LUCRAREA

NR.11
ANALIZA ORGANOLEPTICĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂA
CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE
Din punct de vedere comercial prin
carne se înţelege carcasa animalelor
de măcelărie, a păsărilor de curte, a
vânatului. Obţinerea acestui aliment
se face în unităţi specializate numite
abatoare, în care se face tăierea
animalelor şi păsărilor, conservarea
prin frig şi industrializarea cărnii sub
formă de preparate şi
conserve.Carnea prezintă importanţă
alimentară deoarece ea conţine
proteine ( 18-22% ) formate din
aminoacizi esenţiali care nu pot fi
sintetizaţi de organismul uman,
grăsimi care acoperă necesarul
energetic al organismului uman,
substanţe minerale ( fier, fosfor,
calciu, potasiu, clor, magneziu ),
vitamine, enzime.
1. Examenul organoleptic
Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeţime a cărnii
sunt:
aspectul exterior,
culoarea,
mirosul, consistenţa,
Mirosul,
aspectul grăsimii,
aspectul măduvei oaselor
aspectulbulionului.
2. Analiza fizico-chimică
Analiza fizico-chimică se efectuează asupra unei probe tocate mărunt şi bine
omogenizate sau asupra extractului de carne obţinut astfelÎ 10 g carne şi 100 cmc apă
distilată se păstrează la temperatura camerei 10-15 minute omogenizându-se cu
bagheta şi apoi se filtrează.
a. Aprecierea prospeţimii cărniiprin cercetarea extractului decarne
b. Determinarea reacţiei cărniişi a pH-ului
c. Identificarea amoniacului
d. Identificarea hidrogenului sulfurat
 Preparate din carne
Verificarea calităţii preparatelor de carne se face prin examen organoleptic şi analiză fizico-chimică.
1. Examenul organoleptic
Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte determinarea calităţii şi prospeţimii acestora
prin determinarea organoleptică a aspectului exterior şi în secţiune,a consistenţei, a gustului, a mirosului.
Tabel nr. 1 Caracteristici organoleptice ale mezelurilor
Caracteristica Mezeluri proaspete Mezeluri alterate

Aspect exterior Invelis zvantat, rezistent aderent la culoarea învelişului e modificată, acoperită cu mâzgă sau mucegai,
se desface uşor de compoziţie, se rupe
compoziţie, fără mucegai sau mâzgă

Aspect in sectiune culoare roz uniformă, făfă pete cenuşii; prezenţa mucegaiului sau a larvelor de insecte sub înveliş; în
conţinut sunt petede culoare cenuşie; slănina este galben-verzuie
slănina e de culoare albă;compoziţie bine
legată, compactă, uniformă, fără goluri de
aer, fără aglomerăride apă sau grăsime

consistenta densă, suculentă în toată masa; conţinut slabă, cu compoziţie afânată în toată masa

elastic, nu rămân urme după apăsare

Miros, gust specific, plăcut, condimentat, fără modificări miros neplăcut al învelişului şi putred al compoziţiei; slănina e
râncedă
(acru, rânced,mucegai)
2. Analiza fizico-chimică
Standardele şi normele interne de calitate prescriu pentru preparate din carne următoarele
caracteristici fizico-chimice: conţinut de apă, de grăsime, de sare, de azotaţi, de amidon, de cenuşă, de
substanţeproteice, prezenţa amoniacului şi a hidrogenului sulfurat, gradul de râncezire.
B2. Conserve din carne
Conservele de carne sunt produse obţinute din carne de porc, vită, pasăre, organe, cu sau fără
adaus de legume, condimente. Acestea sunt introduse în cutii, închise ermetic şi sterilizate la
temperaturi peste 100 C pentru a se distruge microorganismele şi enzimele. În acest fel, valoarea
nutritivă şi însuşirile produsului rămân neschimbate.
1. Examenul organoleptic
Verificarea recipienţilor metalici constă în examinarea aspectului exterior ( marcare, etichetă,
deformări mecanice, prezenţa bombajului ) şi a aspectului interior ( prezenţa petelor de marmorare,
culoarea acestora, aspectul lipiturii ). Tabla cutiilor de conserve nu trebuie săfie ruginită sau lovită,
capacele să nu fie bombate în afară. Când cutia este înţepată pentru a fi deschisă, nu trebuie să
arunce afară nici lichide, nici gaze.Examenul organoleptic al conţinutului se face asupra produsului
rece sau încălzit, după cum acesta este destinat a fi consumat. Se verifică următoarele caracteristiciÎ
aspect, miros, gust, culoare, consistenţa, limpezimea sucului.
2. Analiza fizico-chimică
Analizele fizico-chimice care se fac pentru conservele de carne sunt următoareleÎ determinarea masei
nete, a conţinutului de carne, degrăsime, de sare, verificarea sterilităţii şi a ermeticităţii conservelor.