Cuprins:

Capitolul І
1.1.Proprietati ale materiei prime………………………………………..…...3
1.2.Caracteristicile smantanii…………………………………………..….....3
1.3.Defecte ale materiei prime…………………………………………..…...5
1.4.Materiile auxiliare si principalele lor caracteristici…………………..….5
1.5.Untul-notiuni introductive……………….…………………………..…..7
1.5.1.Proprietatile organoleptice ale untului …………………………....….8
1.5.2.Clasificarea untului……………………………………………..….…9
1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului……………………..……..….10
1.6.Untul versus margarina…………………………………………….…...11
Capitolul ІІ-1.Procedee de fabricare a untului……….…………………..…….13
2..Schema tehnologica de fabricare a untului…………………………..…….15
Receptia si tratarea smantanii………...............................................................16
Dezacidifierea………………………………………………………...… ….17
3.Fabricarea untului in flux discontinu
3.1 Normalizarea smantanii…………………………………………………18
3.2 Pasteurizarea smantanii………………………………………………….18
3.3.Racirea…………………………………………………………………...20
3.4.Maturarea fizica a smantanii…………………………………………….20
3.5.Maturarea biochimica a smantanii………………………………….……21
3.6.Maiele pentru unt………………………………………………………...23
3.7.Baterea smantanii.Obtinerea untului………………….…………………25
3.8.Malaxarea…………………………………………………………….….30
4.Fabricarea untului in flux continuu……………………………………….…30
5.Ambalare untului………………………………………………………….…31
6.Depozitarea untului……………………………………………………….…33
7.Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului……………….……34
8.Controlul si expertiza untului………………………………………….…….38
9.Depistarea falsurilor la unt…………………………………………………..44
10.Defectele untului…………………………………………………………...46
Capitolul ІІІ-Utilaje folosite la fabricarea untului………………………….…..47
Capitolul ІV.
1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt ………………………………...……......52
2.Tipuri de unt pe piata din Romania………………………….……………...55

1
Concluzii………………………………………………………………………....58
Bibliografie………………………………………………………………...….....60
Capitolul І
1.1.Proprietăţi ale materiei prime

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă.

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în
ţara noastră din lapte de vacă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut

mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în
mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform
normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum
18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din

smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de
bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora

intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea
sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile,
se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii
aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi
permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă
şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la
fabricarea smântânii sunt Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod

deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, datorita procesului de
fermentare însoţit de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea structurii
globulelor de grăsime.

1.2.Caracteristicile smantanii

Caracteristici organoleptice Smântâna fermentată trebuie să prezinte

următoarele proprietăţi organoleptice:

2
  aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime
sau de substanţe proteice;
 culoarea uniformă, alb laptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
 un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică;
Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii
Caracteristici Smântâna Smântâna Smântână Smântână Metoda de
dulce fermentat fermentată fermentată analiză
ă tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS
6352/5 – 73
Substanţe 1 1 1 1,2 STAS
proteice % 6355 – 81
minim
Aciditatea 20 90 90 90 STAS
o
T maxim 6355 – 75
Arsen, mg/kg 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
minim 6353 – 75
Plumb, mg/kg 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
maxim 8342/4 – 69
Zinc, mg/kg 5 5 5 5 STAS
maxim 8342/4 – 78
Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
maxim 8342/3 – 78
Reacţia STAS
pentru negativ negativ negativ negativ 6348 – 76
controlul
peroxidazei

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice

Caracterisitici Condiţii de
admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g absent
produs

3
 Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, 100
maxim

1.3. Defecte ale materiei prime

In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse

situatii de aparitie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des
intalnite in tehnologia de fabricare a smantanii precum si cauzele lor sunt redate
in tabelul 3:

Tabel 3.Defectele smantanii

Defecte
Aspect stratificat (grasime-
plasma)
Consistenta filanta
Gust fad
Gust acru pronuntat
Gust de oxidat, uleios
Gust de drojdii
Cauza aparitiei defectului
Apare mai frecvent in
smantana cu continut redus
de grasime si neomonegizata
Nerespectarea parametrilor
de maturare.Folosirea
culturilor infectate
Folosirea culturilor fara
propietatii aromatizante,
maturare incompleta,
temperatura prea scazuta
Supramaturare, depozitare
prea indelungata sau la
temperaturii ridicate
Descompunerea grasimii
Infectarea cu drojdii
Masurii de prevenire
Omogenizarea smantanii si
respectarea duratei de
depozitare.
Respectarea tehnologiei.
Inlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii si
duratei de maturare
Reducerea cantitatii de maia,
respectarea parametrilor de
maturare.
Verificarea continutului de
metale in materia prima
Inlocuirea
maielei.Respectarea regimuli
igienic

1.4. Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici

4
 Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum şi
Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează spori,
sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraţii.

Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care

transformă glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic.
Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau
aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate mică de acid lactic, dar şi
în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste
specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente
normale ale laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO2,
esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului.

Laptele degresat. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai
ridicat conţinut de proteine,care reprezintă- circa 40% din conţinutul său în
substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel.
Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%)
şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte
apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele
integral trec numai urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l
%,fiind in funcţie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se
realizează operaţia de degresare.

Tabelul 4. Compoziţia medie a laptelui degresat

5
 Compoziţia medie a laptelui
degresat

Componente Concentraţi
a (gram
/1OOg)

Substanţă 9,1
uscată

Substanţe 3,5
azotoase

Lactoză 4,9

Grăsime 0,05
1.5. Untul-notiunii introductive
Substanţe 0,6
Untul reprezintă un minerale produs alimentar fabricat
din lapte. Masa principală a untului o
Potasiu 0,140
constituie grăsimea lactată.
Calciu 0,125
Datorită proprietăţilor nutritive şi
Clor 0,103
gustative superioare, utilizării sale universale,
untul este unul din cele Fosfor 0.096 mai răspândite produse
lactate concentrate. Valoarea calorică a
Sodiu 0,056
untului variază în limitele a 5700-8500
kcal/kg în funcţie de Magneziu 0,012 conţinutul de grăsime,
iar asimilarea Sulf 0,025
substanţelor nutritive din
unt de către organism este de 97-98%. Untul
conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. El
serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A
şi caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi.

Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin
„unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a
untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte
popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de
lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale
industrială, acest produs căpătând o importanţă comercială.

6
 În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de
industrializare a laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă
achiziţionată.

Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială

modernă de fabricare a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte
din Republică. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de
industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc.

Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

 sporirea sortimentului de unt si utilizarea completa a produselor

secundare (a laptelui degresat si a zarei) in scopul folosiri acestora in
alimentatia populatiei;
 fabricarea sortimentelor de unt cu destinatie speciala: pentru consum
curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic si tratament,
pentru populatie in etate, unt culinar etc.
 ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici.

1.5.1.Propietatile organoleptice ale untului:

 culoare, aspect, impurificare de la alba galbuie la galbena-pai, uniforma

in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine;
 consistenta la temperatura 100C;
 malaxarea si repartizarea apei, masa compacta, in sectiune suprafata
continua omogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri
de aer;
 mirosu si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca,
fara miros si gust strain(mucegai, ranced, acru etc);
 omogena in toata masa;
 sarare(in cazul untului sarat);
 aspectul ambalajului ingrijit

7
1.5.2.Clasificarea untului

Conditii de calitate

Untul se clasifica in functie de mai multi factori:

1.Dupa tehnologia de fabricare untul poate fi clasificat in:

 Unt fabricat prin metode de batere a smantanii;

 Unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut
ridicat de grasime;
 Unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe);
 Unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat);

2.Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii conform standardului in

vigoare se clasifica in urmatoarele sortimente:

 Unt nesarat dulce si „acru”- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii;
 Unt sarat dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii cu adaos de sare;
 Unt de Vologda – se obtine din smantana dulce de calitate cu maximum
150C supusa pasteurizarii la temperatura inalta;
 Unt cu adaosuri – se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de
cafea, miere, cacao, etc;
 Unt pentru amatori- se fabrica prin procedeul continuu din smantana
pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;
 Unt taranesc dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce
sau supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;
8
  Unt topit- se obtine prin prelucrarea termica a untului(obtinut din produse
lactate secundare);
 Unt pentru „tartine” (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor, bucatelor
dulci;
 Unt „ culinar” – intreprinderile de alimentatie publica si in conditii
casnice, ramuri inrudite ale industriei alimentare;
 Unt pentru „cantine” prepararea bucatelor(felul doi) , a concentratelor
alimentare, la prajire;
 Unt pentru cofetarie- industria de cofetarie si panificatie, fabricarea
inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromelor
acestora.

3. In functie de continutul de grasime si de caracteristicile senzoriale, untul se

produce si se comercializeaza in trei tipuri:

 Tip extra cu minim 83% grasimi;

 Tip superior cu minim 80% grasimi;
 Tip de masa cu minim 78% grasimi;

1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului:

 Aspectul si culoarea-culoarea untului este determinata de continutul de

grasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in
cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul
rece. Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie
sa fie alb-galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.
 Mirosul si aroma- trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate
prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina. La nici un sortiment nu se
accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
 Consistenta- untul la temperatura de 10 0C trebuie sa se prezinte ca o
masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt
extra, unt superior si unt de masa calitatea І).
 Gustul- la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de
unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul
untului de masa calitatea І intalnim un gust placut, specific de unt,
suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a- ІІ-a gustul
este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.

9
  Aspectul ambalajului-trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari
ale materialului de ambalare

Denumirea de unt se da produsului obtinut prin baterea smantanii,caruia i

s-a indepartat apa si ceilalti componenti,prin malaxare si spalare,astfel ca in 100g
sa ramana cel mult 18g de substante negrase,din care,maximum 16g apa.

Smantanirea laptelui,prin care se realizeaza o concentrare a globulelor de

grasime si baterea smantanii prin care se modifica fazele componentilor din care
rezulta untul,sunt operati mecanice. In practica,
probemele fizice predomina fata de cele
bacteriologice si biochimice. Procedeele de
fabricare a untului sunt in continua modificare si
evolutie, untul ca produs lactat suferind modificari
neinsemnate.

1.6.Untul versus margarina

Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra
este untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai
buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol. Untul este cu
adevarat mai bun decat margarina, desi uni nutritionisti, mai putin informati, ne
atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate.

Vitamine: Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A,

necesara pentru o larga paleta de functiuni ale corpului, incepand cu vederea si
terminand cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Untul mai contine si
vitaminele E, K, D.

Minerale:untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este

un puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decat
cerealele sau usturoiul.Acest aliment furnizeaza iodul atat de necesar la buna
functionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A).

