Subiecte examen Falsuri

1. Definiția autentificării

Autentificarea reprezintă procesul prin care un produs are origine certă , este realizat in
concordanţă cu standardele normele si reglementarile in vigoare, iar eticheta prezinta
ingredientele utilizate la obt acestuia.

2. Definiția falsificării

Falsificarea unui produs alim. reprezintă totalitatea operaţiilor ce au ca scop

substituirea totala sau partiala a uneia sau mai mult componente ale materiilor prime,

adaosul de subst. naturale sau sintetice care sa modifice compozitia chimica si

insusirile senzoriale cu scopul inlocuirii unor componente valoroase cu unele mai
ieftine si obţ unor beneficii nemeritate,

adaosul de substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte,utilizarea

unor ingrediente si aditivi neadmisi,

comercializarea unui produs de imitatie in locul celui original.

3. Autentificarea speciei după caracterele organoleptice ale cărnii și grăsimii –

culoarea și grăsimea

Culoarea cărnii prezintă nuanţe diferite de la roz-pal până la roşu închis, în funcţie de
specie, vârstă şi starea de îngrăşare.

• La taurine culoarea este roşie cu diferite nuanţe de la roz-albicioasă-cenuşie la viţelul

de lapte, până la roşie vie la adulte şi roşu-închis la animale bătrâne.

• La cabaline culoarea este roşie

• La porcine culoarea cărnii de la albă-cenuşie la purcei la roză-pal la adulţi şi roşie-

închisă la porcii bătrâni (în special la vieri).

• La ovine culoarea este roşie deschisă la animalele tinere până la roşu-închis la cele
bătrâne.

• La caprine, carnea are o culoare mai închisă decât la ovine atât la tineret cât şi la adulte.

• La iepurii de casă, culoarea cărnii este roz-cenuşie , iar prin fierbere devine pală ca şi
cea de pasăre.

Grăsimea prezintă variaţii de culoare şi consistenţă în funcţie de specie şi starea de

îngrăşare astfel:

• - grăsimea la taurine este de culoare alb-gălbuie, mai gălbuie la animalele bătrâne de

consistenţă fermă nesfărâmicioasă;
• - grăsimea la cabaline este galben-aurie, strălucitoare, frecată între degete dă senzaţia
de unsuros;

• - grăsimea la porcine este albă, moale şi unsuroasă;

• - grăsimea la ovine este albă, , fără a fi sfărâmicioasă;

• - grăsimea la caprine are o nuanţă mai gălbuie la caprele bătrâne dispusă mai mult
intern;

• - grăsimea la iepurii de casă are culoare alb-gălbuie.

[Link] speciei după caracterele organoleptice ale cărnii și grăsimii –

consistența și mirosul

Consistenţa cărnii este elastică la carnea proaspătă maturată. Prin apăsare cu degetul nu
rămân amprentele digitale. Consistenţa cărnii este influenţată de gradul de îngrăşare. O
carne cu marmorare şi preselare are o consistenţă mai fină, faţă de cea care are mai mult
ţesut conjunctiv între fibrele musculare.

• La taurine, fenomenul de marmorare şi preselare se întâlneşte la animalele adulte

grase, scade la taurinele tinere (mânzaţi), lipseşte la taur şi la viţeii de lapte.

• La cabaline nu prezintă marmorare sau preselare.

• La porcine, consistenţa este moale, , cu marmorare şi preselare într-un grad ridicat.

• La ovine, consistenţa este mai tare .Marmorarea este evidentă, iar preselarea nu se
observă.

• La iepurii de casă, fără marmorare sau preselare.

Mirosul cărnii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii în funcţie de

conţinutul de acizi graşi volatili. Accentuarea mirosului şi gustului cărnii este influenţat de
conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. De asemeni, mirosul poate fi modificat datorită
furajării animalelor cu sroturi de olcaginoase râncede, plante aromatice (alinacee, pelin),
făină de peşte, medicamente (camfor, terebentină etc).

• La taurine, mirosul este plăcut caracteristic, dar poate fi acid la animalele surmenate
de muncă (boi şi bivoli bătrâni).

• La cabaline, mirosul cărnii este specific, iar gustul este dulceag.

• La porcine, mirosul cărnii este specific plăcut şi modificat la masculii necastraţi,

datorită activităţii glandelor sexuale care imprimă cărnii un miros sexual pronunţat.

• La ovine, mirosul cărnii este specific, uşor amoniacal, mai ales la masculii necastraţi,
unde se asociază cu cel caracteristic de sex.

• La caprine, mirosul cărnii este specific plăcut şi foarte neplăcut – sexual la ţapi în
perioada montei.
5. Substituirea cărnii normale cu carne de animal mort sau tăiat în stare de agonie

• Un prim indiciu de diferenţiere este reprezentat de caracteristicile plăgii de sângerare.

La carcasele animalelor tăiate normal, buzele plăgii de sângerare sunt îngroşate şi
infiltrate cu sânge, iar la carcasele animalelor moarte plaga de sângerare este regulată,
aproape rectilinie, cu buzele neinfiltrate cu lipsa totală a sângelui sau cu picături
mici de sânge, care se pot îndepărta uşor prin spălare cu apă rece.

• Carnea este mai închisă la culoare, iar pe secţiune se scurge sânge, cu atât mai
abundent cu cât regiunea anatomică este mai vascularizată.

• Pulmonul are volumul crescut fără a fi elastic de culoare roz, iar pe secţiune exprimă un
lichid spumos roşiatic.

• Ţesuturile musculare şi organele în care s-a acumulat sânge sunt pline cu sânge
necoagulat de culoare roşie închis, tegumentele şi ţesuturile subdiacente iau o coloraţie
roşie-violacee, iar organele abdominale iau o coloraţie neagră-verzuie.

• Carnea provenită de la animale moarte se confiscă şi se valorifică tehnic în făinuri

proteice furajere.

6. Substituirea cărnii normale cu carne de la animal febril = bolnav

• Carnea provenită de la animale febrile : prin consistenţă moale, infiltrate de culoare

spălăcită cu aspect de carne fiartă, degajă un miros de specific cu nuanţă de acru.

• Grăsimea din cavitatea pelvină şi perineală are aspect umed şi lăptos.

• Musculatura coapselor are aspect de carne fiartă de culoare gri-murdară, de

consistenţă moale, păstrând amprentele digitale.

• În astfel de cazuri, carnea se pune sub restricţii timp de 24 ore (la temperatură scăzută
şi ventilaţie), apoi se face o nouă examinare cu privire la gradul de decolorare suculentă
şi mirosul ţesutului muscular.

• În cazul în care carnea prezintă modificări pronunţate şi după reexaminare la 24 ore, se

confiscă şi se denaturează.

7. Substituirea cărnii normale cu carne de animal intoxicat

• Intoxicaţiile la animale pot fi produse de multiple cauze: ingestia de plante toxice,

furaje alterate, de pe păşuni sau culturi tratate cu fungicide, erbicide, îngrăşăminte
chimice, insecticide, substanţe medicamentoase.

• Examenul toxicologic al cărnii şi al conţinutului gastrointestinal este obligatoriu pentru a

stabili natura substanţei toxice pe unitate de produs în funcţie de care se stabileşte
destinaţia ei.

• Carnea provenită de la animale intoxicate nu se dă în consum indiferent de natura

toxicului;
 • În cazul în care sunt profund modificate, acestea se confiscă şi se industrializează
tehnic, indiferent de rezultatul examenului toxicologic.

8. Substituirea cărnii normale cu carne de animal cu septicemie şi/sau piemie

• Septicemia este o stare generală acută sau subacută datorită multiplicării

microbilor în sânge, care determină modificări ale patului vascular, tulburări ale
permeabilităţii tisulare şi leziuni de diateză hemoragică.

• Piemia se caracterizează printr-o generalizare a unui proces inflamator exudativ

purulent produs de germeni piogeni, cu diseminări metastatice în organe, colecţii
purulente în cavităţi performate şi procese hemoragice difuze.

