4.

Controlul sanitar-veterinar al peştelui

4.1 Caracteristici generale
- carnea de peşte prezintă o importanţă deosebită pentru alimentaţia
umană datorită conţinutului în proteine, acizi graşi polinesaturaţi, cu
digestibilitate mare, microelemente şi vitamine;
- fizico-chimic prezintă următoarele caracteristici:
Parametrul urmărit Caracteristici
Culoarea Alb-roz, fiind încadrate în cărnurile albe
Fibra musculară Foarte fină; ţesut conjunctiv foarte redus
Culoare galben-citrin/ portocaliu, în funcţie de
Grăsimea
specie şi zona anatomică.
Din punct de vedere chimic se aseamănă mult cu carnea provenită de la
animalele de măcelărie, dar cu anumite particularităţi:
Procentul de apă Este superior
Conţinutul în substanţe
15-22 %, dar se descompun rapid
proteice
Caracteristic şi specific, imprimat de
Miros
trimetilamină
= 0,5-26 %, în funcţie de specie şi starea de
îngrăşare;
Peşti slabi Peşti semigraşi Peşti graşi
% de grăsime max. 4% 4-8 % Peste 8 %
- bogată în acizi graşi nesaturaţi, care determină
starea lichidă a acesteia şi stabilitatea foarte
redusă (se oxidează rapid).
Hidraţii de carbon - cantitate foarte mică
- bine reprezentate (Ca+2, K+, Mg+2, P+3)
Săruri minerale
- 0,8-1,5 %
Vitamine -bine reprezentate (A, D, E, B1, B2)
Coeficientul de
- înalt: 97%
asimilabilitate

- caracteristici anatomice:

Specia Solzii
Ştiucă Caduci, se îndepărtează cu
uşurinţă
Crap, caras, şalău Bine înfipţi în derm

1
 Rechini, calcani Dispuşi sub formă de plăci, sau
butoni
Somn Pot lipsi
- forma solzilor diferă în funcţie de specie:

Forma solzilor Descriere

Cicloizi (rotunzi) Cu inele concentrice, care permit determinarea vârstei
Ctenoizi Cu ghimpi, sau franjuri şi creştere unilaterală (biban şi şalău)
Placoizi La rechin şi calcan
Ganoizi Plăci stelate, pe 5 rânduri- la sturioni

-solzii, mari, sau mici sunt dispuşi : - dezordonat pe corp

- în oglindă- la crap
- în şiruri ordonate
- ca ţiglele pe casă, obişnuit numai pe
trunchiul peştelui, sau şi pe cap (ştiuca şi chefalul).
- scheletul osos este alcătuit din oasele capului, corpului şi înotătoarelor;
- peştii prezintă cel mai mare număr de oase din seria animală: 3600 de
oase şi oscioare;
- sistemul muscular interesează : - cei 2 muşchi dorsali (stâng şi drept);
- musculatura abdominală;
Mai puţin
- musculatura înotătoarelor; utilizate
- musculatura cozii;
- musculatura capului.

- aparatul circulator: inimă (între branhii), artere şi vene;

- sângele reprezintă 0,25% din greutatea corporală;
- organele sexuale:- lapţi (testicule)
- ovarele, ce conţin icrele – situate sub coloana vertebrală,
de o parte şi de alta a veziculei înotătoare;
- lapţii – saci alungiţi, netezi, alb-sidefii;

2
 - ovarele – transparente şi rugoase, datorită icrelor; mărimea şi culoarea
variază în funcţie de specie;
- ficatul reprezintă 1,2-1,6 % din suprafaţa corpului (chiar 20 % la rechin);
- culoarea ficatului: - albă- cod;
- roşu-închis – crap;
- cenuşiu-negru- sturion.
- vezicula înotătoare reprezintă un diverticul al tubului digestiv care
cumulează 1% din masa peştelui; reprezintă materie primă valoroasă pentru
obţinerea gelatinei şi cleiului de calitate.
☺Cel de la sturioni se numeşte IHTICOL şi este o substanţă utilizată la
limpezirea vinurilor.

