Colegiul Agroindustrial din Ungheni

Lucrare de
curs
La disciplina:Merceologia produselor de origine
animal
Tema:Produsele din carne in baza ntreprinderii
,,Basarabia-Nord

A
elaborat:eleva gr.MC-092

Childescu Valeria
0
 A
controlat:Cebotari Vladimir

I ntroducere
1.1 Istoria
1.2 Starea actual de dezvoltare a industriei
prelucratoare a produselor
1.3 ntreprinderile producatoare din zon i ar.
II Sortimentul de produse i compoziia lui chimic
2.1 Sortimentul de producie n ar
2.2 Compoziia fizico-chimic a produsului
2.3 Valoarea nutritiv i energetic a produsului
2.4 Importana produsului pentru organismul uman.
III Fluxul tehnologic de producie
IV Indicii de calitate ,controlul i analiza produselor
(dup cerinele STAS)i compararea cu datele obinute.
V Condiii de ambalare,marcare,depozitare,pastrare i
transportare.
VI Politica de marketing i comercializare a produselor.
VII Concluzii i recomandri.
VIII Bibliografia.

1
 Capitolul 1
1.1-Istoria ,,Basarabia-Nord
S.A. Basarabia Nord este o ntreprindere de prelucrare a crnii n
municipiul Bli, unul dintre cei mai mari productori de mezeluri
din Republica Moldova. nreprinderea a fost fondat ca combinat de
prelucrare a crnii de pasre la 24 mai 1944. Ulterior combinatul a nceput
prelucrarea crnii de porc i de vit [1]. n 1946 a-a finisat constituirea
Combinatul de prelucrare a crnii la marginea de vest a
cartierului Pmnteni. n 1955 a avut loc fuziunea Combinatului de
prelucrare a crnii i a Combinatului de prelucrare a psrilor. ntre anii
1960-1961 s-a nceput construcia frigiderului cu capacitatea de 3000t i a
seciilor de prelucrare a grsimelor i de mezeluri cu capacitatea
5t/schimb. Din septembrie 1997 ntreprinderea care este o societate pe
aciuni de tip deschis este listat la Bursa de Valori a Moldovei. n prezent
S.A. Basarabia Nord produce: salamuri (fierte, fiert-afumate,
semiafumate, crud-afumate, crud-zvntate), Semifabricate din carne,
conserve etc.

S.A. Basarabia-Nord ntreine legturi comerciale cu companii

din Austria, Germania, Russia, Ucraina, Belarus.

S.A. Basarabia Nord

Fondat 1944
Sediu Bli, Republica Moldova

2
 Industrie Industria alimentar
Produse salamuri, semifabricate, conserve
Venit 239,084 mil. MDL (2010)
Profit brut 1,6 mil. MDL
Active totale 136,3 mil. MDL (2010)

Basarabia Nord este unul dintre cei mai mari productori de mezeluri
din republica Moldova. n anul 2010 compania a obinut un profit de 1,6 mil.
lei, iar veniturile din vnzri au atins 239,084 mil. lei. Activele companiei
nsumeaz136,3mil.delei.
Basarabia Nord a fost fondat n luna mai a anului 1944 iniial sub forma de
combinat de prelucrare a crnii de pasare. Ulterior combinatul a nceput
prelucrarea crnii de porc i de vit. Din septembrie 1997 ntreprinderea
care este o societate pe aciuni de tip deschis este listat la Bursa de Valori
a Moldovei.

Productorul de mezeluri Basarabia Nord de la Bli a cumprat n cadrul

ofertei publice de pe piaa secundar o cot de 7,6% din aciunile
combinatului de pine din aceiai localitate.

3
 1.2 Starea actual de dezvoltare a ntreprinderii
,,Basarabia-Nord

Basarabia-Nord v- propune o gam variat a produselor

peste 120 de tipuri de mezeluri de nalt calitate, delicatese din

carne i semifabricate, produse pentru toate gusturile i pentru
clienii cu orice prosperitate.

ntreprinderea este dotat cu un echipament tehnologic de nalt

performan, produsele sunt fabricate din materia prim autohton pur
ecologic care trece cu strictee control sanitar veterinar, ceea ce a
realizat echilibru optim ntre pre i calitate a produselor, care asigur
continuitatea de parteneriate i la cooperarea cu clienii si noi.
Dezvoltat pe o baza tehnologic i financiar solid, ce se afl n plin
cretere, asistat de o eficienta capacitate logistic de transport i
desfacere, Basarabia-nord este o companie de succes aflat n plin
expansiune.

Vizita la targul Food&Drinks, Food Technology si Packaging DEPOT a

fost o oportunitate foarte buna de a cunoaste cat mai bine piata in curs
de dezvoltare a industriei carnii din Republica Moldova.

Gama produselor se situeaza la un nivel mediu spre premium,

marsandu-se pe diversitatea sortimentelor si pe calitatea produselor,
ponderea de consum fiind detinuta de produsele fiert-afumate. Pe
partea de retail, predominante sunt magazinele traditionale, iar dintre

4
lanturile de retail modern importante sunt prezente Metro Cash&Carry si
altele.

Pe langa preparatele deja recunoscute pe piata, producatorii sunt

interesati de lansarea unor produse noi ce corespund standardelor
europene, pentru a satisface cele mai rafinate gusturi si pentru a
surprinde consumatorul. Pentru a reusi sa te mentii pe piata, trebuie intr-
adevar sa fii bun, ceea ce presupune livrarea pe piata a unor produse
corespunzatoare preferintelor consumatorului local, obtinute din materie
prima de calitate, la un pret accesibil si care poate fi cumparat practic in
orice punct de vnzare autorizat. La momentul actual, cea mai mare
dificultate a noastra este lipsa materiei prime autohtone pe anumite
segmente cum ar fi carnea de vita pe care o achizitionam la preturi
foarte mari. In ceea ce priveste carnea de porc si de pasare, oferta
excede cererea, desi nici acestea nu se gasesc la preturi mici. De
asemenea se simte si impactul crizei alimentare prin cresterea continua
a preturilor la materia prima, combustibil, utilitati, fapt care genereaza
majorarea pretului produsului finit si in consecinta reduce accesibilitatea
produsului pentru consumator.

