Universitatea de stiinte agricole si

medicina veterinara a banatului

Regele Mihai I al Romaniei din
timisoara

Tehnologia de fabricare
a Caltabo

INTRODUCERE

Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein

ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din
carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime ,
snge,organe tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate
sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o
membran, mezelurile se fierb si/sau afuma, pentru a putea fi consumate ca atare.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne
debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant ,
condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar
pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de
prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz:
Salamuri;
Carnai;
Tobe;
Caltaboi;
Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele grupe:
Prospturi;
Specialiti afumate;
Afumturi;
Crude-uscate;
Dietetic;
Preparate;
Culinare.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne din categoria
mezelurilor cuprinde urmatoarele operatii:
receptia materiilor prime si auxiliare;
pregtirea iniial a materiei prime;
proporionarea i umplerea recipientelor;
nchiderea recipientelor;
sterilizarea i rcirea;
etichetarea i ambalarea;
depozitarea n fabric i livrarea;

1 Proprietati organoleptice:
2

Forma: siraguri cu bucati avand fiecare 10-12 cm lungime.

Aspect exterior: Suprafata curata, nelipicioasa, cu invelisul continuu,
nedeteriorat, de culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, fara pete de mucegai.
Aspect pe sectiune: Masa marmorata pe fond brun cenusiu , cu bucati de
grasime, organe , sorici si orez. Compozitia compacta, bine legata, fara
goluri de aer, aglomerari de apa sau grasime topita.
Consistenta: Semimoale.
Miros si gust: Placut, caracteristic produsului ; fara gust sau miros strain (de
statut, ranced, incins, mucegai sau amar etc.)
2. Proprietati fizico - chimice
Apa - % maxim (67)
Grasime - % minim (13)
Clorura de sodiu - % maxim (3)
Azotiti (NO) MG/100G produs maxim (12)
3. Proprietati microbiologice
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Ceapa
Grasimi

Organe
Ficat

Capuri de porc

3
Prajire
Taierein
grasimi

Maruntire
Tocare
Racire la
lavolf
frig
cuter

Racire
Preparare
sub dus
Depozitare
Umplere,
Pasteurizare
Etichetare
Livrare
legare
de
compozitie
apafrigorifica
rece

Tocare
Taiere
Saramurare
Dezosare
Fierbere
Alegere
Spalare
volf
urechi

Condimente
Adaosuri
Supe

Curatire,
spalare
Curatire
Spalare

Fierbere

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE.

Materiile prime utilizate la fabricarea ,, Caltabosului Banat sunt
urmatoarele:
Carne cap porc fiarta
Rinichi
Inima
Ficat
Slanina-Gusa
Sorici

Materiile auxiliare utilizate la fabricarea ,, Caltabosului alb sunt:

Ceapa
Piperul
Enibahar
Magheran
Invelisul : mate subtiri de vita 36-40 mm

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME.

Materiile prime utilizate ca si elemente principale la fabricarea
caltabosului sunt organele, in general de porc cunoscute si sub denumirea
populara de Maruntaie.
Maruntaiele sunt adevarate delicatese culinare. Ele reprezinta
organele interne recoltate la taierea animalelor. Gatite cu pricepere
organeleca: creierul, limba, inima, ficatul, rinichi, splina, mduvioara,
momiele, ugerul, fuduliile - sunt delicioase.
Numite pe nedrept subproduse, organele sunt foarte apreciate n
buctria romneasc. Ele constituie materia prim din care se obin o serie
de preparate culinare deosebit de gustoase. Trebuie ns lucrat cu atenie,
unele mncruri presupunnd experien, rbdare, miestrie chiar. Sunt
secrete pe care, uneori, le stiu numai buctarii experimentai si gospodinele
cu adevrat pasionate de arta culinar.