10
 Acizi grasi- untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de
colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-
carcinogen. Un alt acid gras continut de unt acidul lauric, este o substanta
puternic microbiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o
excelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte imporant si modul de
hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul : astfel vacile care
pasc liber pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decat
cele care sunt hranite in grajd.

Colesterolul-in ciuda informatiilor eronate, colesterolul este necesar atat

pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cat si pentru dezvoltarea
creierului si a intregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad inalt
de saturare in grasimi si colesterol.

Margarina se afla la antipod

La capatul opus al tuturor acestor calitatii deosebite stau margarina si

celelalte produse vegetale tartinabile, in timp ce acestea pot fi mai ieftine.

Toate margarinele sunt produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la
temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor
deveni rancede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel, odata cu atomi
de hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie, este un metal cu o
toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfarsit se
adauga colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei ranced si culoarea
deloc apetisanta.

Untul margarina si concurenta

Piata romaneasca de unt este de cinci ori mai mica decat piata de margarina.
De-alungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil si a acaparat
un numar foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma
margarina in loc de unt. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si
oferte generoase, iar producatorii de unt propun alternative precum<<crema de
unt mai usoara si mai tartinabila>>.

Competitia este dura pe ambele fronturii. In prezent piata de margarina este

detinuta in proportie de99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods si
Royal Brinkers. Toate trei au o vasta experienta internationala si sunt trecute prin
concurenta din Occident. Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumparat

11
fabricile traditionale si au bagat bani grei in studii de piata, in laboratoare de
cercetare si in reclama .

Capitolul II

1.Procedee de fabricare a untului

Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea

urmatoarelor obiective principale:

 trecerea grasimi din starea de globule in faza lichida continua;

 obtinerea unei structuri si consistente corespunzatoare;
 asigurarea uneei bune conservari.

Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de

30-35%, sub forma de globule de grasime, trebuie obtinut untul cu un continut de
grasime de 78-80%, sub forma de faza lichida continua care inconjoara
particulele de substanta grasa solidificata si particulele de substanta uscata
negrasa, solubila sau insolubila. Pentru a realiza acest lucru este necesar sa se
produca asa numita „ inversare de faze” si in acelasi timp sa se elimine excesul
de substanta uscata negrasa din smantana. Inversarea fazelor poate fi realizata
prin trei procedee: aglomerare, concentrare si combinare.

1.1.Procedeeul de aglomerare- consta in unirea globulelor de grasime si

aglomerarea lor in granule, care se sudeaza apoi prin malaxare. Procesul se
desfasoara in trei etape:
 solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special a
fosfatidelor continue in membrana;
 eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin racire si
socuri repetate;
 sudarea globulelor de grasime, atunci cand continutul de substanta grasa
lichida in raport cu substanta solida este destul de ridicat ca sa permita
acest lucru.

Aglomerarea poate fi realizata in faza continua sau discontinua ambele faze

fiind aplicate pentru obtinerea untului ca produs finit.

12
 Procedeeul discontinuu se bazeaza pe principiul baterii smantanii in putinei,
fiind primul procedeu pus la punct pentru obtinerea untului. In timpul invartirii
putineiului, se produce o inglobare masiva de aer in smantana si are loc formarea
unei spume. Ulterior, in urma ciocnirii globulelor de grasime cu bulele de aer,
acestea se deformeaza si in parte se distrug.

In fazele urmatoare, globulele de grasime se concentreaza apropiindu-se mai

intai una de alta, dupa care are loc unirea acestora in aglomerari. Procesul de
formare a bobului de unt este terminat atunci cand aceasta spuma, imbogatita in
substanta grasa lichida si apoi in aglomerari de globule de grasime devine
instabila si se sparge.

Procedeul continu se bazeaza pe principiul Fritz, care foloseste instalatii de

fabricare continua a untului. In aceste instalatii, smantana este proiectata formand
o pelicula subtire, pe peretele unui cilindru care se invarteste cu o anumita viteza.
Spre interiorul cilindrului, in contact cu aerul pelicula reuneste la suprafata
globulele de grasime mai mult sau mai putin sfarmate sub actiunea socurilor
termice si mecanice. Se ajunge astfel la o aglomerare a globulelor de grasime, pe
masura ce pelicula inainteaza in spiral de-alungul cilindrului.

1.2. Procedeul de concentrare. Prin acest procedeu , dupa operatiile de

pasteurizare si dezodorizare, smantana este incalzita la o temperatura de 60-70 0C
si trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutului de grasime
pana la 82-83%, continut care asigura un contact foarte strans intre globulele de
grasime. Urmeaza racirea smantanii, intr-un spatiu inelar concomitent cu agitarea
acesteia de catre un surub elicoidal, realizandu-se pe aceasta cale solidificarea
partiala si frecarea globulelor de grasime, ceea ce va permite in final eliberarea
substantei grase lichide, care trece astfel in faza continua, odata cu emulsionarea
fazei negrase.

1.3.Procedeul de combinare.Prin acest procedeu smantana se

destabilizeaza printr-un tratament mecanic intensiv, care conduce la distrugerea
membranei globulelor de grasime. Ulterior este incalzita si trecuta printr-un
separator centrifugal, unde se realizeaza separarea fazei grase de cea apoasa,
obtinandu-se o masa lichida (ulei de unt) ce are un continut de 80-90% grasime.
Acest produs, poate fi purificat in continuare printr-o concentrare in vid, prin
pasteurizare si dezodorizare. In final, se adauga ceilalti componenti ai untului

13
(apa, substanta uscata negrasa,neutralizant, sare etc), dupa care urmeaza
solidificarea substantei grase si emulsionarea partii negrase.

2.Procesul tehnologic de fabricare a untului

Conform legislaţiilor din diferite ţări europene,untul este un produs gras

derivat din lapte, care trebuie să conţină minimum 80%grăsime, maximum
2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Untul se fabrica din smantana
dulce cu aciditatea de 22 0C sau din smantana fermentata cu ajutorul culturilor
selectionate de bacterii lactice. Exista doua grupe de metode de obtinere a untului
: in flux discontinuu si in flux continuu. Etapele de fabricare a untului sunt
prezentate in figura numaru 1.

Smântâna

Recepţie calitativã şi cantitativã

Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare)

Normalizare

Pasteurizare-Dezodorizare

Rãcire

Maturare fizicã

Maturare biochimicã

Baterea smântânii

Spãlarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

14
 
Refrigerarea

Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI

Detalierea operatiilor tehnologice:

1.Receptia si tratarea smantanii

Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui
in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din
smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se
transporta la fabrica. Operatia de sortare a smantanii in functie de calitate,
prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea
si conservabilitatea untului. Astfel, aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca
25 0T la un continut de grasime de 30-35%. De aceea, imediat dupa obtinerea
smantanii trebuie racita la o temperature de sub 10°C, asigurandu-se astfel o
incetinire a procesului de acidifiere.

Sunt cazuri, in special la smantana care provine de la ferme, cand aciditatea

prezinta valori ridicate de 40-50°T. In aceasta situatie, smantana poate fi folosita
la fabricarea untului numai dupa ce in prealabil a fost supusa anumitor procedee
pentru a-i reduce aciditatea, prin spalare sau prin tratare cu anumite substante
neutralizante. Spalarea smantanii se face prin diluare cu apa la temperature de 30-
50°C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui
separator centrifugal. Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferitele
substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite.

Reducere aciditatii cu substante chimice neutralizante (acizi sau hidroxizi de

calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu), impusa de anumite
situatii, se poate aplica atat pentru untul fabricat din smantana acida cat si pentru
cel obtinut din smantana dulce.

Recepţia calitativă -se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care

trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depaseste 250T intervin o
serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:

 apariţia gustului de fiert;

 precipitarea proteinelor fără pasteurizare;

15
  reducerea efectului bactericid;
 scade vâscozotatea;

Pentru înlăturarea acestor inconveniente se dezacidifiază smântâna prin

diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).

Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale. In

cazul prelucrari smantanii colectate, dupa receptia cantitativa, calitativa si
scoaterea smantanii din bidoane, se procedeaza la dezacifierea smantanii si
normalizarea ei la un continut de grasime de 35%, cu ajutorul laptelui smantanit.

Smantana este apoi insamantata cu maia lactica, dupa maturare urmeaza

baterea si obtinerea untului.

Scoatera smantanii din bidoane

Smantana este scoasa din bidoane fie la cald, prin incalzirea pe bai de apa, fie
prin injectare de vapori in bidoanele tinute cu gura in jos, deasupra vaselor de
prelucrare. Acest procedeu nu este insa recomandabil, pentru ca smantana
inglobeaza apa sub forma de vapori, fiind apoi mai greu de prelucrat in vederea
producerii untului.

2.Dezacidifierea

Smantana trebuie sa aiba un pH normal, asemanator cu cel al laptelui proaspat,

adica de 6,6-6,7. Dezacidifierea ei se face inainte de a o supune pasteurizarii si
insamantarii cu maia lactica, iar scopul acestei operatii de reducere a aciditatii
sau a neutralizarii smantanii, cum se mai spune in mod impropiu , este acela de a
preveni coagularea ei in timpul pasteurizarii, insotita de aparitia gustului de lapte
fiert. Cazeina precipitata inglobeaza particule de grasime si germeni microbieni,
avand ca rezultat pierderi mari de grasime in zara si o reducere a eficacitatii
pasteurizarii, cazeina protejand bacteriile de actiune a tratamentului
termic.Trebuie mentionat ca intr-o smantana cu aciditate mare, dezvoltarea
culturilor lactice selectionate este franata, avand ca efect alterarea untului,
precum si aparitia unui gust specific, de peste.

Pentru prevenirea acestor neajunsuri,dezacidifierea smantanii se recomanda a

fi astfel facuta incat aciditatea fazei negrase sa nu depaseasca 101-112 0T.

Dezacidifierea smantanii se poate face in doua feluri:

16
  spalarea smantanii, in scopul indepartarii substantelor acide;
 tratarea smantanii cu substante alcaline, in scopul reducerii aciditatii ei.

3.Fabricarea untului in flux discontinuu

1.Normalizarea smantanii

Smantana receptionata in fabrici are, de cele mai multe ori, un continut de

grasime variabil. Fabricile sunt deci obligate sa procedeze la o normalizare a
smantanii, in scopul aducerii ei la un continut de grasime de 35-40% , care sa
permita transformarea ei in unt, in bune conditii.

Aceasta operatie se face fie prin adaos de apa fie mai indicat prin
normalizarea cu ajutorul laptelui smantanit, care isi aduce si aportul de lactoza
necesar maturarii biochimice a smantanii.