5
1.3 ntreprinderile producatoare din ar i zon
n RM sunt prezente 7 companii mari producatoare de
mezeluri i produse din carne dintre care sunt:
Augur Perla (Aviselect) (TM Mezellini), SRL
Produse- Crenvuste, unc de vit, Pasare de cas.

Basarabia-Nord (Basarabiya-Nord), SA
Produse- Crenvuste, Carne tocata, Mezeluri afumate, Carne de
vit afumat, Carne de porc, Carne tocat de psri.

Vladimir Ciobanu, II
Produse- Crnaei din carne, Crnai din carne de pui, Carnaciori,
Crnaei de porc, Mezeluri.

Stefanel, SRL
Produse- Crnaei din carne, Crnaei de porc, Mezeluri din carne
de vit, Crnati de cas.

6
Rogob (Rogob), SRL
Produse- Crenvuste, Mezeluri, Mezeluri semi-afumate, Mezeluri
afumate, Mezeluri.

Debut-Sor (Debut Sor), SRL

Produse- Salam cu cacaval, Mezeluri din carne de vit, Salam,
Sunca.

Pegas (Pegas), SRL

Produse- Carnaciori, Mezeluri fierte afumate, Bacon afumat,
Costie de porc, Mezeluri afumate crude, Crenvuste, Crnai
de pui, Carnaciori, Crnaei din carne de vit.

Capitolul 2 Sortimentul de produse i compoziia lui

chimic

Sortimentul de produse a inteprinderii Basarabia Nord constitue

peste 100 articole,unele din ele sunt expuse in imaginile de mai
jos:

Parizier Basarabia Parizier

Nord fierte Cu Ciuperci Basarabia Nord
din soia 1kg fierte Cu Morcov din
soia 1kg

Art.: 6709
Art.: 6710
56.19 mdl
1.0 56.19 mdl
+- kg. 1.0
+- kg.

7
 Toba-Alba Crenvursti
Basarabia Nord 1kg Basarabia Nord
Gospodar
semiafumat 1kg

Art.: 6006
75.59 mdl
1.0 Art.: 6029
+- kg.
77.99 mdl
1.0
+- kg.

Crenvursti Parizer
Basarabia Nord Basarabia Nord
Molocinie semiafumat Lacta 1kg
1kg

Art.: 6009
Art.: 6030 84.99 mdl
1.0
80.49 mdl +- kg.
1.0
+- kg.

Rulada Basarabia Crenvursti

Nord Capitala din Basarabia Nord
carne de gaina fiert- Nicusor semiafumat
afumata 1kg 1kg

Art.: 6022 Art.: 6027

85.19 mdl 87.59 mdl
1.0
1.0
+- kg. +- kg.

Parizer Basarabia Saleami

8
Nord Doctorskaia 300g Basarabia Nord
Bavaria fiert-afumat
300g

Art.: 6005
89.99 mdl Art.: 5975
0.3
+- kg. 94.79 mdl
0.3
+- un.

Saleami Basarabia Saleami

Nord Bavaria fiert- Basarabia Nord De
afumat 1kg Gaina fiert-afumat
1kg

Art.: 6002
94.79 mdl Art.: 6043
1.0
+- kg. 94.79 mdl
1.0
+- kg.

Saleami Basarabia Saleami

Nord Servelat Setesc Basarabia Nord
fiert-afumat 300g Servelat Setesc
fiert-afumat 1kg

Art.: 6008
Art.: 6003
104.39 mdl
0.3
+- kg. 105.99 mdl
1.0
+- kg.

Saleami Basarabia Saleami

Nord Servelat Basarabia Nord
Koniacinii fiert-afumat Vienez fiert-afumat
300g 1kg

Art.: 5980
9
106.79 mdl Art.: 5996
0.3
+- kg. 116.39 mdl
1.0
+- kg.

Capitolul 2.2 Compoziiile fizico-chimice ale produselor

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate

sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi
40-50% i de substane proteice 15-18%.

Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-

140C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi

pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII :

Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de
compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa=75%
Substanta uscata=25%
Substante azotate:
a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-
cid creatin-fosforic,sarcozina)
Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)
Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si

10
 plasmogen)
Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor a) mezeluri

fierte:
parizer, crenvurti, safalade, crnciori, pine de carne:

Caracteristi Condiii de admisibilitate pentru

ci de demezeluri
nesortafierte
de de
calit calit te calita calitat
ate ate tea a ea a
Fracia masic de umiditate, supe 75,0
70,0 a 75,0 doua
75,0 treia
75,0
Fracia masic de sare
%, maximum
alimentar (clorur de 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
sodiu), %, maximum,
pentru: parizer safalade, 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
crnciori, crenvurti,
Fracia masic pine %, 35,0
de grsime, 35,0 35,0 35,0 35,0
Fracia
maximum masic de protein, %, 10,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Fracia
minimum masic de amidon, %, N 3,0 5,0 6,0 7,0
maximum u
Activitatea rezidual de se
0,006 0,00 0,006 0,006 0,006
Temperatura
fosfataz produsului
acid, livrat
%, maximum Del a6 0 pnla 6
pentru comercializare, C

NOTA: Clasa de calitate pentru mezeluri se stabilete n

funcie de fracia masic de materia prim de carne (carne
deflaxat, slnin sau grsime brut, subproduse; ou, lapte i
produsele de prelucrare a acestora): calitate superioar -
minimum 100 % (inclusiv 30 % de limb, inim); calitatea nti -
minimum 85 % (inclusiv 30 % de subproduse.

