CUPRINS

1. Istoria preparării brioșelor.................................................................................1

2. Matrița de optimizare..................................................................................2-3
3. Optimizarea rețetei de preparare a brioșei cu fructe. Elaborarea rețetei
prealabile.......................................................................................................4
3.1 Designul experimentului.........................................................................5
3.2 Desfășurarea experimentului...............................................................6
4. Concluzii......................................................................................................7
5. Valoarea merceologică și nutrițională a materiilor prime folosite....................8
6. Metode de testare fizico-chimice..............................................................9-11
7. Rețetă alternativă de brioșe..................................................................12-13
 1. Istoria preparării brioșelor

Un desert delicios, brioșele au o istorie îndelungată, fiind apreciate până și

de cei mai pofticioși gurmanzi. În trecut, brioșele erau mâncate de servitorii
săraci ai aristocraților medievali de la curtea Reginei Victoria. „Muffins“ cum
mai sunt sunt denumite, își au originea în Marea Britanie, primele relatări despre
această rețetă datând din perioada victoriană. Astăzi, pentru englezi, brioșa
reprezintă un cult, fiind una din mâncărurile lor tradiționale. Domnițele bogate
au fost surprinse de pofta cu care slujitoarele lor savurau aceste mici prăjituri și
le-au inclus în saloanele elegante, unde se servea faimosul ceai de la ora 5.
Pregătite inițial ca o gustare simplă pentru servitorii aflați mereu pe fugă,
din pâine uscată, cocă de biscuiți și cartofi fierți și zdrobiți, rețeta brioșelor a fost
preluată rapid de vânzătorii ambulanți, cunoscând un succes răsunător înainte de
Cel de-al Doilea Război Mondial.
Faimoase sunt și în Franța, unde Cuvântul „brioche“ este atestat pentru
prima dată în 1404 (în Denombrement du bailliage de Rouen), când apărea nu
doar în vocabular, ci şi pe masa francezilor de rând. A revenit apoi constant pe
buzele acestora. Era pe-atunci, după cum se spune în dicţionarul lui Cotgrave
(1611), un sortiment de pâine cu condiment.
Astăzi, completează de minune gustul cafelei sau al ceaiului, căpătând tot
soiul de arome. Chiar dacă în timp, rețeta originală a suferit diverse transformări,
brioșa rămâne un desert popular în special pe mesele britanicilor și francezilor,
care le consumă pe scară largă, mai ales la micul dejun.

Coala
2
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 2. Matrița de optimizare

În laboratoarele tehnologice de cercetare uneori se folosesc metode de

optimizare a rețetei de preparare a bucatelor sau a preparatelor de cofetărie. În
acest caz sunt utile metodele matematice de planificare și estimare a rezultatului.
O altă sarcină, care poate fi rezolvată în laborator prin planificare
prealabilă a experimentului este posibilitatea de a optimiza una sau cîteva
operații de prelucrare a produsului.
Rezultatul cercetării experimentale este exprimat în dependență de caz, ca:
- valoare nutritivă maximă
- valoare organoleptică maximă
- calități tehnologice optime, etc.
În prezent laboratoarele de cercetare dispun de utilaje moderne de
prelucrare a produselor alimentare - plite cu suprafață de vitro-ceramică,
cuptoare cu aburi și convecție, grătare electrice, cuptor cu microunde. Pentru a
putea verifica eficacitatea unui aparat de tratare termică la fel sunt necesare
metode de comparație.
Modelul matematic de comparație se numește - experiment n-factorial. În
calitate de factor poate fi selectat un ingredient din rețetă sau o operație de
prelucrare.
Numărul necesar de experimente va fi 2n. În experimentul 3-factorial se
vor utiliza 23=8 experimente paralele. Fiecare factor va avea limite de variație -
valoarea minimă și valoarea maximă.

Coala
3
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 Matrița de planificare a experimentului

n,
numărul x0 x1 x2 x3 y
experimentului

1 +1 -1 -1 -1 y1

2 +1 +1 -1 -1 y2

3 +1 -1 +1 -1 y3

4 +1 +1 +1 -1 y4

5 +1 -1 -1 +1 y5

6 +1 +1 -1 +1 y6

7 +1 -1 +1 +1 y7

8 +1 +1 +1 +1 y8

Y poate avea valori, obținute prin metode senzoriale sau prin metode
fizico-chimice. Atunci cînd Y este o cifră rezultatele experimentului sunt
prelucrate prin program de calculator și exprimate ca polinom:

y= b0+b1X1+b2X2+b3X1X2+b4X1X2X3.