• Identificarea cărnii provenite de la animale tăiate cu stări de septicemie se face pe baza

următoarelor caractere: rigiditatea musculară este absentă sau slab pronunţată,
procese alterative evoluează rapid cu hemoliză

• În piemie alături de aspectele menţionate pentru septicemie se constată: artrite,

tenosinovite, omfaloflebite, pericardită, pleurită purulentă.

• Când se constată astfel de cazuri se impune examenul bacteriologic al cărnii şi organelor

pentru a se stabili agentul etiologic iar carnea se confiscă, fiind improprie pentru
consum uman.

[Link] cărnii normale cu carne ce prezintă coloraţii anormale

• Coloraţiile anormale ale cărnii pot avea cauze alimentare, cauze medicamentoase şi
cauze patologice.

• Culoarea galbenă a cărnii mai frecventă se datorează unor pigmenţi vegetali

(xantofili şi carotenoizi), întâlnită la animale ce consumă furaje verzi, mai ales la
animalele bătrâne la care grăsimea are o coloraţie galbenă-închisă.

• Stările icterice pot fi confundate cu unele pigmentări de origine alimentare datorate

furajării prelungite a animalelor cu furaje oleaginoase sau bogate în caroten, care produc
o coloraţie galben-brună-verzuie a grăsimii. Stările icterice se recunosc după coloraţia
galbenă difuză a mucoaselor, a pielii, a grăsimii, în special al rinichilor şi ficatului.

• Pentru determinarea originii pigmentării, N. I. Volferţ, citat de Stănescu V., 1994,

recomandă o altă metodă: se triturează 2 g grăsime fără sânge şi vase sangvine care se
introduc într-o eprubetă peste care se adaugă 5 ml soluţie apoasă de NaOH 5%. Se
încălzeşte la flacără până la începutul fierberii, apoi se răceşte sub jet de apă până la 40-
50ºC, după care se adaugă 5 ml eter etilic şi 2 picături de alcool etilic de 95% vol. În
cazul în care în grăsime se găsesc pigmenţi biliari, stratul inferior se colorează în galben.

• În celelalte cazuri de pigmentaţii icterice, dacă nu sunt de natură infecţioasă sau

parazitară şi în cazul în care culoarea dispare după 24-48 ore, carnea şi organele se
pot admite în consum fără restricţii.
[Link] cărnii normale cu carne ce prezintă mirosuri străine

• Carnea animalelor de măcelărie poate prezenta mirosuri străine, care pot proveni din
timpul vieţii animalului sau după tăiere, care influenţează negativ calitatea cărnii ca
aliment.

• Mirosurile din timpul vieţii animalelor pot avea cauze fiziologice şi patologice.

• Cauzele fiziologice:

• - miros exagerat al sexului (în perioada de activitate maximă a glandelor sexuale

masculine la ţap, vier, berbec, taur);

• - miros datorat alimentaţiei cu sroturi de oleaginoase râncede, plante aromatice (usturoi,

ceapă, muşeţel, pelin), făină de peşte etc;

• - miros străin inhalat când animalele au stat într-o atmosferă viciată (petrol, creolină,
fenol etc), cu substanţe folosite pentru dezinfecţie;

• - mirosuri produse de folosirea unor medicamente, administrate în scop terapeutic (oleu

campforat, esenţă de terebentină, iodoform, tetraclorură de carbon etc).

• Cauzele patologice:

• - mirosul de urină în stări de uremie, sau când la evişcerare vezica a fost perforată, urina
revărsându-se în cavitatea peritoneală;

• - mirosul de iod,;

• - mirosul de acru, caracteristic indigestiilor gazoase;

• - mirosul de unt rânced, în boala „cărbune emfizematos”;

• miros putrid în caz de metrite, stări de piemie, gangrenă etc.

• După tăierea animalelor, mirosurile străine se instalează rapid în carne, dacă

carnea se depozitează în stare caldă în spaţii neaerisite, cu miros de mucegai,
petrol, dezinfectante etc.

• Identificarea mirosurilor străine:

• Proba fierberii: se recoltează din carnea suspectă circa 150 g, se mărunţeşte bine, apoi
se adaugă 3 părţi de apă rece şi se trece la fierbere, într-un vas acoperit. Aprecierea
mirosului se face din momentul încălzirii până în stadiul de fierbere prin ridicarea
periodică a capacului şi mirosind vaporii ce se degajă.

• Proba frigerii: se efectuează într-o tigaie sau o tavă fără ulei, în care se pune 150 g din
carnea de cercetat la foc moderat. În timpul încălzirii şi prăjirii se apreciază mirosul ce
se degajă.

• Proba acului de lemn la carnea de vânat: se face cu ajutorul unui stilet subţire
confecţionat din lemn de esenţă tare (fag, stejar), care se înfige în carne, cât mai
profund, iar la scoatere se miroase.
 • Proba cuţitului: se efectuează cu ajutorul unui cuţit ascuţit la vârf, care se încălzeşte în
apă fierbinte şi apoi se înfige repede în profunzimea cărnii, se scoate repede şi se
miroase.

[Link] cărnii normale cu carne rezultată de la animale în stări fiziologice în care

tăierea este interzisă de lege

• Dintre stările fiziologice ale animalelor de măcelărie, care pot face carnea şi
subprodusele comestibile improprie pentru consum se enumără următoarele: femelele cu
gestaţie avansată sau de la a căror fătare nu au trecut încă 8 zile, viţeii, purceii,
mieii şi iezii mai tineri de 21 zile (sau chiar după această vârstă, dacă plaga
ombilicală nu s-a cicatrizat), animalele obosite, vierii în vârstă de peste 6 luni.

• Conform normelor legale, tradiţiei şi obiceiurilor ţării noastre carnea de fetus nu este
admisă în consum pentru că are valoare nutritivă redusă, se alterează repede şi, prin
aspectul său, provoacă repulsie consumatorului.

• Carnea fetală poate fi introdusă fraudulos în reţeaua comercială pentru consum public,
motiv pentru care această carne trebuie identificată pe baza unor caracteristici specifice
şi confiscată.

• - Capul şi articulaţiile sunt mai voluminoase comparativ cu restul corpului;

• - Ochii închişi, botul lung, mucoasa bucală violacee, dinţii nu au perforat gingia;

• - Părul lins şi neted, articulaţiile voluminoase, copitele elastice şi galbene cu talpa

bombată şi netocită;

• - Dacă se simulează tăierea, marginile plăgii nu sunt infiltrate cu sânge, cordonul

ombilical are vasele pline cu sânge;

• - Carnea de fetus este de culoare cenuşie, este infiltrată;

• - Măduva osoasă de culoare roşie şi de consistenţă moale;

• - Grăsimea este în cantitate mică, de culoare brun-roşietică, cu aspect granulos.

• Carnea de la animal prea tânăr

• Legislaţia ţării noastre nu admite tăierea viţeilor, purceilor, mieilor şi iezilor sub
vârsta de 21 zile, sau chiar după această vârstă, dacă plaga ombilicală nu s-a
cicatrizat.

• Identificarea acestor cărnuri se face pe baza unor caractere specifice şi anume:

• - musculatura moale, apoasă, de culoare roşie-violacee;

• - ţesutul conjunctiv-adipos cu aspect gelatinos de culoare roşie-cenuşie;

• - zona ombilicală tumefiată, umedă.

• Carnea de la femele aflate în stare de gestaţie avansată

 • În afara cazurilor de necesitate, femelele gestante se exclud de la tăiere din motive
economice, igienice şi nu în ultimul rând, umanitare.

• În cazul sacrificărilor de necesitate se face un examen atent al organelor genitale şi al

carcasei. Zonele cu modificări se confiscă, restul ţesuturilor fără modificări se admit în
consum fără restricţii.

• Carne de animal obosit

• La animalele obosite, datorită solicitărilor transportului, conţinutul de glicogen în

musculatură scade foarte mult.

• Carnea de la animalele obosite se prelucrează greu din cauza micşorării capacităţii de

hidratare şi de legare a apei, în urma schimbării coloidale a proteinelor.

• La animalele obosite se constată că rigiditatea musculară este exagerată, culoarea cărnii

este roşie-închisă. Prin secţionarea stratului de grăsime se găsesc picături de sânge
asfixic.