- principalele ţesuturi: muscular, conjunctiv, gras, apos:

Ţesutul Descriere şi caracteristici

- 50-60 % din greutatea totală;
- musculatura corpului , alcătuită din cei 2 abdominali, cei 2
dorsali;
- dorsalul şi abdominalul de pe o parte sunt separaţi între ei de o
bandă de muşchi = muşchi roşii, fiind mai mult, sau mai puţin
Muscular dezvoltaţi, în funcţie de amplitudinea mişcărilor peştelui;
- fiecare muşchi este organizat sub formă de segmente
corespunzătoare fiecărei vetebre = MIOMERE / MIOTOME, care
se succed, separarea realizându-se prin intermediul ţesutului
conjunctiv = MIOSEPT;
- la peştii cu schelet osos, mioseptele se osifică sub forma literei Y.
- bine reprezentat: ţesutul conjunctiv lax, care este foarte sensibil la
Conjunctiv modificări alterative, constituind un indiciu foarte important pentru
aprecierea stării de prospeţime.
Gras - reprezintă ţesut conjunctiv lax, la care celula grasă derivă din
fibrocit, iar repartizarea grăsimii este diferită în funcţie de specie;

Repartizarea Plătică În jurul organelor interne

grăsimii în funcţie Sub piele şi mai ales în
Somn
de specie regiunea cozii
Şalău În cavitatea abdominală şi

3
 în jurul viscerelor
- sub piele pe toată
suprafaţa corpului;
Scrumbie - în cavitatea abdominală;
- între fasciculele
musculare
- în jurul oaselor;
Păstrugă şi - în regiunea abdominală;
nisetru - mai ales în jurul vezicii
înotătoare
În ficat, musculatura având
Cod
foarte puţină grăsime

4.2 Modificările care au loc în carnea de peşte

- sunt asemănătoare cu cele constatate la animalele de măcelărie;
- prin scoaterea peştelui din apă, acesta se încălzeşte, iar pe suprafaţa
pielii apare o secreţie mucoasă, care reprezintă un mediu foarte bun de cultură
pentru microorganisme;
- în funcţie de temperatura mediului, la 1-2 ore se instalează rigiditatea
cadaverică; după dispariţia acesteia, carnea intră în autoliză, fibrele musculare
pierzându-şi elasticitatea, fenomenele de descompunere fiind extrem de
accentuate. Astfel, alterarea se instalează rapid şi rezultă produşi intermediari şi
finali toxici, care imprimă modificări organoleptice, de culoare şi de miros.

4.3 Prezentarea peştelui în comerţ

- în vederea valorificării, există spaţii special destinate acestui scop,
peştele putând fi prezentat viu, refrigerat, sau congelat:
A) PEŞTELE VIU.
- transportul şi depozitarea sunt realizate în bazine cu apă / cisterne, unde
există sisteme de oxigenare, temperatura cuprinsă între 10-15°C, limite la care
pierderile de oxigen sunt reduse;
- raportul apă / peşte, calculat la 0°C, trebuie să fie de ≈ 6: 1;

4
 - cu cât temperatura apei este mai mare, cu atât acest raport creşte; la
temperaturi apropiate de 0°C, se reduc mişcările peştelui şi scade şi consumul de
oxigen;
- la scoaterea din apă, peştele trebuie să prezinte mişcări de vitalitate,
nefiind admisă comercializarea peştelui mort în apă.
B) PEŞTELE REFRIGERAT.
-refrigerarea poate fi realizată cu aer, sau cu gheaţă;
- recipienţii trebuie să fie din aluminiu, plastic, sau polietilenă, uşor
lavabile;
- în vederea refrigerării, peştele se spală; cei de talie mare se eviscerează
şi se sortează pe specii şi pe dimensiuni;
- în unitatea respectivă se aşează în straturi alternative de gheaţă / fulgi de
gheaţă, astfel încât straturile superficial şi inferior să fie reprezentat de gheaţă;
- cantitaea de gheaţă necesară trebuie să fie de ≈ 75% din greutatea
ambalajului, astfel încât la destinaţie, cantitatea de gheaţă rămasă să fie de
minim 25%;
- temperatura optimă de păstrare este cuprinsă în intervalul -2 → + 4°C,
cu umiditaea relativă de 95-100%;
- când în aceeaşi unitate de ambalaj se aşează peşti de talie diferită, stratul
inferior va fi ocupat de peştele de talie mai mare;
- în vederea măririi puterii de conservabilitate, în gheaţă se introduc
diferite substanţe care să împiedice dezvoltarea microorganismelor : H 2O2, O3,
etc.
C) PEŞTELE CONGELAT.
- se spală, se sortează, se curăţă de impurităţi, se realizează congelarea la
minim -35°C şi umiditatea de 90-95%;
- peştele de talie mare / foarte mare se aşează pe stelaje / se atârnă de
mandibulă;

5
 - cei mici se dispun în forme metalice, satfel încât după congelare să
formeze brichete;
-durata de congelare este diferită în funcţie de talie:
-12-16 ore pentru cel mărunt şi mijlociu;
- 38-70 ore pentru cel mare.
- în mod obişnuit, se practică glazurarea: acoperirea cu un strat de gheaţă
ce asigură protecţia împotriva microorganismelor (peştele congelat este introdus
foarte rapid în apă rece, iar datorită diferenţei de temperatură, pelicula foarte
subţire de apă de la suprafaţă se transformă în gheaţă, cu grosimea uniformă de
0,5mm);
- păstrarea peştelui este realizată la o temperatură de cel puţin -12°C.