Coala
4
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 3. Optimizarea rețetei de preparare a brioșei cu fructe . Elaborarea
rețetei prealabile

Brioșele la fel ca și checurile, muffins, kupchecuri fac parte din

grupa preparatelor pregătite din aluat fraged.
Compușii principali: făină, zahăr, unt, ouă.
Suplimentar: bicarbonat de sodiu sau praf de copt ca agent de
dospire; lapte, smîntînă sau frișcă pentru înmuierea aluatului; vanilie,
lichior, coajă de lămîie, zahăr vanilat pentru aromatizare.

rețeta I rețeta II rețeta III

Denumirea mat.
prime Brioșe Brioșe Chec la 2 buc.
cu afine cu pere cu fructe brioșe

Făină (g) 1000 1000 1000 40

Zahăr (g) 650 750 660 26 30 26,4
Unt (g) 400 625 300 16 25 12
Lapte (ml) 700 500 825 28 20 33
Ouă (buc) 10 12,5 7 0,4 0,5 0,28
Praf de copt (g) 25 30 35 1 1,2 1,4
Fructe (g) 750 500 430 30 20 17,2
Zahăr vanilat (g) 5 2,5 3 0,2 0,1 0,12

Coala
5
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 3.1 Designul experimentului

Materie primă pentru 2 bucăți produs minim maxim

Făină (g) 40 40 40
Zahăr (g) 26 30 30

Unt (g) x2 16 25 16 25

Lapte (ml) 20 33 25

Ouă (buc) x3 0,2 0,4 0,2 0,4

Praf de copt (g) 1,2 1,2 1,2

Fructe (g) x1 17 30 15 30

Zahăr vanilat (g) 0,12 0,12

Notă:
* Conținutul ouălui considerăm: 36 g albuș+18 g gălbenuș=54 g un ou
0,2 (min. de ou) * 54 g = 11 g
0,4(max. de ou)* 54 g = 22 g 132 g ou
* Batem ouăle cu 120 g zahăr(30g zahăr împărțim la 2 pentru o brioșă;
astfel pentru 8 brioșe avem nevoie de 120g zahăr)
* Brioșele se coc în formă de produs porționat la temperatura de 180 o C
cu masa 60-150 g.

Coala
6
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 3.2 Desfășurarea experimentului

În condiții de laborator în conformitate cu matrița de planificare, am

executat 8 rețete diferite de brioșe cu pere utilizînd cantitate diferită de
ouă, unt și fructe.
Brioșele au fost coapte la temperatura de 180oC.

După extragerea din cuptor, brioșele au fost porționate și degustate.

Coala
7
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 4. Concluzii

La desfășurarea lucrării de laborator au fost recalculate 8 variante

de rețetă cu modificările în masa adăugată a : zahărului, untului și ouălor,
cu ajutorul matriței de optimizare
La desfășurarea examenului organoleptic, am constatat că brioșele
cu numărul 5,6,7 și 8 unde cantitatea de ou este maximă au o structură mai
poroasă. Brioșele cu numărul 3,4,7,8 unde a fost utilizată cantitatea
maximă de unt sunt mai fragede, mai plăcute la gust, iar cantitatea
maximă de fructe influențează calitățile gustative însă acționează neutru
asupra constistenței și volumului. Toate brioșele au practic aceeași
mărime și sunt identice la culoare, cu miros plăcut.
Generalizînd rezultatele, după analiza calității gustului pe primul loc
plasăm brioșa cu numărul 7, al doi-lea loc brioșa cu numărul 8 și locul 3
brioșa cu numărul 6.

Coala
8
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 5. Valoarea merceologică și nutrițională a materiilor prime folosite
Denumirea Termen Date
mat. prime Furnizor Standard de nutriționale
valabilita
te
gluc.-70 g
Făină "Lanul de aur" SM:1003 28.07.2017- prot.-10,3 g
28.07.2018 lip.-1,1
VE-334 kcal
" Sudzucker gluc.-99,8 g
Zahăr Moldova" ISO:9001:2008 2017-2021 VE-398 kcal
11.09.2017- -
Ouă Dundușeni 005 SM:89 02.10.2017
lip.-72,5 g
Unt JLC"Incomlac" MD-3114 11.09.2017 prot.-1,3 g
gluc.-0,8
VE-661 kcal
13.09.2017- lip.-2,5 g
Lapte JLC"Incomlac" SM-104 16.09.2017 prot.-2,82 g
gluc.-4,73
VE-52 kcal
Pere METRO HG-969:2007 - -
Ingrediente:
Praf de copt "Dr. Oetker" - 09.2018 agenți de afînare
difosfat disodic
E450i, carbonat
acid de sodiu
E500ii, amidon
de porumb
SRL"Condiprod ГОСТ16599- 11.2013- Ingrediente:
Zahăr vanilat -Com" 71 11.2016 vanilie
cristalină,maltode
xtrin, ethil-vanilii

Coala
9
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 6. Metode de testare fizico-chimice

FĂINĂ
I. Obiect de cercetare: făina de grîu
Scopul: testarea glutenului umed
Tehnica: la 26 g făină se adaugă 13 g apă, se mestecă, se obține o cocă
care se lasă 15 min. să se odihnească. Coca se spală în jet de apă caldă
pînă cînd nu rămîn urme de amidon, se cîntărește glutenul obținut și se
verifică calitatea prin întindere.
Experimentul și concluziile: După spălarea amidonului s-a obținut masa
glutenului care este egală cu 8 g. Calculăm: 8 g (gluten) : 26 g (făină
utilizată)*100% = 30,8 % gluten. Verificînd calitatea întinderii obținem
un rezultat de peste 10 cm.
Analizînd indicii obținuți prin metoda de cîntărire și întindere
concluzionăm că făina este de calitate superioară, deoarece cantitatea de
gluten depășește 30 % (ceea ce este specific calităților superioare), iar la
întindere acesta și-a păstrat elasticitatea fără a se rupe.

