoare alb, cu o consisten moale i lptoas, cu un gust delicat de lapte i fric, un pic acid. Exist i alte
forme de mozzarella, cum ar fi treccia (g), stick (utilizat n scoprui culinare) i altele.
Astzi, n Italia, dup originea de provenin i materia prim utilizat, exist urmtoarele tipuri de mozzarella:
Mozzarella di Bufala Campana (Mozzarella de Bivoli de Campania) ncepnd cu anul 1993, prin decret
prezidenial este declarat DOC (Denumire de Origine Controlat). Este produs numai n regiunile italiene Lazio i
Campania, din lapte de bivoli care, la fel, provine din aceste zone. Acest tip de mozzarella nu poate fi folosit la
prepararea pizzei, deoarece are o umiditate foarte nalt iar, la temperatur ridicat, secret o cantitate ridicat de
zer. Are un termen de valabilitate de pna la 5 zile, cu temperatura de pstrare de la 4 pn la 10 C.
Mozzarella Fiordilate este produs din lapte de vac n toat Italia, sub form sferic i cu o greutate cuprins
ntre 35 i 300 de grame. La fel, nu poate fi folosit la prepararea pizzei. Are un termen de valabilitate i temperatur
de pstrare la fel ca Mozzarella di Bufala Campana.
Mozzarella pentru Pizza (Pizza Cheese) Ceea ce o face s se deosebeasc de alte tipuri de mozzarella este
faptul c are un coninut de grsimi i umiditate de la 15 pn la 20 % mai mic dect la mozzarella clasic. De obicei,
este produs n form dreptunghiular, cu o greutate cuprins ntre 1 i 3 kg. Termenul de valabilitate al acestui tip de
mozzarella este de 15 zile de la data fabricrii.
n Romnia, cea mai consumat brnz din categoria Pastelor Filate rmne a fi cacavalul tradiional romnesc,
care de fapt este un produs foarte popular i n restul rilor balcanice.

n ultimii ani, piaa romneasc de lactate a nceput s nregistreze o cretere

vertiginoas a consumului de brnzeturi tipice italiene, i acest fapt a devenit posibil datorit exodului n mas a
cetenilor romni ctre Apenini, ct i a creterii investiiilor italiene n Romnia, care, n marea lor majoritate, sunt
ndreptate n domeniul agroalimentar. Din topul produselor tipice italiene al cror consum se afl n permanent
cretere face parte i mozzarella, care, mai mult de jumtate, rmne n continuare a fi importat din ara ei de
origine, cu toate c exist i n Romnia un numr foarte mare de productori autohtoni, care produc o mozzarella
gustoas i de foarte bun calitate.
mozzarella fiordilate, paste, regina

FABRICATIE BRANZA MOZZARELLA PENTRU PIZZA

DIAGRAMA DE FLUX
RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI DE VACA
FILTRARE-RACIRE-STOCARE LAPTE
STANDARDIZAREA LAPTELUI LA 2,5% GRASIME
PASTEURIZAREA LAPTELUI IN VANA LA 68 GRADE C TIMP DE 30
MINUTE
PRERACIREA LAPTELUI LA TEMPERATURA DE 33 GRADE C
CULTURI -MATURAREA LAPTELUI LA 32-33 GRADE C PANA LA
PH=6,55
CHEAG-COAGULAREA LAPTELUI LA PH=6,55 TIMP DE 30-35
MINUTE
TAIEREA COAGULULUI SI AMESTECAREA ACESTUIA TIMP DE 10
MINUTE
INCALZIREA AMESTECULUI COAGUL+ZER PANA LA TEMP.DE 40 GRADE C IN
30 MINUTE
AMESTECARE COAGUL+ZER TIMP DE 10 MIN.LA TEMP. DE 40 GRADE C
MATURARE CAS IN ZER PRIN REPAOS 3-5 ORE
PRESAREA-ELIMINAREA ZERULUI CU PH 6,15
REGLAREA MATURARII CASULUI PANA LA PH 5,15
TAIEREA CASULUI IN FELII
APA CALDA _OPARIREA CASULUI SI FILAREA PASTEI LA TEMP.DE 75-80
GRADE C
FORMAREA BRANZEI
APA RACITA-RACIREA FORMELOR PLINE TIMP DE 10-15 MINUTE
SARAMURA CONC 16-20%-SARARE BRANZA 1-3 ORE
ZVANTARE BRANZA TIMP DE 2-3 ORE
AMBALARE BRANZA MOZZARELLA
DEPOZITARE LA TEMP .DE 4...8 GRADE C
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICATIE A BRANZEI
MOZZARELLA
Branza Mozzarella face parte din categoria branzeturilor cu pasta filata si are
urmatoarele caracteristici:
-organoleptice: produs fara coaja, de culoare alba, cu consistent moale, fina,
fara goluri de fermentare in sectiune. Gustul este usor sarat si putin acid,
placut.
-fizico-chimice,compozitie globala la 100 grame produs:
proteine :
20-22 %
grasime in produsul total :
15-18 %
umiditate :
max.60 %
sare :
0,9-1,0 %

