EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE DERIVATE DIN MATERII

PRIME ANIMALE - CARNEA

Definitie :
C a r n e a r e pr e z i n t , n s e n s u l l a rg a l c u v n t u l u i , or i c e
p a r t e c o m e s t i b i l d i n c or p u l animalelor cu snge cald, iar n sens strict
material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al
animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care
seafl n coeziune: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de
sange, nervi, ganglioni limfatici.
Directiva 2000/ 13/ EC limiteaz definiia crnii la muchii scheletali plus
nu mai multd e 2 5 % g r s i m e c a r e a d e r d e mu c h i i e s u t u l
c o n j u n c t i v ( n u ma i mu l t d e 1 0% n c a z u l psrilor i iepurilor), cernd o
strict indicare a speciei de origine i eliminnd carnea recuperat mecanic din
definiie.
Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului
s a c r i f i c a t , c a r e a s u p o r t a t o p e r a i u n i l e d e j u p u i r e , e v i s c e r ar e c u
s c o a t e r e a o rga n e l o r c o m e s t i b i l e , n e c o me s t i b i l e i n d e p r t a r e a
e x c r e mi t i i l o r ( c a p , c o a d , e t c ) . D e o bi c e i , c a r c a s e l e d e b o v i n e
s e d e s p i c n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase), iar cele de ovine
i psri se las ntregi. Prin t r a n a r e r e z u l t p r i a n a t o mi c e d i n c a r c a s a
a n i ma l e l o r c u v a l o r i n u t r i t i v e d i f e r i t e , c ar e s e grupeaz pe caliti i
sortimente. Datorit compoziiei sale n proteine complete, grsimi,
1

substane minerale, vitamine i digestibilitii ridicate, carnea constituie o

surs alimentar de baz n hrana omului. Se consum i se prelucreaz, n
principal, carnea obinuit de la: animale de mcelrie (bovine,
porcine,c a p r i n e , c a b a l i n e ) , p s r i d o me s t i c e ( g i n i , c u r c i , r a e ,
g t e) . n p l u s , s u n t a t r a s e p e n t r u consumul uman petele, vnatul,
mamifere marine etc .n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti
de calitate superioar i se exclud salamurile afumate si semiafumate,
ntruct exercit un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si
metabolice.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de
substane azotoase cu ovaloare biologic deosebit. Valoarea biologic
este condiionat n special de coninutul dea mi n o a c i z i e s e n i a l i .
G r s i m e a d i n c a r n e , p e l n g a p or t u l e n e rge t i c , pr o c u r i a c i z i i
g r a i eseniali: linoleic, linolenic, arahidonic. Prin coninutul su n substane
extractive, existente sau f o r ma t e i n pr o c e s u l d e p s t r a r e i pr e l u c r a r e
t e r mi c , c a r n e a f a v o r i z e a z s e c r e i a m a s i v a sucurilor gastrice
stimulnd digestia. n carnea i n produsele de carne, n conservele de
carnea l t e r a t e s e d e z v o l t s u b s t a n e c u u n p r o n u n a t c a r a c t e r t o xi c
c u m a r f i : a mo n i a c , h i dr o g e n sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,
cadaverina.
P r o d u c i a g l o b a l d e c a r n e a a j u n s l a p e s t e 2 3 5 mi l . t o n e , c u
c e l e m a i ma r i c r e t e r i n r e g i s t r a t e n As i a i Ame r i c a d e Su d . n
p r e z e n t , s e c o n s u m c a r n e a n u a l , n me d i e 3 7 k g / locuitor al planetei.
UNITATI DE TAIERE A ANIMALELOR
Carnea i subprodusele destinate consumului uman trebuie s provin de la
animalele tiate ntr-un abator sau loc de tiere special destinat, s fie gsit bun
pentru consum n urma inspeciei sanitar veterinare.
Sub denumirea de "abator" se neleg unitile industriale destinate tierii
animalelor i prelucrrii produselor rezultate de la tiere, n condiii optime din
punct de vedere igienic, tehnic i economic, asigurnduse n acelai timp un
control sanitar veterinar riguros, pentru identificarea i ndeprtarea de la consum
public a crnurilor necorespunztoare.
Dup organizarea procesului de producie, abatoarele se clasific n:
2

