CARNEA- AUTENTIFICARE,

FALSIFICĂRI ȘI DECELAREA
ACESTORA

AUTENTIFICAREA CĂRNII ȘI A
PRODUSELOR DIN CARNE
• Identificarea speciei de la care provine carnea
(vită, porc, oaie, cămilă, căprioară, mistreț, cal,
măgar etc.),
• Identificarea rasei de animal în cadrul speciei,
având în vedere că unele rase pot fi crescute
pentru carne, pentru grăsime, pentru lapte sau
pentru producție mixtă,
• Sexul, care prezintă interes numai în cazul
masculilor care trebuie castrați,
• Identificarea ariei geografice din care provine
carnea,
• Identificarea și evaluarea diferitelor părți
anatomice ale carcasei de la care provine carnea,
• Identificarea cărnii provenite de la animale
crescute în sistem intensiv sau superintensiv prin
folosire de stimulatori de creștere și de producție
de lapte (hormoni),
• Identificarea cărnii provenite de la animale tratate
cu antibiotice imediat înainte de sacrificare,
• Identificarea cărnurilor frăgezite mecanic, chimic
și biochimic,
• Identificarea cărnii provenite de la animale
modificate genetic (clonare),
• Identificarea cărnurilor iradiate în scop de
conservare prelungită (practică ilegală).
• Autentificarea speciei de la care provine carnea
Este importantă cunoașterea speciei de la care
provine carnea, din următoarele motive:
- de preț- având în vedere că în anumite tări carnea
de vită este mai scumpă decât cea de porc sau
pasăre;
- din motive economice- având în vedere că pentru
creșterea bovinelor este necesar un consum mai
mare de furaje, decât pentru porcine și păsări,
petru a ajunge la greutatea minimă de sacrificare;
- din motive religioase- deoarece populația
musulmană nu consumă carnea de porc, iar alte
confesiuni religioase exclud total consumul de
carne
Există tendința ca unii producători să înlocuiască
carnea provenită de la rase specializate, care au o
carne mai fragedă, mai suculentă și mai aromată
decât cea provenită de la rase comune, respectiv
rase primitive. Mai mult, există intenția de a
substitui carnea provenită de la o anumită specie
cu cea de la altă specie (de exemplu, se substituie
carnea de vită cu carnea de cămilă, carnea de cal
sau cangur, respectiv struț). În cadrul aceleiași
specii se substituie carnea de vițel cu cea de
mânzat, carnea de berbecuț cu cea de oaie matură,
carnea de ied cu cea de capră.
Cel mai abominabil act de înșelăciune este acela de
a substitui carne de miel sau de ied cu carne de la
animale necomestibile (câine, pisică, vulpe).

Metodele de diferențiere a cărnurilor provenite de la

diferite specii, atunci când sunt în carcasă sau
semicarcasă, nu sunt dificile, ele constând în
observarea de ansamblu privind mărimea
carcasei, culoarea grăsimii de acoperire,
examinarea dentiției, examinarea picioarelor,
culoarea cărnii la suprafață și în secțiune.
Pentru autentificarea speciei de la care provine
carnea se pot utiliza următoarele metode:
- Tehnici electroforetice,
- Tehnici imunologice (în special tehnici ELISA).
- Metode cromatogtafice (HPLC, GC)
- Analiza ADN
Diferențierea cărnii proaspete de cea congelată
- Analiza senzorială: aspect, culoare, consistență,
miros, caracteristicile grăsimii, caracteristicile
măduvei osoase, caracteristicile bulionului.
- Analiza histologică: dă indicații asupra integrității/
dezorganizării fibrelor musculare și a unor
organite celulare (lizozomi, mitocondrii).
La carnea congelată și decongelată, fibrele musculare
sunt parțial rupte, îndepărtate unele de altele,
lizozomii și mitocondriile au membranele distruse
iar pierderile de suc celular sunt mari.
Examenul spectroscopic în IR apropiat (NIR) dă
indicații privind starea cărnii.