Operatiunile tehnologice de fabricatie a branzei Mozzarella se desfasoara

astfel :
Receptia calitativa si cantitativa a laptelui : laptele de vaca integral este
preluat de la ferme in autocisterne speciale si transportat la rampa de
receptie a fabricii ; aici sunt prelevate probe medii si se realizeaza in
laborator analizele organoleptice si fizico-chimice , specifice. Laptele
materie prima trebuie sa corespunda cerintelor de calitate cuprinse in
standarde, respectiv miros si gust characteristic, proaspat, culoare alba,
fara impuritati vizibile.Parametrii chimici: grasime min.3,5%, densitate min
1,028 g/ml lapte, aciditate 16-18 grade Th., fara continut de antibiotice si
fara adios de apa. Dupareceptia calitativa, laptele este masurat cantitativ cu
ajutorul unui senzor de nivel instalat la partea inferioara a tancului rezervor
pentru stocare , cu capacitatea de5000 litri, cantitatea de lapte inregistrata
este redata in panoul de monitorizare si control al fabricii , instalat in biroul
tehnologului.
Filtrarea laptelui: indepartarea impuritatilor mecanice vizibile din lapte se
realizeaza prin trecerea acestuia cu ajutorul pompei, centrifugal, printr-un
filtru inox, tubular, dublu .
Racirea laptelui : in cazul in care dupa receptie cantitatea de lapte nu este
dirijata direct in vanele de prelucrare din sala de fabricatie, se realizeaza
racirea la temperatura de 4 grade C prin trecetea laptelui printr-un
schimbator de caldura cu placi inox , la care agentul de racire este apagheata cu temperatura de 1 grad C.
Stocarea temporara a laptelui : inainte de prelucrare in vane, laptele este
depozitat temporar in tancuri-rezervoare termoizolate, din otel inoxidabil si
pastrat la temperatura de 4 grade C pana in momentul transferarii in sala de
prelucrare. In zilele de duminica laptele colectat este receptionat si stocat
temporar pana a doua zi .
Standardizarea laptelui la 2,5 % grasime se face prin amestec in vanele de
prelucrare, a laptelui de vaca integral cu min.3,5 % grasime, ce a fost
transferat prin pompare din tancul rezervor de stocare de la receptie, cu
lapte de vaca degresat avand 0,1% grasime, cantitatile fiind astfel calculate
incat sa se asigure in laptele normalizat un continut de grasime de 2,5%.
Dupa realizarea amestecului, laptele este agitat in vana timp de cca10 min.
cu agitatorul mecanic al acesteia pentru obtinerea unei bune omogenitati.
Pasteurizarea laptelui, dupa standardizare, se realizeaza prin admisia
aburului de joasa presiune in mantaua vanelor cu lapte si agitarea acestuia
cu agitatorul mecanic .Temperatura laptelui creste treptat pana la valoarea
de 68 grade C, dupa care este mentinut sub agitare continua la aceasta
temperature timp de 25-30 min. asigurandu-se astfel pasteurizarea
produsului prin procedeul de durata.