• Cărnurile provenite de la animale obosite au un pH slab acid 6,0-6,5, iar bulionul de

carne obţinut prin fierbere este tulbure (Rotaru O. şi Mihaiu M., 2004).

• Potrivit legii, carnea de la animalele obosite sacrificate de necesitate se supune

sechestrului şi se controlează bacteriologic.

• Dacă rezultatul examenului bacteriologic este corespunzător şi carnea nu are miros de

acid pronunţat se dirijează pentru consum imediat sub supraveghere sanitară veterinară,
având o conservabilitate redusă.

[Link] laptelui – autentificarea speciei după parametrii fizico chimici

Component, din lapte Specia

Vacă Oaie * Bivoliţă Capră Iapă Cămilă

Apă 87,3 81,7 82,5 86,3 89,7 86,4

Substanţă uscată totală 12,7 19,59 17,5 13,7 10,3 13,63

Substanţă uscată 8,80 10,97 9,76 9,3 9,0 9,1

degresată

Grăsime 3,80 8,62 7,74 4,4 1,25 4,5

Proteine totale 3,3 5,73 4,35 4,1 2,15 3,5

Cazeină 2,7 4,66 3,57 3,3 1,26 2,7

Proteine serice 0,6 1,05 0,78 0,8 1,0 0,8

Lactoză 4,7 4,78 4,57 4,4 6,70 4,90

Săruri minerale 0,7 091 0,79 0,8 0,38 0,7

Aciditate,ºT 16-18 22,9 18-20 15-19 6,0 15-17

Densitate, ºA, grade 1,030 1,0309 1,031 - 1,032 1,031
areometrice

Pentru determinarea practicilor frauduloase a amestecării diferitor tipuri de lapte (de

ovine, caprine, bovine). Acestea se bazează pe analize cromatografice sau electroforetice sau
mai nou analiza fracţiilor proteice din brânză. Laptele de vacă este folosit cel mai des ca agent
de falsificare deoarece are preţul cel mai mic şi se găseşte cu uşurinţă pe piaţă..
Metoda de referinţă (EC 273/2008) pentru detectarea laptelui de vacă şi a cazeinatului în
brânzeturile produse din lapte de oaie, lapte de capră sau lapte de bivoliţă sau din amestecuri din
lapte de oaie, capră sau de bivoliţă se bazează pe focalizarea izoelectrică a γ-cazeinei după
plasminoliză. Metoda presupune izolarea cazeinei din brânză, dizolvarea cazeinelor şi tratarea
acestora prin clivare plansminică, focalizarea izoelectrică a cazeinelor tratate cu plasmină în
prezenţa ureii şi colorarea proteinelor, iar în final evaluarea benzilor colorate de γ2- şi γ3-
cazeinei (dovezi ale prezenţei laptelui de vacă) prin compararea benzilor obţinute din probă cu
benzile obţinute pe acelaşi gel din probele de referinţă conţinând 0% şi 1% lapte de vacă.

[Link] laptelui cu grăsimi nelactate

Proteinele nelactate sunt în general de la alte specii animale sau vegetale, sunt mai
ieftine decât proteinele lactate iar uneori sunt adăugate pentru a mări cantitate sau datorită
proprietăţilor lor funcţionale. Proteina din soia prezintă o capacitate de reţinere şi legare a
apei care pot îmbunătăţi textura produselor (brânza dulce).

14. Falsificarea laptelui cu apă

Adaosul de apă este frauda cea mai frecventă întâlnită .

Adaosul de apă modifică proprietăţile organoleptice specifice ale laptelui (aspectul,
opalescenţa şi culoarea), acesta devenind apos, subţire, cu nuanţă străvezie-albăstruie. Prin
adaos de apă, densitatea laptelui este influenţată în mod special, motiv pentru care
falsificatorii recurg de obicei la o a doua fraudă cu caracter de mascare, pentru a readuce
densitatea în limite normale. În acest scop adaugă diferite substanţe în lapte, din cele la
îndemână şi ieftine, cum ar fi clorura de sodiu, diferiţi fosfaţi, azotaţi etc.
Pentru aprecierea sigură a adaosului de apă sunt necesare analize fizico-chimice pentru
determinarea componentelor majore, precum şi unele constante fizice specifice, comparând
valorile găsite cu cele normale.
Diluarea cu apă afectează densitatea laptelui, indicele de refracţie a serului lactic şi cel
mai important temperatura de îngheţ. Valoarea medie a temperaturii variază între -0,5310 şi
-0,5209 ºC.
[Link] laptelui cu substanţe adăugate în scopul corectării densităţii

Densitatea laptelui este dată de suma influenţelor celor cinci componente majore, în care
apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza şi
substanţele minerale să o ridice. Denistatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 g/cm3
pentru laptele de vacă, 1,031 g/cm 3 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 g/cm 3 pentru
laptele de oaie. În cazul în care se adaugă apă în lapte, denistatea acestuia tinde să scadă,
iar în cazul îndepărtării grăsimii, densitatea tinde să crească.
Adăugarea unor substanţe în lapte se face de către falsificatori pentru mascarea unor
fraude, care se împart în două categorii:
a. mascarea falsificării laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea de grăsime;
b. mascarea sau prevenirea instalării acidifierii laptelui, consecinţa nerespectării
normelor de igienă în timpul obţinerii şi transportului, precum şi nerespectarea
procedurii de răcire a laptelui imediat după muls.
Pentru corectarea densităţii laptelui se procedează la adăugarea de: clorură de sodiu,
azotaţi sau uree.
Falsificarea cu azotaţi sau uree este una periculoasă, deoarece laptele devin un
produs toxic pentru condumator. Azotaţii nu sunt toxici, dar sunt precursori ai azotiţilor care
sunt cancerigeni (în organism formează nitozamine cancerigene).

[Link] laptelui prin adaos de substanţe neutralizante

Adaosul de substanţe neutralizante în lapte se face în mod fraudulos pentru a masca

acidifierea laptelui, cu repercusiuni negative în procesarea laptelui în produse lactate, precum
şi asupra sănătăţii consumatorilor. Substanţele care se folosesc la falsificare sunt carbonatul
alcalin sau bicarbonatul de sodiu.
Scopul adăugării substanţelor neutralizante în lapte este: modificarea dinamicii
dezvoltării microbiotei din lapte, prin inhibarea microflorei acidolactice şi favorizarea
creşterii şi multiplicării bacteriilor proteolitice şi a celor patogene, cu toate consecinţele
negative tehnologice ce decurg (randament scăzut la prelucrare, greutate la coagulare şi
maturarea brânzeturilor etc.)

[Link] laptelui prin adaos de substanţe conservante

Falsificarea laptelui cu substanţe conservante se face în mod fraudulos pentru

inhibarea dezvoltării florei microbiene acido-lactice în scopul de prevenire a acidifierii
timpurii a laptelui. Această fraudă se practică mai frecvent atunci când nu s-au respectat
normele de igiena mulsului, laptele nu s-a răcit imediat după muls şi nu s-a păstrat lanţul
frigorific la transport şi depozitare până în momentul procesării. Cele mai folosite substanţe
conservante sunt: apa oxigenată, acidul salicilic şi salicilaţii, acidul benzoic şi benzoaţii,
acidul boric şi sărurile sale, aldehida formică.
Apa oxigenată, pentru a împiedica acidifierea timpurie.
Acidul salicilic se adaugă în lapte pentru a pelungi conservabilitatea laptelui cu câteva
zile.
Acidul benzoic şi benzoaţii sunt folosiţi în industria alimentară datorită proprietăţilor lor
de conservant, inhibâbd dezvoltarea de bacterii, drojdii şi fungi Adăugarea acidului benzoic în
lapte este interzisă.
Aldehida formică (metala sau aldehidă metilică) se prezintă sub formă de soluţia apoasă
de 37% denumită şi formol. Utilizarea acesteia în lapte este interzisă

[Link] laptelui cu melamină

Melamina este o moleculă sintetică ieftină utilizată în industria chimică pentru

fabricarea de răşini melamină-formaldehidă pentru obţinerea de laminate, mase plastice,
filtre, adezivi etc. Melamina nu a fost aprobată ca ingredient alimentar, dar unii producători o
introduc în mod ilegal pentru a mări conţinutul aparent de proteine.
Limita maximă stabilită pentru melamină este de 2,5 mg/kg

[Link]ări specifice smântânii

Falsificarea prin adaos de făină

Adaosul de făină de grâu în smântână se face cu scopul de a i se mări consistenţa.
Această falsificare se practică cel mai frecvent, fiind cel mai uşor de realizat întrucât făina de
grâu se găseşte uşor şi la un preţ destul de mic.