DESCRIEREA MATERIILOR AUXILIARE

Ceapa, alimentul atat de folosit de fiecare dintre noi la gatit, are si

nenumarate proprietati terapeutice. Multe persoane evita consumarea ei in
stare naturala datorita gustului si mirosului puternic si neplacut, insa este
foarte sanatoasa si indicata in terapii.
Ea contine: - glucide; vitaminele A, B, C si E; numeroase
oligoelemente precum sodiu, potasiu,calciu, siliciu, iod, fosfor, carbon, clor,
magneziu,

zinc,
cupru;
- uleiuri volatile; lipide; proteine, in cantitati reduse;

acid fosforic si acetic; oxidaze si alte enzime; substante naturale cu

proprietati antiseptice. In plus, este slaba caloric (100 g = 38 kcal) si ajuta la
arderea grasimilor. Asadar ceapa este un aliment care n-ar trebui sa
lipseasca din meniul nostru zilnic. Poate fi mancata cruda, fiarta, coapta,
prajita sau chiar uscata, in diverse preparate.
6

Ceapa are un bogat continut in compusi cu sulf. Parte dintre acestia

sunt responsabili de aroma si efectul iritativ al ochilor, care produc
lacrimarea. Ea este cel mai des folosita la gatit, pentru gustul sau dulce si
aromat, punand in valoare proprietatile produsului in care este folosit.
Asadar in caltabosi ceapa se foloseste prajita in ulei sau grasime, si
este de neomis in acest preparat deoarece confera un gust si o aroama
placuta specifica produsului. Chiar daca se foloseste in cantitati mai mari ea
nu strica in nici un fel sau nu influenteaza negativ compozitia produsului.
Ceapa pentru caltabosi se prajeste pana cand nevine moale si aproape
transformata impreuna cu grasimea intr-un sos, iar la gustat sa se poate
manca fara nici o problema.
Piperul este cel mai popular condiment al lumii i, n prezent, se
regsete pe ntreg globul dei a avut perioade n ndelungata sa istorie n
care a fost exagerat de scump fiind cunoscut i folosit ca un condiment
rafinat n buctria Imperiului Roman.
Aroma piperului verde este potrivit cu carnea de vnat, porc i miel
dar i n sosuri pentru paste, marinate sau supe creme. Bucelele de
cpuni presrate cu piper verde zdrobit sunt considerate un desert rafinat.
Piperul negru i scoate n eviden caracterul picant n sosuri, supe i
marinate, carne fript la grtar, tocnie sau umpluturi cu carne, dar i n
mncrurile cu paste. Datorit caracterului su delicat, piperul alb este
folosit la salate, la mncrurile de pete, sosuri fine sau brnzeturi. Piperul
rou se preteaz a fi folosit cu brnzeturile de capr, dar i alturi de fructe.
n form natural piperul nu are miros, dar gustul su este picant i
uor iute. Gustul intens al piperului este dat de subtana care i poart
numele: piperina alcaloid. Piperul verde este foarte aromatic. Cel negru
este iute. Piperu alb este fin i mai puin iute. Piperul rou este dulceag,
picant i uor iute.
Piperul negru si alb face parte din amestecurile de baz ale buctriei
universale, fiind formele cele mai frecvent utilizate in diferite feluri de
mancare, de asemenea fiind si cele mai disponibile in magazine. Penru
caltabosi se foloseste cel negru, sau cel alb in forma macinata, insa in
cantitati moderate datorita proprietatilor sale iuti si picante.
7

Maghiran - vine din orientul apropiat si este cultivat in toata lumea

este tipic tarilor mediteraniene , se foloseste pe carne , la pregatirea sosurilor
, apateurilor , mezelurilor si caltabosi pentru a da aroma necesara
Ienibahar - reprezinta fructele mici uscate , rotunde ale unui arbust
exotic vesnic verde cultivat in Jamaica precum si in America de Sud si
Centru , are un gust arzator , mirosul sau placut aminteste de aroma piperului
, se foloseste pe carne, caltabosi si muraturi
Materiale:
In cazul nostru folosim membrane de vita de diametru 36-40 mm
Membranele naturale de vita sunt fosite pentru mezelurile de calitate
superioara, imbinand savoarea preparatelor din carne cu prezentarea
originala a produselor. Cele mai importante membrane naturale de vita
folosite in industria mezelurilor sunt: intestinul subtire, intestinul gros si
fundul
de
vita.
Membranele naturale de vita sunt de diferite calibere si dimensiuni,
fiind selectate conform cerintelor clientilor. Membranele de vita au
avantajul de a pastra gustul si fragezimea produselor, dar mai ales de a da
mezelurilor
aspectul
natural
al
produselor.
Aceste membrane de vita trebuiesc foarte atent selectate si
indeplinesc cele mai stricte conditii de igiena si siguranta alimentara,
conform normelor sanitar-veterinare in vigoare. Intestinul subtire de vita se
foloseste pentru carnati si alte produse traditionale, cum ar fi lebar, caltabosi
etc.