Indicatori de calitate ai prospețimii cărnii

Prospețimea cărnii poate fi evaluată în primul rând
senzorial, dar și prin produșii de degradare ai
proteinelor care pot fi:
- Baze volatile totale (TVB) și baze volatile cu azot
(TVBN)- ultimele fiind un indicator al degradării
cărnii dar și peștelui.
- Azot volatil (TNN)- în cărnuri acesta constă în
întrgime din NH3
- la carnea imediat după sacrificare valoarea este
<10mg/100g, la carnea fără grăsime se admite un
maxim de 20mg/100g iar la cărnurile depozitate se
admite un maxim de 30mg/100g.
- Aminoacizii (AAN)
Acumularea de aminoacizi are loc la maturarea cărnii
sub acțiunea enzimelor proteolitice specifice, dar
mai ales sub acțiunea microorganismelor de
putrefacție. Carnea suspectă de alterare are un
conținut crescut de histidină, serină, glicină, acid
glutamic, treonină, prolină, valină, în comparație
cu carnea proaspătă, indiferent de specie.
- Aminele
Aminele includ: histamina, tiramina, agmatina,
cadaverina, putresceina, spermidina, spermina,
triptamina. Nivelul acestora este un indicator al
gradului de prospețime. Se pun în evidență prin
TLC, HPLC, metode imunochimice (ELISA).

Falsificările cărnii ca atare

Cele mai frecvente falsificări în cazul cărnii în bucăți,
sunt:
-Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de
calitate inferioară.
-Substituirea cărnii cu carne de la alte specii
apropiate (de ex. substituirea cărnii de vită cu
carne de cerb, cămilă, cal)
Falsificări în cazul preparatelor de carne
Producătorii, aflați în continuă concurență și dornici de a
avea profituri cât mai mari, folosesc:
- Ingrediente proteice vegetale: concentrate, texturate și
izolate proteice din soia și din mazăre,
- Ingrediente amidonoase: amdon oxidat (E1404),
amidon hidroxipropilat (E1440),
- Gume: caragenan (E407), carboximetilceluloză (E466)
- Aditivi pentru hidratare și reținere a apei în exces:
polifosfați (E452) (pentru creșterea cantității de apă
legată în compoziție)
- Coloranți: cosenilă (acid carminic E120), folosit pentru
a masca adaosurile necarnate.
- Adaos de pastă de carne de pe oase, șorici, organe.

Falsificarea cu pastă de carne de pe oase, șorici- se

depistează obișnuit prin determinarea conținutului de
hidroxiprolină care este abundentă în colagen.
Decelarea substanțelor amidonoase adăugate în
preparatele din carne se face prin adăugarea a câteva
picături de soluție iod în iodură de potasiu la un
extract apos făcut la cald din produsul suspect, caz in
care se formează o colorație albastră.
Decelarea falsificării cu proteine de origine vegetală,
făină de carne și oase se face prin mai multe metode:
- Testul pentru pentoze și derivați- pt decelarea
proteinelor din soia.
- Testul pentru materialul nesaponificabil- pentru
decelarea făinii din soia integrală.
- Analiza profilului mineral.
 Factori de Starea de prospeţime
apreciere Carnea relativ proaspătă
0 1
la suprafaţă peliculă uscată, alteori parţial
Aspect acoperită cu mucus adeziv în cantitate mică; umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu
Exterior uneori pot fi observate pete de mucegai.
mată, de consistenţă micşorată.
Grăsime
atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune este mai la suprafaţă, cenuşie sau verzuie;
închisă decât culoarea cărnii proaspete;
ţesutul conjunctiv fără luciu, aspect mai
Culoare
bine evidenţiat în regiunea brahială, după
detaşarea spetei.
micşorată, atât la suprafaţă, cât şi pe
secţiune;
Consistenţă
deformările lăsate de degete revin mai
greu, dar complet.
uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe
Mirosul miros de mucegai sau de carne neaerisită.
uşor desprinsă de pe os, având consistenţa
Aspectul mai redusă şi culoarea mai închisă decât
măduvei măduva proaspătă;
osoase suprafaţa de secţiune este mată, uneori
cenuşie.
Aspectul şi-au pierdut din elasticitate şi luciu;
tendoanelor lichidul sinovial este limpede.
Carnea alterată
2
suprafaţa uneori este uscată, alteori
pete de mucegai.
mată, cenuşie, murdară, consistenţa
micşorată, miros şi gust de rânced.
pe secţiune, decolorată, cenuşie sau
verzuie;
ţesutul conjunctiv fără luciu, de culoare
cenuşie.
scăzută, atât la suprafaţă, cât şi pe
secţiune;
deformările lăsate de degete sunt
persistente.
caracteristic de carne alterată, uşor
perceptibil atât la suprafaţă, cât şi în
profunzime.
nu umple în întregime canalul medular;
consistenţa este mult scăzută;
periostul este închis la culoare, deseori
fiind negricios.
mate de culoare cenuşie;
la suprafaţă prezintă mucus adeziv;
lichidul sinovial este tulbure.

