CONTROLUL CALITǍŢII CǍRNII ŞI AL PREPARATELOR DIN CARNE

Termenul de carne include porțiunile comestibile ale animalelor domestice (taurine, suine,
ovine, caprine, etc.), ale păsărilor şi vânatului (cu păr sau cu pene), precum şi ale crustaceelor sau
reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura scheletică cu cantități variabile
de grăsime şi țesut conjunctiv, precum şi organele interne ale animaleor şi păsărilor (incluzând
aici ficatul, rinichii, testiculele, timusul, creierul, cordul şi stomacul).
Ȋn funcție de compoziția chimică, de pigmentație şi structură se mai poate face diferența
între carnea mamiferelor (porcine, ovine, iepure, bovine, etc.) şi cea a păsărilor (găină, curcan,
rață gâscă, porumbel, bibilică, struț, etc.) şi termenul de carne roşie şi respective, carne albă.
Specia (domestică sau sălbatică) furnizoare de carne materie primă pentru alimentația
omului, diferă în funcție de regiune şi tradiție.
Ȋn sectorul producției de carne, au fost semnalate mai multe deficiențe: furajarea
necorespunzătoare a animalelor; gestionarea incorectă a episoadelor de boală (boli infecțioase,
parazitoze); nerespectarea condițiilor optime de transport a animalelor şi de abatorizare a
acestora; sacrificările ilegale, în condiții igienice improprii; deficitul de lucrători calificați, lipsa
resurselor financiare, infrastructurile rurale necorespunzătoare, etc.
Calitatea cărnii este asigurată prin controlul efectuat de-a lungul întregului lanț alimentar,
de la ferma de origine a animalelor, inspecția înainte şi după sacrificare, prelucrarea şi
depozitarea cărnii şi a produselor din carne, până la consumator.
Comisia Codex Alimentarius a elaborat “Codul de Recomandări Internationale pentru
Practicile de Igienă aplicabile Cărnii Proaspete” şi “Codul de Recomandări Internationale pentru
Practicile de Igienă în Prelucrarea Cărnii de Pasăre”, care descriu cerințele minime de igienă
pentru producția de carne şi carne de pasăre. Cerințele impuse sunt următoarele:
- Ȋn condițiile preparării corespunzătoare, alimentul nu trebuie să producă infecția sau
intoxicația consumatorului;
- Nu trebuie să conțină reziduuri (de pesticide, medicamente de uz veterinar, metale grele)
peste limitele maxim admise;
- Să nu provină de la animale bolnave;
- Să nu prezinte contaminări evidente;
- Să nu prezinte defecte general recunoscute ca sancționabile;
- Să fie obținut în condiții adecvate de igienă şi control;
- Să satisfacă cerințele consumatorilor în privința compoziției;
Comisia Codex Alimentarius a impus cerințele generale legate de avizare a construcției şi
dotării abatoarelor; de control a bolilor infecțioase, al calității apei, al operațiunilor de spălare şi
dezinfecție; regulile de inspecție a cărnii şi pracțicile igienice.
Ȋn privința producției de carne, conceptul HACCP identifică sistematic potențialele
pericole, de la nivelul întregului lanț alimentar, de la obținerea produsului de origine animală
până la consumul acestuia, pe care le analizează prin prisma severității şi a frecvenței.
 Sunt luate în calcul facilități, echipamente şi operațiuni, urmărindu-se perfecționarea
diferitelor coduri de practică utilizate în industrie (se pune accentul mai mult pe latura preventivă
decât pe testarea intensivă a produselor finite).
Ȋn privința calității cărnii se impun două aspecte majore: unul obiectiv, reprezentat de
calitatea nutritivă a acesteia şi unul subiectv, perceput de consumator sub aspectul aromei,
suculenței, frăgezimii şi al culorii, deci al parametrilor senzoriali.

Substituirea cărnii normale cu carne provenită de la animale moarte sau tăiate în

agonie, intoxicate, septicemice. Carnea cu mirosuri străine sau colorații anormale.
Carnea normală prezintă carcacteristici care diferă în funcție de specie, vârstă, stare de
îngrăşare, stare termică.
Carnea de bovine (taurine şi bubaline), în funcție de vârsta animalelor de la care provine
se poate clasifica astfel: carne de vită adultă (peste 3 ani); carne de mânzat (între 6 luni şi 3 ani)
şi carne de vițel (până la 6 luni).
Carcasele de mânzat şi vită adultă se comercializează în sferturi. Carcasele de vițel se pot
livra întregi sau împărțite în demicarcase. Sferturile sau demicarcasele trebuie să fie fără cap, cu
coadă, fără extremitatea membrelor de la nivelul articulațiilor carpometacarpiene şi
tarsometatarsiene, fără resturi de organe interne, glanda mamară şi grăsime aderentă, fără regiuni
anatomice depreciate sau lipsă.