Falsificarea prin adaos de albuş de ou, gelatină şi amestecul cu lapte bătut

Adaosul de albuş de ou şi/sau gelatină se folosesc în scopul de a mări consistenţa, iar
laptele bătut pentru a spori volumul.

Falsificarea prin adaos de substanţe inerte

Identificarea substanţelor inerte (cretă, ghips, cazeină), adăugate fraudulos în smântână,
se face din amestecul de smântână în diluţii mari cu apă, după care se lasă în repaus 20-30
minute.
Falsificarea prin adaos de substanţe neutralizante
Adăugarea de substanţe neutralizante (carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu) în
smântână se face în mod fraudulos pentru a masca acidifierea smântânii. Identificarea lor se face
metoda cu albastru de bromtimol.

[Link] și falsificarea untului

Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime,acesta fiind în proporţie de
73-84%, restul fiind apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamentul termic şi
mecanic ale smântânii. Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip
apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.
Untul poate fi falsificat prin substituirea parţială a grăsimii specifice cu alte grăsimi de
calitate inferioară de origine animală, vegetală sau minerală.
Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc condiţiile de puritate pentru grăsimea
din unt, sunt următoarele:
- punctul de topire la 28-38°C;
- indicele de refracţie la 40°C = 1,4520 – 1,4567;
- gradele refractometrice = 40 – 80;
- indicele de saponificare = 218 – 235;
- indicele de iod = 21 – 36;
- indicele Reichert-Meissl = 21 – 36;
- indicele Polenske = 1,5 – 3,5.

Falsificarea untului cu grăsimi animale şi minerale

Falsificarea untului prin substituirea grăsimii cu grăsimi străine de origine animală
(untura de porc sau seul de bovine) şi/sau de origine minerală (produse parafinice), este mai rar
întâlnită întrucât aceste grăsimi imită mai puţin decât margarina proprietăţile untului.
Falsificare se consideră şi atunci când se pune în vânzare pentru consum untul cu un
conţinut mai mic de grăsime decât cel standardizat pentru tipul de unt inscripţionat pe
etichetă. Identificarea este uşor de făcut prin determinarea grăsimii, a apei şi a substanţei uscate
negrase.
Falsificarea untului cu grăsimi vegetale
Identificarea grăsimilor vegetale se face prin determinarea conţinutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarină este mai frecvent întâlnită întrucât imită foarte bine
untul.
Identificarea substituirii untului cu margarină se face în principal prin determinarea
indicelui Reichert-Meissl şi indicelui Polenske întrucât grăsimea din unt prezintă însuşiri
specifice care stau la baza determinării acestor doi indici.
Untul este singura grăsime de origine animală care conţine acizi graşi saturaţi
inferiori cu 4-10 atomi de carbon (butiric, caproic, caprilic, caprinic), volatil.

[Link] brânzeturilor maturate

În timpul maturării, fracţiunile ce conţin azot suferă multe transformări. Din cauza
proteolizei, cazeina se rupe în peptide lungi şi apoi în scurte, iar în final în aminoacizi liberi.
Din acest motiv, în principiu, studiul compoziţiei acestor fracţiuni ar putea oferi indicaţii clare
despre timpul de maturare. Dar trebuie luat în calcul diferenţele dintre brânzeturi şi, de
asemenea, diferenţele pentru acelaşi sortiment de brânză, variaţiile dintre loturi, timpul când au
fost produse, şi diferenţele dintre unităţile de procesare.
Conţinutul de aminoacizi liberi creşte în primele luni de maturare.. Conţinutul de
aminoacizi liberi scade după câteva luni, împiedicând astfel discriminarea brânzeturilor
care au fost maturate un timp foarte lung.

[Link]ări specifice icrelor

Prin icre se înţeleg ovulele nefecundate ale peştilor. Ele sunt considerate alimente de mare
valoare nutritivă datorită conţinutului ridicat în substanţe proteice, grăsimi, săruri minerale şi
 vitamine. De asemeni au valoare alimentară ridicată întrucât se consumă ca atare, fără a suferi
alte procese.

Clasificarea comercială a icrelor se face după specia de la care provin şi mediul acvatic.

- icre sărate din peşte de apă dulce: crap, caras, ştiucă şi icre de tarama provenite de la
celelalte specii de apă (cu excepţia icrelor de mreană şi somn, care nu sunt comestibile) precum
şi icrele de crap şi de ştiucă nematurate;

- icre negre sau caviarul, provin de la peşti din familia Acipenseride: morun, nisetru, păstrugă,
cegă şi sunt cele mai valoroase cu un conţinut de 45-48% proteine, 11-32% lipide bogate în
vitamina A şi D.

- icre roşii sau icre de Manciuria se obţin de la somon, cu proteina de calitate superioară ce
conţine toţi cei 8 aminoacizi esenţiali, iar 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina).

Falsificările cele mai frecvent întâlnite la icre sunt cele de substituire a icrelor valoroase
mai scumpe (icre negre şi icre roşii). Din categoria icrelor negre, icrele de morun sunt cele
mai scumpe, fapt pentru care există tendinţa cea mai mare de a fi înlocuite cu icre de la alte
specii sau chiar cu icre contrafăcute (artificiale), obţinute din materii prime alimentare, la care
se adaugă carne şi grăsime de peşte pentru a le potenţa aroma şi gustul specific, iar culoarea se
compensează prin coloranţi sintetici.

[Link] grâului

Există două specii de grâu şi anume Triticum aestivum vulgare (grâul comun, obişnuiz)
destinat fabricării pâinii şi altor produse de panificaţie şi Triticum aestivum spelta L denumit
şi grâu dur, grâu arnăut care este destinat obţinerii făinii pentru fabricarea pastelor făinoase.

Diferenţierea între grâul dur şi cel comun se poate face şi pe baza determinării esterilor
sterolilor.

• Şi conţinutul mineral, în principal Mg, Ca, Mn, Zn, K poate fi un criteriu de diferenţiere.
Conţinutul de Mg, Ca şi Mn este mai mare în grâul dur, în timp ce concentraţia de K este mai
mare în grâul comun.

• Diferenţierea grâului comun de cel dur se face şi prin electroforeza gliadinelor.

Deosebirea dintre grâul dur şi cel comun se poate face şi prin măsurări microscopice ale
granulelor de amidon.

[Link] orezului

Există două tipuri de orez: orez cu bob scurt şi orez cu bob lung – denumit orez Basmati.

• Diferenţierea dintre orezul Basmati şi orezul comun se poate face printr-un test
calitativ care constă în: 100 boabe de orez se pun într-o cutie Petri şi peste ele se adaugă o
soluţie de bisulfit de sodiu 2%. Atunci când se adaugă în continuare o soluţie de HCl 5% se
degajă H2S, iar boabele de orez Basmati devin cretoase în 20 min, în timp ce în cazul orezului
obişnuit starea cretoasă se obţine după 40 min.
 Se au în vedere:

• urmărirea comportării boabelor de orez în timpul fieberii cu ajutorul unei camere de

vederi cuplate la un computer. Se urmăreşte alungirea, umflarea, eventualele fisuri.

• Determinarea vâscozităţii soluţiilor de amidon formate la fierberea orezului. În cazul

orezului cu bobul rotund trece în soluţie (apa de fierbere) o cantitate mare de amidon care la
temperaturi ridicate gelatinizează. La fieberea orezului Basmati nu se eliberează amidon în
soluţie, ceea ce face ca boabele să nu se lipească unele de altele.

• Cuantificarea cu ajutorul nasului electronic a aromei a condus, de asemenea, la

diferenţierea orezului Basmati care are o aromă mai putenică în comparaţie cu cel non-Basmati.