11
mezeluri fierte: parizer, crenvurti, safalade,
crnciori, pine de carne:

Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte

de de nesortate de de calitatea
calitate calitate calitatea a treia
superioar a nti a doua

calitatea a doua - minimum 75 % (inclusiv 35 % - subproduse

prelucrate de categoria nti: limb, inim, ficat, diafragm, curitur
de came, subprodusele prelucrate de categoria a doua: carnea capetelor,
rumen i maximum 25 % - produse proteice de soia sau lactice, fain,
amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 6 % - stabilizator
proteic);calitatea a treia - 80 % - carne deflaxat, slnin sau grsime
brut, subproduse; ou, lapte i produsele de prelucrare a acestora,
subproduse de categoria nti (limb, inim, ficat, diafragm, curitur
de carne), subproduse prelucrate de categoria a doua (carnea capetelor,
rumen, orici de porc, mas de carne), inclusiv maximum: 30 % - mas

12
 de carne i 15 % - orici de porc i maximum 20 % - produse proteice
de soia sau lactice, fain, amidon, emulsie protein-grsime;nesortate -
minimum 80 % (inclusiv 30 % - subproduse prelucrate de categoria
nti: limb, inim, ficat, diafragm, curitur de carne, subproduse
prelucrate de categoria a doua : carnea capetelor, rumen i maximum 20
% - produse proteice de soia sau lactice, fain, amidon, emulsie
protein-grsime (inclusiv maximum 6 % - stabilizator proteic).

Tobe, sngerete
Condiii de admisibilitate pentru
Caracteri tobe sngerete
stici de de de de ne de de de de nesor
cali-
tate calit sor- cali-
calita calita tate tate calita calita calita tate
su- atea
perio nt tea
a tea
a su-
perio tea
nti tea
a tea
a
Fracia masic ar i doua treia ar doua treia
de
umiditate, %, 60,0 70, 70,0 75,0 70,0 60,0 65,0 70,0 75,0 65,0
maximum
Fracia masic 0
de sare
alimentar, %, 2,7 2, 2,7 2,7 2,7 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
maximum
Fracia masic 7
amidon, %,
de - 3, 5,0 10,0 5,0 - 3,0 5,0 10,0 5,0
maximum
Fracia masic 0
de
grsime, %, 35,0 3 35,0 35,0 35,0 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0
maximum
Fracia masic 5,
de
protein, %, 10,0 8, 8,0 8,0 8,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
minimum
mezeluri fierte 0 carne de pasre: parizer,
din
crenvurti, safalade, crnciori, pine de carne:
Condiii de admisibilitate pentru
Caracteristici de de nesortate
mezeluri fierte de
superioar nti doua
Fracia masic de umiditate, %, 70,0
75,0 75,0 75,0
Fracia
maximum masic de sare alimentar
maximum,
(clorur de pentru:
sodiu), %,
parizer 3,0 3,0 3,0 3,0
safalade, crnciori, crenvurti, 2,5 2,5 2,5 2,5
13
Fracia masic de grsime, %, 35,0 35,0 35,0 35,0
Fracia
maximum masic de protein, %, 10,0 8,0 8,0 8,0
Fracia
minimum masic de amidon, %, Nu se 3,0 5,0 6,0
Activitatea
maximum rezidual de fosfataz 0,006
admite 0,006 0,006 0,006
Temperatura
acid, produsului livrat
%, maximum Dela 0 pnla 6
pentru comercializare, C
Clasa de calitate pentru mezeluri se stabilete n funcie
de fracia masic de materia prim de carne (carne
deflaxat, slnin sau grsime brut, ou, lapte i
produsele de prelucrare a acestora):
calitate superioar - minimum 100 %;
calitatea nti - minimum 85 %, maximum 15 % -
produse proteice de soia sau lactice, fain, amidon,
emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 5 % -
stabilizator proteic);
calitatea a doua - minimum 75 %, maximum 25 % -
produse proteice de soia sau lactice, fain, amidon,
emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 6 % -
stabilizator proteic);
nesortate - minimum 80 %, maximum 20 % - produse
proteice de soia sau lactice, fain, amidon, emulsie
protein-grsime (inclusiv maximum 6 % - stabilizator
proteic).
Se admite utilizarea de pn la 30 % a crnii de porc,
de vit n loc de alte materii prime de carne pentru
mezeluri fierte de calitatea nti, a doua i nesortate,
dac este prevzut de documentul normativ .

14
2.3 valoarea nutritiva si energetica la carne

-valoarea nutritiv:Toate produsele de carne reprezinta o importanta

sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii
esentiali intr-o propotie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia
cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa. Eficienta
proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a laptelui.
Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice muschiului,
organelor interne, icrelor. O carne foarte grasa va avea mai putine proteine
decat o carne extrem de slaba.n afara de proteinele de clasa intai, in came
15
mai avem si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura
digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul. Aceasta
este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa. Colagenul se
gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere.In fine, in carne exista
si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot
metaboliza corect aceste componente.In afara de proteine, camea este o
sursa de vitamine hidro- si liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile,
intalnim vitamina A si vitamina D, ca si vitamina K. Toate se gasesc in
cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in icre, ca si
in viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb grasimea de rezerva de
la mamifere este saraca in vitaminele A si D, care se regasesc insa in
grasimea pestelui.Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape
absenta din majoritatea produselor, gasindu-se intr-o cantitate ceva mai
mare in ficat si in carnea de peste. Complexul vitaminic B este bine
reprezentat. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de
carne. Tiamina (vitamina B1) este prezenta intr-o cantitate apreciabila
numai in carnea de porc.In ceea ce private elementele minerale, carnea
aduce o mare cantitate de fosfor, indeosebi viscerele (organele intene),
pestele, icrele, molustele si crustaceii. Carnea contine cantitati extrem de
reduse de calciu. Ceva mai mult calciu intalnim in anumite tipuri de
conserve de peste. Carnea contine si potasiu, in schimb are o cantitate
redusa de sodiu, cu exceptia vietuitoarelor marine si anumitor viscere.
Evident, asa cum am subliniat si anterior, mezelurile contin o cantitate mai
mare de sodiu, deoarece au adaugata sare in compozitia lor.

