Sunteți pe pagina 1din 7

LUCRAREA PRACTICA 6 CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC I FIZICO-CHIMIC A PINII Prin denumirea de pine se nelege, n general, produsul obinut prin coacerea

unui aluat dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale, de leguminoase sau de cartofi. Pinea i produsele de panificaie dup indicii de calitate trebuie s corespund condiiilor minime prevzute n STAS. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora, precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin STAS sau norme interne. Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max. 10 tone pine, fabricat de o singur echip, coapt n acelai fel i de aceeai mas pe bucat. Verificarea calitii const din: examinarea aspectului general al lotului; verificarea masei pe bucat; examenul organoleptic; analiza fizico-chimic.

Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului. Masa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective, iar masa unei pini poate avea o abatere limit de 3%(STAS 878/68). n prob se admit max. 2 pini care nu corespund condiiilor STAS. Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luat din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Norme STAS pentru nsuirile fizico-chimice ale pinii tipul pinii Pine neagr Pine semialb Pine alb mod de coacere Pe vatr pn la 0,5 kg Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg Pe vatr pn la 0,5 kg Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg Pe vatr pn la 1 kg umiditate [%] max 44 45 42 44 43.5 Tabelul 1 aciditate [grade] max 6 6 5 5 2-5

porozitate [%] min 62 60 65 63 70

Aprecierea organoleptic a calitii pinii Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura cojii, culoarea, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.

Aprecierea aspectului exterior al pinii Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd pinile ntregi urmrindu-se simetria i regularitatea formei i se noteaz: form normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au n vedere urmtoarele aspecte: volumul pinii - crescut, aplatizat sau bombat; aspectul general al suprafeei cojii-neted, lucioas, crpat, ars, ptat; culoarea cojii-normal, corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform; rezistena cojii-moale, elastic, dur, sfrmicioas.

Aprecierea aspectului i strii miezului Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea n seciune a pinii. Se controleaz - grosimea cojii superioare i inferioare; - aspectul general al miezului-uniform, dac prezint urme de fin nefrmntat; - culoarea miezului-alb, glbuie, cenuie, uniform. Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii. O pine de calitate bun are pori ovali, uniform distribuii, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului: - elasticitatea - prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se distrug structura porilor; - rezistena opus de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin, el este compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n: foarte elastic - revine imediat; elastic - revine ncet; neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniial. Aprecierea aromei pinii, a semnelor de alterare microbian Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor strine, se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche din miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i din coaj. Gustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar. De asemenea se poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se determin mirosind miezul. Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a putea fi date n consum. Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul de a stimula obinerea unei caliti superioare, s-a introdus metoda de apreciere a calitii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceast schem cuprinde indicii calitativi principali ai produsului care hotrsc calitatea general a sa, mbinndu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru

fiecare din aceti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul este de calitate superioar se acord punctajul maxim iar pe msur ce calitatea scade se reduce i punctajul n mod corespunztor. Analize fizico-chimice Masa pinii Se determin prin cntrirea pinii la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim n grame fr zecimale. Masa nominal se refer la pinea cntrit dup urmtoarele intervale de timp: -5 2 ore pentru pinea de 0,250-0,500 kg; -5 3 ore pentru pinea peste 0,500 kg; -5 4 ore pentru pinea de 1-2 kg; -5 6 ore pentru pinea peste 2 kg Volumul pinii metoda eliminrii porilor prin presare Principiul metodei Metoda se bazeaz pe determinarea volumului miezului compact dup ce n prealabil s-au eliminat porii prin presare. Aparatur i materiale perforator cilindric foarte bine ascuit; colar; cilindru gradat de 250cm3 ; ulei sau petrol.

Modul de lucru Doi cilindri de miez tiai n condiiile primei metode se preseaz n mn pn la dispariia golurilor formndu-se cocoloae sferice compacte. ntr-un cilindru gradat de 250cm3 n care s-au introdus circa 150 cm3 ulei sau petrol i s-a citit cu exactitate volumul, se introduc cocoloaele obinute din miez i se citete din nou volumul lichidului. La introducerea cocoloaelor de miez, cilindrul gradat se nclin i cocoloaele se las s alunece pe peretele cilindrului. Volumul miezului fr pori este dat de diferena dintre volumul iniial i final al uleiului (petrolului) din cilindru. Mod de calcul

Porozitate a =

V (V2 V1 ) 100 V

[% vol.]

n care:V - volumul celor doi cilindri de miez, n cm3; V1- volumul de ulei (petrol) nainte de introducerea sferelor, n cm3; V2- volumul de ulei (petrol) dup introducerea sferelor, n cm3.

