Fișa de lucru -1

Metode de analiză senzorială –drojdia comprimată

Drojdia comprimata este produsul obtinut pe cale industriala prin inmultirea masiva a celulelor
de drojdie selectionate din familia Saccharomycetelor de fermentatie de suprafata intr-un mediu
nociv.

Verificarea drojdiei se face pe lot,litul reprezinta cantitatea de max.1500 kg drojdie comprimata

fabricate in aceeasi zi care se supun deodata la verificare.

METODE ORGANOLEPTICE DE EXAMINARE SI CONTROL

Culoarea-cenusie,brun deschis,cu nuanta galbuie,uniforma in masa.Pe suprafata drojdiei nu

trebuie sa se observe sedimentul alb al mucegaiului Oidium lactis si nici un fel de mucegai sau dungi
albastre,rezultate in urma combinarii metalului cu albuminele drojdiei.

Mod de lucru.Se taie proba de drojdie cu un cutit cu lama subtire transversal in felii cu grosimea de 2
cm si se verifica cu ochiul liber culoarea si eventualele inglobari de corpuri straine.

Se apreciaza,masurand cu o rigla stratul de drojdie de la suprafata cu nuanta mai inchisa si stratul de

miceliu alb.

Aspect-masa solida compacta cu suprafata neteda.Ruptura trebuie sa prezinte o suprafata striata

in forma de scoica fara incluziuni straine.

Mod de lucru.Proba de drojdie se aseaza pe un platou de culoare alba si se verifuca aspectul cu

ochiul liber sau pri pelpare,pentru a constata daca este sau nu lipicios.

Consistenta-densa,sa se rupa usor,nelipicioasa si nevascoasa.Dupa 96 ore la 35 0 C trebuie sa fie

inca tare si nelipiciosa.La o apasare cu degetul trebuie sa prezinte o oarecare elasticitate.

Mod de lucru.Se rupe cu mana o portiune din proba de drojdie de circa 5g si se sfarama intre degete.

Mirosul-caracteristic(miros usor de alcool,de aluat proaspat sau placut de fructe ),fara miros de
mucegai sau alt miros strain.Se verifica imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare si imediat
dupa sectionarea calupului.

Gustul-corespunzator drojdiei,fara a avea gust amar sau ranced.

Mod de lucru.Din proba de drojdie se ia circa 1g si se verifica gustul prin masticare.

Fisa de lucru -2
Determinarea capacitatii de dospire a drojdiei in aluat

Capacitatea de dospire a drojdiei se poate determina prin:

a) Metoda STAS
b) Metoda bilei dupa Ostrovski

Metoda bilei dupa Ostrovski

Dupa aceasta metoda drojdiile se clasifica conform urmatorului tabel:

Calitatea drojdiei Timpul cat sta bila sub apa,minute

Foarte buna 10-15
Buna 15-22
Satisfacatoare 22-30
Slaba 30…

Principiul metodei. Determinarea capacitatii de dospire a drojdiei timpul exprimat in minute

pentru ca bila de aluat sa se ridice la suprafata apei din pahar, considerat din momentul introducerii
bilei in apa.

Aparatura si materiale:

- balanta tehnica
- balon cotat de 50cm3 (100cm3 )
- pahar berzelius de 200cm3
- faina
- apa potabila
Mod de lucru. Se cantaresc 3,12 ( 6,25 )g drojdie presata la balanta tehnica , se introduc
intr-un balon cotat de 50 ( 100 )cm 3 , se aduce la semn cu apa la 300 C si se agita bine ;
5 cm3din suspensia obtinuta, care contine 0,312 g drojdie , se amesteca cu 7,5 g faina ; dupa
framantare se da aluatului forma unei bile cu suprafata neteda care se cufunda intr-un pahar
de 200 cm3 cu apa incalzita la 320 C . procesul de framantare si modelare trebuie sa dureze
max 4 min.
Paharul cu bila se mentine in termostat la 33 0C , pana cand bila se ridica la suprafata apei .
Se noteaza timpul din momentul cufundarii bilei in apa si pana in momentul ridicarii bilei la
suprafata.
Observatie. Prin rapiditatea executarii , simplitatea si consumul mic de faina , metoda bilei
depaseste metoda STAS.
Fisa de lucru-3
Controlul calitatii semifabricatelor

Calitatea semifabricatelor – prospatura,maia,aluat,determina in cea mai mare parte calitatea

produsului finit.

De aceea ,controlul semifabricatelor are o importanta foarte mare in productie.Controlul

semifabricatelor se face prin examen organoleptic si fizico-chimic .

Prelevarea probelor. Pentru luarea probelor ,stratul de la suprafata semifabricatelor se

indeparteaza,iar cu ajutorul unei spatule se iau probe din mai multe locuri,la adancimea de 8-10 cm.

Aprecierea organoleptica

Maiaua si aluatul pentru paine se apreciaza organoleptic privind aspectul,consistenta si stadiul

fermentarii.

Aprecierea organoleptica incepe de la obtinerea semifabricatului.

Semifabricatul framantat ( maia,aluat ) trebuie sa se prezinte ca o masa omogena . Aluatul

trebuie sa fie elastic , nelipicios,sa aiba consistenta normala ( pentru aluat ) si consistenta diferita
( pentru maia functie de calitatea fainii ).

Semifabricatele fermentate se apreciaza dupa urmatoarele criterii:

-volumul maielei si lasarea ei. Acest indice orienteaza stabilirea momentului cand maiaua este gata .
Volumul maielei creste de 2,5- 3 ori ( pentru consistenta tare ) . Cand a ajuns la cresterea maxima ,
suprafata are un aspect bombat , apoi începe sa cada devenind plata si apoi concava , datorita
pierderii unei partii de CO2 format. Dupa scaderea inaltimii cu 3-5 cm se considera maiaua
fermentata .