4.4 Controlul sanitar-vetrinar propriu-zis al peştelui

- la aprecierea organoleptică:
● peştele congelat proaspăt:
- rigid, de consistenţă tare, cu son clar la percuţie;
- ochi exoftalmici, cornee opacă;
- solzi strălucitori, anus retractat.
● peştele congelat relativ proaspăt / alterat:
- gura deschisă (cu excepţia peştilor răpitori);
- ochii enoftalmici.

- decongelarea peştelui se poate realiza în apă la o temperatură de -10→

-15°C sau în geaţă fulgi, pentru o perioadă mai amre de timp.
- examenul organoleptic trebuie realizat numai după decongelarea
peştelui;
- din momentul scoaterii din apă, transformările se derulează foarte rapid:

6
 Instalarea rigidităţii musculare( până la 1-2 ore)

Rigiditatea musculară propriu-zisă

3 faze

Autoliza

- organoleptic, peştele se clasifică în trei categorii:

- proaspăt,
- relativ proaspăt şi
- alterat.
- indicatorii organoleptici pentru aprecierea stării de prospeţime sunt
reprezentaţi de aspectul gurii, al branhiilor, al ochilor, anusului, conţinutul
cavităţii generale, toate descrise în cadrul lucrărilor practice.
- cu ocazia controlului sanitar-veterinar, pot fi constatate modificări de
diferite naturi:
● traumatică –consecinţa uneltelor de pescuit, manipulării
necorespunzătoare în timpul transportului, ambalare necorespunzătoare (pentru
cei de talie mare); când nu sunt constatate şi alte modificări, zonele respective
sunt eliminate, iar restul poate fi dat în consum fără restricţii.
● aspecte de natură patologică, identificate la nivelul:
- sistemului osos: periostite, scolioză, cifoză, lipsite de importanţă sanitar-
veterniară;
- diferitelor organe, sau în musculatură:
1) formaţiuni tumorale, care duc la confiscarea integrală a peştelui;
2) boli infecţioase:
- furunculoza: - prezenţa în musculatură a unor pustule sangvinolente, cu
diferite mărimi;
- ulceraţii ale pielii;
- abcese în profunzimea musculaturii, fără a fi exteriorizate;

7
- pesta roşie a crapului: - pete roşii pe abdomen şi pe părţile laterale ale
corpului, precum şi pe inotătoare;
- necroza branhiilor.
- hidropizia infecţioasă a crapului: balonarea abdomenului ca urmare a
acumulării de lichid în cavitatea generală;
- listerioza păstrăvului;
- ciuma şalăului.
3) boli parazitare:
- costiaza: - pete de culoare acenuşie pe piele şi pe branhii, cu confiscare
totală;
- micozele- SAPROLEGMIA-ciupercile pătrund în piele, branhii,
înotătoare şi în cavitatea generală, dezvoltându-se pe ovare;
corpul peştelui ia aspect de vată;
- liguloza- LIGULA INTESTINALIS- în cavitatea generală a peştelui de
apă
dulce, iar după 2-3 ani perforează peretele abdominal; este o
metacestodoză produsă prin parazitismul larvei Plerocercoides
ligulae (forma larvară a L. intestinalis); adultul parazitează în
intestinul păsărilor ihtiofage;
- se recurge la confiscări totale;
- botriocefaloza- DIPHYLOBOTHRIUM LATUM – forma adultă
infestează
omul şi carnivorele, iar forma larvară se întâlneşte în
organele şi musculatura peştilor;
- forma larvară şi infestantă are 2-4 mm, culoare sidefie,
ceea ce ne ajută să identificăm larvele prin contrast de
culoare faţă de icre;
- omul se infestează prin consum de peşte sau icre
parazitate;

8
 - peştele sau icrele se confiscă.
- Anisakis – larve de nematozi întâlniţi la unii peşti oceanici (Hering,
Macrou,
Stavrid), pe seroase, mai ales în cavitatea peritoneală, în masa
viscerală şi chiar în musculatură (în infestaţia masivă);
- larvele sunt spiralate, circumscrise, de culoare albicioasă-
gălbuie, care contrastează cu aspectul seroasei peritoneale, cu
lungimea de 1,8-2 cm;
- decizii:
● se fac confiscări numai atunci când se depistează larve pe: - branhii
- piele
- musculatură.
● prezenţa parazitului la nivelul cavităţii generale determină următoarea
decizie: îndepărtarea parazitului prin eviscerare şi prelucrarea peştelui
prin produse de peşte; la -18°C, larvele sunt inactivate (în literatură sunt
consemate modificări la nivelui tubului digestiv în urma consumului în
cantităţi mari de peşte infestat, nesupus prelucrării la astfel de
temperaturi).
● acest parazitism afectează aspectzul organoleptic; C.E. permite astfel de
cazuri, dar legislaţia ţării noastre nu.