25. Autentificarea orzului

Autentificarea boabelor de orz şi orzoaică nu a ridicat probleme dacă boabele s-au aflat în spic.
Orzul de toamnă are şase rânduri de boabe/spic, iar orzoaica de primăvară are două
rânduri de boabe/spic.

Atât orzul de toamnă cât şi orzoaica de primăvară sunt folosite la fabricarea berii şi spirtului,
unde interesează un conţinut redus de proteine şi unul mare de carbohidraţi, o capacitate
mare de germinare şi capacitate de solubilizare la plămădire şi una bună la zaharificare.

La autentificarea soiului de orz pot contribui:

• Analiza senzorială: lungimea bobului, forma boabelor care diferenţiază boabele de la

soiurile cu două şi şare rânduri.

• Analiza compoziţiei proteice şi în special conţinutul în hordeină care prezintă un

anumit grad de polimorfism în funcţie de specie/soi.

• Procedeele imunologice sunt mai puţin folosite datorită solubilităţii reduse a hordeinei
şi greutăţii de obţinere de anticorpi specifici.

• Analizele bazate pe ADN sunt sigure în autentificarea speciei/soiului prin evidenţierea

aminoacizilor din structura hordeinei (hordeina din orz reprezintă 60% din azotul total).

[Link] cerealelor

Falsificările uzuale se referă la:

1. impurificare cu pământ, nisip, paie, ariste, coji, insecte moarte, seminţe din alte
culturi. Nivelul de impuritate nu trebuie să depăşească 3 – 5 %.

2. Amestecare de boabe normale cu boabe insuficient dezvoltate, şiştave, vătămate.

Frauda se depistează uşor

3. Creşterea masei hectolitrice prin introducerea cerealelor în baie de ulei, acoperirea

cu talc şi tratare folosind coloranţi albaştri şi urmată apoi de tratare cu acid sulfuric
diluat pentru albire.
 4. Cea mai importantă falsificare este fie înlocuirea unor cereale de calitate superioară
cu unele de calitate inferioară, fie folosirea în amestec a unei cereale cu alta. –
Tehnica PCR este cea mai edificatoare.

[Link] făinurilor

• Falsificarea făinurilor este o problemă care se perpetuează din cele mai vechi timpuri,
înainte vreme, în Anglia, fiind cunoscute că se utilizau următoarele substanţe:
carbonatul de amoniu, carbonatul de magneziu, carbonatul de calciu, carbonatul
de potasiu.

• În prezent aceste substanţe nu mai sunt folosite în falsificarea făinii, însă, din păcate au
apărut alte tipuri de falsificări, unele din ele sub masca legalităţii utilizării unor aditivi
chimici şi biochimici.

Cele mai frecvente falsificări se referă la:

1. amestecarea făinii cu făinuri de la seminţe străine (neghină, măzăriche, secară)

2. amestecarea făinii de grâu cu făinuri de la alte cereale şi seminţe (orz, orez, floarea
soarelui).

3. amestecarea făinii de grâu comun cu făinuri de grâu dur, secară, orez, porumb,
soia, fasole, ovăz.

4. Amestecarea făinii de grâu cu amidon de porumb sau cartofi. Pentru decelarea

acestui tip de fraudare se paote folosi metoda microscopică de analiză a granulei de
amidon.

Amelioratorii utilizaţi se clasifică în următoarele grupe:

1. enzime:alfa amilază, amiloglucozidaza, enzimele proteolitice, pentozanele, lipazele,

lipoxigenaza, transglutaminaza, glucoxidaza

2. emulgatori

3. agenţi oxidanţi

4. agenţi de reducere

5. agenţi de acidifiere

6. gume

[Link] originii geografice a vinurilor

• Originea geografică şi autenticitatea sunt factori care influenţează atât percepţia

generală a vinurilor cât şi calitatea, preţul şi, prin urmare, fiind de mare
importanţă pentru consumatorii şi producătorii de vin. Factorii climatici, edafici şi
orografici condiţionează procesele de creştere şi de fructificare a viţei de vie şi deci
cantitatea şi calitatea recoltelor de struguri, cu influenţă directă asupra parametrilor
compoziţionali şi senzoriali ai vinurilor (Bulancea, 2002).
 • Pentru identificarea originii geografice, cele mai pertinente procedee sunt cele care
investighează profilul mineral al vinului, în timp ce pentru autentificarea soiului,
cercetarea compuşilor volatili are cea mai mare relevanţă

Analiza compuşilor volatili. Determinarea profilului compuşilor volatili a permis diferenţierea

unor vinuri după originea geografică.

Analiza profilului mineral.

• Întrucât elementele minerale au o mare stabilitate, amprentarea profilului mineral al

vinurilor constituie cea mai valoroasă metodă de evaluare a originii geografice. Anumite
macro şi microelemente, cum ar fi Na, K, Ca, Fe, Cu şi Zn prezintă modificări
semnificative în timpul proceselor tehnologice implicate în vinificaţie şi reprezintă un
motiv pentru atenţia acordată elementelor care prezintă variaţii foarte mici, deşi ele se
găsesc în cantităţi mici sau doar în cantităţi foarte mici (de exemplu, Cr, Co, Sb, C, Sc,
Eu, Hf, Tl, etc).

Analiza compuşilor fenolici

• Polifenoli sunt compuşi chimic importanţi prezenţi în vin cu important rol asupra
sănătăţii umane. Printre polifenoli, resveratrolul este considerat un compus eficient
împotriva cancerului. Conţinutul de

• resveratrol din vin este influenţat de soi, condiţiile climatice (în particular de
temperatură şi umiditate), originea geografică şi compoziţia solului.

Analiza aminelor biogene

• Prezenţa aminelor biogene în vinuri a fost studiată în ultimii treizeci de ani datorită
atenţiei acordate protecţiei consumatorului. Studiul aminelor biogene în vin prezintă un
dublu interes: riscul toxicologic asociat aminelor biogene şi evaluarea condiţiilor
igienice din timpul elaborării vinului. Concentraţia de amine biogene în vin nu trebuie să
depăşească nivelul de 50 mg/L.

Analiza izotopilor stabili şi compuşilor organici ai plumbului

• Cercetarea izotopilor stabili şi a unor raporturi izotopice folosind analiza componentului

principal şi analiza liniară a discriminanţilor reprezintă o nouă abordare a autentificării
originii geografice a vinurilor. Deşi în vinuri se găsesc în cantităţi reduse, analiza
variaţiei nivelului lor oferă informaţii utile pentru recunoaşterea unor zone geografice de
provenienţă a vinurilor şi chiar pentru aflarea vârstei vinurilor.

O strategie generală de a stabili originea geografică a unui vin necunoscut presupune

parcurgerea următoarelor etape:

1. Determinarea raporturilor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea

continentală,

2. Dozarea izotopului 18O sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii (Nord sau Sud),
 3. Dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, manganul ş.a. pentru a localiza arealele
mai mari sau mai mici cultivate cu viţă de vie (Bulancea 2002).

[Link] soiului de struguri pentru vinuri.

Analiza senzorială îşi păstrează în continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de
apreciere a însuşirilor biologice ale soiurilor.

Analiza profilului mineral. Întrucât soiurile de viţă de vie acumulează selectiv diverse metale,
identificare lor se poate realiza şi după conţinutul vinurilor în anumite elemente ca: litiu, nichel,
calciu, rubidiu

• Analiza componentei aminoacidice. Deşi factorii pedologici, agrotehnici şi cei

tehnologici cauzează mari variaţii, conţinutul şi natura aminoacizilor sunt dependente şi
de particularităţile biologice ale plantei şi ca urmare pot contribui la recunoaşterea
soiului viţei de vie.

• Analiza componentei polifenolice.

• Compuşii fenolici au fost identificaţi ca markeri relevanţi pentru diferenţiera

chemotaxonomică a vinurilor. Aceştia sunt prezenţi în vin datorită conţinutului natural al
strugurilor drept metaboliţi secundari ai plantelor şi în consecinţă constituenţi ai vinului
obţinut. Polifenoli sunt consideraţi a juca un rol important în recunoaşterea şi estimarea
calităţii vinurilor.

Analiza profilului compuşilor volatili.