-forma suprafetelor( pentru aluat si maiele consistente ) cand fermentarea este normala ,
semifabricatul prezinta o forma bombata , la o fermentare anormala forma este plata

-structura si aspectul pe care le orezinta in ruptura masa de prefabricat e vizibila prin desfacerea
aluatului cu mainile ; intr-un proces normal de dospire acesta trebuie sa fie afanata , cu porozitate
deasa si uniforma , sa se traga in fire paralele elastice

-gradul de uscaciune al fazei : aluatul nu trebuie sa fie umed ( sa nu apara apa vizibila cu ochiul ,
unsuros sau lipicios )

- aroma : fermentarea normala dezvolta un miros puternic de alcool si de acid carbonic , pe cand
fermentarea prelungita da un miros neplacut .

La aluatul modelat . se apreciaza stadiul dospirii finale dupa forma pe care o au bucatile si prin
controlul elasticitatii , la apasarea cu degetele pe suprafata acestora .

Aluatul dospit normal are volum crescut iar la apasarea usoara cu degetele pe suprafata bucatii
de aluat , portiunile presate revin usor la starea initiala.
Fisa de lucru-4
Determinarea porozitatii miezului

Porozitatea painii reprezinta volumul total al porilor dintr-un anumit volum de miez exprimat in
procente.

Daca V este volumul sectiunii de miez si V 1 volumul de miez dupa ce a fost presat pana la
refuz,atunci porozitatea miezului se exprima prin formula:

P=

Porozitatea painii daca se ia in consideratie nu numai volumul porilor dar si structura lor
( uniformutatea si marimea ) ca si grosimea membranelor care ii delimiteaza,caracterizeaza o
insusire importanta a painii –asimilabilitatea ei mai mare sau mai mica.

O porozitate insuficienta dezvoltata cu membranele groase , caracterizeaza de obicei o paine

putin dospita si coapta necorespunzator.Porozitatea se poate determina prin urmatoarele metode:

-metode cantaririi

-metoda eliminarii porilor prin presare

-folosind masa specifica a painii cu pori si fara pori

Metoda cantaririi ( STAS 91/75 )

Principiul metodei. Se determina volumul total al porilor dintr-un volum total de miez cunoscand
densitatea si masa acesteia.

Aparatura:

-perforator cilindric ( de preferinta din alumuniu ) foarte bine ascutit

-coltar

Modul de lucru. Se taie din paine doua sau trei felii cu grosime de 20 mm.Cu ajutorul
perforatorului se scot trei cilindri de miez si anume :unul din centrul feliei iar ceilalti la o distanta de 1
cm fata de coaja sau la 2 cm cand coaja este arsa.Taierea cilindrilor se face prin apasarea si invartirea
perforatorului in masa perforatorului cara inainte de folosire se unge cu ulei.Inaltimea cilindrilor se
masoara cu o rigla .Cei trei cilindri se cantaresc la o balanta tehnica.Se efectueaza doua determinari
paralele.

Calculul rezultatelor. Porozitatea se exprima in procente de volum si se calculeaza cu formula :

Porozitatea=
In care:

V-volumul celor trei cilindri de miez in cm 3

m-masa celor trei cilindri de miez in grame

$- densitatea miezului compact in g/cm 3

$ - 1,21 pentru painea din faina neagra de grau

$ - 1,26 pentru painea din faina semialba de grau

$- 1,31 pentru painea din faina alba de grau

Rezultatul se calculeaza cu o zecimala si se exprima fara zecimale orin rotunjire. Diferenta dintre
doua rezultate nu trebuie sa depaseasca doua volume de goluri la 100 v miez.

Prin aceasta metoda porozitatea se determina repede si usor . Deficienta metodei consta intr-o
oarecare imprecizie datorita faptului ca densitatea miezului compact este constanta ca valoare ( ea
poate oscila in functie de umiditate si conditiile de preparare a painii ).

Metoda eliminarii porilor prin presare

Principiul metodei. Metoda se bazeaza pe derâterminarea volumului miezului compact dupa ce in

prealabil s-au eliminat porii prin presare .

Aparatura si materiale :

- perforator cilindric foarte bine ascutit

- coltar
- cilindru gradat de 250 cm 3
- ulei sau petrol

Mod de lucru . Doi cilindrii de miez taiati in conditiile primei metode se preseaza in mana pana la
disparitia golurilor formandu-se cocoloase sferice compacte . Intr-un cilindru gradat de 250 cm 3 in
care s-au introdus circa 150 cm3 ulei sau petrol si s-a citit cu exactitate volumul , se introduc
cocoloase obtinute din miez si se citeste din nou volumul lichidului . La introducerea cocoloaselor de
miez , cilindrul gradat se inclina si cocoloasele se lasa sa alunece pe peretele cilindrului. Volumul
miezului fara pori este dat de diferenta dintre volumul initial si final al uleiului ( petrolului ) din
cilindru.

Calculul rezultatelor

Porozitatea =

In care :

V – volumul celor doi cilindri de miez, in cm 3

 V1 - volumul de ulei ( petrol ) inainte de introducerea sferelor , in cm 3

V2 - volumul de ulei ( petrol ) dupa introducerea sferelor , in cm

Metoda care utilizeaza masa specifica a painii cu pori si fara pori

Porozitatea se mai poate aprecia cunoscand densitatea painii intregi si a miezului compact
( dupa Zavailov ) :

Porozitate =

Unde:

$_ densitatea miezului compact , in g/cm 3

$- densitatea painii intregi , in g/ cm 3