Descrierea fluxului tehnologic de fabricatie a prosusului finit:

8

Organele pot fi receptionate conservate:

- in stare refrigerata, caz in care se depoziteaza in tavi la 2-4 C,
- in stare congelata, caz in care pana la utilizare se depoziteaza la cel putin
12 C, iar apoi se descongeleaza la utilizare.
- conservate prin sarare simpla (numai NaCl, sau amestec de sarare rapid
care contine azotit).
Slanina-gusa receptionata trebuie sa fie de consistenta tare si
poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu
NaCl in proportie de 2%.
Matele pot fi si ele receptionate in stare refrigerata cat si
congelata.
Membranele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- permeabilitate la vaporii de apa si gaze,
- membranele trebuie sa fie aderente la compozitie, dar sa se
desprinda usor de aceasta dupa felierea produsului;
- membranele trebuie sa aiba rezistenta la rupere, legare sau clipsare;
- membranele trebuie sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;
- sa nu prezinte miros care sa poata fi preluat de compozitie;
- sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.
Condimentele pot fi receptionate atat in starea lor initiala, cat si
macinata.
Avantajele folosirii condimentelor sunt urmatoarele:
Nu necesita o prelucare avansata
Contin substante cu actiune oxidanta si antiseptica
Se folosesc si principiipe de gust pe langa miros
Pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare.
Desavantajele folosirii condimentelor:
Nu pot fi distribuite uniform in compozitie
Au incarcatura biologica mare
Pot imprima culoare particulara produsului
La pastrarea indelungata isi pierd din puterea de aromatizare.
Este recomandata pastrarea in stare nemacinata iar daca se macina,
se pastreaza ca atare maximum 15 zile. Pe o perioada mai indelungata se
pastreaza ambalate sub vid, in folii impermeabile la vapori de apa si gaze.
9

Prepararea compozitiei (pastei)

Splina, inima, ficatul si rinichii ( conservate) se spala bine iar intre
timp se pregatesc cazane mari cu apa fiarta, in care se pun la fiert
maruntaiele pana ce sunt bine patrunse, devenind moi. Dupa fierbere, se
curata carnea de pe slung, indepartandu-se cartilajiile si osul hioid. Dupa ce
sunt gata toate se scot organele intr-o strecuratori mari si se lasa sa se
raceasca.
Soricul se fierbe si apoi se toaca la volf, prin sita cu ochiurile de
3mm.
Slanina gusa (conservata) se opareste 15-20 de minute la o
temperatura de 80C, dupa care se toaca la volf, impreuna cu celelalte
organe, fierte si tocate prin sita cu ochiurile de 8mm.
Ceapa se cur, se spal, se toac mrunt, se clete cu puin
grsime nfierbntat i se adaug n compoziia tocat.
Toate componentele se amesteca in malaxor circa 15 minute
impreuna cu condimentele macinte ( se condimenteaza compozitia cu sare,
piper si cimbru dupa gust) si orezul fiert presarate pe toata suprafata
compozitiei pana cand compozitia capata un aspect omogen. In timpul
omogenizarii la malaxor se adauga si supa de la fiertul soricului, in proportie
de circa 10% fata de greutatea compozitiei. Supa din cazan se adauga in
tocatura pentru caltabos, putin cate putin, amestecandu-se pana la obtinerea
unei paste fluide ( cand se va racii se va geletiniza si se va intarii ).

10