• Compoziţia volatilă este un factor important care influenţează atributele aromatice şi în

concluzie calitatea vinului. Anumiţi compuşi volatili sunt originali din bobul de strugure
unde sunt sintetizaţi, dar majoritatea lor sunt formaţi în timpul fermentării mustului şi
apoi în timpul învechirii. Parametrii care influenţează compoziţia aromei vinurilor
sunt: compoziţia strugurilor, caracteristicile varietale ale strugurilor, intensitatea luminii,
temperatura, solul, clima, gradul de maturare, practicile de cultivare (Skinkis ş. a. 2010).

• În vin au fost identificate grupuri diferite de compuşi volatili precum: alcooli, esterii,
aldehidele, lactonele, terpenele şi fenolii. Compuşii monoterpenici au un impact mare
asupra aromei vinului contribuind semnificativ la aroma vinului.

[Link] vinului învechit

• Autentificarea vârstei vinului în legătură cu procesul de învechire este importantă pentru

acele vinuri care sunt învechite în butoaie de stejar. Învechirea vinurilor este o procedură
tehnologică utilizată în mod comun în producerea vinurilor şi ajută la îmbunătăţirea
stabilităţii, clarificare şi formarea unei arome complexe. Butoaiele din stejar sunt
folosite pentru că modifică compoziţia vinului datorită compuşilor care sunt extraşi din
lemn, cum ar fi taninuri, acizi fenolici şi compuşi volatili. Aroma vinurilor învechite în
butoaie de stejar depinde de compuşii volatili cum ar fi lactonele, compuşii furanici,
derivaţii vanilinei şi fenolici, dar depinde în aceeaşi măsură de formarea de noi
compuşi, de procesele de oxidare, etc.
[Link] unor vinuri speciale

• Vinurile efervescente. În cazul acestor vinuri se impune o diferenţiere netă între

produsele al căror conţinut de CO2 este de origine endogenă şi cele la care CO2 are
apartenenţă total sau parţial exogenă.

• Vinurile de tip oxidativ. Autentificarea vizează decelarea produselor originale faţă de

cele de imitaţie

• Vinurile roze. Autentificarea vinurilor roze urmăreşte două obiective majore. În primul
rând trebuie să identifice provenienţa materiei prime, în sensul dacă provine din struguri
roşii sau dintr-un amestec de struguri albi şi roşii, iar în al doilea rând să se aprecieze
autenticitatea culorii, pentru a depista eventuala fraudă de colorare a vinurilor albe prin
adaos de oenocianină (Bulancea 2002).

[Link]ări specifice vinurilor

• Vinul este unul din produsele cel mai susceptibile de a fi falsificate, chiar dacă sunt
reguli specifice şi stricte în ceea ce priveşte autenticitatea lui. Principalele falsificări se
referă la: adăugarea de zahăr (captalizare) străin (zahăr de sfeclă, de trestie),
adăugarea ilicită de apă şi falsificarea originii şi a varietăţii. Aceste falsificări sunt
greu de detectat iar detecţia necesită tehnici de laborator complexe. Soiul influenţează
calitatea şi caracteristicile vinului. Cele mai frecvente falsificări se referă la
autenticitatea soiului şi la arealul de produce şi mai ales la adaosul unor îndulcitori
naturali sau sintetici, a substanţelor colorante, aromatizante interzise prin lege.

Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau/şi sintetice la musturi şi/sau vinuri

• Adaosul de zaharoză în must. Adaosul de zaharoză în must înainte de fermentare are ca

scop creşterea concentraţiei alcoolice a vinului, operaţie denumită şi şaptalizare

• Adaosul de îndulcitori în vinuri. În mod ilicit se folosesc deseori îndulcitori naturali

(zaharoză, glucoză) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamaţii, etc.

Falsificări prin alcoolizare, diluare, glicerinare şi neutralizarea acidităţii fixe

• Determinările analitice ale unor indici fizico-chimic ai vinurilor cum sunt: densitatea,
concentraţia alcoolică, aciditatea, extractul, conţinutul de glicerină, cenuşă, pot furniza
unele informaţii privind autenticitatea vinurilor şi existenţa unor eventuale falsificări,
însă nu sunt suficiente, mai ales atunci când sunt modificate mai multe caracteristici.

Falsificări prin adaos de coloranţi naturali sau/şi sintetici

• Practica corijării culorii vinurilor cu coloranţi naturali de origine vegetală sau animală,
iar în ultimul timp cu coloranţi de sinteză, este de mult utilizată, aria de răspândire fiind
mai restrânsă în prezent (Bulancea 2002).

[Link] whiskyului

• Cel mai falsificat tip de whisky este cel scoţian datorită preţului ridicat. Mai multe
metode au fost propuse pentru evidenţierea falsificării whisky-ului scoţian unele
 bazându-se pe obţinerea unei amprente volatile pentru a distinge produsul autentic de cel
falsificat. Această metodă necesită existenţa unei baze de date pentru toate distileriile.
Totuşi adaosul de alcool neutru sau alcool industrial ar putea trece nedetectat
deoarece dacă s-au adăugat substanţe aromatizante este posibilă recreerea profilului
volatil.

Adăugarea de alcool

• Una din cele mai folosite metode de falsificare a unui whisky este adăugarea de alcool
din alte surse (de exemplu alcool obţinut din zahăr). Adăugarea de alcool poate trece
nedetectată dacă concentraţia de substanţe volatile proprii whisky-ului rămâne în limite
normale.

[Link] speciei de cafea

Autentificarea speciei de cafea, respectiv Coffea arabica şi Coffea robusta poate fi făcută prin:

1. Determinarea acidului 5-hidroxitriptamidic care este prezent în cafeaua Robusta dar

absent în cafeaua Arabica

2. Determinarea compuşilor cu sulf, compuşi care se găsesc în cantităţi mai mari în

cafeaua Robusta în comparaţie cu cafeaua Arabica

3. (glicocol, alanină, fenilalanină, tirozină). Aminoacizii menţionaţi se găsesc în

cantitate mai mare în cafeaua Robusta.

4. Conţinutul în acizi clorogenici care este mai mare în cafeaua Robusta în comparaţie cu
cafeaua Arabica.

5. Conţinutul în cafeină (alcaloid), care este mai mare în cafeaua Robusta decât în
cafeaua Arabica, ar putea fi un indicator de autentificare a speciei.

[Link]ările cafelei

Falsificarea cu cicoare

• Această falsificare se pune în evidenţă prin: determinarea conţinutului de cafeină al

probei suspecte (în cazul în care conţinutul este mai redus decât al cafelei naturale,
atunci falsificarea este dovedită) şi determinarea cantităţii de material
solubil/insolubil şi al cenuşii solubile şi insolubile în apă.

• Cicoarea conţine mult material gumos. Dacă se înmoaie degetele în decoct de cicoare şi
se presară puţină pudră între degete, iar apoi acestea se presează între ele, vor adera
puternic ca şi când ar fi un clei, iar masa formată poate fi modelată în orice formă (ca o
plastilină).

• Cicoarea şi cafeaua măcinată, în amestec, diferă între ele şi prin comportarea la

sedimentare. Astfel, cafeaua pură atunci când este împrăştiată la suprafaţa unei
ceşti cu apă, rămâne la suprafaţă pentru mult timp şi nu se lasă la fund, în timp ce
cicoarea se depune la fundul ceştii aproape imediat, iar intensitatea culorii este
proporţională cu cantitatea de cicoare prezentă.
 • Dacă măcinătura conţine cafea şi cicoare, extractul filtrat în prezenţa soluţie Fehling
formează un precipitat roşu.

• Prezenţa cicorii prăjite măcinate în cafea se poate pune în evidenţă şi prin determinarea
nivelului acidului 5-cafeoilquinic (care este mai mare decât în cafea) şi a acidului 4-
cafeoilquinic (care este în cantitate de două ori mai mică în cicoare decât în cafeaua
naturală).

Falsificarea cu surogate de cafea

• Prezenţa surogatelor în cafea poate fi pusă în evidenţă cu ajutorul unor indici cum ar fi:

• Indicele de extract (Ex) care exprimă extractul uscat obţinut din infuzia a 5 g cafea
suspectă în 100 ml apă.