4.5 Icrele şi conţinutul lor

- icrele reprezintă ovulele nefecundate ale peştilor, ce sunt utilizate în consumul
uman, separate de şesutul conjunctiv şi de ovare;
☺cele artificiale sunt extrem de uniforme, cu dimensiuni perfecte.
- valoarea nutritivă este foarte ridicată, datorită conţinutului în principii nutritivi,
la care se adaugă faptul că acestea se consumă fără a fi tratate termic, principii
nutritivi regăsindu-se intacţi;
- din punct de vedere chimic:

9
 Procentul reprezentat
Substanţa
Crap Morun
Apa 67% 45%
Substanţe proteice 23-24% 29%
Grăsimi 2,5% 17%
Săruri minerale 1-1,5% 3%

☺ o astfel de compoziţie chimică, valorificabilă ca atare nu este întâlnită la

alte alimente de origine animală!
Clasificarea icrelor
- în funcţie de specia de provenienţă, icrele se clasifică astfel:
Icre de crap
Icre de ştiucă
Icre de peşti oceanici Hering, cod, macrou
Icre de sturioni = caviar Morun, nisetru, păstrugă
Icre de Manchuria (roşii) Somon
Icre TARAMA amestec
Icre toxice Mreană

Tehnologia obţinerii icrelor

Categoria de peşte Descrierea tehnologiei de obţinere
de la care se obţin
icrele
Peşte de apă dulce - după ce se scot din ovare se separă de ţesutul
conjunctiv, se sărează, sau se introduc în
saramură concentrată;
- după extragerea NaCl necesare, se pun pe site
pentru scurgere şi se ambalează în diferite tipuri
de ambalaje;
- în condiţii de refrigerare sunt valabile până la 6
luni.
Peştii oceanici - nu se separă din ovare, congelându-se ca atare
sub forma brichetelor (10-15 kg);
- trebuie să fie lipsite de resturi de tub digestiv,
intestine, impurităţi;
- după congelare (-35 °C), icrele trebuie să fie
curate şi menţinute până la -18 → -20 °C (6-8
luni);
- icrele se separă de ovare, se spală cu apă rece

10
 pentru îndepărtarea impurităţilor, membrane,
sânge, apoi se depun pe site cu diferite
dimensiuni;
- se amestecă cu saramură concentrată, absorb 3-
4% sare;
- se depun pe site pentru scurgere;
- se ambalează în cutii metalice, lăcuite, cu
diferite greutăţi, de la 100, până la 200g;
- perioada de conservabilitate este foarte
scăzută, iar pentru prelungirea acestei perioade,
se supun tratamentului termic: pasteurizare la
60°C
Icrele negre tescuite - se menţin în saramură caldă la 40-45 °C, timp
de 2-3 minute, se pun pe site, se scurg şi se
ambalează, pentru creşterea perioadei de
conservabilitate

Examinarea organoleptică a icrelor

Categoria Descriere
Icre de crap, ştiucă - masă granulară, uniformă, boabe întregi, bine
şi icre TARAMA individualizate, cu cât mai puţine impurităţi, miros şi gust
caracteristic;
- la ştiucă boabele sunt traslucide, elastice, uniforme;
Icre de peşti - icre congelate în brichete;
oceanici - la suprafaţă se verifică prezenţa unei glazuri fine de
gheaţă;
- după decongelare trebuie să fie cât mai puţine boabe
sparte, fără impurităţi, conţinut de tub digestiv şi sânge;
- după îndepărtarea ovarelor, boabele trebuie să fie
întregi, bine individualizate, fără paraziţi
Icrele negre - mărimea şi uniformitatea boabelor reprezintă criterii de
clasificare:
- categoria superioară Creşte mărimea
bobului şi
- categoria I individualitatea
- categoria II

- într-o singură initate de ambalaj trebuie să existe icre

uniforme, de la un singur exemplar, sau exemplare foarte
apropiate;
- culoarea trebuie să fie cât mai uniformă.
Icre de Manchuria - Categoria I - icre provenite de la un singur exemplar,
cu boabe uniforme, individualizate,

11
 translucide, fără impurităţi şi de culoare
uniformă.
- Categoria II;
- indiferent de situaţie, ca şi conservant, se utilizează
numai NaCl;
- microbiologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni;
- parazitologic: atenţie la examinarea icrelor de ŞTIUCĂ,
pentru depistarea Diphylobothrium latum.

12