- abatoare cu puncte fixe de lucru (macara), unde acelai muncitor execut toate
operaiile de tiere i
- abatoare cu prelucrare n flux continuu, unde diversele operaii sunt executate de
muncitori specializai pe faze tehnologice.
n aceast categorie se ncadreaz i crnurile provenite din tieri speciale de
urgen, efectuate n afara de abatorului, precum i tierea pentru consum familial a
animalelor mici (ovine, porcine) sau a psrilor, chiar dac nu sunt tiate ntr-un
abator.
n conformitate cu normele legale din ara noastr, funcionarea abatoarelor,
a punctelor de tiere i a unitilor care prelucreaz, depoziteaz sau valorific
produse de origine animal este permis numai dac sunt autorizate i de organele
sanitare veterinare de stat.
Toate animalele destinate tierii vor fi supuse unei inspecii sanitare
veterinare la mai puin de 24 de ore de la sosirea lor n abator i la mai puin de 24
de ore nainte de introducerea la tiere. n plus, medicul veterinar oficial poate
solicita inspectia n orice moment. Fiecare animal care urmeaz a fi tiat trebuie s
poarte o marc de identificare ce permite autoritii veterinare competente s
determine originea acestuia. Medicul veterinar oficial trebuie s verifice
respectarea prevederilor n vigoare cu privire la bunstarea animalelor.
Inspecia antemortem trebuie s determine:
a). dac animalele sufer de o boal transmisibil la om sau la animale ori
prezint simtome care indic posibilitatea apariiei unei asemenea boli;
b). dac animalele prezint simptomele unei boli sau unei tulburri generale.
susceptibil s exclud carnea din consum; de asemenea, trebuie s acorde atenie
oricror simptome care indic faptul c animalelor li s-a administrat substane cu
efecte farmacologice nepermise;
c). dac animalele sunt obosite, agitate sau accidentale. n acest caz, ele
trebuie supuse odihnei, aa cum s-a artat anterior.
d). vacile i junincile nu sunt n gestaie.Animalele gestante se resping de la
tiere i se returneaz furnizorului, cu anunarea prealabil a circumscripiei
sanitare veterinare care a eliberat actele de nsoire i a direciei sanitar veterinare
judeene.
Examenul nainte de tiere se bazeaz pe datele semiologice clasice, n
special pe aprecierea sensibilitii i atitudinii, care sunt caracteristice fiecrei
specii.
3

Cnd la primirea unui transport de animale sau la examenul nainte de tiere

se constat animale bolnave de boli infecioase, medicul veterinar al unitii de
tiere va ntiina imediat direcia sanitar veterinar judeean pe raza creia se
gsete unitatea de tiere i medicul veterinar al locului de unde provin animalele.
n caz de boli transmisibile i la om, se vor ntiina i organele sanitare
judeene ale circumscripiei sanitare pe raza creia se afl unitatea de tiere.
Cu maximum 3 ore nainte de tiere, animalele se examineaz din nou i se
trimit n sala de tiere n ordinea sosirii n abator, nsoite de o fi de examinare
semnat de medicul veterinar.
CARACTERISTICI ALE CARNII
Aprecierea caracterelor organoleptice se fac asupra aspectului
suprafeei i seciunii crnii, culorii, consistenei, mirosului i gustului.
Caracterele crnii variaz n funcie de mai muli factori, printre care
amintim: specia, vrsta, starea de ngrare, regiunea anatomic etc.
A s p e c t u l c r n i i : C a r n e a pr o a s p t t r e b u i e s a i b u n l u c i u
c a r a c t e r i s t i c a l e s u t u l u i cunjunctiv de acoperire a tendoanelor i a
suprafeelor articulare, precum i o pelicul fin deacoperire a maselor
musculare, care dup rcire i zvntare, fiind uscat joac rolul unei
barierede protecie natural mpotriva microorganismelor.
Culoarea crnii: are diferite nuane de la roz pal pn la rou viu,
n funcie de specie,v r s t i s t a r e a d e n g r a r e . C u l o a r e a e s t e
d e t e r m i n a t d e c a n t i t a t e a d e m i o g l o b i n i h e mo g l o b i n c a r e
s e g s e t e n e s u t u l mu s c u l a r, d e r a p o r t u l d i nt r e m i o f i b r i l e i
p l a s ma muscular, de raportul dintre esutul muscular i cel adipos i de
nuana acestuia din urm.
La animalele adulte, la care fibra muscular este bogat n
sarcoplasm, carnea are o culoare rozspre rou; la cele tinere, cu fibra
muscular bogat n miofibrile, culoarea este mai deschis. Se
nregistreaz variaii n funcie de specie.
La taurine culoarea este roie, de diferite nuane dup vrst i
starea de ngrare.

