PROIECT DE CURS

Tehnologia produselor alimentare V

Tema: Cercetarea procesului tehnologic de
preparare a produselor de panificație (pâine de
secară)

Autor: Morozov Aleksei TP41Z

Cuprins

• Generalizare
• Descrierea Procesului Tehnologic de Preparare a Pâinii de Secară
• Argumentarea tehnico-tehnologică
• Caracteristica materiei prime
• Proprietățile organoleptice și parametri fizico-chimici relevanți
• Laboratorul întreprinderi
• Propuneri de îmbunătățire
• Concluzii
 Generalizare
• Definiția Pâinii de Secară
Pâinea de secară este un tip de pâine obținută
prin amestecarea și fermentarea aluatului
format în principal din făină de secară.
Caracteristicile distinctive ale pâinii de secară
includ culoarea sa închisă, gustul robust și
coaja densă.
Istoricul și Evoluția
Producției de Pâine de
Secară
Originea pâinii de secară este dificil
de determinat cu precizie, Cu toate
acestea, este cunoscut faptul că în
Europa, pâinea de secară a fost
consumată în mod tradițional încă
din Antichitate și în Evul Mediu.Este
important de menționat că pâinea
de secară a evoluat de-a lungul
timpului, adaptându-se schimbărilor
în tehnologie și preferințelor
alimentare.
Descrierea Procesului Tehnologic de Preparare a Pâinii
de Secară
Selecția Materiilor Prime:
Alegerea de calitate a făinii de secară, adesea combinată cu alte tipuri de făină
pentru obținerea texturii dorite.
Adăugarea altor ingrediente precum apă, sare și drojdie în cantități
corespunzătoare.
Amestecarea și Framântarea Aluatului:
Combinarea făinii cu celelalte ingrediente într-un malaxor sau amestecător.
Framântarea aluatului pentru a dezvolta rețeaua de gluten, esențială pentru
structura pâinii.
Fermentarea Aluatului:
Procesul de fermentație naturală sau utilizarea de drojdie pentru a spori
creșterea aluatului.
Stabilirea timpului optim de fermentare pentru a dezvolta aromele specifice ale
pâinii de secară.
Fermentare sau Dospire:
Lăsarea pâinii modelate să reposeze pentru a permite continuarea procesului de
fermentare și dezvoltare a aromei.
Modelarea și Formarea Pâinii:
Divizarea aluatului în bucăți corespunzătoare.
Modelarea și formarea pâinii în funcție de tipul dorit (batoane, pâini rotunde
etc.).
Coacerea:
Transferarea pâinii pe plăci de copt sau în forme potrivite.
Coacerea în cuptoare preîncălzite la temperaturi specifice pentru a obține o coajă
crocantă și miez bine copt.
Răcirea și Ambalarea:
Răcirea pâinii pentru a opri procesul de coacere.
Ambalarea în condiții controlate pentru a menține prospețimea și a prelungi
durata de viață.
Argumentarea tehnico-tehnologică pentru selectarea procesului tehnologic

• Argumentarea tehnico-tehnologică pentru selectarea procesului tehnologic, aparatajului și utilajului în prepararea pâinii
de secară este esențială pentru a asigura obținerea unui produs final de calitate, eficiența în producție și respectarea
standardelor de igienă și siguranță alimentară. Iată câteva argumente tehnice care pot justifica alegerile făcute

-Caracteristicile Secarei:
Secara este o cereale cu caracteristici specifice cum
ar fi conținutul mai scăzut de gluten și capacitatea sa
de a reține apă într-un mod diferit față de grâu.
-Procesul de Fermentație:
Secara beneficiază de un proces de fermentație mai
lung pentru a obține o pâine cu textură și aromă
specifice.
- Controlul Temperaturii și Umidității:
Procesul de preparare a pâinii de secară poate
necesita un control mai strict al temperaturii și
umidității în comparație cu alte tipuri de pâine.
Caracteristica materiei prime

• Materia primă pentru pâinea de secară trebuie să fie de

calitate superioară și să îndeplinească anumite cerințe și
caracteristici specifice.
Cerințe Față de Materia Primă:

Secară de Calitate: Materiile prime, în special secara, trebuie să fie de calitate superioară și să respecte
standardele stabilite pentru a asigura un produs final de înaltă calitate.
Curățenie și Absența Impurităților: Este crucial să se utilizeze secară curată și să se evite impuritățile care ar
putea afecta gustul și siguranța alimentară.
Conținut Optim de Gluten și Umiditate: Secara are un conținut mai scăzut de gluten, iar controlul asupra
umidității este important pentru procesul de măcinare și formare a aluatului.
Caracteristică Biochimică:

Conținut de Proteine: Secara furnizează proteine esențiale pentru formarea structurii pâinii. Cu toate
acestea, conținutul său mai scăzut de gluten necesită adaptări în reteta și procesul tehnologic.
Conținut de Carbohidrați: Carbohidrații din secară contribuie la procesul de fermentare, adăugând gust și
aroma specifică pâinii de secară.
Conținut de Fibre și Nutrienți: Secara poate contribui și la conținutul de fibre și nutrienți ai pâinii, adăugând
beneficii nutriționale.
Proprietățile organoleptice și parametri fizico-chimici relevanți

Caracteristici Descriere
Aspect genera Paine de greutate variată, de format rotund, paralelipipedic, lung sau alungit, care
poate fi necrestată, înțepată sau crestată, suficient dezvoltată, uşor aplatizată, fără
rupturi, fără urme de cenuşă sau funingine.

Coaja De culoare brună până la brun roscat, uniformă. Suprafață lucioasa sau mată,
înfăinată sau neînfăinată, nearsă, fără crăpături sau cu crapături

Miezul Masă uniformă, caracteristică produsului bine copt, cu pori uniformi, fără goluri în
secțiune, fără cocoloase sau urme de făină nefrământată, fără corpuri străine.
Consistența elastică, la uşoară apăsare să revină în starea inițială, nesfărămicios si
neumed la pipăit.

Aroma Caracteristic pâini de secara fara misârosuri străine.

Gustul Plăcut caracteristic pâinii coapte, fara mirosuri străine.

Aciditatea(grade) max, 6
Porozitate (%) Min 55
 Laboratorul întreprinderi

• Laboratorul întreprinderi S.A Combinatul de pâine din Bălți este responsabil de efectuarea
analizelor de laborator la toată materia prime primită (cu excepția analizelor micro- biologice, ex.
zahărul, grăsimea etc.) şi pentru toate produsele finite care se fabrică la întreprindere.
În componenta laboratorului intră: Şeful laboratotului; Inginer-tehnolog; Inginer-chimist; Controlor
materiei prime.
Funcţiile şefului laboratorului sunt:
Funcțiile laboratorului: Inginer-Chimist:
- Responsabil pentru coordonarea generală a
- Dezvoltă și optimizează - Efectuează analize chimice ale
activităților din laborator.
procesele tehnologice de materiilor prime și ale produselor finite.
- Supraveghează și gestionează echipa de
fabricare a pâinii. - Monitorizează compoziția și
laborator.
- Monitorizează eficiența calitatea făinii, drojdiei și a altor
- Participă la elaborarea și implementarea
proceselor și identifică ingrediente.
procedurilor de control și asigurare a calității.
oportunități de îmbunătățire. - Contribuie la formularea și ajustarea
Controlor Materii Prime: - Colaborează cu echipa de rețetelor pentru a atinge standardele
- Verifică calitatea materiilor prime care producție pentru a asigura de calitate stabilite.
intră în procesul de producție. respectarea standardelor de
- Efectuează inspecții și teste pentru a calitate și productivitate.
asigura conformitatea cu specificațiile
tehnice.
- Colaborează cu furnizorii pentru a
soluționa problemele legate de calitatea
materiilor prime.
 Propuneri de îmbunătățire
• Îmbunătățirea pâinii de secară poate implica ajustări în retetă, procesul tehnologic sau adăugarea de
ingrediente specifice pentru a obține o textură, aromă și calitate superioare. Iată câteva propuneri de
îmbunătățire a pâinii de secară:
Combinația Făină de Secară și Făină
Adăugarea de Ingrediente Adiționale: de Grâu:
Seminte și Cereale: Adăugarea de Ajustarea Conținutului de Gluten:
semințe de chimen, susan, floarea- Făina de secară are un conținut mai
soarelui sau cereale întregi pot îmbogăți scăzut de gluten în comparație cu
textura și aroma pâinii. făina de grâu. Prin adăugarea de
Nuci sau Fructe Uscate: Adăugarea de făină de grâu, care are un conținut
nuci, migdale sau fructe uscate poate mai ridicat de gluten, se poate
aduce un plus de nutriție și o notă îmbunătăți coeziunea aluatului și se
dulceagă pâinii. Creșterea Timpului de pot obține pâini mai pufoase.
Fermentare:
Fermentare Preluongită:
Păstrarea aluatului la
fermentat pentru un timp
mai îndelungat poate spori
aromele și poate contribui
la o textură mai moale.
Concluzii

• Pâinea de secară reprezintă nu doar o alegere culinară și o tradiție

alimentară plină de semnificații. Utilizarea aparatelor tehnologice
specializate în procesul de preparare este esențială pentru a păstra
autenticitatea acestei pâini și pentru a răspunde cerințelor unei piețe
în continuă evoluție. Îmbinând tradiția cu tehnologia, pâinea de
secară continuă să fie un simbol al diversității gastronomice.