Lipidele sunt nutrienti care variaza cel mai mult, atat cantitativ, cat si
calitativ. Acumularde de grasime variaza in functie de regimul de viata al
animalului si de starea de sanatate. De asemenea. este important si in ce
16
masura grasimea poate fi separata de carne in timpul prepararii culinareIn
ceea ce priveste tipurile de grasimi prezente in produsele din carne, ele
sunt de aseme-nea extrem de diverse. Exista animale cu carne grasa (oi,
gaste, vite) si slaba (pui, porc).

In carnea de oaie si vita predomina acizii grasi saturati, in carnea de porc si

de pasare predomina acizii grasi nesaturati, iar in carnea grasa
de peste predomina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la
pestii de apa rece (ton, scramble, somon) domina acizii grasi polinesaturati
omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si
hipocolesterolemianta (scad colesterolul).

Glucidele carnii sunt slab reprezentate (au un nivel mai mare in ficat).

Valoarea energetic a salamului de var

Preparat din carne fiart i afumat. Membran artificial

necomestibil. Carne de pasre separat mecanic, emulsie de
oric, slnin, protein vegetal din soia, amidon, ap,
condimente, sare, stabilizator polifosfai E452, antioxidant acid
ascorbic E300, poteniator de arom glutamat de sodiu E621,
colorant natural carmin E120, conservant nitrit de sodiu E250.
Valoare energetic 230,39 kcal/956.88 kj

Cte calorii snt in carne:

17
Cte calorii sunt n carne

Valoare Proteine Llipide Carbohidrai

Produs Cantitatea
energetic (kcal) (g) (g) (g)

Biftec de vac 100 g 214 28,8 11,0 0,0

Boeuf Strogonow 100 g 220 19,5 14,3 3,7

Burt 100 g 173 12,3 13,7 0,0

Carne de berbec
100 g 191 17,4 13,4 0,2
fiart, conserv

Carne de berbec
100 g 243 22,0 17,2 0,0
gtit

Carne de cal 100 g 121 20,9 4,1 0,0

Carne de cerb 100 g 155 19,5 8,5 0,0

Carne de iepure 100 g 156 21,0 8,0 0,0

Carne de porc
100 g 174 21,0 10,0 0,0
bucat cu os

Carne de porc cu
100 g 486 11,5 48,9 0,0
grsime

Carne de porc gtit 100 g 364 22,6 30,0 3,1

Carne de porc gtit 100 g 254 25,8 16,8 0,0

Carne de porc
100 g 225 11,4 19,8 1,2
nbuit

Carne de porc
100 g 349 14,9 32,2 0,2
nbuit conserv

Carne de vac gtit

100 g 214 15,4 16,9 0,0
n sos propriu

Carne de vac 100 g 220 16,8 17,0 0,2

18
nbuit

Carne de vac,
100 g 117 20,9 3,6 0,0
antricot

Carne de viel gtit 100 g 131 30,7 0,9 0,0

Carne n sos pe
baz de fin (vit) 100 g 220 18,0 14,8 3,6
n conserv

Ceaf 100 g 267 16,1 22,8 0,0

Chiftele de viel 100 g 250 16,2 14,6 14,3

Chiftele din carne

100 g 272 13,5 17,5 15,9
amestecat

Conserv de berbec
100 g 210 18,0 15,2 0,2
turistic

Conserv turistic
100 g 347 16,9 31,0 0,2
(carne de porc)

Conserv turistic
100 g 217 20,5 14,9 0,2
(carne de vac)

Costie de porc
100 g 210 7,9 19,2 2,2
nbuite

Cotlet de porc la
100 g 291 30,4 18,7 0,7
cuptor

Cotlet de porc pane 100 g 351 19,0 24,1 15,9

Cotlet de porc tocat 100 g 340 10,6 26,8 13,6

Cotlet de vac tocat 100 g 220 14,6 11,8 13,6

Cotlet de viel pane 100 g 365 27,1 21,3 17,4

19
2.4 Importana produsului pentru organismul
uman.
Carnea are o importanta deosebita pentru buna functionare a
organismului, mai ales in contextul unei vieti sportive, datorita
continutului crescut de proteine de calitate superioara si de
substante minerale, insa trebuie sa tinem cont si de cantitatile
zilnice consumate, caci tindem sa exageram si sa devenim din
omnivori, carnivori.

Carnea este o sursa importanta de fier usor asimilabil, de

asemenea, mai contine fosfor si potasiu, dar aceasta este saraca
in calciu si magneziu. In carne se contine complexul de vitamine
B. Spre exemplu, carnea de porc este deosebit de bogata in
vitamina B1.

Carnea grasa de porc este puternic aterogena si are un continut

caloric ridicat. Carnea slaba de porc este insa o sursa buna de
proteine, fier si zinc si contine o cantitate redusa de sodiu. Este
totodata o sursa buna de tiamina (vitamina B1), avand cea mai
mare concentratie dintre toate tipurile de carne. Continutul de
grasimi este insa aproape dublu fata de cel al carnii slabe de vita,
100 g de carne slaba de porc avand 6,5 g de grasime, iar 100 g
de carne grasa de porc avand 35 g de grasime.

20
 In carnea de cal se contin pana la 21% proteine si 4-10%
grasimi si un continut mai mare de acizi grasi nesaturati decat in
orice alt tip de carne. Dar exista si anumite aspecte mai putin
placute, carnea de cal are un miros aparte, trebuie fiarta foarte
mult, iar bulionul de cal are un gust neplacut.