La bubaline culoarea crnii este mai nchis dect la taurine (bivolii

btrni au o carne de culoareroie brun, care devine roie vie dup
expunerea la aer).
La cabaline culoarea este roie nchis, n contact cu aerul
primind un reflex albstrui, apoi se nnegrete.
La ovine culoareav a r i a z c u v r s t a d e l a r o i e d e s c h i s , p n
l a r o i e n c h i s , i a r l a c a p r i n e c u l o a r e a e s t e ma i nchis dect la
ovine.
La suine culoarea crnii este mai deschis dect la bovine (culoare
roz roie a crnii de porcine, comparativ cu o culoare roie vie pn
la roie brun la carnea devit).
n cazul psrilor culoarea crnii este mai deschis la galinacee
dect la palmipede.
La iepurii de cas, culoarea crnii este mai deschis, iar la vnat
culoarea este roie nchis spre negricios.
C a r n e a d e v n a t , p r e c u m i c e a d e a n i ma l e b t r n e s e
n u me t e c a r n e n e a g r , i a r celelalte categorii de crnuri se numesc
crnuri roii, cu excepia crnii de gin, iepure de cas i viel numite
carne alb.
Asupra culorii influeneaz mult culoarea grsimii, care este alb la oaie,
glbuie la vac, galben aurie la cal, respectiv alb sticloas la porc, precum i
coninutul n grsime al esutuluim u s c u l a r ( g r a d u l d e ma r mo r a r e a l
a c e s t u i a ) . O p e r a i i l e t e h n o l o g i c e i , n s p e c i a l , m o d u l d e sngerare,
influeneaz culoarea crnii. Unele stri fiziologice de exemplu: oboseala
precumi strile febrile, precesele biochimice din esutul muscular etc. au, de
asemenea, influen asupra culorii. Modificri mari de culoare apar n urma
oxidrii pigmenilor din carne (hemoglobina i mioglobina). Astfel, la
culoarea iniial roie, datorit oxihemoglobinei, carnea poate
deveni brun, datorit formrii methemoglobinei sau metmioglobinei
Consistena crnii: carnea proaspt, maturat are o consisten
ferm elastic. Prinapsare cu degetul nu rmn amprente. Imediat dup tiere
consistena crnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai consistent
dect a animalelor tinere, aceasta din urm fiind mai apoas. Consistena
este influenat i de gradul de ngrare: o carne cu marmorare i preselareare o
consisten mai fin, fa de cea care are mult esut conjunctiv ntre fibrele
5