• Indicele de cloramină (ChI) care reprezintă diferenţa dintre cantitatea de cloramină cu

care se titrează filtratul amestecului şi cantitatea de tiosulfat întrebuinţat la retitrarea
iodului pus în libertate prin adăugarea de iodură de potasiu.

Falsificarea cu produse amidonoase

• Detectarea falsificării cu produse amidonoase (mazăre, fasole, orz, năut, soia) se poate
face şi printr-o simplă reacţie de culoare, în care sens se prepară un decoct din proba
suspectă de falsificare. După răcire, se adaugă câteva picături dintr-o soluţie de iod în
iodură de potasiu.

• Dacă este prezent amidon (indiferent din ce sursă), decoctul se colorează în verzui atunci
când adaosul a fost redus şi în albastru atunci când adaosul a fost mai mare.

• Atunci când cantitatea de pulbere amidonoasă adăugată a fost foarte mică, decoctul se
decolorează cu cărbune animal, apoi se filtrează şi se adaugă soluţia de iod pentru a
observa culoarea slab verzuie.

 Determinarea falsificării cu zahăr brun

• Această depistare implică determinarea zaharozei din amestec prin una din metodele
cunoscute (Bertrand, Schoorl) şi comparare cu nivelul de zaharoză din cafeaua pură
prăjită şi măcinată. Se consideră că în cafeaua pură prăjită măcinată, cantitatea de
zaharoză este zero.

[Link] speciei de ceai

Cele două clase de substanţe au următoarele componente:

1. Grupa I sau clasa I – compuşi volatili în cantităţi mai mari: aldehidă izovalerianică, 2-
etilfuranul, pentanalul, hexanalul, heptanalul, 2,4-heptanal, nonanalul.

2. Grupa II sau clasa a II-a compuşi volatili cu aromă fină plăcută în care intră: linalolul
oxidat cis, tetrafuran şi linalolul oxidat trans, etc.

3. Raportul dintre grupa II/grupa I se numeşte IF (indicele de aromă). Cu cât raportul este
mai mare cu atât ceaiul este mai aromat.
[Link]ări specifice ceaiului

• Falsificarea ceaiului se face tot în scop economic şi anume un profil ilicit cât mai mare,
în dauna consumatorilor.

• Falsificarea se poate face cu frunze de porumbar, frunze de păducel şi frunze de soc.

Falsificarea cu frunze de porumbar

Acest frunze uscate la etuvă la 212 C prezintă următoarele caracteristici:

Comportarea faţă de diferiţi reactivi a infuziei de frunze de porumbar este următoarea:

1. Infuzia este uşor alcalină faţă de hârtia de turnesol

2. Reacţia cu clorură de staniu – apare o uşoară tulbureală

3. Reacţia cu clorură de argint – apare o uşoară tulbureală

4. Reacţia cu clorură de aur – infuzia se comportă ca şi cea realizată cu ceai, dar acţiunea
este mai rapidă.

5. La încălzirea frunzelor de porumbar într-o soluţie de sodă caustică soluţia se

colorează în verde pe toată înălţimea vasului, iar la suprafaţa acesteia se formează
spoturi de culoare neagră.

6. Dacă lichidul este încălzit până la fierbere, culoarea devine purpurie pe toată
înălţimea stratului de lichid. Frunzele apar colorate în verde, cu tonalitate brună.

Falsificarea cu frunze de păducel

La uscarea în etuvă, la 210 C, se obţine următoarele rezultate:

Comportarea infuziei de păducel cu diverşi reactivi este următoarea:

1. Infuzia este uşor alcalină faţă de hârtia roşie de turnesol

2. Reacţia cu clorură de staniu, nitrat de argint şi clorură de aur sunt la fel ca pentru infuzia
de frunze de soc

3. Frunzele de păducel tratate cu sodă caustică devin în parte de culoare verde, iar în
cealaltă parte apar amprente negre de formă reticulată. La fierbere se petrec aceleaşi
modificări ca la frunzele de soc.

Falsificarea cu frunze de soc.

Aceste frunze uscate la 210 C, conduc la următoarele rezultate:

Comportarea infuziei frunzelor de soc cu diverşi reactivi este următoarea:

1. Reacţia cu staniu: se formează un precipitat bogat, de culoare galben-strălucitor

2. Reacţia cu nitrat de argint sau clorură de aur – modificările sunt la fel ca cele de la
frunzele de porumbar
 3. Frunzele de soc, încălzite cu sodă caustică, colorează slab lichidul şi devin colorate în
verde – fin. Când lichidul se fierbe îşi menţine culoarea slabă, iar frunzele rămân la
culoarea verde-fin. Expuse la aer, frunzele de soc umezite în sodă caustică, chiar după
un timp mare, nu-şi schimbă culoarea verde.

Falsificarea cu frunze de ceai negru epuizat

• Frunzele de ceai negru sub formă rulată, după derulare şi extracţie cu apă, devin frunze
de ceai negru epuizate în principii active, extractul putând fi concentrat şi uscat prin
pulverizare, obţinându-se ceai pulbere instant.

• Frunzele epuizate se colorează cu un colorant natural sau sintetic, se usucă şi apoi se

amestecă cu frunzele de ceai naturale, rulându-se din nou.

Falsificarea cu coloranţi şi aromatizanţi

Coloranţii naturali sau sintetici precum şi substanţele de aromatizare naturale/sintetice sunt

folosiţi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale a ceaiului verde sau negru de calitate inferioară

[Link] untului de cacao

Falsificările untului de cacao cu grăsimi din alte surse

 Untul de cacao poate fi falsificat parţial prin utilizarea de: unt de vacă, unt anhidru de
vacă, diferite grăsimi vegetale combinate (cel puţin două surse). Se utilizează uleiul de
palmier, uleiul de soia, uleiul din seminţe de mango. Pentru a fi utilizate, produsele menţionate
sunt supuse unor operaţii speciale de fracţionare, interesterificare catalizată enzimatic,
hidrogenarea selectivă .

Falsificări cu imitaţii de unt de cacao

Untul de cacao poate fi înlocuit parţial (mai puţin de 50%) cu imitaţii (echivalenţi de unt de
cacao). Aceste imitaţii se obţin pe bază de grăsimi vegetale şi animale. Pentru acest tip de
imitaţie de unt de cacao se folosesc următoarele grăsimi care pot fi interesterificate cu ajutorul
unei lipaze provenite din Rhizopus arrhizus: uleiul de palmier, uleiul de mango, seul de vită.

[Link] mierii de albine

• Obiectivele cele mai importante ale autentificării mierii de albine se referă la

identificarea originii geografice, a speciei de plante (originea botanică), a mierii
florare şi a celei de mană şi a sistemului de cultivare a plantelor.

• Identificarea originii geografice constituie unul din obiectivele principale ale

autentificării mierii de albine. Identificarea se bazează pe analize fizico-chimice prin
care se determină conţinutul şi structura unor compuşi ale căror caracteristici
variază în funcţie de zona geografică, cum sunt aminoacizii, substanţe de aromă,
substanţe minerale etc.

• Identificarea speciei de plante (originea botanică). Mierea uniflorală, provenită de la

anumite specii este aproape imposibil de identificat, întrucât hrănirea albinelor numai cu
polen de la o singură specie de flori se realizează foarte rar.
Identificarea mierii florale şi a celei de mană. Aceste două sortimente se diferenţiază printr-o
serie de proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice. Examinarea microscopică evidenţiază
conţinutul redus de polen la mierea de mană, iar determinarea conductivităţii electrice poate
diferenţia originea celor două sortimente de miere

• Identificarea sistemului de cultivare a plantelor. Este important informarea

consumatorilor dacă mierea (polenul) provine de la plante cultivate în sistem
convenţional sau de la plante modificate genetic (OMG). Identificarea se face cu
ajutorul tehnicilor moderne de analiză (cromatografice, electroforetice, teste ADN
etc).

[Link]ări specifice mierii de albine

• Mierea este un aliment care se pretează la cele mai diverse falsificări, în scopul
corectării unor neajunsuri naturale privind gustul, consistenţa, culoarea, aroma,
aciditatea etc, sau a înglobării în miere a unor substanţe dulci denaturand produsul
natural (zahăr invertit artificial, glucoză, melasă etc).