Dintre organe cel mai important in alimentatie este ficatul un

concentrat de oligoelemente si vitamine (in special vitaminele A,
B2, B12, PP si colina). In ficat se contin pana la 18% proteine si
3% grasimi, are un continut ridicat de colesterol (200-300 mg la
100 g de ficat vs 60-70 mg in carne). Oligoelementele sunt bine
asimilate in cazul ficatului fiert, innabusit, prajit, pate de ficat.

O valoarea nutritiva mare o au: limba, inima si rinichii. Limba este

usor de digerat, are pana la 16% proteine si doar 3% grasime si
un continut ridicat de fier.

21
Carnea slaba de vita este bogata in calciu, fier si acid folic.
Continutul mare de fier o face recomandabila pentru persoanele
slabe sau sportivilor ectomorfi, mai ales daca nu este preparata
termic in mod prelungit. Continutul mare de zinc contribuie la
mentinerea unuisistem imunitar puternic, iar continutul
de vitamina B12 o face eficienta in preventia cancerului de colon.

Carnea de vita are un continut mare de colesterol, mai ales cea

provenita de la animalele tinere. Diferenta din punct de vedere al
continutului caloric intre carnea grasa de vita (267 kcal/100 g) si
cea slaba (116 kcal/100 g) este foarte mare, si trebuie tinut cont
de acest lucru in alimentatie.

Carnea de vitel este mai greu digerabila din cauza continutului

mare de colagen.

22
Carnea de curcan este o sursa buna de vitamina B3, fier, calciu si
potasiu. De asemenea, contine cantitati suficiente
de zinc si magneziu, usor asimilabile de catre organism. Este o
buna sursa de seleniu si vitamina B6, ceea ce o recomanda
pentru buna functionare a sistemului nervos.Continutul in proteine
al carnii de curcan este superior carnii de pui (100 g piept de
curcan contine 22 g proteine, iar pieptul de pui 20 g), fiind o sursa
importanta de aminoacizi esentiali. Este un sortiment de carne
usor digerabila, mai ales daca este consumata fiarta.

23
Carnea de pui este bogata in vitamine si saruri minerale, avand un
continut ridicat de zinc, fier, magneziu si vitamina B12. Are un
continut crescut de triptofan, ceea ce poate contribui la
ameliorarea anxietatii, depresiei si insomniei. Acesta
poate determina si scaderea apetitului, de aceea carnea de pui
este utilizata in curele de slabire, mai ales ca, daca este consumata
fara pielita, are un continut caloric scazut. Pieptul de pui contine
jumatate din cantitatea de grasimi continuta de aceeasi cantitate de
carne degresata de vita!

24
Mezeluri, conserve, preparate din carne
Carnea poate fi preparata in diverse forme derivate din carnea
netocata prin tratare termica(fierbere), afumare ori uscare.
Cele mai cunoscute preparate din carne din aceasta clasa
sunt sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc, costita si
pastrama, cea mai sanatoasa este sunca fiarta si presata.
Este bine stiut ca prin fierbere la o temperatura adecvata sunt
omorati toti parazitii. Este un procedeu care nu afecteaza in
sens negativ structura carnii, prin urmare aceasta poate fi
consumata fara griji.

Mezelurile obtinute din carne tocata (presupunand prin absurd ca

sunt facute din cele mai bune ingrediente si nu din
"ramasite") sunt nesanatoase fiindca in compozitia lor sunt
adaugati multi conservanti. Parizerul si crenvurstii sunt un
exemplu in acest sens fiind probabil cele mai nesanatoase
mezeluri.

Conservele, dupa cum le spune si numele, contin multi

conservanti. Totusi, daca optati pentru acestea din urma, verificati
ca perioada dintre data fabricatiei si cea a expirarii sa fie cat mai
mica: cu cat este mai indelungata, cu atat respectivul produs
contine mai multi conservanti.

25
Capitolul 3 Fluxul tehnologic de producie

TRAN
AREA-DEZOSAREA-ALEGEREAMateriile prime utilizate
sunt urmatoarele:-carne vita cal.I si II-CPL-slanina tablii sau slanina
lucruNOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau
refrigerata.Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in
sala de fabricatie, prin intermediulrastelelor speciale, grandurilor
si carucioarelor.Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor
aprobate pentru fiecare sortiment in parte.Acestea se efectueaza prin
cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( serealizeaza pe
cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru
bradtsi pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/
fiecare sortiment.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice
mari, n vedereadezosrii i alegerii pe caliti.Tranarea se face pe
specii i pe categorii comerciale, inndu-se cont i de sortimentul
ce se va fabrica.
Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat,
desprinzndu-se integral
carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat.
Alegerea crnii este operaia
prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoarealimentar
redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane neuro
-vasculare,
cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23).

26
Carnea de bovine este aleas pe trei caliti:
- calitatea I-
cu pn la 6% esut conjunctiv,
- calitatea a II-a -
cu pn la 20% esut conjunctiv,
- calitatea a IlI-a
cu peste 20% esut conjunctiv.
La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea anatomic
de unde a provenit i de cantitatea de grsime:
- carne gras-50% grsime intramuscular,
- carne semigras- 30-35% grsime intramuscular, -
carne slab-<10% grsime intramuscular.
Aceste operaii se execut n spaii n care temperatura aerului este de
10C
i n condiii stricte de igien (24, 25, 41).

27
OBINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI
(BRADT I SROT)
Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele:- sare alimntara-
condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti)- adjuvanti-
proteina vegetala din soia- conservanti (pe suport de sare)- coloranti
naturali .
NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele
aprobate / fiecare sortiment.
.Bradtul este substana de legtur a compoziiei mezelurilor, ce se
obine prin tocareamecanic, fin a crnii, cu ajutorul utilajelor de tocat
fin (cuttere), dup o prealabil mrunire
la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Pentru bradt se prefer carnea de taur, care are mai mult colagen, cea din
regiunea
gtului de la celelalte animale i carnea de mnzat. Carnea poate
fi cald, zvntat, refrigeratsau congelat.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanic a crnii seadaug ap rcit, NaCl, polifosfai i azotii.
Bradtul obinut se depoziteaz pentru maturare n tvi de aluminiu n
strat de 15 cm, la2-4C, pn la 48 de ore.
Particularitile specifice bradtului, vscozitatea i adezivitatea, vor fi
determinate decompoziia i gradul de mrunire ale crnii,
de umiditatea pastei, de capacitatea crnii de alega apa (1, 35, 36).rotul
este toctura mare din mezeluri, care se prepar din carne de vit i de
porctocat la maina Wolf cu site mari, corespunztoare sortimentului
respectiv. Dup srare,rotul se aeaz n tvi, apoi este supus maturrii
la 4C, pn la 48 de ore (6, 23. 35, 36).