2.Pasteurizarea smantanii

In procesul tehnologic de fabricare a untului, pasteurizarea smantanii

reprezinta o faza importanta, avand drept scop:

 distrugerea germenilor patogeni si, in special, a bacilului tuberculozei, cel

mai rezistent dintre ei la tratamente termice;
 distrugerea florei initiale existente in smantana si, in special, a drojdiilor ,
mucegaiurilor, diverselor bacterii etc., care pot provoca alterarea untului.
Daca la pasteurizarea laptelui se cauta ca printr-un tratament termic
temperat sa se mentina variabila o flora lactica, care sa impiedice
dezvoltarea germenilor peptonizanti, tratamentul termic al smantanii
urmareste distrugerea tuturor microorganismelor a caror dezvoltare
ulterioara, in timpul maturarii smantanii, poate duce la degradarea
elementelor constitutive ale ei si sa impiedice dezvoltarea normala a
culturilor lactice selectionate,cu care se insamanteaza smantana
pasteurizata;
 inactivarea lipazelor, responsabile de alterari grave, observate mai ales in
perioada de depozitare a untului.

17
 Pasteurizarea smantanii este eficace, daca tratamentul termic este omogen,
adica astfel realizat incat toate particulele de smantana sa fie incalzite uniform, la
aceeasi temperatura.

In ceea ce priveste temperatura de pasteurizare, trebuie tinut seama de

faptul ca termorezistenta germenilor din smantana este mai mare; unele lipaze
microbiene au temperatura de inactivare in apropiere de 85 de 0C. Tratarea
termica la temperaturi ridicate permite formarea de substante, continand
sulfihidrili cu caracter antioxidant, care impiedica aparitia gustului de peste in
unt, defect adesea intalnit.

S-a stabilit ca temperatura optima de pasteurizare este de 92-95 de 0C, cu o

mentiere de 30 s si chiar de 97-98 0C, tratamentul urmand a fi facut in recipiente
inchise, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie in pasteurizatoare cu placi.

Trebuie tinut seama ca nu orice smantana rezista la temperaturile obisnuite

de pasteurizare. La o anumita aciditate, in timpul tratamentului termic,
substantele proteice din smantana, precipita, depunandu-se pe fundul
pasteurizatorului.

Smantana cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi pasteurizata la o

temperatura inalta, decat daca are o aciditate redusa. Pasteurizarea este urmata de
o racire brusca a smantanii, in scopul prevenirii aparitiei unor defecte
organoleptice (gust de fiert, ranced), de noi infectii microbiene.

Pasteurizatoarele cu placi, functioneaza dupa principiul celor pentru lapte,

fiind indicate pentru smantana proaspata, deoarece, la pasteurizarea smantanii cu
o aciditate mai ridicata, substantele proteice din compozitia acesteia se precipita
si impiedica functionarea normala a instalatiei; de aceea pasteurizatoarele cu
placii pentru smantana au atasata o coloana de evaporare a substantelor volatile.
Smantana pasteurizata intra in coloana de evaporare pe la partea ei superioara,
fiind pulverizata tangential spre pereti; in contracurent cu smantana , coloana este
strabatuta de vapori de apa, ceea ce ii asigura dezodorizarea. La baza coloanei,
smantana dezodorizata este dirijata spre sectiunea de recuperare-racire a
instalatiei de pasteurizare.

Prin vacreatie, se asigura pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a

smantanii. Vacreatia consta in incalzirea smantanii prin injectare de vapori de
apa si apoi eliminarea vaporilor de apa impreuna cu substantele volatile; procesul
se desfasoara in trei compartimente aflate sub vid.

18
Compartimentul І este pentru pasteurizarea propriu zisa, unde vaporii de apa
injectatii in smantana ii ridica acesteia temperatura pana la +92÷+95 0 C; vidul
este reglat la 500-600 mm Hg. Smantana este diluata partial de catre vaporii de
apa care au condensat, dupa care este trecuta in celelalte compartimente (ІІ si
ІІІ), considerate compartimente de evaporare; ele sunt prevazute cu pereti dubli ,
prin care circula apa rece.

In primul compartiment de evaporare(ІІ), temperatura smantanii se reduce la

+75÷+80 0C, iar presiunea la 340 mmHg, in timp ce in compartimentul al doilea
(ІІІ) temperatura ajunge la +45 0C si presiunea la numai 90 mm Hg, ceea ce
permite eliminarea vaporilor de apa in exces si a substantelor volatile continute
de smantana. Din compartimentul al doilea de evaporare(ІІІ), smantana este
dirijata spre racitor.

3.Racirea smantanii

Are drept rol stoparea dezvoltarii sporilor care au rezistat pasteurizarii, dar
asigura si consistenta necesara alegerii untului; se face brusc pentru a evita
aparitia in unt a gustului de fiert sau seuos-uleios.Operatiunea se desfasoara in
sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare ce permite racirea smantanii la
temperaturii sub +10 0C.

4.Maturarea fizica a smantanii

Dupa racire, smantana este trecuta in vane (orizontale sau verticale), in

vederea maturarii.

Maturarea fizica a smantanii are rolul de a solidifica grasimea care s-a topit pe
timpul pasteurizarii. In timpul acestei maturari au loc si schimbari importante in
structura membranei de protectie a globulelor de grasime si care vor permite
ruperea ei ulterioara in procesul de batere a smantanii, favorizandu-se, astfel,
aglomerarea globulelor de grasime in vederea formarii bobului de unt. Procesul
de solidificare a grasimii este influentat de mai multi factorii, mai importantii
fiind temperatura de racire corelata cu anotimpul in care are loc prelucrarea
smantanii(tabel ), durata racirii, caracteristicile componentelor grasimii etc.

Efectul temperaturii de racire a smantanii si a anotimpului, asupra duratei

maturarii fizice Tabel 5

19
 Temperatura de racire(0C) Durata maturari(ore)
iarna vara
+0,5÷+1,5 Pana la 1 Pana la 1
+2,0÷+4,0 Min. 1 Min.1
+5,0÷+6,0 Min. 4 Min. 6

Atunci cand maturarea fizica a smantanii se face la temperaturii mai mari de

10 C, globulele de grasime nu se solidifica corespunzator. Ea se poate efectua
0

imediat dupa pasteurizare, deci inainte de maturarea biochimica sau dupa aceasta
etapa tehnologica.

Racirea puternica a smantanii permite o imbunatatire a structurii untului, iar

cristalizarea rapida a grasimii duce la obtinerea unei consistente suple.

Temperatura smantanii inainte de batere are o influenta deosebita, atat asupra

procesului de cristalizare a grasimii in sine, cat si asupra fermentatiei lactice,
respectiv a maturarii biochimice.

Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si

din specii nedorite, formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute.

Prin pasteurizare, aceasta flora naturala este distrusa sau inactivata.

5. Maturarea biochimica a smantanii. Denumita si „fermentare”, aceasta

operatiune asigura acidifierea smantanii si formarea aromei specifice untului; de
asemenea, este stopata dezvoltarea microorganismelor daunatoare care ajung
accidental in smantana dupa pasteurizarea ei, se reduce durata de batere a
smantanii si se imbunatateste randamentul in unt. Maturarea biochimica a
smantanii constituie una din fazele cele mai importante in procesul de fabricare a
untului; de ea depind, in mare masura, calitatea si in special conservabilitatea
produsului obtinut.

Maturarea biochimica presupune insamantarea smantanii cu culturii de

bacterii lactice selectionate, care apartin unui numar de trei grupe: una care
produce aciditate (Streptococcus lactis si Streptococcus cremoris), a doua care
determina formarea substantelor generatoare de aroma (Leuconostoc citrovorum
si Leuconostoc paracitrovorum) si a treia care desfasoara o activitate mixta
(Streptococcus diacetilactis). Intre bacteriile acidofiante si cele aromatizante se
asigura un raport de9/1.

20
 Proportia de culturi lactice necesara insamantarii smantanii din care se
fabrica untul este de 3-24%, in functie de calitatea culturilor lactice, de continutul
de grasime al smantanii etc. Astfel, petru smantana cu un continut de grasime
mai redus, este necesara o cantitate mai mare de culturi decat pentru smantana cu
continut mare de grasime. In mod practic, atunci cand maturarea biochimica a
smantanii se face la +18 0C, cantitatea de culturi lactice adaugate este de 6-7%
pentru smantana cu 10% grasime si de numai 5% pentru smantana cu 30%
grasime.

Aroma untului este asigurata de catre diacetil (Vann Niel, Klüver si

Schmalfuss), la care se adauga si esteri acidului butiric, acizii grasi liberi,
gliceride, combinatii cetonice si aldehidice etc (Davis si Pien). In definirea
aromei untului intervine si specificitatea de alcatuire a globulelor de grasime,
generata de zona pedoclimatica in care s-a realizat cresterea vacilor de la care
provine laptele-materie prima.

Formarea aromei incepe la pH= 5,5 si atinge un maximum la pH=4,5. Produsi

de aroma provin din transformarea lactozei si a acidului citric, rolul de baza
avandu-l bacteriile din maiaua de insamantare. Formarea produsilor de aroma
este stimulata de adaosul in smantana a acidului citric sau a citratului de sodiu,
in proportie de 0,07-0,08%.

In practica, se folosesc doua procedee de maturare biochimica a smantanii

destinate fabricarii untului:

 procedeul de lunga durata –se poate realiza la temperaturi inalte

(+19÷+22 0C), la temperaturi mijlocii (+14÷ +18 0C) sau la temperaturii
joase (+10÷+12 0C). Cea mai raspandita metoda este fermentarea de lunga
durata la temperaturi mijlocii, cand se procedeaza astfel: dupa
pasteurizare, smantana se raceste la temperatura necesara maturarii fizice,
moment in care se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la
temperatura respectiva. Urmeaza incalzirea la +14÷+18 0C, dupa care
smantana se lasa la fermentare pana atinge aciditatea dorita (cca. 10-12
ore). Smantana fermentata se aduce la temperatura de batere, urmand a fi
introdu-sa in putinei;
 procedeul de scurta durata- dureaza cca. 30 minute si se aplica numai in
perioadele de varf de productie. Temperatura smantanii la introducerea
maieli (20-25% din cantitatea de smantana prelucrata ) trebuie sa fie de
maximum +8 0C. Alegerea bobului de unt se face mai usor daca smantana

21
 are un continut de grasime ridicat, de 38-40%. Dat fiind timpul scurt de
maturare la care este supusa smantana, cresterea aciditatii ei este datorata
cantitatii ridicate de acid lactic din maiaua de insamantare si mai putin
activitatii bacteriilor lactice. Tot din cauza perioadei scurte de fermentare,
activitatea bacteriilor care dau aroma este redusa, astfel ca untul este mai
putin apreciat.

