DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE

SODIU DIN PÂINE (determinarea sării)

B. Sarea se foloseşte pentru gust, dar şi cu acţiune conservantă, deoarece la o
concentraţie mai mare de NaCl, activitatea enzimelor şi a microorganismelor se
diminuează. Astfel vara, când temperatura de la depozitarea pâinii trece de 25 °C, există
pericolul ca aceasta să se altereze. De aceea, la prepararea aluatului pe timpul verii se
foloseşte o cantitate mai mare de sare, decât pe timpul iernii, când temperaturile din
depozite sunt mai scăzute.

Principiul metodei.

În extractul apos al probei de analizat se titrează ionii de clor cu azotat de argint, în

prezenţă de cromat de potasiu sau de amoniu, ca indicator. (Metoda Mohr)

Materiale şi aparatură folosite:

 azotat de argint, soluţie 0,1 n

 cromat de potasiu sau de amoniu, 10%,
 balanţă tehnică, trusă cu greutăţi,
 mojar cu pistil, capsulă de cântărire,
 pipetă de sticlă, pâlnie, pahar Erlenmeyer,
 balon cotat de 250 cm3, pisetă, biuretă.
 probă de pâine pentru analiză.

Modul de lucru.

Schema modului de lucru se prezintă în caseta alăturată:

Proba de pâine se pregăteşte în prealabil astfel:

     cca. 300 g miez

        

     mărunţire

        
     balon închis cu dop rodat

Obs. Cei 50 cm3 de decantat corespund la 5 g probă.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.

Mecanismul chimic se desfăşoară conform reacţiilor:

AgNO3 + NaCl- ( NaNO3 + AgCl

                                                            

                                          Precipitat

2 AgNO3 + K2Cr2O7 --> Ag2CrO4 + 2 KNO3

                                                   

                         soluţie galben-portocalie

Formula de calcul.

Conţinutul de clorură de sodiu se exprimă în procente şi se calculează cu formula următoare:

NaCl =      [%]

În care:

V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m = masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare (5g), în g;

0,005845 = cantitatea de clorură de sodiu, în grame, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint

0,1n.

Interpretarea rezultatelor.

Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două

determinări. Diferenţa dintre rezultatele a două determinări, paralele, efectuate de acelaşi
operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,05 grame clorură de sodiu la
100 g probă.Rezultatul obţinut se compară cu valorile STAS, date în tabelul următor:

Felul pâinii Felul coacerii Conţinutul de sare, % max.

Pâine neagră În forme 1,4
Pe vatră:
- până la 0,500 kg 1,4
- peste 0,500 kg până la 1,500 1,4
kg
- peste 1,500 kg până la 2,000 1,4
kg
- peste 2,000kg până la 3,000 1,4
kg
- peste 3,000 kg 1,4
Pâine semialbă În forme 1,4
Pe vatră:
- până la 0,500 kg 1,4
- peste 0,500 kg până la 1,500 1,4
kg
- peste 1,500 kg până la 2,000 1,4
kg
- peste 2,000kg până la 3,000 1,4
kg
- peste 3,000 kg 1,4
Pâine albă În forme 1,2
Pe vatră:
- până la 1,000 kg 1,2
- peste 1,000 kg până la 2,000 1,2
kg
- peste 2,000 kg 1,2