28
3.PREGTIREA COMPOZIIEI
Compoziia fiecrui preparat este specific. La pregtirea compoziiei se
folosesc: bradtul, rotul, slnina tare, slnina moale i condimentele.
Slnina se toac, fie la Wolf, fie lamaina special de tocat slnin. Se
amestec rotul de porc sau de vit de calitatecorespunztoare(I, II,III)
cu bradt de calitatea cerut de sortiment, slnina tocat icondimentele
mcinate. Amestecul se omogenizeaz la malaxor sau la cutter.
Materiile prime (carnea) se toaca grosier, (prin dispozitivul de tocare
carnuri congelate), siapoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse
intre 3-8 m, in functie de sortiment, sise depoziteaza in vagoneti
separati, identificati cu eticheta.NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a
determina pierderea la tocare a materiilor prime.
Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter, unde se adauga
conform retetei / sortiment materiile auxiliare.Se cuterizeaza pana la
obtinerea granulatiei dorite.
4.UMPLEREA MEMBRANELOR
Compoziia este introdus cu ajutorul mainii de umplere cu palei i
vacuum (pri) nmembrane. Umplerea membranelor se face cu grij,
pentru a nu se forma goluri de aer,ochiuri de ap sau s se produc
baterea compoziiei, ce duce la expulzarea grsimii
n timpultratamentelor termice. Batoanele rezultate se leag la ambele
capete, cele mari se pot ntri prin legturi i pe corp (1, 6, 24, 35).
Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .Echipamentele se
regleaza pentru efectuareaumplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza
membrana ce va fi umpluta conformretetei de fabricatie.
Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60
mm si batoanele seclipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce
regleaza si intinderea acestora, clipsareala ambele capete si prinderea
slingului necesar agatarii batoanelor pe betelecarucioarelor.

29
 Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre
de:19-32 mm ,iar rasucirea se efectueaza manual.Dupa umplere,
salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat
batoanele sanu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.
Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari, cu 4-5 randuri de bete,
pentru carnati suntindicate carucioarele mici, cu 2-3 randuri de bete .
Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate:
sortimentul , datafabricatiei, schimbul.
5 .PRELUCRAREA TERMIC-AFUMAREA I PASTEURIZAREA
Afumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie-
n celulele de fierbere ide afumare sau n instalaii separate.
Fazele tratamentului termic sunt:-zvntarea
-aezarea batoanelor pe stelaje speciale n spaii reci, cu umiditatea
relativ sczut (85%), timp de 2-6 ore,
-afumarea cald (hiuirea)
-se aplic prospturilor i semi
afumate lor. Temperaturafumului cald este de 75-
85C, pentru a realiza n interiorul batonului temperatura de 45
-60C, - pasteurizarea -
imersia batoanelor n bazine cu ap cald de 72-74C.
Pasteurizareaeste eficient, cnd n interiorul batonului se ating 70C,
meninute timp de 10 minute.
-rcirea- previne nmulirea florei reziduale dup pasteurizare i
evit ncreireamembranelor. Rcirea se face, la o temperatur mai mic
de 37C, prin duarea cu ap rece a batoanelor timp de 30 de minute.
Prospturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuseafumrii la
rece de 35-40C, timp de 20-120 de minute, n funcie de sortiment (23,
33, 41).n urma proceselor de afumare i de pasteurizare se obine
culoarea roie plcut amezelurilor, se mbuntete aroma i se
mpiedic oxidarea grsimilor.

30
 6.RACIREA SORTIMENTELORRacirea sortimentelor finite se face in
depozite tampon, dotate cu instalatii frigorifice carepermit mentinerea
unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de
cantitateaintrodusa.
Racirea produselor se realizeaza in cca. 12 ore, pana la temperatura
de + 6 0C. Ulterior,acestea sunt cantarite si transferate
in depozitul de produs finit.
7.DEPOZITAREA SORTIMENTELORDepozitarea produselor se
realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice carepermit
mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de
cantitateaintrodusa.
8.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELORProdusele
finite din depozit, salamurile se eticheteaza astfel, fiecare baton cu
eticheta aferentasortimentului iar la cererea clientilor, etichetarea se
poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment.
Pentru produsele care se livreaza vrac, ambalarea se realizeaza in navete
de plastic, curate ,tapetate cu hartie alba.
9.LIVRAREA SORTIMENTELORLivrarea sortimentelor se realizeaza
pe baza comenilor primite.
Produsele finite sunt cantarite, lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de
cantar, avizul deexpeditie si declaratie de conformitate si se transporta
paletul cu navetele in care se aflaprodusele la rampa de
livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul
transpaletelorhidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie
igienizate, curate si izolatetermic pentru a asigura mentinerea
temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice,fizico-chimice si
microbiologice ale sortimentelor.

31
Capitolul 4 Indicii de calitate ,controlul i analiza
produsului
(dup cerinele STAS ),analiza i datele obinute.

Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se

clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i
caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum
20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum
urmeaz:
-carne de bovine (STAS 2713-74);
-carne de porcine (STAS 2443-74);
-carne de ovine i caprine (STAS 3275-75).