musculare. Pe seciune transversal, se sesizeaz fascicolul muscular sub

form de granulaii, maimari sau mai mici, dup grosimea fibrelor
musculare, denumite bob de carne. La animalele t i n e r e , c u f i b r e
m u s c u l a r e ma i b o g a t e n mi o f i b r i l e , b o b u l d e c a r n e e s t e f i n , p e
c n d l a c e l e btrne i slabe acesta este grosier i aspru. Cel mai fin bob de
carne se ntlnete la ovine, urmat de viel, porc, apoi bovinele adulte.
Mirosul crnii proaspete este plcut, caracteristic fiecrei specii,
datorit acizilor graivolatili. Mirosul, ca de altfel i gustul, sunt influenate de
coninutul crnii n amoniac i sulf.Carnea de oaie are un miros neptor,
care lipsete la oile crescute pe terenuri srate.Masculii necastrai au un
miros sexual pronunat datorit perioadei de activitate a glandelor sexuale.
Mirosul modificat poate fi datorat i alimentaiei cu roturi oleaginoase
rncede, plantearomatice, fin de pete, mirosul din microclimatul viciat
al adposturilor sau datorat unor substane medicamentoase .Carnea
animalelor surmenate de munc (boi i bivoli btrni, cai) are un miros
acid.Carnea vnatului, mai ales a celui cu pene, are gust de ml.
FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE
Substituirea speciei de la care provine carnea
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezint
mare importan ne x p e r t i z e l e m e d i c o j ur i d i c e , p r e c u m i n
c a d r u l a n a l i z e l o r d e l a b o r a t o r, d i n ur m t o a r e l e motive:
se pot descoperi eventuale substituiri, din greeal sau frauduloase, ale
crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri cu valoare mai mic
ce provin de la alte specii de animale ;
se pot descoperi substituiri ale crnurilor provenite de la animale ce se
consumn mod obinuit, cu crnuri care provin de la animale care, prin tradiie i
obinuin, nu se consum n ara noastr.
Pe carcase ntregi, sau pe sferturi, determinarea speciei se poate face cu
destul uurin,d u p c a r a c t e r e l e c r ni i i gr s i m i i , d u p d i f e r e n e l e
d e c o n f o r ma i e s a u d u p c a r a c t e r e l e anatomice ale oaselor.
n cazul parcelrii n buci mai mici sau la carnea tocat sau
prelucrat, determinareaeste mai dificil i este necesar s se recurg la
examinri de laborator.
6

Determinarea speciei, dup criterii, anatomice se face pe baza

caracterelor organelor, a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carne,
precum i dup criteriile osteologice. Pentru precizarea speciei, un rol
important l au caracterelor organoleptice ale crnii, care furnizeaz
indicaii preioase n momentul examinrii.
Determinarea speciei prin metode de laborator
n cazul n care, dup caracterele organoleptice i anatomice nu se poate
preciza specia dela care provine o carne, se recurge la cercetri de
laborator.
Examenul de laborator se refer la investigaii fizico chimice i
imunologice. I n v e s t i g a i i l e f i z i c o c h i mi c e s e e f e c t u e a z a t t p e
g r s i m e c t i p e c a r n e a c a a t a r e . Astfel, la grsime se pot determina o
serie ntreag de indicatori fizico chimici, dintre care menionm: punctul
de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Reichert Meissl i
indicele Polenske.
Aceti indici au valori constante i arat att specia de la care
provine grsimea, ct i eventualele falsificri prin substituirea unor
grsimi de calitate superioar, cualtele inferioare.Pe baza determinrii
acestor
indici
ai
grsimilor
se
pot
decela
eventualele
substituiri,c o mp a r n d r e z u l t a t e l e o b i n u t e n a n a l i z e l e d e l a b o r a t or
c u v a l o r i l e n o r ma l e a l e i n d i c i l o r principalelor grsimi animale.
Investigaiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la
care aceasta provine, se bazeaz pe metode imunologice. Acestea sunt
mai sensibile dect metodele chimice, bazate pe determinarea unor
componeni normali ai crnii (glicogen) sau produi de metabolism (creatin),care
sufer importante variaii cantitative i, deci, nu pot constitui teste de
certitudine.
Dintre m e t o d e l e i m u n o l o g i c e , f a c p a r t e r e a c i a d e
s e r o p r e c i p i t a r e U l e n h u t h i m e t o d a d e imunodifuziune n gel
de agar. Aceasta din urm este aplicat cu rezultatele cele mai bune
pe plan mondial. Deoarece este simpl, rapid i fiabil i poate oferi cele mai
bune rezultate.
7

