Carnea şi produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine

(vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie
corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a
animalului.Carnea conţine circa 20%
proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de
felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai
săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-
8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%).
Carnea conţine o cantitate mica de
glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor
tinere, este bogată în substanţe extractive
(purine, creatina, creatinina), substanţe minerale
(fosfor si fier)
 1.1 Indiciile calităţii cărnii
• Carnea de calitate bună neîngheţată este
acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la
secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de
carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune
este de la roz-deschis până la roşu-închis, în
funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării
animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa
la comprimarea cărnii cu degetul
dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-
gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-
roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor
tubulare, e mlădioasă, galbenă
• Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare
roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa
moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu
degetul nu dispare.
• Carnea necalitativă e acoperită cu o
crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu
suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau
se restabileşte lent.La secţiune carnea e de
culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de
degete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu
umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.
 1.2 Importanta carnii si a
produselor din carne
• Studii actuale semnalează faptul că circa
80 % din populaţia globului pământesc
trăieşte în ţări mai puţin dezvoltate, o mare
parte dintre acestea prezentând
importante deficienţe alimentare. In acest
context creşterea producţiei de proteine
animale ar putea aduce o importantă
contribuţie în combaterea acestui deficit.
• Producţia agricolă mondială asigură peste 50 % din
necesarul uman de energie şi sub 50 % din necesarul de
proteine. Produsele de origine animală (carne, lapte,
ouă, grăsimi animale ş.a.) asigură 17 % din necesarul de
energie şi 32 % din cel de proteină, dar s-au remarcat
ample diferenţe regionale între ţările dezvoltate şi cele
subdezvoltate. Astfel, în Oceania şi în America de Nord,
de exemplu, cantitatea de proteină asigurată unui
consumator/zi prin consumul de came este de 31,5 g şi,
respectiv, de 38,5 g, comparativ cu 4,5 g în ţările în curs
de dezvoltare din Africa şi 4,8 g în Orientul îndepărtat.
 2.1 PREPARATE DIN CARNE
• Preparatele din carne sunt produse alimentare
direct consumabile, obţinute după prelucrarea
cărnii. în această categorie sunt cuprinse totuşi
şi câteva sortimente care, înainte de a fi
consumate, trebuie supuse unei pregătiri
culinare sumare (frigere, prăjire, fierbere) ca de
exemplu carnaţii, pastrama de oaie, crenvurşti.
Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv
prelucrării în mâncăruri gătite (de exemplu
ciolane de porc afumate, oase afumate).
 2.3 TEHNOLOGIA FABRICĂRII
AFUMĂTURILOR
• În această grupă de produse intră următoarele
tipuri de produse muşchi file afumat; ceafă
afumată; jambon afumat cu os sau fără os.
• Muşchi file afumat
• Materia primă pentru muşchiul file cuprinde
masa musculară situată în şanţul costo-vertebral
şi limitată, în faţă de linia care trece între a 5-a şi
a 6-a vertebră dorsală, iar în spate, de linia care
trece între ultima şi penultima vertebră lombară
• Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii tehnice:
• • Proprietăţi senzoriale
• Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare de 40-60 cm
lungime şi 6-10 cm lăţime;
• Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, fără franjuri, cu
suprafaţa curată, uscată, fără pete; culoare uniformă brun-
roşcată;
• - Aspect pe secţiune: muşchi de culoare roz.
• Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la
forma iniţială, caracteristică produsului crud;
• Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat, fără gust
rânced, amar sau gust şi miros străin; produsele vor avea
caracteristicile cărnii nesupuse vreunui tratament termic;
• Ceafă afumată
• Materia primă - ceafa de porc - este delimitată, în faţă,
de linia care trece prin articulaţia osului occipital şi a
primei vertebre cervicale, iar în spate, de linia care trece
între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală; ea cuprinde masa
musculară din regiunea superioară a gâtului şi
musculatura din şanţul costo-vertebral corespunzător
primelor 5 vertebre dorsale.
• Procedeul de fabricaţie. Ceafa de porc se utilizează
conservată prin sărare umedă. în acest scop, ceafa,
nedetaşată de muşchii dorsali, se conservă prin
injectare, aşa cum se descrie la muşchiul file.
• Jambon afumat cu os şi jambon afumat fără
os
• Pentru aceste sortimente se utilizează pulpele de
porc provenite de la animalele tinere, în greutate
de 90-100 kg.
• Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte
pulpa de porc întreagă cu ciolan (conservată),
fără osul bazinului, cu slănina şi şoriciul de
acoperire, fasonată "rotund".
• Pentru jambonul afumat fără os se foloseşte
musculatura pulpei (conservată), fără oase, cu
slănina şi şoriciul de acoperire.
• Controlul produsului finit.
• • Proprietăţi senzoriale:
• Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, cu
suprafaţa curată, de cu­loare brun-roşcată datorită
fumului, fără pete negre, mucegai, mucozităţi,
resturi de păr şi fără porţiuni neafumate;
• Aspect pe secţiune: masă de carne de culoare roz-
roşiatică, întrepă­trunsă de straturi de grăsime uşor
gălbuie;
• Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat, de
carne maturată; potrivit de sărat; fără miros sau
gust străin;
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A
UNOR SORTIMENTE DE
PREPARATE DIN CARNE
 3.2.1. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR
PROASPETE — ÎN MEMBRANĂ