Preracirea laptelui dupa pasteurizare, are loc in vanele de prelucrare, prin

inchiderea admisiei aburului ca agent termic si admisia apei reci in mantaua
vanelor inox. Sub agitare continua, temperatura laptelui coboara de la
valoarea de 68 grade C la 33 grade C in vederea pregatirii pentru inchegare .
Maturarea laptelui se face cu scopul de a asigura o buna coagulare, un
coagul de buna calitate si a imbunatatii proprietatile casului ca semifabricat
pentru branza mozzarella. Maturarea se realizeaza prin adaugarea in lapte la
temperatura de 33oC a culturii starter termofila, compusa din specii de
Lactobacillus si Streptococus thermophilus, astfel se produce o acidificare a
laptelui cu rol determinant in obtinerea proprietatilor de plasticizare si
elasticitate ale produsului finit.
Inchegarea laptelui in vederea precipitarii cazeinei si a prelucrarii coagulului
se face prin adaugarea in lapte a unei cantitati de solutie de cheag astfel
calculata incat procesul de coagulare a laptelui sa fie incheiat in 30-40
minute. In momentul adaugarii solutiei de cheag si timp de 1-2 minute dupa
aceasta, laptele va fi agitat continuu, apoi miscarea laptelui va fi stopata
pentru realizarea unui coagul compact.
Taierea coagulului se face dupa controlul coagularii cand se constata ca s-a
realizat un coagul ferm, uniform, compact, care se desprinde usor de
marginea suprafetei vanei de prelucrare. Coagulul este taiat cu dispozitivele
inox de taiere din dotarea vanelor de prelucrare realizandu-se o sectionare
pe directii perpendiculare si apoi o maruntire in particule de coagul cu
dimensiuni de 1,5-2,0 cm, uniforme. Operatia de taiere a coagulului va fi
executata lent, in cca 10 minute, pentru a evita maruntirea avansata a
particulelor.
Incalzirea amestecului de coagul si zer se realizeaza prin admisia aburului de
joasa presiune in mantaua vanei de prelucrare si agitarea cuntinuu si lent a
masei de coagul maruntit si zer cu agitatorul mecanic din dotarea vanei de
prelucrare. Incalzirea va fi realizata gradual, intr-un interval de timp de 30
minute pana ce temperature in amestecul coagul-zer atinge valoarea de 40
grade C. La atingerea temperaturii de 40 grade C se inchide ventilul de abur
si se amesteca masa de coagul si zer inca 10 minute.
Maturarea casului in vana se face in vederea obtinerii caracteristicilor
corespunzatoare pentru ca acesta sa se comporte optim la prelucrarea
ulterioara in timpul operatiunilor tehnologice de oparire si filare.Astfel,masa
de coagul maruntit si zer cald este mentinuta in stare de repaus cca 3 ore,
dupa care zerul este evacuate, iar casul este cedarizat pana la atingerea
unui ph de 5,3. La acest moment se trece la scoaterea casului din vana pe
crinta.
Presarea casului se face cu scopul de a asigura o buna compactare a
acestuia si eliminarea in continuare a zerului. Practic se introduce masa de

cas in formele patrate ale crintei-presa inox, se aseaza capacul inox, perforat
deasupra fiecarui chenar si se aplica o forta de presare progresiva pentru
eliminarea zerului, dupa care se indeparteaza capacul si se taie casul in
bucati mari de 4-6 kg, fiecare.
Maturarea casului pe raft se realizeaza intr-a sala speciala, climatizata, la o
temperatura de 22-24 grade C, cu scopul de a se definitiva acidifierea si a se
obtine in masa de cas un ph de 5,15. Pentru acest obiectiv, bucatile de cas
sunt asezate pe rafturile unui stelaj mobil si trecute din sala de prelucrare in
incaperea de maturare a casului.
Oparirea casului si filarea pastei : in vederea oparirii, casul maturat avand ph
5,15, este taiat in felii cu grosimea de 1,5 - 2,0 mm cu ajutorul unui dispozitiv
mecanic rotativ prevazut cu cutite de taiere. Feliile de cas ajung apoi intr-un
jgheab inox prevazut cu snec in care are loc amestecul cu apa de oparire
incalzita la o temperatura de 75-78 grade C. Se realizeaza topirea feliilor de
cas, urmata de framantarea si filarea pastei obtinute, specific branzeturilor
cu pasta filata. Casul din care se realizeaza branza Mozzarella pentru pizza
este framantat mai intens decat in cazul obtinerii sortimentului destinat
consumului ca atare, la masa. Operatiile precizate sunt realizate cu
instalatia de oparire si filare.
Formarea branzei : pasta obtinuta in procesul de oparire si filare este
compactata mecanic, taiata in bucati egale si introdusa in forme metalice
sau din material plastic.
Racirea branzei : in scopul mentinerii formei si dimensiunilor branzei cat si
pentru a-i conferi caracteristici de plasticitate si elasticitate optime, formele
pline cu pasta de branza sunt introduce imediat dupa taiere intr-un bazin inox
cu apa rece la temperatura de 6...10 grade C. Timpul de mentinere a formelor
pline in apa rece este de 10-15 minute.
Sararea branzei Mozzarella se face prin saramurare, respectiv prin
introducerea bucatilor dupa scoaterea din forme intr-un bazin cu saramura
cu concentratia de 16..20 % sare. Intrucat oparirea casului se faca cu apa
calda, sararea se realizeaza prin acest process de saramurare, discuntinuu,
cu o durata de la 15-20 minute la 1-3 ore. In timpul mentinerii in bazinul de
saramurare, bucatile vor fi asezate si apoi controlate astfel incat acestea sa
nu se deformeze.Temperatura saramurii va fi de 8..10 grade C, iar
remperatura aerului din incapere nu va depasi 15 grade C .
Zvantarea branzei se face pentru a pregati introducerea bucatilor in pungi
sau folie cryovac in vederea ambalarii . Branza este scoasa din bazinul de
sarare si se aseaza, bucata cu bucata pe rafturile stelajului inox, mobil care
este transferat apoi in sala de ambalare.
Ambalarea branzei Mozzarella se realizeaza in sala de ambalari unde fiecare
bucata este controlata si introdusa in punga sau folie cryovac