Indicatori fizico- chimici ai cărnii

- pH-ul cărnii relativ proaspete:
-de bovine: 6.0-6.7
-de ovine: 6.2-6.6
-de porcine: 6.0-6.5.
- Azotul ușor hidrolizabil:
- carne relativ proaspătă: 20-42 mg%,
- carne alterată: >42 mg%
- Amoniac din extract:
- carne relativ proaspătă:≤25 mg%
- carne alterată: >25 mg%
- Hidrogen sulfurat:
- carne relativ proaspătă: absent
- carne alterată: prezent.
- Amoniac liber:
- carne relativ proaspătă: absent
- carne alterată: prezent.
Caracteristicile fizico-chimice ale unturii de porc
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Superioară Calitatea I-
a
Indice de aciditate 0.7 1.3
ml KOH/g, maximum
Apă și substanțe volatile, % maximum 0.2 0.3
Impurități insolubile % maximum Lipsă 0.05
Reacția Kreiss Negativă Negativă
Indice de peroxid meq/kg 10 10

Indice de refracție 1.4448-1.461 1.4448-1.461

Indice de saponificare ml KOH/g 192-203 192-203
Indice de iod g/100g 45-70 45-70

• EXAMENUL TRICHINOSCOPIC AL CĂRNII

• Trichineloza este o boală parazitară ce afectează

omul şi un număr mare de animale domestice şi
sălbatice provocată de prezenţa în organism a
nematodului din genul Trichinella.
• La noi în ţară, boala este provocată de specia
Trichinella spiralis, nematod cu corpul cilindric,
inegal calibrat (partea anterioară este subţire,
efilată, partea posterioară este mai îngroşată), cu
dimensiuni de:
• masculul = 1,0 – 1,6 mm lungime/40 m lăţime;
• femela = 2,2 – 4,0 mm lungime/60-70 m lăţime
Ciclul evolutiv
• Trichinella spiralis parazitează la om, porc, mistreţ,
urs, nutrie, focă, câine, pisică, lupi, vulpi, jderi, râşi,
rozătoare (şoareci, şobolani etc.) şi chiar la
cabaline.
• Ciclul biologic al genului Trichinella este
autoheteroxen: formele adulte parazitează în
intestin (unde depun şi ponta), iar formele larvare
parazitează în musculatura aceleaşi gazde.
• În evoluţia Trichinellei spiralis se cunosc trei faze:
faza intestinală, faza de migraţie (de diseminare) şi
faza de invazie şi localizare musculară.

Trichinella Spiralis
După localizarea în musculatura striată, larvele trec prin
mai multe stadii:
• Stadiul de spiralare: la 17 zile post infestaţie, larva
musculară se curbează (în forma literei "U"), este
rezistentă la digestia peptică şi devine infestantă
pentru o nouă gazdă. Stadiul de spiralare se produce
între a 21-a şi a 35-a zi post infestaţie. Larva complet
spiralată are aspect de tirbuşon.
• Stadiul de încapsulare: la 28 – 30 de zile post
infestaţie, acţiunea patogenă a larvei, în fibra
musculară, determină un proces inflamator subacut.
Se constată dispariţia striaţiunilor transversale ale
fibrei musculare şi dispunerea ţesutului conjunctiv
interfibrilar în jurul larvei (pentru a o izola de
organismul gazdă), constituindu-se chistul trichinelic.