Mezelurile: materii prime, obtinerea indicii de calitate

Mezelurile sunt preparate din carne, fabricate din carne tocata si
condimentata, introduse in membrane natural sau artificial si supuse unei
prelucrari termice. Dupa calibrul membranelor si compozitiei,
mezelurile se clasifica:
Salamuri se folosesc membrane cu diametrul mare(peste 40 mm).
Cirnati se folosesc membrane cu diametrul mai mic de 40 mm.
Bradtul este o pasta obtsinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau
porc in instalatii de tocare.
Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii maturate cu site de marimi
corespunzatoare.
Tobele se obtin din carne de pe capatini de porc , slanina, soric,
organe, condimente.
Singeretele sunt preparate fabricate din singe, soric fiert, orez fier si
rinichi fierti. Ca invelish se folosesk funduri de porc sau mate relative
groase de porc.

32
Indiciile calitatii carnii:
Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust pal-roie
uscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.
Culoarea crnii la seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n
funcie de varietate, vrsta i gradul sngerarii animalului. Consistena
crnii e elastica, gropit la comprimarea crnii cu degetul dispare. Culoarea
grsimii de bovin e alb-galbuie, a celei de porc - alb sau alb-roz.

carne porc frageda

Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioas, galben.

Dup fierberea crnii bulionul e transparent, cu arom placut. Carnea
dezgheat, de calitate bun, e de culoare roie, are suprafaa umed, de
consisten moale, gropit format n urma compresiunii cu degetul nu
dispare, bulionul e puin mai tulbure.

Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, far

mucus, i care ader strns la toctur. Culoarea e uniform, roz. Bucile
de slnina sunt albe, mladioase. Fiecare varietate de salam are mirosul
su specific.

Crnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e mucegit i
cleioas. Dac salamul n locul de legare i n plicile pieliei se acoper cu
mucus far alte modificari, el poate fi folosit doar dupa o prelucrare termic.
Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficien de nitrii.
Acest salam cu nsusirile organoleptice normale este calitativ.
33
Capitolul 5 Condiiile de ambalare,marcare,depozitare,
pstrare i tranportare a produselor din carne:
Pstrarea produselor din carne sistem de msuri
menit s creeze condiii optime pentru pstrarea
vremelnic a produselor alimentare i pentru a preveni
alterarea lor. Pentru pstrarea produselor din carne
ntreprinderile de alimentaie public, magazinele
alimentare, la care se realizeaz produsele uor alterabile
(carnea i produsele ei, semifabricatele), trebuie s dispun
de ncperi speciale, utilate cu rcitoare, dulapuri
frigorifere. n astfel de ncperi se pstreaz numai
produsele nsoite de certificate, care le confirm calitatea.
n certificatele i bonurile de livrare, mai ales n cele ale
produselor uor alterabile, se indic ora i data ncheierii
procesului tehnologic, ct i termenele de pstrare.

Realizarea produselor alimentare trebuie s se fac n

strict corespundere cu termenele de pstrare indicate
pentru ele.

Produsele uor alterabile se pstreaz la o temperatur sub

+8C. n acest scop se folosesc camere sau dulapuri-
frigorifice, iar n unele cazuri gherii special utilate. Se
recomand ca fiecare varietate de produse s fie pstrate
ntr-un frigider aparte. Dac aceast este imposibil,
34
produsele se vor pstra toate n aceleai frigider, dar pe
rafturi diferite sau n lzi speciale.

Principiile organizrii transportului intern

Activitatea de manipulare, transport i depozitare
reprezint o parte integrant a
procesului de producie, deoarece acesta nu se poate
desfura fr deplasarea materialelor.
ntr-un proces de producie materiile prime parcurg
distane relativ mari pn cnd devin
produse finite. La acestea se adaug i transportul
materialelor auxiliare necesare procesului
tehnologic, precum i al materialelor rezultate n urma
prelucrrii.
Organizarea transportului intern n ntreprinderi contribuie
n mod nemijlocit la
creterea productivitii muncii. Obinerea unei cantiti
mai mari de produse n unitatea de
timp, prin micorarea timpilor afectai transportului
intern, nseamn reducerea cheltuielilor de munc pe
unitatea de produs.

Marcarea Carnii si Produselor din Carne

Produsele de origine animal sunt admise pentru consumul uman

numai dac poart marca de sntate sau marca de identificare.
Carnea proaspat i viscerele provenite de la animalele ongulate
domestice (bovine, ovine, caprine, porcine) i solipede, care au
fost obinute din uniti de tiere autorizate sanitar-veterinar,

35
sunt admise n consumul uman numai daca sunt nsoite de
certificate de sntate public veterinar.
Carnea i organele provenite din tierea animalelor de mcelrie,
a psrilor sau a altor apecii de animale din gospodria propie,
sunt admise numai pentru consum propriu. Produsele de origine
animal obinute n gospodriile populaiei pentru consum
propriu, NU se supun marcrii/identificrii n conformitate cu
prevederile Ordinul 10 / 18 februarie 2008 al preedintelui
Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pt Siguranta
Alimentelor privind aprobarea Normei sanitare veterinare care
stabileste procedura pentru marcarea si certificarea sanitara
veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine
animala destinate consumului uman.
MARCA DE SNTATATE = tampila aplicat de MV oficial,
n conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atest
c produsele au fost obinute n uniti de tiere autorizate sanitar
veterinar cu respectarea condiiilor sanitar veterinare prevzute n
legislaia n vigoare, precum i c produsele au fost supuse
controalelor oficiale n conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr.
854/2004.
Marca de sntate se aplic n unitatea de obinere a crnii, iar
certificatul de sntate public veterinar se emite de ctre MV
oficial di aceiai unitate.
MARCA DE IDENTIFICARE = tampila aplicat de operatorul
din sectorul alimentar, n conformitate cu prevederile Ord.
ANSVSA 10/1998, care atest c produsele au fost obinute n
uniti autorizate sanit-vet i care respect prevederile Reg. (CE)
nr. 852 i 853/2004
A. MARCAREA DE SNTATE A CRNII PROASPETE
Se aplic numai crnii provenite de la ongulatele domestice,
mamifere din categoria vnatului de cresctorie (altele dect
animalele lagomorfe) i din categoria vnatului slbatic mare,
care au fosr supuse inspeciei ante i post-mortem, n
conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004, i numai n