Tes t u l i mu n o e n z i m a t i c E L I S A , c a r e s - a e x p e r i me n t a t p e n t r u
d e t e r mi n a r e a s p e c i e i , a a r t a t d e o c a m d a t c n u s e p o a t e a p l i c a n
a c e s t s c o p , d a t o r i t ma r i i s e n s i b i l i t i a me t o d e i , deoarece reaciile n
sistem heterolog au evideniat titruri apropiate de cele din sistemul omolog.
Determinarea speciei de animal prin reactii imunologice
Reaciile imunologice au la baz reacia de precipitare, ce se
produce ntre un antigen( pr o t e i n e l e d i n c a r n e) i a n t i c or p i ( s e r ur i
p r e c i p i t a n t e a n t i - b o u , - o a i e , - p or c , - c a l e t c . ) . Principalele reacii
imunologice folosite n scopul determinrii speciei:
reacia se seroprecipitare n tub;
reacia se seroprecipitare n gel de agar.
MODIFICRI ORGANOLEPTICE
n funcie de caracteristicile normale carnea se clasific, sub raportul strii
de prospeime,n proaspt, relativ proaspt i alterat.
Dei majoritatea bacteriilor care provoac alterarea crnii sunt
nepatogene sau numai condiionat patogene, totui, cnd numrul lor este
excesiv de mare, iar produii rezultai din metabolismul bacterian acioneaz
concomitent cu produii chimici rezultai din descompunerea proteinelor crnii,
efectul se poteneaz reciproc, genernd toxiinfecii prin consum de
alimentealterate.
Cnd printre microorganismele de alterare se ntlnesc i mucegaiuri,
acestea pot elaboradiverse micotoxine, unele cu potenial cancerigen
deosebit de agresiv, cum sunt aflatoxinele,ochratoxinele etc.
EXAMENUL MICROBIOLOGIC
La carnea relativ proaspt, pe frotiu, se observ pn la 30 coci i
puini bacili, precumi urme de esut muscular aderente pe lam. n
frotiurile efectuate din straturile profunde aceti parametrii nu sunt att de
accentuai.
La carnea alterat pe frotiuri se observ numeroase bacterii
n t o t c mp u l v i z u a l , c u p r e d o mi n a n a b a c i l i l or Gr a m p o z i t i v i . S e
o b s e r v n u me r o a s e f r a g me n t e d e e s u t m u s c u l a r aderente pe lam.
8

EXAMENUL FIZICO CHIMIC

Valorile normale ale parametrilor fizico chimici ai crnii normale au fost
prezentate n paragraful anterior. Orice depiri ale acestor parametrii
ncadreaz carnea respectiv n carne relativ proaspt sau carne alterat.
Se cere menionat, ns, faptul c nici una din metodele de
investigaie nu are valoarea b s o l u t n a p r e c i e r e a d e a n s a m b l u a
g r a d u l u i d e p r o s p e i m e a c r n i i ! E s t e n e c e s a r a f i coroborate
rezultatele unui numr ct mai mare de parametrii i metode de laborator
pentru a se putea aplica cele mai judicioase msuri n legtur cu prospeimea i
destinaia crnii.
INDICATORII
DE
NECONFORMITATE
A
CRNII
I
PREPARATELOR
Pentru aprecierea gradului de prospeime, n laborator, carnea, precum i
preparatele dinc a r n e s e e x a m i n e a z o r g a n o l e p t i c , b a c t e r i o l o g i c
i f i z i c o c h i m i c . C n d m o d i f i c r i l e organoleptice sunt
concludente, examenul bacteriologic i fizico chimic este de prisos.
nc a z u r i l i t i g i o a s e , n e x p e r t i z e t e h n i c e , a c e s t e x a me n s e i mp u n e
p e n t r u a a s i g u r a m a i m u l t obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de
laborator se poate face pe carne, preparate din carne sau grsimi ca atare
(determinare azot uor hidrolizabil, determinare hidrogen sulfurat,
reaciaE b b e r, r e a c i a K r e i s ) i p e e x t r a s u l a p o s d e c a r n e s a u
p r e p a r a t e d i n c a r n e ( d e t er mi n a r e p H , reacia Nessler).
Descompunerea proteinelor i grsimilor din compoziia crnii se
exteriorizeaz din punct de vedere fizico chimic prin apariia produilor de
descompunere (produi de anabolism).De altfel, aceti produi sunt responsabili de
instalarea modificrilor organoleptice.
Pentru aprecierea strii de prospeime se determin pH ul crnii, se
analizeaz produiide descompunere proteic, precum i cei de hidroliz i oxidare
a grsimilor din carne.