Maturarea smantanii trebuie astfel dirijata incat eventualele defecte ale ei sa

fie corectate, aciditatea sa nu depaseasca pe cea optima procesului de batere, iar
formarea substantelor aromatizante sa nu fie stanjenita.

Astfel, o maturare depasita determina aparitia in unt, in timpul depozitarii, a unor

defecte de gust(gust de ulei, metalic). O maturare insuficienta duce la obtinerea
unui unt cu gust si aroma insuficient exprimate si totodata la dezvoltarea unor
microorganisme daunatoare.

Efectele dorite ale maturarii biochimice pot fi realizate in cazul preluarii unei
smantani de buna calitate. Smantana cu defecte anihileaza, in mare parte,scopul
urmarit prin maturarea biochimica.

6.Maiele pentru unt

Generalitati

Calitatea maielelor intrebuintate la maturarea biochimica a smantanii

influenteaza, in mare masura, atat desfasurarea procesului tehnologic de
fabricatie a untului, cat si propietatile lui organoleptice si mai ales rezistenta lui
la pastrare.

Maielele sunt, in general, alcatuite din culturi mixte, in a caror compozitie

intra bacterii acidifiante si bacterii aromatizante acestea din urma reprezentand
circa 10% din amestec.

Bacteriile acidofile constau dintr-un amestec de tulpini de Streptococcus

lactis, producator energic de acid lactic si care se prezinta sub forma de diplococi
sau de lanturi scurte, si din Streptocoris cremoris, cu actiune acidifianta redusa,
avand rolul de a imprima smantanii o consistenta cremoasa, specifica.

Acesta din urma se prezinta sub forma de celule rotunde, mai grupate, in general,
sub forma de lanturi lungi.

22
 Ca bacterii aromatizante se folosesc Streptococcus diacetilactis, Streptococcus
citrovorus si Streptococcus paracitrovorus. Aceste bacterii se prezinta sub forma
de celule rotunde, asezate in lanturi lungi. Ele au temperatura optima de
dezvoltare intre 20 si 25 de 0C, iar cea de formare a aromei, sub 20 de 0C.

Necesitatea folosirii culturilor mixte este legata de faptul ca producerea

substantelor aromatice este conditionata de un anumit pH al mediului, care se
realizeaza cu ajutorul bacteriilor acidifiante.

In prima faza, dupa insamantare, are loc o dezvoltare a bacteriilor acidifiante,

cu producerea de acid lactic, si urmata de precipitarea substantelor proteice. In
aceste conditii incepe dezvoltarea bacteriilor aromatizante insotita de o acidifiere
lenta si formarea substantelor aromatizante, care incepe la atingerea unui pH de
5,5 si devine maxima la pH=4,5.

Prepararea maielelor

Materia prima folosita la prepararea maielelor pentru unt poate fi laptele

integral sau smantanit. Deoarece in laptele smantanit se poate aprecia mai usor
intensitatea aromei si totodata se pot recunoaste mai usor defectele de gust se
recomanda folosirea acestuia.

La prepararea maielelor se folosesc culturi pure de bacterii.Aceste culturi sunt

de doua feluri: lichide sau sub forma de pulbere (deshidratate). Acestea din urma
se obtin prin incalzirea si uscara sub vid a culturilor lichide, iar in ultimul timp
prin liofilizare, culturile lichide fiind congelate si apoi deshidratate in vid. Prin
procedeul liofilizarii se obtin culturi foarte bogate in germeni activi.

Culturile lichide prezinta avantajul de a putea fi folosite imediat la prepararea

maielelor de productie. Mentinerea lor este mai grea, necesitand insamantari
zilnice, pentru a evita cresterea aciditatii lor, si deci slabirea activitatii. Ele sunt
sensibile la variatiile de temperatura, care apar in timpul transportului lor de la
laboratoarele de culturi la fabricii.

Culturile liofilizante trebuie reactivate inainte de folosire prin cateva

reinsamantari. Ele au o mare conservabilitate, putand fi pastrate, ferite de
umezeala si lumina, mai multe luni.

In timpul transportului nu exista nici un pericol de alterare a lor. Culturile

liofilizante constituie o rezerva sigura a fabricilor datorita calitatilor ce le au,
fiind si din acest punct de vedere superioare culturilor lichide.

23
 O maia de buna calitate prezinta coagul bine prins , omogen, fara eliminare in
zer, gust acrisor, aroma specifica placuta. Gustul acid pronuntat si lipsa aromei
indica dezechilibru dintre bacteriile acidifiante, si cele aromatizante, cu
predominarea primelor, in timp ce gustul dulceag, insotit de un coagul slab, apos
si o aroma pronuntata, denota un dezechilibru in favoarea bacteriilor
aromatizante.

Aciditatea corespunzatoare unei maiele de calitate trebuie sa fie de 85-90 0T.

7.Baterea smantanii.Obtinerea untului

Generalitati

Problema fabricarii untului consta in obtinerea grasimi din lapte, sub forma
concentrata si solida, separand-o concomitent de plasma(zara). Aceasta se
realizeaza treptat, printr-o succesiune de operatii, ale caror efecte insumate duc la
obtinerea untului, dupa cum urmeaza:

1 Smantanirea laptelui. Laptele si smantana constituie emulsii de grasime in

plasma, avand ca baza continua plasma,in care plutesc globulele de grasime si
eventual bule de aer.

Distanta intre doua globule de grasime invecinate din plasma laptelui este de
circa 7-8 microni. Prin smantanire si eliminarea unei parti din plasma, sub forma
de lapte smantanit se obtine smantana, care este o forma concentrata in grasimii
a laptelui. Distanta globulelor de grasime din smantana se reduce astfel in raport
cu gradul de concentrare a smantanii.

Intr-o smantana cu un continut de grasime de 20%, aceasta distanta este de 2

microni, iar in smantana cu 30% grasime, de 1,5 microni.

Rezulta ca, prin smantanire, se realizeaza o apropiere a globulelor de grasime.

2. Maturarea fizica a grasimii.Globulele de grasime au un invelis protector ,

format din proteine si lipide, denumit membrana lipoproteica.

In urma racirii, la care este supusa smantana in timpul maturarii fizice, in

globulele de grasime incepe formarea cristalelor.

Deoarece in prima faza cristalizeaza gliceridele din imediata apropiere a

invelisului protector, acestea avand un punct de solidificare mai ridicat, procesul
24
de cristalizare se produce din exterior spre interior, inaintand in cercuri
concentrice spre centrul globulei. Aceasta are ca efect reducerea cantitatii de
substanta din membrana protectoare si, totodata, slabirea rezistentei acesteia. In
plus, datorita cristalizarii, volumul globulelor se micsoreaza, provocand intr-o
oarecare masura plesnirea invelisului devenit deja mai putin rezistent.

3. Baterea smantanii. Este operatia prin care se desavarseste procesul de

transformare a smantanii in unt, printr-o apropiere si mai avansata a globulelor de
grasime din smantana, prin distrugerea membranei lipoproteice si prin unirea
acestor globule in gramajoare, pana la formarea bobului de unt.

Factorii care influenteaza baterea smantanii

Principalii factori care influenteaza alegera untului sunt: continutul de

grasime, compozitia chimica a acesteia, gradul de maturare si fermentare, precum
si procesul de batere propriu-zis (temperatura de batere, gradul de umplere a
putineiului, viteza de batere).

1.Continutul de grasime al smantanii S-a stabilit ca continutul optim de

grasime al smantanii este de 30-35%. In cazul smantanii cu un continut de grasime
mai mare, distanta dintre globulele de grasime fiind mai mica, durata de batere se
reduce. Aceasta are ca efect cresterea pierderilor de grasime in zara si obtinerea
unui unt cu continut de apa.

Prin folosirea unei smantani cu continut de grasime mai redus, procesul de

batere se prelungeste mult (pana la 80 minute), determinand obtinerea unui unt cu
continut mare de apa.

2.Compozitia chimica a smantanii, fiind in functie de hrana pe care o primesc

animalele producatoare de lapte, difera de la un sezon la altul. Vara, cand nutretul
de baza il constituie pasunea verde, grasimea laptelui are un continut mai ridicat in
oleina(acid oleic) care, avand o temperatura de solidificare mai scazuta cere si o
temperatura de batere mai scazuta; in caz contrar, durata de batere se prelungeste
mult peste cea normala. Solidificarea grasimii din smantana obtinuta in timpul
iernii are loc la o temperatura mai ridicata; acest fapt impune ca baterea sa se faca
la o temperatura mai ridicata, pentru a nu influenta asupra duratei de batere.

Laptele ce contine globule mici de grasime(provenind de la animalele batrane)

sau laptele ale carui globule de grasime au suferit o maruntire in urma trecerii lui

25
repetate prin diverse instalatii, determina, de asemenea, pierderi mari de grasime
in zara.

3. Gradul de maturare al smantanii.O smantana insuficient maturata duce la

obtinerea unui unt cu bobul neuniform si pierderi mari in zara. Pentru remediere
se recomanda scaderea temperaturii de batere, ceea ce permite ca solidificarea
globulelor de grasime sa se continue, intr-o oarecare masura in timpul baterii. In
cazul unei smantanii cu maturare depasita se poate merge, dimpotriva, la o
temperatura de batere mai ridicata.

4. Gradul de fermentare al smantanii.Gradul de aciditate optim al smantanii

este de 50-60 0T sau pH 4,8-5,0. Cu cat aceasta aciditate a smantanii este mai
redusa, cu atat durata de batere si pierderile de grasime in zara cresc.

Aciditatea smantanii trebuie sa varieze invers proportional cu continutul de

grasime al acesteia.

5.Temperatura de batere. Considerand constanti ceilalti factori, procesul bateri

poate fi prelungit sau scurtat, prin ridicarea sau scaderea temperaturii de batere.

Prin ridicarea acestei temperaturi, durata de batere scade iar pierderile de

grasime in zara cresc.Untul are, in acest caz consistenta moale si un continut
ridicat de apa.

La temperaturi joase procesul de batere se prelungeste. Bobul obtinut este tare, se

malaxeaza greu, iar din cauza malaxarii prelungite, untul capata aspect de seu.
Continutul de apa al untului obtinut in aceste conditii este redus.

Temperatura optima de batere variaza in limite destul de largi, si anume

7-10 0C vara si de 10-14 0C iarna. Pentru stabilirea ei trebuie sa se tina seama,
in afara de anotimp de, de o suma de alti factorii, destul de numerosi, cum ar fi:
gradul de maturare a smantanii, constructia putineiului, gradul de umplere al
acestuia.