Ȋn funcție de starea de îngrăşare, carcasele de bovine se împart în 2 tipuri: îngrăşate sau
neîngrăşate.
Ȋn funcție de starea termică, există următoarele categorii: carne caldă (livrată fabricilor de
mezeluri pentru bradt, în maxim 1 oră de la sacrificare), carne zvântată (răcită în condiții
naturale, având la suprafață o peliculă uscată), carne refrigerată (răcită în condiții care să asigure
în profunzime o temperatură cuprinsă între 0-4̊C), carne congelată (răcită în condiții care să
asigure în profunzime o temperatură de maxim -12̊C).
Carnea de porc se prelucrează astfel: tipul I, cu slănină şi tipul II, fără slănină.
Semicarcasele trebuie să fie fără cap, fără extremitățile membrelor, osânză şi coadă. Prelucrarea
se face prin jupuire şi opărire.
Ȋn funcție de starea termică la livrare, carnea de porc se clasifică în: zvântată, refrigerată şi
congelată, cu aceleaşi caracteristici ca şi la carnea de bovine.
Carnea de oaie şi capră se clasifică după vârstă în: carne de batal (oi, capre), tineret îngrăşat
(miel sau ied). Livrarea se efectuează în carcase întregi, iar la tineret va rămâne în aderență
natural şi capul.
Ȋn funcție de starea termică la livrare, carnea de oaie şi capră se clasifică în: zvântată,
refrigerată şi congelată.
Examenul organoleptic al cărnii constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspect,
culoare, consistență, miros, aspectul şi caracteristicile grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor,
caracteristicile bulionului la proba fierberii.
Carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea zvântată sau refrigerată, iar carnea
congelată se examinează înainte şi după decongelare.
 Caracterele organoleptice pentru carnea caldă normală sunt date de suprafața umedă,
pelicula de uscare neformată, slănina sau seul neîntărit, consistența moale la palpare şi culoarea
mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
Din punct de vedere chimic, azotul uşor hidrolizabil (amoniacul slab adiționat) este de
maxim 20mg% la carnea caldă şi zvântată şi max. 35 mg% la carnea refrigerată şi congelată.
La examenul bacterioscopic al cărnii, pe frotiul recoltat de la suprafață nu trebuie să existe
mai mul de 20 de germeni (media a 10 câmpuri) pe un camp microscopic şi nu trebuie să fie
prezente fragmente de țesuturi; pentru frotiurile recoltate în profunzime nu se admit germeni.
Bacteriile din genul Salmonella trebuie să fie absente, iar clostridiile sulfite-reducătoare max 1
g/carne.
Carnea de animal mort sau tăiat în agonie
Această categorie face parte din grupa celor cu emisiune sangvină absentă sau incompletă.
Emisiunea sangvină poate fi incompletă şi la animalele febrile, tăiate în agonie, obosite.
Carnea de animale moarte sau tăiate în agonie se deosebeşte fundamental de carnea
normală: un prim indiciu de diferențiere este reprezentat de caracteristicile plăgii de sângerare.
La carcasele normale, buzele plăgii de sângerare sunt îngroşate, infiltrate cu sânge, semn că
țesuturile în cauză au reacționat în momentul tăierii, formând plaga de sângerare.
Animalul mort prezintă o plagă de sângerare regulată, aproape rectilinie, cu buzele
neinfiltrate, cu lipsa totală a sângelui în cazul “sângerării la alb” (după moarte) sau cu picături
mici de sânge care se îndepărtează uşor prin spălare cu apă rece, dacă s-a încercat “simularea
tăierii” unui animal mort.
Sunt prezente infiltrații sangvine generalizate evidențiate la nivelul țesutului conjunctiv
subcutanat, care de la culoare alb-sidefiu devine violaceu, datorită arborizațiilor vasculare.
Carnea este mai închisă la culoare, iar pe secțiune se scurge sânge, cu atât mai abundent cu cât
regiunea anatomică este mai vascularizată. Ȋn cazul cărnii agonice se constată edemul agonic
pulmonar. Pulmonul are volum crescut fără a fi elastic, culoare roz, pe secțiune exprimă un
lichid spumos roşiatic. Căile respiratorii sunt pline cu serozități sero-sangvinolente.
O examinare mai atentă, furnizează şi alte indicii, care se înregistrează în dinamică, după
moartea animalului şi care permit diferențierea între carnea normală şi cea provenită de la
animale moarte sau agonice.