DETERMINAREA SUBSTANELOR PROTEICE TOTALE

9

METODA KJELDHAL:
Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ
c o n s t a n t i a n u me 1 0 0 g p r o t e i n e c o n i n c c a . 1 6 g a z o t .
C u n o s c n d c o n i n ut u l d e a z o t s e p o a t e c a l c u l a c a n t i t a t e a
d e proteine, cu ajutorul factorului de convertire 6,25 dedus din corelaia (100/16 =
6,25).
Metoda clasic de determinare a proteinelor are la baz
p r i n c i p i u l d e t e r m i n r i i coninutului de azot din produsul ce se cerceteaz.
Determinarea azotului total i convertirea lui n e c h i v a l e n t pr o t e i n ,
f o l o s i n d f a c t o r u l d e mu l t i p l i c a r e c o r e s p u n z t or , i n c l u d e i u n
m i c coeficient de eroare acceptat, deoarece se exprim sub form de protein i
azotul neproteic dincompoziia acelui produs. Eroarea poate fi ceva mai mare la
preparatele din carne, unde n azotulneproteic natural se mai adaug i azotul
provenit din adjuvani (nitrii, nitrai)
DETERMINAREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA
n carnea sau petele de prospeime corespunztoare, nu trebuie s existe
amoniac n stareliber. Prezena lui, dovedete intervenia microflorei de
putrefacie.
Decelarea amoniacului n stare liber, se poate determina prin
metoda Eber, pe carne caatare sau prin metoda Nessler, pe extractul apos de
carne.
Metoda Eber:
Principiul metodei:
Amoniacul n stare liber din proba de cercetat, n contact cu
vaporii de acid clorhidric,formeaz clorura de amoniu, care are aspectul unui
nor albicios, asemntor cu fumul de igar.
Mod de lucru:
Din proba de carne sau pete se alege o bucic de 1 2 g, se
fixeaz n crligul srmeice trece prin dopul paharului Erlenmeyer, se
introduce n pahar astfel nct bucica de carne s rmn la 0,5 cm
deasupra stratului de reactiv i se agit uor privind pe un fond negru. n cazul
existenei amoniacului n stare liber apare un nor albicios de clorur de amoniu n
jurul buciide carne.
10

