28.06.

2023
INTRODUCERE

Ajutorul de bucătar este o ocupaţie din cadrul sectorului de

producţie(bucătărie) aflat ȋntr-o unitate de alimentaţie independentă sau parte a
unui complex hotelier,unităţi de catering dar şi ȋn magazine,unităţi volante,pieţe
permanente sau semipermanente. Principalele atribuţii ale ajutorului de bucătar
sunt:
• Preia materiile prime şi auxiliare recepţionate calitativ/cantitativ de către
bucătar şi le depozitează conform condiţiilor specifice fiecărei materii
prime/auxiliare,respectȃnd instrucţiunile date;
• Manipulează materiile prime şi auxiliare de la depozite la bucătărie,verifică
termenul de valabilitate şi comunică superiorului atunci cȃnd acestea sunt la
limita durabilităţii minimale menţionată pe eticheta produselor;
• Pregăteşte materiile prime in vederea
gătirii:sortează,spală,curăţă,taie,opăreşte,frige,decongelează,ȋn funcţie de
instrucţiunile date de bucătar;
• Curăţă vasele şi ustensilele utilizate ȋn bucătărie şi le depozitează
corespunzător.De asemenea,curăţă echipamentele tehnologice şi ȋntreţine
curăţenia curentă a bucătăriei şi a spaţiilor anexe;
• Efectuează operaţii simple de ȋncălzire a mȃncărurilor “gata de servit”;
• Participă activ la operaţiile de igienizare şi respectă procedurile HACCP;
• Ambalează preparatele culinare destinate livrării la ghişeu ori la domiciliul
cumpărătorului.
Cunoştinţele,deprinderile,aptitudinile şi atitudinile unui ajutor de bucătar ȋn mediul
său de lucru se referă la manipularea alimentelor,producţie culinară cu grad redus
de complexitate,curăţenie,ambalare,respectȃnd normele de protecţia muncii,igienă
şi siguranţă alimentară,protecţia mediului.
 MODULUL 1 PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

1.Aplicarea regulilor de depozitare şi manipulare care includ cunoaşterea

caracteristicilor organoleptice şi de calitate

2.Operaţii de prelucrare ale materiilor prime-metode de bază de gătire şi

pregătire a legumelor şi a principalelor sortimente de carne: -sortarea
alimentelor;
-spălarea alimentelor;
-curăţarea alimentelor;
-decongelarea alimentelor;
-dezosarea cărnii;
-porţionarea;
-fierberea;
-coacerea;
-prăjirea.

3.Tratamente termice aplicate în tehnologia culinară: -descrierea

tratamentelor termice;
-timpii de fabricaţie pentru fiecare sortiment;

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE LA OBŢINEREA

PREPARATELOR CULINARE

1.Carne şi produse derivate din carne

2.Lapte şi produse derivate din lapte
3.Ouă
4.Cereale şi produse industrializate din cereale
5.Legume şi produse industrializate din legume
6.Fructe şi produse industrializate din fructe
7.Zahăr şi produse de ȋndulcire
8.Grăsimi alimentare 9.Condimente,stimulente,băuturi,coloranţi,afȃnători şi
ȋngroşători
10.Flori comestibile
11.Ape minerale
 1. CARNE SI PRODUSE DERIVATE DIN CARNE
Nr Materii prime şi auxiliare
crt
1. Carnea
• De măcelărie-este carnea
animalelor sacrificate ȋn abatoare
-porcine(porc,purcel)
-bovine(vacă,mȃnzat,viţel)
-ovine(berbec,miel)
-caprine(capră,ied) -cabaline(cal)
• De pasăre
-păsări cu carne albă(pui,găini,curci)
-păsări cu carne
roşie(raţa,gȃsca,bibilica,porumbeii)
• De vȃnat
-porumbel,fazan,prepeliţă,potȃrniche,
raţă şi gȃscă sălbatică,mistreţ,
căprioară,cerb
Conditii de calitate
Carnea de porc
-la animale tinere:culoare roz-pal,consistenţă moale,fibra
fină
-la animale adulte:culoare roşie-ȋnchis,consistenţa tare
-grăsimea:albă,cu structură tare şi aspect unsuros -
măduva oaselor:culoare roz,cu miros specific, plăcut
Carnea de bovine o
Carnea de vacă şi bou
o -culoare roşu-aprins,mai deschisă la vacă,aspect
marmorat,consistenţa fermă,grăsime gălbuie,
o miros plăcut
Carnea de mȃnzat(pȃnă la 2 ani)
-culoare roz-intens,aspect marmorat,consistenţă
potrivită,grăsime alb-gălbuie
Carnea de ovine şi caprine
-culoare roşu-deschis,consistenţă potrivită,fibre fine,cu
miros specific
Carnea de miel şi ied-culoare albicioasă,structură
moale,fină,grăsimea este albă
Aprecierea prospeţimii cărnii
Carnea proaspătă
-la suprafaţă prezintă o peliculă uscată;ȋn secţiune este
uscată,nelipicioasă
-culoare-specifică sortimentului
-consistenţă-tare,elastică,la apăsare cu degetul revine la
forma iniţială
-miros-plăcut,caracteristic speciei
-măduva oaselor-umple ȋn ȋntregime canalul
medular,elastică,lucioasă
-bulionul după fierbere şi
sedimentaretransparent,limpede şi plăcut aromat.La
suprafaţă se separă insule mari de grăsime cu miros şi
gust plăcut
Carnea alterată
-suprafaţa-uscată sau umedă şi lipicioasă,deseori
acoperită cu pete de mucegai
-culoarea la suprafaţă-cenuşie sau verzuie
-consistenţă-moale,la apăsare cu degetul lasă urme
persistente
-miros-de putregai,atȃt la suprafaţă cȃt şi ȋn straturile