Falsificarea cu sirop de zahăr invertit artificial

• Invertirea chimică a zaharozei se realizează prin tratarea siropului cu acid şi menţinerea

la temperatura de fierbere o perioadă de timp. Invertirea cu acid clorhidric conferă mierii
 un gust sărat, înlocuirea lui cu acid lactic sau citric elimină gustul sărat dar au o
capacitate de invertire mult mai slabă.

Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon

• Cercetările noi în domeniul biotehnologiei enzimatice au realizat obţinerea glucozei din

amidon la scară industrială. O sursă principală de amidon ieftină este porumbul. Din
amidonul de porumb prin hidroliză enzimatică se obţine siropul de porumb. Acesta
are proprietăţi fizico-chimice şi senzoriale asemănătoare mierii, putere mai mare de
îndulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), constituind un bun agent de falsificare greu
de decelat prin tehnicile curente de analiză.

• Metoda Fieche are ca principiu evidenţierea malto-dextrinelor prin precipitarea cu

alcool. În prezenţa siropului de glucoză apare o tulbureală cu diferite aspecte
(opalescent, lăptos, floconos).

• Metoda cromatografică pe strat subţire de silicagel, permite evidenţierea prezenţei a

siropului de glucoză obţinut prin hidroliză enzimatică cât şi prin hidroliză acidă, chiar şi
atunci când se găseşte numai în proporţie de 5%.

Falsificarea cu melasă

• Mierea de mană se pretează mai bine la falsificarea cu melasă, deoarece

organoleptic are proprietăţi asemănătoare. Melasa este un produs secundar la fabricarea
zahărului, care prezintă caractere senzoriale ce imită destul de bine mierea, fapt pentru
care este utilizată frecvent ca agent de falsificare.

• Identificarea melasei se face prin examen organoleptic şi se certifică prin examen fizico-
chimic, când se constată: conţinut mai redus de zahăr invertit (sub 60%) şi mai mare de
săruri minerale (peste 1%), substanţe proteice (peste 0,5%), dextrine etc.

[Link]ări specifice uleiului de măsline

Falsificarea se poate face cu uleiuri vegetale mai ieftine (ulei de floarea soarelui, ulei de
soia, ulei de măsline rafinat sau ulei din tescovină de măsline). Sunt semnalate şi falsificări
cu ulei de nucă şi ulei de mac, ulei din seminţe de struguri, ulei de arahide.

Falsificarea uleiului de măsline cu ulei de floarea soarelui se poate evidenţia pe baza

determinării profilului acizilor graşi (lichid cromatografie, HPLC), spectroscopie în NIR,
spectroscopie UV-VIS.

Falsificarea uleiului de măsline cu ulei de arahide care are un conţinut de aproximativ 60%
acid oleic, decelarea falsificării punându-se în evidenţă prin determinarea compusului 5 – metil
-2-en -4 –onă care se găseşte numai în uleiul de arahide.

• Falsificarea uleiului de măsline cu ulei de nuci se bazează pe diferenţa dintre

temperaturile de solidificare ale celor două uleiuri. Această falsificare se decelează prin
faptul că trigliceridele din uleiul de nuci solidifică la temperatura de -26,66 C.

• Falsificarea uleiului virgin de măsline cu ulei de mac este decelară destul de simplu,
metoda constând în următoarele.
[Link]ări ale uleiurilor comestibile

Pe plan mondial sunt menţionate următoarele falsificări ale uleiurilor vegetale:

1. Falsificarea cu ulei de ricin care poate conţine două substanţe toxice şi anume ricina şi
ricinina. Falsificarea se pune în evidenţă prin determinarea indicelui de hidroxil şi a
indicelui de refracţie al uleiului acetilat.

2. Falsificarea ulei de karanja, care poate conţine flavonoide toxice. Acest ulei
necomestibil este produs în Italia. Identificarea prezenţei acestui ulei în uleiurile
vegetale comestibile (ulei de muştar) se face printr-un test de culoare. Testul constă în a
trata proba suspectă cu acid fosforic care, în prezenţa flavonoidelor din uleiul de karanja,
dă o culoare roşie strălucitoare.

3. Falsificarea cu ulei de argemon. Acest ulei conţine un alcaloid care manifestă

proprietăţi toxice. Acest ulei are culoare asemănătoare cu cea a uleiului de muştar.

4. Falsificarea cu ulei de seminţe de jatrofa, care seamănă cu uleiul de ricin.

Constituentul toxic este curcina. Uleiul falsificat dă o absorbanţă caracateristică la 259
nm.

5. Falsificarea uleiului de rapiţă şi muştar cu ulei de kusum. Uleiul de kusum se poate

pune în evidenţă cu acetat şi benzidină.

6. Falsificarea cu ulei de rapiţă, care este bogat în ulei erucic.

În multe ţări europene şi din America de Nord şi Sud se practică falsificări ale unui ulei mai
scump şi mai valoros nutriţional cu un ulei mai scump şi mai valoros nutriţional cu un ulei mai
ieftin cum ar fi:

1. Falsificarea uleiului de alune cu ulei de floarea soarelui, soia, rapiţă. Falsificarea se

decelează prin determinarea acidului linoleic şi concentraţia acestuia.

2. Falsificarea uleiului de floarea soarelui şi alune cu ulei de rapiţă. Se determină

brassicasterolul

3. Falsificarea uleiului de şofrănel cu ulei de floarea soarelui

4. Falsificarea uleiului de palmier cu oleină de palmier – se determină acidul oleic

5. Falsificarea uleiului de bumbac cu ulei de palmier – se determină acidul palmitic

[Link] speciei fructelor

Calitatea senzorială a fructelor, manifestată prin:

A. forma fructelor care poate fi:

• mai mult sau mai puţin ovală (unele mere, struguri, agrişe, afine, caise, piersici, vişine,
prune, scoruşe).

• Rotundă neregulată (mere)

• Ovală alungită (diferite soiuri de mere, pere)

 • Ovală piriformă (caise, piersici, unele soiuri de prune)

B. Mărimea fructelor care se defineşte prin diametrele transversale (mare şi mic) sau înălţimea
la seminţoase şi prin lungime, grăsime, lăţime la sâmburoase:

C. Culoarea care se datorează prezenţei, în celulele epidermei şi, uneori, chiar şi în celulele
celorlalte ţesuturi componente, a pigmenţilor clorofilieni (localizaţi în cloroplaste), pigmenţi
antocianici (dizolvaţi în sucul celular), pigmenţilor flavonoidici şi carotenoidici. Culoarea
este în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice şi gradul de maturare. Intensitatea
pigmentaţiei este influenţată de lumină, temperatură, bogăţia solului în substanţe nutritive şi
umiditatea relativă a atmosferei.

D. Gustul fructelor este caracteristic pentru fiecare specie şi soi şi este determinat de conţinutul
şi raportul dintre glucide, acizi organici, substanţe tanante. Intensitatea gustului este dependentă
de gradul de maturitate, gustul maxim manifestându-se la maturitatea comestibilă.

E. Mirosul fructelor care este dat de substanţele preexistente şi cele care se formează post
recoltare prin procese biochimice ale unor substraturi cum ar fi aminoacizii, zaharurile, lipidele,
acizii graşi liberi. Componentele de aromă sunt reprezentate de acizi, alcooli, esteri, carbonili,
acetali, hidrocarburi, uleiuri esterice,

F. Consistenţa, proprietate structurală – texturală este considerată ca o însuşire dinamică (în

evoluţie) şi este în funcţie de gradul de maturare. Fructele supramaturate au o textură moale.
Consistenţa moale poate fi datorată şi acţiunii unor enzime pectolitice secretate de mucegaiuri
care se pot dezvolta pe anumite fructe (în special căpşuni, struguri, citrice).

G. Starea de prospeţime se apreciază senzorial după gradul de turgescenţă, după aspectul viu
al fructelor. Starea de prospeţime dă indicaţii în legătură cu durata de timp scursă de la recoltare
şi cu modul de păstrare. Prezenţa pedunculului constituie un criteriu de prospeţime pentru
căpşuni, cireşe, vişine şi pere.
.