36
cazul n care nu exist motive pentru a se declara carnea impropie
pt consum uman.
Marca de sntate poate fi aplicat nainte ca rezultatuele ex.
trichineloscopic s fie disponibile, n cazul n care MV oficial este
SIGUR c acea carne nu va fi introdus pe pia dect dac
rezultatele analizelor sunt satisfctoare. Marca de sntate se
aplic pe suprafaa carcasei, prin tu sau foc, pentru fiecare
semicarcas sau sfert de carcas ori dac semicarcasele sunt tiate
n 3 piese, fiecare pies s poarte marca de sntate.
Marcarea se face sub responsabilitatea MV oficial. Acesta
pstreaz n condiii de sigurant, sub propie responsabilitate,
instrumentele destinate marcrii. Instrumentele se pstreaz n
cutii metalice, nchise cu sistem de sigurant. Pe fata interioar a
capacului cutiei / n cutie se va pstra inventarul cuprinznd
evidena tampilelor. Cutia metalic se pstreaz ntr-un dulap
nchis cu cheie. Predarea i primirea tampilelor se fac sub
semnatur n registrul de eviden destinat monitorizrii
tampilelor.
Marca de sntate se aplic i pe documentele comerciale
nsoitoare eliberate de productor sau poate fi imprimat i pe
etichet sau ambalaj.
Marca de sntate trebuie s fie:
a) O tampil OVAL n cazul crnii obinute n unitile
autorizate pentru schimburi intracomunitare, ce poart
urmtoarele informaii:
partea superioar: ROMNIA sau codul ISO al rii (RO) cu
majuscule
centru: numrul de autorizare al abatorului, acordat de
autoritatea veterinar central
partea de jos: abevierea CE sau EC (dimensiunile i caracterele
mrcii pot fi reduse pt marca de sntate a mieilor, iezilor sau
pirceilor)
b) O tampil ROTUND n cazul crnii obinute n unitile
aprobate pentru periada de tranziie:

37
partea superioar: ROMNIA
centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de nr. de
autorizare al unitii. Imediat sub aceasta se nscrie nr. de
identificare a MV oficial care asigur supravegherea unitii
partea inferioar: CONTROLAT SANITAR VETERINAR

Capitolul 6 Politica de marketing i camercializare a

produsului:
n pofida unui an agricol bun, cresctorii de animale nu pot fi tot
att de satisfcui ca i colegii lor ce se ocup de producerea
produselor vegetale. i asta, deoarece preul de achiziionare a
crnii de ctre intermediari este foarte sczut dei la
consumatorul final ea ajunge la preuri destul de ridicate. Totodat
s-au scumpit drastic cerealele iar asta a condus la costuri ridicate
de producere.

Carnea i produsele din carne:

. Comercializarea crnii, produselor din carne, petelui i produselor

din pete (n continuare - produse) se efectueaz n uniti de comer
specializate, secii ale magazinelor alimentare, pavilioane specializate n
care este permis comercializarea cu amnuntul a acestor produse de
centrele de medicin preventiv ale Ministerului Sntii.
Prezentele norme reglementeaz condiiile pe care
trebuie s le ndeplineasc produsele din carne pentru a fi
produse i comercializate pe teritoriul Romniei.
Prezentele norme nu se refer la preparatele culinare.
Operatorii economici care produc i comercializeaz
produse din carne i desfoar activitatea numai cu
respectarea reglementrilor n vigoare i a prevederilor
prezentelor norme. Specificaiile tehnice ntocmite de

38
operatorii economici vor respecta reglementrile n
vigoare i prevederile prezentelor norme.

A doua categorie importanta de pe piata mezelurilor si preparatelor din

carne estereprezentata de produsele de tip carnati si crenvursti. Acestea
acopera circa o cincime din volumele pietei, cat si din valorile dezvoltate
pe intreaga piata, avand detineri de 19,2%, respectiv 18,6%. In perioada
analizata de MEMRB, respectiv august 2007 - iulie 2008, carnatii
reprezentau 59,7% dintotalul volumelor comercializate pe aceasta
subcategorie a pietei, iar crenvurstii, restul de 40,3%.Carnatii cabanos
reprezinta cel mai bine vandut sortiment de carnati si reprezinta
aproximativ16,1% din vanzarile de carnati. Cu 12,8% din vanzari,
carnatii de casa ocupa pozitia a doua involumele comercializate pe lantul
de retail. Carnatii taranesti, trandafir si cei semiafumati au cote de piata
de 6,7%, respectiv 5,8%, iar sortimentele de carnati proaspeti reprezinta
39
5,2% din optiunile decumparare ale clientilor. Comparativ cu perioada
precedenta de raportare avuta in vedere deMEMRB, cota de reprezentare
a carnatilor a scazut, in perioada august 2007 - iulie 2008, cu
2,1%,scadere care s-a repercutat si in valorile obtinute din
vanzare.Parizerul, cea de-a treia categorie de mezeluri din clasa
lowstream, reprezinta optiunea decumparare pentru 13,7% dintre
cumparatorii romani. In perioada august 2007 - iulie 2008, cea
maicautata varietate de parizer a fost din categoria parizerului de porc,
care a avut 26,4% din totalulvolumelor comercializate in aceasta
subcategorie. Si parizerul de pui s-a vandut foarte bine, astfel caa ajuns
sa constituie optiunea de cumparare pentru 23,6% dintre clientii romani.
Comparativ cu perioada anterioara analizata de MEMRB, parizerul de
pui si-a crescut cota de piata cu 4,5%, din perspectiva volumica si cu
5,7% din perspectiva valorica.

40