termocontractibila. Are loc extractia aerului si termosudarea pungilor,

operatii ce sunt realizate cu masina de vidat. Bucatile vidate sunt apoi
introduce in bazinul de imersie, unde se realizeaza termocontractia foliei cu
ajutorul apei calde la temperatura de 80..85 grade C. Dupa vidare si imersie,
bucatile de branza sunt ambalate in cutii de carton a cate 10 kg sau 15
kg/cutie, etichetate si sigilate.
Depozitare : branza Mozzarella ambalata in cutii este paletizata si
transportata cu transpaleta manuala in depozitul frigorific, unde va fi
pastrata pe europaleti, pe loturi de fabricatie, pana in momentul livrarii.
Temperatura in depozitul frigorific este de 4...8 grade C, fiind asigurata si
mentinuta cu ajutorul instalatiei frigorifice.
Spatii dedicate procesului de productie
-sala de receptie a laptelui si platforma acoperita de stocare a laptelui
materie prima asigura filtrarea, masurarea, depozitarea temporara a laptelui
in tancuri-rezervoare izolate termic avand capacitatea de 5000 litri. In zilele
de duminica si alte sarbatori legale, laptele este colectat dar nu este
procesat fiind stocat pentru ziua urmatoare.
-laborator uzinal-pentru realizarea determinarilor uzuale privind
calitatea laptelui materie prima si parametrilor fizico-chimici in timpul
operatiunilor tehnologice de prelucrare a laptelui. Este dotat cu centrifuga
electrica, frigider, aparat automat de determinare a ph-ului, titrului proteic,
grasimii, continutului de apa.
-sala de prelucrare a laptelui asigura realizarea tratamentului termic
prin pasteurizarea laptelui la temperatura de 72 o C, preracirea in vederea
pregatirii pentru inchegare, adaugarea culturilor de bacterii lactice
selectionate, inchegarea laptelui cu cheag, prelucrarea coagulului in vana,
autopresarea si presarea casului pe crinta. Sala este dotata cu doua vane
orizontale semicilindrice , cu pereti dubli cu capacitatea de 1500 litri fiecare
si sistem complet , mecanizat , de prelucrare a coagulului.
Pozitionarea vanelor de prelucrare este pe o platform metalica inox, iar
transferul coagulului maruntit se realizeaza gravitational pe crinte unde are
loc autopresarea si presarea. Zerul obtinut este colectat, apoi prin pompare
este transferat in exteriorul unitatii si depozitat temporar intr-un tancrezervor cu capacitatea de 5000 litri. Intreaga cantitate de zer colectat este
livrat zilnic si valorificat in hrana porcilor,in cadrul unei crescatorii intensive.
-instalatia CIP de spalare chimica in circuit, dotata cu doua bazine inox
cu manta dubla, capacitatea =1000 litri/buc. asigura spalarea chimica,
respectiv clatirea traseelor tehnologice si utilajelor tehnologice pentru
relizarea unui grad ridicat de salubritate al acestora.

-sala de maturare a casului, dotata cu instalatie de conditionare a

aerului, asigura realizarea unui grad optim de maturare a casului care
determina o plasticitate si o elasticitate corespunzatoare a pastei la
prelucrarea ulterioara.
-sala de prelucrare a casului maturat este dotata cu dispozitiv mecanic
de taiere a bucatilor de cas in felii mici si subtiri, instalatia de oparire in apa
la temperatura de 72..74 oC cand feliile de cas se transforma intr-o pasta
omogena, utilaj de filare a pastei prin intinderea repetata a acesteia si
dispozitivul de compactare , formare si taiere a bucatilor de branza in portii
egale.
-sala de sarare, racire si zvantare asigura racirea si sararea branzei
mozzarella prin introducerea bucatilor in doua bazine inox in care se afla
saramura curata si racita la temperatura de 6...10 oC . Timpul de imersie a
bucatilor este de 1-3 ore, in functie de continutul de sare pe care dorim sa-l
obtinem in produsul finit. Pentru zvantarea bucatilor, acestea sunt scoase din
bazinul de sarare si asezate pe rafturi inox mobile, pentru o perioada de 2-3
ore.
-sala de ambalare este dotata cu instalatie de ambalare sub vid,
compusa din masina de vidat si bazinul de imersie
care asigura
termocontractia pungilor.
-depozitul frigorific, dotat cu instalatie frigorifica si europaleti asigura
pastrarea produsului finit in conditii optime, la temperatura de 4...8 o C pana
la livrare.