De asemenea, trebuie sa se ia in considerare faptul ca in timpul baterii,

temperatura smantanii creste fie ca urmare a frecarilor mecanice, fie sub
influenta temperaturii ambiante.

6. Gradul de umplere a putineiului trebuie sa fie cat mai constant. In conditii

normale de lucru el reprezinta 30-50% (in medie 40%) din capacitatea
putineiului.

26
 7.Viteza de rotatie a putineiului este in functie de marimea acestuia.

Pentru cele mai multe tipuri de putineie, aceasta temperatura variaza intre 28 si
35 rot/min.

8.Durata baterii este in conditiile normale de lucru, de 40-45 de min. Ea

influenteaza in mod direct asupra continutului de grasime in zara, in sensul ca cu
cat durata de batere va fi mai scurta sau mai lunga cu atat acest continut va creste
si respectiv va scadea.

Tehnica baterii

1.Pregatirea putineiului pentru batere consta intr-o prima tratare a lui cu

apa fierbinte, avand temperatura de 80-85 0C. Apa fierbinte reprezentand 10-15%
din volumul putineiului este lasata in putinei 2-3 minute, timp in care acesta se
invarteste cu viteza de batere.

Dupa scurgerea apei fierbinti se introduce in putinei apa rece in cantitate ce

repezinta 30-40% din volumul lui.

2.Baterea propriu-zisa. In putineiul astfel pregatit se introduce smantana

maturata si fermentata, trecand-o printr-un strat dublu de tifon sau printr-o sita
speciala, asezata peste deschiderea usii putineiului. In acest moment, temperatura
smantanii trebuie sa corespunda temperaturii de batere: 7-100C vara si 10-14 0C
iarna.

In cele ce urmeaza se indica gradul de umplere al putineiului, in cazul

prelucrarii smantanii cu continut diferit de grasime:

Tabel 6
Continutul de grasime al Gradul de umplere a
smantanii, in % putineiului, in %
20-25 40
25-30 33
30-35 28
35-40 24
40-45 21

27
 In cursul primelor 3-5 minute de batere, putineiul se opreste de 2-3 ori, pentru
evacuarea gazelor degajate din smantana prin deschiderea ventilelor.

Numai in acest moment incepe baterea cu turatie normala, care se stabileste in

functie de marimea putineiului.

Procesul de formare a untului este urmarit continuu prin vizorul putineiului. In

prima faza, geamul vizorului este acoperit cu un strat uniform,laptos, dupa care
incep sa apara zone sau dungi transparente, indicand inceputul formarii bobului.
Baterea se continua pana ce bobul de unt apare clar, vizibil prin acelas vizor. In
conditiile normale de lucru, bobul de unt trebuie sa aiba diametrul de circa 2 mm.

In cele ce urmeaza se indica influenta marimii bobului de unt asupra rezistentei la

pastrare a acestuia dand posibilitatea sa se traga unele concluzii cu privire la
destinatia ce i se poate da:

Tabel 7
Marimea bobului Rezistenta la pastrare
Bob de mazare (3 mm) Se consuma proaspat
Bob de grau(2-3mm) Se poate depozita pentru scurt timp
Bob de mei(1-2mm) Se poate depozita pentru o durata lunga de
timp

Spalarea untului

Dupa indepartarea zarei din putinei, untul mai contine inca 20-30% zara
inglobata in grasime. Aceasta contine, la randul ei, o parte importanta din
componentele smantanii: proteine, lactoza, acid lactic, ceea ce o face un excelent
mediu de cultura pentru diferite microorganisme.

Rolul spalarii untului consta tocmai in indepartarea resturilor de zara si

inlocuirea lor cu apa curata.

In cazul prelucrarii unei smantanii de calitate necorespunzatoare, prin spalare

se indeparteaza o data cu zara si substantele care prezinta gust si miros neplacut,
precum si enzimele si microorganismele daunatoare, imbunatatind astfel calitatea
produsului.

Spalarea untului se face imediat dupa indepartarea zarei si inainte de malaxare;

in acest scop se foloseste apa rece in cantitati egale cu cantitatea de zara
eliminata (50-60% din cantitatea de smantana prelucrata).

28
Dupa introducerea apei, putineiul se roteste cu viteza redusa (viteza de
malaxare), dupa care apa se evacueaza.

Spalarea se repeta pana la obtinerea unei ape de spalare perfect limpezi. In

general sunt suficiente trei spalaturi.

8.Malaxarea(fermentarea untului)

Scopul malaxarii consta in:

 unirea boabelor de unt intr-o masa continua omogena, ceea ce imprima

untului o anumita structura;
 indepartarea excesului de apa din untul brut;
 repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt si prin aceasta marirea
conservabilitatii lui.

Procesele fizice ce au loc in timpul malaxarii untului au un rol hotarator in

dezvoltarea microorganismelor existente in unt, determinand rezistenta la
pastrare a acestuia. Se stie ca cu cat picaturile de apa din unt sunt mai mici, cu
atat contin mai putine substante nutritive si cu atat spatiul necesar dezvoltarii
microorganismelor este mai redus.

Ca urmare, posibilitatile de inmultire a microorganismelor existente in

picaturile mici de apa sunt foarte rezistente; asa se explica conservabilitatea
ridicata a untului caruia, prin malaxare, i se asigura o repartizare fina a apei.

4.Fabricarea untului in flux continuu

La ora actuala, majoriratea unitatilor de prelucrare a laptelui produc untul in

flux continuu, sistem care are la baza unul din urmatoarele procedee de lucru:

 procedeeul І-alegerea untului este consecinta formarii unei spume

rezultate in urma agitarii violente a smantanii; uneori, se introduce gaz sub
presiune pentru a favoriza formarea spumei. Instalatiile mai des folosite
sunt: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila;

29
  procedeeul ІІ-utilizeaza smantana cu continut ridicat de grasime (80-
82%), untul formandu-se prin racirea intensa a smantanii, combinata cu
prelucrarea ei mecanica (instalatii Alfa sau New-Wey);
 procedeeul ІІІ-intr-o prima etapa se extrage grasimea din smantana,
urmeaza emulsionarea acesteia (cu apa, lapte proaspat sau lapte acidifiat),
iar in final, emulsia rezultata se solidifica prin refrigerare (cu instalatii
Golden Flow sau Cherry-Burrel).

Cel mai utilizat procedeu de obtinere a untului in flux continuu este cel cu
instalatie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel laptele este
introdus in separatoare de mare capacitate in vederea obtinerii smantanii cu 45-
50% grasime. Dupa pasteurizarea la +95 0C si racirea la +6÷+12 0C, smantana
este trecuta intr-un tanc izoterm, unde stationeaza timp de cateva ore. De aici,
smantana este preluata de o pompa si trimisa intr-un cilindru orizontal de batere,
unde, sub, actiunea unui agitator cu palete care se roteste cu 2000-3000
rotatii/minut, are loc alegerea bobului de unt in timp de 1-2 minute, dupa ce, in
prealabil, se formase spuma de smantana. Amestecul de unt si zara este dirijat
catre un cilindru inclinat, prevazut cu surub elicoidal, unde se face presarea
pentru indepartarea zarei si malaxarea untului; la iesirea din instalatie, acesta are
temperatura de +12÷+14 0C si se prezinta sub forma unei panglici groase.

5. Ambalarea untului

Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depind in mare masura

de modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul,
trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite conditii:

 sa nu modifice componentele untului;

 sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului prin
contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient;
 impermeabilitate la vaporii de apa;
 impermeabilitate la grasimea lichida;
 protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor grase
producand in final un gust neplacut;
 protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul
inconjurator;
 conductibilitate termica suficienta pentru a permite o racire rapida la
inceputul depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii;

30
  rezistenta la deformarile de ordin mecanic, mai ales la temperaturi
mai ridicate;
 adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare;
 deschidere usoara cu recuperarea completa a untului, fara pierderi
prin aderenta;
 prezentarea atragatoare si un pret de cost convenabil.
Materialele de ambalare sunt folosite in cazul depozitarii de durata sau
atunci cand untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori
(cantine, restaurante). De regula, la acest tip, greutatea untului care se ambaleaza
este de 25 kg sau 50 kg, folosindu-se in acest scop cutii confectionate din placaj
sau carton. In interior, cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla, tratata
sau caserata cu alte materiale, iar rezistenta materialelor trebuie sa fie de asa
maniera incat sa reziste la o suprapunere de cate 6 cutii. Umplerea acestor
ambalaje se face de obicei manual, iar dupa umplere are loc netezirea suprafetei
cu un cutit de otel inoxidabil aplicandu-se ulterior marginile hartiei in asa fel
incat sa adere cat mai bine la unt. Operatia de ambalare a untului trebuie astfel
executata incat sa se asigure evacuarea completa a aerului; in caz contrar, in
golurile de aer inglobate in masa untului vor incepe imediat dupa ambalare
procese de oxidare, care vor deprecia calitatea untului.

Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg

greutate.

Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la

consumator, masa untului variind intre 50-500g existand urmatoarele tipuri
intermeiare: 50-100-125-200-250-500 g. pentru ambalarea in pachete se foloseste
hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu pergament sau cu alte materiale
combinate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de standarde, respectiv,
marca fabricii, tipul si calitatea produsului, data ambalarii, masa neta, termen de
garantie, pret, etc.

Ambalajele mini au o greutate de cca. 25g. aceste pachete sunt destinate

consumului in restaurante, tren sau avion.

Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu ajutorul

unor masini automate sau semiautomate. Se recomanda portionarea untului
imediat dupa malaxare, in maximum 2-3 ore, mai ales iarna, cand untul are
tendinta de a se intari.

31
 Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:

 impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;

protecţie faţă de lumină;
 componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele
untului;
 să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;
 să fie rezistent la deformaţii mecanice;
 să permită o deschidere uşoară;
 să prezinte un desing atrăgător.
Norme de etichetare:

Eticheta de unt trebuie sa contina in mod obligatoriu urmatoarele elemente

(cf HG 784/1996 modificata si completata de HG 953/1999):

1. denumirea sortimentului. Daca in denumirea sortimentului apare o mentiune

referitoare la adaosul de vitamine, se va indica cantitatea acestora.

2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului sau

distribuitorului inregistrat.

3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Se va mentiona: "Expira la

data de...".

4. cantitatea neta.

5. conditiile de pastrare.

6. lista ingredientelor folosite;

- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din

care fac parte)

- mentiune speciala in cazul adaosului de sare.

7. Continutul de grasime, exprimat in procente.

8. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau

incluse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome.

32
 Termenul de valabilitate, cantitatea neta si denumirea sortimentului trebuie
mentionate pe acelasti camp vizual.

Eticheta produsului nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. De

asemenea, nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medicale.

Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana, usor de citit,

inteligibil si asezate in mod vizibil. Mentiunile nu trebuie acoperite sau separate
prin cuvinte sau desene. Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari (stersaturi,
adaugiri, inlocuiri). Este interzisa reetichetarea.

6.Depozitarea untului

6. 1.Depozitarea de scurta durata.Untul ambalat in lazi, indiferent de forma

lui de ambalare, este introdus in depozitul frigorifer, in pivnita sau beciul
gospodariei, unde ramane timp de 5-6 zile la temperatura de maximum 6 0C si
umiditatea aerului de 75-80%.

6.2. Depozitarea de lunga durata.Avand in vedere caracterul oarecum

sezonier al fabricarii untului, cantitatii mari de unt obtinute in timpul verii si care
nu pot fi consumate imediat trebuie pastrat timp indelungat la temperaturi sub 0
0
C in depozite frigorifice speciale.

Durata pastrarii untului in aceste depozite depinde de rezistenta la pastrare

(conservabilitatea) acestuia, adica de capacitatea untului de a-si pastra timp
indelungat caracteristicile initiale, fara modificari esentiale si semnificative.

Reiese ca numai untul de foarta buna calitate se preteaza a fi depozitat.

In ceea ce priveste temperatura de depozitare a untului, aceasta se stabileste in

functie de durata depozitarii, dupa cum arata tabelul urmator: Tabel 8
Durata depozitarii,in luni Temperatura, in 0C
1 0………...-1
1-3 -4………..-6
2-4 -6………...-8
3-5 -8………..-10
4-7 -10……….-12
6-9 -12……….-16
Peste 9 -15……….-20
La aceste temperaturi, dezvoltarea microorganismelor existente in unt este
redusa sau chiar oprita, iar procesele chimice sunt incetinite.

33
 Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme,
uscate si fara mirosuri straine; durata transportului nu trebuie sa depaseasca 48
de ore.

7. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului

Untul este un produs al carui component de baza este grasimea, in care se afla
dispersate substanta uscata negrasa, apa si aer.

La temperaturi situate intre 10-30°C, untul se prezinta ca un sistem

dispers, unde in faza continua de substanta grasa lichida se gasesc diseminate
gliceride solide (amorfe sau cristalizate), fosfatide cristalizate, particule de
cazeina, zara, apa si zer.

Componentii chimici ai untului Tabel 9

Specificare Componenti Valori

Trigliceride % 82

Fosfatide % 0.2-1

Faza grasa Caroten (mg/kg) 3-9

82-84% Vitamina A (mg/kg) 9-30

Vitamina D (mg/kg) 0.002-0.040

Vitamina E (mg/kg) 8-40

Apa 14-16% - -

Lactoza % 0.1-0.3

Substanta uscata negrasa Aci lactic % 0.15

0.4 – 1.8% Cazeina % 0.2-0.6

Lactoalbumina % 0.1-0.05

Peptide, aminoacizi Urme

Saruri minerale % 0.1

34
 Vitamina C (mg/kg) 3

Vitamina B2 (mg/kg) 0.3

Apa provenita din zara sau adaugata in timpul spalarii, este inclusa sub
forma de picaturi foarte fin, cu diametrul de 1-30 microni. Aerul se gaseste sub
forma de incluziuni uneori vizibile, cu diametrul de 20-200 microni, iar cazeina
poate apare sub forma de mici flacoane, dimensiunile acestora fiind intre 0,1-0,5
microni.

Astfel, componentii chimici ai untului sunt repartizati intre faza grasa si

substanta uscata negrasa, continutul lor mediu variind, in cazul unui procent de
82-84% grasime.

In caracterizarea din punct de vedere chimic a untului, trebuie tinut insa

seama atat de compozitia chimica a grasimii din unt, cat si de natura substantei
uscate negrase, de pH, continutul in fier si cupru, de indicii ce pun in evidenta
prezenta diferitilor acizi grasi, precum si de cantitatea de diacetil si
acetilmetilcarbinol, substante ce imprim aroma specifica produsului finit.

Caracteristicile chimice medii ale untului Tabel 10

specificare Unt obtinut prin Unt obtinut prin procedeu
procedeu continuu discontinuu

vara iarna vara iarna

Umiditate (%) 14.92 15.54 15.02 14.90

Substanta uscata negrasa 0.824 0.864 0.723 0.776

(%)

pH 4.76 4.58 4.77 4.71

Aciditate titrabila (°) 2.08 2.26 1.98 2.02

Aciditate in plasma (°) 3.75 3.88 2.88 3.88

Indice de iod 40.50 34.56 41.18 34.51

Indece de saponificare 223 207 225 214

Indice Reichert-Meissl 24.37 24.58 24.21 24.10

Indice Polenske 1.71 1.40 1.51 1.52

35
 Diacetil (mg/kg) 0.810 0.846 0.736 0.843

Acetilmetilcarbinol 17.10 15.62 11.52 15.00

(mg/kg)

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii

Grăsimea: 25 – 40 %;
Temperatura: max.200C;
Aciditatea: - furnizor 200T
- beneficiar 230T.

Astfel acizii grasi continuti in grasimea din unt pot fi saturati si nesaturati,
acizii care influenteaza direct consistenta untului (prin predominanta acizilor
solizi sau lichizi).
De asemenea, prin cunoasterea caracteristicilor fizice ale untului obtinut,
ne putem da seama de calitatea acestuia, in corelatie cu compozitia sa chimica.
Dintre insusirile fizice ce caracterizeaza calitatea produsului finit, importanta mai
mare prezinta consistenta, gradul de uleiere, greutatea specifica, indicele de
refractie, punctual de topire si de solidificare, precum si volumul de aer continut.

Caracteristicile fizice ale untului Tabel 11

Specificare Unt obtinut prin procedeu Unt obtinut prin procedeu
continuu discontinuu

vara iarna vara iarna

Punct de topire (%) 31.86 32.80 31.42 33.13

Punct de solidificare 17.13 18.30 17.50 17.80

(%)

Indice de refractie 44.26 43.30 44.30 43.37

(grade
refractometrice)

Grad de uleiere (%) 12.33 8.04 12.20 8.27

Greutate specifica 0.934 0.928 0.921 0.914

(g/cm³)

36
 Volum de aer (%) 1.67 1.70 2.40 3.10

8.Controlul si expertiza untului

Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de

producere si in unitatile de desfacere.
Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai multe
sarje de fabricatie prezentate distinct.
La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatile
organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice produsul se
pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenul de
laborator.

In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizico-chimice si

examenul microbiologic.

Controlul de laborator al untului

Prelevarea probelor de unt

Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care

formeaza lotul, dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si din
profunzime, formandu-se o proba medie de 250g pentru examenul fizico-chimic.

Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat, pachetele

intregi in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor care formeaza lotul, dar nu
mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara este de 200g
pentru examenul fizico-chimic.

37
 Pentru examenul microbiologic conform Regulamentului (CE) nr.
20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 , privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata aseptic trebuie sa fie
alcatuita din cinci esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.

1.Examenul organoleptic al untului

Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii, aspectului in sectiune,

consistenta la temperaturra de 10-12 0C , mirosul si gustul.

Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul, nuanta si uniformitatea culorii,

luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. Se apreciaza consistenta
daca este onctuoasa si compacta. Se definesc si se precizeaza mirosul, gustul si
aroma evidentiind urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine
exprimata, dar fara miros si gust strain.

2.Examene fizico-chimice ale untului

Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore:

 Stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de

peroxid si a reactiei Kreiss
 Stabilirea integritatii untului prin determinarea apei, substantei uscate
negrase, grasimii, clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale
untului se determina punctul de topire, a indicelui Richert-Meissle,
indicelui de refractie, indicelui de iod, de saponificare, indicelui
Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor

Determinarea continutului de apa

Metoda de uscare la etuva pana la greutatea constanta este metoda de precizie.

In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara, folosind
balanta tip Lacta, cu scop orientativ, intrucat este mult mai rapid, iar rezultatele
difera foarte putin fata de celelalte metode.

Determinarea substantei uscate

Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se separa prin

filtrare, se usuca substanta ramasa, se cantareste si se calculeaza procentual
substanta uscata negrasa. Conform normei standard limita maxim admisa este de
1,5%.

38
Determinarea continutului de grasime

Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode:

extractia eteroamoniacala, extractia etroclorhidrica si metoda indirecta.

Metoda indirecta se determina continutul de substanta negrasa, continutul de

apa si se deduce prin calculul continutului de grasime.

Calculul continutului de grasime se face prin formula:

In cazul untului nesarat:

%grasime=100-(A+N)
A- Continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
In cazul untului sarat:
%grasime=100-(A+N+S)
A-Continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
S –continutul de clorura de sodiu
Metoda acido-butirometrica

Utilizeaza butirometrele speciale pentru unt, gradate pana la 90 sau 100,

pipete cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate, acid sulfuric, alcool izoamilic.

Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat

Determinarea continutului de sare din unt se efectueaza prin metoda Mohr.

Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE
clasifica untul in doua categorii: unt semisarat cu un continut de sare cuprins
intre 0,5 si 3% si unt sarat, cu peste 3% sare.

Metoda Mohr

Principiul metodei: extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul

apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta cromatului de
potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl%.

Interpretare: in cazul untului cu adaos de sare , valorile pentru apa si substanta

uscata (negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum
1,5% mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul de grasime va fi
cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.

39
Propietatile fizico chimice ale untului, conform STAS 278/1986

Tabel 12
caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masa
Tipul A tipul B
Grasime,% 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apa+substanta 17±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5
uscata, %, din care 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
substanta uscata, %
Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8
Reactia de control
pentru pasteurizarea
smantanii(reactia negativa
peroxidazei)
Gradul de repartizare Foarte bun bun bun
a apei
Temperatura la 4
livrare,C, max

Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii,

a indicelui peroxid si se identifica aldehida epihidrica.

Determinarea aciditatii

Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite

metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin: indicele de aciditate, grade
de aciditate sau procente de acid oleic.

In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care

reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la
neutralizarea aciditatii din 10 g unt.

Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind limita

maxim admisa, conform standardului in vigoare:

 Unt extra si superior= max2

 Unt de masa tip A si B=max 2,8

Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice,

grasimi rezultate din smantanirea laptelui de oaie sau zerului, grasimea rezultata
de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza
componentele negrase (apa, proteine, lactoza), rezultand un produs cu minim
98% grasime si max 2% apa si substante negrase.

40
 La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau cca. 10g
din proba pentru analiza, iar exprimarea se face in g acid oleic %.

Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid

oleic sunt de maxim 0,85% pentru untul de calitatea І si 1,1% pentru untul de
calitatea a-ІІ-a.

Determinarea indicelui de peroxid

Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre
0,1 si 0,3%. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea
aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.

Identificarea aldehidelor din unt

Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. In

general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice, rezultata din descompunerea
acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. Rancezirea la unt se
realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice
particulare. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite,
favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberare de acizi grasi. Untul este
singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se
exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si
gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative.
Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand
aceste procese sunt instalate.

Reactia Kreiss

Principiul metodei

Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma

procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu fluroglucina in
mediu acid, rezultand un compus colorat .Intensitatea culorii este proportionala
cu procesul de oxidare

Interpretarea reactiei

41
  Culoarea alb- galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta
aldehidei epihidrice
 Culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire
 Culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de
rancezire

Rancezirea untului este mai rar intalnita, deoarece proportia acizilor grasi
nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi

Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta

cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii acizilor grasi saturati
inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de
ranced.

O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului

superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un
numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.
Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata
rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati (rancezirii) si nu proceselor oxidative
ale pigmentilor carotenoizi.

Controlul pasteurizarii

Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din

care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii din proba
peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod
normal este distrusa la temperatura de peste 85 0C, la care este pasteurizata
smantana.

Interpretarea reactiei

Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea. Untul
procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza
continutul epubretei astfel: stratul superior de grasime se coloreaza in verde
cenusiu, iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata.

3.Examenul microbiologic al untului

Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei

germenilor patogeni (Salmonella, Escherichia coli).

42
 Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului, conform
Regulamentului (CE), nr. 1441/2007, sunt urmatoarele:

 Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10-100u/g

 Salmonella, absent in 25g produs

Determinarea numarului de Escherichia coli

Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. Determinarea se face
prin metoda orizontala, prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44 0C de
culoare albastra verzui pe mediu (TBX)-B-glucunonidaza pozitiv.

Determinarea prezentei de Salmonella

Se face prin metoda de detectie conform SR en iso 6579/2003, care necesita

patru etape sucesive de lucru :preimbogatirea si pe un mediu neselectiv,
imbogatirea pe doua medii selective, izolare pe doua medii selective si
confirmarea prin teste biochimice si serologice.

9.Depistarea falsurilor la unt

Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte

grasimi de calitate inferioara de origine animala, vegetala sau minerala.

Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru

grasimea din unt sunt urmatoarele:

 Punctul de topire la 28-38 0C

 Indicele de refractie la 40C=1,4520-1,4567
 Gradele refractometrice=40-80
 Indicele de saponificare=218-235
 Indicele de iod=21-36
 Indicele Reichert-Meissl=21-36
 Indicele Polenscke=1,5-3,5

Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand

acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de
substituire a grasimii.

1Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale

43
 Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ᵦ-
sitosterolul, spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal
reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face prin
determinarea continutului de steroli.

Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita

foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiulilor vegetale sau
de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din
peste si cu adaugarea de produse auxiliare: emulgatori,sare , zahar, coloranti etc.

Identificarea substituiri untului cu margarina se face prin determinarea

indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub
200, in cazul substituirii totale.

Indicele Reichert-Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii

partiale si foarte apropiat de 0 in cazul substituirii totale.

Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituiri partiale si sub 0
in cazul substituirii totale.

2.Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale

Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine

animala (untura de porc sau seul de bovine) si/sau de origine minerala (produse
parafinice), este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat
margarina propietatile untului.

Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la

grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cu valorile
normale ale untului.

Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul

cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt
inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut prin determinarea
grasimii, a apei, si a substantei uscate negrase.

In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri:

 Untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) se

poate valorifica sub forma de unt topit
 Untul cu defecte majore (mucegaire-rancezire) sau cel alterat se
confisca si se valorifica tehnic
44
 Untul falsificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de
rezultatele examenelor de laborator.

45
10. In urmatorul tabel sunt aratate principalele defecte ale untului, cauzele lor si
posibilitatile de prevenire si de combatere. Tabel 13
defectul Cauzele aparitiei defectului
Gust de nutret Furajarea vacilor cu
nutreturi
necorespunzatoare(furaje
prost insilozate, cartofi
cruzi,frunze de sfecla
Gust de sapun Furaje necorespunzatoare
Indepartarea insuficienta a
solutiilor de spalare din
instalatii. Infectarea
smantanii si maielelor cu
bacterii alcaligene.
Gust amar Furajarea vacilor cu
nutreturi putrezite,
inghetate. Folosirea laptelui
de la sfarsitul perioadei de
lactatie Folosirea apei sau a
dezinfectantilor
necorespunzatori
Gust de drojdie Conditii de lucru neigienice.
Infectarea maielrlor cu
drojdii
Gust de mucegai Folosirea unei ape de
spalare infectate. Folosirea
unor ambalaje umede sau
mucegaite
Gust acru, branzos Folosirea smantanii cu
defecte. Suprafermentarea
smantanii. Insuficienta
spalare a untului.
Gust fad,nearomat Folosirea laptelui de la vaci
tratate cu antibiotice a
maielelor cu aciditate
redusa. Maturarea
insuficienta a smantanii.
Spalarea prea intensa a
untului
Culoare prea deschisa Influenta furajarii de
iarna(lipsa furajelor verzi
bogate in caroten)
46
Prevenirea sau combaterea
defectului
Pasteurizarea smantaniila
temperatura inalta, aerarea
si agitarea ei in timpul
fermentarii.Spalarea
repetata auntului
Sortarea atenta a materiei
prime Spalarea atenta a
instalatiilor si controlul
indepartarii solutiilor de
spalare.
Respectarea regimuluide
pasteurizare. Sortarea atenta
a laptelui la receptie.
Controlul apei si
indepartarea
dezinfectantilor de pe
utilaje
Dezinfectarea utilajelor si a
spatiilor de lucru.
Respectarea igienei in
timpul preparari maielelor
Controlul bacteriologic al
apei de spalare.
Dezinfectarea utilajelor.
Sterilizarea ambalajelor
indepartarea celor
mucegaite, presarea atenta a
untului ambalat
Reconditionarea
smantanii.folosirea de
maiele corespunzatoare.
Spalarea atenta a untului
Indepartarea laptelui cu
continut de antibiotice.
Folosirea de maiele active.
Agitarea smantanii in
timpul maturarii pentru
favorizarea formarii aromei
Colorarea artificiala a
untului
Capitolul ІІІ

Utilaje folosite la fabricarea untului

Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:

-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;
-utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;
-vane pentru maturarea smantanii;
-putineie;
-masini de portionat si ambalat untul.
Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea
laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru
smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru
lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator.

1.Vane pentru maturarea smântanii

Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si frecvent au o
forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000 l. Au pereti dubli in
care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt
prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si
prafului.
Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat
de un motor avand o turatie de 15-35rot/min.

Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea

temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5°C in timp de 24 ore,
temperatura exterioara fiind de 16-20°C. Vanele sunt prevazute cu un
termometru indicator sau inregistrator.

2.Putineie
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in
interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele metalice au
diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice.

Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele

conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au
dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca avantaj permit evacuarea untului
prin pompare.

Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se

realize diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau
47
malaxare.

In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au

inlocuit putineiele de lemn.
Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:
 Turatia de batere ………………………18-20rot/min;
 Turatia de spalare ………………………6-7rot/min;
 Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min.
In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin
comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii
putineiului.

Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2

vizoare, robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii
de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece
sau calda asezate deasupra putineiului. Capacitatea putineielor metalice variaza
intre 1000 si 15000 l.

3. Masini de portionat si ambalat untul:

Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite
si care se folosesc la noi sunt prevazute cu mecanism automat de portionare si
ambalare.
Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este
adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici
untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat
este asezat pe foita de hartie –pergament, trecut in dispozitivul de pliere-
ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare.

Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in

functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440
kg unt/ora).

Utilaje pentru producerea continua a untului tip ekb

48
 Constructia:

Cadru din otel-inox pe picioare si roti adjustabile cu echipament integrat:

fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru, dar este asamblat independent.
Acest concept asigura ca intreagul utilaj este perfect rigid si vibratiile sunt
complet reduse.
Componentele principale sunt realizate in intregime din otel-inox.
316L – pentru compomentele care vin in contact cu produsele sarate 304 – pentru
componentele care nu vin in contact cu produsele sarate.
Exterior lucios, interior polisat sau sablat.
Intetinere usoara : acces si demontare facila a diferitelor componente ale
masinii.
Aceste modele sunt prevazut cu motoare separate echipate cu
convertizoare de frecventa (pentru variatia turatiei in mod continuu) pentru
fiecare faza de lucru, putind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu
continut foarte scazut de umiditate initiala.
Sectiunea de “batere” a untului:

Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal si o tija de

“batere”. Cilindru este prevazut cu sistem de racire. Tija de “batere” cu palete
mici. Distanta dintre peretii cilindrului si tija de “batere” este doar de cativa
milimetrii.Smantana este pompata spre capatul cilindrului. Este imediat presata
contra peretelui cilindrului si fortata sa capete o miscare de avans. Prin aceasta
actiune a tijei de “batere” smantana este transformata in granule de unt si lapte de
unt.

Sectiunea de separare:

Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal rotativ. Aceasta

sectiune este divizata in doua parti: sectiunea “post-batere” si sectiunea drenaj. In
sectiunea ”post-batere” granulele de unt sunt grupate pentru a forma bulgari
inainte ca laptele de unt sa fie condus spre sectiunea de drenaj.

49
 Sectiunea de lucru 1:

In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este
amestecat usor. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta de
racire extra-lunga pentru separea laptelui de unt, o comprimare foarte eficienta
prin care este eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite elemente: apa,
sare, culturi, etc.

Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator. Este

extras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic.

Sectiunea de lucru 2:

In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Aceasta sectiune este alcatuita
dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asigura distributia fina
a apei.

Destinate producerii untului proaspat din smantana maturata si nematurata

Constructia:

Forma cilindrica sablat la interior, sablat cu bile de sticla la exterior sau

polizat prevazut cu:

 Valturi de malaxare 100-2000 litrii.

 Fara valturi de malaxare 30-15000 litrii.
 Putinei dublu conic.
 Putinei giroscopic.

Functii:
 Batere
 Malaxare

50
Carcateristici:

- Tamburul, carcasa angenajelor, suportul exterior si bara de protectie sunt

fabricate din otel inox;
- Capac de alimentare cu etansare anti-bacteorologica
- 2 palete de malaxare
- Hublou de vizitare
- Ventil de drenaj
- 1 viteza de batere
- 1 viteza de malaxare
- Motor de antrenare cu angrenaj reductor
- Suport exterior din inox
- Capacitati 100-2000 litrii

Instalatie automata de dozare si ambalare unt

- Material pentru ambalare: folie de aluminiu sau hartie de pergament;
- Putere instalata (kw): 2,2;
- Productie (buc/min): 40-80;60-130;max.85;max.70;max.85';
- Greutate (kg): 1390-1430.