Printre modificările cadaverice mai importante se exemplifică: acidifierea țesuturilor,
răcirea cadavrului, rigiditatea cadaverică, modificările postmortem ale sângelui (hipostaza
cadaverică, petele cadaverice, coagularea, hemoliza, imbibiția).
Răcirea este una dintre modificările postmortem, care furnizează informații pentru
stabilirea momentului morții. La animalele de talie mare are loc în decurs de 15-24 de ore, iar la
cele de talie mică în 6-12 ore. Acest interval de timp poate fi influențat şi de o serie de factori
cum ar fi: învelişul pilos al animalului, starea de întreținere, cauza morții, temperatura mediului
ambiant.
Rigiditatea cadaverică se instalează într-o anumită ordine începând de la 2-20 ore după
moarte. Procesul se instalează mai întâi în grupele musculare striate ale regiunii meseterine,
cuprinde treptat musculatura limbii, a laringelui, musculatura cervicală, trenul anterior, toracele,
musculatura abdominală şi cea a trenului posterior. Intră în rigiditate mai repede şi mai puternic,
grupele musculare care au funcționat mai intens până în momentul morții. Ȋn general, la 24 de
ore după moarte, rigiditatea este complet instalată.
Rezoluția, adică ieşirea din rigiditate, se produce în ordine anteroposterioară. De regulă, la
animalele în stare bună de întreținere, rezoluția se produce după 24-48 ore.
Fenomenele cadaverice tardive sunt autoliza (proces fermentativ) şi putrefacția (proces
bacterian).
Carnea provenită de la animalele la care emisiunea sanguină este incompletă sau absentă,
este supusă măsurilor restrictive. (Enache T. şi col., 1997)
Carnea de animal febril
După sacrificare, la animalul febril, ficatul, limfonodulii şi rinichii prezintă modificări
inflamatorii şi distrofice. Rigiditatea musculară este absentă. La bovine şi la cal se pot observa
edeme la nivelul jaretelor. Masele musculare, datorită infiltrațiilor, sunt deformate mai ales la
coapsă. Grăsimea din cavitatea pelvină şi perirenală are aspect umed şi lăptos.
Ȋn astfel de situații, se recomandă sechestrarea cărnii timp de 24 de ore, într-un spațiu bine
ventilat, după care se reexaminează. La reexaminare se apreciază decolorarea, suculența şi
mirosul maselor musculare. La sfertul anterior, la animalele febrile, pe suprafața de secțiune,
muşchii sunt decolorați, păstrează amprentele digitale. La detaşarea spetei se percepe miros de
cloroform sau asemănător laptelui acru. La sferturile posterioare, mai ales musculatura coapselor
are aspect de carne fiartă şi culoare gri murdară.
Ȋn majoritatea cazurilor, carnea febrilă are un pH puternic acid 3,5-4.
Când carnea prezintă modificări pronunțate nu se administrază în consum şi se
industrializează tehnic. Dacă modificările organoleptice sunt mai puțin pronunțate, iar
bacteriologic carnea este negativă, se admite în consum numai după sterilizare.
Carnea de animal intoxicat
Intoxicațiile la animale pot proveni din diferite surse: furaje alterate, plante toxice sau care
provin de pe păşuni tratare cu substanțe chimice, raticide, substanțe chimice încorporate în
furaje concentrate, medicamente dozate necorespunzător, muşcături veninoase (şerpi, vipere,
scorpioni, etc.).
La examenul carcaselor se apreciază procesele inflamatorii, în corelație cu leziunile
organelor interne. Se va acorda o atenție deosebită gradului de sângerare, pentru a aprecia dacă
animalul a fost tăiat în timpul vieții, în stare agonică sau după moarte.
Carnea provenită de la animale intoxicate nu se dă în consum uman indiferent de natura
intoxicației.
Organele nu se vor administra în consum, deoarece substanțele toxice se elimină prin
rinichi, mamelă, intestine, ficat în care se rețin cantități mari de toxice.
Examenul toxicologic al cărnii şi al conținutului gastrointeastinal este obligatoriu pentru a
stabili natura substanței toxice şi cantitatea de toxic pe unitatea de produs.
Dacă caracterele organoleptice ale cărnii şi organelor sunt profund modificate, acestea se
industrializează tehnic, indiferent de rezultatul examenului toxicologic.
 Ȋn unele cazuri nu se administrează în consum nici oasele (intoxicațiile cronice cu fluor,
plumb, etc.) sau grăsimea în întregime (intoxicații subacute sau cronice cu insecticide
organoclorurate).
Se transformă după caz în făină furajeră sau se pot respinge şi industrializa tehnic (gelatină,
clei).
Sângele, obligatoriu se transformă în făină furajeră din cauza cantității ridicate de toxic pe
care o reține.
Glandele endocrine şi masa gastrointestinală nu se administrează în consum.