OUĂ
I. Obiect de cercetare: ouă de găină
Scopul: verificarea prospețimii
Tehnica: la 180 g apă se adaugă 20 g sare, soluția se omogenizează bine
și se plasează oul într-un vas cu apa sărată. Dacă oul se atinge de fundul
vasului atunci este proaspăt. Dacă rămîne la mijlocul vasului are o
prospețime de 1-2 săptămîni, iar dacă acesta stă la suprafața vasului
termenul lui de păstrare depășește 3 săptămîni.
Experimentul și concluziile: Oul supus experimentului după scufundarea
în apă cu sare a rămas la fundul vasului, deci termenul lui de păstrare nu
depășește o săptămînă.

Coala
10
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 PERE PROASPETE
I. Obiect de cercetare: pere în stare proaspătă
Scopul:
 randamentul bruto/netto la prelucrarea primară
 aciditatea activă și aciditatea titrabilă
 cantitatea de glucoză și cantitatea de glucide
Tehnica: la 10 gr miez de pere mărunțit în malaxor se adaugă 100 ml apă,
se lasă 15 minute și se filtrează prin hîrtie de filtru. În filtrat se obțin acizi
și zaharuri. Ph-ul va fi determinat cu dispozitivul mobil model HANSA.
Aciditatea titrabilă se obține prin adăugarea în 10 ml de filtrat a 20 ml apă
distilată și 2-3 picături fenoftalenă, conținutul obținut se mestecă apoi se
titrează cu NaOh 0,1 normal pînă la apariția culorii roz.
Glucoza este determinată prin tester selectiv pentru glucoză, iar
pentru zaharoze simple la 10 ml filtrat se adaugă acid picric 1,2 %, 0,2 ml
NaOH 30% , apoi se fierbe la baia de apă timp de 5 minute, la
spectrometru se înregistrează densitatea obtică A ce reflectă intensitatea
culorii vișinii formate și concentrația zaharidelor simple.
Experimentul și concluziile: După curățirea fructului, din 192 g masa
bruto, am obținut 152 g masa netto, calulăm randamentul: 152 g : 192 g *
100= 79,16 g. Calculăm deșeurile: 40g:192g=21g. La titrare, s-a folosit
2,6 ml NaOH, ceea ce corespunde cu 26oT. După indicele de aciditate
titrabilă egal cu 26 oT, fructele au un gust plăcut, puțin acid, bun pentru
consum. PH-ul determinat cu ajutorul aparatului este egal cu 3,75 , ceea
ce corespunde cu PH-ul fuctelor proaspete. Zaharidele totale au fost
calculate după formula: 100/e*C unde e - masa probei; C - concentrația de
zahăr în proba fiartă. Deci, 100/10*1,68=16,8%, dintre care 15,4 %
glucoză (determinat prin tester selectiv pentru glucoză), iar 1,4 celelalte
zaharide simple. Concentrația se determină după graficul de calibrare și
este egală cu 1,68.

Coala
11
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 1.Filtratul înaintea băii de apă

2.Fierberea

3. Filtratul după fierbere capătă o nunață de orange-rubiniu.

Coala
12
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 7. Rețetă alternativă de brioșe

Brioșe cu banană și bucăți de ciocolată

Gramaj pentru o
Materii prime Unitatea de măsură Cantitatea pentru porție de produs
12 bucăți finit
Făină g 260
Zahăr g 135 120 g
Lapte ml 240
Ouă buc. 2
Unt g 120
Sare g 2
Praf de copt g 10
Ciocolată amăruie g 170
Banane buc. 2
Zahăr vanilat g 5

Coala
13
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 Proces tehnologic:
 Operații pregătitoare
Untul se taie bucățele și se pune la topit , apoi se lasă să se răcească.
Bananele se taie bucățele și se pasează. Ouăle se bat și se amestecă cu
laptele, untul topit, bananele pasate și zahărul vanilat. Se amestecă toate
ingredientele uscate: făina, zahărul, praful de copt, sarea și bucățelele de
ciocolată.
 Prepararea și coacerea brioșelor
Compoziția cu ouă se toarnă peste cea cu făină și se amestecă până
nu mai sunt urme de făină.Cu ajutorul unei linguri se plasează aluatul în
12 forme de brioșe tapetate cu hârtie sau cu ulei și făină. Brioșele se coc la
temperatura de 180oC timp de 15 minute.

Coala
14
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data
 Coala
15
Lucrare de laborator
Mod Coala № document. Semnat Data