• Stadiul de calcificare. Procesul de calcificare este

specific granuloamelor de tip parazitar şi constă în
depunerea sărurilor de calciu pe chistul cu larvă.
• Calcificarea chiştilor trichinelici, la porc începe la
cca. 6 luni post infestaţie; la 9 luni este bine
evidenţiat; iar la 15 – 24 de luni post infecţie chiştii
sunt complet calcificaţi. După calcificare, chistul
trichinelic, în timp, suferă fenomenul de
decalcificare şi apoi cel de resorbţie.
• Acesta apare delimitat net de ţesuturile din jur şi este
alcătuit dintr-o capsulă omogenă, hialină, translucidă,
lamelată şi cu contur dublu. În interior, pe lângă larvă,
se constată o magmă albicioasă, cu resturi de
sarcoplasmă şi de nuclei proveniţi din degenerarea
fibrelor musculare.
• Procesul de închistare se realizează între a 3-a şi a 7-a
săptămână post infestaţie. Chistul de T.spiralis este, de
obicei, oval-alungit (aspect de lămâie), având în medie
400 – 700 m lungime/250 – 300m lăţime.
Dimensiunile şi forma chisturilor depind de muşchiul
parazitat şi de specia animalului gazdă (la urs este
rotund).
• Într-un chist se găseşte, de obicei, câte o singură larvă.
În infestaţiile masive, se pot întâlni chisturi cu câte 2 –
3 sau chiar 5 larve

Examenul trichineloscopic cuprinde trei faze: recoltarea

probelor, pregătirea câmpurilor şi examinarea propriu-zisă.
• Recoltarea probelor
• Locurile de elecţie ale parazitului sunt muşchii striaţi, în
apropierea inserţiei acestora pe os.
• La porc, după gradul de infestaţie şi uşurinţa depistării,
probele vor fi recoltate din: pilierii diafragmatici, porţiunea
musculară radiară a diafragmei, muşchii intercostali, ai cefei,
limbii, laringelui, musculatura striată a esofagului, maseteri,
abdominali superiori.
• De la toţi porcii sacrificaţi în abator se recoltează, de la
fiecare, jumătate de carcasă, din pilierii diafragmatici, câte o
probă de carne de 10 – 20 g (deci câte două probe, de la
fiecare animal). În cazul în care aceştia lipsesc în întregime,
probele se vor recolta din porţiunea cărnoasă a diafragmei,
din muşchii intercostali sau abdominali.
• Dacă după tăiere, carcasele au fost parcelate,
probele se recoltează din fiecare bucată separat.
• Fiecare probă recoltată se înfăşoară într-o bandă
de hârtie pe care este înscris numărul de ordine al
carcasei de la care s-a recoltat proba, număr cu
care se identifică şi organele aceluiaşi animal.
• Din cărnurile congelate sau conservate prin alte
mijloace decât prin frig, recoltarea se face identic
ca la carnea caldă sau refrigerată. Carnea congelată
se decongelează; cea sărată se desărează (în apă);
cea veche, uscată se înmoaie în apă caldă (20 – 30
minute). Din produse sărate (tocătură, salam,
cârnaţi), se recoltează din locuri diferite o probă de
50 g.

Etalarea şi pregătirea câmpurilor.