profunde
-măduva oaselor-nu umple tot canalul medular,culoare
cenusiu-ȋnchis
-bulionul după fierbere şi sedimentare-
tulbure,murdar,miros rȃnced şi de mucegai;la suprafaţă
aproape nu se observă picături de grăsime

Carnea de pasăre
-se deosebeşte de cea de măcelărie prin faptul că are o
structură mai fină,un ţesut conjunctiv mai puţin dezvoltat
şi se digeră mai uşor
-pielea este comestibilă(continut mare de lipide şi
colesterol)
Păsările cu carnea albă
-coloraţia muşchilor este neuniformă(ȋn regiunea pieptului
şi a aripilor carnea este albă,iar ȋn restul corpului,carnea
este roşiatică)
-pielea este mai subţire,de culoare albă-roz sau gălbuie
Păsările cu carne roşie
-culoarea muschilor roşu-pronunţat
-ţesutul muscular mai tare şi mai bogat ȋn grăsime
-pielea este mai groasă şi de culoare galbenă

Indici de calitate
-aspect exterior-curat,fără pene sau fulgi,suprafaţă
uscată
-culoarea pielii-alba,roz sau alb-gălbuie
-grăsimea-alb-gălbuie strălucitoare
-gust şi miros-plăcute
-păsările tinere-au picioarele netede,cu stratul cornos
subţire şi strălucitor
-păsările bătrȃne-pielea picioarelor este aspră şi solzoasă
Pui-pasărea sub 4-5 luni
Matură-pȃnă la 8 luni Bătrȃnă-după
8 luni
• Peştele o După conţinutul de Indici de calitate
grăsime -peşti
slabi(şalău,ştiucă,biban, păstrăv) Partea Peşte proaspăt Peşte vechi
-peşti semigraşi(crap,plătică) -peşti corpului
graşi(crap de crescatorie, Ochii Curaţi,corneea Albicioşi,uşor
morun,cegă) transparentă adanciţi ȋn
orbite,corneea
-peşti foarte graşi(Scrumbie de
mată
Dunăre,somn,nisetru,păstrugă,
somon) Operculele Bine lipite de Incomplet lipite de
bronhii,roşii,fără bronhii,roşcate,cu
După culoarea cărnii
miros şi mucozităţi puţine mucozităţi
-cu carne albă(şalău,sturion,păstrăv,
biban) Consistenţa Compactă Cu ȋnceput de
-cu carne roşie(roz- cărnii ȋnmuiere ȋn
orange)crap,somon,chefal,ton,păstrăv regiunea
somonat
abdominală
Crustaceele-au corpul acoperit cu o
Mucusul In cantitate In cantitate
crustă
mică,transparent,fără mare,cu aspect
-racii de apă dulce şi de mare miros ȋntunecat şi mat
-homarul
Solzii Lucioşi şi bine fixaţi Fără luciu,dar
-langusta-cel mai mare crustaceu,are
bine fixaţi
30-40 cm lungime şi aprox 4 kg,nu are
Spinarea Elastică,după Tare,urma
cleşti,ci 2 antene lungi
apăsare cu degetului dispare
Moluştele-sunt vieţuitoare cu corpul
degetul,urma lăsată ȋncet
moale,ȋnchis ȋntr-o carapace sau nu
dispare imediat
-scoici,midii,stridii,melc,caracatiţa,
Anusul Retractat,albicios Proeminent,de
sepia,calamarul
culoare roz
Batracienii-de la această clasă de
Icrele şi lapţii
amfibieni,se consuma membrele
posterioare ale broaştelor,care se mai -icrele-se prezintă sub formă de bobiţe de mărime şi
numesc şi pui de baltă culoare diferită,ȋn funcţie de specie,ȋnglobate ȋntr-o masă
gelationoasă acoperite cu o membrană densă
-lapţii –se obţin de la peştii masculi
Icre-negre(caviar)-icre negre moi,icre negre tescuite
-roşii-icre de crap,de ştiucă
-icre de Manciuria-icre de somon(Manciuria)