Reacia se consider slab pozitiv cnd vaporii de clorur de amoniu au

aspectul unui nor discret ce rmne n jurul bucii de carne i pozitiv, cnd norul
albicios este abundent i tindes ocupe ntreg spaiul din flacon.
Pentru o bun orientare, este necesar s se fac mai multe ncercri
din aceeai prob, din locuri diferite.
Metoda Nessler:
Principiul metodei:
Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de cercetat,
formeaz cu reactivul Nessler (tetraiodo mercuriatul dipotasic) n soluie de
KOH (reactivul Nessler), un complexde culoare galben-portocalie.
Mod de lucru:
ntr-o eprubet se introduce 1 ml extract apos din proba de cercetat. Se
adaug 10 picturireactiv Nessler, agitnnd eprubeta dup adugarea
fiecrei picturi. Se urmrete modificarea culorii, claritatea soluiei i
formarea de precipitat.
Reacia se consider negativ (absena amoniacului n stare liber), cnd
dup adugareaa 10 picturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluiei sau
claritatea acesteia.
Reacia este slab pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mic), cnd
dup adugareaa 6 picturi culoarea devine galben ntens i apare un uor
precipitat.
Reacia este pozitiv (prezena amoniacului n cantitate mare), cnd
culoarea devinegalben i apare prepcipitat abundent chiar de la adugarea
primelor 2 3 picturi de reactiv.
Reacia este foarte sensibil, asigurnd decelarea amoniacului liber
chiar atunci cndacesta se gsete n proporii de fraciuni de mg n 100 g
produs.
DETERMINAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBERA:
Hidrogenul sulfurat se formeaz de obicei, alturi de tioalcooli
(etilmercaptani) ntr-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor
prin aciunea bacteriilor de putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf
(metionic, cistin, cistein) sau a altor compui cu sulf din carne sau alte produse
alimentare analizate.
11

Principiul metodei :
Hidrogenul sulfurat din proba ce se cerceteaz formeaz cu acetatul de
plumb un compusde culoare brun negricioas (sulfura de plumb).
Mod de lucru:
ntr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc 50 g
din proba de carnetocat i omogenizat. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fie
de hrtie de filtru mbibat n soluiealcalin de acetat de plumb, n aa fel nct
aceasta s aib o poziie vertical i s ajung la 0,5 1 cm deasupra stratului de
produs, fr s vin n contact cu acesta.
Se las 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hrtiei de filtru de la
cafeniu pn lanegru, dovedete prezena hidrogenului sulfurat n stare
liber n produsul respectiv. La carnea pr o a s p t , r e a c i a e s t e
n e g a t i v , h r t i a d e f i l t r u r m n n d a l b p e t o a t s u p r a f a a s a ,
d u p epuizarea celor 15 minute.
La carnea relativ proaspt, hrtia capt o tent brun, mai accentuat pe
margini, dupun interval de 10 15 minute, reacia fiind slab pozitiv, iar la carnea
alterat, reacia este intens pozitiv, cnd, dup 15 minute hrtia devine de
culoare neagr, cu reflex metalic strlucitor.Proba poate fi efectuat i ntr-o
plac Petri sau ntr-o eprubet.
R e a c i a p e n t r u i d e n t i f i c a r e a h i dr o g e n u l u i s u l f u r a t n u e s t e
n t o t d e a u n a c o n c l u d e n t , deoarece, dac nu sunt afectai aminoacizii cu sulf,
chiar n cazul crnii alterate, ea este negativ.
Deci dac reacia este pozitiv, atunci este vorba de o carne
alterat, dar dac este negativ, nutotdeauna carnea este proaspt. Unele
condimente din preparatele de carne (de ex. usturoiul) potda reacii fals pozitive.
CONCLUZII:
Falsificarea este i va ramane un fenomen greu de ndepartat atat de
pe pia romneascdar i de pe pieele internaionale atta timp ct controlul
marfurilor nu se va perfectiona.
Consumatorii ar trebui s refuze produsele care prezint culoare i
miros modificate,suprafee oxidate i implicit aspect vechi, preparate din
carne care prezint aspect de produscongelat supus decongelrii, produse ale
cror proprieti prezint cu certitudinie modificri fa de cele ale unui produs
12

la care s-au respectat condiiile de depozitare impuse de

productori, produse pentru care au ndoieli privind calitatea i modul de
informare prin etichetare, precum i produsele care prezint data durabilitii
minimale modificat sau depit.

BIBLIOGRAFIE

1. "Igiena, Inspectia si Siguranta Alimentelor de Origine Animala" , Vol I - Prof.

Univ. Dr. Vasile Stanescu, Prof. Univ. Dr. Sorin Apostu, Editura RISOPRINT, 2010
2. www.scribd.ro

13