51
Capitolul ІV.

1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt

1.1.Unt din smantana congelata

Pentru a se asigura continuitatea procedurii untului si aprovizionarea cu unt

in tot cursul anului si avand in vedere unele dezavantaje pe care le prezinta
depozitarea de durata a acestuia, s-a incercat inlocuirea conservarii prin frig a
untului cu conservarea prin congelare a smantanii.

In acest scop, smantana de calitate foarte buna, avand un continut de grasime

de 40-45%, se introduce in pungi din material plastic si apoi in butoaie de placaj,
lasand intre punga cu smantana si capacul butoiului un strat liber de cel putin 3-5
cm.

Congelarea se face la temperatura de -18 - -20 0C ,iar depozitarea,in

continuare, la -12 0C. Smantana poate ramane la aceasta temperatura timp de
circa 2 ani; totusi, nu se recomanda o depozitare de peste un an.

Dupa acest interval, smantana este supusa decongelarii, care consta intr-o
decongelare, preliminara la temperatura camerei timp de 24 de ore, urmata de
decongelarea propriu-zisa , care se face in lapte smantanit, avand temperatura de
30-60 0C.

Amestecul se agita continuu pana la dizolvarea completa a smantanii, dupa care

se smantaneste. Pentru ca smantanirea sa decurga in bune conditii, raportul
cantitativ intre smantana si laptele smantanit trebuie astfel stabilit incat
continutul de grasime al amestecului sa nu depaseasca 10%.

Smantana astfel obtinuta se adauga in proportie de 30% la smantana proaspata,

iar din amestec se fabrica unt in conditii absolut normale.

1.2.Untul sarat

52
 Scopul sararii untului consta, pe de o parte, in marirea rezistentei lui la pastrare
, iar pe de alta parte, in imprimarea unui gust special. Totodata, prin sarare
continutul de apa din unt scade.

Sararea untului se poate face folosind sare uscata sau saramura (solutie de sare).
In primul caz, sarea curata si uscata se adauga in proportie de 0,5-1,6% direct in
putinei, presarand-o peste untul in faza de bob sau dupa o partiala malaxare a
acestuia. Inglobarea sarii in masa de unt se realizeaza prin cateva invartituri ale
putineiului. In cazul saramurii, proportia de sare este de 3-4%.

1.3.Untul topit

Fabricarea untului topit pare a fi cel mai avantajos mijloc de conservare a

grasimii din lapte. Prelucrat in conditii corespunzatoare, untul topit poate fi
pastrat de la un anotimp la altul, chiar la temperatura camerei, cu conditia sa nu
contina metale grele (fier si cupru) si sa vina, cat mai putin posibil, in contact cu
aerul. Totodata, prin topire se pot indeparta unele defecte ale untului ca atare; de
aceea, materia prima pentru fabricarea untului topit este adesea unt cu defecte,
unt de zer etc.

Nu este indicat pentru a fi topit untul mucegait, ranced, cu gust de nutret sau
cu orice alt gust strain pronuntat, deoarece aceste defecte persista si dupa topire.

Untul topit are un continut ridicat de grasime(98-99%) si un continut redus de

apa (1-2%), substante albuminoide, lactoza.

Topire untului se face in cazane cu pereti dubli, in care se introduce, in

prealabil, apa in proportie de circa 10-20% din capacitatea sa si se incalzeste la
70-80 0C. Untul sortat si curatat de partile atacate de mucegai se introduce in apa
incalzita sub forma de bucati de 5 kg.

Temperatura de topire variaza intre 70 si 90 0C, in functie de calitatea

materiei prime folosite; dupa topire ,untul se mentine la o temperatura ridicata
inca circa o ora.

Pentru ca precipitarea substantelor proteice sa se faca cat mai rapid si mai

complet, se adauga in untul topit 3-5% sare sau acid lactic; precipitatul astfel
format impreuna cu impuritatile din unt se depun, separandu-se de grasime.

In cazul folosirii unei materii prime de proasta calitate se recomanda

adaugarea in timpul topirii a unei mici cantitati(10%) de unt proaspat de buna

53
calitate, care ii imbunatateste gustul, aroma si, intr-o oarecare masura, rezistenta
la oxidare.
Dupa topire, untul se lasa in repaus circa 10 ore, dupa care, stratul de grasime
perfect limpede se trece intr-un bazin special, in care, concomitent cu
omogenizarea compozitiei, se face si o racire preliminara.
Din acest bazin, untul topit este trecut in ambalaje: butoaie de lemn captusite cu
email de cazeina, bidoane sau cutii metalice.

Racirea propriu-zisa se face in aceste ambalaje, prin mentinera lor timp de 3-

4 zile in camere cu temperaturi de de 10-12 0C ; pentru ca solidificarea untului sa
fie cat mai uniforma, se recomanda rostogolirea periodica a butoaielor in tot
timpul racirii.

1.4.Untul de zer

Din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor, avand un continut de grasime

de 0,2-0,8% se obtine, printr-o dubla smantanire , smantana cu 28-30% grasime.

Deoarece aceasta smantana are un gust specific, neplacut ( de zer), care se poate
transmite untului, se recomanda spalarea ei repetata cu apa sau lapte smantanit.

Dupa pasteurizare si racire, smantana de zer este supusa imediat maturarii, daca
din ea se fabrica unt dulce. Pentru fabricarea untului din smantana fermentata,
aceasta se insamanteaza cu 8-10% maia, se fermenteaza si dupa ce a atins
aciditatea dorita se bate. Conditiile de batere si prelucrare a smantanii de zer sunt
identice cu cele descrise pentru untul obisnuit.

1.5. Untul de zara

Desi zara are un continut relativ ridicat de grasime, smantanirea ei este o

operatie nerentabila.
Caracteristic pentru smantana obtinuta din zara este continutul ei mare in
globulele de grasime de dimensiuni mici, ceea ce creaza dificultati la batere si
malaxare.
In consecinta, se recomanda ca maturarea si baterea smantanii de zara sa se
faca la temperaturi mult mai scazute decat in mod obisnuit,durata maturarii
putand fi prelungita .
Cu acelasi efect se practica amestecarea smantanii de zara cu 25-30%
smantana obisnuita.

54
2.Tipuri de unt pe piata din Romania

Napolact este unul dintre cei mai mari producatorii de lactate din Romania.

Grasime:65%

Pret : 7RON (tva inclus)

Milli Unt 65% grasime 6,67 RON (200g)

Milli unt Perfecto 80% grasime 7,29 RON (200g)

55
 Untul frantuzesc Président este cunoscut in intreaga lume ca fiind un
produs de calitate inalta, cu cel mai bun gust. El este produs in Franta, in inima
regiunii Normandia. Pentru a garanta si a pastra calitatea cea mai buna, Président
selectioneaza riguros cele mai bune ingrediente.

Untul Président este un produs natural nu contine aditivi, este pasteurizat doar
pentru o cat mai buna conservare. Este un produs usor digerabil datorita acizilor
grasi care sunt absorbiti de organism foarte usor. Conform dieteticilor ,
coeficientul sau de digestibilitate este de 97%.

Grasime:82%

Pret (cu tva): 6,26 RON

Variante:1,5% si 3,5% grasime

Valabilitate: 6 luni

56
Gramaj:125g,200g,250g
Usor tartinabil
Grasime 82%
100% natural, nu contine coloranti si arome artificiale
Produs cu smantana proaspata,dupa o reteta traditionala germana
10,03 RON (200g)
5,14 RON (125g)
4,60 RON (125g)
La nivel international, Meggle este o companie de origine germana,
specializata in dezvoltarea, producerea si vanzarea produselor lactate si a
branzeturilor, infiintata in 1887. Meggle: unt Alpen, Unt cu iaurt, lapte pentru
cafea, lapte pentru cafea pe baza de grasimi vegetale, frisca spray, frisca lichida
vegetala Creme Patisserie, lapte UHT, frisca lichida fara zahar, frisca naturala.

Unt bio LaDorna

Untul este bogat in resurse minerala(in special seleniu), care este un puternic
antioxidant. Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, precum
si vitaminele E, K si D.

Grasime:82%

Pret:10,90 RON

57
 Covalact este o companie producatoare de produse lactate din Romania.

Unt superior Covalact 80% grasime (200g)Pret:7,60 RON

Concluzii:

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a

untului o constituie grăsimea lactată.

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale

universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate.
Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de
conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către
organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte
importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine
liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi.

Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin
„unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a
untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la alte
popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de
lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale
industrială, acest produs căpătând o importanţă comercială.
În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de
industrializare a laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din materia primă
achiziţionată.
Procesul tehnologic de fabricare au untului cuprinde: receptia calitativa si
cantitativa, dezacidifierea (pentru smantana din colectoare), normalizarea,
pasteurizarea-dezodorizarea, racirea, maturarea fizica, maturarea biochimica,
baterea smantanii, spalarea bobului, malaxarea, ambalarea si depozitarea.

58
 Controlul calitatii untului- controlul oficial sanitar-veterinar se face la locul de
producere si in unitatile de desfacere. In laborator se realizeaza:

 Examenul organoleptic;
 Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa, substantei
uscate , cantitatea de grasime, cantitatea de sare-Metoda Mohr,
determinarea aciditatii, indicele de peroxid-Kreiss, controlul
pasteurizarii
 Examenul microbiologic
Utilaje folosite la fabricarea untului:

 Utilaje pentru receptia laptelui si a smantanii;

 Utilaje pentru pasteurizare si racirea smantanii;
 Vane pentru maturarea smantanii;
 Putineie;
 Masini de portionat si ambalat untul.

Se fabrica diferita tipuri de unt:

 Unt din smantana congelata;

 Unt sarat;
 Unt topit;
 Unt de zer;
 Unt de zara;

Principalele tipuri de unt intalnite pe piata din Romania: Napolact, Milli,

Covalact, untul bio LaDorna, untul frantuzesc Président.

59
Bibliografie

1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica

Bucuresti
2. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea
falsurilor, Editura Universitatii din Suceava
3. Leti Pres, Adrian Alexandru- Lactate- Editura Alex-Alex 2001Marius
4. Georgi Usturoi – Tehnologia laptelui si a produselor derivate- Iasi: Alfa
2007

5.Raducuta Ion, Filiera laptelui in Romania,Editura Cermi,Iasi,2008

6.http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/

60