Raportul nlime / diametru la pine (lirea pinii) Aceast determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de pine supus analizei. O nlime redus a probei, precum i un diametru mai mare, constituie un indiciu c pinea nu este corespunztoare (fie datorit finii de calitate inferioar, fie datorit depirii timpilor de fermentare) n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru mic deosebesc o pine insuficient fermentat de un aluat consistent sau un cuptor cu o temperatur prea mare. Lirea pinii se exprim prin raportul dintre nlimea i diametrul pinii (H/D). Principiul metodei Se msoar nlimea i diametrul produsului i se face raportul acestora. Modul de lucru La produsele necrestate se msoar cu un ubler nlimea maxim care reprezint valoarea H. n cazul produselor crestate se msoar nlimea maxim i minim n poriunea de nlime maxim a produselor i se face media aritmetric a celor dou valori. Aceasta reprezint valoarea H. Pentru stabilirea diametrului (D) se msoar cu o rigl dou diametre perpendiculare i se face media aritmetic a acestora. Mod de calcul Se calculeaz raportul dintre nlime i diametru (H/D). Determinarea aciditii pinii Indicele de aciditate al pinii este important din dou puncte de vedere : - caracterizeaz pinea din punct de vedere gustativ i igienic; - permite s se aprecieze aciditatea final a aluatului adic s se trag concluzii asupra modului n care a decurs procesul tehnologic. Aciditatea pinii se exprim n grade de aciditate i reprezint numrul de cm3 de NaOH 0,1n necesari pentru neutralizarea aciditii din 100g prob. Un gram de aciditate reprezint aciditatea neutralizat cu 1cm3 NaOH 0,1n. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe neutralizarea roz care indic sfritul reaciei. aciditii din pine cu soluie de NaOH 0,1 n. O pictur n exces din soluia de hidroxid, n prezena fenolftaleinei ca indicator, d coloraia

Reactivi: - hidroxid de sodiu 0,1 n ; - fenolftalein, n soluie alcoolic 1 %. Modul de lucru Se cntresc 25 g miez cu precizie de 0,01g. Se frmieaz i se introduc ntr-un borcan de sticl de 500 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30..70 cm3 ap distilat dintr-o cantitate de 250 cm3 msurat cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freac miezul cu ajutorul unei vergele de sticl mai groas, prevzut cu cauciuc. Dup omogenizare se adaug ap pn la circa 200 cm3, se agit totul 3min, se adaug restul de ap din balon, aducnd toate particulele de miez n lichid. Se las n repaus timp de 5min. Din soluia decantat, se iau cu pipeta 50 cm3, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer curat, se adaug trei picturi de fenolftalein i apoi se titreaz cu NaOH n/10 pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. Se fac 2 determinri paralele. Mod de calcul

Aciditatea =

Vf 100 = 2 V f [grade aciditate] 5 10

n care:V - volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, n cm3; f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu ; 5 - cantitatea de produs corespunztoare celor 50cm3 de extract, n g; Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou determinri paralele, dac diferena nu depete 0,2 grade aciditate la 100g prob. Valoarea nutritiv a pinii Pinea reflect valoarea nutritiv a finii din care a fost obinut, a materiilor auxiliare utilizate i tehnologia aplicat. Ea reprezint o important surs de proteine, vitamine din grupul B i sruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pine este de 85% n cazul n care pinea a fost obinut din fin de extracie 96% i de 92%, cnd s-a utilizat fin 75% grad de extracie. Proteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman, dar este cunoscut c ele au un deficit de aminoacizi n primul rnd n lizin. S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie s se consume 2,6 kg pine alb. Ca urmare, la un consum de 500 g pine alb pe zi se asigur numai 19,2% din necesarul de lizin. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent, dar este departe de a asigura necesarul zilnic. Al organismului n lizin. n prezent se tie c proteinele din pine sun deficitare, pe lng lizin i n triptofan i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie este mai mic (deci cu ct fina este mai alb). Coninutul de aminoacizi al pinii de secar este mai echilibrat, fr a fi ns atins un echilibru perfect.

n alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de vitamine din grupul B, dar aportul acestora depinde de gradul de extrcaie al finii. n timp de 300 g pine alb contribuie cu 15% din necesarul zilnic de tiamin (vitamina B 1) pentru adult, pinea obinut din fin integral furnizeaz 25%, iar pinea integral 40%. Contribuia pinii la asigurarea necesarului de riboflavin (vitamina B2) este mai mic: 300 g pine alb contribuie cu 10%, aceeai cantitate de pine intermediar cu 18%, iar de pine integral cu 20-25%. Aportul de niacin (vitamina PP) a 300 g pine alb este de 20% din necesarul zilnic n aceast vitamin pentru un adult; pinea intermediar 25%, iar pinea integral 40%. Pinea furnizeaz 30-40% din necesarul zilnic de piridoxin (vitamina B 6) i 14-30% din cel de acid pantotenic i acid folic. n afar de coninutul n vitamine al materiilor prime i auxiliare asupra coninutului de vitamine al pinii, o influen deosebit o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le nregistreaz tiamina. Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfcut de raia alimentar de pine, n special prin consumul de pine alb, n multe state se aplic mbogirea finii cu vitamine: B1, B2, PP i acid folic. Un consum zilnic de 500 g pine furnizeaz organismului circa 60% din necesarul de magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care blocheaz utilizarea elementelor minerale. n timpul fermentrii aluatului se stimuleaz aciunea fitazei i hidroliza fitailor cu eliberarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnat i de faptul c raportul P/Ca este necorespunztor unei bune absorbii i a depunerii n sistemul osos a acestor dou elemente. Ca urmare, se recomand corectarea finii cu adaos de calciu sub form de carbonat sau lactat, n concentraie de 235-309 mg/100 g fin. Fierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber, asimilabil de organism fiind de maximum 20% din total. Pinea alb are un coninut mai redus de fier dect pinea integral, pinea de gru fiind mai srac n fier dect cea de secar. Pinea obinut din fin cu grad mare de extracie constituie un excitant puternic pentru sucul gastric, activitatea enzimelor gastrice fiind cu 40% mai mare dect la ingerarea aceleiai cantiti de pine alb. Coninutul mare de vitamine din grupul B i de fibre alimentare asigur un produs superior, nscriindu-se printre produsele care satisfac cerinele unei alimentaii corecte. Totodat, o astfel de pine se caracterizeaz prin arom i gust deosebit de plcute, o porozitate superioar i o umiditate a miezului care-i pstreaz prospeimea.

Schema de punctaj pentru aprecierea calitii pinii INDICI CARACTERIZARE produsul are forma corect (rotund, lung, sau cu mpletituri), simetric, iar ca volum este bine dezvoltat, adic crescut, neaplatizat sau bombat produsul nu are forma stabilit, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat suficient de crescut produsul nu are forma stabilit, este inestetic (ncovoiat), deformat la coaja de vatr, este aplatizat produsul are coaja frumos rumenit(brun de nuci la brun-rocat la pinea neagr; de la brun-auriu pn la brun deschis la pinea semialb i glbui-auriu la pinea alb), coloraia este uniform, suprafaa cojii este neted, lucioas, fr crpturi, crocant produsul are coaja rumenit neuniform (cu zone prea brune sau palide), suprafaa aspr, mat sau cu urme de fin, spoit superficial, coaja nu este crocant, fiind puin moale produsul are coaj albicioas (de aluat) datorit coacerii insuficiente, mai ales la prile laterale sau are pri brunificate mai mari de 1:4 din suprafaa cojii, are suprafaa zbrcit sau coaja murdar, sau prezint crpturi de 1cm lime i 5 cm lungime produsul este bine copt, la lovire n coaja de la vatr produce un sunet curat, caracteristic; are miezul elastic, la apsarea cu degetul revine imediat la starea iniial, miezul are culoarea uniform, la tiere lama cuitului rmne curat fr aderene de miez. produsul este suficient de copt astfel c la lovire n coaja de la vatr produce un sunet nbuit, are coaj puin moale; la apsarea cu degetul miezul revine mai ncet la starea iniial, la tiere lama cuitului rmne curat iar miezul nu se frmieaz produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas), iar porozitatea determinat este: minim 63% la pinea neagr; minim 67% la pinea semialb; minim 76% la pinea alb produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas), ns are pn la 3 goluri de 1x1 cm n seciune, iar porozitatea determinat este cuprins ntre limitele : - 60%-62% la pinea neagr; - 64%-66% la pinea semialb; - 72%-75% la pinea alb produsul are aroma (miros) pronunat, plcut, caracteristic pinii fermentate i bine coapte produsul are gust bun (slab acrior, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinat este cuprins ntre limitele: - 5,2-5,8 grade la pinea neagr; - 4,4-4,8 grade la pinea semialb; - 2,2-2,8 grade la pinea alb produsul are gust satisfctor iar aciditatea determinat este cuprins ntre limitele:- 4,8-5,1 sau 5,9-7,2 grade la pinea neagr; - 4,0-4,3 sau 4,9-5,2 grade la pinea semialb; - 1,8-2,1 sau 2,9-3,4 grade la pinea alb produsul are gust acru pronunat, fad ori srat iar aciditatea determinat este sub limita minim sau peste cele maxime anterioare PUNCTAJ MAX. DAT 6 3

Forma i volumul pinii

Culoarea i aspectul cojii

Gradul de coacere, starea i aspectul miezului

Porozitatea miezului i structura porilor

Aroma (mirosul)

Gustul i aciditatea

30

Punctaj total