Materiale necesare:
• plăci compresor, foarfecă.
• Compresorul este format din două plăci de sticlă, perfect
transparente (care, de obicei, sunt din cristal). Placa inferioară
este împărţită în 28 de câmpuri aşezate pe două rânduri,
numerotate de la 1 – 14, respectiv 15 – 28.
• Ambele plăci sunt prevăzute cu câte două orificii, prin care trec
două şuruburi cu piuliţe (piese metalice) ce servesc la
compresare. Între piuliţele de strângere şi placa de sticlă, se
aşează garnituri de cauciuc, cu rol protector.
• Persoana care execută etalarea grupează pe masa de lucru, în
ordine, probele primite, desface compresorul, aşezând în prim
plan placa inferioară. Cu forfeca, din cei doi pilieri, se fac câte 7
secţiuni, din locuri diferite, recoltând de-a lungul fibrei
musculare, porţiuni subţiri (de mărimea unui bob de ovăz), care
se depun în mijlocul câmpurilor. De la fiecare animal, se fac 14
secţiuni ce ocupă toate câmpurile unui rând. Pe un compresor, se
pregătesc deci 28 de câmpuri, pe două rânduri, reprezentând
probe de la doi porci.
• În dreptul fiecărui rând, pe una din porţiunile rodate
ale plăcii compresor, se notează numărul de ordine al
probei.
• În anumite cazuri, se etalează şi examinează mai mult
de 14 câmpuri pentru un animal, şi anume când
probele recoltate provin:
• de la porcii din alte unităţi, de la care recoltarea s-a
făcut din musculatura radiară a diafragmei,
intercostali sau muşchii cefei (în lipsa totală a pilierilor
diafragmatici);
• de la cărnuri de porc conservate altfel decât prin frig;
• de la porcii proveniţi din zone (unităţi) infestate cu
Trichinella în proporţie de peste 1:1.000, se fac 28 de
câmpuri pentru fiecare probă (un compresor pentru
fiecare animal).
• Tot 28 de câmpuri se fac şi dintr-o probă provenită din
cărnurile tocate de porc.

Examinarea
• Pentru depistarea larvelor de Trichinella spiralis se va examina cu
atenţie întreg câmpul, inclusiv zonele învecinate în care se pot găsi
forme tinere ajunse cu sucul muscular, obţinut prin compresie,
• În funcţie de stadiul de evoluţie al parazitului, prin examenul
trichineloscopic pot fi evidenţiate larve în stadiul de spiralare, de
încapsulare şi în stadiul de calcificare.
• În stadiul de spiralare larva are cuticula transparentă şi este
asemănătoare unui tirbuşon. Depistarea la trichineloscop
presupune o examinare foarte atentă, datorită aspectului
morfologic al parazitului, a lipsei capsulei chistului şi a lipsei unor
modificări structurale ale ţesutului muscular, vizibile la
trichineloscop. În acest stadiu larvele pot fi găsite în sucul de carne,
din zonele învecinate câmpurilor, unde fac mişcări (de încolăcire şi
răsucire) dacă preparatul este uşor încălzit.
• Chiştii necalcificaţi au formă alungită (asemănătoare unei lămâi), cu
axul longitudinal dispus în sensul fibrelor musculare. Chistul poate
avea, de asemenea, formă perfect ovală sau sferică. Capsula este
omogenă, transparentă, dublu conturată, bine delimitată de
ţesuturile din jur, cu sau fără depozite adipoase la poli. Larva apare
spiralată caracteristic, este perfect vizibilă, este vie, deci infestantă.
• Chiştii cu început de calcificare prezintă capsula
transparentă, neomogenă, tulbure la poli, cu depuneri
de calciu la poli. Larva este bine vizibilă, este vie şi
infestantă.
• Chiştii calcificaţi au capsula parţial transparentă spre
opacitate uniformă, datorită depunerii interne şi
uniforme de calciu. Larva este foarte greu sau deloc
vizibilă, este vie şi infestantă.
• Chiştii complet calcificaţi au capsula opacă (puternic
calcificată), iar larva calcificată (vizibilă după
clarificare) este impregnată, mai mult sau mai puţin,
cu săruri de calciu, este moartă şi neinfestantă. Prin
calcificare chiştii de T.spiralis pot deveni vizibili cu
ochiul liber. Aceştia apar ca nişte formaţiuni
punctiforme, de culoare alb-gri, în contrast cu fondul
roz al muşchiului