• Aspect exterior: bucăţi întregi, fasonate, cu suprafaţa

curată, fără impurităţi sau insule de mucegai, fără
larve sau galerii de insecte. Aspect pe secţiune:
uniform compact.
• Consistenţa: fermă, uniformă în toată masa, la
masticaţie fragedă, suculentă, specifică sortimentului.
• Culoarea: uniformă, specifică sortimentului şi
procesului tehnologic, atât la suprafaţă, cât şi pe
secţiune.
• Miros şi gust: specifice sortimentului, plăcute, potrivit
de sărat şi condimentat, fără gust sau miros modificat
sau de altă natură.
 3.3. EXAMENUL DE LABORATOR

3.3.1 DETERMINAREA APEI

• 3.3.1.1. USCAREA LA ETUVĂ.
• Umiditatea diferită în funcţie de grupa de preparate şi de sortiment,
astfel:
• prospăturile = 60-70%;
• semiafumate = 35-60%:
• tip I = până la 40%;
• tip II = 40,1-55%;
• tip III = 55,1-60%;
• de durată (crude, afumate la rece şi uscate) = mai puţin de 35%.
• Reprezintă metoda clasica, de referinţa considerata cea mai exacta
pentru produsele de origine animala. Este indicat ca determinarea
sa se execute in dublu pentru fiecare proba luata in lucru.
• 3.3.2. DETERMINAREA
GRĂSIMI
• METODA SOXHLET
 RAPORT DE EXPERTIZA
• Preambul
• Subsemnata GOGONEA IOANA, cu domiciliul în
Braşov, str Dacia, nr 28, având locul de muncă
la Sc. Evaluări srl., în calitate de expert judiciar,
cu legitimaţia nr 184993, eliberată din data
12.04.2009, emisia de judecătoria Braşov, aflată
în evidenţa Biroului Central de Expertize
Braşov, numit expert în litigiul care furnizează
obiectul dosarului nr. 567486, din data de
23.04.2010, în baza citaţiei nr. 45643 emisă de
judecătoria Braşov, consemnez în prezentul
raport, rezultatele expertizei.
• Reclamant: Societatea comercială Alfa srl, cu sediul în Braşov, str
Soarelui, nr.34, reprezentată prin Domnul Daniel Micu, în calitate de
administrator, legitimat cu C.I seria BV, Nr.16243, emis de poliţia
Municipiului Braşov la data de 23.09.1999.
• Pârâtă: Societatea comercială Beta srl, cu sediul în Thessaloniki, str
Kratos, nr 38, reprezentată prin împuternicitul, Domnul Adonis
Kostiras, în calitate de avocat, legitimat cu C.I seria RR, Nr.34355,
emis de poliţia municipiului Giurgiu la data de 23.02.2009.
• În data de 24.03.2010, prin contractul de vânzare cumpărare între
societatea comercială Beta srl, firmă care are obiectul de activitate
producerea preparatelor din carne si comercializarea lor, se obliga
să vândă societăţii comerciale Alfa srl, firmă care care are obiectul
de activitate comercializarea produselor alimentare de tip preparate
din carne afumate.
• La recepţia mărfurilor s-a constatat că 100 de loturi de
preparate din carne, muschi file,jambon afumat,ceafa
afumata au ambalajul deteriorat, ceea ce a dus la
alterarea lor si reclamaţii care au fost primite ulterior de
la clienţii firmei Alfa. Firma beneficiară a înştiinţat imediat
firma vânzătoare de cele constatate la recepţia mărfurilor
şi a solicitat înlocuirea şi furnizarea în timp util a celor
100 de loturi de preparate din carne .Firma furnizoare
societatea comercială Beta srl nu onorează cererea
clientului, motivând faptul că marfa corespundea calitativ
în momentul trimiterii ei.
• Obiectul expertizei
• În cazul dosarului nr. 567486, din data de
23.04.2010, pentru realizarea expertizei s-
au stabilit următoarele obiective:
• Identificarea cauzei deteriorării
ambalajelor;
• Momentul apariţiei deteriorăii;
• Identificarea cauzei alterării preparatelor
din carne.
• Constatările expertizei
• În urma efectuării investigaţiilor se constată, că materia prima,
carnea provine de la producătorul local din Thessaloniki, Alexandros
Damaris, achiziţia este consemnată în factura fiscală nr.543, din
data de 28.09.2009 .Ambalajul provine de la societetatea
comercială Plastic Design din Nei Pori, achiziţie consemnată în
factura fiscală nr.6593, din data de 10.03.2010.
• Materia prima a fost recepţionata de gestionarul societăţii
comerciale Beta srl, Agamemnon Dionis, si este verificata din punct
de vedere calitativ.În urma verificării se constată că corespunde
standardelor de calitate, în raza căreia acţionează societatea
comercială Beta srl.